人教版高中生物選修一1.1《果酒和果醋的制作》課件 (共32張PPT)

1、果酒和果醋的制作課件新課導入法國生物化學家巴斯德說：“沒有葡萄酒就是沒有陽光的一天。”在法國已成為家喻戶曉。老幼皆知的格言。他們把葡萄酒、面包和植物油合成一組，稱為維持生命和健康源泉。葡 萄 美 酒 夜 光 杯欲 飲 琵 琶 馬 上 催君 若 問 酒 何 處 來此 功 當 屬酵母菌酵母菌學習目標l 1.通過教材學習結(jié)合發(fā)酵相關(guān)動畫，能夠說出發(fā)酵作用的基本原理和方法。l 2.通過觀看實驗視頻結(jié)合師生實際實驗操作，掌握制作果酒、果醋的實際操作技能，并能夠設計并安裝簡單的生產(chǎn)果酒及果醋的裝置。新知探究基礎(chǔ)知識1用葡萄制作葡萄酒2用果汁制作果酒3基礎(chǔ)知識11.發(fā)酵:利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活

2、動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程。發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應方程式。先將淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧和微酸性條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。2.果酒的制作原理C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶先有氧呼吸：C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量酶再無氧呼吸：出芽生殖，增加酵母菌數(shù)量產(chǎn)生酒精制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。制作葡萄酒時，應先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會。（2）制作果酒的原料是什么

3、？如果制作葡萄酒，取材時你認為應先沖洗還是先除去枝梗？2.果酒的制作原理(3)發(fā)酵需要適宜的條件：l 溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在1825。l 喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。l 生活在偏酸環(huán)境中。2.果酒的制作原理3.果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應方程式。若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁的糖分解成醋酸，其反應式：酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）若缺少糖源，氧氣不足時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反應式?酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2 2CH3

4、COOH（醋酸）果酒制作果醋制作制作原理對氧需求pH酵母菌先在有氧條件大量繁殖，再在無氧條件下進行酒精發(fā)酵醋酸菌在氧氣、糖源充足時,將糖分解成醋酸；當缺少糖源時，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?.制作果酒和果醋的比較前期：需要后期：不需要需充足氧酸性環(huán)境（3.3-3.5）酸性環(huán)境（5.4-6.3）醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁5.實驗設計流程圖用葡萄制作葡萄酒2(一)設備及用品：1. 510L的大瓶 2.適合于瓶口的軟木塞或的一大團棉花橡膠塞,或壓緊 3.有彎曲的安全玻璃管 4.過濾器 5.紗布 6.多功能榨汁機或研缽及杵 7.若干帶瓶蓋的小口瓶(二)材料紫葡萄;新鮮酵母或干酵母(

5、三)實驗步驟1.葡萄清洗榨汁葡萄洗凈高錳酸鉀溶液中浸泡5 min沖洗后榨成漿狀2.制備酵母懸液適量干酵母(每2.5kg葡萄約1g干酵母)加少量溫水(小于40)在燒杯內(nèi)調(diào)成糊狀。為使其迅速發(fā)生作用,可加極少量蔗糖,混勻,放置片刻,出現(xiàn)氣泡即可。3.混合密封葡萄漿放入發(fā)酵瓶中,裝量不超過2/3,然后加入酵母懸液,攪拌均勻.加上一個軟木塞,塞內(nèi)插入彎曲玻璃管。和的作用？充氣管（制備果醋） 排氣管裝水的彎管的作用？防止O2進入； 排CO2，減少瓶內(nèi)氣壓； 防止空氣中的雜菌污染。4.發(fā)酵發(fā)酵瓶放在1825條件下1012天,當停止出現(xiàn)氣泡,表示發(fā)酵完畢.若溫度偏低,則時間相對延長;若溫度高于30度,需要降

6、溫,否則口味不佳。5.過濾、保存用兩層紗布濾去葡萄皮和籽，將獲得的濾液分裝到12L的細口瓶中，加蓋密封，靜置。待沉淀后，上清液即為葡萄酒。（可保存12年）果酒實驗流程示意圖用果汁制作果醋3(一)設備及用品1.1.5L的下口瓶2個 2.500L錐形瓶1個 3.直角玻璃管(長短不同)3根 4.直玻璃管4根 5.單孔橡膠塞2個 6.雙孔橡膠塞1個 7.膠管約1m 8.鋸末適量足以裝滿1.5L的下口瓶 9.脫脂棉少量 10.鋁箔少量 11.水族箱通氣泵1臺 12.鐵架及鐵夾幾副(二)材料1.果酒 2.醋酸桿菌(三)步驟1.裝置連接如圖,甲內(nèi)裝入800ml酒-水,鋁箔蓋住上口;乙瓶為發(fā)酵瓶,內(nèi)填鋸末至八

7、分滿;下口各插入一直角玻璃管(發(fā)酵液出口)和另一直角玻璃管(內(nèi)塞脫脂棉,用以過濾空氣,另一端升至鋸末之上)2.醋酸發(fā)酵(1)適量醋化醋桿菌的培養(yǎng)物或醋曲懸液加入200ml酒-水混合物中混勻,PH調(diào)至7.0后倒入乙瓶,使鋸末均勻濕透.(2)將水族箱通氣泵的出氣管與乙瓶上塞棉花的玻璃管相連,通氣.(3)發(fā)酵48h,檢測PH,若明顯酸性,則進入下一步。(4)調(diào)節(jié)甲到乙的流量為每5分鐘1滴;乙到丙也同樣速度。(5)每天檢測PH,等到流出液PH不再減少,或甲瓶液體全部流入乙瓶時,停止實驗。隨堂測試1利用酵母菌釀酒時，從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通入無菌空氣，結(jié)果是( )A酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn) B酵母菌數(shù)量不變，酒精產(chǎn)量不變C酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn) D酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精D2下反應不屬于果酒和果醋發(fā)酵過程反應式的是( )AC6 H12O6+6O26CO2+6H2O BC6H12O62C2H5OH+2CO2CCO2+H2O（CH2O）+O2 DC2 H5OH+O2CH 3COOH+H2OC3在發(fā)酵裝置中，排氣口要和一個長而彎曲的膠管連接，其主要