豆奶制作流程

1、。豆奶的制作過程:浸泡適度的大豆，呈脆性狀態(tài)，在研磨時蛋白體右得到充分破碎，使蛋白質(zhì)能最大限度地溶出。浸泡用水最好采用軟水，用水量為原大豆的三倍，水溫60，時間5 小時。水溫 80擦哈， 1-2小時。b 、大豆脫皮：大豆脫皮通?？稍诮莨ば蛑?，也可采用濕法脫皮，即在大豆浸泡之后再脫皮。大豆通過脫皮，可減少土壤中帶來的耐熱菌，改善豆奶風(fēng)味，限制起泡性，縮短脂肪氧化酶鈍化的時間，降低產(chǎn)品中蛋白質(zhì)在貯存中的熱變性，防止非酶褐變，賦予豆奶產(chǎn)品以良好的色澤。c 、磨漿與滅酶：大豆中的脂肪氧化酶活性很高，它可以催化氧分子氧化脂肪中順 -1.4 戊 - 二烯的不飽和脂肪酸及脂肪酸酯，生成過氧化物。當(dāng)大豆的

2、細(xì)胞壁破碎后，只需有少量水分存在，脂肪氧化酶就可以與大豆中的亞油酸、亞摩酸等底物反應(yīng)，發(fā)生氧化降解，產(chǎn)生明顯豆腥味。其途徑為：采用熱磨法進(jìn)行磨漿與滅酶：將浸泡好的大豆瀝去浸泡水，另加沸水磨漿，并在高于80的條件下保溫10 15 分鐘，使脂肪氧化酶徹底化（見圖一）。漿體細(xì)度應(yīng)為90以上的固形物通過 150 目濾網(wǎng)。d 、分離與脫氣：豆?jié){經(jīng)分離將漿液與豆渣分開。分離豆?jié){采用熱漿離心分離， 這樣可降低漿體粘度， 有助于分離。分離一般控制于豆渣含水量在 85以下。真空脫氣主要是為了最大限度地去除豆奶中的異味物質(zhì)。通常分兩部完成，道德將豆奶加熱到 140 150 ，然后將熱漿體迅速導(dǎo)入真空。1。冷卻室，

3、對過熱的豆奶抽真空，豆奶中的異味物質(zhì)隨著水蒸汽迅速排出。 經(jīng)過真空脫氣后， 物料溫度降至75 80左右。e 、豆奶的調(diào)制： 豆奶的調(diào)制按照產(chǎn)品配方和標(biāo)準(zhǔn)要求，在配料缸中將豆?jié){、甜味劑、植物油、乳化劑、鈣強(qiáng)化劑、香料等充分?jǐn)嚢杌旌希⒄{(diào)整到規(guī)定濃度。植物油添加量為成品的 1 ，通常使用精制豆油。甜味劑通常使用白砂糖，添加量為成品 3大豆含蛋白質(zhì)約 3040%，脂肪約 1520%；富含人體唯一必需的脂肪酸亞油酸及豐富的磷脂，能降低血液中的膽固醇和血脂、抑制脂肪血管壁沉積，并具有健腦作用。大豆中還含有碘、胡蘿卜素、纖維素、維生素 E、鐵、鋅、硒等，具有抗癌、健身、補(bǔ)血之功能。利用大豆制成豆奶，是使這

4、些成分變成能為人體可吸收的最為有效的方法。1、生產(chǎn)工藝流程大豆精選、清雜滅酶浸泡、脫皮磨漿過濾煮漿配料精磨均質(zhì)裝瓶加熱、滅菌降溫貼標(biāo)成品2、配方（以100kg 產(chǎn)品計，單位：kg）。2。大豆 5，脫脂奶粉 0.5 ，白砂糖 4，甜賽糖 0.06 ，低脂奶穩(wěn)定劑 0.1 ，豆奶香精 0.05 ，牛奶香精 0.02 ，尼泊金乙酯 0.01 ， BHA0.0023、操作要點(diǎn)精選：選用飽滿無皺，有光澤、完全成熟的大豆，剔除蟲咬、霉變、破碎豆粒。熱燙滅酶：將精選好的大豆投入沸水中，98以上保溫 3 分鐘，以除去豆奶的豆腥味及營養(yǎng)阻礙因子，改善大豆風(fēng)味。浸泡：以大豆3 倍量的水、加入小蘇打0.5%，浸泡大

5、豆 1012 小時。夏天溫度高時，縮短浸泡時間，冬天溫度低時延長浸泡時間。脫皮：搓掉大豆皮，并清洗之。磨漿：以大豆 8 10 倍量的熱水 (80 90 ) ，調(diào) pH6.8 7.2 ，來磨漿。調(diào)配：將穩(wěn)定劑與少量的白砂糖干混合后，在不斷攪拌下，撒入 40kg 左右冷水中，加熱煮沸 5 10 分鐘，使其完全溶解，然后，趁熱沖入豆?jié){中；其余配料加無菌水溶解后，在不斷攪拌下加入豆?jié){中；尼泊金乙酯先用少許酒精溶解，再加入豆?jié){中。煮漿：加熱豆?jié){，溫度上升到90時，保持5 分鐘。3。精磨、均質(zhì)：在 80左右進(jìn)行膠磨和均質(zhì)。膠麿三遍后再均質(zhì)二次，均質(zhì)壓力為 25MPa。調(diào) PH 值：在充分?jǐn)嚢柘? 用小蘇打或檸檬酸調(diào)pH 為6.8 7.2 。灌裝、滅菌：灌裝后在121 -20分鐘條件下滅菌。生產(chǎn)中要注意盡可能縮短磨漿至殺菌工藝的時間，以免微生物過多的繁殖；同時，要注意將奶液的 pH 值調(diào)為 7.0 左右（