廚房管理表格匯總

1、退菜登記、分析表年_月份說(shuō)明：為減少餐廳的退菜，提高出品質(zhì)量，應(yīng)做好菜品的退菜登記和分析。由廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)共同確認(rèn)導(dǎo)致退菜的責(zé)任人，并請(qǐng)責(zé)任人在“責(zé)任人簽認(rèn)”欄簽字。日期桌報(bào)號(hào)退菜菜名退菜原因及說(shuō)明責(zé)任人簽認(rèn)處理結(jié)果廚師長(zhǎng)簽字店長(zhǎng)簽字總經(jīng)理簽字餐前工作檢查表崗位菜品準(zhǔn)備數(shù)量菜品準(zhǔn)備質(zhì)量原料、菜品衛(wèi)生崗位衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生完成時(shí)間負(fù)責(zé)人簽字備注瓦罐區(qū)炒鍋區(qū)材料準(zhǔn)備區(qū)砂鍋區(qū)說(shuō)明：餐前準(zhǔn)備工作做得是否完善，關(guān)系到高峰期的出品品質(zhì)和出品速度。因此廚師長(zhǎng)應(yīng)認(rèn)真督促做好餐前準(zhǔn)備工作，并檢查落實(shí)。廚房衛(wèi)生檢查表序號(hào)檢查項(xiàng)目?jī)?nèi)容檢查人抽查人結(jié)果責(zé)任人如何處理l作業(yè)中操作臺(tái)面是否干凈、整潔，原料放置是否有序2作業(yè)中墩、

2、刀、抹布是否清潔衛(wèi)生3涼菜、粥檔及廚房?jī)?nèi)門窗、墻面是否十凈，無(wú)油污、水漬4作業(yè)中的地面是否干凈整潔、無(wú)垃圾、無(wú)雜物5作業(yè)中的下腳料是否存放完好，廢料是否隨手放進(jìn)垃圾桶6菜肴出品是否有專用抹布、筷子7各種盛放菜肴的器皿是否完好干凈、無(wú)油漬、無(wú)水漬8工作中員工入廁后是否洗手9冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分開(kāi)，無(wú)腐爛變質(zhì)10菜肴出品是否認(rèn)真檢查，確保菜肴中無(wú)異物，無(wú)量缺現(xiàn)象11盤飾用品是否干凈衛(wèi)生，擺放是否合理，有美化效果12盛裝菜肴的盤邊是否干凈衛(wèi)生，無(wú)水跡、油污，無(wú)手印13備用餐具是否干凈，無(wú)污跡、水跡，無(wú)雜物14每菜出品后，站廚師傅是否清理灶面衛(wèi)生15收臺(tái)后操作臺(tái)是否干凈整潔，無(wú)污跡，無(wú)雜

3、物，工具擺放是否有序16收檔后墻面、地面是否干凈，無(wú)雜物、無(wú)污跡17油煙機(jī)排風(fēng)罩、玻璃、冰箱冰柜是否干凈、衛(wèi)生，無(wú)污跡，無(wú)油漬18收檔后的各種用具是否洗刷干凈，擺放是否合理有序合理化建議急需解決問(wèn)題原料加工區(qū)域衛(wèi)生檢查表檢查項(xiàng)目是否檢查人原料加工區(qū)衛(wèi)生檢查表地面是否平整、光滑，有無(wú)積水下水道上的鐵蓋板是否都俱全水池是否暢通，水龍頭是否漏水或損壞垃圾箱是否有蓋，是否每天有專人傾倒和洗刷工作臺(tái)、貨架是否擺放平穩(wěn)砧板是否每天清潔并擺放好各種加工設(shè)備是否已清潔、保養(yǎng)電燈光照是否全面，亮度如何，燈的高度如何員工的各種刀具是否安全存放區(qū)域調(diào)衛(wèi)操生作廚房地面是否平整、清潔、干燥各種煤氣爐灶的閥門、開(kāi)關(guān)是否漏

4、氣電器設(shè)備是否有專用插座，電線容量是否夠用檢表查設(shè)備是否接通地線；開(kāi)關(guān)、插座有無(wú)漏電現(xiàn)象電器開(kāi)關(guān)、插座是否安裝在使用較方便處員工是否學(xué)會(huì)操作各種機(jī)械設(shè)備；是否遵守安全操作程序員工是否按照規(guī)定的著裝上班廚房過(guò)道上有無(wú)障礙物各種廚房用具是否安全擺放到位員工是否知曉清潔劑的使用；是否有專柜存放烹調(diào)操作間的電燈有無(wú)安全罩，光照度夠不夠廚房門窗是否開(kāi)啟自如、有無(wú)松動(dòng)或掉洛可能廚房到餐廳過(guò)道門是否完好，進(jìn)出是否分開(kāi)走每位員工對(duì)消防器材是否熟悉、會(huì)用、是否定期進(jìn)行檢查廚房煤氣閥、煤氣罐附近是否有醒目防火標(biāo)記廚房閥門、開(kāi)關(guān)、插頭等是否有專人負(fù)責(zé)檢查有無(wú)醫(yī)療相，常見(jiàn)刀傷、跌傷等藥品疋否齊備廚房的各種鑰匙是否有專人保管廚師長(zhǎng)：日期：年月日廚房收尾工作檢查明細(xì)表崗位檢查內(nèi)容處理完好處理不當(dāng)檢查人備注粗工加原料入庫(kù)垃圾處理工具到位場(chǎng)地清潔（包括下水道）水、電關(guān)閉；門、窗關(guān)閉切配漲發(fā)原料換水原料入庫(kù)餐具、用具歸位；萊墩、抹布處理場(chǎng)地清潔水、電關(guān)閉爐灶汁、糊入庫(kù)調(diào)料收藏用具歸位油鍋、湯汁處理廚師長(zhǎng)：日期：年月日菜墩、抹布處理爐灶、籠鍋、油鍋、烤箱清潔場(chǎng)地清潔水、電、氣閥關(guān)閉瓦罐原料收藏用