食品添加劑基本知識(shí)培訓(xùn)課件

1、.食品添加劑基本知識(shí)介紹食品添加劑基本知識(shí)介紹食品添加劑的使用和管理食品添加劑的使用和管理山東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局食品處山東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局食品處王王 玲玲.食品添加劑基本知識(shí)介紹食品添加劑成為中國(guó)食品工業(yè)的重要組成部分 食品添加劑產(chǎn)業(yè)正以每年增長(zhǎng)20%的速度發(fā)展。我國(guó)衛(wèi)部批準(zhǔn)使用的食品添加劑近2700多種，其中香料占80%。.食品添加劑基本知識(shí)介紹什么是食品添加劑？（什么是食品添加劑？（GB2760-2007)GB2760-2007) 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加

2、工助劑也包括在內(nèi)。.食品添加劑基本知識(shí)介紹 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760)規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。該標(biāo)準(zhǔn)適用于所有的食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用者。 GB2760中納入1812種。其中添加劑290種，香料1528種，加工助劑149種，膠姆糖基礎(chǔ)劑55種。 .食品添加劑基本知識(shí)介紹 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑包括在食品添加劑內(nèi)。其使用應(yīng)符合營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB14880）和相關(guān)規(guī)定。 食品用香料是指能夠調(diào)配食品用香精的香料，食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)附錄B所列出的食品用香料名單僅僅能夠用于配制食品用的香精。 .食品添加劑基本知識(shí)介紹 食品用加

3、工助劑是保證食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無(wú)關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤(rùn)滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等。食品加工過程中所使用的這些物質(zhì)應(yīng)該在食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)附錄C.1食品工業(yè)用加工助劑使用名單（不含酶制劑）及附錄C.2食品用酶制劑及其來源名單。 .食品添加劑基本知識(shí)介紹 膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料應(yīng)由食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)附錄D.1中所列的各種物質(zhì)配合制成。各成分用量在食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有規(guī)定的按規(guī)定執(zhí)行，沒有規(guī)定的按照生產(chǎn)需要適量使用。.食品添加劑基本知識(shí)介紹食品添加劑的作用1 1、有利于食品的保藏和防止食品腐敗變質(zhì)；、有利于食品的保藏和防止食品腐敗變

4、質(zhì)；2 2、改善食品的感官性狀；、改善食品的感官性狀；3 3、保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；、保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；4 4、增加食品的品種和方便性；、增加食品的品種和方便性；5 5、有利于食品加工操作、適應(yīng)食品機(jī)械化和自動(dòng)、有利于食品加工操作、適應(yīng)食品機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)；化生產(chǎn)；6 6、滿足其他的特殊需要、滿足其他的特殊需要.食品添加劑基本知識(shí)介紹四、食品添加劑的分類 1、按來源分 食品添加劑按其來源分為天然與化學(xué)合成兩大類： 天然食品添加劑是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取而獲得的天然物質(zhì)。 化學(xué)合成食品添加劑是通過化學(xué)手段使元素和化合物產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)而得到的物質(zhì)。.食品添

5、加劑基本知識(shí)介紹 在現(xiàn)階段天然食品添加劑的品種較少，價(jià)格較高，化學(xué)合成食品添加劑的品種比較齊全，價(jià)格低，使用量較小，但其毒性后者大于前者，特別是合成食品添加劑質(zhì)量不純混有有害雜質(zhì)，或用量過大時(shí)容易造成對(duì)機(jī)體的危害。故目前食品添加劑偏重于向天然食品添加劑發(fā)展，使用天然、合成食品添加劑以彌補(bǔ)各自的不足。.食品添加劑基本知識(shí)介紹2、按其用途分為：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、其他、香料共22類。 國(guó)內(nèi)所有食品添加劑相關(guān)書籍大多按其進(jìn)行分類.食

6、品添加劑的使用管理食品添加劑的使用管理使用中存在的主要問題使用中存在的主要問題1. 非法使用非食品化工產(chǎn)品 違法使用未經(jīng)批準(zhǔn)的化工產(chǎn)品，如：三聚氰胺、吊白塊（粉絲）、蘇丹紅（辣椒醬、鴨蛋）、工業(yè)色素加工熟肉；2. 超范圍和超劑量使用 超范圍使用：擅自擴(kuò)大使用范圍和使用于未批準(zhǔn)的食品品種中。著色劑、防腐劑、甜味劑等 超量使用：面粉中過氧化苯甲酰等.食品添加劑的使用管理食品添加劑的使用管理3、檢測(cè)方法嚴(yán)重滯后，影響食品添加劑的監(jiān)管工作，使得GB2760的規(guī)定形同虛設(shè)。4、使用宣傳上的誤區(qū)：誤導(dǎo)消費(fèi)者加劇了對(duì)食品添加劑的偏見和恐懼。.食品添加劑的使用管理食品添加劑的使用管理一、食品添加劑安全使用基本

7、原則GB2760a) 不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；b) 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；c) 不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷 或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；.食品添加劑的使用和管理食品添加劑的使用和管理d) 不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；e) 在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量;f) 食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。.食品添加劑的使用和管理食品添加劑的使用和管理 判定一種物質(zhì)是否屬于非法添加物，根據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，可以參考以下原則： 1、不屬于傳統(tǒng)上認(rèn)為是食品原料的； 2、不屬于批準(zhǔn)使用的新資源食品； 3、不屬于衛(wèi)生部公布

8、的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的； 4、未列入我國(guó)（GB2760-2007）及2007年以來衛(wèi)生部食品添加劑公告，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑品種名單（GB14880-94）； 5、其他我國(guó)法律法規(guī)允許使用物質(zhì)之外的物質(zhì)。.食品添加劑的使用和管理食品添加劑的使用和管理 食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定（征求意見稿）：本規(guī)定所稱食品添加劑是指經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)并以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或其部門公告等方式公布允許使用的食品添加劑。之外的其他物質(zhì)不得作為食品添加劑生產(chǎn)。 GB2760+2007年以來衛(wèi)生部公布的食品添加劑公告 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)另有規(guī)定的除外。.食品添加劑的使用和管理食品添加劑的使用和管理 食品企業(yè)食品添加劑使用管理要求：

9、 建立食品添加劑使用管理制度 : 1、（采購(gòu)環(huán)節(jié)）實(shí)施進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度 索票索證和采購(gòu)驗(yàn)證 。 2、（入庫(kù)保存）實(shí)行專人專庫(kù)管理，做到專人保管、專柜（庫(kù)）存放、專冊(cè)登記。3、（領(lǐng)用環(huán)節(jié)）專人添加和準(zhǔn)確計(jì)量，建立進(jìn)銷和領(lǐng)用臺(tái)帳，定期清除超期食品添加劑 。.食品添加劑的使用和管理食品添加劑的使用和管理 4、（使用環(huán)節(jié)）嚴(yán)格按照GB2760使用； 不以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑； 不使用銷路不明的食品添加劑； 不使用未明示成分、使用用途和配料清單的復(fù)合添加劑。 .食品添加劑的使用和管理食品添加劑的使用和管理 食品添加劑標(biāo)識(shí)要求食品添加劑標(biāo)識(shí)要求 食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、

10、說明書，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣；屬于復(fù)合食品添加劑的，應(yīng)在標(biāo)簽上載明“復(fù)合食品添加劑”字樣。 標(biāo)簽、說明書，應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：.食品添加劑的使用和管理食品添加劑的使用和管理 1、食品添加劑產(chǎn)品名稱、規(guī)格和凈含量； 2、成分或者配料表； 3、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限或安全使用期限； 4、貯存條件； 5、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)； 6、生產(chǎn)許可證編號(hào)； 7、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門公告批準(zhǔn)的使用范圍、使用量和使用方法；.食品添加劑的使用和管理食品添加劑的使用和管理 8、生產(chǎn)者名稱、地址和聯(lián)系方式； 9、法律、法規(guī)或者食品添加劑安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。 10、復(fù)合食品添加劑，除應(yīng)當(dāng)按本規(guī)定第

11、四十二條規(guī)定標(biāo)識(shí)外，還應(yīng)當(dāng)在成分或者配料中同時(shí)標(biāo)明與食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門公告名單相一致的各單一品種的名稱，并按含量由大到小排列。.3 如何使用如何使用GB 27602007 GB 27602007提供了兩種檢索途徑：提供了兩種檢索途徑： 一是根據(jù)添加劑品種檢索；一是根據(jù)添加劑品種檢索； 二是根據(jù)食品類別檢索，從而比二是根據(jù)食品類別檢索，從而比1996版更版更便于用戶使用。便于用戶使用。.根據(jù)添加劑品種檢索根據(jù)添加劑品種檢索 一是使用表1和表3查詢，如果你知道添加劑的名稱，想了解它如何使用，則查詢表1和表3。建議先查表3。如果所查詢的添加劑A在表3上，查完表3后還要查詢表4，看

12、有無(wú)排除的食品類別，表3和表4均查完后，再查表1。添加劑A所允許使用的食品類別=即表3所列的食品類別（排除表4所列的食品類別）+表1所列的食品類別+衛(wèi)生部自2007年以來公布的食品添加劑公告。如果表3上無(wú)食品添加劑A，則直接查詢表1+衛(wèi)生部自2007年以來公布的食品添加劑公告。.例一：碳酸鎂例一：碳酸鎂 添加劑：面粉處理劑碳酸鎂添加劑：面粉處理劑碳酸鎂 表表A.3：否：否 表表A.1：小麥粉（：小麥粉（06.03.1） 固體型蛋白飲料（固體型蛋白飲料（07.02） 即：根據(jù)附錄即：根據(jù)附錄A.1的規(guī)定用于小麥粉（包括的規(guī)定用于小麥粉（包括自發(fā)粉、餃子粉、蛋糕預(yù)拌粉、其他專用自發(fā)粉、餃子粉、蛋糕

13、預(yù)拌粉、其他專用粉）與固體型蛋白飲料（中式糕點(diǎn)、西式粉）與固體型蛋白飲料（中式糕點(diǎn)、西式糕點(diǎn)、月餅、糕點(diǎn)上彩裝）糕點(diǎn)、月餅、糕點(diǎn)上彩裝）.例二：抗壞血酸例二：抗壞血酸 添加劑：抗氧化劑抗壞血酸添加劑：抗氧化劑抗壞血酸 表表A.3：是：是 表表A.1：可可制品；發(fā)酵面制品；果蔬汁：可可制品；發(fā)酵面制品；果蔬汁（肉）飲料；植物蛋白飲料；碳酸飲料；（肉）飲料；植物蛋白飲料；碳酸飲料；茶飲料茶飲料 即：根據(jù)附錄即：根據(jù)附錄A.1的規(guī)定用于上述產(chǎn)品；按的規(guī)定用于上述產(chǎn)品；按生產(chǎn)需要適量用于其他各種食品，附錄生產(chǎn)需要適量用于其他各種食品，附錄A.4的除外。的除外。.根據(jù)食品類別檢索根據(jù)食品類別檢索 使用表

14、2和表4查詢，如果你從食品中查，首先，查表F，找到食品分類號(hào)，如方便米面，經(jīng)查，食品分類號(hào)是06.07：第一步查表4，不在被排除的食品；第2步查表3，有71種添加劑可以使用；第3步查表2，查食品分類號(hào)所在類別（06.07）及其上個(gè)類別（06.0）所包含的所有添加劑；第4步查衛(wèi)生部自2007年以來公布的食品添加劑公告。 .例三：啤酒例三：啤酒15.03.05：啤酒和麥芽飲料：啤酒和麥芽飲料: 15.03：發(fā)酵酒：發(fā)酵酒 15.0：酒類：酒類 啤酒啤酒 15.03.05 15.03 15.0.例四：調(diào)味乳例四：調(diào)味乳 01.01.02.01：調(diào)味乳：調(diào)味乳 01.01.02：調(diào)制乳：調(diào)制乳 01.

15、01：乳及乳制品：乳及乳制品 調(diào)味乳調(diào)味乳01.1.2.101.1.201.01按生產(chǎn)按生產(chǎn)需要適量使用附錄需要適量使用附錄A3中的添加劑中的添加劑.例五：月餅例五：月餅 07.2.3：月餅：月餅 07.02：糕點(diǎn)：糕點(diǎn) 07.0：焙烤食品：焙烤食品 月餅月餅07.2.107.207.0按生產(chǎn)需要適按生產(chǎn)需要適量使用附錄量使用附錄A3中的添加劑中的添加劑.例六：肉罐頭例六：肉罐頭 08.03.08：肉罐頭類：肉罐頭類 08.03：熟肉制品：熟肉制品 08.0：肉及肉制品：肉及肉制品 肉罐頭肉罐頭08.03.0808.0308.0按生產(chǎn)需按生產(chǎn)需要適量使用附錄要適量使用附錄A.3中的添加劑中的添

16、加劑.除另有規(guī)定外，不得添加著色劑的食除另有規(guī)定外，不得添加著色劑的食品品 1 1、未加工食品、未加工食品 2 2、所有瓶裝或包裝水、所有瓶裝或包裝水 3 3、乳、半脫脂乳和脫脂乳，巴氏殺菌法的或滅、乳、半脫脂乳和脫脂乳，巴氏殺菌法的或滅菌的（包括菌的（包括UHTUHT滅菌）滅菌） 4 4、巧克力乳、巧克力乳 5 5、發(fā)酵乳（未調(diào)味的）、發(fā)酵乳（未調(diào)味的） 6 6、保鮮乳、保鮮乳 7 7、酪乳（未調(diào)味的）、酪乳（未調(diào)味的） 8 8、稀奶油和稀奶油粉（未調(diào)味的）、稀奶油和稀奶油粉（未調(diào)味的） .除另有規(guī)定外，不得添加著色劑的食除另有規(guī)定外，不得添加著色劑的食品品 9 9、動(dòng)植物油脂、動(dòng)植物油脂

17、1010、蛋和蛋制品、蛋和蛋制品 1111、面粉和其他碾碎的產(chǎn)品以及淀粉、面粉和其他碾碎的產(chǎn)品以及淀粉 1212、面包和類似產(chǎn)品、面包和類似產(chǎn)品 1313、面食和湯團(tuán)、面食和湯團(tuán) 1414、糖，包括所有單糖和二糖、糖，包括所有單糖和二糖 1515、蕃茄醬以及罐裝和瓶裝的番茄、蕃茄醬以及罐裝和瓶裝的番茄 1616、番茄沙司、番茄沙司 1717、果汁、果酒和蔬菜汁、果汁、果酒和蔬菜汁 .除另有規(guī)定外，不得添加著色劑的食除另有規(guī)定外，不得添加著色劑的食品品 1818、罐裝、瓶裝或干燥的水果、蔬菜（包括土豆）和菌、罐裝、瓶裝或干燥的水果、蔬菜（包括土豆）和菌類植物；加工過的水果、蔬菜（包括土豆）和菌類

18、植物類植物；加工過的水果、蔬菜（包括土豆）和菌類植物 1919、濃果醬、濃果凍和栗子泥；李脯乳酪、濃果醬、濃果凍和栗子泥；李脯乳酪 2020、魚、軟體動(dòng)物和甲殼類動(dòng)物、肉、禽和野味及其配、魚、軟體動(dòng)物和甲殼類動(dòng)物、肉、禽和野味及其配制品，但不包括含這些配料的預(yù)加工餐制品，但不包括含這些配料的預(yù)加工餐 2121、可可制品和巧克力產(chǎn)品中的巧克力成分、可可制品和巧克力產(chǎn)品中的巧克力成分 2222、焙烤咖啡、茶、菊苣；茶和菊苣的提取物；浸泡用、焙烤咖啡、茶、菊苣；茶和菊苣的提取物；浸泡用茶、植物、水果和谷物的配制品；以及上述產(chǎn)品的混合茶、植物、水果和谷物的配制品；以及上述產(chǎn)品的混合食品和速溶混合食品食

19、品和速溶混合食品 2323、鹽、鹽的替代品、香料和香料混合物、鹽、鹽的替代品、香料和香料混合物 2424、葡萄酒、葡萄酒 .除另有規(guī)定外，不得添加著色劑的食除另有規(guī)定外，不得添加著色劑的食品品 2525、Korn/KornbrandKorn/Kornbrand（傳統(tǒng)上產(chǎn)自德國(guó)或以德語(yǔ)為官方（傳統(tǒng)上產(chǎn)自德國(guó)或以德語(yǔ)為官方語(yǔ)言之一的地區(qū)并不加入任何添加劑的糧谷白酒）、水語(yǔ)言之一的地區(qū)并不加入任何添加劑的糧谷白酒）、水果烈性酒飲料、水果烈性酒、茴香利口酒（果烈性酒飲料、水果烈性酒、茴香利口酒（OuzoOuzo，一種，一種希臘產(chǎn)的無(wú)色不甜的烈性酒）、意大利果渣白蘭地希臘產(chǎn)的無(wú)色不甜的烈性酒）、意大利果

20、渣白蘭地（GrappaGrappa）、克利特葡萄渣蒸餾酒（）、克利特葡萄渣蒸餾酒（Tsikoudia from Tsikoudia from CreteCrete）、馬其頓齊普羅酒（）、馬其頓齊普羅酒（Tsipouro from Tsipouro from MacedoniaMacedonia）、塞薩利齊普羅酒（）、塞薩利齊普羅酒（Tsipouro from Tsipouro from ThessalyThessaly）、泰西利齊普羅酒（）、泰西利齊普羅酒（Tsipouro from Tsipouro from TyrnavosTyrnavos）、盧森堡果渣白蘭地（）、盧森堡果渣白蘭地（Eau de vie de marc Eau de vie de marc Marque nationale luxembourgeoiseMarque nationale luxembourgeoise）、盧森堡黑麥白）、盧森堡黑麥白蘭地（蘭地（Eau de vie de seigle Marque nationale Eau de vie de