健康與無機(jī)鹽與微量元素

1、健康與無機(jī)鹽與微量元素一、脂肪的概念和分類一、脂肪的概念和分類n 脂肪是甘油和三分子脂肪脂肪是甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三脂肪酯。酸組成的甘油三脂肪酯。n脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別，動(dòng)物和液態(tài)脂肪的區(qū)別，動(dòng)物脂肪為固態(tài)稱為脂，植物脂肪為固態(tài)稱為脂，植物脂肪為液態(tài)稱為油。脂肪為液態(tài)稱為油。（一）脂類是組成人體組織細(xì)胞的重要組成成分（一）脂類是組成人體組織細(xì)胞的重要組成成分 細(xì)胞膜含有大量脂肪，有彈性。細(xì)胞膜含有大量脂肪，有彈性。 二、脂肪的生理功用二、脂肪的生理功用 維生素、都溶于脂肪，稱為維生素、都溶于脂肪，稱為脂溶性維生素。脂肪中往往含有一定數(shù)量的脂脂溶性

2、維生素。脂肪中往往含有一定數(shù)量的脂溶性維生素。溶性維生素。（二）提供脂溶性維生素（二）提供脂溶性維生素n每克脂肪在體內(nèi)可供給千卡（每克脂肪在體內(nèi)可供給千卡（37.6237.62千焦?fàn)枺┣Ы範(fàn)枺┠芰?。能量。n脂肪在胃中停留時(shí)間較長(zhǎng)，因此富含脂肪的食物脂肪在胃中停留時(shí)間較長(zhǎng)，因此富含脂肪的食物具有較高的飽腹感。具有較高的飽腹感。（三）脂肪是一種富含能量的營(yíng)養(yǎng)素（三）脂肪是一種富含能量的營(yíng)養(yǎng)素 在腎臟、心臟周圍沉積著一層脂肪墊，在腎臟、心臟周圍沉積著一層脂肪墊，維系和固定著這些重要的臟器，保護(hù)這些器官維系和固定著這些重要的臟器，保護(hù)這些器官免受振蕩和運(yùn)動(dòng)損傷。免受振蕩和運(yùn)動(dòng)損傷。（四）保護(hù)重要器官（

3、四）保護(hù)重要器官 亞油酸、亞麻油酸，花生四烯酸不飽和亞油酸、亞麻油酸，花生四烯酸不飽和脂肪酸為人體所必需，在體內(nèi)不能自行合成，脂肪酸為人體所必需，在體內(nèi)不能自行合成，必需由食物中的脂肪供給，故稱為必需由食物中的脂肪供給，故稱為“必需脂肪必需脂肪酸酸”。（五）食物中的脂肪可向人體供應(yīng)必需脂肪酸（五）食物中的脂肪可向人體供應(yīng)必需脂肪酸n脂肪的主要作用是供給脂溶性維生素、必需脂肪脂肪的主要作用是供給脂溶性維生素、必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用，所以人酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用，所以人體需的脂肪并不太多。體需的脂肪并不太多。n一般認(rèn)為每日膳食中有一般認(rèn)為每日膳食中有5050克脂肪即

4、能滿足此項(xiàng)克脂肪即能滿足此項(xiàng)需要。需要。n攝入過多的脂肪，對(duì)機(jī)體不利。攝入過多的脂肪，對(duì)機(jī)體不利。四、膳食中脂肪供給量與健康四、膳食中脂肪供給量與健康五、脂肪的來源與合理膳食五、脂肪的來源與合理膳食（1 1）從脂肪的來源講，可分為植物油脂、陸地動(dòng)）從脂肪的來源講，可分為植物油脂、陸地動(dòng)物油脂、海洋動(dòng)物油脂。物油脂、海洋動(dòng)物油脂。n草本植物油草本植物油：大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、：大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡麻油等；葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡麻油等；n木本植物油木本植物油：油茶籽油（山茶油）、核桃油、椰：油茶籽油（山茶油）、核桃油、椰子油、橄欖油等；子油、

5、橄欖油等；n陸地動(dòng)物油陸地動(dòng)物油：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等；等；n海洋動(dòng)物油海洋動(dòng)物油：鯨油、深海魚油等。：鯨油、深海魚油等。一般成人蛋白質(zhì)需要量每日為一般成人蛋白質(zhì)需要量每日為1.21.5克克/ /千千克體重；克體重；兒童少年兒童少年正處在生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期，應(yīng)多供給一些正處在生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期，應(yīng)多供給一些蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)供給量每天約為蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)供給量每天約為2.5克克/千克千克體重。體重。兒童、運(yùn)動(dòng)員應(yīng)增至兒童、運(yùn)動(dòng)員應(yīng)增至3 3克克/ /千克體重千克體重, ,大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練或鍛煉時(shí)，消耗的蛋白質(zhì)增加，就應(yīng)供給較多練或鍛煉時(shí)，消耗的蛋白質(zhì)增加，就應(yīng)供給較

6、多的蛋白質(zhì)。的蛋白質(zhì)。三、人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要量三、人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要量n組成蛋白質(zhì)的基本單位是組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。氨基酸。 一、蛋白質(zhì)定義和組成一、蛋白質(zhì)定義和組成第三節(jié)第三節(jié) 健康與蛋白質(zhì)健康與蛋白質(zhì)n目前發(fā)現(xiàn)組成蛋白質(zhì)的氨基酸有目前發(fā)現(xiàn)組成蛋白質(zhì)的氨基酸有2020種種，其中，其中有種在人體內(nèi)不能合成，全部通過食物來滿有種在人體內(nèi)不能合成，全部通過食物來滿足機(jī)體對(duì)它們的需要。足機(jī)體對(duì)它們的需要。n這種氨基酸（賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、這種氨基酸（賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨蘇氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸）稱為酸）稱為必需氨基酸。必需

7、氨基酸。n食物中含食物中含必需氨基酸越多，其必需氨基酸越多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)生物生物價(jià)價(jià)蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)生物價(jià)生物價(jià) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 生物生物價(jià)價(jià)蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)生物生物價(jià)價(jià)雞蛋蛋雞蛋蛋白白 94 94 牛肉牛肉 7676熟大豆熟大豆 64 64玉米玉米 6060雞蛋白雞蛋白 8383豬肉豬肉 74 74扁豆扁豆 7272白菜白菜 7676雞蛋黃雞蛋黃 9696大米大米 7777蠶豆蠶豆 5858紅薯紅薯 7272脫脂牛脫脂牛奶奶 8585小麥小麥 6767白面粉白面粉 52 52馬鈴馬鈴薯薯 6767魚魚 8383生大生大豆豆 57 57小米小米 5757花生花生 59

8、59 表表1-4 1-4 常見食物的生物價(jià)常見食物的生物價(jià)五、主要蛋白質(zhì)食物合理膳食五、主要蛋白質(zhì)食物合理膳食（1 1）肉、魚、蛋蛋白質(zhì)）肉、魚、蛋蛋白質(zhì) 肉、魚、蛋等動(dòng)物性食品烹調(diào)過程中蛋白質(zhì)、肉、魚、蛋等動(dòng)物性食品烹調(diào)過程中蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)的損失較少，采用燉、煮等方法時(shí)，脂肪、礦物質(zhì)的損失較少，采用燉、煮等方法時(shí)，部分營(yíng)養(yǎng)素溶于湯汁中，但一般多連湯食用，不部分營(yíng)養(yǎng)素溶于湯汁中，但一般多連湯食用，不會(huì)丟失。會(huì)丟失。1 1）冷凍的畜禽肉、魚烹調(diào)前最好自然解凍，以減）冷凍的畜禽肉、魚烹調(diào)前最好自然解凍，以減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。2 2）烹調(diào)時(shí)用淀粉勾芡可保留較多的營(yíng)養(yǎng)素成）烹調(diào)時(shí)用淀粉

9、勾芡可保留較多的營(yíng)養(yǎng)素成分，且肉質(zhì)較鮮嫩。分，且肉質(zhì)較鮮嫩。3 3）煎、炸食品要控制油溫（烹調(diào)溫度）煎、炸食品要控制油溫（烹調(diào)溫度200 200 ），不吃燒焦的食物。燒焦、烤胡的），不吃燒焦的食物。燒焦、烤胡的肉、魚等富含蛋白質(zhì)的食品最容易產(chǎn)生雜環(huán)肉、魚等富含蛋白質(zhì)的食品最容易產(chǎn)生雜環(huán)胺胺 （致癌物）。（致癌物）。4 4）烹調(diào)時(shí)要徹底加熱，防止外熟里生或過分貪）烹調(diào)時(shí)要徹底加熱，防止外熟里生或過分貪圖生嫩。圖生嫩。（2 2）豆蛋白質(zhì)）豆蛋白質(zhì)1 1） 整粒熟大豆的消化吸收率僅整粒熟大豆的消化吸收率僅65.3%65.3%； 豆?jié){的豆?jié){的消化吸收率為消化吸收率為84.9%84.9%； 豆腐的消化吸

10、收率為豆腐的消化吸收率為929296%96%。2 2）烹調(diào)豆類食品注意燒熟煮透：這是由于未煮熟）烹調(diào)豆類食品注意燒熟煮透：這是由于未煮熟的豆類含有致病因子皂素、抗胰蛋白酶因子和植的豆類含有致病因子皂素、抗胰蛋白酶因子和植物血球凝集素，可以使人產(chǎn)生腹痛、腹瀉、惡心物血球凝集素，可以使人產(chǎn)生腹痛、腹瀉、惡心嘔吐等消化道癥狀。嘔吐等消化道癥狀。 （3 3）牛奶）牛奶1 1）煮牛奶溫度要適宜：冷牛奶會(huì)刺激胃粘膜）煮牛奶溫度要適宜：冷牛奶會(huì)刺激胃粘膜 ，產(chǎn)生，產(chǎn)生腹痛、腹瀉現(xiàn)象。如果煮沸，溫度達(dá)到腹痛、腹瀉現(xiàn)象。如果煮沸，溫度達(dá)到100100，牛，牛奶中鈣會(huì)出現(xiàn)磷酸三鈣沉淀現(xiàn)象；從而降低牛奶的營(yíng)奶中鈣會(huì)

11、出現(xiàn)磷酸三鈣沉淀現(xiàn)象；從而降低牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。牛奶消毒的溫度要求并不高，養(yǎng)價(jià)值。牛奶消毒的溫度要求并不高，7070時(shí)用時(shí)用3 3分分鐘，鐘，6060時(shí)用時(shí)用6 6分鐘即可。分鐘即可。 2 2）空腹喝牛奶害處多：空腹情況下喝牛奶，由于缺少）空腹喝牛奶害處多：空腹情況下喝牛奶，由于缺少糖和脂肪類食物的供給，牛奶中的蛋白質(zhì)就被迫轉(zhuǎn)化糖和脂肪類食物的供給，牛奶中的蛋白質(zhì)就被迫轉(zhuǎn)化為能量。這實(shí)際上是一種很大的浪費(fèi)。牛奶中的乳糖為能量。這實(shí)際上是一種很大的浪費(fèi)。牛奶中的乳糖也不能被及時(shí)消化（乳糖酶極少也不能被及時(shí)消化（乳糖酶極少 ），轉(zhuǎn)而被腸道內(nèi)），轉(zhuǎn)而被腸道內(nèi)的細(xì)菌分解，產(chǎn)生出大量氣體、酸液，刺激腸道收

12、縮，的細(xì)菌分解，產(chǎn)生出大量氣體、酸液，刺激腸道收縮，出現(xiàn)腹痛、腹瀉。飯后一小時(shí)喝牛奶最好出現(xiàn)腹痛、腹瀉。飯后一小時(shí)喝牛奶最好 ，或一邊，或一邊吃食物一邊喝牛奶，以降低體內(nèi)乳糖濃度，以利于牛吃食物一邊喝牛奶，以降低體內(nèi)乳糖濃度，以利于牛奶中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。奶中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。 3 3）常喝牛奶容易致前列腺癌）常喝牛奶容易致前列腺癌 ：常喝牛奶的：常喝牛奶的男性易患前列腺癌。前列腺癌是男性生殖男性易患前列腺癌。前列腺癌是男性生殖系統(tǒng)常見的惡性腫瘤，原因可能是牛奶中系統(tǒng)常見的惡性腫瘤，原因可能是牛奶中雌激素含量較高。雌激素含量較高。 【本章提要本章提要】 本章重點(diǎn)介紹了人體無機(jī)鹽的組成、常量本章重點(diǎn)

13、介紹了人體無機(jī)鹽的組成、常量元素和微量元素等基本概念。論述了元素和微量元素等基本概念。論述了1010余種常余種常量元素和微量元素主要生理生化和營(yíng)養(yǎng)功能，量元素和微量元素主要生理生化和營(yíng)養(yǎng)功能，介紹了這些元素的主要來源，一般人群和運(yùn)動(dòng)介紹了這些元素的主要來源，一般人群和運(yùn)動(dòng)員對(duì)無機(jī)鹽的需要量，無機(jī)鹽缺乏癥與過多對(duì)員對(duì)無機(jī)鹽的需要量，無機(jī)鹽缺乏癥與過多對(duì)人體健康的影響以及預(yù)防和糾正。人體健康的影響以及預(yù)防和糾正。 第一節(jié)第一節(jié) 人體無機(jī)鹽組成及其生理意義人體無機(jī)鹽組成及其生理意義 一、人體無機(jī)鹽的組成一、人體無機(jī)鹽的組成 人體內(nèi)的無機(jī)鹽總量超過人體體重的人體內(nèi)的無機(jī)鹽總量超過人體體重的0.01%0

14、.01%以以上。分為常量元素和微量元素。上。分為常量元素和微量元素。 常量元素：日需量大于常量元素：日需量大于100100毫克的元素稱為常毫克的元素稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫7 7種。種。 微量元素：日需要量在微量元素：日需要量在100100毫克以下的元素稱為毫克以下的元素稱為微量元素，有鐵、鋅、銅、硒、碘等微量元素，有鐵、鋅、銅、硒、碘等5 5種。種。二、無機(jī)鹽的生理功能二、無機(jī)鹽的生理功能 無機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織和調(diào)節(jié)生理功能以及維持無機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織和調(diào)節(jié)生理功能以及維持生命活動(dòng)的重要物質(zhì)，故有生命活動(dòng)的重要物質(zhì)，故有“生命元素生命元素

15、”和和“無機(jī)無機(jī)營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素”之稱。概括起來其生理意義有以下幾個(gè)方之稱。概括起來其生理意義有以下幾個(gè)方面：面：1. 1. 無機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料，如鈣、磷、無機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料，如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成分，磷、硫是構(gòu)成組蛋白的鎂是骨骼和牙齒的重要成分，磷、硫是構(gòu)成組蛋白的成分。成分。2. 2. 無機(jī)鹽與蛋白質(zhì)協(xié)同，維持組織細(xì)胞的滲透壓，無機(jī)鹽與蛋白質(zhì)協(xié)同，維持組織細(xì)胞的滲透壓，因而在體液移動(dòng)和儲(chǔ)留過程中起重要的作用。因而在體液移動(dòng)和儲(chǔ)留過程中起重要的作用。3. 3. 酸性、堿性無機(jī)離子的適當(dāng)配合，加上重碳酸鹽酸性、堿性無機(jī)離子的適當(dāng)配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用

16、，維持著機(jī)體的酸堿平衡。和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持著機(jī)體的酸堿平衡。4. 4. 各種無機(jī)離子、特別是保持一定比例的鉀、鈉、各種無機(jī)離子、特別是保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂離子是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通鈣、鎂離子是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件。透性的必要條件。5. 5. 無機(jī)元素是維持機(jī)體某些具有特殊性生理功能無機(jī)元素是維持機(jī)體某些具有特殊性生理功能的重要成分之一，如血紅蛋白和細(xì)胞色素酶系中的重要成分之一，如血紅蛋白和細(xì)胞色素酶系中的鐵、甲狀腺激素中的碘和谷胱甘肽過氧化物酶的鐵、甲狀腺激素中的碘和谷胱甘肽過氧化物酶中的硒。中的硒。6. 6. 無機(jī)離子是很多酶系的激活劑或組成成分；

17、如無機(jī)離子是很多酶系的激活劑或組成成分；如鹽酸對(duì)于胃蛋白酶原，氯離子對(duì)于唾液淀粉酶，鹽酸對(duì)于胃蛋白酶原，氯離子對(duì)于唾液淀粉酶，鎂離子對(duì)于氧化磷酸化的多種酶類可起到激活作鎂離子對(duì)于氧化磷酸化的多種酶類可起到激活作用。用。 第二節(jié)第二節(jié) 宏量元素宏量元素 含量：成人體內(nèi)含鈣總量含量：成人體內(nèi)含鈣總量約為約為1000120010001200克，約為體克，約為體重的重的1.5%2%1.5%2%，其中約，其中約9999的的鈣集中于骨骼和牙齒中。鈣集中于骨骼和牙齒中。 一、鈣一、鈣( (一一) ) 鈣的含量鈣的含量( (二二) ) 鈣的生理功能鈣的生理功能 1 1骨骼和牙齒的主要組成成分：骨骼和牙齒的主要

18、組成成分： 鈣以羥磷灰石的形式構(gòu)成骨骼，以磷酸鈣的形式鈣以羥磷灰石的形式構(gòu)成骨骼，以磷酸鈣的形式構(gòu)成牙齒的主要結(jié)構(gòu)。構(gòu)成牙齒的主要結(jié)構(gòu)。2. 2. 作為信號(hào)傳遞的信使作為信號(hào)傳遞的信使: : 通過鈣離子與鈣調(diào)蛋白的結(jié)合，激活鈣調(diào)蛋通過鈣離子與鈣調(diào)蛋白的結(jié)合，激活鈣調(diào)蛋白激酶而發(fā)揮激素的刺激作用。白激酶而發(fā)揮激素的刺激作用。3. 3. 參與肌肉收縮參與肌肉收縮 在肌肉細(xì)胞的興奮收縮偶聯(lián)過程中，鈣離子在肌肉細(xì)胞的興奮收縮偶聯(lián)過程中，鈣離子與肌原蛋白與肌原蛋白C C結(jié)合，使后者構(gòu)型改變，引發(fā)一結(jié)合，使后者構(gòu)型改變，引發(fā)一系列的改變，表現(xiàn)出肌肉收縮的現(xiàn)象。系列的改變，表現(xiàn)出肌肉收縮的現(xiàn)象。4. 4.

19、維持神經(jīng)、肌肉細(xì)胞興奮性維持神經(jīng)、肌肉細(xì)胞興奮性 血漿鈣對(duì)維持神經(jīng)和肌肉細(xì)胞的興奮性有血漿鈣對(duì)維持神經(jīng)和肌肉細(xì)胞的興奮性有重要的作用。重要的作用。5. 5. 參與血液凝固參與血液凝固 鈣使可溶性纖維蛋白原轉(zhuǎn)變?yōu)槔w維蛋白，鈣使可溶性纖維蛋白原轉(zhuǎn)變?yōu)槔w維蛋白，形成凝血。形成凝血。6. 6. 酶的激活酶的激活 鈣是某些酶的激活劑，如鈣是某些酶的激活劑，如ATPATP酶、脂肪酶、酶、脂肪酶、琥珀酸脫氫酶、蛋白分解酶等需要鈣才能被琥珀酸脫氫酶、蛋白分解酶等需要鈣才能被激活，發(fā)揮其催化活性。激活，發(fā)揮其催化活性。n缺鈣癥狀缺鈣癥狀 ：造成人變矮、易掉牙、骨質(zhì)疏松易骨造成人變矮、易掉牙、骨質(zhì)疏松易骨折等。折

20、等。( (三三) ) 鈣的供給量鈣的供給量 人的一生都需要補(bǔ)鈣。人的一生都需要補(bǔ)鈣。n胎兒期：從胎兒第胎兒期：從胎兒第3 3個(gè)月開始，胎兒對(duì)鈣的需要量個(gè)月開始，胎兒對(duì)鈣的需要量驟然增加，母體低鈣將直接影響胎兒的身高、體重、驟然增加，母體低鈣將直接影響胎兒的身高、體重、頭顱、脊椎及四肢的發(fā)育。為避免以上問題，孕期頭顱、脊椎及四肢的發(fā)育。為避免以上問題，孕期的鈣攝入量為每日的鈣攝入量為每日80080012001200毫克。當(dāng)膳食鈣攝毫克。當(dāng)膳食鈣攝入不足時(shí)，要及時(shí)補(bǔ)充。入不足時(shí)，要及時(shí)補(bǔ)充。 n嬰幼兒期（出生嬰幼兒期（出生3 3歲）：此階段為人一生中代歲）：此階段為人一生中代謝最旺盛的時(shí)期，大腦和

21、身體迅速發(fā)育，乳牙長(zhǎng)謝最旺盛的時(shí)期，大腦和身體迅速發(fā)育，乳牙長(zhǎng)出，此時(shí)體內(nèi)的鈣量將直接影響到前期的生長(zhǎng)發(fā)出，此時(shí)體內(nèi)的鈣量將直接影響到前期的生長(zhǎng)發(fā)育。如果缺鈣可能出現(xiàn)出牙遲、厭食、多汗、枕育。如果缺鈣可能出現(xiàn)出牙遲、厭食、多汗、枕禿、雞胸、禿、雞胸、O O形腿、形腿、X X形腿，并會(huì)發(fā)生上呼吸道感形腿，并會(huì)發(fā)生上呼吸道感染、消化不良、腸炎等疾病。染、消化不良、腸炎等疾病。n學(xué)齡期到青少年期（學(xué)齡期到青少年期（3 31818歲以前）：此階段成歲以前）：此階段成長(zhǎng)速度較快，腦的重量增加，腦的內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)長(zhǎng)速度較快，腦的重量增加，腦的內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)育完全，恒牙長(zhǎng)出，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育成熟。到青育完全，恒牙長(zhǎng)出，

22、神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育成熟。到青春期后骨骺逐漸愈合，身高的增長(zhǎng)開始變慢并春期后骨骺逐漸愈合，身高的增長(zhǎng)開始變慢并逐漸停止，補(bǔ)鈣錯(cuò)過這個(gè)階段，將直接影響到逐漸停止，補(bǔ)鈣錯(cuò)過這個(gè)階段，將直接影響到成年后的健康狀態(tài)。成年后的健康狀態(tài)。 n成人期（成人期（18184545歲）：此階段體內(nèi)骨鈣儲(chǔ)存達(dá)到歲）：此階段體內(nèi)骨鈣儲(chǔ)存達(dá)到最高峰，但這一時(shí)期工作、學(xué)習(xí)、生活的壓力加大，最高峰，但這一時(shí)期工作、學(xué)習(xí)、生活的壓力加大，會(huì)消耗掉體內(nèi)大量的鈣，這一時(shí)期如果不補(bǔ)鈣，將會(huì)消耗掉體內(nèi)大量的鈣，這一時(shí)期如果不補(bǔ)鈣，將會(huì)引發(fā)各種老年性疾病。會(huì)引發(fā)各種老年性疾病。n中老年期（中老年期（4545歲以后）：隨著年齡的增長(zhǎng)，體內(nèi)歲以后

23、）：隨著年齡的增長(zhǎng)，體內(nèi)大量的鈣營(yíng)養(yǎng)被消耗，需從骨骼中將鈣調(diào)入血液，大量的鈣營(yíng)養(yǎng)被消耗，需從骨骼中將鈣調(diào)入血液，造成骨密度下降，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥。在此時(shí)，甲狀造成骨密度下降，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥。在此時(shí)，甲狀腺的腺的C C細(xì)胞會(huì)分泌降鈣素促進(jìn)骨鈣還原，在還原細(xì)胞會(huì)分泌降鈣素促進(jìn)骨鈣還原，在還原過程中又形成了游離鈣在大骨節(jié)邊緣的異位沉過程中又形成了游離鈣在大骨節(jié)邊緣的異位沉積積骨質(zhì)增生，也就是說，骨質(zhì)增生是由于缺鈣骨質(zhì)增生，也就是說，骨質(zhì)增生是由于缺鈣而引起的。而引起的。n蝦皮：營(yíng)養(yǎng)豐富蝦皮：營(yíng)養(yǎng)豐富, ,鈣含量高達(dá)鈣含量高達(dá)991991毫克毫克/100/100克，克，因?yàn)槲r皮含鈣高因?yàn)槲r皮含鈣高, ,

24、因此不能在晚上吃因此不能在晚上吃, ,以免引發(fā)以免引發(fā)尿道結(jié)石。尿道結(jié)石。 n牛奶：含鈣量牛奶：含鈣量120120毫克毫克 /100ML/100MLn豆?jié){：含鈣豆?jié){：含鈣120120毫克毫克/ 500/ 500克克n蔬菜蔬菜：小白菜、油菜、茴香、芫荽、芹菜等小白菜、油菜、茴香、芫荽、芹菜等鈣含量也在鈣含量也在150150毫克左右毫克左右/100/100克?？?。( (四四) ) 主要食物來源主要食物來源 二、磷二、磷 n正常人骨骼中含磷總量為正常人骨骼中含磷總量為600900600900克左右，約占體克左右，約占體內(nèi)含磷總量的內(nèi)含磷總量的8080。 n鈣磷的吸收有一個(gè)固定的比例（鈣鈣磷的吸收有一

25、個(gè)固定的比例（鈣磷比例是磷比例是21 21 ），當(dāng)食物中二者含量比例不適宜時(shí)，過），當(dāng)食物中二者含量比例不適宜時(shí)，過多的一種便隨糞便排出。多的一種便隨糞便排出。( (一一) ) 磷的含量與吸收磷的含量與吸收( (二二) ) 生理功能生理功能 1. 1. 磷和鈣都是骨骼牙齒重要構(gòu)成材料。正常人骨骼中含磷磷和鈣都是骨骼牙齒重要構(gòu)成材料。正常人骨骼中含磷總量為總量為600900600900克左右，約占體內(nèi)含磷總量的克左右，約占體內(nèi)含磷總量的8080。2. 2. 磷是構(gòu)成組織細(xì)胞中很多重要成分的原料，如核酸、磷脂和磷是構(gòu)成組織細(xì)胞中很多重要成分的原料，如核酸、磷脂和某些輔酶等。某些輔酶等。3. 3.

26、磷還參與許多重要生化反應(yīng)理功能，如碳水化物和脂肪磷還參與許多重要生化反應(yīng)理功能，如碳水化物和脂肪的吸收和中間代謝都需要有磷酸化合物存在。的吸收和中間代謝都需要有磷酸化合物存在。4. 4. 三磷酸腺苷（三磷酸腺苷（ATPATP）和磷酸肌酸（）和磷酸肌酸（CPCP）中的磷具有儲(chǔ)存和轉(zhuǎn)）中的磷具有儲(chǔ)存和轉(zhuǎn)移能量的作用。移能量的作用。5. 5. 尿中磷酸鹽排出的數(shù)量和形式有助于機(jī)體酸堿平衡的調(diào)節(jié)。尿中磷酸鹽排出的數(shù)量和形式有助于機(jī)體酸堿平衡的調(diào)節(jié)。 n缺磷：引起骨骼缺磷：引起骨骼, ,牙齒發(fā)育不正常牙齒發(fā)育不正常, ,骨質(zhì)疏松骨質(zhì)疏松, ,軟骨病軟骨病, ,食欲不振等癥狀食欲不振等癥狀. . n美國(guó)國(guó)

27、家科學(xué)研究委員會(huì)的推薦量：美國(guó)國(guó)家科學(xué)研究委員會(huì)的推薦量：n6 6個(gè)月前嬰兒每天為個(gè)月前嬰兒每天為240240毫克；毫克；n6 6個(gè)月到個(gè)月到1 1歲歲360360毫克；毫克；n1 1歲以上至成年人均為每天歲以上至成年人均為每天800800毫克；毫克；n其中其中11111818歲的青少年因處于發(fā)育迅速階段，歲的青少年因處于發(fā)育迅速階段，每天為每天為12001200毫克；毫克；1.1.妊娠期和哺乳期的婦女每天也需增加妊娠期和哺乳期的婦女每天也需增加400400毫克。毫克。 ( (三三) ) 需要量需要量( (四四) ) 磷的食物來源磷的食物來源 在牛奶及奶制品、蛋類、豆類和綠色蔬菜等在牛奶及奶制

28、品、蛋類、豆類和綠色蔬菜等含有較多的磷，這些食物都是補(bǔ)充磷的很好來含有較多的磷，這些食物都是補(bǔ)充磷的很好來源。源。三、鎂三、鎂 1.1.為骨骼牙齒重要成分之一。為骨骼牙齒重要成分之一。 2. 2.鎂是許多酶系的輔助因子或激活劑。鎂是許多酶系的輔助因子或激活劑。 3. 3.鎂離子對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和心肌作用十分重要。鎂離子對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和心肌作用十分重要。 4. 4.鎂作用于外周血管可引起血管擴(kuò)張。鎂作用于外周血管可引起血管擴(kuò)張。 缺鎂：心情浮躁、沮喪、消沉、焦慮不安、神經(jīng)缺鎂：心情浮躁、沮喪、消沉、焦慮不安、神經(jīng)質(zhì)、肌肉無力、心律不整、厭食癥、骨質(zhì)過早老質(zhì)、肌肉無力、心律不整、厭食癥、骨質(zhì)過早老化等，化等

29、， ( (一一) ) 生理功能生理功能( (二二) ) 供給量供給量 n根據(jù)對(duì)人體鎂平衡的研究并結(jié)合食物中鎂的利根據(jù)對(duì)人體鎂平衡的研究并結(jié)合食物中鎂的利用率，一般認(rèn)為成人每日的適宜供給量為用率，一般認(rèn)為成人每日的適宜供給量為200200300300毫克。毫克。( (三三) ) 鎂的食物來源鎂的食物來源 n含鎂豐富的食物有：小米、燕麥、大麥、豆含鎂豐富的食物有：小米、燕麥、大麥、豆類、小麥、肉類和動(dòng)物內(nèi)臟。類、小麥、肉類和動(dòng)物內(nèi)臟。n但奶中含鎂很少。因此嬰兒要吃些嚼爛蔬菜。但奶中含鎂很少。因此嬰兒要吃些嚼爛蔬菜。四、鈉四、鈉 成人體內(nèi)含鈉總量為每千克體重約成人體內(nèi)含鈉總量為每千克體重約1 1克，

30、其中：克，其中：n有有50%50%存在于細(xì)胞外液存在于細(xì)胞外液( (如血液、淋巴液和消化如血液、淋巴液和消化液等液等) )中；中；n40404545存在于骨骼中；存在于骨骼中；n10%10%存在于細(xì)胞內(nèi)。存在于細(xì)胞內(nèi)。( (一一) ) 鈉的吸收與分布鈉的吸收與分布( (二二) ) 生理功能生理功能 1. 1. 維持體液平衡與酸堿平衡。鈉是細(xì)胞外液中主維持體液平衡與酸堿平衡。鈉是細(xì)胞外液中主要的陽離子，它在維持滲透壓和體液平衡方面起要的陽離子，它在維持滲透壓和體液平衡方面起著重要作用。著重要作用。2. 2. 維持機(jī)體酸堿平衡維持機(jī)體酸堿平衡 ，參與碳酸氫鈉、磷酸氫鈉，參與碳酸氫鈉、磷酸氫鈉緩沖系

31、統(tǒng)的形成，它們?cè)诰S持機(jī)體酸堿平衡方面緩沖系統(tǒng)的形成，它們?cè)诰S持機(jī)體酸堿平衡方面起著重要作用。起著重要作用。3. 3. 維持細(xì)胞膜的通透性。在許多物質(zhì)通過細(xì)胞維持細(xì)胞膜的通透性。在許多物質(zhì)通過細(xì)胞膜的轉(zhuǎn)運(yùn)過程中，鈉離子起著重要作用，通過膜的轉(zhuǎn)運(yùn)過程中，鈉離子起著重要作用，通過鈉的作用，保證了細(xì)胞與外界進(jìn)行物質(zhì)交換的鈉的作用，保證了細(xì)胞與外界進(jìn)行物質(zhì)交換的正常進(jìn)行。正常進(jìn)行。4. 4. 維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性。鈉離子在神經(jīng)傳維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性。鈉離子在神經(jīng)傳導(dǎo)興奮過程中起著重要作用，鈉維持神經(jīng)肌導(dǎo)興奮過程中起著重要作用，鈉維持神經(jīng)肌肉的正常興奮性。肉的正常興奮性。n缺鈉：肌肉會(huì)軟弱無力、食欲減退、

32、惡心、嘔缺鈉：肌肉會(huì)軟弱無力、食欲減退、惡心、嘔吐、頭痛、腿痛和肌肉痙攣等癥狀。吐、頭痛、腿痛和肌肉痙攣等癥狀。n在高氣溫環(huán)境下進(jìn)行大強(qiáng)度訓(xùn)練時(shí)，可隨汗液丟在高氣溫環(huán)境下進(jìn)行大強(qiáng)度訓(xùn)練時(shí)，可隨汗液丟失大量氯化鈉。據(jù)報(bào)道，在氣溫為失大量氯化鈉。據(jù)報(bào)道，在氣溫為25352535時(shí)進(jìn)時(shí)進(jìn)行長(zhǎng)跑訓(xùn)練，運(yùn)動(dòng)中氯化鈉的丟失量可行長(zhǎng)跑訓(xùn)練，運(yùn)動(dòng)中氯化鈉的丟失量可24.7724.772.312.31克，必須注意補(bǔ)充。克，必須注意補(bǔ)充。( (三三) ) 鈉的來源與需要量鈉的來源與需要量 n食物中鈉的主要來源是烹調(diào)時(shí)使用的食鹽、食物中鈉的主要來源是烹調(diào)時(shí)使用的食鹽、海產(chǎn)品、咸菜、咸魚、咸肉、菜湯等。海產(chǎn)品、咸菜、

33、咸魚、咸肉、菜湯等。n鈉的需要量：我國(guó)的食鹽用量一般在鈉的需要量：我國(guó)的食鹽用量一般在11151115克左克左右。右。n長(zhǎng)跑運(yùn)動(dòng)員鈉的需要量每日可增到長(zhǎng)跑運(yùn)動(dòng)員鈉的需要量每日可增到20252025克。足克。足球運(yùn)動(dòng)員比賽時(shí)，每小時(shí)失水量達(dá)球運(yùn)動(dòng)員比賽時(shí)，每小時(shí)失水量達(dá)7 7升，適當(dāng)?shù)纳?，適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充鹽分和水是必要的。補(bǔ)充鹽分和水是必要的。 五、鉀五、鉀 n人體內(nèi)鉀的含量約為鈉的人體內(nèi)鉀的含量約為鈉的2 2倍，倍，9898的鉀分布于的鉀分布于細(xì)胞內(nèi)液，鉀離子是細(xì)胞內(nèi)液中主要的陽離子，細(xì)胞內(nèi)液，鉀離子是細(xì)胞內(nèi)液中主要的陽離子，2 2分布于細(xì)胞外液中。分布于細(xì)胞外液中。 ( (一一) ) 鉀的分布鉀的

34、分布 ( (二二) ) 生理功能生理功能 1. 1. 調(diào)節(jié)體液的電解質(zhì)和酸堿平衡。調(diào)節(jié)體液的電解質(zhì)和酸堿平衡。2. 2. 維持神經(jīng)肌肉的興奮性。維持神經(jīng)肌肉的興奮性。3. 3. 參與體內(nèi)糖和蛋白質(zhì)的合成代謝。參與體內(nèi)糖和蛋白質(zhì)的合成代謝。n缺鉀：造成全身無力、疲乏、心跳減弱、頭昏缺鉀：造成全身無力、疲乏、心跳減弱、頭昏眼花。眼花。( (三三) ) 鉀的來源與需要量鉀的來源與需要量 n鉀主要來源于植物性食物，如黃豆、綠豆、豆腐鉀主要來源于植物性食物，如黃豆、綠豆、豆腐皮、海帶、香菇、花椒、谷物、蔬菜和水果等都皮、海帶、香菇、花椒、谷物、蔬菜和水果等都含有豐富的鉀。含有豐富的鉀。n成人每天鉀的攝入

35、量為成人每天鉀的攝入量為3.53.5克?？?。n鉀有降低血壓的作用鉀有降低血壓的作用 ，高血壓者可增加水果和蔬，高血壓者可增加水果和蔬菜的攝入菜的攝入 。六、氯六、氯 n氯在體內(nèi)以離子的形式存在，它是細(xì)胞外液中主要氯在體內(nèi)以離子的形式存在，它是細(xì)胞外液中主要的陰離子，約占人體中無機(jī)鹽總量的。的陰離子，約占人體中無機(jī)鹽總量的。n腦脊髓中氯的濃度最高，約為腦脊髓中氯的濃度最高，約為4040毫克毫克/100/100毫升。毫升。n血液中氯的正常濃度約為血液中氯的正常濃度約為340370340370毫克毫克/100/100毫升。毫升。n氯在小腸內(nèi)幾乎全部被吸收，并經(jīng)腎臟排泄。氯在小腸內(nèi)幾乎全部被吸收，并經(jīng)

36、腎臟排泄。 ( (一一) ) 氯離子的分布與吸收氯離子的分布與吸收 ( (二二) ) 生理功能生理功能 1. 1. 氯離子和磷酸氫根離子作為體內(nèi)主要的負(fù)離子，氯離子和磷酸氫根離子作為體內(nèi)主要的負(fù)離子，在維持細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓，酸堿平衡和水容量方在維持細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓，酸堿平衡和水容量方面有重要的作用。面有重要的作用。2. 2. 氯離子還可激活胃蛋白酶。進(jìn)入小腸的氯離子可氯離子還可激活胃蛋白酶。進(jìn)入小腸的氯離子可刺激胰臟和小腸分泌胰液和腸液。胃液中的鹽酸過刺激胰臟和小腸分泌胰液和腸液。胃液中的鹽酸過多或過少會(huì)引起胃病多或過少會(huì)引起胃病. . 缺氯：乏困，不想吃東西，整天昏睡，容易導(dǎo)缺氯：乏困，不想

37、吃東西，整天昏睡，容易導(dǎo)致蛀牙致蛀牙 。( (三三) ) 來源與需要量來源與需要量 體內(nèi)氯的主要來源是食鹽，其他動(dòng)物性、體內(nèi)氯的主要來源是食鹽，其他動(dòng)物性、植物性食物中也含有氯。關(guān)于人體對(duì)氯的需要植物性食物中也含有氯。關(guān)于人體對(duì)氯的需要量沒有明確的規(guī)定。國(guó)外推薦的標(biāo)準(zhǔn)是成人每量沒有明確的規(guī)定。國(guó)外推薦的標(biāo)準(zhǔn)是成人每天約為天約為1700-20001700-2000毫克。毫克。 七、硫七、硫 ( (一一) ) 硫的分布硫的分布 硫是組成人體宏量元素之一，成人體內(nèi)的含硫是組成人體宏量元素之一，成人體內(nèi)的含硫量約為硫量約為175175克，占體重的克，占體重的0.25%0.25%。皮膚、指甲和毛。皮膚、

38、指甲和毛發(fā)里的硫含量特別高。發(fā)里的硫含量特別高。 ( (二二) ) 生理功能生理功能 硫參與蛋白質(zhì)、酶、硫胺素、硫酸軟骨素、谷硫參與蛋白質(zhì)、酶、硫胺素、硫酸軟骨素、谷胱甘肽和某些激素胱甘肽和某些激素( (如胰島素、催產(chǎn)素、加壓素等如胰島素、催產(chǎn)素、加壓素等) )的合成。的合成。 缺硫：灰指甲、牛皮癬、風(fēng)濕病等。缺硫：灰指甲、牛皮癬、風(fēng)濕病等。( (三三) )來源與需要量來源與需要量 主要從食物蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸獲得。只主要從食物蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸獲得。只要攝取適量含硫蛋白質(zhì)，就能滿足機(jī)體對(duì)硫要攝取適量含硫蛋白質(zhì)，就能滿足機(jī)體對(duì)硫的需要量。瘦肉、牛奶、蛋類、豆類和花生的需要量。瘦肉、牛奶、蛋

39、類、豆類和花生都含有豐富的有機(jī)硫。都含有豐富的有機(jī)硫。 成人每日的適宜供給量為成人每日的適宜供給量為500500800800毫克。毫克。 炒花生：為炒花生：為377377毫克毫克/ 100/ 100克克 動(dòng)物內(nèi)臟：為動(dòng)物內(nèi)臟：為161161一一228,228, 肉類：為肉類：為199199一一211,211, 蛋類：為蛋類：為197 197 第三節(jié)第三節(jié) 微量元素微量元素 一、一、 鐵鐵 ( (一一) ) 鐵的含量、分布與吸收鐵的含量、分布與吸收n成人體內(nèi)含鐵約成人體內(nèi)含鐵約4 45 5克?？?。 n65%7065%70存在于血紅蛋白存在于血紅蛋白(Hb)(Hb)中運(yùn)輸氧氣。中運(yùn)輸氧氣。n3%3

40、%以肌紅蛋白以肌紅蛋白(Mb)(Mb)貯存氧氣，供肌細(xì)胞利用。貯存氧氣，供肌細(xì)胞利用。n0.2%0.2%與其他化合物形式存在，包括細(xì)胞色素氧與其他化合物形式存在，包括細(xì)胞色素氧化酶、過氧化氫酶和過氧化物酶等在內(nèi)。化酶、過氧化氫酶和過氧化物酶等在內(nèi)。 鐵的吸收首先是鐵的吸收首先是食物鐵食物鐵被胃酸作用釋放出亞鐵被胃酸作用釋放出亞鐵離子，然后與腸內(nèi)容物中的維生素、某些糖及離子，然后與腸內(nèi)容物中的維生素、某些糖及氨基酸形成絡(luò)合物，有利于吸收。氨基酸形成絡(luò)合物，有利于吸收。( (一一) ) 鐵的吸收鐵的吸收( (二二) ) 生理功能生理功能 1. 1. 鐵參與血紅蛋白和肌紅蛋白的組成鐵參與血紅蛋白和肌

41、紅蛋白的組成，在氧和二氧化碳，在氧和二氧化碳的運(yùn)輸和利用中起重要作用。缺鐵嚴(yán)重時(shí)，可造成血的運(yùn)輸和利用中起重要作用。缺鐵嚴(yán)重時(shí)，可造成血紅蛋白合成下降，出現(xiàn)缺鐵或營(yíng)養(yǎng)性貧血。紅蛋白合成下降，出現(xiàn)缺鐵或營(yíng)養(yǎng)性貧血。2. 2. 鐵是部分酶的構(gòu)成成分，如鐵是部分酶的構(gòu)成成分，如NADHNADH脫氫酶和琥珀酸脫氫脫氫酶和琥珀酸脫氫酶等中含有鐵，在氧化還原反應(yīng)中發(fā)揮作用。酶等中含有鐵，在氧化還原反應(yīng)中發(fā)揮作用。3. 3. 鐵與機(jī)體的免疫功能有關(guān)。缺鐵使體液免疫和細(xì)胞免鐵與機(jī)體的免疫功能有關(guān)。缺鐵使體液免疫和細(xì)胞免疫功能都受到不同程度的損害，使機(jī)體容易發(fā)生感染。疫功能都受到不同程度的損害，使機(jī)體容易發(fā)生感

42、染。4. 4. 鐵是一些參與能量代謝和體溫調(diào)節(jié)的輔助因子，缺鐵鐵是一些參與能量代謝和體溫調(diào)節(jié)的輔助因子，缺鐵將引起這些酶的生理作用發(fā)生改變。將引起這些酶的生理作用發(fā)生改變。 n缺鐵癥狀：缺鐵癥狀：缺鐵會(huì)引起貧血缺鐵會(huì)引起貧血 ，缺鐵性貧血的，缺鐵性貧血的癥狀有四肢軟弱無力、食欲不振、皮膚蒼白、癥狀有四肢軟弱無力、食欲不振、皮膚蒼白、頭昏、耳鳴、記憶力減退、活動(dòng)后氣急疲勞、頭昏、耳鳴、記憶力減退、活動(dòng)后氣急疲勞、心跳加快、心臟搏動(dòng)增強(qiáng)等心跳加快、心臟搏動(dòng)增強(qiáng)等 。( (三三) ) 鐵的需要量鐵的需要量 n 膳食中鐵平均吸收率為膳食中鐵平均吸收率為10%20%10%20%，成年男子每成年男子每天供

43、給天供給5-95-9毫克鐵即能滿足生理需要毫克鐵即能滿足生理需要。婦女婦女除平除平時(shí)鐵的經(jīng)常性損失外，時(shí)鐵的經(jīng)常性損失外，月經(jīng)期間月經(jīng)期間每日約損失每日約損失2 2毫毫克，故克，故供給量應(yīng)比平時(shí)較多供給量應(yīng)比平時(shí)較多。n一般認(rèn)為一般認(rèn)為孕婦和乳母供給量應(yīng)適當(dāng)孕婦和乳母供給量應(yīng)適當(dāng)增加增加。我國(guó)。我國(guó)每日鐵供給量：成年男子每日鐵供給量：成年男子1212毫克；成年女子平毫克；成年女子平時(shí)時(shí)1212毫克；孕期和授乳期毫克；孕期和授乳期1515毫克。毫克。（四）（四） 鐵的食物來源鐵的食物來源 n我國(guó)是鐵缺乏和缺鐵性貧血較為嚴(yán)重的國(guó)家之一，我國(guó)是鐵缺乏和缺鐵性貧血較為嚴(yán)重的國(guó)家之一，第四次第四次中國(guó)居

44、民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀調(diào)查報(bào)告中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀調(diào)查報(bào)告顯顯示，我國(guó)居民貧血率平均為示，我國(guó)居民貧血率平均為20.1%20.1%，2 2歲以內(nèi)幼歲以內(nèi)幼兒、兒、6060歲以上老人及育齡婦女的貧血率分別歲以上老人及育齡婦女的貧血率分別為為31.1%31.1%、29.1%29.1%和和19.9%19.9%。 n膳食中鐵的來源：膳食中鐵的來源：豐富來源豐富來源：動(dòng)物血、肝臟、雞胗、牛腎、大豆、：動(dòng)物血、肝臟、雞胗、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬、牛肉、羊肉、蛤蜊和牡蠣。黑木耳、芝麻醬、牛肉、羊肉、蛤蜊和牡蠣。良好來源良好來源：瘦肉、紅糖、蛋黃、豬腎、羊腎、干：瘦肉、紅糖、蛋黃、豬腎、羊腎、干果（杏干、葡萄

45、干），啤酒酵母菌、海草、赤果（杏干、葡萄干），啤酒酵母菌、海草、赤糖糊及麥。糖糊及麥。一般來源一般來源：魚、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜葉、：魚、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜葉、蠶豆、瓜子（南瓜、西葫蘆等種子）蠶豆、瓜子（南瓜、西葫蘆等種子）微量來源微量來源：奶制品、蔬菜各水果：奶制品、蔬菜各水果二、碘二、碘 n 碘的主要功能是參與甲狀腺素的構(gòu)成。成人碘的主要功能是參與甲狀腺素的構(gòu)成。成人體內(nèi)含碘體內(nèi)含碘20205050毫克，毫克，2020在甲狀腺中。在甲狀腺中。n缺碘：缺碘：會(huì)引起單純性甲狀腺腫，也就是會(huì)引起單純性甲狀腺腫，也就是大脖子大脖子病。病。 ( (一一) ) 生理功能生理功能（三）

46、（三） 食物來源食物來源 碘主要來源于海產(chǎn)食品，如海帶、紫菜、碘主要來源于海產(chǎn)食品，如海帶、紫菜、海蜇、加碘鹽等。海蜇、加碘鹽等。 三、鋅三、鋅 1.1.鋅是很多金屬酶的組成成分或鋅是很多金屬酶的組成成分或酶的激活劑。酶的激活劑。2.2.鋅與鋅與RNARNA、DNADNA和蛋白質(zhì)的生物合成有密切和蛋白質(zhì)的生物合成有密切聯(lián)系。聯(lián)系。3.3.唾液中的鋅蛋白對(duì)味覺和食欲有促進(jìn)作用。唾液中的鋅蛋白對(duì)味覺和食欲有促進(jìn)作用。4.4.鋅可促進(jìn)性器官正常發(fā)育和鋅可促進(jìn)性器官正常發(fā)育和性機(jī)能正常。性機(jī)能正常。5.5.鋅有益于皮膚健康。鋅有益于皮膚健康。6.6.鋅還可增強(qiáng)人體免疫機(jī)能，參與維生素鋅還可增強(qiáng)人體免疫

47、機(jī)能，參與維生素A A還還原酶和視黃醇的結(jié)合蛋白的合成。原酶和視黃醇的結(jié)合蛋白的合成。( (一一) ) 生理功能生理功能 n缺鋅：缺鋅： 1 1、 免疫力降低免疫力降低； 2 2、 生長(zhǎng)發(fā)育緩慢；生長(zhǎng)發(fā)育緩慢；3 3、 智力發(fā)育不良：智力發(fā)育不良：4 4、 食欲減退：食欲減退： ( (二二) ) 鋅的需要量與食物來源鋅的需要量與食物來源 n 國(guó)外報(bào)道，成人每日為國(guó)外報(bào)道，成人每日為1515毫克，兒童毫克，兒童1010155155毫克，妊娠婦女毫克，妊娠婦女155155毫克，乳母毫克，乳母275275毫克，我國(guó)尚毫克，我國(guó)尚無規(guī)定。無規(guī)定。n鋅在食物中分布廣泛。含鋅豐富的食物有海產(chǎn)鋅在食物中分布

48、廣泛。含鋅豐富的食物有海產(chǎn)食品物肝臟、花生、魚、蛋、奶、肉及粗制谷食品物肝臟、花生、魚、蛋、奶、肉及粗制谷物食品等物食品等 。每百克食物中含鋅毫克數(shù)每百克食物中含鋅毫克數(shù) n生蠔：生蠔：71.2071.20n核桃：核桃：41.9741.97n泥蚶泥蚶 血蚶，珠蚶血蚶，珠蚶 ：38.6338.63n赤貝：赤貝：34.0634.06n扇貝扇貝( (鮮鮮) )：33.4033.40四、銅四、銅 1. 1. 銅為體內(nèi)很多金屬酶的組成成分銅為體內(nèi)很多金屬酶的組成成分，如血漿銅藍(lán)蛋白、，如血漿銅藍(lán)蛋白、細(xì)胞色素氧化酶、超氧化物歧化酶（細(xì)胞色素氧化酶、超氧化物歧化酶（SODSOD）和酪氨酸酶）和酪氨酸酶等。

49、等。 2.2.血漿銅藍(lán)蛋白是一種多功能氧化酶，其重要作用之一是血漿銅藍(lán)蛋白是一種多功能氧化酶，其重要作用之一是催化催化FeFe2+2+氧化成為氧化成為FeFe3+3+，從而有利于體內(nèi)儲(chǔ)備鐵的動(dòng)用和，從而有利于體內(nèi)儲(chǔ)備鐵的動(dòng)用和食物中的鐵吸收。食物中的鐵吸收。3.Cu-SOD3.Cu-SOD（超氧化物歧化酶（超氧化物歧化酶）主要存在于紅細(xì)胞、肝臟）主要存在于紅細(xì)胞、肝臟及腦組織中，可及腦組織中，可消除超氧陰離子自由基消除超氧陰離子自由基對(duì)機(jī)體的毒性。對(duì)機(jī)體的毒性。4.4.銅在人體內(nèi)所起的作用與鐵密切相關(guān)。銅在人體內(nèi)所起的作用與鐵密切相關(guān)。( (一一) ) 銅的生理功能銅的生理功能5.5.銅能促進(jìn)

50、紅細(xì)胞的成熟與血紅蛋白的合成。銅能促進(jìn)紅細(xì)胞的成熟與血紅蛋白的合成。6.6.銅作為賴氨酸氧化酶的組成部分可促進(jìn)骨骼、血管、銅作為賴氨酸氧化酶的組成部分可促進(jìn)骨骼、血管、皮膚中膠原蛋白的相互交聯(lián)。皮膚中膠原蛋白的相互交聯(lián)。7.7.銅參與一些氧化酶的催化過程，對(duì)銅參與一些氧化酶的催化過程，對(duì)保持神經(jīng)系統(tǒng)保持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能起重要作用的正常功能起重要作用。8.8.酪氨酸氧化酶和硫氫基氧化酶也是銅酶，缺銅酪氨酸氧化酶和硫氫基氧化酶也是銅酶，缺銅可引起毛發(fā)脫色、角化和卷曲?？梢鹈l(fā)脫色、角化和卷曲。9.9.銅還能加速過氧化物分解，對(duì)膽固醇代謝、機(jī)銅還能加速過氧化物分解，對(duì)膽固醇代謝、機(jī)體防御機(jī)能、激

51、素分泌等過程均有影響。體防御機(jī)能、激素分泌等過程均有影響。n缺銅：缺銅：n會(huì)造成貧血、動(dòng)脈硬化、膽固醇升高會(huì)造成貧血、動(dòng)脈硬化、膽固醇升高, ,頭發(fā)變白頭發(fā)變白, ,膚色素脫失膚色素脫失( (白癜風(fēng)白癜風(fēng)) )等病癥。等病癥。 ( (二二) ) 需要量和食物來源需要量和食物來源 n我國(guó)參照美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)建議人體對(duì)銅的需要量，成我國(guó)參照美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)建議人體對(duì)銅的需要量，成人每日約為人每日約為1.5-31.5-3毫克，兒童每日約為毫克。毫克，兒童每日約為毫克。n銅在食物中分布廣泛，含銅較多的食物有：動(dòng)銅在食物中分布廣泛，含銅較多的食物有：動(dòng)物肝、肉類、海產(chǎn)食物、莢豆以及核桃、板栗物肝、肉類、海產(chǎn)食物、莢豆以及核桃、板栗等堅(jiān)果。等堅(jiān)果。五、硒五、硒 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明硒是一種生理必需微量元素，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明硒是一種生理必需微量元素，不能由其他具有類似功能的營(yíng)養(yǎng)素不能由其他具有類似功能的營(yíng)養(yǎng)素( (如維生素如維生素E)E)來來代替。代替。1.1.抗氧化作用。硒是一些抗氧化酶如谷胱甘肽抗氧化作用。硒是一些抗氧