家庭餐制作舉例

1、營養(yǎng)配餐實操家庭餐制作舉例紅燒肉 準備食材。五花肉一塊、姜一塊、冰糖一小碗抽出騷筋抽出騷筋 五花洗凈切塊（2厘米左右、方塊），姜切片 焯肉。鍋中加入適量的清水，冷水下鍋，倒入五花肉、適量的料酒。大火煮開后、撇去浮沫，撈出備用炒糖色。將炒鍋微微燒熱，倒入適量的食用油，加入冰糖。小火煸炒。6、煸炒至冰糖全部融化，煸炒至冰糖全部融化，從鍋底部開始往上冒黃從鍋底部開始往上冒黃色的小泡色的小泡將五花肉倒入鍋中快速翻炒讓每塊五花肉都裹上糖色。放入姜片繼續(xù)翻炒加入適量的醬油，翻炒勻均后。倒入熱水。接下來開始調(diào)味，放入適量的鹽，八角。大火燒開后轉(zhuǎn)溫火燉制四十分鐘左右收汁、裝盤 1、 要想做出味道鮮美的紅燒肉，

2、一定要挑選質(zhì)量上乘、新鮮的五花肉。2、 焯肉時一定要冷水下鍋。這樣肉質(zhì)不會因為突然遇熱而變得緊實。3、 炒糖色時一定要用小火。大火容易將糖色炒糊，這樣做出來的肉會有苦味。4、 炒糖色時可以用冰糖也可以用白糖。用冰糖燉出來的肉顏色更加漂亮。5、 因為容易糊鍋，收汁時一定要不停的翻炒，炒至有亮油出來宮保雞丁 大蔥 (適量) 、油炸花生米 (適量) 、辣椒段 (適量) 、鹽 (三分之一茶匙) 、生抽 (一湯匙) 老抽 (兩茶匙) 、香醋 (一湯匙) 、糖 (半茶匙) 、姜汁 (適量) 、蒜泥 (適量) 、雞精 (適量) 、淀粉水 (一茶匙+一湯匙) 花椒粉 (適量) 白胡椒 (適量) 料酒 (適量)

3、 雞胸肉用刀背拍一下，切成大拇指甲大小的丁 用料酒一湯匙，食用油半湯匙，白胡椒半茶匙，鹽半茶匙，淀粉一茶匙，腌漬十分鐘入味蔥切段 鍋里放油，油七八成熱下雞丁炒變白。 放入干辣椒，蔥和一茶匙花椒粉，炒出香味兌入料汁，大火炒到粘稠干松即可 關火，拌入花生米即可 兩勺醬油、一勺糖、兩勺醋加入一勺淀粉調(diào)勻成料汁，可酌情加鹽。（糖醋比例可根據(jù)自己口味調(diào)整) 1.之所以用花椒粉，是因為炸花椒這個步驟，很危險，不小心就老了，而且碰到冷水會濺出來?；ń贩鄞嫖兜啦徊畹摹?.不過，用雞腿肉更好吃，更嫩，而且火候的掌握不是很苛刻！但是就是沒有雞胸肉能切丁好看。3.這道菜全程要大火，煸炒雞丁不能久，久了就會老。要是

4、不怕添加劑，放點嫩肉粉或許更好，但是我沒試過，這個方子里的食用油腌漬，可以換成蛋清，但是蛋清容易脫漿，造成有絮狀物。糖醋里脊 主料 里脊肉 (適量) 番茄醬 (適量) 調(diào)料 淀粉 (適量) 、雞蛋 (適量) 、芝麻 (適量) 姜 (適量) 、小白菜梗（裝飾） (適量) 鹽 (適量) 、胡椒粉 (適量)1、原料圖如圖所示。姜磨成泥，擠出汁備用。 2、里脊肉切成等量大小的方塊，用一個筷子放在下面，橫著切成片，豎著切成條，底部不斷 切好的里脊絲，用鹽，胡椒（白胡椒最好），蛋清，姜汁，抓勻腌漬十分鐘。 腌漬好的里脊絲，用干淀粉拌均勻，抖落一下附在上面的淀粉，放在漏勺里備用。 5、漏勺浸入八成熱油里，迅

5、速炸定型，撈出來，復炸一次。里脊肉不要炸時間長，老了就硬，正好的才會吃起來外酥里嫩。6、炸好的里脊裝盤備用 水淀粉放入一點芝麻備用 鍋里放番茄醬，白糖，半碗水，一起熬滾以后，煮一分鐘。勾芡。 勾芡。澆在立即肉上即可糖醋里脊，三步走：腌漬 炸制 調(diào)汁。1，腌漬要用鹽 胡椒粉 蛋清，鹽要放足但是不能咸，和平時炒菜的量一樣。2，炸制要迅速，肉絲切細一點不用擔心炸不熟。炸久了肉不嫩。還要二次復炸，復炸的目的是讓外面更酥。 3，調(diào)汁很關鍵，這一口酸甜恰到好處的味兒，就在此。我用亨氏番茄醬，很好吃，亨氏番茄醬三份，綿白糖一份，水五份，熬一會，再勾芡，勾芡不要太厚，一點就可以了，一茶匙淀粉，一湯匙水，兌成水

6、淀粉。 魚香肉絲 主料 豬肉 (適量) 土豆絲 (適量) 青紅椒 (適量) 黑木耳 (適量) 蔥姜蒜 (適量) 調(diào)料 鹽 (適量)、 雞精 (適量)、 料酒 (適量)、 淀粉 (適量)、 醋 (適量) 、白糖 (適量) 、豆瓣醬 (適量) 、水 (適量) 1、豬肉切絲，加入少許鹽，料酒，淀粉，油里面腌制一2、然后將提前泡好的黑木耳切絲，青紅椒，筍都切絲備3、在一個小碗里面加入蔥姜蒜，醋，白糖，醬油，淀粉，水調(diào)成魚香汁。把郫縣豆瓣醬用刀剁碎備用4、加入適量的食用油，燒到五成熱 5、放入肉絲里面，用筷子劃散開 6、肉顏色變白了之后，加入單縣豆瓣醬里 炒出紅油 接著加入所有的配菜里面翻炒 然后把魚香

7、汁里面蔥姜蒜撈起來，放入鍋里一起翻炒 差不多炒熟了，再倒入魚香汁里面汁收濃了就可以關火出鍋了魚香汁的調(diào)制是這道菜的關鍵，在炒到后面的時候，先撈出里面蔥姜蒜炒出香味，再倒入魚香汁收汁。 牛肉燉蘿卜 主料 牛肉 (500克) 調(diào)料 、白蘿卜 (半個) 、姜 (適量) 、蔥 (適量) 、青蒜 (1根) 、干紅椒 (適量) 、八角 (2朵) 、四物包 (一個) 、食鹽 (2茶勺) 料酒 (適量) 、老抽 (適量) 準備好牛肉和白蘿卜，以及香料 牛肉洗凈，切成隨意的小塊 白蘿卜洗凈，切成方丁 牛肉放入砂鍋中，放入姜片、蔥白、八角、桂皮，調(diào)入少許油和老抽，拌勻。 保持小火，經(jīng)常翻抖。（不熟練翻抖可用筷子攪

8、拌） 煮待牛肉緊縮，香味濃郁 倒入沒過牛肉的開水，加入干紅椒和四物包 蓋上蓋子大火燒開轉(zhuǎn)中小火燉1小時 蘿卜丁放入無油的干鍋小火翻炒片刻，至外表微黃 把蘿卜丁加入牛肉里 蓋上蓋子大火燒開轉(zhuǎn)中火煮半小時 調(diào)入少許食鹽，加入青蒜，稍煮片刻即可涼拌金針菇 主料 金針菇 (1把) 調(diào)料 青椒 (1個) 火腿 (1塊) 胡蘿卜 (半個) 食用鹽 (適量) 雞精 (少許) 麻油 (適量) 9.將綽好水的金針菇、青椒絲、胡蘿卜絲、火腿絲一起加入適量的食用鹽、雞精、麻油拌均勻即可食用了 生命科學與工程學院三、一日三餐的科學搭配（一）一日三餐的合理性（一）一日三餐的合理性 人類為什么要把食物分成三頓飯來吃？人類

9、為什么要把食物分成三頓飯來吃？生命科學與工程學院 每日三餐，食物中的蛋白質(zhì)消化吸收率：每日三餐，食物中的蛋白質(zhì)消化吸收率：85% 每日兩餐，食物中的蛋白質(zhì)消化吸收率：每日兩餐，食物中的蛋白質(zhì)消化吸收率：75%食物在胃中停留的時間是食物在胃中停留的時間是45個小時，所以個小時，所以兩餐間隔時間以兩餐間隔時間以45個小時為宜，如果是個小時為宜，如果是56個小時也基本合乎要求。個小時也基本合乎要求。生命科學與工程學院合理性生物鐘與一日三餐生物鐘與一日三餐大腦與一日三餐大腦與一日三餐消化器官與一日三餐消化器官與一日三餐（二）三餐中食物的選擇 按食量分配，早、中、晚三餐的比例為按食量分配，早、中、晚三餐

10、的比例為3：4：3。1、早餐的科學搭配不吃早餐的不吃早餐的“七宗罪七宗罪”：1）注意力不集中，工作效率低；）注意力不集中，工作效率低；2）易患消化道疾?。唬┮谆枷兰膊。?）使膽固醇增高；）使膽固醇增高；4）易患膽結石；）易患膽結石；5）導致肥胖；）導致肥胖；6）皮膚干燥、起皺和貧血；）皮膚干燥、起皺和貧血；7）易患感冒、心血管疾病）易患感冒、心血管疾病早餐兩宜兩不宜：早餐兩宜兩不宜：宜軟不宜硬；宜軟不宜硬；宜少不宜多。宜少不宜多。生命科學與工程學院早餐宜選擇的食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物：雞蛋、牛奶、香腸、雞蛋、牛奶、香腸、豆?jié){豆?jié){；富含富含Vc的食物的食物：果汁、蔬菜、水

11、果果汁、蔬菜、水果；富含碳水化合物的食物富含碳水化合物的食物：面包、饅頭、花卷面包、饅頭、花卷；富含水分的液體食物富含水分的液體食物:米粥、牛奶、豆?jié){、果米粥、牛奶、豆?jié){、果汁汁；開胃的、增加食欲的食物開胃的、增加食欲的食物：果汁、番茄汁、小果汁、番茄汁、小醬菜醬菜。實用早餐 1、奶、奶+菜肉包菜肉包+蔬菜蔬菜 2、養(yǎng)顏八寶粥、養(yǎng)顏八寶粥 3、牛奶麥片、牛奶麥片早餐不宜選用的食物： 油炸食物：油炸食物：炸油條、榨油餅、炸糕、油炸炸油條、榨油餅、炸糕、油炸饅頭片饅頭片。早餐的危險組合一、豆?jié){一、豆?jié){+油條油條燒餅、油條、雞燒餅、油條、雞蛋餅、煎餃等。蛋餅、煎餃等。二、回鍋早餐二、回鍋早餐剩飯菜、

12、剩菜剩飯菜、剩菜炒飯、剩菜煮面炒飯、剩菜煮面。三、西式快餐三、西式快餐漢堡包、油炸雞翅漢堡包、油炸雞翅等。等。四、零食早餐四、零食早餐餅干、巧克力餅干、巧克力、雪餅。、雪餅。五、蔬菜水果早餐五、蔬菜水果早餐水果、蔬菜、牛奶。水果、蔬菜、牛奶。六、六、“走餐族走餐族”2、午餐的科學搭配俗話說俗話說“中午飽，一天飽中午飽，一天飽” 午餐所提供的能量應占全天總能量的午餐所提供的能量應占全天總能量的35%，這些能量來自足夠的主食、適量的，這些能量來自足夠的主食、適量的肉、油脂和蔬菜。肉、油脂和蔬菜。3、晚餐的科學搭配 肥胖、胰腺炎、結石、多夢、腸癌肥胖、胰腺炎、結石、多夢、腸癌、冠心病、冠心病 、糖尿

13、病、高血壓。、糖尿病、高血壓。 晚餐過飽、暴飲晚餐過飽、暴飲暴食、多葷油、進食暴食、多葷油、進食太晚均對健康有害，太晚均對健康有害，如果晚餐不科學，易如果晚餐不科學，易得八種病：得八種?。海ㄒ唬╋嬍晨茖W的搭配原則：（一）飲食科學的搭配原則：四、科學的飲食搭配1.能量代謝平衡原則能量代謝平衡原則2.物質(zhì)代謝平衡原則物質(zhì)代謝平衡原則能量代謝平衡原則 按照飲食者的年齡、性別和勞動強度，按照飲食者的年齡、性別和勞動強度，先確定一日總熱量的攝入量標準，再對三先確定一日總熱量的攝入量標準，再對三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素進行合理分配。大產(chǎn)熱營養(yǎng)素進行合理分配。v 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素三大產(chǎn)能營養(yǎng)素所供給的熱能占總熱所供給的熱

14、能占總熱量的比例：量的比例：物質(zhì)代謝平衡原則 根據(jù)飲食者的年齡、性別和勞動強度，根據(jù)飲食者的年齡、性別和勞動強度，按照不同食物所含營養(yǎng)素的情況在進行合理按照不同食物所含營養(yǎng)素的情況在進行合理的食物搭配，這樣就使飲食所攝取的營養(yǎng)素的食物搭配，這樣就使飲食所攝取的營養(yǎng)素在數(shù)量和質(zhì)量上滿足機體的要求。在數(shù)量和質(zhì)量上滿足機體的要求。（二）飲食科學搭配的效應 食物搭配食物搭配是合理利用食物、提高飲食營養(yǎng)價是合理利用食物、提高飲食營養(yǎng)價值和飲食質(zhì)量、增進人體健康的重要措施。值和飲食質(zhì)量、增進人體健康的重要措施?？茖W搭配有利于：科學搭配有利于：1. 增加營養(yǎng)，使營養(yǎng)更加全面合理；增加營養(yǎng)，使營養(yǎng)更加全面合理

15、；2. 營養(yǎng)素的消化和吸收，提高營養(yǎng)素的利用率；營養(yǎng)素的消化和吸收，提高營養(yǎng)素的利用率；3. 減少食物的副作用，達到相互協(xié)調(diào)、取長補短減少食物的副作用，達到相互協(xié)調(diào)、取長補短的目的；的目的；4. 防病治病，保持人體健康。防病治病，保持人體健康。食物的合理搭配在提高營養(yǎng)價值上可產(chǎn)生三食物的合理搭配在提高營養(yǎng)價值上可產(chǎn)生三種效應：種效應：1、互補效應、互補效應2、強化效應、強化效應3、相異相配效應、相異相配效應1、互補效應 搭配多種食物蛋白質(zhì)，可彼此取長補短搭配多種食物蛋白質(zhì)，可彼此取長補短，互相彌補不足，提高蛋白質(zhì)的利用率。，互相彌補不足，提高蛋白質(zhì)的利用率。2、強化效應 蛋白質(zhì)的生物價值蛋白質(zhì)

16、的生物價值面粉面粉 67小米小米 57大豆大豆 64牛肉牛肉 76可提高到可提高到893、相異相配效應生物屬性差異越大的食品互相搭配，營養(yǎng)價生物屬性差異越大的食品互相搭配，營養(yǎng)價值越高。值越高。 動物性食品和動物性食品和植物性食品搭配，植物性食品搭配，優(yōu)于單純的動物性優(yōu)于單純的動物性或植物性食物的營或植物性食物的營養(yǎng)價值。養(yǎng)價值。（三）怎樣搭配好主食如何科學的調(diào)配主食：如何科學的調(diào)配主食：1、粗細糧搭配、糧豆混食、粗細糧搭配、糧豆混食2、干稀搭配、干稀搭配 主食的種類很多，他們所含的營養(yǎng)種類和主食的種類很多，他們所含的營養(yǎng)種類和數(shù)量卻不盡相同。數(shù)量卻不盡相同。605752（四）怎樣搭配好副食

17、副食能給人體提供豐富的蛋白質(zhì)、脂副食能給人體提供豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機鹽等營養(yǎng)物質(zhì)，對人體肪、維生素和無機鹽等營養(yǎng)物質(zhì)，對人體健康有重要的作用。健康有重要的作用。1、葷素搭配好、葷素搭配好2、生熟搭配好、生熟搭配好（五）科學配菜1. 搭配好食物搭配好食物2. 要安排好食譜要安排好食譜3. 要考慮季節(jié)的變化要考慮季節(jié)的變化4. 要適應人們的飲食習慣要適應人們的飲食習慣5. 科學配菜的方法科學配菜的方法科學配菜方法1 1）數(shù)量搭配）數(shù)量搭配主食與副食的比例要恰當主食與副食的比例要恰當一般為一般為2 2：1 1、4 4：3 3、3 3：2 22 2）色澤搭配）色澤搭配使食物色澤協(xié)調(diào)，引人食

18、欲。使食物色澤協(xié)調(diào)，引人食欲。生命科學與工程學院五、良好的飲食習慣（一）養(yǎng)成良好的飲食習（一）養(yǎng)成良好的飲食習慣慣1、不要挑食和偏食、不要挑食和偏食2、吃飯要定時定量、吃飯要定時定量3、節(jié)制飲食、節(jié)制飲食（二）不良飲食習慣對營養(yǎng)攝入的影響（二）不良飲食習慣對營養(yǎng)攝入的影響 零食零食 偏食偏食 暴食暴食 快食快食 燙食燙食 咸食咸食（三）進餐前的注意事項（三）進餐前的注意事項 現(xiàn)代生理學認為，食現(xiàn)代生理學認為，食欲好壞除與饑餓感有關外欲好壞除與饑餓感有關外，還與味覺、嗅覺、胃液，還與味覺、嗅覺、胃液的分泌及神經(jīng)因素有關。的分泌及神經(jīng)因素有關。（三）進餐前的注意事項（三）進餐前的注意事項 現(xiàn)代生理學認為，現(xiàn)代生理學認為，食欲好壞除與饑餓感