食品質(zhì)量安全檢測技術(shù)

1、目錄食品生物性污染的檢測技術(shù)食品生物性污染的檢測技術(shù)食品化學(xué)性污染的檢測技術(shù)食品化學(xué)性污染的檢測技術(shù)超聲檢測技術(shù)超聲檢測技術(shù)紅外光譜紅外光譜檢測技術(shù)檢測技術(shù)納米納米檢測檢測技術(shù)技術(shù)Page 3一一食品生物性污染的檢測技術(shù)食品生物性污染的檢測技術(shù)11電阻抗法電阻抗法原理是細(xì)菌在培養(yǎng)基內(nèi)生長繁殖的過電阻抗法原理是細(xì)菌在培養(yǎng)基內(nèi)生長繁殖的過程中，會使培養(yǎng)基中的大分子電惰性物質(zhì)程中，會使培養(yǎng)基中的大分子電惰性物質(zhì)( (如碳如碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類等水化合物、蛋白質(zhì)和脂類等) )代謝為具有電活性代謝為具有電活性的小分子物質(zhì)的小分子物質(zhì)( (如乳酸鹽，醋酸鹽等如乳酸鹽，醋酸鹽等) )，這些離子，這些離子

2、態(tài)物質(zhì)能增加培養(yǎng)基的導(dǎo)電性，使培養(yǎng)基的阻態(tài)物質(zhì)能增加培養(yǎng)基的導(dǎo)電性，使培養(yǎng)基的阻抗發(fā)生變化，通過檢測培養(yǎng)基的電阻抗變化情抗發(fā)生變化，通過檢測培養(yǎng)基的電阻抗變化情況可繪制出不同細(xì)菌特征性的阻抗曲線，將曲況可繪制出不同細(xì)菌特征性的阻抗曲線，將曲線與用標(biāo)準(zhǔn)菌株制成的曲線對比，即線與用標(biāo)準(zhǔn)菌株制成的曲線對比，即可可檢測出檢測出相應(yīng)的細(xì)菌數(shù)量和種類。相應(yīng)的細(xì)菌數(shù)量和種類。Page 41 12 2紙片熒光法紙片熒光法紙片熒光法是利用細(xì)菌產(chǎn)生某些代謝酶或代謝產(chǎn)物的特點(diǎn)紙片熒光法是利用細(xì)菌產(chǎn)生某些代謝酶或代謝產(chǎn)物的特點(diǎn)而建立的一種酶而建立的一種酶一底物反應(yīng)法，其優(yōu)點(diǎn)是測試紙片生產(chǎn)一底物反應(yīng)法，其優(yōu)點(diǎn)是測試紙片

3、生產(chǎn)工藝簡單，簡化了實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、操作和判斷，準(zhǔn)確度也較高。工藝簡單，簡化了實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、操作和判斷，準(zhǔn)確度也較高。可以制作商品化測試紙將待測細(xì)菌所需的營養(yǎng)成分、酶促可以制作商品化測試紙將待測細(xì)菌所需的營養(yǎng)成分、酶促底物以及抑制雜菌的成分均固相化在紙片上通過檢測有底物以及抑制雜菌的成分均固相化在紙片上通過檢測有關(guān)酶的活性來檢測食品中的大腸菌群和大腸桿菌，檢測時關(guān)酶的活性來檢測食品中的大腸菌群和大腸桿菌，檢測時將熒光產(chǎn)物在將熒光產(chǎn)物在365nm365nm紫外光下觀察即可，只需紫外光下觀察即可，只需2424小時即町獲小時即町獲得檢測結(jié)果。得檢測結(jié)果。Page 51 13 3分子生物學(xué)檢測方法分子生物學(xué)檢測

4、方法聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR)(PCR)是近年來在分子事物學(xué)領(lǐng)域中得到迅是近年來在分子事物學(xué)領(lǐng)域中得到迅速發(fā)展和廣泛應(yīng)用的一種技術(shù)。速發(fā)展和廣泛應(yīng)用的一種技術(shù)。PCRPCR技術(shù)檢測細(xì)菌的基本技術(shù)檢測細(xì)菌的基本原理是應(yīng)用細(xì)菌遺傳物質(zhì)中各菌屬菌種高度保守的核酸序原理是應(yīng)用細(xì)菌遺傳物質(zhì)中各菌屬菌種高度保守的核酸序列列設(shè)設(shè)計出相關(guān)引物，對提取到的細(xì)菌核酸片段進(jìn)行擴(kuò)增，計出相關(guān)引物，對提取到的細(xì)菌核酸片段進(jìn)行擴(kuò)增，進(jìn)而用凝膠電泳和紫外核酸檢測儀觀察擴(kuò)增結(jié)果。利用進(jìn)而用凝膠電泳和紫外核酸檢測儀觀察擴(kuò)增結(jié)果。利用PCRPCR技術(shù)對食品中的致病性蠟樣芽孢桿技術(shù)對食品中的致病性蠟樣芽孢桿(Bacil

5、luscereus)(Bacilluscereus)進(jìn)行進(jìn)行了檢測，檢出限可達(dá)了檢測，檢出限可達(dá)9cfu9cfumlml，與常規(guī)的生化檢測方法相比，與常規(guī)的生化檢測方法相比具有省時省力的特點(diǎn)且靈敏性較高。具有省時省力的特點(diǎn)且靈敏性較高。NiissonANiissonA等提出了一等提出了一種用種用PCRPCR技術(shù)測定食品中鼠疫桿菌的方法，可在細(xì)菌數(shù)為技術(shù)測定食品中鼠疫桿菌的方法，可在細(xì)菌數(shù)為105105106106的豬肉中檢測出的豬肉中檢測出102102個目標(biāo)菌株。個目標(biāo)菌株。Page 61 14 4免疫學(xué)方法免疫學(xué)方法 免疫學(xué)方法通過抗原和抗體的特異性結(jié)合反應(yīng)，免疫學(xué)方法通過抗原和抗體的特異性

6、結(jié)合反應(yīng)，再再輔以免疫放大技術(shù)輔以免疫放大技術(shù)來鑒別細(xì)菌，其優(yōu)點(diǎn)是樣品在進(jìn)行選擇性增菌后無需分離即可采用來鑒別細(xì)菌，其優(yōu)點(diǎn)是樣品在進(jìn)行選擇性增菌后無需分離即可采用免疫技術(shù)進(jìn)行篩選。免疫法靈敏度較高，樣品經(jīng)增菌后可在較短的時免疫技術(shù)進(jìn)行篩選。免疫法靈敏度較高，樣品經(jīng)增菌后可在較短的時間內(nèi)達(dá)到檢間內(nèi)達(dá)到檢出出度，抗原和抗體的結(jié)合反應(yīng)可在很短時間內(nèi)完成。目前度，抗原和抗體的結(jié)合反應(yīng)可在很短時間內(nèi)完成。目前主要的應(yīng)用有：主要的應(yīng)用有： 應(yīng)用免疫磁珠捕集法檢測食品中單增李氏菌，檢測結(jié)果與實(shí)際相符應(yīng)用免疫磁珠捕集法檢測食品中單增李氏菌，檢測結(jié)果與實(shí)際相符而且基本不受干擾菌影響。而且基本不受干擾菌影響。 應(yīng)

7、用膠體金免疫層析法快速檢測食品中沙門氏菌，結(jié)果令人滿意。應(yīng)用膠體金免疫層析法快速檢測食品中沙門氏菌，結(jié)果令人滿意。 利用利用ATPATP生物發(fā)光分析技術(shù)和體細(xì)胞清除技術(shù)，測量肉制品中細(xì)菌生物發(fā)光分析技術(shù)和體細(xì)胞清除技術(shù)，測量肉制品中細(xì)菌ATPATP和體細(xì)胞和體細(xì)胞ATPATP，對于鮮肉類食品，須先清除體細(xì)胞，對于鮮肉類食品，須先清除體細(xì)胞ATPATP，分析測量，分析測量時間需時間需1515分鐘，對于熟肉制品，無需清除體細(xì)胞，分析測量時閬只需分鐘，對于熟肉制品，無需清除體細(xì)胞，分析測量時閬只需4 4分鐘，測量細(xì)菌的分鐘，測量細(xì)菌的下下限為限為103cfu103cfug g。 應(yīng)用微型自動熒光酶標(biāo)

8、分析法檢測食品中沙門菌，檢測時間與常規(guī)應(yīng)用微型自動熒光酶標(biāo)分析法檢測食品中沙門菌，檢測時間與常規(guī)法相比提前法相比提前2-32-3天天Page 71 15 5細(xì)胞計數(shù)法細(xì)胞計數(shù)法細(xì)胞計數(shù)法卡要包括流式細(xì)胞計數(shù)法細(xì)胞計數(shù)法卡要包括流式細(xì)胞計數(shù)法(flowcytometry(flowcytometry，F(xiàn)CM)FCM)和固相細(xì)胞計數(shù)法和固相細(xì)胞計數(shù)法(solidphasecytometry(solidphasecytometry，SICSIC。這兩種方法通。這兩種方法通常都用常都用激激光作為激發(fā)光源，被熒光物質(zhì)標(biāo)記光作為激發(fā)光源，被熒光物質(zhì)標(biāo)記( (染色染色) )過的微生過的微生物或細(xì)胞在激光束的照

9、射下產(chǎn)生激發(fā)熒光，儀器通過對熒物或細(xì)胞在激光束的照射下產(chǎn)生激發(fā)熒光，儀器通過對熒光信號的檢測來估計微生物或細(xì)胞的大小，形狀和數(shù)量。光信號的檢測來估計微生物或細(xì)胞的大小，形狀和數(shù)量。Page 81 16 6基因芯片技術(shù)基因芯片技術(shù)基因芯片技術(shù)是一種反向固相雜交技術(shù)，具有微型化、高基因芯片技術(shù)是一種反向固相雜交技術(shù)，具有微型化、高通量、平行處理、易于自動化等優(yōu)越性。采用基因芯片技通量、平行處理、易于自動化等優(yōu)越性。采用基因芯片技術(shù)對檢測環(huán)境中常見致病菌的初步研究，檢測準(zhǔn)確率達(dá)術(shù)對檢測環(huán)境中常見致病菌的初步研究，檢測準(zhǔn)確率達(dá)96962 2。芯片制備的成本高，使用率低和浪費(fèi)嚴(yán)重等缺點(diǎn)。芯片制備的成本高

10、，使用率低和浪費(fèi)嚴(yán)重等缺點(diǎn)在一定程度上限制了基因芯片技術(shù)的應(yīng)用，但是隨著芯片在一定程度上限制了基因芯片技術(shù)的應(yīng)用，但是隨著芯片技術(shù)的不斷發(fā)展和完善，基因芯片技術(shù)在食品衛(wèi)生微生物技術(shù)的不斷發(fā)展和完善，基因芯片技術(shù)在食品衛(wèi)生微生物檢測領(lǐng)域中的應(yīng)用前景會越來越光明。檢測領(lǐng)域中的應(yīng)用前景會越來越光明。Page 9二二食品化學(xué)性污染的檢測技術(shù)食品化學(xué)性污染的檢測技術(shù)2 21 1色譜、質(zhì)譜及其聯(lián)用技術(shù)色譜、質(zhì)譜及其聯(lián)用技術(shù) 高效液相色譜高效液相色譜(HPLC)(HPLC)氣相色譜一質(zhì)譜氣相色譜一質(zhì)譜(GC-MS)(GC-MS)和液相色譜一質(zhì)譜和液相色譜一質(zhì)譜(LC(LCMS)MS)技術(shù)己成為檢測食品中農(nóng)藥

11、和獸藥殘留的主要手段，以歐盟技術(shù)己成為檢測食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的主要手段，以歐盟96962323ECEC指令指令(2000(2000年版本年版本) )為例，為檢測各種畜、禽及其產(chǎn)品，水產(chǎn)為例，為檢測各種畜、禽及其產(chǎn)品，水產(chǎn)品，飼養(yǎng)的特種動物品，飼養(yǎng)的特種動物( (野味野味) )，蜂蜜，在不同場所取樣、檢測不同種類、，蜂蜜，在不同場所取樣、檢測不同種類、不同組分的獸藥殘留和污染物，按指令確定的檢測方法和儀器統(tǒng)計，不同組分的獸藥殘留和污染物，按指令確定的檢測方法和儀器統(tǒng)計，各種方法和儀器被確定的累計次數(shù)如表各種方法和儀器被確定的累計次數(shù)如表l l所示。美國加州食品農(nóng)業(yè)部所所示。美國加州食品農(nóng)業(yè)部所

12、屬的分析化學(xué)中心于屬的分析化學(xué)中心于9090年代開發(fā)成功的基于氣相色譜和液相色譜的農(nóng)年代開發(fā)成功的基于氣相色譜和液相色譜的農(nóng)藥多殘留快速掃描方法藥多殘留快速掃描方法(MRSM)(MRSM)。該方法適用于新鮮蔬菜、水果樣品中。該方法適用于新鮮蔬菜、水果樣品中有機(jī)磷、有機(jī)氯，擬除蟲菊酯、氨基甲酸酯四大類有機(jī)磷、有機(jī)氯，擬除蟲菊酯、氨基甲酸酯四大類200200多種農(nóng)藥殘留的多種農(nóng)藥殘留的檢測。將此方法在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行了重現(xiàn)，取得了令人滿意的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。檢測。將此方法在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行了重現(xiàn)，取得了令人滿意的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。sARABOGIALLIsARABOGIALLI等提出了一種用于定性檢測牛、豬、禽類肌肉組織

13、中等提出了一種用于定性檢測牛、豬、禽類肌肉組織中四環(huán)素類抗生素的方法，該法采用四環(huán)素類抗生素的方法，該法采用7070熱水提取樣品，通過液相色譜熱水提取樣品，通過液相色譜一串連質(zhì)譜一串連質(zhì)譜(LC-MS(LC-MSMS)MS)法測定進(jìn)行檢測，對肌肉組織中人為添加的二法測定進(jìn)行檢測，對肌肉組織中人為添加的二甲胺四環(huán)素的檢測結(jié)果表明，該方法的甲胺四環(huán)素的檢測結(jié)果表明，該方法的回收回收率在率在8888109109之間，相對之間，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在標(biāo)準(zhǔn)偏差在3 3l l l l之間。之間。Page 102 22 2 化學(xué)快化學(xué)快速檢測法速檢測法化學(xué)快速檢測技術(shù)原理是有機(jī)磷農(nóng)藥化學(xué)快速檢測技術(shù)原理是有機(jī)磷農(nóng)藥

14、( (磷酸酯二硫代磷酸磷酸酯二硫代磷酸酯，磷酞胺等酯，磷酞胺等) )任金屬催化劑作用下水解為磷酸與醇，水解任金屬催化劑作用下水解為磷酸與醇，水解產(chǎn)物與檢測液反應(yīng)可使檢測液的紫紅色褪去，根據(jù)檢測液產(chǎn)物與檢測液反應(yīng)可使檢測液的紫紅色褪去，根據(jù)檢測液色階的變化可以檢測蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥的殘留水平。根據(jù)色階的變化可以檢測蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥的殘留水平。根據(jù)此技術(shù)研制出了農(nóng)藥殘留速測靈。其檢測靈敏度為此技術(shù)研制出了農(nóng)藥殘留速測靈。其檢測靈敏度為0 01818l l0 0mgmgkgkg，檢測時間為，檢測時間為510510分分鐘，鐘，檢檢測成本為測成本為0 020203 3元人民幣元人民幣/ /每次每次。Pag

15、e 113 3酶活性抑制酶活性抑制分光光度法分光光度法 酶抑制技術(shù)是研究比較成熟、應(yīng)用最廣泛的微量和痕量農(nóng)藥殘留快速酶抑制技術(shù)是研究比較成熟、應(yīng)用最廣泛的微量和痕量農(nóng)藥殘留快速檢測技術(shù)，其原理是有機(jī)磷氯基甲酸酯類農(nóng)藥對乙酞膽堿酯酶檢測技術(shù)，其原理是有機(jī)磷氯基甲酸酯類農(nóng)藥對乙酞膽堿酯酶(ACHE)(ACHE)的特異性生化反應(yīng)。乙酞膽堿酯酶水解后，水解產(chǎn)物可與硅色劑反應(yīng)的特異性生化反應(yīng)。乙酞膽堿酯酶水解后，水解產(chǎn)物可與硅色劑反應(yīng)產(chǎn)生顏色，有機(jī)磷及氯基甲酸酯類農(nóng)藥對乙酞膽堿酯酶的特異性抑制產(chǎn)生顏色，有機(jī)磷及氯基甲酸酯類農(nóng)藥對乙酞膽堿酯酶的特異性抑制作用，使其不能水解，從而無顯色反應(yīng)。依據(jù)此原理，國內(nèi)

16、外已研制作用，使其不能水解，從而無顯色反應(yīng)。依據(jù)此原理，國內(nèi)外已研制出多種方法如速測卡法速測片法，農(nóng)藥殘留分光光度法，電化學(xué)出多種方法如速測卡法速測片法，農(nóng)藥殘留分光光度法，電化學(xué)生物傳感器法等。農(nóng)藥殘留分光光度法的計算公式如下：酶抑制率生物傳感器法等。農(nóng)藥殘留分光光度法的計算公式如下：酶抑制率= =處理液吸光度，空白液吸光度處理液吸光度，空白液吸光度x100=klg(x100=klg(待測物濃度待測物濃度)+b)+b式中式中k k，b b為常數(shù)。為常數(shù)。目前市場上應(yīng)用最多的是農(nóng)藥速測卡法，此方法操作簡便、不需要配目前市場上應(yīng)用最多的是農(nóng)藥速測卡法，此方法操作簡便、不需要配制試劑、不需要儀器，

17、檢測卡片攜帶方便，特別適用干對農(nóng)貿(mào)市場上制試劑、不需要儀器，檢測卡片攜帶方便，特別適用干對農(nóng)貿(mào)市場上的蔬菜進(jìn)行初篩，該方法的檢出限大多在的蔬菜進(jìn)行初篩，該方法的檢出限大多在mgmgkgkg水平，有的可達(dá)水平，有的可達(dá)u gu g/k/kg g水平。應(yīng)用酶活性抑制一分光光度法對蔬菜中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類水平。應(yīng)用酶活性抑制一分光光度法對蔬菜中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留進(jìn)行了快速測定，并與氣相色譜法進(jìn)行了對比，發(fā)現(xiàn)在檢出農(nóng)藥殘留進(jìn)行了快速測定，并與氣相色譜法進(jìn)行了對比，發(fā)現(xiàn)在檢出的的3232份抑制率大干份抑制率大干5050的陽性結(jié)果中，與氣相色譜法的符合率為的陽性結(jié)果中，與氣相色譜法的符合率為8

18、1812 2，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。將膽堿酯酶抑制法用于檢測辛硫磷農(nóng)藥殘留，結(jié)，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。將膽堿酯酶抑制法用于檢測辛硫磷農(nóng)藥殘留，結(jié)果表明膽堿酯酶對辛硫磷比較敏感，辛硫磷的抑制中濃度果表明膽堿酯酶對辛硫磷比較敏感，辛硫磷的抑制中濃度( (抑制率為抑制率為5050時濃度時濃度)3 )390u g90u g/ /l l。Page 1224酶聯(lián)免疫吸附測定法(enzyme-一tassay,ELISA)酶聯(lián)免疫吸附測定酶聯(lián)免疫吸附測定法法利用標(biāo)記物的酶催化底物顯色反應(yīng)來利用標(biāo)記物的酶催化底物顯色反應(yīng)來反映抗原抗體的結(jié)合過程，將酶催化底物的靈敏性與抗原反映抗原抗體的結(jié)合過程，將酶催化底物的靈敏性與抗原抗體的

19、特異性相結(jié)合?？贵w的特異性相結(jié)合。其基本原理是：抗原或抗體結(jié)合到某種固相載體表面，并其基本原理是：抗原或抗體結(jié)合到某種固相載體表面，并保持其免疫活性；抗原或抗體與某種酶連接成酶標(biāo)抗原或保持其免疫活性；抗原或抗體與某種酶連接成酶標(biāo)抗原或抗體，這種酶標(biāo)抗原或抗體既保留其免疫活性，又保留酶抗體，這種酶標(biāo)抗原或抗體既保留其免疫活性，又保留酶的催化活性；引入了固相載體使游離的酶標(biāo)抗原或抗體的催化活性；引入了固相載體使游離的酶標(biāo)抗原或抗體與酶標(biāo)抗原抗體復(fù)合物分離。該法的優(yōu)點(diǎn)是：可以通過顏與酶標(biāo)抗原抗體復(fù)合物分離。該法的優(yōu)點(diǎn)是：可以通過顏色來做快速定性分析；特異性強(qiáng)；靈敏度高：酶標(biāo)板上一色來做快速定性分析；

20、特異性強(qiáng)；靈敏度高：酶標(biāo)板上一次可做多份樣品檢測。次可做多份樣品檢測。Page 133食品安全檢測樣品前處理技術(shù)食品安全檢測樣品前處理技術(shù)食品安食品安全全檢測樣品的前處理也就是對食品中待測物質(zhì)的提檢測樣品的前處理也就是對食品中待測物質(zhì)的提取和純化過程，在基質(zhì)十分復(fù)雜的樣品中，檢測種類和組取和純化過程，在基質(zhì)十分復(fù)雜的樣品中，檢測種類和組分很多含量很低的有毒，有害殘留物和污染物是農(nóng)產(chǎn)品、分很多含量很低的有毒，有害殘留物和污染物是農(nóng)產(chǎn)品、食品安全檢測的特點(diǎn)和復(fù)雜性。我國食品安全檢測的特點(diǎn)和復(fù)雜性。我國19961996年頒布的國家標(biāo)年頒布的國家標(biāo)準(zhǔn)中，食品安全檢測樣品前處理絕大多數(shù)采用索氏提取、準(zhǔn)中

21、，食品安全檢測樣品前處理絕大多數(shù)采用索氏提取、液液液液萃萃取、取、固固液蘋取、超聲提取和柱層析等傳統(tǒng)液蘋取、超聲提取和柱層析等傳統(tǒng)技術(shù)。近年來，微波消解技術(shù)被大量地應(yīng)用在食品安全檢技術(shù)。近年來，微波消解技術(shù)被大量地應(yīng)用在食品安全檢測的樣品前處理過程中。測的樣品前處理過程中。在測定食品中有害元素含在測定食品中有害元素含量量過程中采用了微波消解技術(shù)來過程中采用了微波消解技術(shù)來處理樣品，避免了由于常壓敞開消化造成的元素?fù)p失，減處理樣品，避免了由于常壓敞開消化造成的元素?fù)p失，減少了試劑用量，提高了靈敏度。少了試劑用量，提高了靈敏度。Page 14三三.超聲檢測技術(shù)超聲檢測技術(shù)該技術(shù)通過檢測低能該技術(shù)通

22、過檢測低能量量超聲波超聲波與與食食品品物料之間物料之間相相互作互作用用的的類型類型和和程度程度來來判斷食判斷食品品的物理化學(xué)性質(zhì)。與的物理化學(xué)性質(zhì)。與其他檢測其他檢測方法方法相相比，超聲比，超聲檢檢測有測有其其獨(dú)特的優(yōu)勢：獨(dú)特的優(yōu)勢：非破非破壞性、快速、精確、壞性、快速、精確、易于實(shí)現(xiàn)自動化易于實(shí)現(xiàn)自動化，同時同時與其他與其他電電子檢測技術(shù)相子檢測技術(shù)相比較價比較價格格低廉，低廉，而而且能對且能對高高濃度食濃度食品品和和光不光不透明性材料進(jìn)行檢測。利用超聲技術(shù)對鱷透明性材料進(jìn)行檢測。利用超聲技術(shù)對鱷梨梨、胡蘿卜、胡蘿卜、蘋蘋果等果等產(chǎn)品產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)組織結(jié)構(gòu)特性的特性的檢測檢測已經(jīng)取得成功，已經(jīng)

23、取得成功，還可還可利用超利用超聲聲檢測檢測肉肉制品制品、烹飪制、烹飪制品品和奶酪等和奶酪等的組織的組織結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)和粘和粘彈性。彈性。并并可監(jiān)可監(jiān)控食品的生產(chǎn)過程。目前控食品的生產(chǎn)過程。目前最引人注意最引人注意的研究領(lǐng)域是的研究領(lǐng)域是對食品組成成分及對食品組成成分及其其分分散散特性的研究特性的研究。Page 152.超聲檢測機(jī)理超聲檢測機(jī)理 超聲就是超聲就是頻率頻率高于高于20kHz20kHz、超超出出人們耳朵辨別人們耳朵辨別能能力力并且并且穿透穿透性很強(qiáng)的性很強(qiáng)的聲聲波。超聲波波。超聲波在在彈性彈性介質(zhì)中傳播介質(zhì)中傳播可以有可以有多種多種振振動模動模式。式。壓壓縮波對縮波對媒媒質(zhì)在平衡位質(zhì)在平衡

24、位置置附附近產(chǎn)生連續(xù)的近產(chǎn)生連續(xù)的伸伸縮和縮和拉伸。拉伸。媒質(zhì)的運(yùn)動方向和超聲波的媒質(zhì)的運(yùn)動方向和超聲波的傳傳播方播方向向相同相同。壓縮波由于復(fù)原。壓縮波由于復(fù)原力最大，傳播速度最快。實(shí)際力最大，傳播速度最快。實(shí)際上它也是最簡單的波上它也是最簡單的波的形式，的形式，因因?yàn)樗鼮樗鞘亲髯饔糜昧αΩ飨蛳嗤飨蛳嗤钠降钠矫娌娌? (壓力波壓力波) )。因此。因此在在媒質(zhì)特媒質(zhì)特性檢測中常用性檢測中常用的超的超聲波形式為聲波形式為壓壓縮波。從式中縮波。從式中可可見見超超聲波在聲波在媒質(zhì)中媒質(zhì)中的的傳播特性傳播特性( (頻頻率率、波、波矢矢量量) )與媒質(zhì)的特性與媒質(zhì)的特性( (密度、彈密度、彈性模

25、性模量量) )密切相關(guān)密切相關(guān)Page 16 因因此此可可以利用超聲在媒質(zhì)中傳播特性的以利用超聲在媒質(zhì)中傳播特性的檢檢測來測來表征表征媒質(zhì)媒質(zhì)的一些的一些特征。特征。如：顆如：顆粒?；鹦?、分子特性、成分確定和結(jié)火小、分子特性、成分確定和結(jié)晶監(jiān)控晶監(jiān)控。超。超聲檢測聲檢測技術(shù)技術(shù)是是利利用超聲波在媒質(zhì)用超聲波在媒質(zhì)中中傳播時，聲傳播速度、聲衰減傳播時，聲傳播速度、聲衰減和聲阻抗和聲阻抗等超聲等超聲量量和和媒質(zhì)特性及狀態(tài)媒質(zhì)特性及狀態(tài)有有關(guān)的特關(guān)的特性進(jìn)行性進(jìn)行測定，通過測測定，通過測定這些聲學(xué)量，定這些聲學(xué)量，可以可以了了解被解被測測媒質(zhì)的特性和成分的變化媒質(zhì)的特性和成分的變化，判斷材料內(nèi)部的物

26、理化學(xué)性質(zhì)。判斷材料內(nèi)部的物理化學(xué)性質(zhì)。2 21 1聲速聲速 超超聲聲波在材波在材料料中的傳播速度取中的傳播速度取決于材決于材料的物理特性，對料的物理特性，對于于低低衰衰減的材減的材料料( (aw/caw/c) ) 因此因此材材料的聲速簡單地與它料的聲速簡單地與它最基最基本的兩個物理特性：彈性模本的兩個物理特性：彈性模量和量和密度密度直接相直接相關(guān)。材料的關(guān)。材料的密密度越小度越小，對，對作用力作用力具有更大的具有更大的抵抗力，就抵抗力，就意味著意味著超聲在材料超聲在材料中中的轉(zhuǎn)播速度越快。通常的轉(zhuǎn)播速度越快。通常材料材料彈性模彈性模量量的的差異差異比比密密度度大大，因因此聲速受彈性模此聲速受

27、彈性模量影響量影響比密度大。比密度大。 絕絕熱熱壓縮率能反映媒質(zhì)的結(jié)構(gòu)和彈性。不壓縮率能反映媒質(zhì)的結(jié)構(gòu)和彈性。不同媒同媒質(zhì)質(zhì)因因其微觀其微觀結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)和組成組成的不同具有的不同具有不同的不同的壓壓縮系數(shù)，因此通過檢測媒質(zhì)聲速縮系數(shù)，因此通過檢測媒質(zhì)聲速的區(qū)別或的區(qū)別或變化變化可可以以定性或定量定性或定量地地監(jiān)監(jiān)測測媒媒質(zhì)的物理性質(zhì)質(zhì)的物理性質(zhì)甚至是甚至是分子分子水水平的平的結(jié)結(jié)構(gòu)變化。構(gòu)變化。Page 172 22 2聲衰減聲衰減超聲在媒質(zhì)中傳播時，其振幅隨超聲在媒質(zhì)中傳播時，其振幅隨傳播距離傳播距離增加增加而而逐漸減小逐漸減小的的現(xiàn)象稱為聲衰現(xiàn)象稱為聲衰減減。衰。衰減減的主的主要要來源是媒質(zhì)

28、對超聲的吸收來源是媒質(zhì)對超聲的吸收和和顆顆粒結(jié)粒結(jié)構(gòu)構(gòu)對超聲波的散射。吸收源對超聲波的散射。吸收源于媒于媒質(zhì)的粘性、熱傳質(zhì)的粘性、熱傳導(dǎo)導(dǎo)、邊界摩擦和、邊界摩擦和各種遲各種遲豫豫現(xiàn)象等等現(xiàn)象等等，使，使超超聲能轉(zhuǎn)化為其他聲能轉(zhuǎn)化為其他形式的能形式的能量量。散射的產(chǎn)生則。散射的產(chǎn)生則是由是由于媒質(zhì)本于媒質(zhì)本身身的的晶粒晶粒結(jié)構(gòu)、結(jié)構(gòu)、媒媒質(zhì)質(zhì)中中的懸浮的懸浮粒粒子、雜質(zhì)和氣泡子、雜質(zhì)和氣泡等造等造成的，它使成的，它使超超聲波聲波向向不不同同方向傳播。方向傳播。造造成接收方成接收方向向超聲能超聲能量量的降低。因此聲的降低。因此聲衰衰減的程度反減的程度反映映媒質(zhì)的物化性質(zhì)及超媒質(zhì)的物化性質(zhì)及超聲聲與

29、媒質(zhì)與媒質(zhì)在在分予水分予水平平上上的的相互相互作用作用是是研究研究! !非非均均相相系特性的系特性的重要參量重要參量。媒媒質(zhì)的質(zhì)的聲衰減聲衰減定義為：定義為：Page 182 2. .3 3聲阻抗聲阻抗超聲在兩種超聲在兩種不同不同媒質(zhì)中媒質(zhì)中傳播傳播時，在界時，在界面面處會發(fā)生處會發(fā)生反反射現(xiàn)射現(xiàn)象象，反射波的強(qiáng)弱取決反射波的強(qiáng)弱取決于超于超聲波在兩聲波在兩種種媒質(zhì)媒質(zhì)中中的的阻阻抗抗差異大差異大小。小。聲阻抗定義為聲阻抗定義為聲壓聲壓對體積振速對體積振速( (聲速聲速c c 面積面積A)A)的的比率比率。即即Z=pZ=pcAcA對對于平面于平面波即只有波即只有沿超沿超聲傳聲傳播播方向方向有有

30、聲聲壓壓傳遞傳遞的波，聲阻抗為密的波，聲阻抗為密度度和聲速的和聲速的乘乘積，即積，即Z=PcZ=Pc，因此聲阻因此聲阻抗取決抗取決于于超聲傳播速度和媒質(zhì)的密度。聲阻抗超聲傳播速度和媒質(zhì)的密度。聲阻抗在在媒質(zhì)特性媒質(zhì)特性檢測中檢測中的的應(yīng)用一應(yīng)用一 方方面面是通過是通過聲聲速和聲阻抗測定，確定媒速和聲阻抗測定，確定媒質(zhì)質(zhì)的密度。另的密度。另一方面一方面由由于于超聲檢測超聲檢測中中常采用常采用回回波檢波檢測測技術(shù)，技術(shù)，因此因此由由聲阻抗特性決定的聲阻抗特性決定的反射信號反射信號在超聲撿測在超聲撿測中非中非常關(guān)鍵。常關(guān)鍵。Page 193.超聲檢測技術(shù)在食品安全檢測中的研究超聲檢測技術(shù)在食品安全檢

31、測中的研究3 31 1外源異物和污染的檢測外源異物和污染的檢測實(shí)際實(shí)際上很上很多食物多食物不是不是透明的所以基于光學(xué)透射的方法透明的所以基于光學(xué)透射的方法并并不適用。不適用。相相反，聲波可以反，聲波可以在很在很多食物中傳播，多食物中傳播，因因此此可可以以用用超聲檢測技術(shù)進(jìn)行外超聲檢測技術(shù)進(jìn)行外源異源異物的研究。當(dāng)物的研究。當(dāng)一一 個個超超聲脈沖傳播聲脈沖傳播到一到一 個樣個樣品品中時中時，會在遇到不同物質(zhì)介會在遇到不同物質(zhì)介面面發(fā)生反射發(fā)生反射( (假假如如一一個物體與周個物體與周圍圍物體在聲物體在聲阻抗上阻抗上有足夠有足夠大的差別大的差別) )。如玻璃、。如玻璃、金屬、金屬、木頭木頭材料材料

32、的聲的聲阻抗阻抗比比大大多數(shù)的食品成分的多數(shù)的食品成分的聲阻抗聲阻抗高。高。因此能很因此能很容易鑒別容易鑒別這這些些物質(zhì)。物質(zhì)。樣品中一個目標(biāo)樣品中一個目標(biāo)物的存物的存在在可可以通過測以通過測量量從它從它的的容器容器壁返壁返回來的時回來的時間間間隔來測定。通過間隔來測定。通過圍繞樣品移動超聲圍繞樣品移動超聲換換能器，可以分辨物質(zhì)的大小和能器，可以分辨物質(zhì)的大小和位置。位置。在食晶生產(chǎn)過程中，在線管道的污染狀況越米越受到人們在食晶生產(chǎn)過程中，在線管道的污染狀況越米越受到人們的關(guān)注。管道中污染物的存在會造成輸送泵額外的功耗，的關(guān)注。管道中污染物的存在會造成輸送泵額外的功耗，降低管道中的能量交換效率

33、，同時也導(dǎo)致所生產(chǎn)的食品質(zhì)降低管道中的能量交換效率，同時也導(dǎo)致所生產(chǎn)的食品質(zhì)量和安全性的降低。提前發(fā)現(xiàn)污染和污垢程度的量化可以量和安全性的降低。提前發(fā)現(xiàn)污染和污垢程度的量化可以降低機(jī)器的瓣損磨損所造成的成本增加、管道的保養(yǎng)時澗降低機(jī)器的瓣損磨損所造成的成本增加、管道的保養(yǎng)時澗和生產(chǎn)的停滯時間。超聲檢測可以提供有效的低成本的在和生產(chǎn)的停滯時間。超聲檢測可以提供有效的低成本的在線管道污染狀況檢測。線管道污染狀況檢測。Page 203 32 2成分檢測成分檢測 超聲技術(shù)對物質(zhì)成分的分析超聲技術(shù)對物質(zhì)成分的分析基本上遵循基本上遵循兩種方法兩種方法，一，一 是對不同體系的是對不同體系的聲參照和理化參聲參

34、照和理化參量量進(jìn)行進(jìn)行測量測量，尋找聲特性與尋找聲特性與液體液體理理化性質(zhì)之化性質(zhì)之間間的線性的線性或或非非線性美泵線性美泵關(guān)系關(guān)系，從試驗(yàn)數(shù)據(jù)，從試驗(yàn)數(shù)據(jù)中中歸納歸納出出相關(guān)公式。相關(guān)公式。二是二是運(yùn)用數(shù)學(xué)和運(yùn)用數(shù)學(xué)和物理方法進(jìn)行理物理方法進(jìn)行理論論推導(dǎo)，然推導(dǎo)，然后后通過試驗(yàn)通過試驗(yàn)設(shè)計設(shè)計來進(jìn)行來進(jìn)行驗(yàn)證驗(yàn)證。 隨著超聲傳感器隨著超聲傳感器生產(chǎn)技術(shù)生產(chǎn)技術(shù)的不斷成熟的不斷成熟聲速檢測聲速檢測的精度不斷提高。目的精度不斷提高。目前也前也已有已有報道報道表表明通過排除超聲波傳播時的衍射明通過排除超聲波傳播時的衍射損損失和補(bǔ)償環(huán)境溫失和補(bǔ)償環(huán)境溫度造成的測度造成的測量誤差量誤差，聲速測，聲速測

35、量量系統(tǒng)的系統(tǒng)的精精度度可可以優(yōu)于以優(yōu)于5X 105X 10 5 5，能夠滿足，能夠滿足生產(chǎn)檢測生產(chǎn)檢測需要需要。長長期的研究數(shù)據(jù)期的研究數(shù)據(jù)表表明，超聲特性與明，超聲特性與液液體濃度、密度、體濃度、密度、分分子子結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)等理等理化特性存在密切關(guān)系，化特性存在密切關(guān)系，各各種超聲濃種超聲濃度度檢測儀、密度檢檢測儀、密度檢測測儀等相繼產(chǎn)生，并在化儀等相繼產(chǎn)生，并在化工工生產(chǎn)在線生產(chǎn)在線檢測中得到檢測中得到廣泛應(yīng)用。廣泛應(yīng)用。 超聲超聲技術(shù)在食品技術(shù)在食品成分檢測中的成分檢測中的應(yīng)用應(yīng)用還存在許多還存在許多困困難。難。首首先，先，大大多數(shù)食多數(shù)食品品的成分都非常復(fù)的成分都非常復(fù)雜雜，每種成分，每種

36、成分不同程度不同程度的影響的影響這整這整體的超聲特性，體的超聲特性，對目標(biāo)成分的檢測對目標(biāo)成分的檢測數(shù)據(jù)也數(shù)據(jù)也受到其他成分改變的影響，受到其他成分改變的影響，因此因此對復(fù)雜成分對復(fù)雜成分食食品品體系的體系的檢檢測是比較測是比較困困難的。其次。某難的。其次。某些些食品的超聲特性對食品的超聲特性對其組其組成成成分的結(jié)構(gòu)和成分成分的結(jié)構(gòu)和成分間的相互間的相互作用非常作用非常敏感敏感。因因此此由相同由相同成分組成的食成分組成的食品品在不同在不同狀態(tài)下狀態(tài)下也會呈也會呈現(xiàn)出不同的現(xiàn)出不同的超超聲特性。聲特性。Page 213 33 3包裝食品品質(zhì)的無損檢測包裝食品品質(zhì)的無損檢測食食品工品工業(yè)業(yè)中中食食

37、品品質(zhì)質(zhì)量量快速檢測評價方法改進(jìn)的快速檢測評價方法改進(jìn)的需需求求壓壓力在力在不斷不斷的增長，特別是的增長，特別是包包裝食裝食品品的的質(zhì)量質(zhì)量檢測，主檢測，主要要是要求能是要求能尋找隨時尋找隨時間間變化的物理特性、產(chǎn)赫變化的物理特性、產(chǎn)赫品品的穩(wěn)定性以的穩(wěn)定性以及及污染的污染的檢測快速無損檢測快速無損。Tat Heart GanTat Heart Gan等研制了一套等研制了一套非非接觸超聲接觸超聲系系統(tǒng)統(tǒng)用于食用于食品品檢測。通過靜電換能器和信號處理技術(shù)使檢測。通過靜電換能器和信號處理技術(shù)使用來用來檢檢測食測食品品中生理化學(xué)變化和中生理化學(xué)變化和密度密度的變化的變化，GanTGanTH H等用空

38、等用空氣耦合超聲技術(shù)來氣耦合超聲技術(shù)來檢檢測測容容器中液體和淀粉器中液體和淀粉基原料基原料并研究并研究證證實(shí)能夠?qū)嵞軌蛴梅怯梅墙佑|方法對包裝產(chǎn)品進(jìn)接觸方法對包裝產(chǎn)品進(jìn)行檢行檢測。測。甚甚至包括微波至包括微波包裝包裝容容器中的以淀器中的以淀粉粉為原料的液體的為原料的液體的檢檢測。測。Bosen ZhaoBosen Zhao等等研究研究證證實(shí)實(shí)可可以以用用超聲超聲來檢來檢測飲測飲料中料中外源外源異異物。物。Page 223 3. .4 4微生物污染檢測微生物污染檢測在在食食品品生產(chǎn)鏈中徽生產(chǎn)鏈中徽生生物檢測是一個非物檢測是一個非常重要的指標(biāo)常重要的指標(biāo)，在食，在食品品生產(chǎn)、生產(chǎn)、加加工、儲存、運(yùn)輸

39、、銷工、儲存、運(yùn)輸、銷售售等各個環(huán)等各個環(huán)節(jié)節(jié)中都有中都有污污染染微生物的可微生物的可能能。一旦污染，微生物將。一旦污染，微生物將大量繁殖并引起大量繁殖并引起食食品品腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì) ，或?qū)Щ驅(qū)е率吃粗率吃葱愿腥拘愿腥竞褪澄镏泻褪澄镏卸榷?。研究研究表面表面液體食液體食品種微生品種微生物的生長物的生長導(dǎo)導(dǎo)致的媒質(zhì)性質(zhì)致的媒質(zhì)性質(zhì)的改變的改變可可以通過以通過超超聲技術(shù)來進(jìn)行測定聲技術(shù)來進(jìn)行測定。一種方法是測定一束超聲。一種方法是測定一束超聲脈沖的聲速和聲衰減來確定。脈沖的聲速和聲衰減來確定。Page 23四四.紅外光譜紅外光譜1 1紅外光譜分析技術(shù)簡介紅外光譜分析技術(shù)簡介 紅外光譜技術(shù)是利用紅外光

40、和分子作用所產(chǎn)生的分子振動的原理，來紅外光譜技術(shù)是利用紅外光和分子作用所產(chǎn)生的分子振動的原理，來記錄分子吸收紅外光之后所呈現(xiàn)的振動模式，記錄吸收光的相對強(qiáng)度記錄分子吸收紅外光之后所呈現(xiàn)的振動模式，記錄吸收光的相對強(qiáng)度對紅外光波長對紅外光波長( (入入) )所得的譜圖，即稱為遠(yuǎn)紅外光譜所得的譜圖，即稱為遠(yuǎn)紅外光譜. . 運(yùn)用紅外光譜法對有機(jī)物進(jìn)行檢測，當(dāng)紅外光譜儀中發(fā)出的紅外光線，運(yùn)用紅外光譜法對有機(jī)物進(jìn)行檢測，當(dāng)紅外光譜儀中發(fā)出的紅外光線，照射到待檢測物體表面后，有機(jī)物能產(chǎn)生吸收特性，對發(fā)射的紅外光照射到待檢測物體表面后，有機(jī)物能產(chǎn)生吸收特性，對發(fā)射的紅外光進(jìn)行吸收，然后產(chǎn)生出一個紅外光譜圖。

41、而技術(shù)人員就根據(jù)光譜圖上進(jìn)行吸收，然后產(chǎn)生出一個紅外光譜圖。而技術(shù)人員就根據(jù)光譜圖上不同的吸收峰，找到電腦內(nèi)存中相對應(yīng)的化學(xué)基團(tuán)數(shù)據(jù)庫，從而進(jìn)行不同的吸收峰，找到電腦內(nèi)存中相對應(yīng)的化學(xué)基團(tuán)數(shù)據(jù)庫，從而進(jìn)行對比判斷。由于每個有機(jī)化合物都有其特定的紅外吸收光譜，因此紅對比判斷。由于每個有機(jī)化合物都有其特定的紅外吸收光譜，因此紅外光譜是定性分析的有利工具。紅外光譜同樣可用于定量分析，以外光譜是定性分析的有利工具。紅外光譜同樣可用于定量分析，以(LambertBeer)(LambertBeer)定律為理論基礎(chǔ)，紅外光譜有許多可供選擇的特征波長，定律為理論基礎(chǔ)，紅外光譜有許多可供選擇的特征波長，因此，氣

42、體、液體及固體均可利用紅外光譜定量。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)因此，氣體、液體及固體均可利用紅外光譜定量。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，紅外光譜技術(shù)的應(yīng)用從中紅外、到近紅外、再到現(xiàn)在較為熱門的展，紅外光譜技術(shù)的應(yīng)用從中紅外、到近紅外、再到現(xiàn)在較為熱門的傅立葉紅外變換光譜傅立葉紅外變換光譜( (阿阿R)R)，技術(shù)得到不斷的改進(jìn)，應(yīng)用領(lǐng)域得到不斷，技術(shù)得到不斷的改進(jìn)，應(yīng)用領(lǐng)域得到不斷的擴(kuò)充，尤其是阿的擴(kuò)充，尤其是阿R R，由于其可在復(fù)雜的背景分辨出待測物質(zhì)，故在食，由于其可在復(fù)雜的背景分辨出待測物質(zhì)，故在食品中低含量物質(zhì)的檢測中具有極其重要的價值品中低含量物質(zhì)的檢測中具有極其重要的價值Page 242 21 1食品種

43、類和產(chǎn)地鑒別食品種類和產(chǎn)地鑒別對食品安全進(jìn)行監(jiān)控，首先就要準(zhǔn)確判定食品的種類和產(chǎn)對食品安全進(jìn)行監(jiān)控，首先就要準(zhǔn)確判定食品的種類和產(chǎn)地。郭麗艷等地。郭麗艷等 利用利用F FTITIR R檢測技術(shù)對黑木耳、黑牛肝菌及銀檢測技術(shù)對黑木耳、黑牛肝菌及銀耳耳3 3種食用菌樣品進(jìn)行研究。結(jié)果種食用菌樣品進(jìn)行研究。結(jié)果3 3種菌的光譜各具特征，種菌的光譜各具特征，黑木耳和銀耳光譜主要譜峰相似，但與黑牛肝菌的光譜區(qū)黑木耳和銀耳光譜主要譜峰相似，但與黑牛肝菌的光譜區(qū)別較大，根據(jù)對吸收強(qiáng)度的對比可以將黑木耳和銀耳區(qū)分別較大，根據(jù)對吸收強(qiáng)度的對比可以將黑木耳和銀耳區(qū)分開。在此項(xiàng)研究中紅外光譜顯示出快速、簡便、不需對

44、樣開。在此項(xiàng)研究中紅外光譜顯示出快速、簡便、不需對樣品進(jìn)行分離、提取等優(yōu)點(diǎn)。花榮等利用品進(jìn)行分離、提取等優(yōu)點(diǎn)?；s等利用F FTIRTIR法分析法分析8 8個不同個不同小麥品種根部的紅外光譜圖，對紅外光譜圖的吸收峰進(jìn)行小麥品種根部的紅外光譜圖，對紅外光譜圖的吸收峰進(jìn)行歸屬分析，通過對各譜圖的比對發(fā)現(xiàn)，在相同波數(shù)范圍內(nèi)，歸屬分析，通過對各譜圖的比對發(fā)現(xiàn)，在相同波數(shù)范圍內(nèi)，不同的小麥品種其紅外譜圖的形狀、波數(shù)及吸收峰的多少不同的小麥品種其紅外譜圖的形狀、波數(shù)及吸收峰的多少有所不同。因此有所不同。因此FTIFTIR R光譜法可用于不同小麥品種的鑒別。光譜法可用于不同小麥品種的鑒別。Page 252

45、22 2食品中有毒有害成分的檢測食品中有毒有害成分的檢測清福等用紅外光譜法對有毒和無毒豆角進(jìn)行分析，找到一清福等用紅外光譜法對有毒和無毒豆角進(jìn)行分析，找到一種操作簡便、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的定性鑒別有毒豆角的方法。史永種操作簡便、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的定性鑒別有毒豆角的方法。史永剛等討論水中有機(jī)污染物的近紅外光譜，指出不同的有機(jī)剛等討論水中有機(jī)污染物的近紅外光譜，指出不同的有機(jī)污染物在近紅外光譜區(qū)表現(xiàn)出不同的特征，用該特征結(jié)合污染物在近紅外光譜區(qū)表現(xiàn)出不同的特征，用該特征結(jié)合化學(xué)計量學(xué)技術(shù)可快速對有機(jī)污染物做出鑒別?；瘜W(xué)計量學(xué)技術(shù)可快速對有機(jī)污染物做出鑒別。RodriguezRodriguezsaonasaona等已

46、經(jīng)成功地用近紅外定量模型預(yù)測食物等已經(jīng)成功地用近紅外定量模型預(yù)測食物中中CMBCMB，( (一種含有有毒的蛋白質(zhì)霉素的物質(zhì)一種含有有毒的蛋白質(zhì)霉素的物質(zhì)) )的含量。的含量。Page 262 23 3食品中濃藥殘留檢測食品中濃藥殘留檢測向陽等采用向陽等采用F FTIRTIR法對十字花科、旋藥科、菊科、傘形花科法對十字花科、旋藥科、菊科、傘形花科等等2020余種葉菜類中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的鑒別進(jìn)行系統(tǒng)研究，余種葉菜類中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的鑒別進(jìn)行系統(tǒng)研究，以農(nóng)藥甲胺磷為主要研究對象，結(jié)合其他以農(nóng)藥甲胺磷為主要研究對象，結(jié)合其他3 3種高、中、低毒種高、中、低毒有機(jī)磷類進(jìn)行分析測試，討論各種蔬菜樣品譜圖的

47、差異，有機(jī)磷類進(jìn)行分析測試，討論各種蔬菜樣品譜圖的差異，利用含磷基團(tuán)在倍頻區(qū)的特征吸收，采用差譜技術(shù)、導(dǎo)數(shù)利用含磷基團(tuán)在倍頻區(qū)的特征吸收，采用差譜技術(shù)、導(dǎo)數(shù)預(yù)處理等進(jìn)行指認(rèn)，與預(yù)處理等進(jìn)行指認(rèn)，與GCMSGCMS法比對，取得滿意的鑒別效法比對，取得滿意的鑒別效果，為有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的快速分析提供一種簡便、快速、果，為有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的快速分析提供一種簡便、快速、可靠的手段?？煽康氖侄?。徐琳等用徐琳等用F FTITIR R技術(shù)對青菜表面殘留的氯氰菊酯進(jìn)行定性、技術(shù)對青菜表面殘留的氯氰菊酯進(jìn)行定性、定量分析，并研究氯氰菊酯在白菜類蔬菜表面殘留情況。定量分析，并研究氯氰菊酯在白菜類蔬菜表面殘留情況。結(jié)果

48、表明，該法測定蔬菜表面農(nóng)殘的靈敏度高于透射光譜結(jié)果表明，該法測定蔬菜表面農(nóng)殘的靈敏度高于透射光譜法，具有快速、簡便、無需預(yù)處理等優(yōu)點(diǎn)。法，具有快速、簡便、無需預(yù)處理等優(yōu)點(diǎn)。Page 272 2. .4 4食品摻假的鑒定食品摻假的鑒定 蜂蜜中摻人的物質(zhì)多種多樣，為其統(tǒng)一檢測帶來一定難度，蜂蜜中摻人的物質(zhì)多種多樣，為其統(tǒng)一檢測帶來一定難度，常用的方法有：薄層層析、高效液相色譜、毛細(xì)管氣相色常用的方法有：薄層層析、高效液相色譜、毛細(xì)管氣相色譜、離子交換液相色譜、核磁共振等，然而這些方法既費(fèi)譜、離子交換液相色譜、核磁共振等，然而這些方法既費(fèi)時費(fèi)力，又有一定使用限制，如穩(wěn)態(tài)同位素分析雖然在許時費(fèi)力，又有

49、一定使用限制，如穩(wěn)態(tài)同位素分析雖然在許多國家應(yīng)用于檢測蜂蜜中的蔗糖或玉米糖已有多國家應(yīng)用于檢測蜂蜜中的蔗糖或玉米糖已有1010多年時間，多年時間，但它不能檢測出摻但它不能檢測出摻了了甜菜轉(zhuǎn)化糖的蜂蜜，而甜菜轉(zhuǎn)化糖的蜂蜜，而FTIRFTIR能快速、能快速、無損獲取樣品的生物化學(xué)指紋，從而方便的用于摻假產(chǎn)品無損獲取樣品的生物化學(xué)指紋，從而方便的用于摻假產(chǎn)品的檢測。的檢測。 張耀武等論述利用紅外光譜對涂有和摻有礦物的大米進(jìn)張耀武等論述利用紅外光譜對涂有和摻有礦物的大米進(jìn)行定性鑒別的方法和測試步驟；實(shí)際分析中具有用量小、行定性鑒別的方法和測試步驟；實(shí)際分析中具有用量小、準(zhǔn)確度高的特點(diǎn)，該法適用于對大米

50、、餅干、瓜子和準(zhǔn)確度高的特點(diǎn)，該法適用于對大米、餅干、瓜子和食食用用油中是否摻加工業(yè)礦物油的鑒定。油中是否摻加工業(yè)礦物油的鑒定。Page 28五五.納米技術(shù)納米技術(shù) 目前用于我國食品安全檢測的標(biāo)準(zhǔn)方法化學(xué)分析法目前用于我國食品安全檢測的標(biāo)準(zhǔn)方法化學(xué)分析法(CA)(CA)、酶聯(lián)免疫法、酶聯(lián)免疫法(ELISA)(ELISA)、薄層層析法、薄層層析法(TLC)(TLC)、氣相色譜法、氣相色譜法(GC)(GC)、高效液、高效液相相色譜法色譜法(HPLC)(HPLC)及及GCMSGCMS聯(lián)用法等，這些方法的檢測時聯(lián)用法等，這些方法的檢測時間間、靈敏度、選擇、靈敏度、選擇性性、樣品前、樣品前處理方法、樣品

51、基處理方法、樣品基質(zhì)質(zhì)干擾等存在的制約因素，使得不能滿足實(shí)際的需干擾等存在的制約因素，使得不能滿足實(shí)際的需要：同時我國的食品檢測標(biāo)準(zhǔn)，尤其是獸藥殘留與農(nóng)藥殘要：同時我國的食品檢測標(biāo)準(zhǔn)，尤其是獸藥殘留與農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)留檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)，與與日本日本、美、美國國、德、德國國等等國國家差別很大，很大程度上限制了我國的食品家差別很大，很大程度上限制了我國的食品貿(mào)易貿(mào)易。用于食品安全檢測的納米技術(shù)：。用于食品安全檢測的納米技術(shù)：3 31 1免疫納米金技術(shù)免疫納米金技術(shù) 納米金納米金(nanogold)(nanogold)即指金的微小顆粒，其直徑在即指金的微小顆粒，其直徑在l ll00nml00nm，具有高電

52、子，具有高電子密度、介電特性和催化作用，能與多種生物大分子結(jié)合，并且不影響密度、介電特性和催化作用，能與多種生物大分子結(jié)合，并且不影響生物活性。納米金免疫標(biāo)記技術(shù)，實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)等高分子被吸附到納生物活性。納米金免疫標(biāo)記技術(shù)，實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)等高分子被吸附到納米金顆粒表面的包被過程，由于金顆粒具有高電子密度的特性，在金米金顆粒表面的包被過程，由于金顆粒具有高電子密度的特性，在金標(biāo)蛋白結(jié)合處，在顯微鏡下可見黑褐色顆粒，當(dāng)標(biāo)記物在相應(yīng)的配體標(biāo)蛋白結(jié)合處，在顯微鏡下可見黑褐色顆粒，當(dāng)標(biāo)記物在相應(yīng)的配體處大量聚集時，肉眼可見紅色或粉紅色斑點(diǎn)，用于定性或半定量的快處大量聚集時，肉眼可見紅色或粉紅色斑點(diǎn)，用于定性或半定量的快速免疫檢測方法中。免疫標(biāo)記分析技術(shù)是速免疫檢測方法中。免疫標(biāo)記分析技術(shù)是“邁向邁向2l 2l世紀(jì)的醫(yī)學(xué)校驗(yàn)技術(shù)世紀(jì)