2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題含答案62

1、2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題含答案1. 【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。（  C  ）A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起2. 【單選題】泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。（  A  ）A、大小B、色澤C、風(fēng)味D、口味3. 【單選題】()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。（  C  ）A、煉乳B

2、、奶粉C、奶油D、計(jì)司4. 【單選題】油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()。（  A  ）A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜5. 【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是()。（  D  ）A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?. 【單選題】確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（&#

3、160; B  ）A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金7. 【單選題】克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（  D  ）A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃8. 【單選題】()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。（  B  ）A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司9. 【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。（  C  ）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉10. 【判斷題】()硬質(zhì)面包烘烤時(shí)，一般

4、對(duì)濕度的要求較簡單，正?？鞠鋬?nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。（    ）11. 【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。（  C  ）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”12. 【單選題】廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。（  B  ）A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備13. 【單選題】水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有()的混合物。（&

5、#160; D  ）A、還原性B、酸性C、彈性D、黏稠性14. 【判斷題】()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（  ×  ）15. 【單選題】黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。（  A  ）A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖16. 【單選題】木司的定型與餐具、器皿和()有著密切的關(guān)系。（  D  ）A、食用溫度B、環(huán)境條件C、原材料D、客人的需要17. 【判斷題】()蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過高溫烘烤后成熟的制品。（ 

6、; ×  ）18. 【單選題】()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（  C  ）A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類19. 【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是燙面，二是()。（  D  ）A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊20. 【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。（  D  ）A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累21. 【判斷題】()要保持空調(diào)外部清潔，并

7、要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。（    ）22. 【單選題】紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色()，不生不糊。（  A  ）A、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅23. 【單選題】()不是蛋糕裝飾的模具及用具。（  D  ）A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動(dòng)物形糕餅刻壓模24. 【單選題】定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。（  B  ）A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率25. 【單選題】原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配

8、料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()。（  C  ）A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性26. 【單選題】杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。（  A  ）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力27. 【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。（  B  ）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%28. 【單選題】熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，在干凈的平

9、盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。（  D  ）A、很光滑B、不會(huì)留下痕跡C、很粗糙D、會(huì)形成皺紋29. 【單選題】采用()時(shí)，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。（  A  ）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法30. 【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。（  A  ）A、面包配方的成分B、分割重量C、發(fā)酵時(shí)間D

10、、攪拌時(shí)間31. 【單選題】采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。（  D  ）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法32. 【判斷題】()合理配備原料、輔料時(shí)，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。（  ×  ）33. 【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。（  D  ）A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。34. 【單選題】食品添

11、加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善()，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（  C  ）A、食品的色澤B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)C、食品的感官性狀D、食品的食用價(jià)值35. 【單選題】在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（  C  ）A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面36. 【單選題】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（  C  ）A、抹刀B、片刀C、滾刀D、刮刀3

12、7. 【單選題】泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會(huì)影響泡夫的()。（  A  ）A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時(shí)間38. 【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。（  A  ）A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類39. 【單選題】面包面團(tuán)的成型過程包括()、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。（  B  ）A、成形B、分割C、稱重D、表面裝飾40. 【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。（

13、0; C  ）A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力41. 【單選題】木司的品種很多，有水果木司、()木司等。（  B  ）A、干果B、巧克力C、香料D、黃油42. 【單選題】凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。（  B  ）A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色43. 【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。（  C  ）A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率44. 【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：()。（  B  ）A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類45. 【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。（  C  ）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.546. 【單選題】下列不屬于間色的是()。（  C  ）A、綠色B、紫色C、黑色D、橙色47. 【判斷題】()打發(fā)實(shí)際上就是利用化學(xué)方法使體積增大。（  ×  ）48. 【單選題】餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制