廚房肉類(lèi)細(xì)加工廚師崗位說(shuō)明書(shū)010

1、肉類(lèi)細(xì)加工廚師員工崗位說(shuō)明書(shū)部 門(mén)：廚政部 班 組：砧板組崗位名稱：廚房肉類(lèi)細(xì)加工廚師隸 屬 于：廚房砧板領(lǐng)班班 次：正常班工作時(shí)間：8:5014:00/16:2021:30工作職責(zé)：1. 保證肉類(lèi)細(xì)加工為下工序提供合格原料；2. 保證配菜質(zhì)量3. 控制肉類(lèi)原料的成本；4. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生；5. 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。工作內(nèi)容:1. 開(kāi)檔工作及檢查肉類(lèi)粗加工；2. 細(xì)加工肉類(lèi)原料；3. 核算原料的凈料率；4. 肉類(lèi)細(xì)加工收檔工作；5. 日常清理衛(wèi)生；6. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位：廚房肉類(lèi)細(xì)加工廚師督導(dǎo)崗位：廚房砧板領(lǐng)班工作項(xiàng)目名稱：開(kāi)檔工作及檢查肉類(lèi)粗加工工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒

2、介注意事項(xiàng)1. 原料解凍(1) 將點(diǎn)菜牌中所需的肉類(lèi)原料拿出，解凍備用；(2) 將需加工的肉類(lèi)原料解凍準(zhǔn)備加工。2. 開(kāi)檔工作(1) 放下生墩，拿出廢料盒、生刀、抹布；(2) 加工常用的肉類(lèi)配料。(1) 在夏季，加工火腿的數(shù)量不要太多，以防變酸。3. 檢查肉類(lèi)粗加工(1) 檢查各種排骨的加工是否符合標(biāo)準(zhǔn)；(2) 檢查豬肉、牛肉等原料的改刀是否符合要求；(3) 檢查雞類(lèi)、火腿的改刀是否符合要求。4. 整改(1) 對(duì)加工不合格的肉類(lèi)原料，進(jìn)行實(shí)際操作，教給粗加工廚師應(yīng)該如何做；(2) 讓粗加工廚師按教給的作法再做一遍，并在身邊指導(dǎo)。(1) 可以拿出一件加工標(biāo)準(zhǔn)的原料，讓粗加工廚師照著做。工作項(xiàng)目名

3、稱：細(xì)加工肉類(lèi)原料工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 取原料、盛器(1) 將以解凍的肉類(lèi)原料拿到砧板；(2) 準(zhǔn)備盛放肉類(lèi)原料的肉類(lèi)盒子。2. 原料改刀(1) 按要求加工肉絲類(lèi)的原料：如肉絲、雞絲、火腿絲；(2) 按要求細(xì)加工肉片類(lèi)原料，如牛柳肉片等；(3) 細(xì)加工大塊分檔原料，如肥牛；(4) 細(xì)加工半成品原料，如牛腩、咸肉、回鍋肉。(1) 咸肉、回鍋肉等的火候不能太爛；(2) 牛腩的火候應(yīng)蒸的大一些。3. 存放肉類(lèi)原料(1) 將裝入容器內(nèi)的原料抹上一層油，打上保鮮膜；(2) 將原料整齊地存放于肉類(lèi)冰箱內(nèi)。工作項(xiàng)目名稱：核算原料的凈料率工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備用具(1) 準(zhǔn)備稱重用

4、的市斤臺(tái)秤；(2) 檢測(cè)臺(tái)秤是否準(zhǔn)確：用手按一下，檢查臺(tái)秤的指針是否能夠復(fù)位指到零刻度。 2. 稱重(1) 稱重蔬菜類(lèi)原料的毛重及加工后的凈重，并記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上；(2) 稱重肉類(lèi)原料的毛重及加工后的凈重，并記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上；(3) 稱重海產(chǎn)原料的毛重及加工后的凈重，并記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上；(4) 稱重半成品原料的毛重及加熱蒸制改刀后的凈重，并記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上；(5) 稱重干貨的重量及漲發(fā)后的重量，并記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上。(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡3. 核算 凈重(1) 根據(jù)凈料率= ×100%的公式 毛重 和稱出的數(shù)據(jù)，算出凈料率和漲發(fā) 率。(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡4. 記錄分析(1) 將稱出

5、的和算出的所有數(shù)據(jù)記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上；(2) 與以往的記錄做比較，上下浮動(dòng)不超過(guò)2%，如有異常，應(yīng)上報(bào)廚師長(zhǎng)。工作項(xiàng)目名稱：肉類(lèi)細(xì)加工收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 備制原料(1) 查看當(dāng)餐肉類(lèi)原料的使用情況；(2) 對(duì)肉類(lèi)原料剩余較少的，進(jìn)行補(bǔ)充或加工；(3) 對(duì)肉類(lèi)原料備料不足的原料，向砧板領(lǐng)班上報(bào)，做食品原材料每日申購(gòu)計(jì)劃單。(1) 食品原材料每日申購(gòu)計(jì)劃單(1) 需要進(jìn)行解凍的原料可放在保鮮冰箱內(nèi)解凍。2. 用具收檔(1) 將用的生刀、生墩、廢料盒等用具收檔；(2) 將盛放肉類(lèi)原料的容器收檔到菜房。3. 肉類(lèi)原料收檔(1) 將剩余的肉類(lèi)原料封打保險(xiǎn)膜，整齊存放于肉類(lèi)冰箱內(nèi)；(2) 將沒(méi)有加工完的肉類(lèi)原料封打保鮮膜，整齊的存放于冰箱內(nèi)；(3) 整理肉類(lèi)冰箱內(nèi)存放不整齊的肉類(lèi)原料。(1) 注意同一種原料放在一起。4. 檢查原料(1) 檢查各種肉類(lèi)原料有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象；(2) 檢查存放的肉類(lèi)原料有無(wú)不打保鮮膜現(xiàn)象；(3) 檢查肉類(lèi)冰箱內(nèi)的原料是否存放整齊。5. 原料報(bào)廢(1) 將變質(zhì)的原料填寫(xiě)原材料報(bào)廢申報(bào)表，上報(bào)領(lǐng)班，請(qǐng)相關(guān)部門(mén)人員鑒定。(2) 填寫(xiě)崗位自檢