食品安全培訓(xùn)(自制件)

1、趙灣鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)督管理所校內(nèi)食堂操作人員培訓(xùn)資料校內(nèi)食堂操作人員培訓(xùn)資料20152015年年9 9月月一、原料采購(gòu)要求 1 1、應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得、應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)食品安全法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)食品安全法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。 禁止采購(gòu)的禁止采購(gòu)的食品：食品： a a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害

2、物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；人體健康有害的食品； b b、未經(jīng)畜牧獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品：不能提供動(dòng)、未經(jīng)畜牧獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品：不能提供動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明或動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明的嚴(yán)禁采購(gòu)物產(chǎn)品檢疫合格證明或動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明的嚴(yán)禁采購(gòu)c c、超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；、超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； d d、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 建議不采購(gòu)的食品：黃建議不采購(gòu)的食品：黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制（鹵肉）的食物花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制（鹵肉）的食物 2 2

3、、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取生產(chǎn)廠家食品食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取生產(chǎn)廠家食品食品流通許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證明品流通許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證明復(fù)印件等。復(fù)印件等。 3 3、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。有關(guān)記錄至少應(yīng)、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存保存1212個(gè)月。個(gè)月。 采購(gòu)人員要注意的事項(xiàng)1.1.食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)格把好食品采購(gòu)關(guān)。

4、在采購(gòu)食品時(shí)，必食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)格把好食品采購(gòu)關(guān)。在采購(gòu)食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品流通許可證、須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品流通許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)加工小作坊必備條件審查合格營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)加工小作坊必備條件審查合格證證，禁止向無(wú)許可證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買(mǎi)食品。，禁止向無(wú)許可證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買(mǎi)食品。2.2.采購(gòu)畜禽肉類原料時(shí)，必須索取畜牧檢疫部門(mén)出具的動(dòng)采購(gòu)畜禽肉類原料時(shí)，必須索取畜牧檢疫部門(mén)出具的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明檢驗(yàn)合格物產(chǎn)品檢疫合格證明動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明檢驗(yàn)合格證明。證明。 3. 3.采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化采購(gòu)定型包裝食

5、品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。食品安全法第驗(yàn)單。食品安全法第2525條規(guī)定條規(guī)定: :食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單及其原料應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單, ,銷銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供售者應(yīng)當(dāng)保證提供, ,即食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品時(shí)即食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品時(shí), ,有向銷有向銷售者索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的權(quán)利售者索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的權(quán)利, ,同時(shí)也是為保證所采購(gòu)?fù)瑫r(shí)也是為保證所采購(gòu)的食品及其原料的衛(wèi)生應(yīng)履行的義務(wù)的食品及其原料的衛(wèi)生應(yīng)履行的義務(wù), ,銷售者有向購(gòu)買(mǎi)者提供銷售者有向購(gòu)買(mǎi)者提供檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單

6、的義務(wù)檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單的義務(wù). .禁止采購(gòu)的食品1.1.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的。它感官性狀異常的。2.2.腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì): :一般認(rèn)為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過(guò)微生物作用使食一般認(rèn)為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過(guò)微生物作用使食品中一種成份或多種成份發(fā)生變化品中一種成份或多種成份發(fā)生變化, ,感官性狀發(fā)生改變而喪感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒?？赡芎兄虏【瑥亩子谠斐墒澄镏卸?。3.3.油脂酸?。?/p>

7、指油脂和含油脂的食品，在貯存過(guò)程中經(jīng)生油脂酸?。褐赣椭秃椭氖称?，在貯存過(guò)程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，?？稍斐刹涣嫉纳矸磻?yīng)或食物中毒?；？稍斐刹涣嫉纳矸磻?yīng)或食物中毒。4.4.霉變：指霉菌污染繁殖，有時(shí)表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象，霉變：指霉菌污染繁殖，有時(shí)表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象，有可能產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡。有可能產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡。5.5.含有有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的。含有有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的。有毒、有害物質(zhì)包括(1)(1)、食品本身含有有

8、害物質(zhì)、食品本身含有有害物質(zhì)( (如河豚魚(yú)、毒蘑菇如河豚魚(yú)、毒蘑菇) )。(2)(2)、在一定條件下產(chǎn)生毒素、在一定條件下產(chǎn)生毒素( (發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，死亡的魚(yú)類發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，死亡的魚(yú)類產(chǎn)生組織胺產(chǎn)生組織胺) )。(3)(3)、含有致病性微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)、含有致病性微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)( (如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素素) )。(4)(4)、被、被“有毒、有害物質(zhì)有毒、有害物質(zhì)”污染的食品，包括生物性污染、化污染的食品，包括生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染等學(xué)性污染、放射性污染等(5)(5)、食品中過(guò)量添加某些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物、食品中過(guò)量添加某些化學(xué)物

9、質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì)的遷移等原因造成食品污染。質(zhì)的遷移等原因造成食品污染。以上食品必須立即采取措施禁止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)。以上食品必須立即采取措施禁止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)。3.3.未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。4.4.超過(guò)保質(zhì)期限的。超過(guò)保質(zhì)期限的。5.5.標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品。標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品。定型包裝食品：按一定數(shù)量、一定標(biāo)志并有固定包裝時(shí)構(gòu)成的一定型包裝食品：按一定數(shù)量、一定標(biāo)志并有固定包裝時(shí)構(gòu)成的一些零售單位的包裝食品。些零售單位的包裝食品。6.6.其它不符合食品衛(wèi)生要求，可能對(duì)人體健康有害的。其它不符合食品衛(wèi)生要求，可能

10、對(duì)人體健康有害的。二、食品貯存要求1 1、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。 2 2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm10cm以以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。期食品應(yīng)及時(shí)清除。 庫(kù)房?jī)?nèi)要建標(biāo)立卡，各類食品應(yīng)

11、建庫(kù)房?jī)?nèi)要建標(biāo)立卡，各類食品應(yīng)建立標(biāo)簽，標(biāo)明編號(hào)，產(chǎn)品名稱，過(guò)期時(shí)間，采購(gòu)時(shí)間等。立標(biāo)簽，標(biāo)明編號(hào)，產(chǎn)品名稱，過(guò)期時(shí)間，采購(gòu)時(shí)間等。其中編號(hào)應(yīng)與索證資料相對(duì)應(yīng)。其中編號(hào)應(yīng)與索證資料相對(duì)應(yīng)。 3 3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。度范圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0 01010之間。之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程

12、，冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程， 冷凍溫度的范圍應(yīng)在冷凍溫度的范圍應(yīng)在202011之間。之間。 a a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。 原料：指原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物

13、質(zhì)和材料。 半成品：指食品半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。 成品：成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 b b、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。食品和水產(chǎn)品分類擺放。 c c、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放

14、?；蚶鋬龅臏囟纫螅坏脤⑹称范逊e、擠壓存放。 成品和半成品應(yīng)盡量成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進(jìn)行覆蓋。使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進(jìn)行覆蓋。 d d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。 三、粗加工及切配要求1 1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 2 2、各種食品原料在

15、使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。 3 3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。時(shí)使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。 4 4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。據(jù)性質(zhì)分類存放。 5 5

16、、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6 6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 7 7、加工用容器、工具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持、加工用容器、工具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)清潔。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。志。1 1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。異常的，不得進(jìn)行烹

17、調(diào)加工。 2 2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 3 3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于于7070。 4 4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。5 5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 6 6、生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸、生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5 5分鐘左分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹

18、底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至8080時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸假沸”現(xiàn)象。現(xiàn)象。 7 7、四季豆和豇豆烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮、四季豆和豇豆烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮1010分鐘以上再炒。分鐘以上再炒。 四、烹調(diào)加工要求 五、備餐及供餐要求1 1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼菜間。應(yīng)同涼菜間。 2 2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。的，不得

19、供應(yīng)。 3 3、操作時(shí)要避免食品受到污染。、操作時(shí)要避免食品受到污染。 4 4、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。 5 5、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。 6 6、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2 2小時(shí)）存放的小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于食品，應(yīng)當(dāng)在高于6060或低于或低于1010的條件下存放。的條件下存放。六、食品再加熱要求1 1、無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于、無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于6060、高于、高于1010條條件下放置件下放置2 2小時(shí)以上的

20、），存放時(shí)間超過(guò)小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2 2小時(shí)的熟小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。品未變質(zhì)。 2 2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱方可食用。 3 3、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于7070，未經(jīng)充分加熱的，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。食品不得食用。 七、餐用具要求1 1、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔

21、柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。 2 2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。 3 3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。4 4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 5 5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。放其他物品。 食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)及技能培 訓(xùn)一、食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員要求 1 1、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)

22、者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。 2 2、應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門(mén)，對(duì)本單位食、應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門(mén)，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。 3 3、應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生專兼管理員，但不得由、應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生專兼管理員，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。二、食品安全管理員主要職責(zé)包括：1 1、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)； 2 2、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)

23、任制度，并對(duì)執(zhí)行情況、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；進(jìn)行督促檢查； 3 3、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)；現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)； 4 4、對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；、對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理； 5 5、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位； 6 6、建立食品衛(wèi)生管理檔案；、建立食品衛(wèi)生管理檔案； 7 7、

24、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。三、應(yīng)制定內(nèi)部管理制度，1 1、實(shí)行崗位責(zé)任制；、實(shí)行崗位責(zé)任制；2 2、食品操作人員健康狀況晨檢制度；、食品操作人員健康狀況晨檢制度；3 3、食品操作人員培訓(xùn)制度；、食品操作人員培訓(xùn)制度；4 4、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)。、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)。5 5、每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。、每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。 四、環(huán)境衛(wèi)生及場(chǎng)所設(shè)施管理要求，1 1、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天

25、花板、門(mén)窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。 2 2、廢棄物至少應(yīng)每天清除、廢棄物至少應(yīng)每天清除1 1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。行消毒。 3 3、廢棄物暫存容器應(yīng)加蓋，放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆?、廢棄物暫存容器應(yīng)加蓋，放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。源及地面。 4 4、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不

26、能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。 5 5、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。工具及容器徹底清洗。 6 6、消毒清潔后應(yīng)及時(shí)做好記錄：如操作人員、清潔消毒方式、清潔物、消毒清潔后應(yīng)及時(shí)做好記錄：如操作人員、清潔消毒方式、清潔物品或場(chǎng)所等品或場(chǎng)所等食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)及技能培訓(xùn)一、

27、食堂從業(yè)人員和分餐人員的衛(wèi)生要求1.1.學(xué)校食堂從業(yè)人員及外購(gòu)集體用餐的分餐人員學(xué)校食堂從業(yè)人員及外購(gòu)集體用餐的分餐人員( (包括臨時(shí)工包括臨時(shí)工) )必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得縣級(jí)以上健康合格證后并必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得縣級(jí)以上健康合格證后并經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。2.2.凡患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病( (包括病原包括病原攜帶者攜帶者) )、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐

28、礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂的管理人員要經(jīng)常檢查從業(yè)人員是否患有剛才說(shuō)工作。食堂的管理人員要經(jīng)常檢查從業(yè)人員是否患有剛才說(shuō)的疾病，手是否受傷，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)的疾病，手是否受傷，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即調(diào)離工作崗位立即調(diào)離工作崗位。3.3.食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現(xiàn)食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥吐等病癥時(shí)，應(yīng)立即查明病因，排除有礙食品安全衛(wèi)生的病時(shí)，應(yīng)立即查明病因，排除有礙食品安全衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。癥或治愈后，方可重新上崗。4.4.提供學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位提供學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位( (包括學(xué)校

29、包括學(xué)校食堂食堂) )必須配備營(yíng)養(yǎng)師或培訓(xùn)合格的營(yíng)養(yǎng)配餐員。必須配備營(yíng)養(yǎng)師或培訓(xùn)合格的營(yíng)養(yǎng)配餐員。5.5.食堂負(fù)責(zé)人、后勤管理員亦必須進(jìn)行食品衛(wèi)生法食堂負(fù)責(zé)人、后勤管理員亦必須進(jìn)行食品衛(wèi)生法律 法 規(guī) 和 食 品 安 全 知 識(shí) 培 訓(xùn) 后 方 可 上 崗 。律 法 規(guī) 和 食 品 安 全 知 識(shí) 培 訓(xùn) 后 方 可 上 崗 。6.6.食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應(yīng)有良好的食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙

30、手還應(yīng)進(jìn)行消毒雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒; ;工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽; ;出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口罩。出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口罩。嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲、戴戒嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲、戴戒指、涂指甲油直接接觸食品指、涂指甲油直接接觸食品; ;不得有面對(duì)食品打噴不得有面對(duì)食品打噴嚏 、 咳 嗽 及 其 他 有 礙 食 品 衛(wèi) 生 的 行 為 。嚏 、 咳 嗽 及 其 他 有 礙 食 品 衛(wèi) 生 的 行 為 。五、設(shè)備及工具管理 1 1、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗

31、凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。消毒。 2 2、清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。、清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。 3 3、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。 4 4、已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存、已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。放，避免再次受到污染。 5 5、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。關(guān)的用途。六、清洗和消毒管理1清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。2用于清掃、清洗

32、和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。3餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。4采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。5使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和GB14930.2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。6洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。7應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用

33、具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。8未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。4 4消毒后的餐用具要消毒后的餐用具要自然濾干或烘干自然濾干或烘干，不應(yīng)，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染. .5 5消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)保潔設(shè)施內(nèi). .七、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理1 1、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物、殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并上鎖，包

34、裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。并有專人保管。 2 2、各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有、各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。定進(jìn)行存放、保管。八、食品添加劑管理要食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑食品添加劑”字樣，字樣，并有專人保管。并有專人保管。 每次領(lǐng)用應(yīng)進(jìn)行登記，注每次領(lǐng)用應(yīng)進(jìn)

35、行登記，注明使用環(huán)節(jié)、領(lǐng)用人員、數(shù)量等。明使用環(huán)節(jié)、領(lǐng)用人員、數(shù)量等。九、留樣要求1 1、每天、每天每餐次的食品成品應(yīng)留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣。 2 2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放4848小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于200g200g并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等人員、審核人員等。3 3、指定專人負(fù)責(zé)食品留樣、記錄工作并配、指定專人負(fù)責(zé)食品留樣、記錄工作并配備專門(mén)的留樣冰箱。備專門(mén)的

36、留樣冰箱。4 4、嚴(yán)禁替換式留樣、混裝式留樣。、嚴(yán)禁替換式留樣、混裝式留樣。十、十、記錄管理要求記錄管理要求（一）人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作（一）人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)詳及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄。細(xì)記錄。（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員

37、按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)定期或不定天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。采取整改措施。 （四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2 2年。年。食品中毒事件應(yīng)急處治食品中毒事件應(yīng)急處治20092009年年1212月月4 4日漢濱區(qū)石轉(zhuǎn)小學(xué)豆?jié){食物中毒案（日漢濱區(qū)石轉(zhuǎn)小學(xué)豆?jié){食物中毒案（1010人）人）食物中毒的有關(guān)知識(shí)( (一一).).什么是食物中毒什么是食物中毒? ? 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性( (不屬于傳染病不屬于傳染病) )的急性、亞急性疾的急性、亞急性疾病。一般認(rèn)為，凡是由于食用各種病。一般認(rèn)為，凡是由于食用各種“有毒食物有毒食物”所引起的以急性過(guò)程為主所引起的以急性過(guò)程為主的