遼寧省食品經(jīng)營許可審查辦法

1、1 / 58遼寧省食品經(jīng)營許可審查細則（暫行）（餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)）第一章總則第一條為規(guī)范食品經(jīng)營許可，依照國家食品藥品監(jiān)督治理總局 食品經(jīng)營許可治理方法、食品經(jīng)營許可審查通則（試行），結(jié) 合本省實際，制定本細則。第二條 本細則適用于遼寧省各級食品藥品監(jiān)管部門 （以下簡稱食 品藥品監(jiān)管部門）對 餐飲服務(wù)許可申請的審查。第三條食品藥品監(jiān)督治理部門按照主體業(yè)態(tài)、食品經(jīng)營項目，并 考慮風險高低對食品經(jīng)營許可申請進行分類審查。第四條 主體業(yè)態(tài)包括餐飲服務(wù)經(jīng)營者、 單位食堂。如申請通過網(wǎng) 絡(luò)經(jīng)營、內(nèi)設(shè)中央廚房或者從事集體用餐配送的， 應當在主體業(yè)態(tài)后以 括號標注。餐飲服務(wù)經(jīng)營者，包括一般餐飲（特大型、大型、中

2、型、小型、 微型）、中央廚房、集體用餐配送單位。設(shè)立中央廚房、集體用餐配 送單位在主體業(yè)態(tài)后以括號進行標注。單位食堂，包括學生食堂、托幼機構(gòu)食堂、職工食堂、工地食堂、 其他食堂。依據(jù)供餐形式標注是否含集體用餐配送或中央廚房，在主體業(yè)態(tài)后以括號進行標注第五條 食品經(jīng)營項目分為：2 / 58（一）熱食類食品制售。（二）冷食類食品制售。（三）生食類食品制售。（四）糕點類食品制售（含裱花蛋糕、不含裱花蛋糕）。（五）自制飲品制售（不含使用壓力容器制作飲品）。（六）其他類食品制售。第六條食品藥品監(jiān)管部門應當依照主體業(yè)態(tài)進行分類審查，包括對申請材料的書面審查和經(jīng)營地點的現(xiàn)場核查?，F(xiàn)場核查時，核查人員不得少于

3、2名執(zhí)法人員。核查人員應當出示 有效證件，填寫食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表、制作現(xiàn)場核查意見（見附件1），經(jīng)申請人核對無誤后，核查人員和申請人在核查意見上簽 名或者蓋章。申請人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員應當注明拒簽情況。第二章許可審查差不多要求第七條 餐飲服務(wù)提供者 應當配備專職或兼職食品安全治理人員， 食品安全治理員應當具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，并持有 食品安全培訓的相關(guān)資質(zhì)證明。第八條 從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應當取得健康證明方可上崗工作。第九條 餐飲服務(wù)提供者應當建立健全食品安全治理制度，明確食3 / 58品安全主體責任，落實崗位責任制。食品安全治理制度應當包括從業(yè)人員

4、健康治理制度和培訓治理制 度、食品安全治理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、 食品經(jīng)營過 程與操縱制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、索證索票和進貨查驗記錄制度、食品貯存治理制度、廢棄物處置制度、食品安全突 發(fā)事件應急處置方案等。使用食品添加劑的，應當制定食品添加劑使用公示制度。第十條 食品經(jīng)營者在實體經(jīng)營的同時通過互聯(lián)網(wǎng)從事食品經(jīng)營 的，應當具有可現(xiàn)場登錄申請人網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店等功能的設(shè)備設(shè)施。第十一條 無實體門店的互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營者應當具有與經(jīng)營的食 品品種、數(shù)量相適應的貯存食品的場所，貯存場所視同經(jīng)營場所， 并應當具有可現(xiàn)場登錄申請人網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店等功能的設(shè)備設(shè)施。第十二條無實

5、體門店經(jīng)營的互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營者不得申請所有食 品制售項目。第三章餐飲服務(wù)的許可審查要求第十三條 申請熱食類食品制售，許可審查應當符合本章第一節(jié)一 般要求。申請冷食類食品制售、 生食類食品制售及糕點類食品制售、 自制飲 品制售的，許可審查除應當符合本章第一節(jié)一般要求外， 還應當符合本 章第二節(jié)的相應規(guī)定。其他類食品制售許可審查應當符合本章第一節(jié)一般要求的相應規(guī) 定，具體品種應4 / 58當報逐級上報至國家食品藥品監(jiān)督治理總局批準后執(zhí) 行，并明確標注。第一節(jié) 一般要求第十四條 加工經(jīng)營場所應當選擇地勢干燥、 有給排水條件和電力 供應的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃 圾場（站

6、）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射 性物質(zhì)和其他擴散性污染源的阻礙范圍之外。第十五條 應當設(shè)置與制售的食品品種、 數(shù)量相適應的粗加工、 切 配、烹調(diào)、 面點制作以及餐用具清洗消毒、 備（分）餐等加工操作條件， 以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均應設(shè)在室內(nèi)。 場所內(nèi)禁止設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。加工經(jīng)營場所面積比例， 依照經(jīng)營品種、 數(shù)量及食品安全風險高 低等因素確定 （具體執(zhí)行標準參照附件3）。餐飲服務(wù)提供者制售食品僅有簡單處理過程的 （如拆封、 擺盤、 調(diào) 制調(diào)味、加熱等），可不設(shè)置粗（初）加工、切配操作條件。第十六條 食品處理區(qū)應當按照原料進

7、入、 原料處理、加工制作、 成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。第十七條 食品制售活動宜將關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過明廚亮灶 方式進行展示。第十八條 食品處理區(qū)地面應當無毒、無異味、易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mrt的金屬隔柵或網(wǎng)罩。第十九條 食品處理區(qū)墻壁應當采納無毒、 無異味、 平滑、不易積 垢、易清洗的材料制成。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所 有1.5 m以上光滑、不吸5 / 58水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。第二十條 食品處理區(qū)門、窗應當采納易清洗、 不吸水的材料制作， 并能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲，與外界直接

8、相通的門應能自 動關(guān)閉。第二十一條 食品處理區(qū)天花板應當采納無毒、無異味、不吸水、 表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修。第二十二條 食品處理區(qū)內(nèi)應當設(shè)置相應的清洗、 消毒、 洗手、 干 手設(shè)施和用品，職員專用洗手消毒設(shè)施附近應當有洗手消毒方法標識。 食品處理區(qū)應當設(shè)存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。第二十三條 食品處理區(qū)內(nèi)的粗加工操作場所應當依照加工品種 和規(guī)模設(shè)置食品原料清洗水池或清洗容器， 保障動物性食品、 植物性食 品、水產(chǎn)品三類食品原料能分開清洗。水池（容器）數(shù)量或容量與加工 食品的數(shù)量相適應。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。設(shè)專用于拖把等清潔工具、 用具的清洗水池或設(shè)備， 其位置可

9、不能 污染食品及其加工制作過程。第二十四條 應當配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、 消毒、保潔設(shè)備設(shè)施并 專用。 餐用具清洗消毒水池應當專用，與食品原料、清潔用具及接觸非 直接入口食品的工具、容器清洗水池分開， 不交叉污染。 設(shè)專供存放消 毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。提倡使用熱力消毒等物理消毒方式。第二十五條 僅使用一次性餐用具進行食品制售的餐飲服務(wù)經(jīng)營 者可不配備餐用6 / 58具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。第二十六條 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、 用具，應當有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。第二十七條 使用直接接觸食品的設(shè)備、 工具、容器、 包裝材料及 一次性

10、餐飲具應具有產(chǎn)品合格證明。用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。第二十八條 通風排煙設(shè)施要求（一）烹調(diào)場所采納機械排風。（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。第二十九條 庫房和食品貯存場所要求（一）食品和非食品 （可不能導致食品污染勺食品容器、 包裝材料、 工具等物品除外）庫房應當分開設(shè)置。二）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)應當能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（防鼠板或木質(zhì) 門下方以金屬包覆）設(shè)施。（四）庫房及冷藏、冷凍庫內(nèi)應設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使 貯存的食品離地離墻存放。（五）冷凍（藏）庫設(shè)有正確指示內(nèi)部溫度

11、的溫度計。第三十條 更衣場所與加工經(jīng)營場所應當處于同一建筑內(nèi)， 有與經(jīng) 營項目和經(jīng)營7 / 58規(guī)模相適應的空間、更衣設(shè)施和照明。第三十一條 餐飲服務(wù)場所內(nèi)設(shè)置廁所的， 其出口附近應當設(shè)置洗 手、消毒、烘干設(shè)施。食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所。第三十二條 在餐飲服務(wù)中提供自釀酒的經(jīng)營者在申請許可前應 當先行取得具有資質(zhì)的食品安全第三方機構(gòu)出具的對成品安全性的檢 驗合格報告。在餐飲服務(wù)中自釀酒不得使用壓力容器， 自釀酒只限于在本門店銷 售。第三十三條 按有關(guān)規(guī)定需要留樣的餐飲服務(wù)單位 應配備留樣專 用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣治理人員。第二節(jié)食品制售專間及專用操作場所許可審查要求第三十四條 申請制售冷食

12、類食品、 制作裱花類糕點等應當分不設(shè) 立相應的制作專間。冷食類食品中僅制售蔬果拼盤的，可設(shè)置專用操作場所。150平方米以上餐飲服務(wù)提供者申請制售生食類食品應設(shè)立相應 的制作專間。第三十五條 各類專間要求（一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。設(shè)置可開閉式食品傳遞窗口， 除傳遞窗口和人員通道外， 不設(shè)置其他門窗。 專間墻裙鋪設(shè)到頂。 專間 門采納易清洗、不吸水的牢固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。（二） 專間內(nèi)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施、 清洗消毒設(shè)施、 專用冷藏設(shè)施 和與專間面積相適應的空氣消毒設(shè)施。 專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應當為 非手動開啟式。8 / 58（三）專間入口處應當設(shè)置獨立的洗手、消毒、更衣設(shè)施。第三十六條

13、現(xiàn)場制作糕點類食品 （不含裱花蛋糕） 、自制飲品等 應當分不設(shè)立相應的專用操作場所。150平方米以下餐飲服務(wù)單位制售生食類食品的，可設(shè)立相應的專 用操作場所。第三十七條 專用操作場所要求（一）場所內(nèi)無明溝，地漏帶水封。（二）設(shè)工具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。（三）入口處設(shè)置洗手消毒設(shè)施。第三節(jié) 中央廚房審查要求第三十八條 中央廚房場所設(shè)置、 布局、 設(shè)備實施等， 均應符合本 章第一節(jié)的規(guī)定。第三十九條 中央廚房食品冷卻、 包裝應當設(shè)立專間， 專間應當符 合第三十五條的規(guī)定。直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設(shè)施。第四十條 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求（一）地面和排水溝有排水坡度（

14、不小于1.5%）。（二）墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。（三）內(nèi)窗臺下斜45度以上或采納無窗臺結(jié)構(gòu)。（四）水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露?（斜坡或拱形均可） 。第四十一條 餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求 各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量： 采納化學消毒的， 至少 設(shè)有3個專用水池。采納熱力消毒的，可設(shè)置2個專9 / 58用水池。各類水池 以明顯標識標明其用途。第四十二條 食品原料清洗水池要求 粗加工操作場所分不設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池， 水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。 各類水池 以明顯標識標明其用途。第四十三條 加工食品設(shè)備、工具和容器要

15、求（一）食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應依照加工食品的品 種和數(shù)量，配備相應數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。（二）應依照待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應的食 品包裝 和貼標簽 設(shè)備。（三）所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必 須使用除外。（四）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫 （因工藝要求除外） 。第四十四條 采光照明設(shè)施要求（一）加工經(jīng)營場所光源不改變所觀看食品的天然顏色。（二）安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護罩。冷凍（藏） 庫房使用防爆燈。第四十五條 更衣場所應設(shè)置在工作人員進入操作場所入口處。 第四十六條 運輸設(shè)備要求（一）配備封閉式專用運

16、輸車輛，以及專用密閉運輸容器。10 / 58（二）運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。（三）冷藏食品運輸車輛應配備制冷裝置， 使運輸時食品中心溫度 保持在10C以下。加熱保溫食品運輸車輛應使運輸時食品中心溫度保持 在60C以上。第四十七條 食品檢驗設(shè)施設(shè)備及人員要求（一）設(shè)置開展食品和環(huán)節(jié)表面菌落總數(shù)、大腸菌群檢驗的檢驗 室。（二）配備與檢驗項目相適應的檢驗設(shè)施和檢驗人員。 檢驗室設(shè)置及檢測項目參見附件2。第四節(jié)集體用餐配送單位許可審查要求第四十八條 集體用餐配送單位場所設(shè)置、 布局、 設(shè)備設(shè)施等， 均 應符合本章第一節(jié)的規(guī)定。第四十九條 集體用餐配送單位需要分餐的應當設(shè)專用操作場所，

17、 專用操作場所應當符合第三十六條的規(guī)定。第五十條 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求（一）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%）。（二）墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。（三）內(nèi)窗臺下斜45度以上或采納無窗臺結(jié)構(gòu)。（四）水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露?（斜坡或拱形均可） 。 第五十一條 食品原料清洗水池要求 粗加工操作場所分不設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池， 水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。 各類水池 以明顯標識11 / 58標明其用途。第五十二條 餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量： 采納化學消毒的， 至少

18、 設(shè)有3個專用水池。采納熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池。各類水池 以明顯標識標明其用途。第五十三條 加工食品設(shè)備、工具和容器要求（一） 食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應依照加工食品的品 種和數(shù)量，配備相應數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。（二）應依照待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應的食 品包裝設(shè)備。（三） 所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必 須使用除外。（四） 食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫 （因工藝要求除外） 。第五十四條 采光照明設(shè)施要求（一） 加工經(jīng)營場所光源不改變所觀看食品的天然顏色。（二）安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護罩。冷凍（藏）

19、 庫房使用防爆燈。第五十五條 更衣場所應設(shè)置在工作人員進入操作場所入口處。 第五十六條 運輸設(shè)備要求（一） 配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。（二） 運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。（三）冷藏食品運輸車輛應配備制冷裝置，使運輸時食品中心溫度12 / 58保持在10C以下。 加熱保溫食品運輸車輛應使運輸時食品中心溫度保持 在60C以上。第五十七條食品檢驗設(shè)施設(shè)備及人員要求（一）設(shè)置開展食品和環(huán)節(jié)表面菌落總數(shù)、大腸菌群檢驗的檢驗 室。（二）配備與檢驗項目相適應的檢驗設(shè)施和檢驗人員。檢驗室設(shè)置及檢測項目參見附件2。第五十八條 沒有條件設(shè)置檢驗室的，能夠托付有資質(zhì)的檢驗機構(gòu) 代

20、行檢驗，申請許可時應當提交相關(guān)托付協(xié)議等證明文件。第五節(jié)單位食堂許可審查要求第五十九條單位食堂場所設(shè)置、布局、設(shè)備設(shè)施等，均應符合本 章第一節(jié)的規(guī)定。第六十條 集中備（分）餐的食堂應當設(shè)專用操作場所， 專用操作 場所應當符合第三十六條的規(guī)定。第六十一條 職業(yè)學校、一般中等學校、小學、專門教育學校的學 生食堂、托幼機構(gòu)食堂、工地食堂不得申請冷食類食品制售、生食類 食品制售，不得制作裱花蛋糕。第四章附則第六十二條本細則下列用語的含義：（一）餐飲服務(wù)：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。（二）餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位和個人。（三）一般餐

21、飲：指有固定經(jīng)營場所，通過即時加工、制作、銷售13 / 58食品，并直接向消費者提供服務(wù)性勞動的經(jīng)營方式。其中特大型餐飲：加工經(jīng)營場所使用面積為3000m2以上；大型餐飲：加工經(jīng)營場所使用面 積為5003000m2（含500mi，不含3000mi）;中型餐飲：加工經(jīng)營場所 使用面積為150500m2（含150m2，不含500mi）;小型餐飲：加工經(jīng)營 場所使用面積為20150m2（含20,不含150m2）;微型餐飲：加工經(jīng) 營場所使用面積為620m2（含6m2，不含20吊）。（四）單位食堂，指設(shè)于機關(guān)、事業(yè)單位、社會團體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等，供應內(nèi)部職工、學生等集中就餐的餐飲服務(wù)提供者；（

22、五）中央廚房，指由餐飲單位建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備， 集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營者；（六）集體用餐配送單位，指依照服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的食品經(jīng)營者；第六十三條場所及區(qū)域定義：（一）加工經(jīng)營場所：指與食品制售直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所，其面積為使用面積。（二）食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專 間、食品庫房（包括鮮活水產(chǎn)品儲存區(qū)） 、餐用具清洗消毒和保潔場所 等區(qū)域。（三）非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等 非直接處理食品的區(qū)域。（四）就餐場所： 指供消費者就餐的場

23、所， 但不包括供就餐者專用 的廁所、門14 / 58廳、大堂休息廳、菜肴展示臺（區(qū)域）、歌舞臺等輔助就餐的 場所。第六十四條 依照本細則制定現(xiàn)場核查表， 項目按其對食品安全的 阻礙程度，分為關(guān)鍵項、 重點項和一般項。 現(xiàn)場核查結(jié)果實行綜合判定。關(guān)鍵項是對食品安全有重大阻礙的項目， 必須全部合格； 重點項是 對食品安全有較大阻礙的項目；其余項目為一般項。第六十五條 尊重不同國家或民族飲食特色、 風俗文化， 省食品藥 品監(jiān)管部門能夠?qū)Ρ镜貐^(qū)的民族特色食品、 地點特色食品另行制定許可 條件和審查規(guī)范。第六十六條 本細則由遼寧省食品藥品監(jiān)督治理局負責解釋， 并向 社會公布。第六十七條 本細則自2016年1月1日起施行。附件：1.食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表及核查意見表2.實驗室設(shè)置及檢測項目指導原則3.餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂場所布局要求15 / 58附件1-1餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表（一般餐飲）結(jié)果判定核查內(nèi)容核查和評價方法重要性不符合理缺項1.選址不得垃圾場受站浮的廁域件染距力糞坑的地區(qū) 設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散切配）餐等、工點品種件及量及食品的瞪邊*2.場所設(shè)置和布局清隹制操一調(diào)封拆如粗程不過可.!- ,處單等簡熱気。佟、 所口瞇場宀園均摻T T鱉環(huán)明嘗納