江海學(xué)院烹飪工藝設(shè)計(jì)和營養(yǎng)專業(yè)論證和培養(yǎng)方案說明

1、江海職業(yè)技術(shù)學(xué)院關(guān)于增設(shè)烹飪工藝與宣養(yǎng)專業(yè)的論證材料江海職業(yè)技術(shù)學(xué)院工商管理系旅游管理專業(yè)1999年啟動(dòng)論證，在省市教育主管領(lǐng)導(dǎo)、省招生考試院、省市旅游局等單位支持下，丁2000年9月起招收第一屆?？粕?，迄今招收專科生12屆，人數(shù)724人，其中畢業(yè)生達(dá)460余人。根據(jù)旅游業(yè)市場的需求和現(xiàn)有帥資、設(shè)備設(shè)施條件，同時(shí)自2011年民辦高職高專院校實(shí)行“注冊入學(xué)”招生，我院也面向中職學(xué)校參加對口招生的中職生招生，全省2013年參加烹飪專業(yè)技能加試的考生有750名，2014年以后中職學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生會(huì)逐年增加，我們認(rèn)為將現(xiàn)有的旅游管理（餐飲管理方向）擴(kuò)建烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的條件已成熟。一、增設(shè)烹飪工藝與

2、營養(yǎng)方向的必要性分析：1、我國餐飲業(yè)發(fā)展速度極快，發(fā)展趨勢極好，但極缺稱職的管理人才和優(yōu)秀的服務(wù)人才。近年來，隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，居民的收入水平越來越高，餐飲消費(fèi)需求日益旺盛，營業(yè)額一直保持較強(qiáng)的增長勢頭。我國餐飲業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展階段，餐飲業(yè)營業(yè)額已連續(xù)20年以每年15%以上的速度增長，是GD咬展速度的2倍。2010年，全國餐飲業(yè)收入17636億元，同比增長18.0%,占全社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.4%。我國餐飲業(yè)在良好的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，保持著平穩(wěn)快速增長的態(tài)勢，餐飲消費(fèi)持續(xù)成為消費(fèi)品市場的一大亮點(diǎn)。2011年，中國餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)收入20635億元，同比增長率16.9%,占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比

3、重為11.2%,對社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長的貢獻(xiàn)率為11.10%。2012年111月，全國餐飲收入實(shí)現(xiàn)20996億元，增長13.4%,占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的11.04%,。時(shí)任國家旅游局局長邵琪偉提出2013年全國旅游業(yè)發(fā)展的預(yù)期目標(biāo)為旅游總收入2.85萬億元，可見全國餐飲業(yè)總收入相當(dāng)丁全國旅游業(yè)總收入。從國家政策和社會(huì)大環(huán)境來看，由丁餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，在解決勞動(dòng)就業(yè)方面有著非常重要作用。而目前解決勞動(dòng)就業(yè)問題是各級(jí)政府為民謀利的主要體現(xiàn)和政策取向。另一方面，餐飲業(yè)還是經(jīng)濟(jì)農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)、林業(yè)畜牧業(yè)產(chǎn)品的最直接變現(xiàn)的途徑，是解決三農(nóng)問題，增加農(nóng)民收入的一個(gè)重要行業(yè)，所以國家在稅收政策上、

4、產(chǎn)業(yè)政策上給予了大力傾斜。由丁人口眾多和中國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)高速發(fā)展，在“民以食為天”的文化背景下，中國已經(jīng)成為世界上最大的餐飲市場，餐飲業(yè)已經(jīng)到了發(fā)展的黃金時(shí)期。我們看到在餐飲行業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，也存在種種將阻礙該行業(yè)發(fā)展的因素。其中最大的隱憂是稱職的管理人才和優(yōu)秀的服務(wù)人才的缺失。缺少稱職的管理人才和優(yōu)秀的服務(wù)人才就導(dǎo)致中國的餐飲業(yè)長期處丁低水平簡單重復(fù)手工勞動(dòng)的狀態(tài)。我國餐飲行業(yè)必須向連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新、管理科學(xué)化為代表的現(xiàn)代餐飲企業(yè)的方向發(fā)展，必須逐步替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式、人為經(jīng)驗(yàn)管理型，必須快步向產(chǎn)業(yè)化、集團(tuán)化、連鎖化和現(xiàn)代化邁進(jìn)。要讓飲食文化成為餐飲品牌培

5、育和餐飲企業(yè)競爭的核心,在餐飲行業(yè)應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、科學(xué)的經(jīng)營管理、現(xiàn)代營養(yǎng)理念。我國餐飲行業(yè)要改變從業(yè)人員的知識(shí)結(jié)構(gòu)、學(xué)歷結(jié)構(gòu)，才能符合社會(huì)發(fā)展潮流。2、目前高職高專烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)畢業(yè)生有很好的深造前景和就業(yè)前景。(1) 可在畢業(yè)后后向本科努力。國家自考指導(dǎo)委開設(shè)“餐飲管理”(獨(dú)立本科段)自學(xué)考試科目，規(guī)定“凡取得教育部認(rèn)可的各類高等院校(含高等教育自學(xué)考試、高等教育學(xué)歷文憑考試)畢業(yè)證書的專科畢業(yè)生，應(yīng)執(zhí)行以下規(guī)定：1、烹飪類、經(jīng)濟(jì)管理類?？飘厴I(yè)生可直接報(bào)考餐飲管理專業(yè)獨(dú)立本科段。2、其他類專業(yè)專科畢業(yè)生參加餐飲管理專業(yè)獨(dú)立本科段考試，需加考專科段餐飲管理與實(shí)務(wù)、現(xiàn)代廚房管理、食品衛(wèi)生

6、與安全三門課程。”通過英語(二)考試者獲學(xué)士學(xué)位。(2) 國家從2004年起推出中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試，餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書獲得者具備決策、管理、設(shè)計(jì)、咨詢等能力，能夠從事餐飲企業(yè)或餐飲項(xiàng)目的運(yùn)作經(jīng)營和行業(yè)策劃、咨詢工作。其開設(shè)的課程分為兩個(gè)級(jí)別：中級(jí)和高級(jí)。中級(jí)證書課程：餐飲管理與實(shí)務(wù)、餐飲市場營銷、現(xiàn)代廚房管理、食品衛(wèi)生與安全。高級(jí)證書課程：餐飲企業(yè)人力資源管理、餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理、餐飲企業(yè)信息管理、餐飲企業(yè)戰(zhàn)略管理。其課程內(nèi)容均可包含在我院開始的課程中。(3) 社會(huì)餐飲業(yè)、賓館灑店餐飲部門、院校后勤集團(tuán)以及石化、鋼鐵、鐵路、部隊(duì)等大型單位的后勤部門缺乏大批高職高專學(xué)歷、高技能

7、素質(zhì)的餐飲管理人員,目前旅游專業(yè)、烹飪專業(yè)的畢業(yè)生供不應(yīng)求，新型餐飲管理人才就業(yè)前景輝煌。二、我院增設(shè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)所具備的條件：1、為辦好旅游高等教育，我院旅游管理系從1999年籌備辦專業(yè)起，先后走訪了國內(nèi)許多旅游院校和系科，交流了我們創(chuàng)辦旅游管理和涉外旅游等專業(yè)的構(gòu)想和思路，我院也熟悉了這些專業(yè)的教學(xué)計(jì)劃、專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)辦學(xué)條件。10年來，我院旅游管理系保持與省市旅游行政管理部門和兄弟旅游院系的緊密聯(lián)系，并積極參加省市旅游學(xué)會(huì)的各項(xiàng)學(xué)術(shù)活動(dòng)，進(jìn)一步掌握了烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的辦學(xué)要求。2、揚(yáng)州是具有悠久的餐飲文化底蘊(yùn)的歷史文化名城，率先被中國烹飪協(xié)會(huì)授予“淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”稱號(hào)。院校中設(shè)有

8、較多的烹飪專業(yè)，但缺少烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)；同時(shí)江海職業(yè)技術(shù)學(xué)院的專二批次招生和揚(yáng)大、冏專等院校形成招生層次的互補(bǔ)。3、我院旅游管理專業(yè)舉辦10年，已形成一支適應(yīng)該專業(yè)發(fā)展的專兼任教師隊(duì)伍?，F(xiàn)有正教授2人，副教授5人、講師4人、助教1人，其中博碩士生6人。同城的揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院和商業(yè)高等?？茖W(xué)校等院校相關(guān)專業(yè)的教師，揚(yáng)州市一批烹飪大師、名師以及賓館灑店餐飲部門、院校后勤集團(tuán)、烹飪協(xié)會(huì)的專家、能手均可聘為實(shí)訓(xùn)教師。3、我院旅游管理專業(yè)畢業(yè)生培養(yǎng)質(zhì)量較好，是“雙證型”畢業(yè)生，受到廣大旅游賓館業(yè)、旅行社、旅游管理部門的歡迎。與此同時(shí)，我院旅游管理系還與南京、上海、蘇州等旅游城市的幾十家高星級(jí)賓館、

9、旅行社建立了緊密型的實(shí)習(xí)基地。我院旅游管理專業(yè)的畢業(yè)生深受社會(huì)歡迎,就業(yè)率98.8%。4、我院在理論教學(xué)、實(shí)踐教學(xué)硬件設(shè)施和圖書資料方面擁有辦好烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的基礎(chǔ)條件，有校區(qū)圖書館、資料室、電教室，學(xué)院擁有第一、第二、第三食堂等餐飲場所可供學(xué)生實(shí)踐專業(yè)基本功和專業(yè)技藝,學(xué)生在揚(yáng)州本地有見習(xí)和實(shí)習(xí)場所。5、省內(nèi)外有充足的烹飪和旅游類生源。2016年參加烹飪專業(yè)技能加試的中職考生為500多名，我省烹飪本專科院校招生計(jì)劃原定260名，后擴(kuò)招90名，有較大的生源空間，同時(shí)我院可以兼招普高學(xué)生和外省學(xué)生。烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)單獨(dú)招生后，我院可以打通專業(yè)和專業(yè)方向的授課課程。三、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)方向

10、的培養(yǎng)目標(biāo)與學(xué)制（一）培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)主要培養(yǎng)具有餐飲管理技術(shù)、餐飲經(jīng)營策劃、餐飲營銷、烹飪工藝等方面的基本管理理論和專業(yè)知識(shí)技能，特別是適合高星級(jí)灑店餐飲部門、社會(huì)餐飲業(yè)、大型集團(tuán)后勤部門所需的稱職的管理人才和優(yōu)秀的技術(shù)人才。（二）畢業(yè)生面向的工作崗位及崗位的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1、工作崗位：餐飲企業(yè)經(jīng)營管理帥，營銷師、人力資源管理帥、烹調(diào)帥2、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：要求學(xué)生在掌握必備的專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能的前提下，熟悉計(jì)算機(jī)餐飲結(jié)算的基本應(yīng)用和專業(yè)外語，重點(diǎn)掌握餐飲經(jīng)營管理和餐飲服務(wù)兩個(gè)方面的技能和技術(shù)，掌握餐飲業(yè)的發(fā)展方向與態(tài)勢。學(xué)生畢業(yè)后可以從事餐飲經(jīng)營管理、餐飲服務(wù)等項(xiàng)工作。（三）人才培養(yǎng)規(guī)格要求要求學(xué)生學(xué)習(xí)餐

11、飲業(yè)的基本知識(shí)和餐飲管理的基本理論技能，接受現(xiàn)代經(jīng)營管理意識(shí)、餐飲工業(yè)化創(chuàng)新意識(shí)和專業(yè)技能的良好訓(xùn)練，培養(yǎng)分析和解決餐飲發(fā)展與管理問題的能力。1、具有堅(jiān)定的政治方向，擁護(hù)中國共產(chǎn)黨的領(lǐng)導(dǎo)，熱愛社會(huì)主義祖國；正確理解馬克思主義基本原理和鄧小平理論，具有為國家富強(qiáng)和人民富裕而艱苦奮斗的理想和獻(xiàn)身精神；熱愛本專業(yè)，具有實(shí)事求是、理論聯(lián)系實(shí)際、開拓進(jìn)取、腳踏實(shí)地、勇丁創(chuàng)新的科學(xué)態(tài)度和優(yōu)良作風(fēng)；遵紀(jì)守法，愛崗敬業(yè)，有良好的社會(huì)公德和職業(yè)道德。2、了解國內(nèi)外餐飲業(yè)的基本情況與發(fā)展動(dòng)態(tài)。熟悉我國餐飲業(yè)發(fā)展的方向、政策及法規(guī)。3、掌握管理、經(jīng)濟(jì)、營銷、烹飪工藝等學(xué)科的基本理論和基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生受到餐飲經(jīng)營管理

12、方面的基本實(shí)踐技能訓(xùn)練，并獲得餐飲經(jīng)理人證書、餐飲工種的技能等級(jí)證書。4、全面系統(tǒng)地掌握本專業(yè)所需的理論知識(shí)和業(yè)務(wù)知識(shí)、具有較強(qiáng)的專業(yè)實(shí)踐操作能力。5、掌握英語、計(jì)算機(jī)的基礎(chǔ)知識(shí)，能夠熟練運(yùn)用英語口語交流，能夠熟練進(jìn)行計(jì)算機(jī)核算、操作。6、具有較強(qiáng)的溝通交往能力，掌握人際交往與溝通應(yīng)變原理及方法，具備與人共處能力、合作能力、公關(guān)能力、解決矛盾的能力及較好的心理素質(zhì)。7、具有良好的心理素質(zhì)，符合職業(yè)要求的儀表儀態(tài)；具有健康體魄，達(dá)到國家規(guī)定的大學(xué)生體育訓(xùn)練標(biāo)準(zhǔn)。（四）專業(yè)核心能力通過學(xué)習(xí)，掌握現(xiàn)代餐飲業(yè)與廚房管理知識(shí)，熟練掌握中西餐烹飪的營養(yǎng)知識(shí)和基本操作知識(shí)，能勝任灑店餐飲部經(jīng)理、餐飲業(yè)廚師長

13、，行政總廚等崗位管理工作的要求。（五）學(xué)習(xí)時(shí)間學(xué)制三年五、學(xué)科主要課程：主要課程：旅游管理基礎(chǔ)、餐飲市場營銷、餐飲心理、食品營養(yǎng)衛(wèi)生、烹飪工藝與營養(yǎng)、廚政管理、中餐烹飪工藝基礎(chǔ)、西點(diǎn)工藝、筵席與菜單設(shè)計(jì)、美食美點(diǎn)欣賞、餐飲創(chuàng)新案例分析、社會(huì)餐飲業(yè)布局與成本核算、食品雕刻、冷拼工藝。“烹飪工藝與宣養(yǎng)”專業(yè)人才培養(yǎng)方案一、培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)主要培養(yǎng)具有餐飲管理技術(shù)、餐飲經(jīng)營策劃、餐飲營銷、烹飪工藝等方面的基本管理理論和專業(yè)知識(shí)技能，適合高星級(jí)灑店餐飲部門、社會(huì)餐飲業(yè)、大型集團(tuán)后勤部門所需的稱職的管理人才和優(yōu)秀的技術(shù)人才。二、畢業(yè)生就業(yè)方向和崗位及職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1、本專業(yè)所面向的職業(yè)崗位有：中西餐主管、社會(huì)餐

14、飲主管、后勤集團(tuán)餐飲管理師、烹調(diào)帥2、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：在掌握必備的專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能的前提下，熟悉計(jì)算機(jī)餐飲結(jié)算的基本應(yīng)用和專業(yè)外語，重點(diǎn)掌握餐飲經(jīng)營管理和餐飲服務(wù)方面的技能和技術(shù)，掌握餐飲業(yè)的發(fā)展方向與態(tài)勢。學(xué)生畢業(yè)后可以從事餐飲經(jīng)營管理、餐飲服務(wù)等項(xiàng)工作。三、培養(yǎng)規(guī)格(一) 思想道德和職業(yè)素養(yǎng)1、熱愛祖國，熱愛人民，堅(jiān)持四項(xiàng)基本原則。2、具有正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀以及崇高的職業(yè)理想。3、遵守社會(huì)主義道德和高等學(xué)校學(xué)生行為準(zhǔn)則。4、具有法制觀念和法律意識(shí)。5、具有較好的中華民族優(yōu)良文化底蘊(yùn)，有良好的語言文字、文學(xué)藝術(shù)、文化禮儀、倫理道德修養(yǎng)。6、具有健康的體質(zhì)、良好的心態(tài)和穩(wěn)定的心理素質(zhì)。(

15、二) 知識(shí)、技能與專業(yè)核心能力1、基本知識(shí)本專業(yè)要求掌握政治理論知識(shí)和人文社科知識(shí)、體育知識(shí)、心理知識(shí)、計(jì)算機(jī)知識(shí)和外語知識(shí)，旅游學(xué)概論基礎(chǔ)知識(shí)、灑店概論基礎(chǔ)知識(shí)。2、職業(yè)技能熟練掌握餐飲文化基礎(chǔ)知識(shí)，熟練操作餐飲服務(wù)流程，提供優(yōu)質(zhì)對客服務(wù)。3、專業(yè)核心能力(1) 市場預(yù)測、分析能力與市場營銷策劃能力(2) 旅游企業(yè)經(jīng)營管理能力(3) 溝通交際與人力資源管理能力(三) 崗位知識(shí)、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)分析典型工作任務(wù)知識(shí)要求技能要求餐飲管理崗a掌握各種食品的宮養(yǎng)在烹飪過程中變化和食品營養(yǎng)、衛(wèi)生知識(shí)能力b掌握餐飲基本服務(wù)知識(shí)及技能c掌握餐飲企業(yè)的經(jīng)營與管理能力了解中餐烹飪的基本原理和方法，熟悉食品衛(wèi)生與

16、安全要求；掌握中西餐飲服務(wù)及酒水基本知識(shí)；能獨(dú)立經(jīng)營與管理中型餐飲企業(yè)，具備餐飲經(jīng)理人的能力a掌握中餐烹飪管理與工藝基礎(chǔ)掌握食品衛(wèi)生與安全知識(shí)b烹飪尤與營養(yǎng)、宴會(huì)設(shè)計(jì)酒水知識(shí)餐飲策劃c餐館籌建管理，現(xiàn)代廚房管理四、招生對象與修業(yè)年限招生對象：高中畢業(yè)生、中職畢業(yè)生。修業(yè)年限：全日制三年。五、畢業(yè)資格認(rèn)定1、畢業(yè)最低學(xué)分：124學(xué)分2、畢業(yè)必須獲得的職業(yè)資格（技能）證書：餐廳服務(wù)師資格證書（中、高級(jí)）、中式烹調(diào)帥（中、高級(jí)）。3、畢業(yè)生建議獲得的職業(yè)資格（技能）證書：餐飲經(jīng)理人資格證書（中、高級(jí)）、西式面點(diǎn)中、高級(jí)工證書、飯店英語（中、高級(jí)）。六、專業(yè)核心課程現(xiàn)代飯店餐飲管理、筵席與菜單設(shè)計(jì)、廚

17、政管理、中西餐烹飪工藝、面點(diǎn)工藝、烹飪概論。七、主要集中實(shí)踐環(huán)節(jié)現(xiàn)代飯店烹飪工藝與營養(yǎng)實(shí)訓(xùn)、筵席與菜單設(shè)計(jì)、中西式烹飪工藝實(shí)訓(xùn)、面點(diǎn)工藝實(shí)訓(xùn)、烹飪基本功實(shí)訓(xùn)。八、學(xué)時(shí)分配統(tǒng)計(jì)表序號(hào)課程類別理論學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)實(shí)踐學(xué)時(shí)合計(jì)占總學(xué)時(shí)比例（%）1職業(yè)素質(zhì)模塊25420245620.582職業(yè)技能模塊2481036128457.943專業(yè)素質(zhì)模434專業(yè)技能模塊56561125.05合計(jì)71015062216實(shí)踐占總學(xué)時(shí)67.96%九、教學(xué)安排附表一教育教學(xué)周數(shù)分配表附表二實(shí)踐教學(xué)安排表附表三課堂教學(xué)學(xué)時(shí)分配表附表四職業(yè)技能（資格）考核表十、核心課程教學(xué)基本要求1、現(xiàn)代飯店餐飲管理基

18、本內(nèi)容：灑店餐飲管理的基本原理，餐飲產(chǎn)品的采購供應(yīng)管理、生產(chǎn)管理、銷售服務(wù)管理、宴會(huì)服務(wù)管理等內(nèi)容。基本要求：熟練掌握餐飲服務(wù)技能，熟識(shí)各種餐飲文化及灑水文化，熟悉如何籌劃與設(shè)計(jì)菜單，如何進(jìn)行餐飲衛(wèi)生管理，了解各種菜肴的生產(chǎn)制作原理。2、烹飪概論基本內(nèi)容：“中國烹飪簡史”、“中國烹飪原理和技術(shù)規(guī)范”、“中國菜品”、“中國筵宴”、“中國烹飪風(fēng)味流派”、“中國飲食民俗”、“中國飲食文化”和“中國當(dāng)代餐飲市場”?；疽螅赫莆罩袊腼兪贰⒅袊腼児に噷W(xué)、中國烹飪學(xué)和中國烹飪市場學(xué)的基本觀點(diǎn)和常識(shí)。3、筵席與菜單設(shè)計(jì)基本內(nèi)容：宴會(huì)基礎(chǔ)理論、宴會(huì)廳布局設(shè)計(jì)、宴會(huì)成本控制、宴會(huì)作業(yè)流程、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)、宴會(huì)

19、餐桌服務(wù)、宴會(huì)組織促銷等?；疽螅阂匝鐣?huì)的組織安排、布局設(shè)計(jì)、成本預(yù)算、菜單設(shè)計(jì)和餐桌服務(wù)為基本框架，闡述宴會(huì)設(shè)計(jì)作業(yè)的基本理論和方法，使自學(xué)者既能從總體上把握宴會(huì)設(shè)計(jì)的框架，乂能掌握宴會(huì)設(shè)計(jì)的操作要領(lǐng)。4、廚政管理基本內(nèi)容：針對不同規(guī)模、不同風(fēng)格餐飲經(jīng)營需要，結(jié)合先進(jìn)的管理理念進(jìn)行廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置設(shè)備配備，系統(tǒng)圍繞廚房生產(chǎn)的過程和環(huán)節(jié)，逐一研究原料、加工、烹調(diào)、冷菜、點(diǎn)心，以及相應(yīng)的廚房安全管理?；疽螅和ㄟ^學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握現(xiàn)代廚房的知識(shí)及廚房管理的具體運(yùn)用。5、中西餐烹飪工藝基本內(nèi)容：原料的加工原理及工藝，刀工原理及刀工，加熱對烹飪原料的影響，菜肴的組合，色、香、味的理論及調(diào)味，菜肴質(zhì)量的評(píng)

20、定，菜肴的烹飪工藝，風(fēng)味菜肴的制作?；疽螅赫莆张腼児に嚨目茖W(xué)理論知識(shí)及工藝規(guī)律，指導(dǎo)烹飪實(shí)踐。6、面點(diǎn)工藝基本內(nèi)容：中國面點(diǎn)的風(fēng)味流派，面點(diǎn)的一般制作程序，中國面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)；面點(diǎn)設(shè)備與工具，面點(diǎn)原料的運(yùn)用，面點(diǎn)基本功；面團(tuán)調(diào)制工藝，餡心制作工藝，面點(diǎn)成形與裝飾工藝，熟制工藝?；疽螅赫莆彰纥c(diǎn)制作的基本功，能夠熟練的制做某一類面點(diǎn)，有一定的面點(diǎn)創(chuàng)新能力。H一、集中實(shí)踐教學(xué)基本要求現(xiàn)代飯店烹飪工藝與營養(yǎng)實(shí)訓(xùn)目的是鞏固和訓(xùn)練學(xué)生的餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)技能，體驗(yàn)專業(yè)工作環(huán)境，提高專業(yè)素養(yǎng)。要求學(xué)生對灑店餐飲部門的業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)有全方位的認(rèn)識(shí)和了解，對不同類型餐廳的服務(wù)程序、服務(wù)技術(shù)、服務(wù)要求進(jìn)行實(shí)踐鍛煉

21、。筵席與菜單設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)：了解菜單與宴席的設(shè)計(jì)原則與要求，零點(diǎn)菜單與菜品設(shè)計(jì)，套餐菜單與菜品設(shè)計(jì)，特色餐廳菜品與菜單設(shè)計(jì)，特種餐菜單與菜品設(shè)計(jì)，宴席菜單與菜品設(shè)計(jì)，美食節(jié)菜單與菜品的設(shè)計(jì)，菜品定價(jià)等。能夠熟練設(shè)計(jì)某一類型筵席菜單。中西式烹飪工藝實(shí)訓(xùn)：主要包括基本功實(shí)訓(xùn)、初加工實(shí)訓(xùn)、刀工實(shí)訓(xùn)、干貨漲發(fā)實(shí)訓(xùn)、半制品與預(yù)制品實(shí)訓(xùn)、烹調(diào)法與菜式實(shí)訓(xùn)、特色菜與地方名菜實(shí)訓(xùn)等實(shí)訓(xùn)內(nèi)容。面點(diǎn)工藝實(shí)訓(xùn)：以餐飲業(yè)面點(diǎn)工藝的基礎(chǔ)操作、崗位能力培養(yǎng)為核心，以面點(diǎn)制作工藝流程為主線，熟練掌握某一類面點(diǎn)的制作工藝。烹飪基本功實(shí)訓(xùn)：以烹飪工藝為主線，將各工藝環(huán)節(jié)的主要技能進(jìn)行歸納和提煉，形成了涵蓋刀工、臨灶、原料初加工、干料

22、漲發(fā)、調(diào)味、火候、初步熟處理、糊漿調(diào)制、烹制方法等多方面的技能訓(xùn)練內(nèi)容體系。附表一：教育教學(xué)周數(shù)分配表學(xué)期教育教學(xué)合計(jì)課程教學(xué)實(shí)踐教育入學(xué)、畢業(yè)教育運(yùn)動(dòng)會(huì)社會(huì)實(shí)踐機(jī)動(dòng)寒暑假說明小計(jì)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)課程實(shí)訓(xùn)畢業(yè)論文頂崗實(shí)習(xí)軍訓(xùn)一201622114二19162218三19162214四19181818五19181814/、198991合計(jì)11456504936223附表二：實(shí)踐教學(xué)安排表序號(hào)課程編號(hào)名稱內(nèi)容學(xué)期學(xué)分周數(shù)地點(diǎn)1N000078軍訓(xùn)國防、軍事理論教育，軍事訓(xùn)練122校內(nèi)2N073191現(xiàn)代飯店烹飪工藝與營養(yǎng)實(shí)訓(xùn)餐廳疊花、餐廳擺臺(tái)211校內(nèi)外3筵席與菜單設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)筵席與菜單設(shè)計(jì)與實(shí)施311校內(nèi)外4中

23、西式烹飪工藝實(shí)訓(xùn)中西式原飪工藝311校內(nèi)外5面點(diǎn)工藝實(shí)訓(xùn)面點(diǎn)制作311校內(nèi)外食品雕刻實(shí)訓(xùn)食品雕刻實(shí)訓(xùn)411校內(nèi)6N093096頂崗實(shí)習(xí)酒店、旅行社頂崗實(shí)習(xí)5、62727校外7N000190畢業(yè)論文撰寫畢業(yè)論文699校內(nèi)合計(jì)4343關(guān)丁頂崗實(shí)習(xí)的說明一、實(shí)習(xí)時(shí)間自第5學(xué)期開始至第6學(xué)期結(jié)束，共計(jì)27周。二、實(shí)習(xí)目的畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，旨在全面運(yùn)用所學(xué)理論和專業(yè)的知識(shí)，進(jìn)行綜合訓(xùn)練，完成畢業(yè)論文的撰寫，并到社會(huì)的企業(yè)或公司進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，進(jìn)一步提高學(xué)生的專業(yè)技能，為畢業(yè)后擇業(yè)并走向工作崗位打下良好的基礎(chǔ)。實(shí)現(xiàn)零距離上崗或就業(yè)。三、實(shí)習(xí)要求1、對學(xué)生的要求參加畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)的學(xué)生，必須通過全部校內(nèi)學(xué)習(xí)課程的考

24、試或考查。學(xué)生原則上應(yīng)服從學(xué)校安排參加的畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。若單獨(dú)聯(lián)系頂崗實(shí)習(xí)單位者，必須提供頂崗實(shí)習(xí)單位的詳細(xì)資料，并提交書面申請，經(jīng)系研究同意后方可進(jìn)行。實(shí)習(xí)期間學(xué)生應(yīng)記錄完整的工作日志，實(shí)習(xí)期屆滿后交系存檔。2、對實(shí)習(xí)單位的要求頂崗實(shí)習(xí)單位必須是星級(jí)灑店、社會(huì)餐飲企業(yè)或大型后勤服務(wù)集團(tuán)等，且原則上應(yīng)由系統(tǒng)一安排。學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)所涉及的烹飪工藝與營養(yǎng)知識(shí)必須應(yīng)用在實(shí)踐中。頂崗實(shí)習(xí)單位應(yīng)配備有符合職稱要求，且富有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員指導(dǎo)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)。頂崗實(shí)習(xí)單位及現(xiàn)場指導(dǎo)人員資料應(yīng)有完善資料存檔。3、對教師的要求教師必須加強(qiáng)與頂崗實(shí)習(xí)學(xué)生的聯(lián)系，每周至少交流一次，為學(xué)生提供指導(dǎo)，排憂解難。教師應(yīng)與頂崗實(shí)習(xí)

25、單位指導(dǎo)人員保持聯(lián)系,時(shí)刻掌握每位學(xué)生的工作情況，思想心理狀態(tài)，杜絕頂崗實(shí)習(xí)學(xué)生處丁失控狀態(tài)。教師對學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)地點(diǎn)應(yīng)加強(qiáng)巡查，每位教師對每個(gè)頂崗實(shí)習(xí)巡查不得少丁一次，巡查結(jié)束應(yīng)如實(shí)記錄學(xué)生實(shí)習(xí)情況，并報(bào)系存檔。四、考核辦法考核成績分為優(yōu)、良、中、及格和不及格五個(gè)等級(jí)，具體評(píng)定依據(jù)如下：1、企業(yè)評(píng)價(jià)：根據(jù)頂崗實(shí)習(xí)單位指導(dǎo)教師每兩個(gè)月測評(píng)的頂崗實(shí)習(xí)階段性測評(píng)成績評(píng)定表加權(quán)平均，得到頂崗實(shí)習(xí)單位評(píng)價(jià)表中的實(shí)習(xí)總評(píng)成績。企業(yè)評(píng)價(jià)成績占總成績的30%2、校內(nèi)指導(dǎo)教師評(píng)價(jià)：根據(jù)實(shí)習(xí)巡查成績、實(shí)習(xí)成果成績評(píng)定。校內(nèi)指導(dǎo)教師評(píng)價(jià)成績占總成績的30%3、學(xué)生工作日志的真實(shí)情況和完善程度，該成績占總成績的15%

26、4、第1、2、3項(xiàng)均為及格或及格以上者，方可參加畢業(yè)答辯。畢業(yè)答辯成績占總成績的25%附表三：課堂教學(xué)學(xué)時(shí)分配表課程類別序號(hào)課程代碼課程名稱課程學(xué)分學(xué)時(shí)數(shù)學(xué)期周學(xué)時(shí)分配考核安排總學(xué)時(shí)實(shí)踐學(xué)時(shí)一二三四五六考試學(xué)期考查學(xué)期19w18w18w18w18w16w公共基礎(chǔ)模塊1N12008毛澤東思想和中國特色社會(huì)主義理論體系概論23210212N10002思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)1.52481.523N12010形勢政策1164(1)24N000078軍訓(xùn)入學(xué)教育240402W16N10004計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)46432427N10003大學(xué)英語812820441-28N100068應(yīng)用文寫作1.524831

27、9N10007體育26460221-210N80001職業(yè)素養(yǎng)基礎(chǔ)與就業(yè)指導(dǎo)232102311N12011人文素質(zhì)（含安全教育、健康與衛(wèi)生教育）2321023小計(jì)264562021111.54專業(yè)理論模塊1N073002烹飪概論34812312餐飲業(yè)法規(guī)34812313N053034現(xiàn)代飯店管理概論4643241434824325N073075食品營養(yǎng)與衛(wèi)生34824326餐飲市場營銷34812347N073037現(xiàn)代飯店烹飪工藝與營養(yǎng)34812328N073191現(xiàn)代飯店烹飪工藝與營養(yǎng)實(shí)訓(xùn)120201w29餐飲企業(yè)人力資源管理23282210N093096頂崗實(shí)習(xí)18360360半年511N

28、093096頂崗實(shí)習(xí)91801809W612N000190畢業(yè)論文91801809w6小計(jì)691284103610111烹飪基本功訓(xùn)練46432132筵席與菜單設(shè)計(jì)34824333筵席與菜單設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)120201w34中國名菜4643243專5廚政管理3482433業(yè)理論6面點(diǎn)工藝34824337面點(diǎn)工藝實(shí)訓(xùn)120201w3技能模8中西式烹飪工藝34824339中西式烹飪工藝實(shí)訓(xùn)120201w3塊10冷拼工藝46432411烹飪工藝美術(shù)46432412食品雕刻23216213食品雕刻實(shí)訓(xùn)120201小計(jì)2236421219專業(yè)拓1餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理34824342中外餐飲文化232824展模塊3飯

29、店英語2322424小計(jì)711256合計(jì)124221615062122.52321附表四職業(yè)技能訓(xùn)練考核安排表序號(hào)職業(yè)技能（資格）證書名稱等級(jí)頒證單位要求考核學(xué)期對應(yīng)課程1英語應(yīng)用能力等級(jí)考試證書B級(jí)省英語應(yīng)用能力考試委員會(huì)1大學(xué)英語2省計(jì)算機(jī)等級(jí)考試證書一級(jí)省計(jì)算機(jī)考試委員奩1計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)3餐廳服務(wù)師中、高級(jí)人力資源與社會(huì)保障部必考3現(xiàn)代飯店餐飲管理4中式呆飪帥中、高級(jí)人力資源與社會(huì)保障部必考3中式呆飪工藝5餐飲經(jīng)理人資格證書中、高級(jí)中國錄飪協(xié)會(huì)3現(xiàn)代飯店烹飪工藝與營養(yǎng)6飯店英語中、高級(jí)國家旅游局6飯店英語教師基本情況表序號(hào)姓名性別年齡職稱最后學(xué)歷畢業(yè)學(xué)校、專業(yè)、學(xué)位教齡現(xiàn)從事專業(yè)擬任課程

30、專職/兼職1丁應(yīng)林57副教授/北飪工藝局級(jí)技師本科、揚(yáng)州大學(xué)原飪與營養(yǎng)專業(yè)、學(xué)士、中國原飪大師26烹飪工藝專業(yè)中式火飪工藝、筵席與菜單設(shè)計(jì)、冷拼工藝專職2潘寶明男63教授本科、揚(yáng)州師范學(xué)院中文專業(yè)、學(xué)士31旅游管理專業(yè)中外餐飲文化專職3華國梁男62副教授/餐飲工種高級(jí)技師研究生、揚(yáng)州師范學(xué)院中國近現(xiàn)代史、碩士31旅游管理專業(yè)現(xiàn)代飯店管理概論專職4張旗男39副教授餐飲工種高級(jí)技師研究生、上海師范大學(xué)中國社會(huì)文化專業(yè)、博士10旅游管理專業(yè)餐飲財(cái)務(wù)管理專職5陳德超男52副教授/餐飲工種技師本科、青海畚牧罟醫(yī)學(xué)院畜牧專業(yè)、學(xué)士30旅游管理專業(yè)酒水與酒吧管理專職6張紅光男32講師研究生、南京財(cái)經(jīng)大學(xué)旅游管理專業(yè)、碩士5旅游管理專業(yè)現(xiàn)代烹飪工藝與營養(yǎng)、現(xiàn)代餐飲業(yè)概論專職7灌x去男33講師本科、辦州大學(xué)旅游管理專業(yè)、碩士10旅游管理專業(yè)餐飲市場營銷專職8徐宗才男61餐飲高級(jí)工?？?旅游管理專業(yè)中國名菜專職9紀(jì)花女27講師研究生、江南大學(xué)旅游管理專業(yè)、碩士3旅游管理專業(yè)旅游學(xué)概論專職10趙廉男50副教授本科、南京師范大學(xué)生物專業(yè)、學(xué)士26烹飪營養(yǎng)