餐飲企業(yè)經營管理課程教學大綱(烹飪)說課材料

1、餐飲企業(yè)經營管理課程教學大綱( 烹飪)精品文檔餐飲企業(yè)經營管理課程教學大綱一、課程的性質和任務本課程是一門職業(yè)基礎課，其主要任務是通過本課程的教學，使學生全面了解餐飲企業(yè)經營的基本狀況，系統(tǒng)掌握餐飲企業(yè)經營管理的基本知識和科學方法，為進一步學習和研究餐飲企業(yè)各部門業(yè)務管理以及畢業(yè)后從事相關工作打好基礎。學完本課程后，應達到下列基本要求：1 、掌握餐飲企業(yè)管理的概念及特殊性；2 、掌握餐飲企業(yè)產品的生產及促銷方法；3 、掌握餐飲企業(yè)經營管理的基本工作程序和方法；4 、了解餐飲業(yè)未來發(fā)展的方向。二、教學內容和要求1、教學內容和教學要求第一章餐飲企業(yè)經營管理導論教學內容：（1）了解餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)特征和

2、基本地位（2）掌握餐飲企業(yè)的類型與經營方式選擇（3）了解餐飲企業(yè)的組織機構（4）掌握餐飲管理的特點和成功的要素（5）掌握餐飲企業(yè)經營管理的基本方法教學要求：（1）了解餐飲市場的基本情況，把握餐飲業(yè)的重要特點，了解餐飲業(yè)在國民經濟和文化中所起的作用（2）懂得如何建立餐飲企業(yè)的組織結構，掌握餐飲企業(yè)管理常用的方法以及餐飲日常組織管理工作。重點難點：（1）餐飲業(yè)的特征（2）餐飲企業(yè)日常管理方法第二章餐飲營業(yè)區(qū)域分析和顧客調查教學內容：收集于網絡，如有侵權請聯系管理員刪除精品文檔（1）熟悉餐飲營業(yè)區(qū)域分析（2）了解餐飲顧客調查技術（3）熟悉餐飲企業(yè)競爭對手調查教學要求：（1）掌握餐廳選址的分析方法和步

3、驟，懂得如何確定餐廳的區(qū)域，掌握餐飲消費者的基本行為特點和消費類別（2）學會設計問卷調查表進行消費者調查（3）懂得如何識別競爭對手以及如何對競爭對手進行分析的技術重點難點：（1）餐飲企業(yè)選址調查和原則步驟（2）餐飲消費行為，問卷設計（3）競爭對手的基本情況和經營活動分析第三章餐飲營銷的產品策略教學內容：（1）熟悉廚房產品設計（2）掌握菜肴創(chuàng)新的辦法（3）掌握餐飲產品價格決策教學要求：（1）掌握菜單實際的原則和方法（2）了解菜肴創(chuàng)新點思路和要點（3）掌握餐飲產品的價格策略和價格管理重點難點：（1）菜單設計的依據和原則（2）菜肴創(chuàng)新（3）產品構成定價方法第四章餐飲廣告、促銷與美食節(jié)策劃教學內容：（

4、1）掌握餐飲廣告運用技術（2）掌握餐飲促銷活動的基本內容（3）掌握美食節(jié)策劃的方法收集于網絡，如有侵權請聯系管理員刪除精品文檔教學要求：（1）了解廣告的基本概念和策劃的基本程序（2）廣告的要點能夠對餐飲廣告的設計進行管理（3）掌握廣告預算熟悉各類媒體的特點以及運用（4）掌握餐飲內部促銷的常用方法，學會美食節(jié)策劃技術重點難點：（1）廣告和策劃程序創(chuàng)意原則（2）常用媒體特點和廣告預算（3）餐飲促銷活動策劃，內部促銷，美食節(jié)策劃第五章 餐飲原料采購與供應管理教學內容：（1）熟悉原料采購技術（2）熟悉驗收管理（3）熟悉原料的貯存與發(fā)放控制教學要求：（1）掌握采購管理的基本目標和原則，懂得如何對采購業(yè)務

5、進行組織和配員，學會如何控制采購的質量，數量和價格（2）掌握原料驗收的要點和程序（3）掌握各種不同原料得貯存和發(fā)放管理技術，懂得原料盤點方法重點難點：（1）采購原則和管理目標，質量控制標準，采購數量的估算（2）采購價格管理，采購程序，驗收管理（3）食品儲存管理環(huán)境；盤點技術第六章廚房設計與設備配備教學內容：（1）了解廚房的種類及工藝流程（2）了解廚房的總體設計與布局（3）熟悉幾類廚房的設計與布局要點（4）了解廚房設備的選購與保養(yǎng)教學要求：收集于網絡，如有侵權請聯系管理員刪除精品文檔（1）了解各種廚房的生產功能和工藝流程（2）科學設計廚房重點難點：（1）各種廚房的功能（2）現代廚房的科學設計（3

6、）廚房生產設備的管理第七章廚房組織與生產管理教學內容：（1）熟悉廚房生產特點和業(yè)務流程（2）了解廚房分工與人員配備（3）熟悉廚房生產流程管理（4）熟悉廚房產品質量控制方法教學要求：（1）了解廚房生產的特點，管理任務和業(yè)務流程（2）掌握廚房人員的配備與合理分工（3）制定各個崗位職責，符合現代餐飲管理的發(fā)展需要重點難點：（1）廚房業(yè)務流程，標準配料量，標準生產程序，產品質量標準（2）核定勞動定額，標準菜單，責任控制第八章餐飲服務與銷售管理教學內容：（1）熟悉餐飲服務設計方法（2）掌握餐廳的組織和人員編制（3）熟悉餐廳環(huán)境和設備管理的方法（4）掌握中餐服務管理（5）掌握西餐服務管理（6）熟悉餐廳服務

7、人員行為控制方法教學要求：（1）餐廳組織結構設計和員工的崗位職責（2）餐廳環(huán)境設計和設備設施的日常管理方法收集于網絡，如有侵權請聯系管理員刪除精品文檔（3）如何加強餐飲員工的行為管理和控制重點難點：（1）餐飲服務設計的原則和特點，（2）餐廳的組織結構崗位職責（3）中西餐服務程序，個性化服務第九章餐飲成本核算與成本控制教學內容：（1）餐飲成本控制的基本內容（2）餐飲成本核算教學要求：（1）了解餐飲成本控制的基本內容（2）掌握餐飲核算的幾種方法（3）掌握餐飲成本控制的程序和步驟重點難點：（1）餐飲成本核算的特點（2）成本系數（3）成本控制的步驟第十章餐飲企業(yè)連鎖經營教學內容：（1）了解餐飲特許連營

8、的加盟管理（2）了解特許聯營加盟店的日常管理教學要求：（1）了解餐飲業(yè)特許經營（2）掌握特許經營的概念和優(yōu)點（3）懂得如何進行特許經營的推廣工作，學會對特許聯營體系中各加盟店進行管理。重點難點：（ 1）連鎖經營的優(yōu)勢，加盟店策略，管理特點2、能力培養(yǎng)要求收集于網絡，如有侵權請聯系管理員刪除精品文檔通過本課程的教學，使學生初步掌握餐飲企業(yè)經營管理能力和作為一個餐飲經營者和管理者所必須掌握的技能，做一個優(yōu)秀的餐飲經營管理者。3、考試考核辦法本課程 5 學分，總計 90 學時，屬于“開卷”考試課，其中考試成績占 70% ，平時作業(yè)及出勤占 30%。三、課內實訓項目實訓一案例：洋快餐又走快了一步1、內

9、容：本土化策略放映了餐飲市場的超前競爭特征2、目的：了解餐飲市場的特點3、要求：你認為麥當勞，肯德基的營銷成功之處在哪里實訓二案例：麥當勞布點的五大秘訣1、內容：麥當勞布點的五大秘訣2、目的：掌握麥當勞選址的特點了解快餐店選址應注意的要點3、要求：選擇你認為合適的餐飲店地址實訓三案例：菜單設計1、內容： OPAK部長會議的菜單設計2、目的：掌握菜單涉及到原則和方法3、要求：學生設計一份1000 元的 婚宴菜單實訓四案例：廚房設計1、內容：廚房設計2、目的：了解現代廚房設計的基本原則3、要求：學生通過廚房的布局了解廚房設計的要點四、學時分配建議學時分配建議表序學時分配作業(yè)教學內容注備號講課實訓小計題數餐飲企業(yè)經營管理導論33612餐飲營業(yè)區(qū)域分析和顧客調查33623餐飲營銷的產品策略661收集于網絡，如有侵權請聯系管理員刪除精品文檔4餐飲廣告、促銷與美食節(jié)策劃33625餐飲原料采購與供應管理33626廚房設計與設備配備3317廚房組織與生產管理63928餐飲服務與銷售管理33639餐飲成本核算與成本控制33110餐飲企業(yè)連鎖經營33211自學與實踐、教師評議2412363合計60309020五、說明1、本課程為 5 學分；2、本教學基本要求適用于學制為二年的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)。完成課程教學的總學時數為 90 學時，其中講課60 學時，實訓 30 學時。3、本課程與其他課程的