2012高中化學(xué)專題二營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康學(xué)案蘇教版選修1

1、專題二 營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康 復(fù)習(xí) 學(xué)案（蘇教版選修 1）知識(shí)網(wǎng)絡(luò)L 了解人體必需兀索L 加腆鹽與碘的補(bǔ)克1-鋅怖作用可補(bǔ)鋅單糖、二甌 參糖的相互轉(zhuǎn)化L葡帶糖的昏養(yǎng)作用段瓦檢嵋油脂的水無(wú)及其在人體中的柞用 油脂的合理攝取蛋白廈的水解氨電慚蛋白質(zhì)、緬坯酸的當(dāng)養(yǎng)作用 兒種車嗨的堆生索尺其功能 維小的還U；訊我其檢驗(yàn)-食品苗色劑的作用與分析一亞硝酸盤(pán)發(fā)色刑的發(fā)邑作用一曹見(jiàn)的禺味劑（胃醋、味梢尊）一常用疏松ifHJtNaHCO.,. NHHCOp發(fā)酵粉）的作用原理 一常見(jiàn)的食品防腐劑洋卬破等）廠常見(jiàn)抗酸薊的歳分與作用噸理 上活中常用的藥物一一阿司匹林的合成與水懈反應(yīng)L認(rèn)識(shí)礦胺藥歴抗牛索（背殆索辱） 常川

2、的化學(xué)藥物-合理川藥時(shí)亜要性L合理用藥常識(shí)一解處方藥與非處方藥匚拒絕帝歸的誘熬重點(diǎn)突破 一、淀粉淀粉和纖維素具有相同的通式（C6HoO5）n，它們的分子中都含有多個(gè)單糖單元（C6HOQ），都能水解成多個(gè)單糖的分子，但由于二者均為高分子化合物，n值不同，不是同分異構(gòu)體，由于結(jié)構(gòu)也不同，不是同系物。糧食的主要成分是淀粉。淀粉的化學(xué)性質(zhì)和用途（1）無(wú)還原性，不能發(fā)生銀鏡反應(yīng)。（2）水解反應(yīng)1淀粉在催化劑（如酸）存在和加熱條件下可以逐步水解，生成一系列比淀粉分子小的化合 物，最后生成還原性單糖一一葡萄糖。催化制（CBHIDCiXi十加耳）ICEHLZOE注粉 葡葡糖實(shí)驗(yàn)說(shuō)明：20%HSQ作催化劑，加熱

3、34 min。2淀粉的水解產(chǎn)物及水解程度可用銀氨溶液或新制Cu（QH）2的堿性懸濁液和碘水驗(yàn)證。即如果淀粉尚未水解，其溶液中無(wú)葡萄糖則不能發(fā)生銀鏡反應(yīng)；如果淀粉已完全水解，其溶液遇碘不變藍(lán)色；如果淀粉僅部分水解，則既能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，又能遇碘變藍(lán)，但檢驗(yàn)產(chǎn)物葡萄糖前，須先用NaQH溶液中和HSQ至溶液略顯堿性，方可加銀氨溶液或新制Cu（QH懸L 人體必需元素一L 糖類合理攝取必需元素一人怵中鐵元素的作用氟元索叮防止稱虧汕脂 一燈白質(zhì)一i 維生素一食品添加劑濁液。3在淀粉酶的催化下，淀粉也能水解成葡萄糖。 淀粉在體內(nèi)先轉(zhuǎn)化為麥芽糖，再轉(zhuǎn)化為葡萄糖舸2(QHI0O&)n+nH2O淀粉麥芽糖H

4、1/亠、 酶 C 12 H22()11H?() 2C 6麥芽糖葡萄糖淀粉遇丨2變藍(lán)色，可用于淀粉和丨2的相互檢驗(yàn)。【例1】 糖尿病原菌的致病原因之一是胰島素的缺乏。 主要表現(xiàn)為血糖增高， 合理的飲食 是治療糖尿病的基礎(chǔ)，肥胖者要嚴(yán)格控制熱量，減輕體重；消瘦者要有足夠的熱量以恢復(fù)理 想的體重。某糖尿病患者自制的食譜里，每天主食以饅頭和米飯為主， 請(qǐng)分析這樣的食譜合 理嗎？并分析原因。答案：不合理。糖尿病患者應(yīng)嚴(yán)格控制飲食，多食用低能量、低膽固醇、低糖或無(wú)糖食品。饅頭和米飯的主要成分是淀粉， 淀粉在淀粉酶的作用下水解生成葡萄糖，增加了患者體內(nèi)血糖的含量，使病情加重。二、油脂1.油脂的結(jié)構(gòu)油脂是高級(jí)

5、脂肪酸的甘油酯，它的結(jié)構(gòu)可表示為OIIRjCO-CHj?IR2COCH0IIIIR3coCH2其中Ri、Rz、R3代表烴基，可以是飽和的，也可以是不飽和的。當(dāng)R、R、R3相同時(shí)，油脂稱為單甘油酯，如硬脂酸甘油酯：OCH當(dāng)R、F2、F3不同時(shí)稱為混甘油酯,5 53 3H2 2HCO- CS S3 3H7 71COII如:C/ H ir 1I.?IC15H3JCoCH OIIIIC17H33CoCH22.油脂的水解跟酯類的水解反應(yīng)相同， 在適當(dāng)?shù)臈l件下（如有酸或堿和高溫水蒸氣存在），油脂與水能夠發(fā) 生水解反應(yīng)，生成甘油和相應(yīng)的高級(jí)脂肪酸（或鹽）。酸性條件下水解，生成高級(jí)脂肪酸和甘油。C17H3SC

6、OOCH2HSS（）4 （I I（）+y（）_-f（7II3SC（）（）-CII2CH2OH3GHC00H+ CHOHCH2OH（工業(yè)上根據(jù)這一原理，可用油脂為原料來(lái)制取高級(jí)脂肪酸和甘油）皂化反應(yīng)：在堿性條件下水解，生成高級(jí)脂肪酸鹽和甘油。6H3SCOOCH,CH2OHII:1 1II Uli 3Ci7H5COONa+I IIC17H3SCOOCH,CH2OH（工業(yè)上制造肥皂的主要反應(yīng)，其中硬脂酸鈉是肥皂的有效成分）3.油脂的氫化由于油脂是多種高級(jí)脂肪酸的甘油酯的混合物，而高級(jí)脂肪酸中，既有飽和的，又有不飽和的。因此有些油脂兼有酯類和烯烴的一些化學(xué)性質(zhì)，可發(fā)生氫化反應(yīng)。如：C17HCOCCH2

7、CirH3SC17H33COCCH +3H2f一C17H3SI【1ft Jji!代C17H33COCCH2CI7ILCOOCH2油酸甘油酣（油）換脂酸甘油酯脂肪）【例2】 油脂是油與脂肪的總稱，它是多種高級(jí)脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又 _ /是重要的化工原料。油脂的以下性質(zhì)和用途與其含有的不飽和雙鍵（L匚）有關(guān)的是（）A.適量攝入油脂，有助于人體吸收多種脂溶性維生素和胡蘿卜素cooC比HCO-B.利用油脂在堿性條件下水解，可以生產(chǎn)甘油和肥皂C.植物油通過(guò)氫化可以制造植物奶油（人造奶油）D.脂肪是有機(jī)體組織里儲(chǔ)存能量的重要物質(zhì)解析：本題要求選出“與其含有的不飽和雙鍵有關(guān)”的性質(zhì)，這是解題

8、的關(guān)鍵，也是容易導(dǎo)致出錯(cuò)的地方。A、B D三項(xiàng)是油脂的共性， 與結(jié)構(gòu)中是否含有雙鍵無(wú)關(guān)。C項(xiàng)中的“氫化”就是與H2的加成反應(yīng)，是不飽和雙鍵的特性。答案：C三、蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)具有膠體的性質(zhì)有些蛋白質(zhì)能溶于水，由于蛋白質(zhì)分子直徑相對(duì)很大，已達(dá)到了膠體微粒的大小，故蛋白質(zhì)溶于水形成膠體。因此蛋白質(zhì)溶液具有膠體的某些性質(zhì)。2.兩性蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)中含有一NH和一COOH故有兩性。它能與酸、堿反應(yīng)生成鹽。3.鹽析向蛋白質(zhì)溶液中加濃的無(wú)機(jī)輕金屬鹽溶液（如硫酸鈉、硫酸銨、硫酸鎂等），可使蛋白質(zhì)的溶解度降低而從溶液中析出，這種作用叫鹽析。說(shuō)明：（1）鹽析只改變蛋白質(zhì)的溶解度，沒(méi)有改變化學(xué)性質(zhì)，析出的蛋白質(zhì)還能溶

9、于水，故 鹽析是可逆的。（2）鹽析必須是濃的輕金屬鹽溶液，少量輕金屬的鹽溶液還能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解。（3）鹽析常用于分離、提純蛋白質(zhì)。4.變性蛋白質(zhì)在熱、酸、堿、重金屬鹽、甲醛、苯酚、紫外線等作用下，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化而凝結(jié)起來(lái) 的現(xiàn)象叫做變性。說(shuō)明：（1）變性發(fā)生了結(jié)構(gòu)上的改變，是化學(xué)反應(yīng)，是不可逆過(guò)程。此時(shí)，蛋白質(zhì)也失去了 生理活性。. 2+2+2+_ , _ ,（2）重金屬鹽（Cu、Pb、Hg等）使蛋白質(zhì)變性；Na2SO、（NH）2SO、MgSO等使蛋白質(zhì)鹽析。5.蛋白質(zhì)的鹽析和變性的不同鹽析變性變化條件濃的輕金屬鹽受熱、紫外線、酸、堿、重金屬鹽、某些有機(jī)物變化實(shí)質(zhì)物理變化（溶解度降低）化學(xué)變化

10、（蛋白質(zhì)性質(zhì)改變）變化過(guò)程可逆不可逆用途分離、提純蛋白質(zhì)殺菌、消毒6.水解反應(yīng)在酸、堿或酶的作用下，蛋白質(zhì)能發(fā)生水解反應(yīng)，最終生成氨基酸。一_ _ 水解、水解應(yīng)用：氨基酸的制取，即蛋白質(zhì)-多肽- 氨基酸。注意：天然蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物都是a氨基酸。7.顏色反應(yīng)分子中有苯環(huán)的蛋白質(zhì)跟濃HNO作用時(shí)呈黃色。注意：（1）天然蛋白質(zhì)都含有苯環(huán)。（2）常用顏色反應(yīng)來(lái)檢驗(yàn)蛋白質(zhì)。8.蛋白質(zhì)的灼燒分解蛋白質(zhì)中除了C、H、O元素外，還含有N、S等元素，所以灼燒時(shí)具有燒焦羽毛的氣味。常 用于蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)。總結(jié)：蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)方法：（1）顏色反應(yīng)；（2）蛋白質(zhì)的灼燒分解?！纠?】 下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是（

11、）A.蛋白質(zhì)溶液里加（NH）2SQ溶液可提純蛋白質(zhì)B.在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐C.溫度越高，酶對(duì)某些化學(xué)反應(yīng)的催化效率越高D.任何結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇到濃HNQ都會(huì)變?yōu)辄S色解析：蛋白質(zhì)變性和鹽析的條件不同，鹽析可用于提純蛋白質(zhì)。 適當(dāng)升高溫度可提高酶的生物活性，但溫度過(guò)高會(huì)使其變性，失去催化作用。并非所有的蛋白質(zhì)都能發(fā)生顏色反應(yīng)，只有分子中含苯環(huán)的才可以。答案：AB四、食品添加劑1.食品添加劑的分類食品添加劑的品種很多，作用各不相同。概括起來(lái)講，主要包括以下幾類：著色劑一一改善食品的外觀；調(diào)味劑一一增添食品的味道； 防腐劑防止食品腐爛、變質(zhì)； 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一一增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.一些

12、常用的食品添加劑類別功能品種著色劑調(diào)節(jié)食品色澤，改善食品外觀胡蘿卜素（橙紅色）、胭脂紅（紅 色）、檸檬黃（黃色）、莧菜紅（紫 紅色）調(diào)味劑增強(qiáng)食品原有的味道或添加一些額外的味道食鹽（NaCI）、食醋（CH3CQQH、味精（谷氨酸鈉）防腐劑阻抑細(xì)菌繁殖，防止食物腐敗 抗氧化劑也是一種防腐劑，作用是抗氧 化，防止空氣中的氧氣使食物氧化變質(zhì)苯甲酸鈉、硝酸鹽、亞硝酸鹽、二氧化硫營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑補(bǔ)充食物中缺之的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或微量元素食鹽加碘、醬油中加鐵、糧食制 品中加賴氨酸、食品中加維生素 或鈣、硒、鍺等3.亞硝酸鹽的危害亞硝酸鈉會(huì)與肉類的蛋白質(zhì)反應(yīng)，生成一種致癌的化合物一一亞硝胺。所以，不可長(zhǎng)期或過(guò)量進(jìn)食腌制肉

13、類，也不宜過(guò)量食用含有其他防腐劑的食品?！纠?】橙花醛是一種香料，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為（CH3）2C=CHC2CHC（CH）=CHCHQ下列說(shuō)法正確的是（）A.橙花醛不可以與溴發(fā)生加成反應(yīng)B.橙花醛可以發(fā)生銀鏡反應(yīng)C. 1 mol橙花醛最多可以與2 mol H2發(fā)生加成反應(yīng)D.橙花醛是乙烯的同系物oII /解析：本題通過(guò)展現(xiàn)“橙花醛”的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式，綜合考查了丨丨 和“ 一1.”的性質(zhì)及“加成反應(yīng)” “同系物”的概念， 側(cè)重考查考生的有機(jī)基礎(chǔ)知識(shí)和觀察能力。 由香料的 _ /結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式可以看出，其存在2個(gè)“11”和醛基，可以和溴水發(fā)生加成反應(yīng)；1 mol _ /橙花醛最多可以與3 mol H 2發(fā)生加成；橙花醛除含“L I”雙鍵外還含有醛基，不 可能是乙烯的同系物，故A、C D三項(xiàng)錯(cuò)，選B項(xiàng)。答案：B導(dǎo)學(xué)樂(lè)園河邊的蘋(píng)果一位老和尚，他身邊聚攏著一幫虔誠(chéng)的弟子。這一天，他囑咐弟子每人去南山打一擔(dān)柴回來(lái)。弟子們匆匆行至離山不遠(yuǎn)的河邊，人人目瞪口呆。只見(jiàn)洪水從山上奔瀉而下，無(wú)論如何也休想渡河打柴了。 無(wú)功而返