成都高新區(qū)小餐飲管理規(guī)范[001]

1、I / 20成都高新區(qū)小餐飲管理規(guī)范2016-04-20 發(fā)布2016-05-01 實施成都高新質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局DB510109四川?。▍^(qū)域性）地方標(biāo)準(zhǔn)DB510109/T 005 2016發(fā)布I / 20目次矚慫潤厲釤瘞睞櫪廡賴賃軔朧。前言 I聞創(chuàng)溝燴鐺險愛氌譴凈禍測樅。引言 I殘騖樓諍錈瀨濟溆塹籟婭騍東。1 范圍 1釅錒極額閉鎮(zhèn)檜豬訣錐顧葒鈀。2 規(guī)范性引用文件 1彈貿(mào)攝爾霽斃攬磚鹵廡詒爾膚。3 術(shù)語與定義 1謀蕎摶篋飆鐸懟類蔣薔點鉍雜。4 分類 1廈礴懇蹣駢時盡繼價騷巹癩龔。5 基本要求 1煢楨廣鰳鯡選塊網(wǎng)羈淚鍍齊鈞。6 衛(wèi)生與環(huán)境 7鵝婭盡損鵪慘歷蘢鴛賴縈詰聾。7 安全與應(yīng)急 7籟叢媽羥

2、為贍僨蟶練淨(jìng)櫧撻曉。8 服務(wù)質(zhì)量要求 9預(yù)頌圣鉉儐歲齦訝驊糴買闥齙。9 管理要求 9滲釤嗆儼勻諤鱉調(diào)硯錦鋇絨鈔。附 錄 A （資料性附錄）成都高新區(qū)小餐飲食品處理區(qū)布局圖10鐃誅臥瀉噦圣騁貺頂廡縫勵羆。附 錄 B （資料性附錄）成都高新區(qū)小餐飲服務(wù)單位相關(guān)記錄14擁締鳳襪備訊顎輪爛薔報贏無。附 錄 C （資料性附錄）成都高新區(qū)小餐飲服務(wù)單位食品安全信息公示欄18贓熱俁閫歲匱閶鄴鎵騷鯛漢鼉。參考文獻(xiàn) 18壇摶鄉(xiāng)囂懺蔞鍥鈴氈淚躋馱釣。、八前言本標(biāo)準(zhǔn)按照 GB/T 1.1-2009 給出的規(guī)則起草。 本標(biāo)準(zhǔn)由成都高新區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局提出。 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：成都高新區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局、成都市標(biāo)準(zhǔn)

3、化研究院。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：權(quán)進(jìn)民、王小梅、鄧暉、王平、李俊、李東、任雁、張龍安。 引言 小餐飲以其規(guī)模小、人員結(jié)構(gòu)簡單、經(jīng)營成本較低，吸引著大批經(jīng)營者，又因其特色的地方美食、良好 的服務(wù)態(tài)度、 方便靈活的經(jīng)營方式和優(yōu)惠低廉的收費價格， 擁有極大的消費市場。 但小餐飲普遍存在的 環(huán)境臟、秩序亂、衛(wèi)生差、服務(wù)不規(guī)范等現(xiàn)象以及食品安全、消防安全、噪聲、油煙等隱患，也是一直以來困擾著食藥監(jiān)、工商、環(huán)保、消防、城管等監(jiān)管部門和市民大眾的難題。結(jié)合國家相關(guān)法律法規(guī)、 標(biāo)準(zhǔn)以及高新區(qū)的實際情況，按照 “規(guī)范一批、提升一批、淘汰一批 ”的思路，鼓勵引導(dǎo)高新區(qū)小餐飲在 滿足 “布局基本合理，設(shè)施基本齊全，制度

4、基本落實，安全基本保障 ”的前提下，進(jìn)一步規(guī)范管理、提檔 升級，促進(jìn)小餐飲行業(yè)科學(xué)規(guī)范健康發(fā)展，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。蠟變黲癟報倀鉉錨鈰贅籜葦繯。1 / 20成都高新區(qū)小餐飲管理規(guī)范范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了成都高新區(qū)小餐飲管理的術(shù)語與定義、分類、基本要求、衛(wèi)生與環(huán)境、安全與應(yīng)急、服務(wù) 質(zhì)量以及管理的要求。買鯛鴯譖曇膚遙閆擷凄屆嬌擻。本標(biāo)準(zhǔn)適用于成都高新區(qū)行政區(qū)域范圍內(nèi)小餐飲的管理。 規(guī)范性引用文件下列文件對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。綾鏑鯛駕櫬鶘蹤韋轔糴飆鈧麥。GB 2760 食品添加劑

5、使用標(biāo)準(zhǔn)GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 8978-1996 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB 14930.1 食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14930.2 食品工具、設(shè)備用消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14934 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 16153 飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 18483-2001 飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）GB 22327-2008 社會生活環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)GB 50140 建筑滅火器配置設(shè)計規(guī)范GB/T 23498 海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范SB/T 11047 餐飲服務(wù)突發(fā)事件應(yīng)急處置規(guī)范 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。小餐飲有固定的加工經(jīng)營場所， 符合餐飲服務(wù)即時制作、

6、即時消費的基本特征， 向顧客提供食品和消費場所及 設(shè)施，加工經(jīng)營場所使用面積在 150 怦以下（含 150 怦）的小型餐飲服務(wù)提供者，不包括中央廚房、集 體用餐配送單位以及無固定加工、就餐場所的食品攤販。驅(qū)躓髏彥浹綏譎飴憂錦諑瓊針。食品處理區(qū) 食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產(chǎn)品儲存區(qū)） 、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。貓蠆驢繪燈鮒誅髏貺廡獻(xiàn)鵬縮。分類 按制售方式的不同，將小餐飲分為熱食類、冷食類、生食類、糕點類、自制飲品以及其他類。 熱食類：食品原料經(jīng)粗加工、切配并經(jīng)過蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝制作，在一定熱 度狀態(tài)下食用的即食食品，含火鍋和燒烤等烹

7、飪方式加工而成的食品等。鍬籟饗逕瑣筆襖鷗婭薔嗚訝擯。冷食類：一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、 腌菜等。生食類：生食水產(chǎn)品。 糕點類：以糧、糖、油、蛋、奶等為主要原料經(jīng)焙烤等工藝現(xiàn)場加工而成的食品，含裱花蛋糕等。 自制飲品類：經(jīng)營者現(xiàn)場制作的各種飲料，含冰淇淋等。 其他類：區(qū)域性銷售食品、民族特色食品、地方特色食品等。 注：列入其他類的具體品種應(yīng)報國家相關(guān)監(jiān)管部門批準(zhǔn)。基本要求人員應(yīng)至少配備 1 名專職或兼職食品安全管理人員， 食品安全管理人員應(yīng)具備二年以上餐飲服務(wù)食品安全工 作經(jīng)歷、經(jīng)過培訓(xùn)和考核并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。構(gòu)氽頑黌碩飩薺齦話騖門戲鷯。從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不佩帶飾物，在食品處理區(qū)內(nèi)不應(yīng)有吸煙、 飲食以及其他可能污染食品的行為。輒嶧陽檉籪癤網(wǎng)儂號澩蠐鑭釃。從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查， 取得健康證明后方可上崗工作； 患有國務(wù)院衛(wèi) 生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。堯側(cè)閆繭絳闕絢 勵蜆贅瀝紕縭。從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)保持手部清潔。應(yīng)洗手并消毒的情形，包括但不限于以下各項： 處理食物前；使用衛(wèi)生間后；2 / 20接觸生食物后； 接觸受到污染的工具、設(shè)備后； 咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； 處理動物或廢棄物后； 觸摸