各行業(yè)生產(chǎn)管理知識(shí)匯總204

1、熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范Good Manu facturi ng Practice of Cooked Meat andMeat-products Factories1范圍本規(guī)范規(guī)定了對(duì)熟肉及熟肉制品加工企業(yè)的工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生治理、生產(chǎn)過(guò)程、衛(wèi)生質(zhì)量操縱和人員等方面的差不多 衛(wèi)生要求。本規(guī)范適用于所有熟肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)及加工過(guò)程，包括 醬肉類(lèi)、燒烤肉、火腿腸、灌腸類(lèi)、西式火腿及其他方式加工經(jīng) 營(yíng)的直接可食的畜、禽類(lèi)肉制品。2引用標(biāo)準(zhǔn)GB 2707豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2710鮮凍畜禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2725.1肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2726醬鹵肉類(lèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2727燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 272

2、8肴肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2729肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2731火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB 8950罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB 9677食品中N業(yè)硝胺限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 10147香腸（臘腸）、香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 12694肉類(lèi)加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB 13100肉類(lèi)罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 13101西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 15198食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 16327肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3定義3.1熟肉制品： 指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為要緊原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可

3、食的肉類(lèi)加工制品3.2清洗：指除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染肉品或其包 裝材料的有害物質(zhì)的過(guò)程。3.3消毒： 指以化學(xué)或物理方法， 有效殺滅或減少有害微生物到 安全水平，但不阻礙食品的安全性和品質(zhì)的處理過(guò)程。3.4清潔：指通過(guò)有效地清洗和（或）消毒處理后，所達(dá)到的足 以保證不對(duì)相應(yīng)的食品或原料造成污染的狀態(tài)。3.5分開(kāi)：指通過(guò)有形的設(shè)施或足夠的空間將用途不同的場(chǎng)所、 區(qū)域、設(shè)備進(jìn)行位置或接觸面上的有效分隔。3.6高清潔區(qū)： 指加工過(guò)程中為了幸免造成污染所設(shè)立的有較高 清潔要求的區(qū)域。3.7次清潔區(qū):指加工過(guò)程中食品對(duì)環(huán)境的衛(wèi)生要求不高或環(huán) 境不易對(duì)食品造成污染的區(qū)域。3.8低清潔區(qū)： 指食

4、品本身帶有一定的污染或?qū)Νh(huán)境的清潔水平 要求相對(duì)較低的區(qū)域。4工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施4.1廠區(qū)與布局4.1.1熟肉制品廠應(yīng)建在地勢(shì)較高地區(qū)， 廠區(qū)周?chē)貏?shì)干燥， 水 源充足，交通方便，無(wú)有毒有害氣體、灰沙及其他污染源。該地3 / 21區(qū)便于排放積水和污水。4.1.2廠區(qū)和進(jìn)入廠區(qū)的要緊道路 （包括車(chē)庫(kù)或車(chē)棚） 鋪設(shè)適于 車(chē)輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土或?yàn)r青路面） ，路面平坦。4.1.3廠區(qū)內(nèi)不得有開(kāi)放式水溝、 垃圾堆或其他有礙衛(wèi)生和環(huán)境 整潔的場(chǎng)所。4.1.4生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開(kāi)設(shè)置;生產(chǎn)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆忾]措施,防止外界人員和牲畜的非正常進(jìn)出。4.1.5廠區(qū)內(nèi)各生產(chǎn)車(chē)間和輔助用房應(yīng)依照生產(chǎn)工藝流程有序 而整

5、齊的設(shè)置,各車(chē)間設(shè)置和工藝流程應(yīng)符合生熟分開(kāi)和防止交 叉污染的要求。其生產(chǎn)車(chē)間按原料處理、半成品加工存放、成品 加工、殺菌、貯存的順序設(shè)置。各工序按照不同清潔區(qū)的要求， 做到相對(duì)獨(dú)立，幸免交叉。4.1.6生肉原料和成品的存放場(chǎng)所（庫(kù)）分開(kāi)設(shè)置，不得直接相 通或共用一個(gè)通道。 對(duì)散裝銷(xiāo)售的非定型包裝產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專(zhuān)用的冷 卻間。4.1.7鍋爐房、 貯煤場(chǎng)所等易產(chǎn)生粉塵、 蒸氣的場(chǎng)所應(yīng)與肉制品 加工車(chē)間間隔一定距離。鍋爐房設(shè)有消煙除塵設(shè)施。4.1.8工廠或車(chē)間專(zhuān)用的污水與污物處理設(shè)施應(yīng)與食品生產(chǎn)和 加工、儲(chǔ)存場(chǎng)所分開(kāi)4.2廠房4.2.1廠房設(shè)計(jì)和建筑應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、牢固、光滑，便于清洗和消 毒；其建筑材料應(yīng)

6、滿足衛(wèi)生清潔的需要,無(wú)脫落、霉斑和贅物。4.2.2廠房應(yīng)具有足夠空間和高度，能滿足設(shè)備安裝與維修、生 產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清洗、 物料轉(zhuǎn)運(yùn)、 采光與通風(fēng)以及衛(wèi)生檢查的需要。4.2.3所有對(duì)外的門(mén)、窗及其他開(kāi)口處應(yīng)安裝易于清洗和拆卸的 防蠅、防蟲(chóng)裝置。加工車(chē)間應(yīng)能幸免外來(lái)煙霧、灰塵的污染。4.2.4廠房地面應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、 無(wú)毒的材料，并有12%的坡度。地面無(wú)裂縫，易于清洗和消 毒。4.2.5廠房?jī)?nèi)排水溝應(yīng)由高清潔區(qū)流向較低清潔區(qū),并有防止逆 流和外界積水侵入設(shè)施。排水溝底部呈弧形;內(nèi)部和外部排水口 分不設(shè)網(wǎng)罩,防止固體廢棄物流入和有害動(dòng)物侵入。4.2.6廠房墻壁與墻柱應(yīng)使用防

7、水、不吸潮、可沖洗、無(wú)毒、淡色的材料，必要時(shí)經(jīng)防霉處理。墻裙貼或涂刷不低于2m的淺色瓷磚或涂料。頂角、墻角、地角呈弧形以便于清洗。4.2.7廠房天花板表面涂層光滑， 防止害蟲(chóng)隱匿、 灰塵聚攏和冷 凝水浸透，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處應(yīng)有一定弧度,不易脫落。4.2.8廠房門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，使用不變形的防水材料制作，內(nèi)5 / 21窗臺(tái)應(yīng)下斜450或采納無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)；4.2.9廠房樓梯及其他輔助通道應(yīng)便于清洗；車(chē)間用于運(yùn)送生肉 和熟肉制品不得共用一個(gè)通道。4.2.10更衣室設(shè)進(jìn)出人員鞋靴消毒池。4.3衛(wèi)生設(shè)施4.3.1生產(chǎn)用水：工廠應(yīng)具備所需的充足水量。供水應(yīng)保持適當(dāng) 的壓力， 輸水管道應(yīng)能滿足車(chē)間最遠(yuǎn)

8、角落清潔所需； 為清潔和消 毒的需要，車(chē)間宜提供冷水和熱水。4.3.2廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施：在生產(chǎn)車(chē)間外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄 物臨時(shí)存放設(shè)施，其設(shè)施采納便于清洗、消毒的材料制作，結(jié)構(gòu) 嚴(yán)密，能防止害蟲(chóng)進(jìn)入、孳生，不得污染廠區(qū)和道路。4.3.3廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)：應(yīng)設(shè)有廢水、廢汽（氣）處 理系統(tǒng)，并保持良好運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。廢水、廢汽（氣）的排放符合國(guó) 家環(huán)境愛(ài)護(hù)的規(guī)定。 生產(chǎn)車(chē)間的下水道設(shè)地漏、 鐵篦，廢汽（氣） 排放口設(shè)在車(chē)間外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)。4.3.4更衣室、淋浴室、廁所：工廠應(yīng)設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的 更衣室、淋浴室、廁所。更衣室內(nèi)分男女兩室，內(nèi)有個(gè)人衣物存 放柜、鞋架（箱） 。高地清潔區(qū)更以適應(yīng)分

9、開(kāi)設(shè)置。供車(chē)間使用 的廁所設(shè)在方便和不與車(chē)間直接相通的地點(diǎn)， 便池應(yīng)設(shè)計(jì)為水沖 式。廁所內(nèi)洗手設(shè)施應(yīng)符合4.3.5的規(guī)定。4.3.5洗手設(shè)施：生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)口處及車(chē)間內(nèi)的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)應(yīng)分不設(shè) 有洗手設(shè)施并備有洗滌消毒劑。 洗手應(yīng)用流淌水， 宜分不設(shè)有熱 水和冷水，并有足夠的干手器或干手紙巾。4.3.6清洗、消毒設(shè)施：生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)設(shè)有工器具、容器和固定設(shè) 備清洗、消毒的設(shè)施，備有工器具、容器消毒用的熱水消毒或其 他有效的消毒設(shè)施，并依照需要提供充足的冷、熱水源。清洗、 消毒設(shè)施應(yīng)采納無(wú)毒、耐腐蝕、易清洗的材料制作。4.3.7車(chē)庫(kù)或車(chē)棚內(nèi)設(shè)有車(chē)輛清洗設(shè)施。4.3.8照明設(shè)施：車(chē)間內(nèi)有充足的自然光線或人工照明

10、。照明燈 具亮度能滿足生產(chǎn)操作人員的工作需要。 吊掛燈具裝有安全防護(hù) 罩。車(chē)庫(kù)、車(chē)棚有照明設(shè)施。4.3.9通風(fēng)和溫控裝置：車(chē)間內(nèi)有良好的通風(fēng)、排氣裝置，并能 及時(shí)換氣和排除水蒸氣。 空氣流淌的方向從高清潔區(qū)流向低清潔 區(qū)，通風(fēng)口裝有紗網(wǎng)或其他愛(ài)護(hù)性網(wǎng)罩； 紗網(wǎng)或網(wǎng)罩應(yīng)便于裝卸 和清洗。成品冷卻間應(yīng)設(shè)降和氣空氣流通設(shè)施;加工車(chē)間及其成 品庫(kù)應(yīng)當(dāng)有降溫或溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。4.4加工設(shè)備4.4.1接觸肉品的設(shè)備、工器具和容器應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)氣味、不7 / 21吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復(fù)清洗與消毒的材料制作； 其表面平滑、 無(wú)凹坑和裂縫。 接觸生、 熟肉的設(shè)備、 工器具和容器應(yīng)標(biāo)志明顯， 分開(kāi)使用。4.4.2固定設(shè)備的安裝位置應(yīng)便于清洗、消毒;相互之間和設(shè)備 與墻壁之間應(yīng)有0.5米以上的距離， 以足夠加工過(guò)程中的使用以 及進(jìn)行設(shè)備維修、衛(wèi)生清潔時(shí)的需要。4.4.3不同產(chǎn)品應(yīng)依照工藝技術(shù)要求采納符合衛(wèi)生要求和滿足產(chǎn) 品制作要求的設(shè)備。4.4.4車(chē)間應(yīng)配備不同用途的廢棄物容器并標(biāo)志明顯，容器應(yīng)選 用金屬或其他不滲水的材料制作。4.4.5雙重鍋、殺菌鍋等壓力容器的設(shè)計(jì)、安裝、操作和保養(yǎng)符 合國(guó)家規(guī)定的壓力容器安全標(biāo)準(zhǔn)。 殺菌設(shè)備應(yīng)具備溫度