2022年西式面點師（中級）復(fù)審考試題帶答案4

1、2022年西式面點師（中級）復(fù)審考試題帶答案1. 【單選題】()必須加熱10分鐘以上才可食用。（  D  ）A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋2. 【單選題】如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用()。（  A  ）A、綿白糖B、細砂糖C、紅糖D、蛋白糖3. 【單選題】采用()時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。（  A  ）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法4. 【判斷題】()操作面點加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓(xùn)，掌握安全操作方法。（

2、    ）5. 【單選題】()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。（  B  ）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法6. 【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（  A  ）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉7. 【單選題】甜汁冷卻后會變()。（  D  ）A、稀B、硬C、軟D、稠8. 【單選題】()是泡夫面糊中所必需的原

3、料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。（  C  ）A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖9. 【單選題】在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（  C  ）A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面10. 【單選題】“molder”的中文意思是指()。（  A  ）A、成型機B、模具C、刷子D、叉子11. 【單選題】()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（ &#

4、160;A  ）A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑12. 【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是()，二是攪糊。（  C  ）A、拌料B、過篩C、燙面D、打發(fā)13. 【單選題】在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。（  D  ）A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電14. 【單選題】確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（  B  ）A、成本B、價格C、費用

5、D、稅金15. 【判斷題】()蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。（    ）16. 【單選題】一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。（  C  ）A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定17. 【判斷題】()有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。（    ）18. 【單選題】餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的

6、成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。（  C  ）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法19. 【單選題】堅果用英文表示為()。（  B  ）A、natB、nutC、mintD、rum20. 【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。（  D  ）A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化21. 【單選題】()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。（  D  

7、;）A、牛奶B、黃油C、糖D、水22. 【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（  C  ）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元23. 【判斷題】()制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時間。（  ×  ）24. 【單選題】原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()。（  C  ）A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理

8、搭配C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性25. 【單選題】我們把紅、藍、()三色稱為三原色。（  A  ）A、黃B、綠C、青D、白26. 【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。（  D  ）A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標準尺度27. 【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長，則會造成()。（  C  ）A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊28. 【單選題】由于廚房

9、電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。（  C  ）A、接地保護B、干燥狀況C、漏電D、完整性29. 【單選題】是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（  D  ）A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)30. 【單選題】下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()。（  A  ）A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、

10、倉儲蟲害及雜物污染31. 【單選題】()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（  B  ）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸32. 【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。（  C  ）A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%33. 【單選題】當采用切割法進行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進行()。（  C  ）A、反復(fù)揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)34. 【單選題】食鹽加入面團后

11、，會使面團質(zhì)地變密，()。（  C  ）A、韌性減小B、可塑性增強C、彈性增強D、延伸性增強35. 【單選題】“spongecake”是指()。（  C  ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕36. 【判斷題】()泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見的甜點。（  ×  ）37. 【單選題】結(jié)力是一種()，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（  A  ）A、有機化合物B、無機化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物38.

12、 【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。（  D  ）A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。39. 【判斷題】()在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時間也要長。（    ）40. 【單選題】熬制果醬時，下列操作正確的是()。（  C  ）A、用鐵鍋熬制B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果

13、醬的凝固點41. 【單選題】()屬于復(fù)合膨松劑。（  C  ）A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母42. 【判斷題】()細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（  ×  ）43. 【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（  D  ）A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性44. 【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。（  D 

14、60;）A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系45. 【判斷題】()在使用巧克力裱型時，要盡量縮短操作時間，并在低溫下進行。（  ×  ）46. 【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。（  D  ）A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋47. 【單選題】醬油的鮮味主要來自其中的()。（  C  ）A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸48. 【判斷題】()我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。（ &