人教版高中生物選修1復(fù)習(xí)全套課件(正版)1

1、專題專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1.制作果酒制作果酒酵母菌酵母菌2.制作果醋制作果醋醋酸菌醋酸菌菌種菌種名稱名稱生物學(xué)生物學(xué)分類分類代謝代謝類型類型適宜適宜溫度溫度繁殖方繁殖方式式對(duì)氧的需求對(duì)氧的需求酵母菌酵母菌真核生真核生物物異養(yǎng)異養(yǎng)兼性厭氧兼性厭氧最適最適2020出芽生出芽生殖殖前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧醋酸菌醋酸菌 原核生原核生物物異養(yǎng)異養(yǎng)需氧需氧30303535二分裂二分裂一直需氧一直需氧三、繁殖方式和代謝類型三、繁殖方式和代謝類型（4.05.84.05.8）（5.46.35.46.3）C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C

2、6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+酶酶酵母菌酵母菌制酒制酒酶酶 C6H12O6 +2O22CH3COOH+ 2CO2 酶酶酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）醋酸菌醋酸菌制醋制醋 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。除去枝梗。、取葡萄、取葡萄500g500g，去除枝梗和腐爛的葉子。，去除枝梗和腐爛的葉子。、用清水沖洗葡萄、用清水沖洗葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。 討論：討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？為什么？ 應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除應(yīng)

3、該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)課本問題答案對(duì)正實(shí)驗(yàn)案例實(shí)驗(yàn)案例制作葡萄酒和葡萄醋制作葡萄酒和葡萄醋建議將實(shí)驗(yàn)安排在秋季的9月或10月進(jìn)行。在這段時(shí)間內(nèi)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，有如下優(yōu)點(diǎn)：（1）正值收獲季節(jié)，葡萄的價(jià)格便宜，品種多樣；（2）此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好；（3）溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。 實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟如下。實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟如下。1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、盛葡萄汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、盛葡萄汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒。先用溫水反復(fù)沖洗幾次

4、。先用溫水反復(fù)沖洗幾次,再用體積分?jǐn)?shù)為再用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精擦拭消毒，晾干待的酒精擦拭消毒，晾干待用。用。2. 取葡萄取葡萄500 g，去除枝梗和腐爛的子粒。，去除枝梗和腐爛的子粒。3. 用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄12遍除去污物，注意不要反復(fù)多次沖洗。遍除去污物，注意不要反復(fù)多次沖洗。4. 用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中（裝置參見教材圖用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中（裝置參見教材圖1-4b），），或?qū)⑵咸汛虺蓾{后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒或?qū)⑵咸汛虺蓾{后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒有合適的發(fā)酵裝置，可以用有合適的發(fā)酵裝置，可以用500

5、 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的超過塑料瓶總體積的2/3。5. 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。6. 由于發(fā)酵旺盛期由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆的產(chǎn)量非常大，因此需要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好選用塑料瓶），每天要擰裂。如果使用簡易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋松瓶蓋24次，進(jìn)行排氣。次，進(jìn)行排氣。7. 10 d以后，可以開始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以檢驗(yàn)酒味、酒精的以后，可以開始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以檢驗(yàn)酒味、

6、酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢等工作。含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢等工作。8. 當(dāng)果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)當(dāng)果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至移至3035 的條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。如果找不到醋酸菌的條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。如果找不到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但效果不是很好。如果沒有充氣裝置，菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但效果不是很好。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染?？梢詫⑵可w打開，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。課題成果評(píng)價(jià)課題成果評(píng)價(jià)（一）果酒的制作是否成功發(fā)

7、酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在。如果實(shí)驗(yàn)結(jié)果不理想，請(qǐng)學(xué)生分析失敗原因，然后重新制作。（二）果醋的制作是否成功首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。（一）旁欄思考題（一）旁欄思考題1.你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？答：應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破答：應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破

8、損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。2.你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？提示：需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮。例如，榨汁機(jī)、發(fā)提示：需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮。例如，榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。等。3.制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在1825 ？制葡萄醋時(shí)，為？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在什么要將溫度控制在3035 ？答：溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。答：溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要

9、條件。20 左右最適合酵母菌左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為菌，最適生長溫度為3035 ，因此要將溫度控制在，因此要將溫度控制在3035 。4.制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過充氣口充氣？制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過充氣口充氣？答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。（二）資料發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)討論題（二）資料發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)討論題請(qǐng)分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別

10、有哪些作請(qǐng)分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接用。為什么排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接？結(jié)合果酒、果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)？結(jié)合果酒、果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？發(fā)酵裝置？答：充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排答：充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出CO2的；出料口是用來取樣的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的。排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污

11、染，其作用類似巴斯德的鵝頸的是防止空氣中微生物的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將瓶。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。充氣口連接氣泵，輸入氧氣。（三）練習(xí)（三）練習(xí)2.提示：大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤]，如提示：大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤]，如原料的來源與選擇、菌種的培育與選擇、發(fā)酵的設(shè)備、發(fā)原料的來源與選擇、菌種的培育與選擇、發(fā)酵的設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制，以及如何嚴(yán)格控制雜菌污染；等等酵條件的自動(dòng)化控制，以及如何嚴(yán)格控制雜菌污染；等等。此外，無論是葡萄酒或葡萄醋，實(shí)驗(yàn)時(shí)所檢測(cè)的發(fā)酵液。

12、此外，無論是葡萄酒或葡萄醋，實(shí)驗(yàn)時(shí)所檢測(cè)的發(fā)酵液，并非商品意義上的產(chǎn)品。在實(shí)際生產(chǎn)中還需沉淀過濾、，并非商品意義上的產(chǎn)品。在實(shí)際生產(chǎn)中還需沉淀過濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設(shè)施和條滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。葡萄酒還需在一定設(shè)施和條件下（如橡木桶和地窖）進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵，以獲得特定的風(fēng)件下（如橡木桶和地窖）進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵，以獲得特定的風(fēng)味和色澤。味和色澤。3.提示：需考慮廠房、設(shè)備投資、原材料采購、工人人數(shù)提示：需考慮廠房、設(shè)備投資、原材料采購、工人人數(shù)及工資、產(chǎn)品種類、生產(chǎn)周期、銷售渠道、利潤等問題。及工資、產(chǎn)品種類、生產(chǎn)周期、銷售渠道、利潤等問題。專題專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳

13、統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、一、 基礎(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí) 據(jù)史料記載，早在公元據(jù)史料記載，早在公元5世紀(jì)魏代古籍中，就有腐世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。藝的發(fā)酵食品。 小資料小資料1. 你能利用所學(xué)的知識(shí)，解釋豆腐長白毛是怎么一你能利用所學(xué)的知識(shí)，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？回事嗎？想一想2. 王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、參與腐乳制作的主要微生物、參與腐乳制作的主要微

14、生物主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉1 1、關(guān)于毛霉：關(guān)于毛霉：（1 1）毛霉是一種）毛霉是一種絲狀真菌絲狀真菌。 繁殖方式為繁殖方式為孢子生殖孢子生殖， 新陳代謝類型為新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可將脂肪水解為可將脂肪水解為甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸在多種微生物的協(xié)同作在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳用下，普通的豆

15、腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳毛霉菌落形態(tài)毛霉菌落形態(tài)總狀毛霉菌落形態(tài)總狀毛霉菌落形態(tài)思思考考題題1. 1. 我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？2. 2. 吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮皮”。這層。這層“皮皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？嗎？它的作用是什么？2、微生物的作用機(jī)理、微生物的作用機(jī)理 釀造腐乳的主要工序是將豆腐進(jìn)行釀造腐乳的主要工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)前期發(fā)酵酵和和后期發(fā)酵后期發(fā)酵。 前期發(fā)酵過程中，毛霉在豆腐（毛坯）上前期發(fā)酵過程中，毛霉在豆腐（毛坯）

16、上生長。毛霉生長大約生長。毛霉生長大約5天后使白坯變成毛坯。天后使白坯變成毛坯。豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體體”。同時(shí)毛霉分解以蛋白質(zhì)為主的蛋白酶，將豆腐同時(shí)毛霉分解以蛋白質(zhì)為主的蛋白酶，將豆腐所含有的蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸。所含有的蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸。 在后期發(fā)酵過程中，酶與微生物協(xié)同在后期發(fā)酵過程中，酶與微生物協(xié)同作用，通過研制并配入各種輔料（紅曲、作用，通過研制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），是蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)面曲、酒釀），是蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化作用，生成腐乳的香氣。其他生化作用，生成腐乳的香氣。二二 、 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓

17、豆腐上長讓豆腐上長出毛霉出毛霉加鹽腌制加鹽腌制加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶密封腌制密封腌制溫度保持在溫度保持在15-18；豆腐水分；豆腐水分控制在控制在70%左右。左右。逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制大約加鹽量，腌制大約8天左右。天左右。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。封瓶時(shí)瓶口通過酒精燈火焰防封瓶時(shí)瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染。止瓶口污染。腐乳制作的具體操作步驟：腐乳制作的具體操作步驟：1. 將豆腐切成將豆腐切成3cm3cm1cm的若干塊；的若干塊；2. 將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以

18、提供菌種，并能起到保溫的作用，每塊豆腐等距離供菌種，并能起到保溫的作用，每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定距離，豆腐上面再鋪上干凈排放，周圍留有一定距離，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉；的粽葉；3. 將平盤放入溫度保持在將平盤放入溫度保持在15-18的地方；的地方；4. 當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使裹平盤的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味；散去霉味；5. 當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在

19、容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制；制；6. 長滿毛霉的毛坯與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為長滿毛霉的毛坯與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5： 1，分層加鹽，在瓶口表面鹽要鋪厚些，大約分層加鹽，在瓶口表面鹽要鋪厚些，大約腌制腌制8天；天；7. 將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯；鹵湯；8. 將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在100蒸氣滅菌，將腐乳咸坯擺入瓶中，加蒸氣滅菌，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料，密封放置，常溫六

20、個(gè)入鹵湯和輔料，密封放置，常溫六個(gè)月可以成熟。月可以成熟。三三 、 操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a. 腌制時(shí)注意控制鹽的用量腌制時(shí)注意控制鹽的用量 鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會(huì)影響腐乳的口味。b.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右左右 酒精含量過高將會(huì)延長腐乳成熟的時(shí)間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。2、防止雜菌污染、防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。消毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精

21、燈的火焰，防止封瓶時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。瓶口被污染。四、四、 結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)A 是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作a) 能夠合理的選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；能夠合理的選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具；b) 前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制 作基本沒有雜菌的污染。作基本沒有雜菌的污染。B 腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)：成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)： 色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。

22、C 能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響味和質(zhì)量的影響 從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明的長短、以及香辛料等因素中的某一因素說明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。制作制作原理原理實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)主要微生物主要微生物根霉根霉酵母酵母結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉機(jī)理機(jī)理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密

23、封腌制腌制操作提示操作提示控制鹽酒的用量控制鹽酒的用量防止雜菌污染防止雜菌污染課堂小結(jié)課堂小結(jié)課本問題答案對(duì)正（一）旁欄思考題（一）旁欄思考題1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。3.我們平常吃的豆腐，

24、哪種適合用來做腐乳？我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。腐乳，不易成形。4.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮皮”。這層。這層“皮皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的它能形成腐乳的“體體”，使腐乳成形。，使腐乳成形?！捌てぁ睂?duì)人體無

25、害。對(duì)人體無害。（二）練習(xí)1.答：越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。專題專題1:1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 乳酸菌乳酸菌是是發(fā)酵糖類發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為主要產(chǎn)物為乳酸乳酸的一類的一類細(xì)菌的總稱。細(xì)菌的總稱。 屬于屬于原核生物原核生物 乳酸菌乳酸菌種類多，分布廣種類多，分布廣，常見乳酸菌有乳，常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和酸鏈球菌和乳酸桿菌乳酸桿菌（用于制酸奶）。（用于制酸奶）。乳酸鏈球菌（球狀）乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）乳酸桿菌（桿狀）分布：分布：在自然界分布在自然界分布廣泛廣泛，空氣、土壤、

26、，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物腸道內(nèi)部都有植物體表、人或動(dòng)物腸道內(nèi)部都有繁殖：繁殖：以二分裂方式進(jìn)行繁殖（無性生殖）以二分裂方式進(jìn)行繁殖（無性生殖）代謝類型：代謝類型：異養(yǎng)異養(yǎng)厭氧型厭氧型C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶乳酸菌耐鹽，最適乳酸菌耐鹽，最適pH=5，為發(fā)酵中的先鋒隊(duì)，為發(fā)酵中的先鋒隊(duì)為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？ 牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。二、亞硝酸鹽二、亞硝酸鹽 自然界中，亞硝酸鹽自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛分布

27、廣泛，蔬菜、咸菜、，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。豆粉中均含有。 亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為白色粉末白色粉末，外觀與食鹽相似，有，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作咸味，易溶于水，可作食品添加劑食品添加劑。 亞硝酸鹽為亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。氧性中毒癥狀。 膳食中的亞硝酸鹽膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康一般不會(huì)危害人體健康，但，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5g時(shí)，時(shí)，會(huì)會(huì)引起中毒引起中毒，當(dāng)攝入總量達(dá)到，

28、當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)時(shí)，會(huì)引起死亡引起死亡。 膳食中的膳食中的絕大部分絕大部分亞硝酸鹽亞硝酸鹽隨尿排出隨尿排出，只有在，只有在特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺亞硝胺，亞，亞硝胺對(duì)動(dòng)物還具有致畸和致突變作用（亞硝酸鹽硝胺對(duì)動(dòng)物還具有致畸和致突變作用（亞硝酸鹽本身不是致癌物質(zhì)）。本身不是致癌物質(zhì)）。 亞硝酸鹽在亞硝酸鹽在pH=3，溫度適宜和一定微生物的，溫度適宜和一定微生物的作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此，霉變的食作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此，霉變的食品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。 我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

29、規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量 在在肉制品肉制品中不得超過中不得超過30mg/kg， 醬菜醬菜中不超過中不超過20mg/kg， 而而嬰兒奶粉嬰兒奶粉中不得超過中不得超過2mg/kg。選泡菜壇預(yù)處理新鮮蔬菜 配置鹽水裝壇發(fā)酵成品泡菜測(cè)定亞硝酸鹽含量檢查方法：壇口向上，檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內(nèi)壁有壓入水中，看壇內(nèi)壁有無滲水現(xiàn)象。無滲水現(xiàn)象。無裂紋、無砂眼無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子壇沿深、蓋子吻合好吻合好火火候候好好蔬菜處理蔬菜處理 將鮮菜將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬修整、洗滌、陽光下晾曬，到菜表皮，到菜表皮萎焉時(shí)收下，切分成條狀或片狀。萎焉時(shí)收下，切分成條狀或片狀。配制鹽水配制鹽水 清水與鹽按

30、4:1的比例配制好后煮沸冷卻煮沸冷卻。鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長，所以鹽含量鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長，所以鹽含量過低會(huì)造成細(xì)菌污染。過低會(huì)造成細(xì)菌污染。煮沸的目的：殺菌煮沸的目的：殺菌冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)。裝壇發(fā)酵裝壇發(fā)酵壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。氧環(huán)境。腌制條件腌制條件 溫度不能過高溫度不能過高 食鹽含量不能過低食鹽含量不能過低 腌制時(shí)間不能過短腌制時(shí)間不能過短細(xì)菌污染大量繁殖后，細(xì)菌污染大量繁殖后，亞硝酸鹽含量增加亞硝酸鹽含量增加腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少

31、。腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。泡菜發(fā)酵的階段泡菜發(fā)酵的階段 泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段。三個(gè)階段。特點(diǎn)：還有一點(diǎn)點(diǎn)氧氣，微生物（大腸桿菌，酵特點(diǎn)：還有一點(diǎn)點(diǎn)氧氣，微生物（大腸桿菌，酵母菌）發(fā)酵，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，母菌）發(fā)酵，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，特點(diǎn)特點(diǎn):乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢(shì)，其他發(fā)酵微生物受乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢(shì)，其他發(fā)酵微生物受到抑制，乳酸積累增多到抑制，乳酸積累增多此階段泡菜

32、酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。特點(diǎn)：乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動(dòng)，乳酸特點(diǎn)：乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動(dòng)，乳酸菌減少。菌減少。 避光保存避光保存氫氧化鋁乳液氫氧化鋁乳液氫氧化鈉溶液氫氧化鈉溶液制備樣品制備樣品樣品處理液的制備樣品處理液的制備增加亞硝酸鹽的增加亞硝酸鹽的溶解度溶解度中和乳酸中和乳酸吸附雜質(zhì)，脫色，吸附雜質(zhì)，脫色，凈化作用凈化作用比色比色樣品即濾液加入比色管樣品即濾液加入比色管顯色反應(yīng)顯色反應(yīng)：先加 ，后加 比色比色：顯色后與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，找出顏色：顯色后與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，找出顏色最相近的記錄對(duì)應(yīng)亞硝酸鹽含量最相近的記錄對(duì)應(yīng)亞硝酸鹽含量測(cè)定反應(yīng)原理總結(jié)酸化

33、酸化：重氮化重氮化：酸酸顯色顯色：重氮鹽+ 比色：樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對(duì)比，比色：樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對(duì)比，估算估算亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量玫瑰紅色玫瑰紅色基本基本知識(shí)知識(shí)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)乳酸菌發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵定義定義分類分類分布分布亞硝酸鹽亞硝酸鹽操作提示操作提示泡菜壇選擇泡菜壇選擇腌制條件腌制條件泡泡菜菜的的制制作作及及亞亞硝硝鹽鹽檢檢測(cè)測(cè)發(fā)酵原理發(fā)酵原理乳酸桿菌乳酸桿菌 乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸國家標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)危害危害泡菜制作泡菜制作亞硝酸鹽含量測(cè)定亞硝酸鹽含量測(cè)定時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果

34、分析與評(píng)價(jià)課堂小結(jié)課堂小結(jié)酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厭氧性厭氧醋酸菌，醋酸菌，細(xì)菌，好細(xì)菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，細(xì)乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌菌，厭氧菌酵母菌的酵母菌的無氧呼吸無氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精1825 1825 ，無氧無氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應(yīng)與其反應(yīng)呈灰綠色呈灰綠色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸產(chǎn)生醋酸產(chǎn)生醋酸30353035，通，通入氧氣入氧氣品嘗、品嘗、pHpH試紙?jiān)嚰垯z測(cè)檢測(cè)毛霉產(chǎn)生毛霉產(chǎn)生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接種，酒精含種，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌無乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)氧呼吸產(chǎn)生乳酸生乳酸常溫，無常溫

35、，無氧條件氧條件pHpH檢測(cè)，亞檢測(cè)，亞硝酸鹽的檢硝酸鹽的檢測(cè)方法測(cè)方法 某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制作泡菜，為了探究甘藍(lán)在不某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制作泡菜，為了探究甘藍(lán)在不同的溫度下經(jīng)過同的溫度下經(jīng)過3天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第4天檢天檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表：測(cè)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表： (1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論分析資料，你可以得出什么結(jié)論?(2)在泡菜制作時(shí)，乳酸含量大致在在泡菜制作時(shí)，乳酸含量大致在0. .8左右時(shí)風(fēng)味最左右時(shí)風(fēng)味最好，此時(shí)維生素好，此時(shí)維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么?

36、練習(xí)題練習(xí)題(1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論分析資料，你可以得出什么結(jié)論? 從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍(lán)在從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍(lán)在31時(shí)所生時(shí)所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個(gè)溫度所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個(gè)溫度所生成的乳酸量都比較少一些。成的乳酸量都比較少一些。(2)在泡菜制作時(shí)，乳酸含量大致在在泡菜制作時(shí)，乳酸含量大致在0.8左右時(shí)風(fēng)左右時(shí)風(fēng)味最好，此時(shí)維生素味最好，此時(shí)維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么材料，你在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么?注意把溫度控制在注意把溫度控制在16左右為宜左右為宜2001年年1月月4日日（封壇

37、前）（封壇前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.15 0.600.200.100.101號(hào)壇號(hào)壇2號(hào)壇號(hào)壇0.15 0.200.100.050.053號(hào)壇號(hào)壇0.15 0.800.600.200.20課本問題答案對(duì)正課題成果評(píng)價(jià)課題成果評(píng)價(jià)（一）泡菜腌制的質(zhì)量如何可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味進(jìn)行初步的評(píng)定，還可以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌的含量。（二）亞硝酸鹽含量的測(cè)定配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后，目測(cè)比色效果如何，是否與標(biāo)準(zhǔn)液的濃度相吻合。如果不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)

38、一步配制標(biāo)準(zhǔn)使用液。（三）是否進(jìn)行了及時(shí)細(xì)致的觀察與記錄在實(shí)驗(yàn)進(jìn)行過程中，應(yīng)及時(shí)對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行鑒定，比較不同時(shí)期亞硝酸鹽含量的變化及其對(duì)泡菜質(zhì)量的影響。（一）旁欄思考題1.為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。2.為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長、變質(zhì)的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。3.為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜？你

39、認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？答：形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。（二）練習(xí)2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵，果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬拇x，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都巧妙地利用了天然菌種，都為特定的菌種提供了良好的生存條件，最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分，而是成分復(fù)雜的混合物。劃分標(biāo)準(zhǔn)劃分標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)基種類培養(yǎng)基種類特點(diǎn)特點(diǎn)用途用途物理性質(zhì)物理性質(zhì)化學(xué)成分化學(xué)成分天然培養(yǎng)基天然培養(yǎng)基合成培養(yǎng)基合成培養(yǎng)基用途用途鑒別培養(yǎng)基鑒

40、別培養(yǎng)基培養(yǎng)基的種類培養(yǎng)基的種類不加凝固劑不加凝固劑加凝固劑，如瓊脂加凝固劑，如瓊脂工業(yè)生產(chǎn)工業(yè)生產(chǎn)觀察微生物的運(yùn)動(dòng)、觀察微生物的運(yùn)動(dòng)、分類鑒定分類鑒定微生物分離、鑒定、微生物分離、鑒定、活菌計(jì)數(shù)、保藏菌活菌計(jì)數(shù)、保藏菌種種含化學(xué)成分不明確的天然物含化學(xué)成分不明確的天然物質(zhì)質(zhì)工業(yè)生產(chǎn)工業(yè)生產(chǎn)培養(yǎng)基成分明確培養(yǎng)基成分明確分類、鑒定分類、鑒定在培養(yǎng)基中加入某種化學(xué)物在培養(yǎng)基中加入某種化學(xué)物質(zhì)質(zhì), ,以抑制不需要的微生物以抑制不需要的微生物的生長的生長, ,促進(jìn)所需要的微生促進(jìn)所需要的微生物的生長物的生長培養(yǎng)、分離出特培養(yǎng)、分離出特定微生物定微生物在培養(yǎng)基中加入某種指示劑在培養(yǎng)基中加入某種指示劑或化

41、學(xué)藥品或化學(xué)藥品, ,用以鑒別不同用以鑒別不同種類的微生物種類的微生物鑒別不同種類微鑒別不同種類微生物生物選擇培養(yǎng)基選擇培養(yǎng)基液體培養(yǎng)基液體培養(yǎng)基半固體培養(yǎng)基半固體培養(yǎng)基固體培養(yǎng)基固體培養(yǎng)基課本問題答案對(duì)正（一）旁欄思考題（一）旁欄思考題1.無菌技術(shù)除了用來防止實(shí)驗(yàn)室的培養(yǎng)物被無菌技術(shù)除了用來防止實(shí)驗(yàn)室的培養(yǎng)物被其他外來微生物污染外，還有什么目的？其他外來微生物污染外，還有什么目的？答：無菌技術(shù)還能有效避免操作者自身被微答：無菌技術(shù)還能有效避免操作者自身被微生物感染。生物感染。2.請(qǐng)你判斷以下材料或用具是否需要消毒或請(qǐng)你判斷以下材料或用具是否需要消毒或滅菌。如果需要，請(qǐng)選擇合適的方法。滅菌。如

42、果需要，請(qǐng)選擇合適的方法。（1） 培養(yǎng)細(xì)菌用的培養(yǎng)基與培養(yǎng)皿培養(yǎng)細(xì)菌用的培養(yǎng)基與培養(yǎng)皿（2） 玻棒、試管、燒瓶和吸管玻棒、試管、燒瓶和吸管（3） 實(shí)驗(yàn)操作者的雙手實(shí)驗(yàn)操作者的雙手答：（答：（1）、（）、（2）需要滅菌；（）需要滅菌；（3）需要消毒）需要消毒。（二）倒平板操作的討論（二）倒平板操作的討論1.培養(yǎng)基滅菌后，需要冷卻到培養(yǎng)基滅菌后，需要冷卻到50 左右時(shí)，才能用來倒平板。左右時(shí)，才能用來倒平板。你用什么辦法來估計(jì)培養(yǎng)基的溫度？你用什么辦法來估計(jì)培養(yǎng)基的溫度？提示：可以用手觸摸盛有培養(yǎng)基的錐形瓶，感覺錐形瓶的溫提示：可以用手觸摸盛有培養(yǎng)基的錐形瓶，感覺錐形瓶的溫度下降到剛剛不燙手時(shí)，就

43、可以進(jìn)行倒平板了。度下降到剛剛不燙手時(shí)，就可以進(jìn)行倒平板了。2.為什么需要使錐形瓶的瓶口通過火焰？為什么需要使錐形瓶的瓶口通過火焰？答：通過灼燒滅菌，防止瓶口的微生物污染培養(yǎng)基。答：通過灼燒滅菌，防止瓶口的微生物污染培養(yǎng)基。3.平板冷凝后，為什么要將平板倒置？平板冷凝后，為什么要將平板倒置？答：平板冷凝后，皿蓋上會(huì)凝結(jié)水珠，凝固后的培養(yǎng)基表面答：平板冷凝后，皿蓋上會(huì)凝結(jié)水珠，凝固后的培養(yǎng)基表面的濕度也比較高，將平板倒置，既可以使培養(yǎng)基表面的水分的濕度也比較高，將平板倒置，既可以使培養(yǎng)基表面的水分更好地?fù)]發(fā)，又可以防止皿蓋上的水珠落入培養(yǎng)基，造成污更好地?fù)]發(fā)，又可以防止皿蓋上的水珠落入培養(yǎng)基，造

44、成污染。染。4.在倒平板的過程中，如果不小心將培養(yǎng)基濺在皿蓋與皿底之在倒平板的過程中，如果不小心將培養(yǎng)基濺在皿蓋與皿底之間的部位，這個(gè)平板還能用來培養(yǎng)微生物嗎？為什么？間的部位，這個(gè)平板還能用來培養(yǎng)微生物嗎？為什么？答：空氣中的微生物可能在皿蓋與皿底之間的培養(yǎng)基上滋生答：空氣中的微生物可能在皿蓋與皿底之間的培養(yǎng)基上滋生，因此最好不要用這個(gè)平板培養(yǎng)微生物。，因此最好不要用這個(gè)平板培養(yǎng)微生物。（三）平板劃線操作的討論（三）平板劃線操作的討論1.為什么在操作的第一步以及每次劃線之前都要灼燒接種環(huán)？在劃為什么在操作的第一步以及每次劃線之前都要灼燒接種環(huán)？在劃線操作結(jié)束時(shí)，仍然需要灼燒接種環(huán)嗎？為什么？

45、線操作結(jié)束時(shí)，仍然需要灼燒接種環(huán)嗎？為什么？答：操作的第一步灼燒接種環(huán)是為了避免接種環(huán)上可能存在的微生答：操作的第一步灼燒接種環(huán)是為了避免接種環(huán)上可能存在的微生物污染培養(yǎng)物；每次劃線前灼燒接種環(huán)是為了殺死上次劃線結(jié)束后物污染培養(yǎng)物；每次劃線前灼燒接種環(huán)是為了殺死上次劃線結(jié)束后，接種環(huán)上殘留的菌種，使下一次劃線時(shí)，接種環(huán)上的菌種直接來，接種環(huán)上殘留的菌種，使下一次劃線時(shí)，接種環(huán)上的菌種直接來源于上次劃線的末端，從而通過劃線次數(shù)的增加，使每次劃線時(shí)菌源于上次劃線的末端，從而通過劃線次數(shù)的增加，使每次劃線時(shí)菌種的數(shù)目逐漸減少，以便得到菌落。劃線結(jié)束后灼燒接種環(huán)，能及種的數(shù)目逐漸減少，以便得到菌落。劃

46、線結(jié)束后灼燒接種環(huán)，能及時(shí)殺死接種環(huán)上殘留的菌種，避免細(xì)菌污染環(huán)境和感染操作者。時(shí)殺死接種環(huán)上殘留的菌種，避免細(xì)菌污染環(huán)境和感染操作者。2.在灼燒接種環(huán)之后，為什么要等其冷卻后再進(jìn)行劃線？在灼燒接種環(huán)之后，為什么要等其冷卻后再進(jìn)行劃線？答：以免接種環(huán)溫度太高，殺死菌種。答：以免接種環(huán)溫度太高，殺死菌種。3.在作第二次以及其后的劃線操作時(shí)，為什么總是從上一次劃線的在作第二次以及其后的劃線操作時(shí)，為什么總是從上一次劃線的末端開始劃線？末端開始劃線？答：劃線后，線條末端細(xì)菌的數(shù)目比線條起始處要少，每次從上一答：劃線后，線條末端細(xì)菌的數(shù)目比線條起始處要少，每次從上一次劃線的末端開始，能使細(xì)菌的數(shù)目隨著

47、劃線次數(shù)的增加而逐步減次劃線的末端開始，能使細(xì)菌的數(shù)目隨著劃線次數(shù)的增加而逐步減少，最終能得到由單個(gè)細(xì)菌繁殖而來的菌落。少，最終能得到由單個(gè)細(xì)菌繁殖而來的菌落。（四）涂布平板操作的討論涂布平板的所有操作都應(yīng)在火焰附近進(jìn)行。結(jié)合平板劃線與系列稀釋的無菌操作要求，想一想，第2步應(yīng)如何進(jìn)行無菌操作？提示：應(yīng)從操作的各個(gè)細(xì)節(jié)保證“無菌”。例如，酒精燈與培養(yǎng)皿的距離要合適、吸管頭不要接觸任何其他物體、吸管要在酒精燈火焰周圍；等等。（五）練習(xí)1.提示：可以從微生物生長需要哪些條件的角度來思考。例如，微生物的生長需要水、空氣、適宜的溫度，食品保存可以通過保持干燥、真空的條件，以及冷藏等方法來阻止微生物的生長

48、。2.提示：可以從這三種培養(yǎng)技術(shù)的原理、操作步驟等方面分別進(jìn)行總結(jié)歸納。例如，這三種培養(yǎng)技術(shù)都需要為培養(yǎng)物提供充足的營養(yǎng)，但無土栽培技術(shù)的操作并不需要保證無菌的條件，而其他兩種技術(shù)都要求嚴(yán)格的無菌條件。3.提示：這是一道開放性的問題，答案并不惟一，重點(diǎn)在于鼓勵(lì)學(xué)生積極參與，從不同的角度思考問題。例如，正是由于證明了微生物不是自發(fā)產(chǎn)生的，微生物學(xué)才可能發(fā)展成為一門獨(dú)立的學(xué)科；巴斯德實(shí)驗(yàn)中用到的加熱滅菌的方法導(dǎo)致了有效的滅菌方法的出現(xiàn)，而這一滅菌原理也適用于食品的保存等。允許允許特定種類特定種類的微生物生長，同時(shí)的微生物生長，同時(shí)抑制或阻止抑制或阻止其他種類其他種類微生物生長的培養(yǎng)基，叫做微生物生

49、長的培養(yǎng)基，叫做選擇培養(yǎng)基選擇培養(yǎng)基尿素尿素尿素尿素以尿素為以尿素為唯一氮源唯一氮源的培養(yǎng)基的培養(yǎng)基牛肉膏牛肉膏蛋白胨蛋白胨培養(yǎng)基培養(yǎng)基 是是分離分離尿素尿素細(xì)菌細(xì)菌判斷該判斷該培養(yǎng)基培養(yǎng)基有無選有無選擇性擇性實(shí)驗(yàn)組實(shí)驗(yàn)組對(duì)照組對(duì)照組培養(yǎng)基類型培養(yǎng)基類型是否是否接種接種 目的目的 結(jié)果結(jié)果只生長尿只生長尿素細(xì)菌素細(xì)菌生長多種生長多種微生物微生物是是在設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)時(shí)，一定在設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)時(shí)，一定要涂布至少要涂布至少3 3個(gè)平板，作為重復(fù)組，才能增強(qiáng)實(shí)驗(yàn)的說服力個(gè)平板，作為重復(fù)組，才能增強(qiáng)實(shí)驗(yàn)的說服力與準(zhǔn)確性與準(zhǔn)確性。在分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果時(shí)，。在分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果時(shí)，一定要考慮所設(shè)置的重復(fù)一定要考慮所設(shè)置的重復(fù)組的結(jié)果

50、是否一致，結(jié)果不一致，意味著操作有誤，需要組的結(jié)果是否一致，結(jié)果不一致，意味著操作有誤，需要重新實(shí)驗(yàn)重新實(shí)驗(yàn)。計(jì)算公式：計(jì)算公式：每克樣品中的菌株數(shù)每克樣品中的菌株數(shù) =（CV）M某同學(xué)在稀釋倍數(shù)為106 的培養(yǎng)基中測(cè)得平板上菌落數(shù)的平均數(shù)為234，那么每克樣品中的菌落數(shù)是（涂布平板時(shí)所用稀釋液的體積為0.1ml） ( )A. 2.34108B. 2.34109C. 234D. 23.4 B（三）設(shè)置對(duì)照（三）設(shè)置對(duì)照判斷培養(yǎng)基中是否有雜菌污染：判斷培養(yǎng)基中是否有雜菌污染：將未接種的培養(yǎng)基同時(shí)進(jìn)行培養(yǎng)。將未接種的培養(yǎng)基同時(shí)進(jìn)行培養(yǎng)。判斷選擇培養(yǎng)基是否具有篩選作用：判斷選擇培養(yǎng)基是否具有篩選作用

51、：完全培養(yǎng)基（營養(yǎng)成分齊全）接種后培養(yǎng)完全培養(yǎng)基（營養(yǎng)成分齊全）接種后培養(yǎng)觀察菌落數(shù)目。觀察菌落數(shù)目。主要目的是排除實(shí)驗(yàn)組中非測(cè)試因素對(duì)實(shí)驗(yàn)主要目的是排除實(shí)驗(yàn)組中非測(cè)試因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響，提高實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可信度。結(jié)果的影響，提高實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可信度。從肥沃、酸堿度接近中性的濕潤土壤中取樣。先從肥沃、酸堿度接近中性的濕潤土壤中取樣。先鏟去表層土鏟去表層土3 cm3 cm左右，再取樣，將樣品裝入事先左右，再取樣，將樣品裝入事先準(zhǔn)備好的信封中。準(zhǔn)備好的信封中。取土樣用的小鐵鏟和盛土樣的的信封在使用前都要滅菌。取土樣用的小鐵鏟和盛土樣的的信封在使用前都要滅菌。 由于初次實(shí)驗(yàn)，對(duì)于稀釋的范圍沒有把握，因此選

52、由于初次實(shí)驗(yàn)，對(duì)于稀釋的范圍沒有把握，因此選擇了一個(gè)較為寬泛的范圍：擇了一個(gè)較為寬泛的范圍：稀釋倍數(shù)為稀釋倍數(shù)為103107。 準(zhǔn)備準(zhǔn)備牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基和和選擇培養(yǎng)基。選擇培養(yǎng)基。每個(gè)稀釋每個(gè)稀釋度下需要度下需要3個(gè)選擇培養(yǎng)基，個(gè)選擇培養(yǎng)基，1個(gè)牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基。還個(gè)牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基。還需要需要8個(gè)滅菌試管和個(gè)滅菌試管和1個(gè)滅菌移液管個(gè)滅菌移液管 。 將稀釋相同倍數(shù)的菌液，在牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基上將稀釋相同倍數(shù)的菌液，在牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基上生長的菌落數(shù)目應(yīng)明顯生長的菌落數(shù)目應(yīng)明顯多于多于選擇培養(yǎng)基上的數(shù)目，因此，選擇培養(yǎng)基上的數(shù)目，因此，牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基可以作為對(duì)照，用

53、來判斷選擇培養(yǎng)牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基可以作為對(duì)照，用來判斷選擇培養(yǎng)基是否起到了基是否起到了選擇選擇作用。作用。問題：問題：為什么分離不同的微生物要采用不同的稀為什么分離不同的微生物要采用不同的稀釋度？測(cè)定土壤中細(xì)菌的總量和測(cè)定土壤中能分釋度？測(cè)定土壤中細(xì)菌的總量和測(cè)定土壤中能分解尿素的細(xì)菌的數(shù)量，選用的稀釋范圍相同嗎？解尿素的細(xì)菌的數(shù)量，選用的稀釋范圍相同嗎？實(shí)驗(yàn)時(shí)要實(shí)驗(yàn)時(shí)要對(duì)培養(yǎng)皿作對(duì)培養(yǎng)皿作好標(biāo)記。注好標(biāo)記。注明培養(yǎng)基類明培養(yǎng)基類型、培養(yǎng)時(shí)型、培養(yǎng)時(shí)間、稀釋度、間、稀釋度、培養(yǎng)物等。培養(yǎng)物等。1 1、取土用的小鐵鏟的盛土樣的信封在使用前都需要滅菌。、取土用的小鐵鏟的盛土樣的信封在使用前都需要滅

54、菌。2 2、應(yīng)在火焰旁稱取土壤。在火焰附近將稱好的土樣倒入錐、應(yīng)在火焰旁稱取土壤。在火焰附近將稱好的土樣倒入錐形瓶中，塞好棉塞。形瓶中，塞好棉塞。3 3、在稀釋土壤溶液的過程中，每一步都要在火焰旁操作。、在稀釋土壤溶液的過程中，每一步都要在火焰旁操作。注明培養(yǎng)基種類、培養(yǎng)日期、平板培養(yǎng)樣品注明培養(yǎng)基種類、培養(yǎng)日期、平板培養(yǎng)樣品的稀釋度等。的稀釋度等。 三、三、課本問題答案對(duì)正課題成果評(píng)價(jià)課題成果評(píng)價(jià)（一）培養(yǎng)物中是否有雜菌污染以及選擇培養(yǎng)基是否篩選出菌落對(duì)照的培養(yǎng)皿在培養(yǎng)過程中沒有菌落生長，說明培養(yǎng)基沒有被雜菌污染。牛肉膏培養(yǎng)基的菌落數(shù)目明顯大于選擇培養(yǎng)基的數(shù)目，說明選擇培養(yǎng)基已篩選出一些菌落

55、。（二）樣品的稀釋操作是否成功如果得到了2個(gè)或2個(gè)以上菌落數(shù)目在30300的平板，則說明稀釋操作比較成功，并能夠進(jìn)行菌落的計(jì)數(shù)。（三）重復(fù)組的結(jié)果是否一致如果學(xué)生選取的是同一種土樣，統(tǒng)計(jì)的結(jié)果應(yīng)該接近。如果結(jié)果相差太遠(yuǎn)，教師需要引導(dǎo)學(xué)生一起分析產(chǎn)生差異的原因。（一）旁欄思考題1.想一想，如何從平板上的菌落數(shù)推測(cè)出每克樣品中的菌落數(shù)？答：統(tǒng)計(jì)某一稀釋度下平板上的菌落數(shù)，最好能統(tǒng)計(jì)3個(gè)平板，計(jì)算出平板菌落數(shù)的平均值，然后按課本旁欄的公式進(jìn)行計(jì)算。2.為什么分離不同的微生物要采用不同的稀釋度？測(cè)定土壤中細(xì)菌的總量和測(cè)定土壤中能分解尿素的細(xì)菌的數(shù)量，選用的稀釋范圍相同嗎？答：這是因?yàn)橥寥乐懈黝愇⑸锏?/p>

56、數(shù)量（單位：株/kg）是不同的，例如在干旱土壤中的上層樣本中：好氧及兼性厭氧細(xì)菌數(shù)約為2 185萬，放線菌數(shù)約為477萬，霉菌數(shù)約為23.1萬。因此，為獲得不同類型的微生物，就需要按不同的稀釋度進(jìn)行分離，同時(shí)還應(yīng)當(dāng)有針對(duì)性地提供選擇培養(yǎng)的條件。（二）練習(xí)2.提示：反芻動(dòng)物的瘤胃中含有大量的微生物，其中也包括分解尿素的微生物。由于瘤胃中的微生物多為厭氧菌，接觸空氣后會(huì)死亡，因此分離其中能分解尿素的微生物除了需要準(zhǔn)備選擇培養(yǎng)基外，還應(yīng)參照厭氧菌的培養(yǎng)方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。纖維素：棉花棉花是自然是自然界中纖維素界中纖維素含量最高的含量最高的天然產(chǎn)物；天然產(chǎn)物；纖維素是地球上含量最豐富的纖維素是地球上含量

57、最豐富的多糖類多糖類物質(zhì)，植物質(zhì)，植物每年產(chǎn)生的纖維素超過物每年產(chǎn)生的纖維素超過7070億噸；分布植物的億噸；分布植物的根、莖、葉中；根、莖、葉中；1 1、在草食性動(dòng)物等的消化道內(nèi)，也、在草食性動(dòng)物等的消化道內(nèi)，也共生有分解纖維素共生有分解纖維素的微生物的微生物，其原理也是產(chǎn)生纖維素酶而分解纖維素，其原理也是產(chǎn)生纖維素酶而分解纖維素，而人沒有分解纖維素的能力。而人沒有分解纖維素的能力。2 2、農(nóng)作物秸稈農(nóng)作物秸稈 等富等富含大量的纖維素，被利用的機(jī)會(huì)很少、效率低；含大量的纖維素，被利用的機(jī)會(huì)很少、效率低； 纖維素生物燃料：纖維素生物燃料：最有希望替代石油能源最有希望替代石油能源 科學(xué)家正致力于

58、研究，怎樣將科學(xué)家正致力于研究，怎樣將農(nóng)業(yè)廢棄物、木材及生長更為迅農(nóng)業(yè)廢棄物、木材及生長更為迅速的草本植物，速的草本植物，轉(zhuǎn)化為種類繁多轉(zhuǎn)化為種類繁多的生物燃料的生物燃料（甚至是航空燃油）。（甚至是航空燃油）。一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)纖維素酶纖維素酶纖維二糖纖維二糖C C1 1酶、酶、CxCx酶酶葡萄糖苷酶葡萄糖苷酶葡萄糖葡萄糖纖維素纖維素一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí) 在在2支支20mL的試管中，分別放入的試管中，分別放入16cm的濾紙條，再分別加入的濾紙條，再分別加入pH為為4.8、物質(zhì)的量、物質(zhì)的量濃度為濃度為0.1mol/L的的醋酸醋酸-醋酸鈉緩沖液醋酸鈉緩沖液10mL、11mL。在加入。在

59、加入10mL緩沖液的試管中加入緩沖液的試管中加入1mL纖維素酶（纖維素酶（7080U/mL）。將二支試管）。將二支試管固定在固定在50mL的錐形瓶中，在搖床上以的錐形瓶中，在搖床上以140r/min的轉(zhuǎn)速振蕩反應(yīng)的轉(zhuǎn)速振蕩反應(yīng)1h，觀察結(jié)果。，觀察結(jié)果。1U表示表示1個(gè)酶活力單位，是指在溫度為個(gè)酶活力單位，是指在溫度為25，其他反應(yīng)條件，其他反應(yīng)條件，如如pH等，均為最適的情況下，在等，均為最適的情況下，在1min內(nèi)轉(zhuǎn)化內(nèi)轉(zhuǎn)化1mmol的底物所的底物所需的酶量。需的酶量。底物：酶所作用和催化的化合物。底物：酶所作用和催化的化合物。 在一支試管中添加纖維素酶，在一支試管中添加纖維素酶，另一支試管

60、不添加纖維素酶；另一支試管不添加纖維素酶；思考思考1實(shí)驗(yàn)分析：實(shí)驗(yàn)分析：P27的小的小實(shí)驗(yàn)是如何構(gòu)成對(duì)照的？實(shí)驗(yàn)是如何構(gòu)成對(duì)照的？濾濾紙紙崩崩潰潰法法（2 2）纖維素分解菌的篩選）纖維素分解菌的篩選1、篩選纖維素分解菌的方法、篩選纖維素分解菌的方法_。該方法可以通過該方法可以通過_反應(yīng)直接篩選。反應(yīng)直接篩選。剛果紅染色法剛果紅染色法顏色顏色2、其原理是：剛果紅可以與纖維素形成、其原理是：剛果紅可以與纖維素形成_，當(dāng)纖維素被，當(dāng)纖維素被_分解后，分解后，紅色復(fù)合物無法形成，出現(xiàn)以紅色復(fù)合物無法形成，出現(xiàn)以_為中心的為中心的_，可以通過，可以通過_ 來篩選纖維素分解菌。來篩選纖維素分解菌。紅色復(fù)合