中式烹調(diào)師考試題庫及答案

1、試題庫一、填空題：（將正確答案填在括號(hào)里）1、用于生燜法的肉料，如果肉質(zhì)（軟嫩（較嫩）的宜泡油后燜制，如果肉質(zhì)（較韌）的宜用醬料爆香后再燜。2、按加熱的方式分，焗分為鹽焗，沙鍋焗、（爐焗）和（汁焗）等四種焗法。3、 根據(jù)主料的特性和對(duì)主料的處理方法分，炒烹調(diào)法分（五）種炒法。4、 根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為（飽和）脂肪酸和（不飽和）脂肪酸兩大類。5、鮮黃花菜含秋水仙堿，進(jìn)入人體后會(huì)氧化為（二秋水仙堿）而導(dǎo)致食物中毒。6、飲饌詩文由于是用文學(xué)手段摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫得相當(dāng)生動(dòng)，把筵宴的（排場(chǎng)氣氛）勾勒得十分逼真。7、食單和菜譜是有區(qū)別的，食單僅記菜名，不列（制作方法），菜譜不

2、僅有菜名，還有簡(jiǎn)單制作介紹。8、 呂氏春秋是戰(zhàn)國末年秦朝相國呂不韋及其門客編寫的一部雜家著作，其中和烹飪關(guān)系密切的是（本味）篇。9、 呂氏春秋.本味篇是中國歷史上第一篇有記載（烹飪理論）的專著，有很大的研究?jī)r(jià)值。10、 齊民要術(shù)成書于南北朝時(shí)期，作者是北魏的（賈思勰）。11、 齊民要術(shù)比較系統(tǒng)地總結(jié)了6世紀(jì)以前黃河中下流域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和（食品加工技術(shù)），是世界上最早的食品科學(xué)專著。12、 齊民要術(shù)分上、下冊(cè)，上冊(cè)主要介紹農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)，下冊(cè)主要介紹（食品加工工藝）。13、烹飪?cè)显诩訜徇^程中會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。14、咸味

3、是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種（復(fù)合）味的基礎(chǔ)味。15、鮮味在調(diào)味中有增鮮（和味）和（曾濃復(fù)合味感）等作用。16、魚的外部結(jié)構(gòu)大致分為頭部、尾部和（軀干部）。17、熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、（輻射傳熱）和電子傳熱四種形式。18、烹飪?cè)显谑軣徇^程中會(huì)發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。19、焗發(fā)干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并（加蓋），讓其在高溫中加速吸水回軟的方法。20、烹飪?cè)吓胝{(diào)前初步熟處理方法包括有（滾）、飛水、泡油、煨、爆、炸等多種工藝。21、按用途分，雞分為肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和（藥用雞）等四大類。22、運(yùn)刀時(shí)，刀身與砧

4、板平面之間的夾角不斷變化的刀法稱為（彎）刀法。23、（龍利或撻沙）魚應(yīng)當(dāng)起出四條肉。24、蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于（莖菜）類蔬菜。25、用軟薄、件大原料將主料折疊包裹的原料造型方法稱為（包）。26、烹調(diào)法是烹制工藝的（個(gè)別）方法。27、原料平鋪在盤上蒸制的方法稱為（平蒸法）。28、浸法是一種把整件或大件的生肉料淹沒在（大熱（較熱）的液體中，令其慢慢受熱致熟的烹調(diào)法。29、炫羹時(shí)必須掌握好羹料余湯水的比例，一般以1：（、3）為宜。30、粵菜的汆湯料基本固定，由筍花、菇件、（火腿片）和（菜軟（菜遠(yuǎn)、菜芯軟）組成。31、根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為（飽和；不飽和）脂肪酸和（鈣（鈣質(zhì)）

5、脂肪酸兩大類。32、佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質(zhì)（鈣（鈣質(zhì)）。33、水是（營(yíng)養(yǎng)素（營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)）的溶劑，是體內(nèi)各種生物化學(xué)反映的媒介。34、中國烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的（隨園食單）和童岳的調(diào)鼎集。35、從烹調(diào)的角度講，熱源是指能夠?yàn)榕胝{(diào)食物提供熱能的（裝置（爐灶）或（物體）。36、把食物原料放在油鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對(duì)流）傳熱。37、 烹調(diào)時(shí)在明確了火候要求的同時(shí)，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（火力）。38、 粵菜的復(fù)合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為（咸復(fù)合味）和（甜復(fù)合味）兩大類。39、法分（碎件）和（原件）兩種法。40、軟煎的原料在煎熟之后，要經(jīng)過勾芡、（淋芡）或（封芡）等方法調(diào)

6、味才成成品。41、在人體內(nèi)不能自行（合成）或（合成）的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為“必需氨基酸”。42、由于蔬果含有大量的（營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)），可被微生物利用，導(dǎo)致蔬果的腐敗變質(zhì)。43、 齊民要術(shù)之所以是一部重要的烹飪古籍，主要是它在烹調(diào)理論上總結(jié)了前人的成果，提出了（新的論題），資料豐富，見解鮮明。44、 柴油爐的優(yōu)點(diǎn)是點(diǎn)火、調(diào)節(jié)較方便，熱值（高（也高），熱量（大）。45、把食物原料放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對(duì)流）傳熱。46、 烹調(diào)時(shí)在明確了火候要求的同時(shí)，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（火力）。47、 有味的湯汁勾芡后再放進(jìn)成熟的原料拌勻的調(diào)味方法稱為（拌芡）。48、 芡湯是復(fù)

7、制調(diào)味品的一種，是一種常用的（標(biāo)準(zhǔn)味液（統(tǒng)一味液），主要用于炒和油泡等烹調(diào)方法。49、以地方名產(chǎn)或地域名稱命名的菜式，主要是反映了地方特產(chǎn)或地方（特殊風(fēng)味）。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚(yáng)州炒飯等。50、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（23（20多）種。51、河豚魚因含（河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸），食用了會(huì)引起食物中毒，死亡率很高。52、烹調(diào)的傳熱介質(zhì)有水、蒸氣、食用油、鹽粒、沙粒和（鍋（炒鍋、鑊）。53、人對(duì)味道的感覺是一個(gè)綜合的過程。一般情況下，人味覺的產(chǎn)生是由舌頭上的（味蕾）開始的。54、配菜中的配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、

8、齊、恰，即動(dòng)作快捷，規(guī)格準(zhǔn)確，配料齊全，（擺放恰當(dāng)）。55、*雞料的料頭是：姜件、蔥條、（料菇（菇件）、厚筍片）。56、由于煎是（平面）受熱，因此原料內(nèi)部脫水量較少，能有效地保持肉料的軟嫩。57、將熱源的熱能傳遞給烹飪?cè)系拿浇榉Q為（傳熱介質(zhì)）或傳熱媒介。58、根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行（健康（身體）檢查。59、把調(diào)味品放進(jìn)原料中拌勻后是否需要（放置一段時(shí)間（等等、放一放），是腌制與拌味的一個(gè)區(qū)別。60、 配菜是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的（完整菜肴原料組合）的工藝過程。二、選擇題：（選擇正確

9、的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中）1、關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是（A）。A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而B、定，C、有深有淺B、汁扒的貢宜緊C、汁扒法的矣色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（D）。A、滾B、炫C、氽D、清3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏（C）會(huì)引起壞血病。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D4、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（D）。A、維生素82維生素C維生素B1其他B族維生素維生素E維生素A

10、維生素DB、維生素C維生素82維生素B1其他B族維生素維生素A維生素E維生素DC、維生素82其他B族維生素維生素B1維生素C維生素A維生素D維生素ED、維生素C維生素B1維生素82其他B族維生素維生素A維生素D維生素E5、 飲膳正要主要是（C）方面的權(quán)威著作。A、烹飪?cè)螧、食單菜譜C食療方劑D、飲食市場(chǎng)6、 （D）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A、提供足夠的熱量；污染少B、便于調(diào)節(jié)；方便使用C能耗低；安全性女?D、價(jià)格低；美觀耐用7、關(guān)于火力的說法，不正確的是（B）。A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70700cB、火力的強(qiáng)弱取決于爐火C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D

11、、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（D）不屬于其中之一。A、干撒味料B、隨矣調(diào)味C、烹制加味D、多次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用（A）手法勾芡。A、吊矣B、潑矣C、澆淋災(zāi)D、推矣10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（C）”搭配。A、同色B、異色C、順色D、逆色11、（D）屬于料頭中的小料頭。A、蛭油料：姜片、蔥度B、魚球料：姜花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、養(yǎng)頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（B）A、總廚B、排菜C、

12、打荷D、指揮13、下面四項(xiàng)中（C）不是炟鮮菇目的。A、炬鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炬鮮菇讓其除去異味C、炬鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炬過的鮮菇不再生長(zhǎng)14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（C）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。A、六成B、七成C、八成D、九成15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）肉料。A、滾B、炸C、泡油D、飛水16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（B）。A、剪擇B、整理C、切改D、分割17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（C）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、烹調(diào)工

13、藝B、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生C食品衛(wèi)生D、整齊美觀18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A、魚鱗B、內(nèi)臟C、黏液和寄生蟲D、污穢雜質(zhì)19、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙）。A、剝皮魚、胡子魚念B、大眼雞、馬面魚C、蝮魚、大眼雞D、盲曹魚、鯽魚20、用于蒸的（B）蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2片。A、紅B、膏C、海D、肉21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（B）A、分清熬與濃熬兩種熬法B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C、粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種D、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，沒有肉微，極少浮油22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（片2小包。A、白糖500克，茄汁

14、50克C、白糖300克，茄汁50克23、鹽焗雞是（D）的名菜。A、廣州菜B、潮州菜味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，C），汁25克，鹽20克，山楂B、白糖300克，茄汁25克D、白糖500克，茄汁25克C粵菜D、客家菜24、烹調(diào)法煎分為（C）種煎法。A、三B、四C、五D、六25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是（C）A、鹽煽法B、煽法C、浸法D、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D）A、煽法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用（C）方法。A、冷水?tB、熱水滾C、沸水滾D、堿水滾28、黏性大的原料（A）含量大

15、。D、糖膠D、筍殼魚A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、糖淀粉29、（C）屬于海洋魚類。A、龍利魚（條鰻）B、鮑魚C、鞋魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B）A可避免肉料直接接觸熱油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D、填補(bǔ)肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀31、魚邊魚以（A）季質(zhì)量為最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬32、除（B）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸，炬可破壞草酸B、鮮菇帶有細(xì)菌，炬可防止變質(zhì)C、鮮菇帶有異味，炬可消除D、鮮菇會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，炬可使其生長(zhǎng)停止，保持鮮菇的質(zhì)量33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，（D）的說法是錯(cuò)誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、

16、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長(zhǎng)方體形D、件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀34、合理安排上菜有重要的意義，（B）是其中之一。A、符合風(fēng)俗習(xí)慣B、滿足賓客口味享受C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)D、能夠照顧客人個(gè)性化的要求35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（C）。A、南海B、東海C、日本D、歐洲36、漲發(fā)珧柱用（B）法。A、浸B、蒸C浸塌D、煽37、“油泡蝦球”的菜名屬于（C）命名。A、以主輔料及烹調(diào)方法B、以主要原料和調(diào)味品C、以主要原料和烹調(diào)方法D、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A）A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)B

17、、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、冠小，尾大而高聳D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開的羽毛39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)釋放出較少能量的過程叫作（A）。A、發(fā)酵B、糊化C酸敗D、加成反應(yīng)40、保證菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一個(gè)作用。A、原料上漿掛糊B、菜肴勾矣C、菜肴調(diào)味D、干貨漲發(fā)41、以下情況中，（D）不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被陽光照射C、油脂與空氣長(zhǎng)日t間接觸D、植物油脂里含有維生素E42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（AA、水蕤B、旱蕤C、早蕤D、晚蕤43、中國烹飪的形成期又稱為（B）。A、火烹時(shí)期B、陶烹時(shí)期C、銅

18、烹時(shí)期D、鐵烹時(shí)期44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（D）。A、長(zhǎng)期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品45、宰殺（C）取內(nèi)臟時(shí)不可開腹，應(yīng)起出整個(gè)魚腹再取內(nèi)臟。A、大妒魚B、大穌魚C、大魚D、大鮑魚46、廣州菜的宴席菜品講究（B）。A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D、無雞不成宴47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循A、便于原料的進(jìn)一步加工C、為了提高原料的食用價(jià)值48、關(guān)于猴頭蘑干品的說法，A形如猴頭，色澤金黃C、表面布滿硬的毛刺原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（A）。B

19、、為了增強(qiáng)原料的美觀感D、便于原料的保管與貯藏C）是不準(zhǔn)確的。B、野生的多長(zhǎng)于柞樹或胡桃樹的樹干上D、有山珍猴頭，海味燕窩”的說法49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B）。A被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能變得軟、松散D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透50、營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動(dòng)物人參”美譽(yù)的禽鳥是（A）。A、鶴鶉B、鵝鴿C、乳鴿D、烏雞51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（A、切斷鯉根B、切斷喉管C、斬下魚頭D、切開魚背52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制一調(diào)糖水一上糖水一晾干（C）

20、一調(diào)佐料、勾矣一斬件造型一成品。A、浸炸B、吊炸53、食鹽安來源不同，可分為（A海鹽、湖鹽、井鹽C、海鹽、井鹽、加工鹽C、直炸D、猛火炸D）等多種。B、海鹽、湖鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（B）。A、蝦干B、蝦米C、蝦子D、金鉤D）是55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，不正確的。A、色相就是色種B、色相是色彩的名稱C、色相也可以理解為是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（D）的處理。A油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡57、關(guān)于焯法的說法，不正確的是（C）。A

21、、焯分白焯法和生焯法兩種B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加熱。58、（A）不是干煎法的特征。A以大蝦為原料B、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色59、關(guān)于燴的工藝，(B)是錯(cuò)誤的。A、炒的湯水必須調(diào)入貢粉，以使湯質(zhì)柔滑B、宜用慢火炒制，能令湯水保持清澈C、應(yīng)配鮮湯作湯底D、在湯微沸時(shí)調(diào)入貢粉60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是(D)不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒B、免疫C、提供熱量D、清除體內(nèi)的自由基61、脂肪能夠促進(jìn)(A)等維生素的吸收。A、維生素A、維生素D、維

22、生素KB、維生素B、維生素C、維生素EC、維生素C維生素K、維生素UD、維生素PR維生素A、維生素E62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏(C)會(huì)引起壞血病。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D63、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有(D)。A、皂素B、紅細(xì)胞凝集素(血液凝集素)C、秋水仙堿D、龍葵素(龍葵堿)64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是(C)。A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C、 吃了腌制的咸菜D、 食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯65、隨園食單刊行于乾隆年間，書中包括(A)大部

23、分，約4萬字。A、兩B、三C、四D、五66、不是柴油爐缺點(diǎn)的是(CA、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體B、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C、熱值低，浪費(fèi)能源67、對(duì)流一般發(fā)生在(A、水、油、蒸氣C、油、氣、沙粒D、噪音大A)一組的熱傳遞中。B、鍋、鹽粒、水D、鐵板、卵石、油68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是(D)不屬于其中之一。A、干撒味料B、隨矣調(diào)味C烹制加味D、多次性調(diào)味69、以下關(guān)于芡色的討論，正確的是(B)。A矣色就是指矣的色澤B、錯(cuò)用矣色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量C、紅矣又分大紅矣、深紅矣、淺紅淺、紫紅矣、嫣紅矣D、由咖喱調(diào)出的是深黃芡。70、下面四項(xiàng)中(C)不是配菜的意義。

24、A、確定菜肴的質(zhì)與量B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D、確定菜肴成本71、粵菜料頭中走油田雞料是:(B)。A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥度C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米72、(B)不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名D、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是(B)。A、肉片B、雞片C、魚片D、腎片74、動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用(C)加熱片刻，撈起，用清水沖洗。A、猛火B(yǎng)、中火C中慢火D、慢火75、紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（

25、A）。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉B、火力、味型和菜品的屬性D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)76、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是（C）A、火候、味型和菜品的屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)77、關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的是（A）。A、肉料煽前要先腌制B、煽前要先經(jīng)過煎或炸C、烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水D、以熱氣加熱78、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是（B）。A、一般姜花、蔥欖為料頭B、矣色為原色矣C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨79、以精白米面為主食的人容易缺乏（B），從而引起腳氣病。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素K80、重體力

26、勞動(dòng)者每天需要糖類（C）克。D、650700A、350450B、400500C、55060081、齊民要術(shù)是（B）時(shí)期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。A、先秦B、北魏C唐宋D、明清82、隨園食單系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（B），別稱“隨園老人”。A、童岳B、袁枚C、顧仲D、徐珂83、辣味不具備（A、減弱咸味A）的作用。C刺激胃腸的蠕動(dòng)B、對(duì)腥、臊、膻等異味的抑制D、增強(qiáng)食欲，幫助消化84、關(guān)于菜肴香味的說法錯(cuò)誤的是（C）。A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志D、香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過程85、把

27、蝦仁腌制好，（A）是關(guān)鍵點(diǎn)。A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏一天86、下列選項(xiàng)中（B）不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)D、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?080C）會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過程叫淀粉（D）。A、溶解B、老化C、溶化D、糊化88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到（C）。A、增強(qiáng)B、烘托C調(diào)動(dòng)D、啟動(dòng)89、燜與煮的主要區(qū)別是（A）。A、炳一般要勾焚，煮一般不勾矣B、嫻適用于肉

28、料，煮適用于蔬果料C、炳的原料形狀小，煮的原料形狀大D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點(diǎn)的是（B）。A、溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特出D、原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散91、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為（C）階段，源流分明。A、二B、三C、四D、五92、 調(diào)鼎集是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（C）萬字左右。A、30B、40C、50D、6093、關(guān)于西汁的說法，正確的是（A、香芹和西芹選其中之一C、調(diào)制西汁的全部是植物原料再加入調(diào)味料和勻便成94、鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以（CA主要

29、原料和烹調(diào)方法C、所用主料和某一突出的輔料D）。B、香茅是不可缺少的原料D、一部分原料先熬成原湯,）命名。B、主要原料和主要調(diào)味品D、形容原料的形狀95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一點(diǎn)。A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕粉96、湯品一般介于（A）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。A熱葷B、冷菜C、單尾D、甜食97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C）。A、苯丙氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸98、烹飪?cè)显诮?jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)（D）的環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A、烹調(diào)B、保管C、處

30、理D、預(yù)制99、冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（D）。A、冷不滾B、暖水滾C、熱水滾D、沸水滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的C）。A、精細(xì)加工B、定型加工C初步加工D、最后加工101、排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點(diǎn)是（C）。A、成菜都是熱菜B、都要求由動(dòng)物原料作主料，植物原料作副料C、原料都要擺砌，造型整齊美觀D、火候基本相同102、齊民要術(shù)分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)四卷主要介紹（C）。A、飲食療法B、菜單菜譜C食品加工工藝D、飲食市場(chǎng)103、牛腩、豬肺在初步熟處理時(shí)最宜用（A）。A、冷水滾B、暖水滾C、熱水?DD|沸水滾104、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉

31、，是（B）。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉105、為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味，魚類初步加工中必須做好（C）環(huán)節(jié)。A、打鱗B、去鯉C、放血D、洗滌106、如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（B）浸搓，用清水漂洗后便可增白。A、食粉B、白醋C純堿D、生油107、對(duì)于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（B）進(jìn)行處理，使其斷筋防收縮，松馳平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。A、拍法B、戳法C、奇U法D、剁法108、（C）又被稱為鳳梨。A、雪梨B、萍果C、菠蘿D、啤梨109、生長(zhǎng)于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（C）。A、桂花耳B、榆耳C、黃耳D、云耳110、以下不屬鹽在烹飪中的作用的是（D）。A、

32、調(diào)味B、傳熱C、防腐殺菌D、調(diào)色111、把雞心片成片狀，應(yīng)該使用平刀法中的（A）。A、滾料片法B、推拉片法C、拉片法D、平片法112、以下說法錯(cuò)誤的是（D）。A、煎的原料形狀以扁平為好B、炒的技法常用于小形原料C、煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干D、由于炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過程中應(yīng)加入適量的清水113、脂肪有重要的生理功能，但（B）不是脂肪的生理功能。A、構(gòu)成機(jī)體B、修補(bǔ)組織C供給熱能D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能114、以下關(guān)于動(dòng)物性食物中毒的說法，正確的是（A）。A、河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率很高B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒C、死了

33、的海魚、蟹、鯉魚、鰭魚、甲魚因含組氨酸，吃了會(huì)發(fā)生食物中毒D、吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于富化物中毒115、清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（C）原則。A、根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)矣色B、肉為主色，笑跟肉色C適合菜式的風(fēng)味特點(diǎn)D、適合菜肴的名稱116、果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（A）。A、半煎炸粉B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉117、 （）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。A、上粉不同B、下鍋油溫不同C成菜調(diào)味方式不同D、使用原料性質(zhì)不同118、 化學(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，但是（D）不屬于其中之一。A、酸B、甜C、苦D、辣119、以下對(duì)芡有關(guān)概念的解釋錯(cuò)誤的是（B）。A、

34、在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤(rùn)粘稠的膠狀物稱為芡B、汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物C、矣狀是指矣的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)D、矣粉是指用于勾夷的濕淀粉120、 （D）不是配菜的基本方法。D、形與味配合A、量的配合B、質(zhì)的配合C、色的配合121、以下干貨原料中（D）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。A、黃花菜B、劍花C、菜干D、仙翁米122、斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（B）等。A、改筍花、姜花B、豬腰、松花蛋、鮑魚片C、腎球、鯨魚片D、花枝（烏賊）片、菊花魚123、生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（C）。A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法124、姜屬

35、于（B）菜類蔬菜。A、根B、莖C、根莖D、果125、以下有微毒的是（D）。A、黃花菜B、蓮子C、磨菇D、銀杏126、在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責(zé)明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量的屬（B）崗的主要職責(zé)。A、砧板B、候鍋C、打荷D、傳菜127、范菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（C）gkgA、B、C、D、128、 隨園食單主要是（B）方面的權(quán)威著作。A、烹飪?cè)螧、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市場(chǎng)129、香滑生魚球這個(gè)菜名是以（B）命名。A、形容原料的形狀B、形容原料的質(zhì)地C、形容原料的色澤D、寓意吉祥的文字130、下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是（D）。A、泡油油溫一般在150c以下B、炸一般在150c以下C泡油

36、時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長(zhǎng)D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆。131、泡油炒工藝程序的第一步是對(duì)副料進(jìn)行處理，主要的處理方法有（D）種。A、三B、四C、五D、六132、多種維生素在受熱時(shí)易被（D），使原有功效喪失。A、水解B、分解C、凝固D、氧化133、在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成（A）形狀。A、米、絲、粒、件B、絲、花、米、片C、米、條、絲、花D、度、絲、粒、米134、禽類主要指家禽，各種禽類的（B）大體相似，因此，禽類的剝?cè)追椒ɑ鞠嗤?。A、肌肉組織B、組織機(jī)本勾C、體形結(jié)本勾D、骨骼組織135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（D）。A、直刀法B

37、、滾料切法C、正斜刀法D、反斜刀法136、野生猴頭菇生長(zhǎng)在（C）的樹干或枯死部位。A、榕樹B、枝樹C、胡樹D、松樹137、制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在（C）三刀，深約1/3。A、背部順切B、腹部順切C、腹部橫切D、兩側(cè)橫切138、煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（D）。A、清潤(rùn)、香濃B、鮮美、質(zhì)稍稠C、香濃、不膩D、鮮而不膩、清潤(rùn)139、根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（B）。A、復(fù)合味B、雙合味C、三合味D、多合味140、蒸鱸魚應(yīng)該使用（A）火。A、猛B、中C慢D、先猛后中141、飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個(gè)人衛(wèi)生要做到"四勤

38、"，以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的是（D）。A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風(fēng)B、勤洗澡，勤理發(fā)，勤運(yùn)動(dòng)，勤打掃工作崗位C、勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭D、勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服142、以下說法中（D）不屬于芡對(duì)菜肴的作用。A、形成菜肴良好白口感B、使菜肴油亮美觀C、可突出主料D、便于菜肴的食用143、關(guān)于調(diào)味的描述，不準(zhǔn)確的是（B）。A、調(diào)味就是調(diào)和滋味B、調(diào)味就是原料調(diào)配C、粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味D、調(diào)味是烹調(diào)的一項(xiàng)基本工藝144、下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（B）D、千層妒魚A、油泡鳳袖B、鮮菇蝦丸C、太史田雞145、炸芋頭件是把切好的

39、芋頭件放在（A）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。A、160B、150C、140D、130146、在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約（B）重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓形。A、10克B、15克C、20克D、25克147、凈辣椒的凈料率為（C）。A、85%B、75%C、65%D、60%148、生菜膽的凈料率為（C）。A、30%B、35%C、40%D、50%149、以下耳類干貨中（C）浸泡后要用小刀刮去幼毛。A、木耳B、黃耳C、榆耳D、石耳150、下面四項(xiàng)原料規(guī)格中，（C）不正確。A、大丁約2厘米B、筍中絲長(zhǎng)6厘米，粗厘米C、牛肉片厚厘米D、冬瓜脯12X

40、8（厘米）151、關(guān)于粵菜爽口感的理解，錯(cuò)誤的是（A）。A、不韌B、脆嫩C、有彈性D、爽滑152、胡蘿卜是屬于（A）。A、根菜類B、莖菜類C、花菜類工D、果菜類153、魚類宰殺基本方法的順序是（C）。A、打鱗、放血、取內(nèi)臟、去腮、洗滌整理B、去腮、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理C、放血、打鱗、去腮、取內(nèi)臟、洗滌整理D、放血、取內(nèi)臟、打鱗、去腮、洗滌整理三、判斷題：(請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填姆，錯(cuò)誤的填X。)(X)1、鹽塌技法與熱鹽塌技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。(V)2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。(X)3、清湯的主料為鮮料。(x)4、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。(V

41、)5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。(X)6、飲食衛(wèi)生五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取四定”辦法，即定人、定點(diǎn)、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。(X)7、飲膳正要是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。(X)8、隨園食單是先秦時(shí)期文人袁枚所著。(X)9、烹飪?cè)显谑軣徇^程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。(X)10、咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜的味。(V)11、鰭肚是海鰻膘的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。(X)12、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍。(V)13、正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價(jià)值；還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的

42、特xfeo(X)14、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。(，)15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。(V)16、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。(V)17、粵菜的矣色分紅矣、黃矣、白矣、清矣、青矣、黑矣等六大類。(X)18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉克。(V)19、在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長(zhǎng)、耐心授徒和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。(X)20、按調(diào)味工藝分，調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法.(V)21、學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學(xué)習(xí)與開發(fā)。(V)22、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。(

43、V)23、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。(X)24、當(dāng)燃?xì)鉅t具失火時(shí)，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。(X)25、鵝的燙毛水溫應(yīng)是7580c之間。(V)26、鱷魚又叫鱷龍魚，身上無鱗，有5縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。(X)27、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。(X)28、青蟹又叫作海蟹。(V)29、炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。(X)30、潮州菜的三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。(X)31、食品衛(wèi)生五四制中的四不”主要是對(duì)采購人員和食品銷售人員提出的要求。(，)32、水傳熱比較均勻。(，)33、粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的。(X)34、宰殺青魚的取內(nèi)臟方法都是用開腹取臟法

44、。(X)35、菜肴核算是烹飪工藝的數(shù)量反映，包括用料量核算、成本核算和售價(jià)計(jì)算三大內(nèi)容。(X)36、進(jìn)食被沙門氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于有毒動(dòng)物食物中毒。(V)37、鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。(V)38、粵菜所遵循的宥傳統(tǒng)無正宗”的思想，指導(dǎo)著新菜品的開發(fā)與制作、工藝技術(shù)的改進(jìn)、原材料的開發(fā)與利用。(X)39、扒的菜式由底菜和面菜兩部份組成，底菜是副料，而面菜則是主料。(V)40、隨園食單的作者是清代的袁枚。(，)41、原料在炳前多經(jīng)過增香、增色、定型等初步的熟處理。(，)42、烹調(diào)法的分類是以烹調(diào)技法為基礎(chǔ)，以工藝特點(diǎn)為依據(jù)來進(jìn)行的。(V)43

45、、酥炸法原料上的是酉乍粉，一般是在180c油溫投料。(V)44、油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、芡薄而緊、菜相清爽潔凈。(X)45、在人體內(nèi)不能自行合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為"必須氨基酸"。(V)46、缺鋅會(huì)導(dǎo)致食欲不振、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。(X)4砌物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。(X)48、飲膳正要是元朝太醫(yī)賈思勰所寫。(，)49、飲膳正要是元朝太醫(yī)忽思慧所著。(，)50、菜譜不僅記錄菜名，而且列出制作方法。(，)51、炸炳法適用于魚類原料。(X)52、扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成，這兩部分實(shí)際上也就是

46、菜品的副料和主料。(，)53、夏季時(shí)，如果存放不當(dāng)，受細(xì)菌和酵母的污染，食醋表面會(huì)產(chǎn)生纖維質(zhì)半透明的膜，造成食醋的敗壞。(X)54、食單不僅記錄菜名，而且列出制作方法。(V)55、物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。(V)56、每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化后能產(chǎn)生17千焦的熱量。(，)57、純度越高的油脂越不容易酸敗。(X)58、在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)。(V)59、物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。(X)60、腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。(V)61、配菜中，配主輔料的菜肴時(shí)，為突出主料，輔料的規(guī)格應(yīng)比主料略小些。(X)62、粵菜料頭中的五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸養(yǎng)頭。(

47、X)63、烹飪?cè)系某醪绞焯幚矸志?、飛水(焯水)、滾、煨、炳、炸、油泡、上色等幾種常用工藝方法。(V)64、肉片飛水的方法是：內(nèi)片先拌上濕粉，然后放進(jìn)沸水中，用猛火加熱至剛沸即可撈起。(，)65、編寫筵席菜單時(shí)，質(zhì)價(jià)相稱的最高標(biāo)準(zhǔn)是客人滿意。(V)66、原料形狀應(yīng)完整、美觀的初步加工的原則要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要準(zhǔn)確，操作要熟練。(X)67、用作姜蔥炒蟹的肉蟹宰殺方法是，將蟹戳死，用刷將蟹身洗刷干凈，掀起蟹蓋，削蓋的彎邊，切去蟹厴，剁下蟹鰲，拍裂，將蟹身斬成若干塊(X)68、雞生腸的清洗是用尖刀或剪刀割開腸子，然后洗干凈。(V)69、干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會(huì)根據(jù)烹調(diào)要求有所不

48、同。(X)70、干貨成率越高，菜肴成本就越低，因此干貨漲發(fā)成率越高越好。(X)71、直刀法就是在操作時(shí)刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀方法。(，)72、耗牛肉較多脂肪夾雜其中，柔嫩香醇，肉質(zhì)比一般黃牛肉好。(，)73、點(diǎn)心的烹調(diào)是以加熱技術(shù)為核心。(，)74、關(guān)于烹調(diào)原料的烹飪古籍多見于歷代農(nóng)書之中。(V)75、作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的。(，)76、青菜花又稱西蘭花，以綠色花球?yàn)槭秤貌糠帧?X)77、魚類的結(jié)構(gòu)大致可分為頭部、腹部、軀干部及尾部。(，)78、豬蹄筋以色白亮、呈半透明關(guān)，粗長(zhǎng)挺直者為好。(，)79、非標(biāo)準(zhǔn)刀法包括所有刀身與砧板平面不存在規(guī)

49、律性角度關(guān)系的運(yùn)刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。(，)80、豬的肉眼：肉紋較有條理，幼細(xì)，宜于切肉絲、肉片。(，)81、干貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率。(X)82、冷水發(fā)又可分為浸發(fā)、漂發(fā)和泡發(fā)三種。(X)83、浸發(fā)和煽發(fā)合起來使用稱為浸塌發(fā)法，適用于魚肚、鯨魚等。(X)84、宰殺白鰭的一般方法是，放血后在腹部順切一刀，開腹取出腸臟。(X)85、龍蝦的宰殺方法是先用尖刀由尾部插向頭部，令龍排尿。(，)86、銷售毛利率記作R,成本毛利率記作F,兩者之間的轉(zhuǎn)換公式是：R=F/1F，F(xiàn)=R/1R(X)87、炬鮮菇時(shí)，鮮菇用沸水滾后要立即轉(zhuǎn)放在筲箕內(nèi)，瀝去水分，攤開放置。(，)8

50、8、調(diào)糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克,汁25克，精鹽20克，山楂片2小片。(X)89、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲(chǔ)存，而脂溶性維生素不能在體內(nèi)儲(chǔ)存。(X)90、按菜式的屬性分，扣蒸法可分為生扣法和熟扣法。(X)91、煽的菜式都沒有配料。(，)92、煎制菜式的原料，具形狀以扁平平整為主。(X)93、根據(jù)碳原子價(jià)鍵的不同可將脂肪酸分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸兩大類。(X)94、齊民要術(shù)是元朝太醫(yī)忽思慧所著。(X)95、炒制菜式都由主料、副料和料頭三部分組成。(X)96、菜肴的香味是最先啟動(dòng)人食欲的因素，它對(duì)菜肴的作用體現(xiàn)在前期。(，)97、配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是

51、主料和輔料不能混放在一起。(，)98、炬鮮菇方法是：將削好的鮮菇放進(jìn)滾沸的清水中滾約一分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻即可。(x)99、原料初步熟處理的炸適用于干果、需上色的動(dòng)物性原料、脆皮炸雞、枝竹、芋頭制品、大地魚、蛋絲、粉絲、番薯、冬瓜等等。(V)100、單件成品的售價(jià)有兩種計(jì)算公式：理論售價(jià)=菜點(diǎn)總成本+(1銷售毛利率)理論售價(jià)=菜點(diǎn)總成本x(1+成本毛利率)(，)101、魚類去鯉有多種方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有時(shí)須用竹枝從鰓蓋或魚口擰出。(X)102、干貨原料在塌發(fā)前不必需要先浸發(fā)。(X)103、浸發(fā)和泡發(fā)無論在方法上或是作用上完全相同。(，)104、斜刀法能使形薄的

52、原料成型時(shí)增大表面或美化原料形狀。(X)105、魚念魚的腹鰭短小，而魚的腹鰭則長(zhǎng)至尾。(，)106、鱉肚公身長(zhǎng)、肉厚，有山型紋，透明，呈淺黃色，又稱廣肚。(V)107、淀粉又叫生粉，包括有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉等。(X)108、客家菜的風(fēng)味受廣州菜的影響較大，品種變化多樣，注重鍋氣。(V)109、烹調(diào)方法的定義和劃分與加熱關(guān)系十分密切。(X)110、鹽蒸技法蒸制的時(shí)間與無鹽的蒸法一樣。(X)111、食單與菜譜完全相同，只是叫闔有異。(，)112、不同原料形成組合同烹，原料之間的味會(huì)互相滲透融合，呈現(xiàn)復(fù)合美味，改變?cè)献涛叮€使菜肴色彩華麗。(X)113、畜肉經(jīng)過了尸值和成熟階段，就表示進(jìn)入腐

53、敗階段。(X)114、斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類刀法。(X)115、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲(chǔ)存，而脂溶性維生素不能在體內(nèi)儲(chǔ)存。(V)116、在烹調(diào)中，酸味須與甜味混合才能形成可口的美味。(，)117、矣湯加入貢粉或味液加入貢粉調(diào)勻后便稱作貢液。(X)118、在烹制前原料造型基本工藝中，用軟薄，件大原料將主料(大部分是餡料)卷成筒狀的方法稱為包。(V)119、單個(gè)菜肴成本的核算公式為：菜肴總成本=主料成本+原料成本+調(diào)料成本主(副)料成本=主(副)料單價(jià)格I量調(diào)料用量少，種類多，一般用估算方法來確定(，)120、準(zhǔn)確運(yùn)用火力要求根據(jù)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)選擇火力。(X)121、豬肺、豬腸

54、用灌洗法清洗。(V)122、宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開口。(X)123、制作魚卷的方法是：魚肉切雙飛片，取一個(gè)凈碟，撒上少許干淀粉，魚皮朝上地?cái)傞_放在碟上。把火腿條、菇條、筍條橫放在魚肉上，卷起，使火腿條、菇條、筍條在中心，卷實(shí)卷緊便成。(，)124、一些品質(zhì)復(fù)雜的干貨原料，具漲發(fā)過程往往會(huì)分為多個(gè)工序才能完成。(X)125、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。(V)126、宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開口。(V)127、鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種。(V)128、花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。(，)129、感官鑒定是適合于餐飲企業(yè)日常鑒定用料質(zhì)量的主要手段。(V)130、刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要的作用。(，)131、新砧板買進(jìn)后可用鹽水涂在表面上，使砧板的木質(zhì)經(jīng)過鹽漬起收縮作用，質(zhì)地更為結(jié)實(shí)耐用，不易開裂。(X)