第2課：茶葉中的化學成分

1、茶葉中的化學成分及其性質(zhì)茶文化茶文化2022年年4月月7日日v基本元素:30多種;v化合物:700多種；概概 論論概 論一一 茶葉中的多酚類物質(zhì)茶葉中的多酚類物質(zhì)一、一、茶多酚類物質(zhì)（Tea polyphenols)Tea polyphenols)：v茶多酚類亦稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，是一類存在于茶樹種的多元酚的混合物。v茶多酚易溶解于熱水，茶多酚及其氧化產(chǎn)物（茶黃素等）能與蛋白質(zhì)結(jié)合而沉淀，遇含鐵物質(zhì)易反應形成黑色物質(zhì)。v是由30多種酚類化合物所組成的混合物；v性質(zhì)極其活潑，易氧化形成一系列新的化合物，影響著茶葉的品質(zhì)，是制茶、貯藏過程中制定各種技術指標的重要依據(jù)之一。一、氨基酸的基本結(jié)構(gòu)

2、：一、氨基酸的基本結(jié)構(gòu)：是蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)單位和水解產(chǎn)物，是蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)單位和水解產(chǎn)物，R R的不同構(gòu)成的不同構(gòu)成不同的氨基酸不同的氨基酸。茶葉中的氨基酸有。茶葉中的氨基酸有2626種種。 NH2NH2 R RC CCOOHCOOH H H二二 茶葉中的氨基酸茶葉中的氨基酸 (amino acid)(amino acid)（caffeine,caffeine,占茶葉干重的占茶葉干重的2-4%2-4%）；）；咖啡堿在咖啡咖啡堿在咖啡中的含量一般為中的含量一般為.8.8. .%,%,可可中為可可中為0.007-1.7%0.007-1.7%，均比，均比茶葉中含量低，作為茶葉的特征性物質(zhì)之一。茶葉中含量低

3、，作為茶葉的特征性物質(zhì)之一?？煽蓧A（可可堿（theobrominetheobromine, 0.05%), 0.05%)；茶葉堿（茶葉堿（theophyllinetheophylline, 0.002%), 0.002%)；三三 茶葉中的嘌呤堿茶葉中的嘌呤堿(purine)(purine) 咖啡堿是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)，與茶葉的苦味有關;協(xié)調(diào)茶湯品質(zhì)：參與形成的冷后渾絡合物，具有鮮爽味，是紅茶茶湯鮮爽度和強度的重要成分；紅茶茶湯冷后渾出現(xiàn)的快且多，則品質(zhì)較好。其含量與鮮葉原料的嫩度有關，原料愈嫩，含量愈高,可以反映制茶原料的品質(zhì),與鮮葉的品質(zhì)相關系數(shù)為0.859。v茶葉中的芳香物質(zhì)茶葉中的芳

4、香物質(zhì)(VFC)(VFC)（Volatile fragrance Volatile fragrance component)component)：總稱為芳香油，約占干物質(zhì)總量的總稱為芳香油，約占干物質(zhì)總量的0.02%0.02%左右，是由性質(zhì)不同左右，是由性質(zhì)不同, ,含量差異懸殊的眾多含量差異懸殊的眾多揮發(fā)性物質(zhì)組成的混合物。揮發(fā)性物質(zhì)組成的混合物。v目前已鑒定的茶葉香氣成分約為目前已鑒定的茶葉香氣成分約為700700種。主要成分種。主要成分僅為數(shù)十種，如香葉醇、順僅為數(shù)十種，如香葉醇、順-3-3-已烯醇、芳樟醇及已烯醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇等。其氧化物、苯甲醇等。四四 茶葉中的芳香物質(zhì)（

5、茶葉中的芳香物質(zhì)（aroma)aroma)v茶葉芳香物質(zhì)有的是紅茶、茶葉芳香物質(zhì)有的是紅茶、綠茶、鮮葉共有的，有的是綠茶、鮮葉共有的，有的是各自分別獨具的，有的是在各自分別獨具的，有的是在鮮葉生長過程中合成的，有鮮葉生長過程中合成的，有的則是在茶葉加工過程中形的則是在茶葉加工過程中形成的。成的。v茶葉香氣因茶樹品種、鮮葉茶葉香氣因茶樹品種、鮮葉老嫩、不同季節(jié)、地形地勢老嫩、不同季節(jié)、地形地勢及加工工藝，包括酶促氧化及加工工藝，包括酶促氧化的深度和廣度、溫度高低、的深度和廣度、溫度高低、炒制時間長短等條件的不同炒制時間長短等條件的不同，而在組成和比例上發(fā)生變，而在組成和比例上發(fā)生變化，也正是這些

6、變化形成了化，也正是這些變化形成了各茶類獨特的香型。各茶類獨特的香型。w茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一，所謂茶香實際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。w一般而言，在茶鮮葉中含有的香氣物質(zhì)種類較少,大約80余種；綠茶中有260余種；紅茶則有400多種一、茶葉中的天然色素v葉綠素；v類胡蘿卜素； v花黃素(黃酮類)二、茶葉加工過程中形成的色素v茶黃素類；v茶紅素類；v茶褐素類五五 茶葉中的的色素茶葉中的的色素六六 茶葉中的糖類及茶皂甙茶葉中的糖類及茶皂甙按其水解的情況，茶葉中的糖類化合物分類按其水解的情況，茶葉中的糖類化合物分類 多糖：多糖： 纖維素、

7、半纖維素、淀粉、果膠物質(zhì)纖維素、半纖維素、淀粉、果膠物質(zhì)單糖：葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖單糖：葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖 可溶性糖可溶性糖 雙糖雙糖-蔗糖、麥芽糖、乳糖蔗糖、麥芽糖、乳糖 寡聚糖寡聚糖 三糖三糖-棉子糖棉子糖 四糖四糖-水蘇糖水蘇糖水解為水解為2-10個單糖個單糖 茶葉中的游離單糖主要有果糖茶葉中的游離單糖主要有果糖( (含量為干物重含量為干物重的的0.73%) 0.73%) 、阿拉伯糖、阿拉伯糖(0.4%)(0.4%)、葡萄糖、葡萄糖(0.15%)(0.15%)、半、半乳糖（痕量）。等乳糖（痕量）。等 茶葉中雙糖主要是蔗糖（茶葉中雙糖主要是蔗糖（0.64-2.52%)0.64-2.52%)，加工，加工過程中還形成少量麥芽糖。過程中還形成少量麥芽糖。 性質(zhì)：性質(zhì)：蒽酮比色法測定茶葉中可溶性糖的含量。蒽酮比色法測定茶葉中可溶性糖的含量。與蒽酮的濃硫酸溶液反應生成灰綠色產(chǎn)物。與蒽酮的濃硫酸溶液反應生成灰綠色產(chǎn)物。v茶皂素是一類齊墩果烷型五環(huán)三萜類皂甙的混合物。 基本結(jié)構(gòu)為皂甙元、糖體、有機酸三部分組成。 糖體為阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖醛酸 有機酸主要為當歸酸和乙酸。 茶葉茶葉中的皂甙（中的皂甙（theasaponinthe