餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理

1、n 教學目標：了解餐飲生產(chǎn)管理的一般特征、生產(chǎn)場所的布置和生產(chǎn)組織機構(gòu)及人員配置，掌握餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制的一般原料及控制方法，懂得飲品生產(chǎn)管理方法。n 教學重點：餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制n 教學難點：飲品生產(chǎn)管理第九章 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理 第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)管理概述 餐飲業(yè)務(wù)流程食品原料采保生產(chǎn)過程組織對客服務(wù)過程成本控制核算與決策一、餐飲生產(chǎn)活動的基本特征 （一）餐飲生產(chǎn)過程的完整性和內(nèi)容的復(fù)雜性： 完整性：驗收、粗加工、儲存、切配、烹飪出菜 復(fù)雜性：原料選擇難度高；粗加工程序復(fù)雜；切配；烹飪等形式與內(nèi)容多種多樣。一、餐飲生產(chǎn)活動的基本特征 （二）生產(chǎn)活動時間上的間歇性強顧客就餐時間的規(guī)律性；顧客就餐內(nèi)

2、容的不確定性引起的間歇性 （三）餐飲生產(chǎn)活動強度上的超常性現(xiàn)代化進程慢，主要靠手工完成；工作環(huán)境艱苦；現(xiàn)點現(xiàn)做，時間緊湊。（四）餐飲生產(chǎn)活動效率上的低下性：手工勞動效率低；生產(chǎn)與消費時間間隔短；質(zhì)量難把握二、廚房生產(chǎn)與其他行業(yè)或部門的比較（一） 飯店廚房飯店其他部門相似之處1、成品一般不宜貯存2、生產(chǎn)到消費間隔短3、生產(chǎn)受當日需求量影響4、勞動密集型1、產(chǎn)品不可貯存2、生產(chǎn)與消費同步3、生產(chǎn)受當日需求量影響4、勞動密集型不同之處1、從事生產(chǎn)2、生產(chǎn)實物產(chǎn)品3、變動成本比重大1、從事服務(wù)2、生產(chǎn)無形產(chǎn)品3、主要為固定成本二、廚房生產(chǎn)與其他行業(yè)或部門的比較（二） 飯店廚房制造業(yè)生產(chǎn)部門相似之處1、

3、都是從事生產(chǎn)；2、都生產(chǎn)實物產(chǎn)品；3、變動成本比重大。不同之處1、成品 一般不可貯存2、生產(chǎn)到消費間隔短3、傳統(tǒng)廚房生產(chǎn)受當日需求量影響大4、勞動密集型1、成品可貯存2、生產(chǎn)與消費相分離3、日生產(chǎn)不受當日需求影響4、資本（技術(shù)）密集型第二部分 餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)與人員配置 飯店一般根據(jù)餐飲生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品特色，即餐飲接待能力和市場定位來設(shè)置餐飲生產(chǎn)的組織機構(gòu)的。廚房作為餐飲生產(chǎn)的重要部分，它的機構(gòu)設(shè)置必須遵循以生產(chǎn)為中心、以崗定編、有分工有協(xié)作、指揮控制得當、權(quán)責分明、高效的基本原則。一、飯店餐飲生產(chǎn)組織機構(gòu)的設(shè)置 （一）大型廚房設(shè)置 設(shè)立一個集中加工的主廚房，負責所有經(jīng)營產(chǎn)品的粗加工和切配 原材

4、料加工成半成品后，按規(guī)格配份、冷藏，供各廚房領(lǐng)用 優(yōu)點：1、所有原料驗收后用標準交工方法形成，產(chǎn)品本身的質(zhì)量得到保證；2、采用標準配份方法，產(chǎn)品數(shù)量標準得到維持；3、集中統(tǒng)一加工配份，使原料的利用達到最大值，餐飲效益最佳。大型廚房組織機構(gòu)圖（二）中型廚房組織機構(gòu) 現(xiàn)代飯店的中型廚房大多分為中菜和西菜兩部分，餐飲生產(chǎn)規(guī)模比較小，中、西菜廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品有區(qū)別，因此每一個廚房的組織機構(gòu)保持相對獨立，各自負責原料的初加工、精加工、配份、烹制等全面的生產(chǎn)活動，承擔生產(chǎn)計劃、產(chǎn)品質(zhì)量控制、人員調(diào)配、產(chǎn)品成本控制等管理職能中型廚房組織機構(gòu)圖(三)小型廚房組織機構(gòu) 小型廚房由于其生產(chǎn)規(guī)模較小，組織機構(gòu)一般根據(jù)

5、廚房生產(chǎn)幾個環(huán)節(jié)分成不同的工作崗位，不單獨設(shè)立功能部門，實行崗位負責制，分工明確，層層管理，有效地控制餐飲產(chǎn)品質(zhì)量、成本及人員配置。小型廚房組織機構(gòu)二、餐飲生產(chǎn)組織各部門的職能知識回顧：餐飲部功能結(jié)構(gòu)圖采保部廚務(wù)部各營業(yè)點管事部餐飲部 1、采保部（Purchasing and Store Department）：負責生產(chǎn)原料的采購與保管 2、廚務(wù)部（Kitchen）：負責菜肴、點心的加工烹飪 3、各營業(yè)點（Outlets）：各類餐廳、宴會廳、酒吧、房內(nèi)用餐服務(wù)部 4、管事部（Steward）（后勤保障部門）：提供物資用品、清洗餐具、廚具、后臺環(huán)境衛(wèi)生 （具體內(nèi)容見教材P14）（一）餐飲生產(chǎn)各部

6、分功能示意圖（二）餐飲生產(chǎn)各部門的職能 1.加工部門： 主要負責菜肴原料的加工，向切配崗位提供凈料。加工部門根據(jù)原料加工范圍與程度的不同，分工要求有很大的區(qū)別，具體可以分成素菜間、宰割間、細加工間等。（二）餐飲生產(chǎn)各部門的職能 2.配菜部門： 負責餐廳零點、零賣的菜肴原料的切配工作。具有備料種類多、切配要求高、加工精細、速度快、配料準確的特點。具體包括按照點菜單準備切配、配料；記錄菜肴的名稱、份數(shù)和要求；對餐廳用餐、廚房備料情況做統(tǒng)計，做到備料準確，避免原料的短缺和浪費（二）餐飲生產(chǎn)各部門的職能 3.爐灶部門： 它的職能是將配制好的半成品原料烹制成菜肴。它是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的中心環(huán)節(jié)，要求加工的火

7、候適當、口味純正、出菜迅速、靈活細致，盡可能保持菜肴的色、香、味俱佳的優(yōu)良品質(zhì)。（二）餐飲生產(chǎn)各部門的職能 4.冷菜部門： 負責冷菜的加工、制作、拼擺等工作。具有工作復(fù)雜、常備食品品種繁多、衛(wèi)生要求高、講究口味、刀工要求高、拼擺有藝術(shù)性等特點。 5.點心部門 主要負責各類點心的制作和供應(yīng)。三、餐飲生產(chǎn)人員的配置 生產(chǎn)人員的選配： 1、指滿足餐飲生產(chǎn)需要的廚房所有員工（含管理人員）的配置，也就是廚房人員的定額； 2、指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位選擇、安置合適人選。（一）影響生產(chǎn)人員配置的要素1.餐飲生產(chǎn)規(guī)模2.廚房的布局和設(shè)備3.菜單與產(chǎn)品標準4.員工的技術(shù)水準5.餐廳營業(yè)時間（二）生產(chǎn)人

8、員配置（定編）方法 1.比例定員法：依據(jù)設(shè)備比例確定生產(chǎn)人員數(shù)量。如：國外飯店： 30 50 個餐位配備一名生產(chǎn)人員，并根據(jù)經(jīng)營品種和風味進行適當調(diào)整。國內(nèi)飯店： 15 個餐位配一名餐飲生產(chǎn)人員；規(guī)模小或規(guī)格高的特色餐飲：每 7 8 個餐位配一名生產(chǎn)人員。 2.按工作量確定：總時間 （1 +10% ）8 =餐飲生產(chǎn)人數(shù) 3.按崗位描述確定：根據(jù)廚房規(guī)模，設(shè)置廚房工種崗位，將廚房所有工作任務(wù)分崗位進行描述，進而確定各種崗位完成其相應(yīng)任務(wù)所需要的人手， 4.按勞動定額確定（三）餐飲生產(chǎn)人員的素質(zhì)1.行家意識2.團隊意識3.成本意識4.競爭意識5.創(chuàng)新意識基本原則 影響因素 空間指標 區(qū)域構(gòu)成 流線

9、設(shè)計 規(guī)劃要點 基本目標 第三部分餐飲生產(chǎn)場地的安排與布置 （廚房規(guī)劃與設(shè)計）（廚房規(guī)劃與設(shè)計）控制產(chǎn)品品質(zhì) 安排生產(chǎn)流線 簡化生產(chǎn)過程 提高生產(chǎn)效率 考慮生產(chǎn)安全 避免浪費投資有效利用空間 二、基本原則二、基本原則（1）根據(jù)生產(chǎn)、出品次序安排、布局相關(guān)設(shè)備；（2）避免進、出廚房的物流的交叉與回流；（3）避免人流與物流的交叉；（4）注意通道的暢通；（5）廚房各個部門盡可能安排在同一樓層、同一區(qū)域，減少原材料、成品的搬運距離，以此來保證生產(chǎn)工作流程的連續(xù)順暢，提高工作效率。 在規(guī)劃與設(shè)計廚房時，應(yīng)考慮到進入廚房的原材料存放、保管、加工過程的清潔衛(wèi)生條件。廚房內(nèi)的凈空高度、通風條件、溫度、濕度都是

10、要考慮的因素。廚房的防火、防盜、工作人員的安全通道等是安全生產(chǎn)的重要保證。此外，燃油及液化氣的管理和控制對廚房布局的要求也應(yīng)予以重視。 廚房設(shè)備可以盡量做到兼用、套用，如面點、燒烤、冷菜廚房盡可能集中設(shè)置、集中生產(chǎn)；有的飯店甚至設(shè)立中心廚房進行原材料的半成品加工生產(chǎn)，各出品廚房調(diào)配使用，以節(jié)省場地和設(shè)備的投資，同時又減少人工成本。還應(yīng)考慮餐飲的中、長期發(fā)展規(guī)劃和餐飲的發(fā)展新趨勢，在設(shè)備的配備和選用及場地的安排上應(yīng)有一定的前瞻性，注意適度超前和留有一定的場地間隙，以方便日后根據(jù)經(jīng)營形勢要求而進行的調(diào)整 。溫度濕度照明通風噪音100100座座200200座座300300座座400400座座5005

11、00座座800800座座10001000座座計計算算面面積積 按餐廚比計算的廚房及輔助部分面積按餐廚比計算的廚房及輔助部分面積輔助部分面積輔助部分面積扣除輔助部分后的廚房面積扣除輔助部分后的廚房面積增減系數(shù)增減系數(shù) 22022040401801801 1 44044080803603601 1 6606601201205405401 1 8808801601607207201 1 110011002002009009001 1 17601760320320144014400.9 0.9 22002200400400180018000.8 0.8 乘以增減系數(shù)后的廚房面積乘以增減系數(shù)后的廚房面積

12、 18018036036054054072072090090012961296144014401、總體空間指標（單位：平方米）100100座座200200座座300300座座400400座座500500座座800800座座10001000座座廚廚房房各各加加工工間間 主食：制作間主食：制作間主食：熱加工間主食：熱加工間副食：粗加工間副食：粗加工間副食：細加工間副食：細加工間副食：烹調(diào)間副食：烹調(diào)間副食：特殊加工間副食：特殊加工間副食：冷葷制作間副食：冷葷制作間備餐及冷葷拼配備餐及冷葷拼配洗滌、消毒、餐具存放洗滌、消毒、餐具存放合計合計 18183030121224243636121218181

13、8181212180 180 363654541818363660602424303036362424318 318 545484843030606096963636484854544242504 504 7272108108424272721201204848606074744848644 644 909014014054549696156156606078781001006666840 840 1261261801807272130130200200848410010014014084841116 1116 14414424024084841541542802809696140140160

14、1601081081406 1406 乘以增減系數(shù)后的輔助部分面積乘以增減系數(shù)后的輔助部分面積 454580801201201601602002002882883203202、分項空間指標（單位：平方米） 3、廚房的凈高度一般保持在3.2-3.8米。廚房與外界連通的門寬度和高度要保證原材料輸入和成品的輸出。一般門的寬度不能小于1.1米，高度不能小于2.2米，不要采用推拉門、卷簾門、折疊門。 50座100座200座300座400座500座800座1000座蒸爐11111222烤爐111111121、主食熱加工設(shè)備配置 50座100座200座300座400座500座800座1000座煎、炒、炸灶1

15、2333344燜、燉、煮灶11112222熬湯灶111111122、副食烹調(diào)加工設(shè)備配置 1、主食加工設(shè)備：主食加工主要為蒸（柜）爐和主食加工主要為蒸（柜）爐和烤爐。蒸（柜）爐的規(guī)格其長度尺寸為烤爐。蒸（柜）爐的規(guī)格其長度尺寸為1500-18001500-1800毫毫米，寬度尺寸為米，寬度尺寸為1000-11501000-1150毫米，高度尺寸為毫米，高度尺寸為1250-1250-18001800毫米（含毫米（含蒸籠、屜）。蒸籠、屜）。 2、中餐加工設(shè)備：主要為各種中式炒爐主要為各種中式炒爐（粵式、滬式、潮洲式等）、煮湯灶爐和（粵式、滬式、潮洲式等）、煮湯灶爐和蒸爐。一般單頭炒爐的尺寸為蒸爐。

16、一般單頭炒爐的尺寸為12001200（長）（長）850850（寬）（寬）10501050（高）毫米，雙頭炒爐（高）毫米，雙頭炒爐的尺寸為的尺寸為18001800（長）（長）850850（寬）（寬）10501050（高）毫米。（高）毫米。 粵式炒爐粵式炒爐 滬式炒爐滬式炒爐 潮式炒爐潮式炒爐 煮湯爐灶的一般單頭灶爐的尺寸為煮湯爐灶的一般單頭灶爐的尺寸為550550（長）（長）650650（寬）（寬）500500（高）毫米，雙頭灶爐的尺寸（高）毫米，雙頭灶爐的尺寸為為11001100（長）（長）650650（寬）（寬）500500（高）毫米。一（高）毫米。一般單頭蒸爐的尺寸為般單頭蒸爐的尺寸為95

17、0950（長）（長）10501050（寬）（寬）810810（高）毫米，雙頭蒸爐的尺寸為（高）毫米，雙頭蒸爐的尺寸為950950（長）（長）10501050（寬）（寬）810810（高）毫米。（高）毫米。 矮湯爐矮湯爐 平頭爐平頭爐 蒸爐蒸爐 3 3、西餐加工設(shè)備西餐加工設(shè)備：西餐加工主要有烤西餐加工主要有烤爐、扒爐、炸爐等設(shè)備。爐、扒爐、炸爐等設(shè)備。 烤鴨爐烤鴨爐 烤豬爐烤豬爐 坑扒爐坑扒爐 雙鍋炸爐雙鍋炸爐 對流式烤爐對流式烤爐 4 4、原材料加工設(shè)備原材料加工設(shè)備：原材料加工設(shè)備用于原材料加工設(shè)備用于蔬菜、肉類的粗、細加工。根據(jù)飯店的具體情況選蔬菜、肉類的粗、細加工。根據(jù)飯店的具體情況選

18、購這些設(shè)備，而且一般只配備一臺。購這些設(shè)備，而且一般只配備一臺。 絞肉機絞肉機 鋸骨機鋸骨機 切片機切片機 立式和面機立式和面機 肉餡攪拌機肉餡攪拌機 土豆除皮機土豆除皮機 攪拌機攪拌機 5 5、洗滌及輔助設(shè)備：洗滌及輔助設(shè)備：大型廚房一般可大型廚房一般可配置自動洗碗機洗滌碗碟。廚房的粗細加工、配置自動洗碗機洗滌碗碟。廚房的粗細加工、備餐以及烹調(diào)區(qū)域都需要設(shè)置一些案臺，放置備餐以及烹調(diào)區(qū)域都需要設(shè)置一些案臺，放置物品和進行操作。物品和進行操作。 5、各種操作臺6 6、貯存設(shè)備：貯存設(shè)備：廚房一般需要配置一定數(shù)量廚房一般需要配置一定數(shù)量的高溫冷柜和低溫冷柜，用以貯存成品或半成的高溫冷柜和低溫冷柜

19、，用以貯存成品或半成品的食物。品的食物。 六門立式冰柜六門立式冰柜 臥式冰柜臥式冰柜 原材料管理區(qū)域原材料加工區(qū)域 采購保管粗加工細加工成品加工區(qū)域 成品服務(wù)區(qū)域 后勤辦公區(qū)域主食加工 副食烹飪加工 冷菜加工 備餐洗碗廚房區(qū)域分布示意粗加工區(qū)域布局示例 主食加工區(qū)域示意副食加工區(qū)域示意島式副食烹飪間沿墻式副食烹飪間 冷菜加工區(qū)域示意 備餐、洗碗間案例 自動洗碗機洗滌程序示意 加工流線物品流線餐具流線服務(wù)流線 加工流線是廚房最主要的流線，是廚房產(chǎn)品生產(chǎn)的順序過程。加工流線包括主食加工流線和副食加工流線。 加工流線主要在原材料加工區(qū)域和成品加工區(qū)域進行，與之關(guān)聯(lián)的區(qū)域是原材料管理區(qū)域和成品服務(wù)區(qū)域

20、。 流線設(shè)計中要求主、副食兩大加工系列明確分開、嚴格遵守生產(chǎn)程序規(guī)律、流線短捷通暢、無迂回和倒流、潔污分開。 物品流線主要在原材料管理區(qū)域內(nèi)流動，物品流線設(shè)計中要求進貨流暢、出貨直達，盡量減少其他方面的影響，并且要臨近關(guān)聯(lián)區(qū)域。 物品流線主要關(guān)聯(lián)區(qū)域為：原材料輸入、原材料貯存、原材料加工。 餐具流線的任務(wù)分為兩部分：為原材料細加工、烹調(diào)、冷菜制作提供干凈餐具；洗滌餐廳收集來的臟餐具。 它所處的位置聯(lián)系到餐廳、加工烹調(diào)區(qū)和洗碗?yún)^(qū)，涉及的范圍較大，所以規(guī)劃餐具流線時應(yīng)盡力避免影響和干擾其他流線的正常運行。 服務(wù)流線涉及到每個加工區(qū)域的操作。因為服務(wù)流線上大部分工作人員都處在各自固定的崗位上，除備餐

21、、傳菜以及回收臟餐具的員工流動較大外，相互的干擾不是很大，對其他流線的影響也不大，所以主要是注意備餐與餐具分送、收集流動對其他崗位的影響。 處理好廚房與餐廳的關(guān)系 合理布置工藝流線 滿足衛(wèi)生條件 供銷流線暢通 能源供給 廚房排水溝 隔油井 課后作業(yè)課后作業(yè)第四部分 餐飲生產(chǎn)質(zhì)量管理 餐飲產(chǎn)品包括有形產(chǎn)品與無形產(chǎn)品兩部分，廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理主要指對有形產(chǎn)品的主要部分，即菜肴、點心、面食、湯羹、飲品等的生產(chǎn)過程的管理，包括產(chǎn)品質(zhì)量管理和工作質(zhì)量管理，內(nèi)容涉及食品采購、生產(chǎn)加工等過程中的產(chǎn)品質(zhì)量管理和全體工作人員管理。一、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的構(gòu)成 （一）食品本身的質(zhì)量：即菜肴、點心、面食、湯羹、飲品等是無毒

22、、無害、衛(wèi)生營養(yǎng)、芳香可口且易于消化：色、香、味形俱佳，溫度、質(zhì)地適口客人用餐過后感到滿足。 （二）服務(wù)質(zhì)量：服務(wù)、銷售態(tài)度好服務(wù)工作熱情、及時、周到有效率，就餐環(huán)境舒適，能滿足客人獵奇、享受的心理需求，體現(xiàn)其身份地位。一、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的構(gòu)成 1、食品的衛(wèi)生與營養(yǎng) 2、食品的色澤 3、食品的香氣 4、食品的滋味 5、食品的形態(tài) 6、食品的質(zhì)感 7、食品的溫度 8、食品的盛器二、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的形成過程與控制設(shè)計過程及其質(zhì)量控制生產(chǎn)過程及其質(zhì)量控制銷售過程及其質(zhì)量控制（一）設(shè)計過程及其質(zhì)量控制 1、餐飲產(chǎn)品的設(shè)計即生產(chǎn)制作前對菜肴、點心、飲品的各種功能、原料狀況、加工技術(shù)、成本與獲利情況進行分析、

23、安排和調(diào)整，制定出合適的生產(chǎn)規(guī)范方案。 2、影響產(chǎn)品設(shè)計質(zhì)量的因素： 產(chǎn)品質(zhì)量成本 產(chǎn)品價格 質(zhì)量成本與價格的關(guān)系（一）設(shè)計過程及其質(zhì)量控制 3、設(shè)計過程的質(zhì)量控制方法：制定標準食譜 （1）標準食譜的概念：飯店為了規(guī)范餐飲產(chǎn)品的制作過程、產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟核算而制定的一種印有產(chǎn)品所用原料、輔料、調(diào)料的名稱、數(shù)量、規(guī)格和產(chǎn)品生產(chǎn)操作程序、裝盤要求以及該產(chǎn)品的制作成本、價格核算方法等內(nèi)容的書面控制標準。（教材P165） （2）標準食譜與普通食譜的區(qū)別 （3）標準食譜在餐飲生產(chǎn)管理中的作用（二）生產(chǎn)過程及其質(zhì)量控制 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)制作：依據(jù)標準食譜計劃所設(shè)計的方案，通過具體的加工步驟、生產(chǎn)出餐飲產(chǎn)品的過程。 1、原料加工準備階段的質(zhì)量管理： 基本原則： （1）凈治原料時注意原料的衛(wèi)生和質(zhì)量 （2）保持原料的營養(yǎng)成分和水分 （3）嚴格按照要求加工。 質(zhì)量要求： 原料加工出凈率的控制（二）生產(chǎn)過程及其質(zhì)量控制 2、原料配份階段的質(zhì)量管理 （1）配份料頭的質(zhì)量要求 （2）配份工作