第二章微生物與食物中毒

1、第二章河南工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院曾 實(shí)2022-4-12第一節(jié)、食物中毒的概念、特點(diǎn)與分類第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒第三節(jié)真菌性食物中毒目目 錄錄 第一節(jié)第一節(jié) 食物中毒的概念、特點(diǎn)與分類食物中毒的概念、特點(diǎn)與分類 一、食物中毒的概念一、食物中毒的概念 食物中毒（食物中毒（food poisoningfood poisoning）指人食用被生物指人食用被生物性、化學(xué)性有毒物質(zhì)污染的食物或誤食含有自性、化學(xué)性有毒物質(zhì)污染的食物或誤食含有自然毒素的動植物后出現(xiàn)的非傳染性急性疾病，然毒素的動植物后出現(xiàn)的非傳染性急性疾病，稱為食物中毒。稱為食物中毒。 二、二、食物中毒的特征食物中毒的特征1. 1.潛伏期短，

2、多呈爆發(fā)，短時(shí)期內(nèi)出現(xiàn)大批潛伏期短，多呈爆發(fā)，短時(shí)期內(nèi)出現(xiàn)大批病人。病人。2.2.病人臨床表現(xiàn)相似，多以急性胃腸炎癥狀病人臨床表現(xiàn)相似，多以急性胃腸炎癥狀為主。為主。3.3.發(fā)病與食用某種食物有關(guān)，不食者不發(fā)病。發(fā)病與食用某種食物有關(guān)，不食者不發(fā)病。4. 4. 患者與健康者之間不傳染?；颊吲c健康者之間不傳染。5.5.采取相應(yīng)措施后控制快。采取相應(yīng)措施后控制快。1細(xì)菌性食物中毒 因攝入被致病性細(xì)菌或其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 2真菌性食物中毒 因食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物或毒蕈引起的食物中毒。 3有毒動植物中毒 因誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調(diào)不當(dāng)未除去有毒成分的動植物而引起的食

3、物中毒。4化學(xué)性食物中毒 因誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食用被其污染的食物而引起的食物中毒。 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒一、一、細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)發(fā)病率高；發(fā)病率高；病程短，病死率低；病程短，病死率低；季節(jié)性強(qiáng)；季節(jié)性強(qiáng)；二、二、細(xì)菌性食物中毒的類型細(xì)菌性食物中毒的類型感染型：感染型：由于攝入含有大量活細(xì)菌的食物引起的細(xì)菌性食物中毒。毒素型：毒素型：直接攝入含細(xì)菌毒素的食物引起的細(xì)菌性食物中毒。三、三、常見的細(xì)菌性食物中毒常見的細(xì)菌性食物中毒（一）沙門氏菌食物中毒（一）沙門氏菌食物中毒（二）金黃色葡萄球菌食物中毒（二）金黃色葡萄球菌食物中毒（三）肉毒桿菌食物中毒（三

4、）肉毒桿菌食物中毒（四）副溶血性弧菌食物中毒（四）副溶血性弧菌食物中毒（一）沙門氏菌食物中毒（一）沙門氏菌食物中毒包括近3000個血清型。1880年E. Berth首先發(fā)現(xiàn)傷寒沙門氏菌， 1885年沙門氏等在霍亂流行時(shí)分離到豬霍亂沙門氏菌，故定名為沙門氏菌屬（Salmonella）。沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首或次席。我國內(nèi)陸地區(qū)以沙門氏菌為首位 。常引起食物中毒的有常引起食物中毒的有豬霍亂沙門菌豬霍亂沙門菌、鼠傷寒沙門菌鼠傷寒沙門菌、腸炎沙門菌等。腸炎沙門菌等。DANIEL ELMER SALMON, (1850-1914)(1)(1)形態(tài)特征形態(tài)特征Salmonella typhi, G

5、ram stain. Flagellar stain桿狀，大小0.61.023um，無芽胞，一般有鞭毛(雞沙門氏菌除外)，無莢膜，多數(shù)有菌毛，革蘭氏陰性，兼性厭氧。1.生物學(xué)特征生物學(xué)特征(2) 生態(tài)特征生態(tài)特征 對溫度的適應(yīng)性 最適生長溫度35 37 對熱抵抗力不強(qiáng)，100立即死亡，802分鐘、705分鐘、 601530分鐘可被殺死。 自然存活力較強(qiáng) 在水中存活23周。在肉、奶、蛋中可存活幾個月，糞便中生存12個月，在冰凍土壤可過冬。 2、中毒癥狀、中毒癥狀沙門氏菌隨食物進(jìn)入消化道后，在小腸和結(jié)腸內(nèi)繁殖，引起急性腸胃炎 潛伏期1236h早期癥狀：頭痛、惡心、食欲不振、后期癥狀：嘔吐、腹瀉、腹

6、痛發(fā)熱，重者體溫可高達(dá)3840，出現(xiàn)寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷等。病程通常37天，一般預(yù)后良好。致死率通常低于1% 3、中毒機(jī)理、中毒機(jī)理沙門氏菌可產(chǎn)生腸道毒素和內(nèi)毒素，食物中沙門氏菌的帶菌量為105109個cfug 才引起中毒，因此屬于感染型食物中毒引起食物中毒的具體帶菌量取決于沙門氏菌的血清型及攝入者的健康狀況 4、中毒食品、中毒食品主要為動物性食品動物性食品，特別是畜肉類及其制品其次為禽肉、蛋類、乳類、魚類及其制品由植物性食品引起者很少。5、沙門氏菌污染食品的途徑、沙門氏菌污染食品的途徑 食品由病畜禽制成 病畜禽的糞便污染食品 食品生產(chǎn)者帶菌 生熟未分開，造成交叉污染6、沙門氏菌食物中毒的預(yù)

7、防、沙門氏菌食物中毒的預(yù)防 防止污染：牲畜宰前檢查，防止病畜混入；避免肉尸和內(nèi)臟被糞便、污水、容器污染；嚴(yán)禁出售病死牲畜和禽肉；熟食品必須與生食品分別貯存，防止污染 控制繁殖：沙門氏菌屬繁殖的最適溫度為37，但在20左右即能繁殖。防止繁殖，必須低溫貯存。 加熱滅菌：加熱殺滅病原微生物是預(yù)防食物中毒的重要措施。但必須達(dá)到有效溫度。深部溫度須達(dá)到80，15分鐘。蛋類煮沸810分鐘，即可殺滅沙門氏菌。（二）金黃色葡萄球菌食物中毒（二）金黃色葡萄球菌食物中毒 微球菌科葡萄球菌屬，現(xiàn)有19個種，從人體中檢出12個種。引起食物中毒的主要是金黃色葡萄球菌。1.生物學(xué)特征生物學(xué)特征典型者球形，直徑0.5m1m

8、左右，自然排列方式為葡萄串狀葡萄串狀。 金黃色葡萄球菌無芽胞、鞭毛，大多數(shù)無莢膜。革蘭氏染色陽性革蘭氏染色陽性。(1)(1)形態(tài)特征形態(tài)特征(2) 生態(tài)特征生態(tài)特征 對溫度的適應(yīng)性 最適生長溫度3037 抗熱性較強(qiáng)，8030分鐘才能被殺死。 對pH的適應(yīng)性 生長pH 4.59.8，最適生長pH 7.4 對水活度的適應(yīng)性 最低水活度0.86，抗干燥能力強(qiáng)，能在10% 15的鹽溶液中生長繁殖。 非芽孢細(xì)菌中抵抗力最強(qiáng)者 2、中毒癥狀、中毒癥狀由腸毒素引起急性腸胃炎毒素進(jìn)入人體后，潛伏期短，15h，最短15分鐘癥狀：先唾液分泌亢進(jìn)、惡心、反復(fù)嘔吐（較沙門氏菌食物中毒嚴(yán)重，可呈噴射狀） 、腹痛、水樣腹

9、瀉（較沙門氏菌食物中毒輕緩）等病程較短，12天痊愈，發(fā)病率30%，一般不致死亡。 3、中毒機(jī)理、中毒機(jī)理 金黃色葡萄球菌食物中毒屬于毒素型食物中毒。單純攝食菌體一般不會引起中毒。 金黃色葡萄球菌在食物中產(chǎn)生腸毒素，毒素經(jīng)消化道吸收進(jìn)入血液，刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)引起中毒反應(yīng)急性腸胃炎。一類水溶性的無分枝肽鏈化合物，目前鑒定出A、B、C1、 C 2、 C3 、D、E及F八種血清型。腸毒素形成條件：存放溫度，在37內(nèi)，溫度越高，產(chǎn)毒時(shí)間越短；存放地點(diǎn)，通風(fēng)不良氧分壓低易形成腸毒素；食物種類，含蛋白質(zhì)豐富，水分多，同時(shí)含一定量淀粉的食物，腸毒素易生成。腸毒素可耐受腸毒素可耐受100煮沸煮沸30分鐘而不被破

10、壞。分鐘而不被破壞。金黃色葡萄球菌腸毒素金黃色葡萄球菌腸毒素 4、中毒食品、中毒食品中毒食品種類多，以奶、肉、蛋、魚及其制品最為常見。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報(bào)道。5、金黃色葡萄球菌污染食品的途徑、金黃色葡萄球菌污染食品的途徑食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品原料在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起食物中毒；熟食制品包裝不嚴(yán)，運(yùn)輸過程受到污染；奶?；蓟撔匀橄傺谆蚯菪缶植炕摃r(shí)，對肉體其他部位的污染。6、金黃色葡萄球菌食物中毒的預(yù)防、金黃色葡萄球菌食物中毒的預(yù)防防止金黃色葡萄球菌污染食品控制金黃色葡萄球菌在食品上繁殖和產(chǎn)

11、毒食品食用前充分加熱去毒1.生物學(xué)特征生物學(xué)特征G+、梭狀芽孢桿菌、專性厭氧最適溫度2537；耐熱性強(qiáng)， 100下煮沸59h致死，121高溫蒸汽10分鐘殺滅。最低生長pH值4.5（三）肉毒桿菌食物中毒（三）肉毒桿菌食物中毒 2、中毒癥狀、中毒癥狀p潛伏期短的為幾小時(shí)，長的為數(shù)天p早期癥狀：頭痛、頭暈，視力模糊、眼瞼下垂、張目困難、復(fù)視等。同時(shí)聲音嘶啞，語言障礙，咀嚼與吞咽困難。p后期癥狀：出現(xiàn)呼吸麻痹、困難，最后發(fā)生呼吸和心臟功能衰竭而死亡。p中毒患者始終保持神志清醒、充滿恐懼感。屬于毒素型食物中毒 肉毒桿菌產(chǎn)生肉毒毒素，是一種外毒素，目前發(fā)現(xiàn)7個血清型：A、B、C、D、E、F、和G。肉毒毒素

12、經(jīng)消化道吸收后進(jìn)入血液，再散布全身并積聚于神經(jīng)和肌肉連接處，作用于植物神經(jīng)末梢，阻礙乙酰膽堿的釋放，使之失去對肌肉傳遞興奮的作用，從而導(dǎo)致肌肉收縮不全和肌肉麻痹。肉毒毒素對知覺神經(jīng)和交感神經(jīng)無影響。 3、中毒機(jī)理、中毒機(jī)理 目前已知毒性最目前已知毒性最強(qiáng)的毒素！強(qiáng)的毒素！ 肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，比氰化鉀強(qiáng)一萬倍，對人的致素，比氰化鉀強(qiáng)一萬倍，對人的致死劑量約為死劑量約為0.1g，不耐熱，在不耐熱，在8030min或或1001020min均可均可完全破壞。完全破壞。pH7時(shí)，可迅速分解。時(shí)，可迅速分解。該毒素含有神經(jīng)毒蛋白和紅細(xì)胞凝該毒素含有神經(jīng)毒蛋白和紅細(xì)胞凝

13、集素。本菌的芽胞抵抗力強(qiáng)，濕熱集素。本菌的芽胞抵抗力強(qiáng)，濕熱1005小時(shí)才能將其殺死。小時(shí)才能將其殺死。 4、中毒食品、中毒食品肉毒桿菌廣泛分布于自然界的土壤中國外報(bào)道，歐洲各國以火腿、臘腸及其他肉類制品為主美國以家庭制作的水果、蔬菜、水產(chǎn)品、肉、奶制品等罐頭為主日本以魚或魚子類制品為主國內(nèi)引起肉毒中毒的食品主要是豆類、谷類發(fā)酵制品，臭腐乳、豆瓣醬、豆豉和面醬等，5、肉毒桿菌食物中毒、肉毒桿菌食物中毒的預(yù)防的預(yù)防 p徹底殺滅食品中的肉毒桿菌，避免再度感染p對于一些可疑食品在食用前要進(jìn)行加熱處理（四）副溶血性弧菌食物中毒（四）副溶血性弧菌食物中毒革蘭染色陰性，兼性厭氧菌，為多形態(tài)桿菌或稍彎曲弧菌

14、。p海洋性細(xì)菌，在含食鹽24的基質(zhì)中生長最佳p該菌對酸敏感，在普通食醋內(nèi)1分鐘可致死p不耐熱，80加熱1分鐘可殺滅 p繁殖速度快，在適宜的條件下，其代時(shí)僅812分鐘p有些菌株在生長時(shí)可產(chǎn)生腸毒素及一種耐熱性的溶血毒素病原菌的特點(diǎn)病原菌的特點(diǎn) （四）副溶血性弧菌食物中毒（四）副溶血性弧菌食物中毒中毒的機(jī)理及癥狀中毒的機(jī)理及癥狀 p中毒與攝食量有關(guān)，人體攝食106個以上的致病性活菌幾小時(shí)后就可出現(xiàn)急性胃腸炎癥狀p發(fā)病的潛伏期為幾小時(shí)至十幾小時(shí)p預(yù)后良好 （四）副溶血性弧菌食物中毒（四）副溶血性弧菌食物中毒病菌的來源及中毒的預(yù)防病菌的來源及中毒的預(yù)防 p主要存在于各種海產(chǎn)品中，經(jīng)廚具等介質(zhì)傳播p人和

15、動物被該菌感染后可成為病菌的傳布者應(yīng)盡可能不要食用生的或半熟的海產(chǎn)品夏季食用其它冷食品應(yīng)避免接觸海產(chǎn)品食用涼拌海產(chǎn)品加食醋調(diào)味并殺菌 1. 1.預(yù)防原則預(yù)防原則 低溫保存食品，控制細(xì)菌繁殖和毒素形成；低溫保存食品，控制細(xì)菌繁殖和毒素形成； 食品加熱充分，徹底殺滅病原菌和破壞毒素；食品加熱充分，徹底殺滅病原菌和破壞毒素； 加強(qiáng)對食品加工從業(yè)人員的管理和衛(wèi)生培訓(xùn)，加強(qiáng)對食品加工從業(yè)人員的管理和衛(wèi)生培訓(xùn)，進(jìn)行就業(yè)前和定期體檢。進(jìn)行就業(yè)前和定期體檢。 加強(qiáng)食品衛(wèi)生的監(jiān)督與管理，防止食品在加工、加強(qiáng)食品衛(wèi)生的監(jiān)督與管理，防止食品在加工、運(yùn)輸、銷售、貯存過程中被污染；運(yùn)輸、銷售、貯存過程中被污染；（五）（

16、五）細(xì)菌性食物中毒的防治原則細(xì)菌性食物中毒的防治原則處理原則：迅速排除毒物常用催吐、洗胃法。對肉毒毒素中毒，早期可用1：4000高錳酸鉀液或清水洗胃。時(shí)間較久者可導(dǎo)瀉、灌腸排出對癥治療：治療腹痛、腹瀉；糾正酸中毒和水及電解質(zhì)紊亂；搶救呼吸和循環(huán)衰竭。特殊治療：對細(xì)菌性食物中毒可選用合適的抗生素，但對葡萄球菌腸毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以保暖、補(bǔ)液、調(diào)節(jié)飲食為主。對肉毒毒素中毒應(yīng)及早使用多價(jià)抗毒素血清，試用鹽酸胍等以促進(jìn)神經(jīng)未梢釋放乙酰膽堿 2.治療原則治療原則真菌性食物中毒第三節(jié)曾曾 實(shí)實(shí)河南工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院微生物系微生物學(xué)教研室河南工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院微生物系微生物學(xué)教研室聯(lián)系電話

17、：聯(lián)系電話：1350399693713503996937 20222022年年4 4月月1212日日概概 述述1.1.真菌毒素的定義真菌毒素的定義2.2.真菌毒素的種類真菌毒素的種類3.3.真菌毒素中毒癥及其特點(diǎn)真菌毒素中毒癥及其特點(diǎn) 4.4.真菌毒素的研究歷史真菌毒素的研究歷史5.5.糧油食品中主要的真菌毒素糧油食品中主要的真菌毒素1. 真菌毒素的定義真菌毒素的定義 真菌毒素(Mycotoxin)是真菌產(chǎn)生的一類有毒次生代謝產(chǎn)物。 真菌：？真菌：？真菌的種類與糧食儲藏相關(guān)的真菌次生代謝產(chǎn)物次生代謝產(chǎn)物？ 初生代謝及初生代謝產(chǎn)物次生代謝及次生代謝產(chǎn)物2.真菌毒素的種類真菌毒素的種類至今已發(fā)現(xiàn)至

18、今已發(fā)現(xiàn)300300多種化學(xué)結(jié)構(gòu)不同的真菌毒素多種化學(xué)結(jié)構(gòu)不同的真菌毒素 根據(jù)真菌毒素作用的靶器官，可分為五類根據(jù)真菌毒素作用的靶器官，可分為五類肝臟毒腎臟毒神經(jīng)毒光過敏性皮炎毒其他毒等3.真菌毒素中毒癥及其特點(diǎn)真菌毒素中毒癥及其特點(diǎn)真菌毒素中毒癥的定義真菌毒素中毒癥的定義 人、畜禽食用被真菌毒素污染的食品或飼料后發(fā)生的中毒現(xiàn)象，稱為真菌毒素中毒癥(Mycotoxicoses)。 真菌毒素中毒癥的特點(diǎn)真菌毒素中毒癥的特點(diǎn) 中毒與某些食物有聯(lián)系中毒食物上可檢測出真菌毒素中毒發(fā)生有季節(jié)性和地區(qū)性不傳染,不免疫 4.真菌毒素研究的發(fā)展簡史真菌毒素研究的發(fā)展簡史起始于起始于黃變米事件火雞X事件TOM

19、SAYS: I want a girlfriend5.5.真菌毒素研究的主要內(nèi)容真菌毒素研究的主要內(nèi)容糧油食品上真菌毒素的種類真菌毒素污染糧油食品的因素各種真菌毒素的毒性真菌毒素檢測技術(shù)真菌毒素脫毒技術(shù)一、黃曲霉毒素一、黃曲霉毒素 （AflatoxinsAflatoxins）二、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇二、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 （Deoxynivalenol,DONDeoxynivalenol,DON）三、赭三、赭( (棕棕) )曲霉毒素曲霉毒素A A （Ochratoxin AOchratoxin A，OTAOTA或或OAOA）四、玉米赤霉烯酮四、玉米赤霉烯酮 （Zearalenone,ZEN(F-

20、2)Zearalenone,ZEN(F-2)）一、黃曲霉毒素一、黃曲霉毒素(Aflatoxin(Aflatoxin，簡稱，簡稱AFTAFT或或AF)AF) （一）黃曲霉毒素的種類和結(jié)構(gòu)（一）黃曲霉毒素的種類和結(jié)構(gòu) 目前已發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素有AFBl、AFB2、AFG1、AFG2、AFB2a、AFG2a、AFM1、AFM2、AFPl等二十種左右基本結(jié)構(gòu)是一個雙氫呋喃和一個氧雜萘鄰?fù)?香豆素)。圖圖3-1-1 3-1-1 食品中常見的食品中常見的AFTAFT化學(xué)結(jié)構(gòu)式化學(xué)結(jié)構(gòu)式 （二）黃曲霉毒素的理化性質(zhì)（二）黃曲霉毒素的理化性質(zhì) 一般特性：幾乎是無色，B1的分子量為312，熔點(diǎn)為268269 熒光

21、特點(diǎn)：黃曲霉毒素在 365毫微米波長紫外照射下可產(chǎn)生熒光，B族毒素顯藍(lán)紫色熒光；G族毒素顯黃綠色熒光 溶解特性：難溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多種有機(jī)溶劑 一、黃曲霉毒素（一、黃曲霉毒素（AFTAFT）一、黃曲霉毒素（一、黃曲霉毒素（AFTAFT）穩(wěn)定性穩(wěn)定性對熱穩(wěn)定，分解溫度300 中性和酸性溶液中很穩(wěn)定，在強(qiáng)堿(pH9-10)溶液中可被迅速分解 5的次氯酸鈉溶液可瞬時(shí)破壞毒素有很高的儲藏穩(wěn)定性 （三）黃曲霉毒素的毒性（三）黃曲霉毒素的毒性 急性毒性:對動物毒害作用的靶器官主要是肝臟引起肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死膽管上皮增生1.肝出血等病變一、黃曲霉毒素（一、黃曲霉毒素

22、（AFTAFT）鴨雛對各種AFT的LD50(口服)AFT種類LD50(mg/kg體重)B10.24M10.32G10.78M21.2B21.68G23.5動物 LD50(mg/kg體重)動物L(fēng)D50(mg/kg體重)鴨雛0.24狗1.0兔0.3豚1.4貓0.55大白鼠17.9豬0.62竺鼠10.2不同動物對AFTB1的LD50(口服)不同性別和年齡的大白鼠對AFTB1的LD50(口服)大白鼠LD50(mg/kg體重)生后第一天1.0離乳鼠(雄性)5.5離乳鼠(雌性)7.4體重100克(雄性)7.2體重100克(雌性)17.9慢性毒性：動物肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，引起肝臟纖維細(xì)胞增生，肝硬化；

23、動物表現(xiàn)生長發(fā)育緩慢、體重減輕等生長障礙現(xiàn)象 一、黃曲霉毒素（一、黃曲霉毒素（AFTAFT）致癌性致癌性 可誘發(fā)所有實(shí)驗(yàn)動物致癌誘發(fā)動物肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍 黃曲霉毒素可在動物體內(nèi)代謝，進(jìn)行脫甲基、羥化和環(huán)氧化反應(yīng)，形成具有強(qiáng)致癌活性的物質(zhì) 一、黃曲霉毒素（一、黃曲霉毒素（AFTAFT）（四）黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件（四）黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件 產(chǎn)毒微生物 黃曲霉：6094菌株產(chǎn)毒 寄生曲霉：產(chǎn)毒菌株可達(dá)100產(chǎn)毒的基質(zhì) 玉米、花生容易滋長黃曲霉和被黃曲霉毒素污染 有時(shí)可在田間被黃曲霉毒素污染 一、黃曲霉毒素（一、黃曲霉毒素（AFTAFT）產(chǎn)毒的環(huán)境條件產(chǎn)毒的環(huán)境條件生長溫度范圍一般為1

24、242，最適生長溫度為33最低生長水活度（aw）為0.78，最適aw為0.930.98最適產(chǎn)毒溫度一般在2428之間隨著分生孢子的形成而開始產(chǎn)毒 一、黃曲霉毒素（一、黃曲霉毒素（AFTAFT）（五）食品和飼料中黃曲霉毒素的允許殘留量（五）食品和飼料中黃曲霉毒素的允許殘留量（g/kgg/kg）玉米、花生仁、花生油 20玉米及花生仁制品（按原料折算）20 大米、其它食用油 10 其它糧食、豆類、發(fā)酵食品 5嬰兒代乳品 不得檢出 一、黃曲霉毒素（一、黃曲霉毒素（AFTAFT）（六）黃曲霉毒素的脫毒（六）黃曲霉毒素的脫毒 脫毒要求能保持被處理物的原有品質(zhì)屬性確保去毒徹底，無可逆性不引入新的有害物質(zhì)或在

25、處理過程中產(chǎn)生新的有害物質(zhì)處理的成本必須遠(yuǎn)低于被處理物的價(jià)值方法簡捷，處理量大一、黃曲霉毒素（一、黃曲霉毒素（AFTAFT） 常用脫毒方法常用脫毒方法吸附法活性炭、天然白土等用于油脂水合硅鋁酸鈉鉀等用于飼料 堿煉法熏蒸法 一、黃曲霉毒素（一、黃曲霉毒素（AFTAFT）一、黃曲霉毒素（一、黃曲霉毒素（AFTAFT）（七）黃曲霉毒素的檢測方法（七）黃曲霉毒素的檢測方法 薄層層析法：檢測靈敏度為薄層層析法：檢測靈敏度為5g/kg5g/kg酶聯(lián)免疫法：酶聯(lián)免疫法：檢測靈敏度為檢測靈敏度為0.01g/kg 二、赭曲霉毒素二、赭曲霉毒素A A（Ochratoxin AOchratoxin A，簡稱簡稱OT

26、AOTA或或OAOA）（一）赭曲霉毒素的種類和結(jié)構(gòu)（一）赭曲霉毒素的種類和結(jié)構(gòu) 目前已發(fā)現(xiàn)的目前已發(fā)現(xiàn)的赭曲霉毒素有赭曲霉毒素有A A、B B、C C、D D四種化合物四種化合物，一個，一個異香豆素異香豆素和一個和一個-苯基丙氨酸連接苯基丙氨酸連接形成其形成其基本化學(xué)結(jié)基本化學(xué)結(jié)構(gòu)。構(gòu)。見后圖：見后圖：赭曲霉毒赭曲霉毒素素D D是是4-4-羥基赭曲羥基赭曲霉毒素霉毒素A A 圖圖3-1-2 3-1-2 赭曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)式赭曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)式 （二）赭曲霉毒素（二）赭曲霉毒素A A的理化性質(zhì)的理化性質(zhì) 一般特性：一般特性：OTAOTA是無色的結(jié)晶化合物，分子是無色的結(jié)晶化合物，分子式為式為

27、 C C2020H H1212O O6 6NClNCl，分子量為，分子量為297297。熔點(diǎn)為。熔點(diǎn)為94949696。溶解性：赭曲霉毒素溶解性：赭曲霉毒素A A為酸性化合物，易溶為酸性化合物，易溶于堿性溶液于堿性溶液( (如碳酸氫鈉溶液如碳酸氫鈉溶液) )及甲醇、氯仿及甲醇、氯仿等極性溶劑，不溶于己烷和石油醚，微溶于等極性溶劑，不溶于己烷和石油醚，微溶于水。水。 二、赭曲霉毒素二、赭曲霉毒素A A（OTAOTA）（二）赭曲霉毒素（二）赭曲霉毒素A A的理化性質(zhì)的理化性質(zhì) 熒光特點(diǎn)：在熒光特點(diǎn)：在254254毫微米波長紫外照毫微米波長紫外照射下產(chǎn)生射下產(chǎn)生黃黃綠色熒光，綠色熒光，在堿性條件下在

28、堿性條件下呈藍(lán)紫色熒光呈藍(lán)紫色熒光穩(wěn)定性：穩(wěn)定性：OTAOTA純品易受光和熱的影響純品易受光和熱的影響而分解而分解，其，其乙醇溶液乙醇溶液置低溫置低溫避光避光可保可保存存一年一年二、赭曲霉毒素二、赭曲霉毒素A A（OTAOTA）（三）赭曲霉毒素的毒性（三）赭曲霉毒素的毒性對實(shí)驗(yàn)動物對實(shí)驗(yàn)動物經(jīng)口的經(jīng)口的LDLD5050為為3.43.430.3mg/kg30.3mg/kgbwbw。對動物毒害作用。對動物毒害作用的靶器官主要是腎臟，可引起皮的靶器官主要是腎臟，可引起皮質(zhì)內(nèi)腎曲管上皮萎縮，腎間質(zhì)細(xì)質(zhì)內(nèi)腎曲管上皮萎縮，腎間質(zhì)細(xì)胞纖維化及腎小球透明樣變等胞纖維化及腎小球透明樣變等也可作用于肝，引起肝臟損

29、傷也可作用于肝，引起肝臟損傷OTAOTA有三致作用有三致作用二、赭曲霉毒素二、赭曲霉毒素A A（OTAOTA）（四）赭曲霉毒素的產(chǎn)毒條件（四）赭曲霉毒素的產(chǎn)毒條件 產(chǎn)毒微生物產(chǎn)毒微生物寒冷的氣候下，產(chǎn)毒霉菌主要是寒冷的氣候下，產(chǎn)毒霉菌主要是純綠青霉（純綠青霉（P.viridicatumP.viridicatum）在溫暖的氣候下，產(chǎn)毒霉菌主要在溫暖的氣候下，產(chǎn)毒霉菌主要是赭曲霉（是赭曲霉（A.ochraceusA.ochraceus）產(chǎn)毒的基質(zhì)產(chǎn)毒的基質(zhì) 玉米、大米和小麥玉米、大米和小麥二、赭曲霉毒素二、赭曲霉毒素A A（OTAOTA）二、赭曲霉毒素二、赭曲霉毒素A A（OTAOTA）產(chǎn)毒的環(huán)境

30、條件產(chǎn)毒的環(huán)境條件生長溫度范圍一般為？生長溫度范圍一般為？，最適生長溫度，最適生長溫度為？為？最低生長水活度（最低生長水活度（a aw w）為？，最適）為？，最適a aw w為？為？最適產(chǎn)毒溫度一般在？最適產(chǎn)毒溫度一般在？之間之間隨著分生孢子的形成而開始產(chǎn)毒隨著分生孢子的形成而開始產(chǎn)毒 （五）食品和飼料中赭曲霉毒素的允許殘（五）食品和飼料中赭曲霉毒素的允許殘留標(biāo)準(zhǔn)留標(biāo)準(zhǔn) 糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會劑聯(lián)合專家委員會3737次（次（19911991年）年）會議將人對會議將人對OTAOTA的周攝入量暫定為的周攝入量暫定為112ng/kg112ng/k

31、gbwbw， 4747次（次（19911991年）會年）會議將其定為議將其定為100ng/kg100ng/kgbwbw我國還沒有制定出我國還沒有制定出OTAOTA的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、赭曲霉毒素二、赭曲霉毒素A A（OTAOTA）國家國家谷物谷物限量標(biāo)準(zhǔn)限量標(biāo)準(zhǔn)(g(gkg)kg)巴西巴西大米、大麥、豆類、大米、大麥、豆類、玉米玉米5050捷克斯洛伐克捷克斯洛伐克所有食品所有食品2020 嬰兒食品嬰兒食品1 1 兒童食品兒童食品5 5德國德國豬腎豬腎2525羅馬尼亞羅馬尼亞所有食品所有食品5 5 所有飼料所有飼料5 5部分國家食品和飼料中部分國家食品和飼料中OTAOTA的限量標(biāo)準(zhǔn)的限量標(biāo)

32、準(zhǔn) 谷谷物物樣品樣品數(shù)數(shù)陽性樣陽性樣品數(shù)品數(shù)陽性率陽性率(%)(%)含量范圍含量范圍(g(gkg)kg)平均含量平均含量(g(gkg)kg)小小麥麥61061012122 28 83232 玉玉米米79679610101.251.258 83030 大大米米36360 0 總總計(jì)計(jì)1442144222221.51.58 880801717我國部分地區(qū)谷物中赭曲霉毒素我國部分地區(qū)谷物中赭曲霉毒素A A的污染的污染 二、赭曲霉毒素二、赭曲霉毒素A A（OTAOTA）地區(qū)地區(qū)樣品數(shù)樣品數(shù)陽性樣品數(shù)陽性樣品數(shù)陽性率陽性率(%)(%)含量范圍含量范圍(g(gkg)kg)平均含量平均含量(g(gkg)kg

33、)小麥小麥玉米玉米小麥小麥玉米玉米小麥小麥玉米玉米江蘇江蘇1001001001003 32 23 32 28 836362323黑龍江黑龍江1571571581587 75 54.54.53.23.28 832321313四川四川1561561521522 20 01.31.30 010101010廣西廣02 20 00.90.9101013131111山西北京山西北京1791791651650 01 10 00.60.68080 各地區(qū)谷物中赭曲霉毒素各地區(qū)谷物中赭曲霉毒素A A的污染的污染二、赭曲霉毒素二、赭曲霉毒素A A（OTAOTA）三、三、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

34、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 (deoxynivalenol(deoxynivalenol；縮寫；縮寫DON)DON)（一）（一）脫氧雪腐鐮刀菌脫氧雪腐鐮刀菌烯醇烯醇的結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu) DONDON又稱致嘔毒素又稱致嘔毒素(Vomitoxin)(Vomitoxin)。屬單。屬單端孢霉烯族化合物，端孢霉烯族化合物，化學(xué)結(jié)構(gòu)式如圖化學(xué)結(jié)構(gòu)式如圖3-1-3-1-3 3。圖圖3-1-33-1-3脫氧雪腐鐮刀菌烯醇化學(xué)結(jié)構(gòu)脫氧雪腐鐮刀菌烯醇化學(xué)結(jié)構(gòu) 單端孢霉烯族化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)單端孢霉烯族化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu) 三、三、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)(DON)圖圖3-1-33-1-3脫氧雪腐鐮刀菌烯醇化學(xué)結(jié)構(gòu)

35、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇化學(xué)結(jié)構(gòu) 三、三、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)(DON)毒素名稱毒素名稱R R1 1R R2 2R R3 3R R4 4R R5 5T-2(T-2 Toxin)T-2(T-2 Toxin)OHOHOACOACOACOACH HOCOCHOCOCH2 2CH(CHCH(CH3 3) )2 2HT-2HT-2毒素毒素(HT-2 Toxin)(HT-2 Toxin)OHOHOHOHOACOACH HOCOCHOCOCH2 2CH(CHCH(CH3 3) )2 2新茄病鐮刀菌烯醇新茄病鐮刀菌烯醇(Neosolaniol)(Neosolaniol)OHOHOACOAC

36、OACOACH HOHOH二醋酸藨草鐮刀菌烯二醋酸藨草鐮刀菌烯(Diacetoxyscirpenol)(Diacetoxyscirpenol)OHOHOACOACOACOACH HH H鐮刀菌烯酮一鐮刀菌烯酮一X(FusarenonX(FusarenonX)X)OHOHOACOACOACOACOHOH0 0雪腐鐮刀菌烯醇雪腐鐮刀菌烯醇(Nivalenol)(Nivalenol)OHOHOHOHOHOHOHOH0 0脫氧雪腐鐮刀菌烯醇脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(Deoxvnivalenol)(Deoxvnivalenol)OHOHH HOHOHOHOH0 0膨孢鐮刀菌毒毒膨孢鐮刀菌毒毒(Acetoxys

37、cirpenol)(Acetoxyscirpenol)OHOHOHOHOACOACH HH H不同單端孢霉烯族化合物的不同單端孢霉烯族化合物的R R基團(tuán)組成基團(tuán)組成 （二）（二） DONDON的理化性質(zhì)的理化性質(zhì) 一般特性：一般特性：純品為白色結(jié)晶，熔點(diǎn)為純品為白色結(jié)晶，熔點(diǎn)為151151153 153 ( (醋酸乙基石油醋酸乙基石油) )，分子式為，分子式為C C1515H H2020O O6 6，分子量為，分子量為296296 熒光特點(diǎn)：熒光特點(diǎn)：紫外輻射下紫外輻射下不顯不顯熒光熒光溶解特性：溶解特性：易溶于水，乙酸乙酯、乙醇、易溶于水，乙酸乙酯、乙醇、甲醇、氯仿、丙酮等溶劑。不溶于正已烷、甲醇、氯仿、丙酮等溶劑。不溶于正已烷、丁醇、石油醚丁醇、石油醚 三、三、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)(DON)穩(wěn)定性穩(wěn)定性DONDON熱穩(wěn)定性較高。按熱穩(wěn)定性較高。按KamimuraKamimura等人報(bào)道，等人報(bào)道，在食品加工中，烘焙溫度在食品加工中，烘焙溫度210210，油煎溫度，油煎溫度140140、或煮沸，只能破壞、或煮沸，只能破壞5050。在高壓熱蒸汽作用下可以使其完全失活在高壓熱蒸汽作用下可以使其完全失活據(jù)報(bào)道據(jù)報(bào)道, ,病麥經(jīng)四年貯藏仍能保留原有毒病麥經(jīng)四年貯藏仍能保留原有毒性性 三、三、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)(