飲食與文化——桂林米粉培訓(xùn)講學(xué)

1、飲食與文化桂林米粉氣候氣候：桂林地處低緯，屬中亞熱帶季風(fēng)氣候。境內(nèi)氣候溫和，雨量充沛，無霜桂林地處低緯，屬中亞熱帶季風(fēng)氣候。境內(nèi)氣候溫和，雨量充沛，無霜期長(zhǎng)，光照充足，熱量豐富，夏長(zhǎng)冬短，四季分明且雨熱基本同季，氣期長(zhǎng)，光照充足，熱量豐富，夏長(zhǎng)冬短，四季分明且雨熱基本同季，氣候條件十分優(yōu)越。年平均氣溫為候條件十分優(yōu)越。年平均氣溫為19.319.3。7 7月最熱，月平均氣溫為月最熱，月平均氣溫為2828，1 1月最冷，月平均氣溫月最冷，月平均氣溫7.97.9。年平均無霜期。年平均無霜期309309天，年平均降雨量天，年平均降雨量1949.51949.5毫米。平均蒸發(fā)量毫米。平均蒸發(fā)量149014

2、9019051905毫米。年平均相對(duì)濕度為毫米。年平均相對(duì)濕度為737379%79%。全年風(fēng)。全年風(fēng)向以偏北風(fēng)為主，平均風(fēng)速為向以偏北風(fēng)為主，平均風(fēng)速為2.22.22.72.7米米/ /秒。年平均日照時(shí)數(shù)為秒。年平均日照時(shí)數(shù)為16701670小小時(shí)。平均氣壓為時(shí)。平均氣壓為994.9994.9百帕百帕。桂林地處南嶺山系的西南部，屬紅壤土帶，以紅壤為主。酸堿度為桂林地處南嶺山系的西南部，屬紅壤土帶，以紅壤為主。酸堿度為4.54.56.56.5。依其成土的母質(zhì)可分為紅壤土、石灰土、紫色土、沖擊土、。依其成土的母質(zhì)可分為紅壤土、石灰土、紫色土、沖擊土、水稻土等水稻土等5 5個(gè)土類，個(gè)土類，1414個(gè)

3、亞類，個(gè)亞類，3636個(gè)土屬，個(gè)土屬，8989個(gè)品種。河流沖積母質(zhì)砂個(gè)品種。河流沖積母質(zhì)砂壤土和水稻土，土層深厚，耕作性良好，是水稻和蔬菜高產(chǎn)區(qū)。中色壤土和水稻土，土層深厚，耕作性良好，是水稻和蔬菜高產(chǎn)區(qū)。中色石灰土和黑色石灰土，宜旱斷石灰土和黑色石灰土，宜旱斷這一切不正是一道道更加亮麗的風(fēng)這一切不正是一道道更加亮麗的風(fēng)景線嗎景線嗎? ?雖然欣賞不到雖然欣賞不到“萬戶炊煙暮靄濃萬戶炊煙暮靄濃”的田園風(fēng)光，但我卻看到一的田園風(fēng)光，但我卻看到一個(gè)現(xiàn)代化的桂林正在茁壯成長(zhǎng)。個(gè)現(xiàn)代化的桂林正在茁壯成長(zhǎng)。土壤：土壤： 簡(jiǎn)介簡(jiǎn)介 桂林米粉以其獨(dú)特的風(fēng)味遠(yuǎn)近聞名。 其做工考究，先將上好大米磨成漿，裝袋濾干，

4、揣成粉團(tuán)煮熟后壓榨成圓根或片狀即成。圓的稱米粉，片狀的稱切粉，通稱米粉，其特點(diǎn)是潔白、細(xì)嫩、軟滑、爽口。其吃法多樣。最講究鹵水的制作，其工藝各家有異，大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成，香味濃郁。 鹵水的用料和做法不同，米粉的風(fēng)味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、鹵菜粉、酸辣粉、馬肉米粉、擔(dān)子米粉。 發(fā)源地發(fā)源地 米粉起源于興安靈渠,是2300年前秦始皇派來興安修鑿靈渠的工匠士卒們發(fā)明并推廣的。 公元前三世紀(jì)以來,我國(guó)東南沿海和嶺南廣大區(qū)域是越族人的居住地。秦始皇滅楚后,派屠睢率領(lǐng)50萬大軍征戰(zhàn)嶺南,史祿為修靈渠,也從全國(guó)征調(diào)了19萬有修渠經(jīng)驗(yàn)的工匠到興安,先進(jìn)的中原漢族文化

5、隨他們而來,并與嶺南百越文化不斷結(jié)合、融洽，從而有了現(xiàn)在的桂林米粉。 浪漫傳說浪漫傳說很久以前，桃花江邊有個(gè)擺渡的后生叫睦哥，他家境貧寒，心地善良，守著一個(gè)年老多病的母親度日。桃花江邊有兩個(gè)村子的人，為了爭(zhēng)奪土地和山林，祖祖代代械斗不已。睦哥見了非常痛心，也勸說過很多回，終因人微言輕，無濟(jì)于事。 一天傍晚，睦哥正準(zhǔn)備回家，忽然看見一只兇猛的魚鷹從空中俯沖下來，叼起一條鯉魚正要騰空，說時(shí)遲，那時(shí)快，睦哥舉起魚叉擲向魚鷹，就下了鯉魚。 那鯉魚是龍王的小女，為了報(bào)答睦哥，給睦哥留下了幾根鯉魚須，要他拿回去做，并且將制作方法如此這般地告訴了他。 睦哥盛上一碗給老母親吃了，頓時(shí)，母親頭發(fā)也黑了，皺紋也沒

6、了，病也好了，腰板也硬朗了。米粉的香氣，從睦哥的屋子里跑出來，飄呀飄，飄了十幾里。附近的人聞香而來，爭(zhēng)著要睦哥教他們做桂林米粉這好吃的東西。 睦哥要求停止械斗才能教他們制作方法，他們答應(yīng)了。睦哥就教他們照著鯉魚傳授的方法，做出了米粉。舉行正式的儀式那天，兩個(gè)有仇的村子里的男女老少都來了，擺下隆重的米粉宴。兩個(gè)村的族長(zhǎng)，向睦哥跪拜，指天為誓，世代和好，永不械斗！ 后來，這兩個(gè)村子并成了一個(gè)村，取名“睦鄰里”，又叫“敦睦村”，就是敦促和睦的意思。方圓幾十里的人慕名而來，到這個(gè)村子來學(xué)做米粉，漸漸，桂林的許多地方都有米粉了。 馬肉米粉馬肉米粉：桂林米粉有許多種，最有名的是馬肉米粉。它用特制的紅燒馬肉

7、作配料，馬肉鮮嫩味香，壯陽(yáng)桂林米粉有許多種，最有名的是馬肉米粉。它用特制的紅燒馬肉作配料，馬肉鮮嫩味香，壯陽(yáng)補(bǔ)腎。過去吃馬肉米粉多用特制小碟來盛，米粉僅供一箸，上面有幾片薄薄的馬肉，再加以幾補(bǔ)腎。過去吃馬肉米粉多用特制小碟來盛，米粉僅供一箸，上面有幾片薄薄的馬肉，再加以幾粒油炸花生，拌以桂林辣醬，風(fēng)味特佳。一人一口一碟，可吃二、三十碟粉。現(xiàn)代已改用大碗，粒油炸花生，拌以桂林辣醬，風(fēng)味特佳。一人一口一碟，可吃二、三十碟粉。現(xiàn)代已改用大碗，滋味不變。馬肉米粉以城中老店滋味不變。馬肉米粉以城中老店“又益軒又益軒”米粉店的最為馳名，據(jù)說它開設(shè)于清代道光年間，米粉店的最為馳名，據(jù)說它開設(shè)于清代道光年間，

8、原來設(shè)備不足，店面不大，但生意非常興隆，店主限定每日的出售量，以致后來的食客，只好原來設(shè)備不足，店面不大，但生意非常興隆，店主限定每日的出售量，以致后來的食客，只好等明天清早了。等明天清早了。鹵菜粉鹵菜粉：把燙熱的米粉濾干，再配以鍋燒（炸酥把燙熱的米粉濾干，再配以鍋燒（炸酥的五花肉）、鹵牛肉片、香腸、叉燒等，的五花肉）、鹵牛肉片、香腸、叉燒等，加鹵水、花生油、酥黃豆，再根據(jù)個(gè)人加鹵水、花生油、酥黃豆，再根據(jù)個(gè)人喜好加入辣椒、蒜蓉、蔥花、各類酸菜喜好加入辣椒、蒜蓉、蔥花、各類酸菜等，攪拌入味。這種米粉吃起來呼呼作等，攪拌入味。這種米粉吃起來呼呼作響，聲色味俱全。響，聲色味俱全。 湯湯粉粉： 把切

9、好調(diào)把切好調(diào)味的豬牛雜，放入小鐵鍋中煮熟，倒進(jìn)盛有米味的豬牛雜，放入小鐵鍋中煮熟，倒進(jìn)盛有米粉的碗中，加上蔥花、味精、胡椒、麻油。這粉的碗中，加上蔥花、味精、胡椒、麻油。這種米粉味道十分鮮美種米粉味道十分鮮美。 具體的制作方法是：用清具體的制作方法是：用清純的漓江水，將桂林優(yōu)質(zhì)純的漓江水，將桂林優(yōu)質(zhì)大米泡漲，研磨化為漿并大米泡漲，研磨化為漿并濾干，揣成粉團(tuán)煮熱，然濾干，揣成粉團(tuán)煮熱，然后壓榨出根根米粉，再在后壓榨出根根米粉，再在水中團(tuán)成一團(tuán)，因?yàn)榻?jīng)過水中團(tuán)成一團(tuán)，因?yàn)榻?jīng)過了反復(fù)揣揉，因此筋力極了反復(fù)揣揉，因此筋力極好。好。桂林米粉的制作不簡(jiǎn)單，桂林米粉的制作不簡(jiǎn)單，成品外表潔白光亮、細(xì)成品外表

10、潔白光亮、細(xì)滑、柔韌，優(yōu)質(zhì)米粉往滑、柔韌，優(yōu)質(zhì)米粉往往是一團(tuán)只有一根。往是一團(tuán)只有一根。 制作制作 方法方法做出來的米粉本身淡而無味，做成美味的桂林米粉關(guān)鍵在鹵水。做出來的米粉本身淡而無味，做成美味的桂林米粉關(guān)鍵在鹵水。店家熬制的鹵水都有各自的絕招，一般每家店都不同，而且一店家熬制的鹵水都有各自的絕招，一般每家店都不同，而且一般不將配方外傳，作為商業(yè)秘密。雖然各家不同，但是制作方般不將配方外傳，作為商業(yè)秘密。雖然各家不同，但是制作方法大同小異，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴法大同小異，一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，再加入三花香

11、等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，再加入三花酒、羅漢果等配料，制出香氣撲鼻味道純美、營(yíng)美豐富的鹵水，酒、羅漢果等配料，制出香氣撲鼻味道純美、營(yíng)美豐富的鹵水，與米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、蔥花、芫荽、辣椒，那味與米粉拌和，佐以油炸花生或蒜末、蔥花、芫荽、辣椒，那味道堪稱好極了道堪稱好極了。秘密方法秘密方法 鹵水鹵水 成立“桂林飲食文化(米粉)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)”或“桂林市飲食文化標(biāo)準(zhǔn)研究所” 要使米粉等桂林特色的飲食文化產(chǎn)品走出去和做大做強(qiáng)，必須制定各種各樣的技術(shù)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)不是一家米粉店或者一家酒樓等隨隨便便能完成的，需要得到政府的認(rèn)可，需要得到全社會(huì)、全行業(yè)的支持，這個(gè)成立任務(wù)可以劃歸到市商務(wù)局，作為二層機(jī)構(gòu)進(jìn)行建立。有了這個(gè)機(jī)構(gòu)后，可以用招標(biāo)的形式，或者發(fā)布課題的形式等形式，完成政府下達(dá)的飲食文化產(chǎn)品科研任務(wù)，為各種特色的飲食文化產(chǎn)品走出去和做大做強(qiáng)打下基礎(chǔ)。培養(yǎng)合格人才，及時(shí)充實(shí)到新開的店中到大城市創(chuàng)業(yè)開米粉店，以米粉主打?yàn)橹?，要多種經(jīng)營(yíng)同時(shí)進(jìn)行“桂林米粉”是一種歷史非常悠久的小吃。但它又不僅僅是一種小吃，它絕對(duì)是桂林歷史、文化的積淀，具有經(jīng)濟(jì)