任務(wù)2-2魚類死后的變化及鮮度鑒定

1、任務(wù)任務(wù)2-2 2-2 魚類死后變化及鮮度鑒定魚類死后變化及鮮度鑒定目標(biāo)：目標(biāo)：了解魚類死后的變化過程；了解魚類死后的變化過程；熟悉魚類及水產(chǎn)制品鮮度的感官鑒定方法。熟悉魚類及水產(chǎn)制品鮮度的感官鑒定方法。鮮魚的特征：鮮魚的特征：外表明亮，表面覆蓋一層透明均勻的稀粘液層；外表明亮，表面覆蓋一層透明均勻的稀粘液層；色澤清晰；色澤清晰；眼球明亮突出；眼球明亮突出；鰓為鮮紅色，無粘波覆蓋；鰓為鮮紅色，無粘波覆蓋；魚鱗完整，緊貼魚體，不易脫落；魚鱗完整，緊貼魚體，不易脫落；肌肉組織柔軟而有彈性；肌肉組織柔軟而有彈性；氣味新鮮。氣味新鮮。死后僵直階段死后僵直階段自溶階段自溶階段腐敗階段腐敗階段 水產(chǎn)品原料

2、的鮮度，直接影響到魚貝類加工水產(chǎn)品原料的鮮度，直接影響到魚貝類加工品的風(fēng)味和質(zhì)量。品的風(fēng)味和質(zhì)量。一、魚類死后的變化一、魚類死后的變化1 1、糖原及糖原及ATPATP的變化的變化無氧條件下，肌肉無氧條件下，肌肉中糖原酵解生成乳酸中糖原酵解生成乳酸 1 1molmol糖原糖原2molATP+2molATP+乳酸乳酸ATPATP（三磷酸腺苷）三磷酸腺苷）+H+H2 2OADP +OADP +PiPi（磷酸）磷酸） ADP + ADP +CrPCrP（磷酸肌酸）磷酸肌酸）ATP+ATP+Cr(Cr(肌酸肌酸) ) ATP ATP有分解有產(chǎn)生，動(dòng)物死亡后，短時(shí)間肌肉中有分解有產(chǎn)生，動(dòng)物死亡后，短時(shí)間肌

3、肉中ATPATP含量維持不變，含量維持不變，隨著磷酸肌酸和糖原的消失，隨著磷酸肌酸和糖原的消失，肌肉肌肉中中ATPATP含量顯著下降，肌肉開始變硬。含量顯著下降，肌肉開始變硬。（一）初期生化變化（一）初期生化變化由于糖原和由于糖原和ATPATP分解產(chǎn)生分解產(chǎn)生乳酸、磷酸乳酸、磷酸，使得肌肉組織，使得肌肉組織pHpH值下降、酸性增強(qiáng)值下降、酸性增強(qiáng)。般活魚肌肉的般活魚肌肉的pHpH在在7.27.27.47.4，洄游性的紅肉魚因糖，洄游性的紅肉魚因糖原含量較高原含量較高(0.4(0.41.01.0) )，死后最低，死后最低pHpH可達(dá)到可達(dá)到5.65.66.06.0，而底棲性白肉魚糖原較低，而底棲

4、性白肉魚糖原較低(0.4(0.4) )，最低，最低pHpH為為6.06.06.46.4。2、pH的變化的變化pHpH下降的同時(shí)，還產(chǎn)生大量的下降的同時(shí)，還產(chǎn)生大量的熱量熱量 ( (如如ATPATP脫去一脫去一克分子磷酸就產(chǎn)生克分子磷酸就產(chǎn)生70007000卡熱量卡熱量) )，從而使，從而使魚貝類體魚貝類體溫上升促進(jìn)組織水解酶的作用和微生物的繁殖溫上升促進(jìn)組織水解酶的作用和微生物的繁殖。3、溫度溫度的變化的變化因此當(dāng)魚類捕獲后，如不馬上進(jìn)行冷卻，抑制其因此當(dāng)魚類捕獲后，如不馬上進(jìn)行冷卻，抑制其生化反應(yīng)熱，就不能有效地使以上反應(yīng)延緩下來。生化反應(yīng)熱，就不能有效地使以上反應(yīng)延緩下來。（二）死后僵直（

5、二）死后僵直1 1、感官變化：、感官變化：肌肉收縮變硬，失去伸展或彈性，手指肌肉收縮變硬，失去伸展或彈性，手指壓，指印易凹陷；手握魚頭，魚尾不會(huì)下彎；口緊閉，壓，指印易凹陷；手握魚頭，魚尾不會(huì)下彎；口緊閉，鰓蓋緊合，整個(gè)軀體挺直，魚體進(jìn)入僵硬狀態(tài)。鰓蓋緊合，整個(gè)軀體挺直，魚體進(jìn)入僵硬狀態(tài)。僵硬期：僵硬期：魚貝類死后肌體內(nèi)酶類進(jìn)行無氧降解，糖原和魚貝類死后肌體內(nèi)酶類進(jìn)行無氧降解，糖原和ATPATP減少到一定程度，魚體開始變硬，隨著降解作用的減少到一定程度，魚體開始變硬，隨著降解作用的進(jìn)行，硬度不斷升高，進(jìn)行，硬度不斷升高，從開始變硬到硬度達(dá)到最大值這從開始變硬到硬度達(dá)到最大值這一持續(xù)時(shí)間一持續(xù)時(shí)

6、間稱為僵硬期。稱為僵硬期。肌動(dòng)蛋白肌動(dòng)蛋白肌球蛋白肌球蛋白剛死后肌肉呈溶解狀剛死后肌肉呈溶解狀態(tài)，肌肉是軟的態(tài)，肌肉是軟的ATPATP分解釋放能量分解釋放能量一定濃度一定濃度CaCa2+2+肌動(dòng)球蛋白肌動(dòng)球蛋白僵直狀態(tài)僵直狀態(tài)僵直原理僵直原理v 魚剛死時(shí)，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白呈溶解狀態(tài)，固此肌肉是魚剛死時(shí)，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白呈溶解狀態(tài)，固此肌肉是軟的。軟的。v 魚體肌肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白在一定魚體肌肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白在一定CaCa2+2+濃度下，借助濃度下，借助ATPATP的能量釋放而形成肌動(dòng)球蛋白。的能量釋放而形成肌動(dòng)球蛋白。v 當(dāng)當(dāng)ATPATP分解時(shí)，分解時(shí)，肌動(dòng)蛋白向肌球蛋白滑動(dòng)

7、，并凝聚成僵硬的肌動(dòng)蛋白向肌球蛋白滑動(dòng)，并凝聚成僵硬的肌動(dòng)球蛋白肌動(dòng)球蛋白，由于肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的纖維重疊交叉，由于肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的纖維重疊交叉，導(dǎo)致肌肉中的肌節(jié)增厚短縮，于是導(dǎo)致肌肉中的肌節(jié)增厚短縮，于是肌肉失去伸展性而變得肌肉失去伸展性而變得僵硬僵硬。v 此現(xiàn)象類似活體的肌肉收縮，不同的是死后的肌肉收縮緩此現(xiàn)象類似活體的肌肉收縮，不同的是死后的肌肉收縮緩慢，而且是不可逆的。慢，而且是不可逆的。v產(chǎn)生僵硬的機(jī)理：產(chǎn)生僵硬的機(jī)理：當(dāng)魚體肌肉中的當(dāng)魚體肌肉中的ATPATP分解完后，魚體開始逐漸軟化，分解完后，魚體開始逐漸軟化，這種現(xiàn)象稱為這種現(xiàn)象稱為自溶作用自溶作用 。( (三）解僵和自溶

8、階段三）解僵和自溶階段自溶作用是肌肉放松的結(jié)果嗎？自溶作用是肌肉放松的結(jié)果嗎？ 它它同活體時(shí)的肌肉放松不一樣同活體時(shí)的肌肉放松不一樣，因?yàn)榛铙w時(shí)肌肉，因?yàn)榛铙w時(shí)肌肉放松是由于肌動(dòng)球蛋白重新解離為肌動(dòng)蛋白和肌球放松是由于肌動(dòng)球蛋白重新解離為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，而死后形成的蛋白，而死后形成的肌動(dòng)球蛋白是按原體保存下來肌動(dòng)球蛋白是按原體保存下來，只是與肌節(jié)的只是與肌節(jié)的Z Z線脫開線脫開，于是使肌肉松弛變軟，促進(jìn)，于是使肌肉松弛變軟，促進(jìn)自溶作用。自溶作用。自溶作用原理自溶作用原理自溶作用自溶作用主要是水解酶積極活動(dòng)的結(jié)果主要是水解酶積極活動(dòng)的結(jié)果。水解酶包括。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。蛋

9、白酶、脂肪酶、淀粉酶等。經(jīng)過僵硬階段的魚體，由于組織中的經(jīng)過僵硬階段的魚體，由于組織中的水解酶水解酶( (特別是蛋特別是蛋白酶白酶) )的作用，使蛋白質(zhì)逐漸分解為氨基酸以及較多的的作用，使蛋白質(zhì)逐漸分解為氨基酸以及較多的低分子堿性物質(zhì)低分子堿性物質(zhì)，所以魚體在開始時(shí)由于乳酸和磷酸，所以魚體在開始時(shí)由于乳酸和磷酸的積累而成的積累而成酸性酸性，但隨后又轉(zhuǎn)向，但隨后又轉(zhuǎn)向中性中性，魚體進(jìn)入自溶，魚體進(jìn)入自溶階段，肌肉組織逐漸變軟，失去固有彈性。階段，肌肉組織逐漸變軟，失去固有彈性。（四）細(xì)菌腐?。ㄋ模┘?xì)菌腐敗1、腐敗、腐敗 魚體在魚體在微生物微生物的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)、氨的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)

10、、氨基酸及其他含氮物質(zhì)被分解為基酸及其他含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、氨、三甲胺、吲哚、硫化氫、組胺硫化氫、組胺等低級(jí)產(chǎn)物，使魚體產(chǎn)生具有腐敗特等低級(jí)產(chǎn)物，使魚體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，這種過程就是腐敗。征的臭味，這種過程就是腐敗。2、現(xiàn)象：、現(xiàn)象： 主要表現(xiàn)在魚的體表、眼球、鰓、腹部、肌肉的主要表現(xiàn)在魚的體表、眼球、鰓、腹部、肌肉的色澤、組織狀態(tài)以及氣味等方面。色澤、組織狀態(tài)以及氣味等方面。3 3、腐敗細(xì)菌的種類：、腐敗細(xì)菌的種類： 主要是水中細(xì)菌，多為需氧性細(xì)菌，有主要是水中細(xì)菌，多為需氧性細(xì)菌，有假單胞菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、小假單胞菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、小球菌屬等。球

11、菌屬等。 二、水產(chǎn)品的鮮度感官指標(biāo)測定二、水產(chǎn)品的鮮度感官指標(biāo)測定水產(chǎn)品鮮度評(píng)定方法通常有水產(chǎn)品鮮度評(píng)定方法通常有感官評(píng)定感官評(píng)定和和科學(xué)測定科學(xué)測定兩種。兩種。感官評(píng)定法感官評(píng)定法 化學(xué)法化學(xué)法物理法物理法細(xì)菌學(xué)法細(xì)菌學(xué)法感官鑒別水產(chǎn)品及其制品的質(zhì)量優(yōu)劣時(shí)，主感官鑒別水產(chǎn)品及其制品的質(zhì)量優(yōu)劣時(shí)，主要是通過要是通過對(duì)水產(chǎn)品對(duì)水產(chǎn)品體表形態(tài)體表形態(tài)（鰓、眼、肌肉、（鰓、眼、肌肉、腹部）、腹部）、鮮活程度鮮活程度、色澤氣味色澤氣味、肉質(zhì)的彈性肉質(zhì)的彈性和和潔凈程度潔凈程度等感官指標(biāo)來進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。等感官指標(biāo)來進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。（1）觀察其）觀察其鮮活程度鮮活程度如何，是否具備一定的如何，是否具備一定的

12、生命活力生命活力；（2）看）看外觀形態(tài)的完整性外觀形態(tài)的完整性，注意有無傷痕、，注意有無傷痕、鱗片脫落、骨肉分離等現(xiàn)象；鱗片脫落、骨肉分離等現(xiàn)象；（一）水產(chǎn)品的感官質(zhì)量鑒別原則（一）水產(chǎn)品的感官質(zhì)量鑒別原則（3）觀察其體表）觀察其體表衛(wèi)生潔凈衛(wèi)生潔凈程度，即有無污穢程度，即有無污穢物和雜質(zhì)等；物和雜質(zhì)等；（4）看其）看其色澤色澤，嗅其，嗅其氣味氣味，必要時(shí)，必要時(shí)還要品還要品嘗嘗其其滋味滋味，依據(jù)所述結(jié)果再進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。，依據(jù)所述結(jié)果再進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。水產(chǎn)品感官鮮度判斷：水產(chǎn)品感官鮮度判斷：v對(duì)對(duì)鮮度稍差或有輕度異味的水產(chǎn)品鮮度稍差或有輕度異味的水產(chǎn)品，以感官鑒別方法以感官鑒別方法判斷其品質(zhì)鮮度

13、較困難判斷其品質(zhì)鮮度較困難時(shí)，可通過水煮試驗(yàn)后嗅氣味時(shí)，可通過水煮試驗(yàn)后嗅氣味、嘗滋味，結(jié)合對(duì)湯汁的觀察來鑒別。、嘗滋味，結(jié)合對(duì)湯汁的觀察來鑒別。v水煮試驗(yàn)時(shí)，水煮試驗(yàn)時(shí)，樣品一般不超過樣品一般不超過0.5kg0.5kg，放水量以剛好浸放水量以剛好浸沒樣品為宜沒樣品為宜。對(duì)蝦類等個(gè)體比較小的水產(chǎn)品，可以整。對(duì)蝦類等個(gè)體比較小的水產(chǎn)品，可以整個(gè)水煮。個(gè)水煮。v魚類則去頭去內(nèi)臟后，切成魚類則去頭去內(nèi)臟后，切成3 3cmcm左右的段，左右的段，先先將容器中將容器中的的水煮沸，水煮沸，然后然后放入樣品放入樣品，蓋嚴(yán)容器蓋，蓋嚴(yán)容器蓋加熱，加熱，直到直到再再次煮沸次煮沸時(shí)，撤掉熱源，然后開蓋時(shí)，撤掉熱源

14、，然后開蓋嗅其嗅其蒸氣蒸氣氣味，氣味，再看再看湯汁，湯汁，最后品嘗最后品嘗滋味。滋味。水產(chǎn)品鮮度水煮試驗(yàn)：水產(chǎn)品鮮度水煮試驗(yàn)：1 1、氣味鑒別、氣味鑒別新鮮品的氣味新鮮品的氣味具有本種類固有的香味。具有本種類固有的香味。變質(zhì)品的氣味變質(zhì)品的氣味有腥臭味或有氨味。有腥臭味或有氨味。2 2、滋味鑒別、滋味鑒別新鮮品的滋味新鮮品的滋味具有本種類固有的鮮美味道，肉質(zhì)口具有本種類固有的鮮美味道，肉質(zhì)口感有彈性。感有彈性。變質(zhì)品的滋味變質(zhì)品的滋味無鮮味，肉質(zhì)發(fā)糜爛，有氨味。無鮮味，肉質(zhì)發(fā)糜爛，有氨味。3 3、湯汁鑒別、湯汁鑒別新鮮品的湯汁新鮮品的湯汁湯汁清洌，帶有本種類色素的色湯汁清洌，帶有本種類色素的色

15、澤，湯內(nèi)無無碎肉。澤，湯內(nèi)無無碎肉。變質(zhì)品的湯汁變質(zhì)品的湯汁湯汁混濁，肉質(zhì)腐敗脫落懸浮于湯汁混濁，肉質(zhì)腐敗脫落懸浮于湯內(nèi)。湯內(nèi)。（二）感官檢驗(yàn)結(jié)果的評(píng)定方法種類（二）感官檢驗(yàn)結(jié)果的評(píng)定方法種類比較法比較法描述法描述法對(duì)照法對(duì)照法是檢驗(yàn)是檢驗(yàn)3 3種以上樣品時(shí)，按照順序排種以上樣品時(shí)，按照順序排列進(jìn)行比較，評(píng)述優(yōu)劣。列進(jìn)行比較，評(píng)述優(yōu)劣。把目測感官項(xiàng)目的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得到的印把目測感官項(xiàng)目的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得到的印象客觀地、仔細(xì)地記錄下來。象客觀地、仔細(xì)地記錄下來。主要是對(duì)顏色的感官檢驗(yàn)，將樣品與主要是對(duì)顏色的感官檢驗(yàn)，將樣品與標(biāo)準(zhǔn)色進(jìn)行對(duì)照。標(biāo)準(zhǔn)色進(jìn)行對(duì)照。評(píng)分法評(píng)分法先制定所檢驗(yàn)項(xiàng)目的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，然后在比較

16、的基礎(chǔ)上，先制定所檢驗(yàn)項(xiàng)目的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，然后在比較的基礎(chǔ)上，對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)比計(jì)分。對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)比計(jì)分。例如：評(píng)價(jià)魚丸的質(zhì)量例如：評(píng)價(jià)魚丸的質(zhì)量邀請(qǐng)邀請(qǐng)1010位評(píng)審員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。位評(píng)審員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。表表1 1 魚丸感官指標(biāo)要求魚丸感官指標(biāo)要求項(xiàng)目項(xiàng)目感官指標(biāo)要求感官指標(biāo)要求色澤（色澤（1010分）分）淡白色，有光澤淡白色，有光澤氣味（氣味（2525分）分）有混合香味有混合香味滋味（滋味（4040分）分）咸淡適中，汁液感強(qiáng)咸淡適中，汁液感強(qiáng)組織形態(tài)（組織形態(tài)（1515分）分）表面光滑，無氣孔，結(jié)構(gòu)致密均勻，無游表面光滑，無氣孔，結(jié)構(gòu)致密均勻，無游離脂肪或水析出離脂肪或水析出彈性（彈性（1010分）分）彈性好，咀嚼無砂狀感，無殘留彈性好，咀嚼無砂狀感，無殘留 品評(píng)前了解魚丸的感官指標(biāo)和計(jì)分方法。品評(píng)前了解魚丸的感官指標(biāo)和計(jì)分方法。 向品評(píng)員講解品評(píng)要求和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。向品評(píng)員講解品評(píng)要求和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。 制備樣品：將水煮沸，放入魚丸樣品，繼續(xù)制備樣品：將水煮沸，放入魚丸樣品，繼續(xù)煮沸至魚丸中心溫度達(dá)到煮沸至魚丸中心溫度達(dá)到7575以上，取出放以上，取出放入盛裝器皿中，分發(fā)給品評(píng)員，每次三個(gè)樣入盛裝器皿中，分發(fā)給品評(píng)員，每次三個(gè)樣品。每個(gè)樣品至少兩個(gè)。品。每個(gè)樣品至少兩個(gè)。 品嘗：評(píng)價(jià)員獨(dú)立品評(píng)，并做好記錄。品嘗