餐飲業(yè)菜品定價(jià)的基本方法和定價(jià)技巧

1、餐飲業(yè)菜品定價(jià)的基本方法和定價(jià)技巧餐飲業(yè)的菜品價(jià)格不是憑空估計(jì)或者拍腦袋定由來(lái)的，菜價(jià)問(wèn)題在一定程度上影響著經(jīng)營(yíng)效果。菜價(jià)定得過(guò)高并不表示檔次高，反而讓消費(fèi)者認(rèn)為是貨次價(jià)高、物非所值、故弄玄虛；而定得過(guò)低，反而讓消費(fèi)者產(chǎn)生懷疑菜品的質(zhì)量，同行也會(huì)認(rèn)為在低價(jià)傾銷。菜品的定價(jià)要有依據(jù)，要有較為實(shí)際的制定方法。一般來(lái)講，有以下幾種定價(jià)方法。定價(jià)的基本方法一、毛利定價(jià)法1 .在定價(jià)時(shí)以毛利來(lái)確定。菜品定價(jià)一般是根據(jù)餐飲店內(nèi)部要求的毛利率，這個(gè)毛利率來(lái)自經(jīng)營(yíng)者的目標(biāo)和經(jīng)營(yíng)中統(tǒng)計(jì)的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本計(jì)算出來(lái)。一般餐飲店的毛利率在50%左右（低的在40%,高的達(dá)60%以上）。菜品價(jià)格=

2、成本+（1毛利率）菜品的成本為：可變成本（食材、調(diào)料、水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)）和固定成本（工資+商店房租+生活費(fèi)+員工住宿費(fèi)）例如：一份菜成本是12元，取定毛利率為40%,則菜品價(jià)格=12元+（140%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20X40%=8元。用毛利定價(jià)法有順?biāo)愫偷顾銉煞N操作法。還是用火鍋店的實(shí)例來(lái)說(shuō)明:順?biāo)阋灰灰患一疱伒甑耐炼故蹆r(jià)是5元/份。土豆進(jìn)價(jià)每斤1.50元，估計(jì)每份菜調(diào)料價(jià)為0.5元，燃料費(fèi)為0.2元，合計(jì)成本為1.50+0.5+0.2=2.20元。若規(guī)定毛利率為50%,則這一斤土豆的售價(jià)為2.20+（1-50%）=4.40元，（若收了底鍋費(fèi)，即調(diào)料費(fèi)，那么還應(yīng)將調(diào)料

3、費(fèi)減去）但事實(shí)上5元一份的土豆只有3兩重，原材成本為1.50X0.3=0.45元/份，加上調(diào)料和燃料費(fèi)的內(nèi)部計(jì)價(jià)僅為4.40X0.3=1.32元/份，現(xiàn)在定價(jià)為5元/份，明顯是高了，達(dá)到（5-1.32）+5=73.60%!由此可見(jiàn)，火鍋店的蔬菜毛利是很高的。倒算一一即先確定毛利率為50%,若定一份帶魚(yú)價(jià)為10元,則客人只能吃5元的東西（包括菜、調(diào)料和燃燒費(fèi)），若調(diào)料和燃燒費(fèi)共計(jì)為0.7元，則客人只吃到4.3元的帶魚(yú)。假如帶魚(yú)市場(chǎng)價(jià)是15元/斤，則顧客只能吃到0.3斤都不到，那么這個(gè)0.3斤帶魚(yú)裝盤后顯得太少，就應(yīng)該加量，所以有可能暈菜類會(huì)由現(xiàn)一些品種的毛利不足50%的情況，這是正常的。由此可見(jiàn)

4、，火鍋店的葷菜毛利并不是很高。所以對(duì)整個(gè)店來(lái)說(shuō)，只能考察綜合毛利。2 .要充分了解當(dāng)?shù)赝械拿闆r。需注意的是只有同品種、同檔次的店才有可比性。若無(wú)可比的，在參考其他類同店情況后，自己的定價(jià)也不要相差過(guò)大。二、系數(shù)定價(jià)法這種定價(jià)法要了解同地區(qū)、同檔次、同類型的餐廳菜品價(jià)格和成本。菜品價(jià)格=成本X定價(jià)系數(shù)定價(jià)系數(shù)=菜品價(jià)格+成本比如：奧菜品售價(jià)38元，經(jīng)計(jì)算它的成本為15元，那么定價(jià)系數(shù)是2.5。有了定價(jià)系數(shù)，其它的同類菜品均可以相應(yīng)定由。三、附加定價(jià)常數(shù)法就是在系數(shù)定價(jià)法基礎(chǔ)上加上附加定價(jià)常數(shù)，這個(gè)常數(shù)是根據(jù)菜品的銷售份數(shù)來(lái)獲得的。菜品價(jià)格=原材料成本X定價(jià)系數(shù)+附加定價(jià)常數(shù)附加定價(jià)常數(shù)是生

5、產(chǎn)和銷售每份菜品所發(fā)生的固定費(fèi)用（如能源、工資、租金）。附加定價(jià)常數(shù)=（能源+工資+租金）+當(dāng)期銷售份數(shù)例如：奧店一個(gè)月銷售菜品份數(shù)為30000份，當(dāng)月的能源費(fèi)50000元、工資25000元，租金75000元。那么附加定價(jià)常數(shù)是（50000+75000+25000）+30000=5元定價(jià)技巧1 .虧本定價(jià)一一“特價(jià)”就為了讓人心跳有家主打海鮮的大型酒樓，基圍蝦星期一賣一元錢一斤，星期二賣二元一斤，星期三就賣三元一斤，以此類推。大家都知道基圍蝦要三十幾元一斤，幾元錢的價(jià)位讓食客們真正看到了實(shí)惠，這樣賺足人氣的目的才能達(dá)到。特價(jià)菜就是要嚇人一跳。不為別的，只為拉客進(jìn)門?，F(xiàn)在食客也精明得很，假如有的

6、店在門口立塊牌子，推由“特價(jià)菜紅燒繪魚(yú)15元一份”，客人到別家酒家一打聽(tīng)，比這個(gè)價(jià)還便宜，那么這個(gè)店以后就不好做了。所以要特價(jià)就要低得超由客人的想象，“傣妹”在開(kāi)業(yè)初期推由小份菜只賣一兩元錢，為的就是拉動(dòng)人氣。2 .低利潤(rùn)定價(jià)一一比較熟悉的菜菜價(jià)不要狠宰消費(fèi)者比較熟悉的菜品，比如魚(yú)香肉絲、宮保雞丁等，這樣的菜價(jià)格一定要定得低，特別是走實(shí)惠路線的中低檔飯店，最好定在全市最低價(jià)，這樣會(huì)給客人留下“這家餐館的菜便宜”的第一印象。比如魚(yú)香肉絲，一般酒店多定在不到20元/份，而如果定10元/份，那么就和路邊攤位上的價(jià)格一樣，但你的菜從品相、質(zhì)量、分量、口味上，當(dāng)然是攤位所不能比的。這樣客人來(lái)到店里，吃一

7、次就會(huì)認(rèn)定你家店的菜便宜又好吃。3 .高利潤(rùn)定價(jià)一一“特色菜品”能多賺就多賺中低檔家常菜一般利潤(rùn)比較低，把眼光盯在“特色菜品”上。店里的“特色菜品”是客人一般不常見(jiàn)的，價(jià)格要定高，比如酒店平均毛利在40%,這個(gè)菜就可以定在毛利50%,客人一般感覺(jué)不到。比如小黃魚(yú)，成本在10多元一斤，給它定在38元，在宣傳菜品文化時(shí)，突生此菜的特色和營(yíng)養(yǎng)內(nèi)容，還可以請(qǐng)顧客比較一下高檔大酒店的價(jià)格。將特色菜品價(jià)格定高些，從而獲得相對(duì)較高的利潤(rùn)，用來(lái)彌補(bǔ)有的菜品毛利率的不足，從而保證整體菜品的毛利率。運(yùn)用這種方法的技巧是使用低成本的原材料做由高檔次的品相，或低檔與高檔原料相結(jié)合，顧客會(huì)覺(jué)得菜品檔次高，價(jià)格還不是太貴

8、。一般說(shuō)來(lái)，正常的利潤(rùn)定價(jià)（按照餐廳內(nèi)部規(guī)定的毛利率對(duì)菜品進(jìn)行定價(jià)）的菜品的比例以占整體比例的60%左右為宜，而低利潤(rùn)的菜占10%、高利潤(rùn)的菜則占20%左右比較理想。4 .定價(jià)尾數(shù)的奧妙吉利數(shù)字作尾數(shù)比如3、6或8。雖然3、6和8是大眾喜好的所謂吉祥諧音，定價(jià)尾數(shù)用8是一種“8字效應(yīng)”，但是8接近上位的整數(shù)，比如38元就使顧客有接近40元的感覺(jué)。而9明顯是為了視覺(jué)上給顧客的錯(cuò)覺(jué)，反而弄巧成拙。而有個(gè)別的店則偏愛(ài)7和2。偏差感覺(jué)無(wú)整數(shù)就餐的客人是奔著實(shí)惠來(lái)的，所以定價(jià)上就要看起來(lái)好像顯得比較低。比如推由一道菜，起初定價(jià)在30元，結(jié)果不好賣，后來(lái)改成32元，反而一天能賣到30多份。原來(lái)的道理是這樣

9、：32和30當(dāng)然是32大，但給顧客的感覺(jué)卻不是這么絕對(duì)，30元給顧客的信息是：這個(gè)菜30多塊錢，不便宜；而32元給客人的信息則是：這個(gè)菜價(jià)格適中，還不到35元。所以有的店的菜價(jià)一般沒(méi)有整數(shù)。再說(shuō)說(shuō)尾數(shù)7,這也是一個(gè)比較好的價(jià)格策略，比如47元，會(huì)給顧客45、46元的感覺(jué)，而如果加1元為48,就好象貴由好多，就好象50比49貴好多一樣?！备叩蛢r(jià)格分散列另外，在菜譜排列中，要將高低價(jià)格分散開(kāi)，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無(wú)法接受58元的價(jià)格，則排在一塊的無(wú)論什么菜都不會(huì)認(rèn)真去看。應(yīng)將特色菜列在菜單的中間，這樣點(diǎn)擊率會(huì)高一些。5 .薄利多銷對(duì)于小餐館來(lái)說(shuō)，價(jià)格是最能影響客人心理的因素。如果食客發(fā)現(xiàn)你的價(jià)格和大酒店差不了多少，他就會(huì)覺(jué)得不值，恐怕領(lǐng)教過(guò)一次就不會(huì)再來(lái)了。由于上述食客的消費(fèi)心理，餐館在制定價(jià)格的策略時(shí)，不妨也玩一下菜單上的數(shù)字游戲。比如，鄰近檔次相近的餐館更款常點(diǎn)的菜式定價(jià)是20元，你可以定18元；一些稍高檔的菜式，如果人家是30元，你就定28元。盡管表面看來(lái)，你的單項(xiàng)菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，從而帶動(dòng)了其他菜式的消費(fèi)，增加了營(yíng)業(yè)額，綜合毛利的總額可能就低不了多少，當(dāng)營(yíng)業(yè)額達(dá)到了一定高度時(shí)，總毛利甚至?xí)黾?，基本精神?yīng)該是薄利多銷。