飲食文化》課程標(biāo)準(zhǔn)

1、飲食文化課程標(biāo)準(zhǔn)課程代碼：A411502A課程類別：專業(yè)基礎(chǔ)課程課程學(xué)分：2分計(jì)劃課時(shí)：30使用專業(yè)：餐飲管理與服務(wù)，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)先修課程：無(wú)一、 課程概述（一）依據(jù)飲食文化課程標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)餐飲旅游學(xué)院餐飲管理與服務(wù)專業(yè)及烹飪工藝與 營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案中人才培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格要求進(jìn)行制訂。（二）課程的性質(zhì)與作用飲食文化是餐飲管理與服務(wù)和烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的專業(yè)技能拓展課。 飲食文化是指特定社會(huì)群體食物原料開發(fā)利用、 食品制作和飲食消費(fèi)過(guò)程中的技 術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生 產(chǎn)和食生活的方式、過(guò)程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。飲食文化的

2、 研究?jī)?nèi)容極其豐富，一般可以從兩個(gè)方面進(jìn)行選擇：一是對(duì)特定群體飲食文化現(xiàn) 象的整體分析與研究；二是對(duì)飲食文化現(xiàn)象中某個(gè)專門領(lǐng)域問(wèn)題的分析與研究。（三）課程特點(diǎn)1 .學(xué)生主體，教師引導(dǎo)該課程教學(xué)突出培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)能力。學(xué)生能否主動(dòng)思考、主動(dòng)參與、主 動(dòng)分析討論、主動(dòng)搜集相關(guān)資料等各種主動(dòng)性對(duì)于本課程目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)有至關(guān)重要 的影響。因此，在教學(xué)中，著重突出學(xué)生學(xué)習(xí)的主體地位，采取合適的教學(xué)方法 調(diào)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的興趣和熱情，教師改變傳統(tǒng)說(shuō)教模式的習(xí)慣，成為課堂教學(xué) 的組織者和引導(dǎo)者，通過(guò)組織課堂教學(xué)內(nèi)容、表現(xiàn)手法、環(huán)節(jié)控制，通過(guò)提問(wèn)、 討論、分析、闡述、扮演等方式引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)，達(dá)到快樂(lè)學(xué)習(xí)的目的。

3、如果教學(xué) 可以比作一臺(tái)戲，那么在該課程教學(xué)中，教師與學(xué)生的關(guān)系就應(yīng)該是導(dǎo)演與演員 的關(guān)系，絕不是演員與觀眾的關(guān)系。2 .能力為核，知識(shí)為基實(shí)際應(yīng)用性強(qiáng)是該課程的一大特點(diǎn)，目前酒店對(duì)高素質(zhì)高技能人才需求日益增大，所以該課程需確立學(xué)生能力培養(yǎng)為核心的教學(xué)目標(biāo)， 在教學(xué)中要強(qiáng)調(diào)知識(shí) 的應(yīng)用性，運(yùn)用各種有效手段實(shí)現(xiàn)由知識(shí)性向應(yīng)用性的遷移， 創(chuàng)造各種實(shí)踐機(jī)會(huì)， 實(shí)現(xiàn)由應(yīng)用性向?qū)嶋H工作的轉(zhuǎn)化。二、課程目標(biāo)本課程主要講授飲食文化的起源與發(fā)展， 飲食文化的風(fēng)味流派，飲食文化基 礎(chǔ)知識(shí)，飲食習(xí)俗，飲食文化及餐廳安全等補(bǔ)充知識(shí)結(jié)合講座形式知識(shí)， 從各個(gè) 方面對(duì)中國(guó)烹飪進(jìn)行綜合性的闡述。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)讓學(xué)生熟悉中

4、國(guó)飲食文化， 增強(qiáng)宏觀思維、綜合思維能力 及想象力，學(xué)會(huì)如何鑒賞與品嘗美食，懂得美食的創(chuàng)造藝術(shù)，研究怎么才能吃得 有文化、有藝術(shù)，怎樣才能給人提供高尚的精神享受， 并增強(qiáng)透過(guò)飲食現(xiàn)象分析 制約其存在與發(fā)展的內(nèi)在因素。在未來(lái)菜品開發(fā)、食品生產(chǎn)時(shí)，充分注意食品與 人及人群關(guān)系的意識(shí)，以便能自主開發(fā)出富有文化含量與品位、 附加值高的菜點(diǎn) 美食。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解飲食文化的概念，研究的對(duì)象、內(nèi)容和方法， 研究的現(xiàn)狀；了解環(huán)境與文化的多元性、飲食文化的發(fā)展階段和食物變遷的原因； 了解世界飲食文化和中國(guó)飲食文化區(qū)域性；掌握中外飲食民俗、中外飲食禮儀、 中外茶飲文化和中外酒文化中的基本情況，了解中

5、外飲食文化交流的歷史和現(xiàn) 狀，以及飲食文化交流的障礙和途徑。三、課程教學(xué)內(nèi)容的組織與安排順序授課主要內(nèi)容（含復(fù)習(xí)測(cè)驗(yàn)）教學(xué)目標(biāo)及檢測(cè)方法學(xué)時(shí)數(shù)作業(yè)1第一講飲食文化基礎(chǔ)知識(shí)了解中國(guó)飲食文化的定義及 飲食文化的研究范圍，知曉 中國(guó)飲食文化理論的四大原 則、五大特性等知識(shí)。2課外查閱資料了解基本知識(shí)2第二講飲食文化的區(qū)域性了解菜品文化地域特征表述 的方法及其認(rèn)識(shí)根據(jù)。掌握中國(guó)飲食文化圈的概 念、中國(guó)飲食文化的區(qū)位類 型，理解其成因。掌握中國(guó)各地區(qū)菜品風(fēng)味特 點(diǎn)、各地居民主要食用的主 副食品。2課外查閱資料3第三講飲食文化的層次性掌握飲食文化層的概念與基本理論；理解各飲食文化層之間的關(guān)系；熟悉各飲食文

6、化層的基本內(nèi)容。4課外查閱資料4第四講中國(guó)飲食民俗掌握民俗與飲食民俗的概 念；了解中國(guó)主要傳統(tǒng)節(jié)日； 了解日常食俗的基本內(nèi)容； 熟悉人生禮儀食俗的內(nèi)容； 理解主要宗教信仰食俗； 了解各少數(shù)民族食俗。4課外查閱資料5第五講中國(guó)飲食禮儀了解食禮的含義；了解中國(guó)飲食禮儀的歷史淵 源；掌握現(xiàn)代中國(guó)宴席禮儀的內(nèi) 容。4課外查閱資料6第六講中國(guó)菜點(diǎn)文化了解中國(guó)菜點(diǎn)發(fā)展歷史。了解中國(guó)器皿的歷史發(fā)展。掌握中國(guó)烹飪方法的主要類 型及特點(diǎn)。4課外查閱資料7第七講中國(guó)茶、酒文化了解茶、酒文化的概念及內(nèi)容。了解茶文化的起源與發(fā)展。熟悉茶、酒的種類及作用。掌握飲茶的各種技藝，飲酒 的禮俗。4課外查閱資料8第八講多向交流

7、中的中國(guó)飲食文化了解各民族個(gè)層次間的交流；了解中外飲食文化交流；了解中國(guó)飲食未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。4課外查閱資料9復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)迎考2四、教學(xué)實(shí)施（一）教學(xué)師資配備建議從事本課程教學(xué)的教師，應(yīng)該熱愛(ài)并忠誠(chéng)于黨的教育事業(yè)， 工作負(fù)責(zé)，事業(yè) 心、責(zé)任心較強(qiáng)，有良好的職業(yè)素養(yǎng)。同時(shí)執(zhí)教老師應(yīng)該具有扎實(shí)的專業(yè)理論基 礎(chǔ)和嫻熟的專業(yè)技能，具備課程任務(wù)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)能力，能夠運(yùn)用多種教育手段進(jìn) 行教學(xué)；應(yīng)該具有高校教師資格證書、 餐飲旅游企業(yè)相關(guān)工作經(jīng)歷，能夠勝任本 課程的項(xiàng)目化教學(xué)，具備教學(xué)組織、管理及協(xié)調(diào)能力。（二）教學(xué)條件配備建議1 .本課程安排在多媒體教室上課，并提供教學(xué)課件、教學(xué)案例等教學(xué)參考 資料。2 .優(yōu)質(zhì)的

8、、足夠的頂崗實(shí)習(xí)基地。（三）教材及參考資料1 .課程教材：依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)由項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)、基本知識(shí)、典型案例組成教材編寫體系的自編飲食文化教材。2 .相關(guān)參考資料目錄:在舁 廳P書名主編出版社1中國(guó)飲食文化概論越禾兒北京高等教育出版社2飲食與中國(guó)文化王仁湘人民出版社3隱藏民族靈魂的符號(hào)一 中國(guó)飲食象征文化論瞿明安玄照大學(xué)出版社4中國(guó)飲食史徐海榮華夏出版社（四）教學(xué)方法與手段1. 講授法主要應(yīng)用于學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識(shí)的初級(jí)階段， 要為學(xué)生學(xué)習(xí)創(chuàng)設(shè)一個(gè)合適的情 景氛圍，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和意識(shí)。2. 啟發(fā)式教學(xué)法在授課的過(guò)程中，教師避免采用灌輸理論知識(shí)的方式， 而是采用提問(wèn)和分析 的方式，循序漸進(jìn)地誘導(dǎo)、啟

9、發(fā)、鼓勵(lì)學(xué)生對(duì)問(wèn)題和現(xiàn)象進(jìn)行思考、討論，再由教師總結(jié)、答疑，做到深入淺出、留有余地，給學(xué)生深入思考和進(jìn)一步學(xué)習(xí)的空間，同時(shí)也提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性。傳輸國(guó)內(nèi)外有關(guān)飯店經(jīng)營(yíng)管理的新理論、新思想、以及發(fā)展動(dòng)態(tài)。開闊學(xué)生的眼界，激發(fā)其求知欲，使學(xué)生具備現(xiàn)代酒店管理的理念和意識(shí)。3. 參與式教學(xué)法改變傳統(tǒng)的單純依賴教師講授的方法， 讓學(xué)生參與到教學(xué)過(guò)程中。 學(xué)生可以就教師的講授內(nèi)容發(fā)表自己的見解， 對(duì)問(wèn)題和現(xiàn)象表達(dá)自己的看法。 而通過(guò)小組討論、專題匯報(bào)、小組辯論、情景模擬、課程作業(yè)等方式，學(xué)生可以變被動(dòng)聽課為主動(dòng)學(xué)習(xí)， 既有利于提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、 主動(dòng)性， 也有利于學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題能力的培養(yǎng)

10、和表達(dá)能力、 團(tuán)隊(duì)合作能力的提高。 針對(duì)某一具體飯店的經(jīng)營(yíng)管理，讓學(xué)生動(dòng)腦、動(dòng)手收集資料、設(shè)計(jì)并制作成幻燈片，運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，進(jìn)行介紹。使學(xué)生真正動(dòng)腦、動(dòng)手，增強(qiáng)實(shí)際操作能力。4. 互動(dòng)式教學(xué)法教師提出問(wèn)題或現(xiàn)象， 啟發(fā)學(xué)生的發(fā)散性思維， 可以實(shí)現(xiàn)教學(xué)互動(dòng)；而小組討論、 角色模擬的方式則可以起到學(xué)生之間相互啟發(fā)的作用， 進(jìn)而又促進(jìn)了教學(xué)。教學(xué)相長(zhǎng)， 擴(kuò)展了教學(xué)的深度與廣度。 為了解學(xué)生對(duì)本課程的學(xué)習(xí)情況， 針對(duì)飯 店目前發(fā)展動(dòng)態(tài)和敏感問(wèn)題要求學(xué)生收集資料、 啟發(fā)學(xué)生進(jìn)行思考， 開展課堂討 論，培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。5. 其他教學(xué)手段包括現(xiàn)場(chǎng)參觀、座談會(huì)、交流互動(dòng)、專題講座、觀看多媒體

11、、崗位體驗(yàn)、項(xiàng)目作業(yè)等多種教學(xué)方式。（五）教學(xué)評(píng)價(jià)1. 出勤考核（10%）出席缺勤考核主要考核學(xué)生學(xué)習(xí)本門課程的學(xué)習(xí)態(tài)度、 積極性和時(shí)間管理能力。成績(jī)認(rèn)定辦法為：出席缺勤考核辦法為：每遲到一次（ 15 分鐘以內(nèi)）扣 1分，每無(wú)故缺勤一節(jié)課（含遲到 15 分鐘以上者）扣 2 分，該項(xiàng)考核累計(jì)最多扣 10分。2. 課堂參與程度考核（20%）課堂參與程度考核主要考核學(xué)生學(xué)習(xí)導(dǎo)游實(shí)務(wù)課的學(xué)習(xí)態(tài)度、 學(xué)習(xí)主動(dòng)性和積極性以及學(xué)生的積極參與能力， 基本知識(shí)的掌握程度以及思維能力、 快速反應(yīng)和應(yīng)變能力，考核項(xiàng)目為課堂提問(wèn)、課堂主動(dòng)發(fā)言情況。成績(jī)認(rèn)定辦法為：全班同學(xué)基本分為 5 分，每人成績(jī)?yōu)?5+課堂主動(dòng)發(fā)言

12、得分3. 作業(yè)完成質(zhì)量考核（10%）作業(yè)完成質(zhì)量考核主要通過(guò)學(xué)生作業(yè)的完成情況， 考核學(xué)生對(duì)教學(xué)主體內(nèi)容的掌握與理解程度、 對(duì)基本知識(shí)的靈活運(yùn)用和分析能力以及學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和信息收集與處理的能力。成績(jī)認(rèn)定辦法為： 學(xué)生作業(yè)完成質(zhì)量成績(jī)?nèi)∽鳂I(yè)完成的平均數(shù)。 每次作業(yè)成績(jī)按照所布置作業(yè)的題目及考核標(biāo)準(zhǔn)， 對(duì)學(xué)生作業(yè)分出優(yōu)秀、 良好、 中等、 及格、不及格五個(gè)檔次。其中，優(yōu)秀10 分，良好 8 分，中等 7 分、及格 6 分，不及格0 分。4. 期末考核（60%）期末考核主要閉卷筆試的方式， 對(duì)學(xué)生進(jìn)行一次性考核， 主要考核學(xué)生的知識(shí)的掌握和問(wèn)題的綜合分析能力。成績(jī)認(rèn)定辦法為：根據(jù)試題參考答案及

13、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。5. 學(xué)生最終成績(jī)認(rèn)定學(xué)生最終成績(jī)=考勤成績(jī) +課堂參與程度考核成績(jī)+作業(yè)完成質(zhì)量考核成績(jī)+期末考核成績(jī)（六）課程資源開發(fā)與利用1. 利用現(xiàn)代信息技術(shù)開發(fā)多媒體課件，使學(xué)生的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性得以充分調(diào)動(dòng)。2. 開通網(wǎng)上教學(xué)平臺(tái)，為學(xué)生提供自學(xué)、復(fù)習(xí)的便利環(huán)境。3. 搭建產(chǎn)學(xué)合作平臺(tái)，充分利用校外實(shí)訓(xùn)基地資源，滿足學(xué)生參觀、實(shí)訓(xùn)和畢業(yè)實(shí)習(xí)的需要，并在合作中關(guān)注學(xué)生職業(yè)能力的發(fā)展和教學(xué)內(nèi)容的調(diào)整。4. 積極利用電子期刊、數(shù)字圖書館、各大網(wǎng)站等網(wǎng)絡(luò)資源，使教學(xué)內(nèi)容從單一化向多元化轉(zhuǎn)變，使學(xué)生知識(shí)和能力的拓展成為可能。五、課程管理（一）課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)1. 院 長(zhǎng)：肖道行2教研室主任：李勇軍3課程負(fù)責(zé)人：梁海蘭（二）責(zé)任1餐飲