發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)講義

1、LOGO發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)引言引言v發(fā)酵：細(xì)菌和酵母等微生物在無(wú)氧條件下，酶促發(fā)酵：細(xì)菌和酵母等微生物在無(wú)氧條件下，酶促降解糖分子產(chǎn)生能量的過(guò)程降解糖分子產(chǎn)生能量的過(guò)程 。v釀造：利用發(fā)酵作用將農(nóng)產(chǎn)品原料制成食品的過(guò)釀造：利用發(fā)酵作用將農(nóng)產(chǎn)品原料制成食品的過(guò)程程 。生活中的發(fā)酵釀造產(chǎn)品生活中的發(fā)酵釀造產(chǎn)品Contents1234發(fā)酵釀造產(chǎn)品分類(lèi)及生產(chǎn)藝發(fā)酵釀造產(chǎn)品分類(lèi)及生產(chǎn)藝發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢驗(yàn)指標(biāo)體系發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢驗(yàn)指標(biāo)體系發(fā)酵釀造產(chǎn)品采樣方法發(fā)酵釀造產(chǎn)品采樣方法酒精度測(cè)定和酒的摻假檢驗(yàn)酒精度測(cè)定和酒的摻假檢驗(yàn)1、發(fā)酵釀造產(chǎn)品分類(lèi)、發(fā)酵釀造產(chǎn)品分類(lèi) v 發(fā)酵釀造產(chǎn)品是一類(lèi)色、香、味

2、、體等諸項(xiàng)調(diào)和的特殊食發(fā)酵釀造產(chǎn)品是一類(lèi)色、香、味、體等諸項(xiàng)調(diào)和的特殊食品，它是品，它是食品原料食品原料（包括本身的酶）經(jīng)（包括本身的酶）經(jīng)微生物微生物作用所產(chǎn)生作用所產(chǎn)生的一系列特定的酶所催化的生物、化學(xué)反應(yīng)總和的的一系列特定的酶所催化的生物、化學(xué)反應(yīng)總和的代謝活代謝活動(dòng)的產(chǎn)物動(dòng)的產(chǎn)物。主要包括白酒、啤酒、果酒等酒類(lèi)和發(fā)酵調(diào)味。主要包括白酒、啤酒、果酒等酒類(lèi)和發(fā)酵調(diào)味品。品。 v 1.1 白酒白酒v 白酒因能點(diǎn)燃而又名白酒因能點(diǎn)燃而又名燒酒燒酒。它是以。它是以曲類(lèi)、酒母曲類(lèi)、酒母等為糖化發(fā)等為糖化發(fā)酵劑，利用酵劑，利用糧谷或代用原料糧谷或代用原料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)

3、酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而成的酒精濃度勾調(diào)而成的酒精濃度大于大于20（V/V）的一種的一種蒸餾酒蒸餾酒。白酒按香型分為濃香型（如瀘州大曲）、清香型（如汾白酒按香型分為濃香型（如瀘州大曲）、清香型（如汾酒）、醬香型（如茅臺(tái)酒）、米香型（如廣西湘山酒）、兼香酒）、醬香型（如茅臺(tái)酒）、米香型（如廣西湘山酒）、兼香型（如中國(guó)玉泉酒）和其他香型（如西鳳、董酒）六種。型（如中國(guó)玉泉酒）和其他香型（如西鳳、董酒）六種。1、發(fā)酵釀造產(chǎn)品分類(lèi)、發(fā)酵釀造產(chǎn)品分類(lèi)v 1.2 啤酒啤酒v 以以麥芽麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花酒花，經(jīng)，經(jīng)酵母酵母發(fā)發(fā)酵釀制而成的，含二氧化碳的、起泡的

4、、低酒精度酵釀制而成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度2.57.5（V/V）的發(fā)酵酒（低醇啤酒酒精度除外）。的發(fā)酵酒（低醇啤酒酒精度除外）。（1）熟啤酒：經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。）熟啤酒：經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。 （2）生啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌，而采用其他方式除菌達(dá)到一定）生啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌，而采用其他方式除菌達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。生物穩(wěn)定性的啤酒。 （3）鮮啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌的新鮮啤酒。）鮮啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌的新鮮啤酒。v 注：巴氏滅菌，注：巴氏滅菌，稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法可殺死病菌又

5、能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法, 1、發(fā)酵釀造產(chǎn)品分類(lèi)、發(fā)酵釀造產(chǎn)品分類(lèi)v 1.3 果酒果酒v 果酒是以果酒是以新鮮水果或果汁新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全為原料，經(jīng)全部或部分部或部分發(fā)酵釀制發(fā)酵釀制而成的、酒精度在而成的、酒精度在718（V/V）的發(fā)酵酒。）的發(fā)酵酒。果酒按酒中二氧化碳含量（以壓力表示）和加工工藝分為果酒按酒中二氧化碳含量（以壓力表示）和加工工藝分為平靜果酒、起泡果酒和特種果酒三類(lèi)。平靜果酒、起泡果酒和特種果酒三類(lèi)。v 1.4 釀造醬油釀造醬油v 釀造醬油是指將釀造醬油是指將含蛋白質(zhì)和淀粉的原料含蛋白質(zhì)和淀粉的原料，經(jīng)制曲、發(fā)酵釀，經(jīng)制曲、發(fā)酵釀制而成的調(diào)味品。按發(fā)酵工藝分

6、為兩類(lèi)：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油制而成的調(diào)味品。按發(fā)酵工藝分為兩類(lèi)：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。（含固稀發(fā)酵醬油）和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌是以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。低鹽固態(tài)發(fā)低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油酵醬油是以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與是以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。1、發(fā)酵釀造

7、產(chǎn)品分類(lèi)、發(fā)酵釀造產(chǎn)品分類(lèi)v 1.5 釀造食醋釀造食醋v 釀造食醋是以釀造食醋是以糧食或含糖物質(zhì)、酒精糧食或含糖物質(zhì)、酒精做原料，經(jīng)過(guò)做原料，經(jīng)過(guò)糖糖化和酒精化和酒精發(fā)酵作用，在經(jīng)醋酸菌有氧發(fā)酵而得到的。按發(fā)發(fā)酵作用，在經(jīng)醋酸菌有氧發(fā)酵而得到的。按發(fā)酵工藝分為兩類(lèi)：固態(tài)發(fā)酵食醋和液態(tài)發(fā)酵食醋。酵工藝分為兩類(lèi)：固態(tài)發(fā)酵食醋和液態(tài)發(fā)酵食醋。固態(tài)發(fā)固態(tài)發(fā)酵食醋酵食醋以糧食及其副產(chǎn)品為原料，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制以糧食及其副產(chǎn)品為原料，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋。而成的食醋。液態(tài)發(fā)酵食液態(tài)發(fā)酵食醋是以糧食、糖類(lèi)、果類(lèi)或酒精醋是以糧食、糖類(lèi)、果類(lèi)或酒精為原料，采用液體醋醪發(fā)酵釀制而成的食醋。為原料，采

8、用液體醋醪發(fā)酵釀制而成的食醋。v 1.6 醬類(lèi)醬類(lèi)v 醬類(lèi)包括大豆醬、蠶豆醬、醬類(lèi)包括大豆醬、蠶豆醬、面醬面醬及其加工制品，醬類(lèi)及其加工制品，醬類(lèi)是以是以糧食和油料作物糧食和油料作物為主要原料，利用為主要原料，利用米曲霉米曲霉為主的微生為主的微生物經(jīng)發(fā)酵而成。物經(jīng)發(fā)酵而成。2、發(fā)酵釀造產(chǎn)品加工工藝發(fā)酵釀造產(chǎn)品加工工藝 v2.1 半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒工藝流程半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒工藝流程2、發(fā)酵釀造產(chǎn)品加工工藝發(fā)酵釀造產(chǎn)品加工工藝v2.2 啤酒生產(chǎn)工藝流程啤酒生產(chǎn)工藝流程2、發(fā)酵釀造產(chǎn)品加工工藝發(fā)酵釀造產(chǎn)品加工工藝v2.3 果酒基本生產(chǎn)工藝流程果酒基本生產(chǎn)工藝流程v2.4 醬油生產(chǎn)工藝流程

9、醬油生產(chǎn)工藝流程2、發(fā)酵釀造產(chǎn)品加工工藝發(fā)酵釀造產(chǎn)品加工工藝v2.5 食醋生產(chǎn)工藝流程食醋生產(chǎn)工藝流程v2.6 大豆醬生產(chǎn)工藝流程大豆醬生產(chǎn)工藝流程 3、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系 v3.1 感官指標(biāo)感官指標(biāo)v3.1.1 白酒感官指標(biāo)白酒感官指標(biāo)3、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系3、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系v3.1.2 啤酒感官指標(biāo)啤酒感官指標(biāo)3、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系3、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系v3.1.3 葡萄酒感官指標(biāo)葡萄酒感官指標(biāo)3、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系、發(fā)酵

10、釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系v3.1.4 釀造醬油感官指標(biāo)釀造醬油感官指標(biāo)3、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系v3.1.5 釀造食醋感官指標(biāo)釀造食醋感官指標(biāo)3、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系v3.1.6 黃豆醬感官指標(biāo)黃豆醬感官指標(biāo)3、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系v3.2 理化指標(biāo)理化指標(biāo)3、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系3、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系v3.3 衛(wèi)生指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)4、發(fā)酵釀造產(chǎn)品采集與制備、發(fā)酵釀造產(chǎn)品采集與制備 v 4.1 酒樣的采集酒樣的采集v 批量在批量在500箱以下箱以下，隨機(jī)

11、開(kāi)，隨機(jī)開(kāi)4箱，每箱中取出箱，每箱中取出1瓶（以瓶（以500mL/瓶計(jì)），其中瓶計(jì)），其中2瓶作檢測(cè)用，另瓶作檢測(cè)用，另2瓶由供需雙方共同封印，保存半年瓶由供需雙方共同封印，保存半年以備仲裁檢查。批量在以備仲裁檢查。批量在500箱以上箱以上，隨機(jī)開(kāi)，隨機(jī)開(kāi)6箱，每箱中取出箱，每箱中取出1瓶瓶（以（以500mL/瓶計(jì)），其中瓶計(jì)），其中3瓶作檢測(cè)用，另瓶作檢測(cè)用，另3瓶封存?zhèn)洳椤Ｆ糠獯鎮(zhèn)洳?。v 4.2 發(fā)酵調(diào)味品的取樣發(fā)酵調(diào)味品的取樣v 4.2.1 取基礎(chǔ)樣品的方法取基礎(chǔ)樣品的方法 v 由取樣人員從批中抽取包裝檢驗(yàn)。抽取包裝的數(shù)目（由取樣人員從批中抽取包裝檢驗(yàn)。抽取包裝的數(shù)目（n）取決于）取決于

12、批的大?。ㄅ拇笮。∟），并參照下表。），并參照下表。3、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系v 在裝貨、卸貨或碼垛、倒垛時(shí)，從任一包裝開(kāi)始，每數(shù)到在裝貨、卸貨或碼垛、倒垛時(shí)，從任一包裝開(kāi)始，每數(shù)到N/n時(shí)從批中取出包裝，在選出包裝的不同位置取基礎(chǔ)樣品。時(shí)從批中取出包裝，在選出包裝的不同位置取基礎(chǔ)樣品。v 4.2.2 取混合樣品的方法取混合樣品的方法 v 將抽取的全部基礎(chǔ)樣品混合均勻。將抽取的全部基礎(chǔ)樣品混合均勻。 將混合樣品等分為四份，將混合樣品等分為四份，每一份即為實(shí)驗(yàn)室樣品：一份給實(shí)驗(yàn)室分析檢驗(yàn)，一份給買(mǎi)方，每一份即為實(shí)驗(yàn)室樣品：一份給實(shí)驗(yàn)室分析檢驗(yàn)，一份給買(mǎi)方，一份給賣(mài)方

13、，再一份當(dāng)場(chǎng)封存作為仲裁樣品。一份給賣(mài)方，再一份當(dāng)場(chǎng)封存作為仲裁樣品。v 4.2.3 取實(shí)驗(yàn)室樣品的方法取實(shí)驗(yàn)室樣品的方法v 實(shí)驗(yàn)室樣品的數(shù)量應(yīng)按照合同要求，或按檢驗(yàn)項(xiàng)目所需樣實(shí)驗(yàn)室樣品的數(shù)量應(yīng)按照合同要求，或按檢驗(yàn)項(xiàng)目所需樣品量的品量的3倍從混合樣品中取樣，其中一份作檢驗(yàn)，一份作復(fù)驗(yàn)，倍從混合樣品中取樣，其中一份作檢驗(yàn)，一份作復(fù)驗(yàn)，一份作備查。一份作備查。 案例分析案例分析1.濃香型白酒中酒精度的測(cè)定濃香型白酒中酒精度的測(cè)定案例分析案例分析2.淡色啤酒中雙乙酰的測(cè)定淡色啤酒中雙乙酰的測(cè)定 v 啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母自身代謝可產(chǎn)生雙乙酰，當(dāng)其在啤啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母自身代謝可產(chǎn)生雙乙酰，當(dāng)其在啤

14、酒中的含量超過(guò)一定濃度酒中的含量超過(guò)一定濃度(0.15mg/L)時(shí)，啤酒就會(huì)出時(shí)，啤酒就會(huì)出現(xiàn)一種令人不愉快的氣味，嚴(yán)重影響啤酒的風(fēng)味和口感質(zhì)現(xiàn)一種令人不愉快的氣味，嚴(yán)重影響啤酒的風(fēng)味和口感質(zhì)量，因此在啤酒的生產(chǎn)過(guò)程中需要對(duì)其進(jìn)行控制。量，因此在啤酒的生產(chǎn)過(guò)程中需要對(duì)其進(jìn)行控制。 案例分析案例分析3.釀造醬油中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定釀造醬油中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定 v 醬油質(zhì)量判定：醬油質(zhì)量判定：v 1原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮 ；v 2釀造醬油還是配制醬油釀造醬油還是配制醬油；v 3如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，如果是釀造醬

15、油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。 v 4釀造醬油通過(guò)看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級(jí)，每百毫升的氨釀造醬油通過(guò)看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級(jí)，每百毫升的氨基酸態(tài)氮所含克數(shù)含量越高，品質(zhì)越好（氨基酸態(tài)氮含量基酸態(tài)氮所含克數(shù)含量越高，品質(zhì)越好（氨基酸態(tài)氮含量0.8g/100ml為特級(jí)，為特級(jí)，0.4g/100ml為三級(jí)，兩者之間為一級(jí)為三級(jí)，兩者之間為一級(jí)或二級(jí)）?；蚨?jí)）。 v 注：注：氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標(biāo)越氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標(biāo)越高，說(shuō)明醬油中的氨

16、基酸含量越高，鮮味越好。醬油中氨基酸態(tài)氮最高，說(shuō)明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。醬油中氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于低含量不得小于0.4g/100ml。 知識(shí)延伸知識(shí)延伸 v 1. 酒的摻假檢驗(yàn)酒的摻假檢驗(yàn)v 1.1 散裝散裝白酒摻水白酒摻水的檢驗(yàn)的檢驗(yàn)v 1.1.1 感官檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)v 用肉眼觀察酒液用肉眼觀察酒液混濁不透明混濁不透明。用嗅覺(jué)和味覺(jué)品嘗其。用嗅覺(jué)和味覺(jué)品嘗其香味寡淡香味寡淡，尾尾味苦澀味苦澀。v 1.1.2 理化檢驗(yàn)理化檢驗(yàn)v 1.1.2.1 原理原理v 摻水后摻水后酒度下降酒度下降，可用酒精計(jì)直接測(cè)試。，可用酒精計(jì)直接測(cè)試。v 1.1.2.2 基本方法基本方法v 將將l00

17、mL酒樣倒入量筒中，輕輕放入酒精計(jì)，放入時(shí)不使上下酒樣倒入量筒中，輕輕放入酒精計(jì)，放入時(shí)不使上下振動(dòng)和左右搖擺，也不應(yīng)接觸量筒壁，然后輕輕按下少許，待其上升振動(dòng)和左右搖擺，也不應(yīng)接觸量筒壁，然后輕輕按下少許，待其上升靜置后，從水平位置觀察其與液面相交處的刻度，即為乙醇濃度。與靜置后，從水平位置觀察其與液面相交處的刻度，即為乙醇濃度。與此同時(shí)，測(cè)量酒樣的溫度，然后根據(jù)溫度與所測(cè)乙醇濃度換算表，得此同時(shí)，測(cè)量酒樣的溫度，然后根據(jù)溫度與所測(cè)乙醇濃度換算表，得出溫度為出溫度為20時(shí)的乙醇濃度，如果酒精度下降，即說(shuō)明摻水。時(shí)的乙醇濃度，如果酒精度下降，即說(shuō)明摻水。v 1.2 白酒中摻糖白酒中摻糖的檢驗(yàn)的

18、檢驗(yàn)v 1.2.1 原理原理v 白酒中的蔗糖與乙醇溶液作用，加入硫酸后，則兩相白酒中的蔗糖與乙醇溶液作用，加入硫酸后，則兩相界面產(chǎn)生紫色環(huán)。界面產(chǎn)生紫色環(huán)。v 1.2.2 基本方法基本方法v 取取lmL酒樣，置于潔凈的試管中，加入酒樣，置于潔凈的試管中，加入15乙醇溶乙醇溶液液2滴，搖勻，沿管壁緩緩加入滴，搖勻，沿管壁緩緩加入lmL濃硫酸，如濃硫酸，如兩相界面兩相界面之間呈現(xiàn)紫色環(huán)，則說(shuō)明含糖，正常白酒其界面應(yīng)為黃色之間呈現(xiàn)紫色環(huán)，則說(shuō)明含糖，正常白酒其界面應(yīng)為黃色或無(wú)色?；驘o(wú)色。v 1.3 白酒中摻敵敵畏白酒中摻敵敵畏的檢驗(yàn)的檢驗(yàn)v 1.3.1 吡啶法吡啶法v 1.3.1.1 原理原理v 敵

19、敵畏在堿性水溶液中與吡啶和堿作用，呈紅色或桃紅色。敵敵畏在堿性水溶液中與吡啶和堿作用，呈紅色或桃紅色。v 1.3.1.2 基本方法基本方法v 取取lmL酒樣置于潔凈的試管中，在水浴上蒸干，冷卻后加酒樣置于潔凈的試管中，在水浴上蒸干，冷卻后加0.5mL吡啶和吡啶和5氫氧化鈉溶液氫氧化鈉溶液0.5mL，再置水浴中加熱至沸，如，再置水浴中加熱至沸，如溶液呈紅色或桃紅色，為陽(yáng)性，說(shuō)明摻有敵敵畏。溶液呈紅色或桃紅色，為陽(yáng)性，說(shuō)明摻有敵敵畏。v 1.3.2 間苯二酚法間苯二酚法v 1.3.2.1 基本方法基本方法v 取取10mL酒樣，加無(wú)水碳酸鈉使之飽和，然后用苯提取。揮去苯酒樣，加無(wú)水碳酸鈉使之飽和，然

20、后用苯提取。揮去苯后，用乙醇溶解，作為樣品處理液。取后，用乙醇溶解，作為樣品處理液。取33濾紙一塊，在紙中濾紙一塊，在紙中心滴加心滴加5氫氧化鈉氫氧化鈉1滴，再滴間苯二酚液滴，再滴間苯二酚液1滴，稍干滴數(shù)滴樣品處理滴，稍干滴數(shù)滴樣品處理液，在烘箱中或小火焰上微熱片刻，出現(xiàn)紅色時(shí)為敵敵畏或敵百蟲(chóng)；液，在烘箱中或小火焰上微熱片刻，出現(xiàn)紅色時(shí)為敵敵畏或敵百蟲(chóng)；（或?。ɑ蛉?2mL樣品處理液，加樣品處理液，加0.1g碳酸鈉粉，在水浴上加熱使其碳酸鈉粉，在水浴上加熱使其溶解，加溶解，加0.1g固體間苯二酚，再溫之即顯紅色，放置可出現(xiàn)熒光，固體間苯二酚，再溫之即顯紅色，放置可出現(xiàn)熒光，視為陽(yáng)性，說(shuō)明摻有敵

21、敵畏或敵百蟲(chóng)）。視為陽(yáng)性，說(shuō)明摻有敵敵畏或敵百蟲(chóng)）。v 1.4 白酒中摻樂(lè)果的檢驗(yàn)白酒中摻樂(lè)果的檢驗(yàn)v 1.4.1 原理原理v 樂(lè)果經(jīng)水解后，其巰基乙酸和磷酸樂(lè)果經(jīng)水解后，其巰基乙酸和磷酸-18-鎢酸鈉作用而產(chǎn)生藍(lán)色。鎢酸鈉作用而產(chǎn)生藍(lán)色。v 1.4.2 基本方法基本方法v 取取30mL酒樣，加等量蒸餾水稀釋，分別用氯仿酒樣，加等量蒸餾水稀釋，分別用氯仿 20mL、15mL、10mL分分3次提取，合并提取液于瓷蒸發(fā)皿中，揮去有機(jī)溶次提取，合并提取液于瓷蒸發(fā)皿中，揮去有機(jī)溶劑，殘?jiān)脛?，殘?jiān)?mL蒸餾水洗下，放入試管中備用。樣品處理液于瓷反蒸餾水洗下，放入試管中備用。樣品處理液于瓷反應(yīng)板凹穴處

22、，加入應(yīng)板凹穴處，加入0.51g氫氧化鈣粉末，用玻璃棒攪拌均勻，使呈氫氧化鈣粉末，用玻璃棒攪拌均勻，使呈明顯堿性，放置明顯堿性，放置12min。加入。加入0.5g磷酸磷酸-18-鎢酸鈉固體試劑于鎢酸鈉固體試劑于上述樣品中央，不要攪動(dòng)，靜置上述樣品中央，不要攪動(dòng)，靜置5min，如呈現(xiàn)藍(lán)色即證明有樂(lè)果存，如呈現(xiàn)藍(lán)色即證明有樂(lè)果存在。在。v 注：注：水解反應(yīng)水解反應(yīng)是水與另一化合物反應(yīng)，該化合物分解為兩部分，水中氫原子是水與另一化合物反應(yīng)，該化合物分解為兩部分，水中氫原子加到其中的一部分，而羥基加到另一部分，因而得到兩種或兩種以上新的化加到其中的一部分，而羥基加到另一部分，因而得到兩種或兩種以上新的

23、化合物的反應(yīng)合物的反應(yīng) v 1.5假啤酒的檢驗(yàn)假啤酒的檢驗(yàn)v 市場(chǎng)上有一些假啤酒，一般用市場(chǎng)上有一些假啤酒，一般用檸檬酸檸檬酸加加小蘇打小蘇打產(chǎn)產(chǎn)氣氣，加洗，加洗衣粉產(chǎn)生泡沫，再配上衣粉產(chǎn)生泡沫，再配上香精、色素香精、色素等原料制成，可檢驗(yàn)等原料制成，可檢驗(yàn)pH和和根據(jù)洗衣粉及非食用色素的檢出為依據(jù)，證明是否為假啤酒。根據(jù)洗衣粉及非食用色素的檢出為依據(jù)，證明是否為假啤酒。v 1.5.1 pH測(cè)定測(cè)定v 1.5.1.1 基本方法基本方法v 采用精密采用精密pH試紙或廣泛試紙或廣泛pH試紙，沾樣品同標(biāo)準(zhǔn)比色卡比試紙，沾樣品同標(biāo)準(zhǔn)比色卡比較，如較，如pH大于大于5則為可疑。則為可疑。v 1.5.2

24、洗衣粉洗衣粉的檢驗(yàn)的檢驗(yàn)v 1.5.2.1 原理原理v 洗衣粉中的洗衣粉中的陰離子表面活性劑陰離子表面活性劑可與亞甲基藍(lán)生成藍(lán)色化合物，易可與亞甲基藍(lán)生成藍(lán)色化合物，易溶于有機(jī)溶劑。根據(jù)其呈色深淺，測(cè)定陰離子表面活性劑的含量。溶于有機(jī)溶劑。根據(jù)其呈色深淺，測(cè)定陰離子表面活性劑的含量。v 1.5.2.2 基本方法基本方法v 吸取吸取2mL酒樣置于酒樣置于50mL具塞比色管中，加蒸餾水至具塞比色管中，加蒸餾水至25mL，加加5mL亞甲基藍(lán)溶液，混勻，加亞甲基藍(lán)溶液，混勻，加5mL氯仿，劇烈振搖萃取氯仿，劇烈振搖萃取lmin，靜置分層。如氯仿層呈明顯藍(lán)色為陽(yáng)性，說(shuō)明摻有洗衣粉。靜置分層。如氯仿層呈明

25、顯藍(lán)色為陽(yáng)性，說(shuō)明摻有洗衣粉。 v 1.5.3 非食用色素非食用色素的檢驗(yàn)的檢驗(yàn)v 食用色素一般屬酸性染料，而堿性色素、直接色素則屬非食用色食用色素一般屬酸性染料，而堿性色素、直接色素則屬非食用色素。素。v 1.5.3.1直接色素的檢驗(yàn)直接色素的檢驗(yàn)v 取取5mL樣品，加樣品，加10氧化鈉溶液氧化鈉溶液10mL，混勻，放入脫脂棉，混勻，放入脫脂棉，用水洗滌。將此脫脂棉放在瓷皿中，加用水洗滌。將此脫脂棉放在瓷皿中，加1氫氧化銨氫氧化銨10mL，在水浴，在水浴上加溫?cái)?shù)分鐘，取出脫脂棉，用水洗，如脫脂棉染色，則存在直接色上加溫?cái)?shù)分鐘，取出脫脂棉，用水洗，如脫脂棉染色，則存在直接色素。素。v 1.5.3.2堿性色素的檢驗(yàn)堿性色素的檢驗(yàn)v 取取5mL樣品溶液，加樣品溶液，加10氫氧化銨溶液使之呈堿性氫氧化銨溶液使之呈堿性(加堿不要加堿不要過(guò)量，過(guò)量的堿和色素陽(yáng)離子結(jié)合，不易解離，因而染色困難過(guò)量，過(guò)量的堿和色素陽(yáng)離子結(jié)合，不易解離，因而染色困難)，加，加0.1g脫脂羊毛脫脂羊毛，攪拌，在水浴上加溫，攪拌，在水浴上加溫 3min，取出羊毛用水洗。把，取出羊毛用水洗。把此染色羊毛放入此染色羊毛放入5mL乙酸溶液乙酸溶液(1)中，加溫?cái)?shù)分鐘，除去羊毛。溶中，加溫?cái)?shù)分鐘，除去羊毛。