食物中毒案例討論分析

1、L/O/G/O營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)教研室營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)教研室2目的要求目的要求1. 熟悉引起食物中毒的原因、食物熟悉引起食物中毒的原因、食物中毒分類、臨床表現(xiàn)中毒分類、臨床表現(xiàn)2食物中毒的調(diào)查與處理方法食物中毒的調(diào)查與處理方法 及治療措施及治療措施 314食物中毒概念食物中毒概念 食物中毒的特點(diǎn)食物中毒的特點(diǎn) 食物中毒的分類食物中毒的分類23 食物中毒調(diào)查處理方法食物中毒調(diào)查處理方法理論知識(shí)回顧理論知識(shí)回顧4食物中毒的概念食物中毒的概念v 食物中毒（食物中毒（food poisoningfood poisoning）是指食用了含）是指食用了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物或把有有生物性、化學(xué)性有毒有

2、害物質(zhì)的食物或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物食用后出現(xiàn)的毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物食用后出現(xiàn)的非傳染性非傳染性的的急性、亞急性急性、亞急性疾病疾病。是最典型、最常見的食源性疾病是最典型、最常見的食源性疾病5v 潛伏期短，多為集體暴發(fā)潛伏期短，多為集體暴發(fā)v 中毒表現(xiàn)類似中毒表現(xiàn)類似v 發(fā)病與某種食物有明確的關(guān)系發(fā)病與某種食物有明確的關(guān)系v 人與人之間一般無直接傳染人與人之間一般無直接傳染食物中毒的特點(diǎn)食物中毒的特點(diǎn)6食物中毒的分類食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 真菌毒素和霉變食品中毒真菌毒素和霉變食品中毒有毒動(dòng)物性食物中毒有毒動(dòng)物性食物中毒有毒植物性食物中毒有毒植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食

3、物中毒 7食物中毒的診斷原則食物中毒的特點(diǎn)食物中毒的特點(diǎn)流行學(xué)特點(diǎn)（季節(jié)性、地區(qū)性、可疑食物）流行學(xué)特點(diǎn)（季節(jié)性、地區(qū)性、可疑食物）臨床表現(xiàn)（潛伏期及特有的中毒表現(xiàn)）臨床表現(xiàn)（潛伏期及特有的中毒表現(xiàn)）實(shí)驗(yàn)室檢查（細(xì)菌學(xué)檢查、血清學(xué)檢查、實(shí)驗(yàn)室檢查（細(xì)菌學(xué)檢查、血清學(xué)檢查、毒素檢測(cè)、毒素檢測(cè)、 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、毒物的測(cè)定等）動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、毒物的測(cè)定等） 未獲得足夠?qū)嶒?yàn)室診斷資料時(shí)，可判定為不明原未獲得足夠?qū)嶒?yàn)室診斷資料時(shí)，可判定為不明原因食物中毒，但必須滿足食物中毒流行病學(xué)特征的要因食物中毒，但必須滿足食物中毒流行病學(xué)特征的要求，必要時(shí)由求，必要時(shí)由3名副主任醫(yī)師名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生醫(yī)師進(jìn)以上的食品

4、衛(wèi)生醫(yī)師進(jìn)行評(píng)定行評(píng)定8食物中毒處理總則食物中毒處理總則80%90%30%55%1 及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門2 對(duì)病人采取緊急處理對(duì)病人采取緊急處理3 對(duì)中毒食物控制處理對(duì)中毒食物控制處理4 根據(jù)不同中毒食物，對(duì)中毒場(chǎng)根據(jù)不同中毒食物，對(duì)中毒場(chǎng)所進(jìn)行消毒處理所進(jìn)行消毒處理9食物中毒處理程序食物中毒處理程序報(bào)告登記報(bào)告登記組織開展現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查組織開展現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查樣品的采集與檢驗(yàn)樣品的采集與檢驗(yàn)調(diào)查資料的技術(shù)分析調(diào)查資料的技術(shù)分析事件控制和處理事件控制和處理10v 20092009年夏季某日下午年夏季某日下午4 4時(shí)左右。某廠陸續(xù)時(shí)左右。某廠陸續(xù)發(fā)生以腹痛、嘔吐、腹瀉及發(fā)燒為主要癥

5、發(fā)生以腹痛、嘔吐、腹瀉及發(fā)燒為主要癥狀的患者，至夜間狀的患者，至夜間1212時(shí)左右達(dá)到高峰，直時(shí)左右達(dá)到高峰，直至次日清晨至次日清晨8 8時(shí)才沒有新的病例出現(xiàn)。發(fā)病時(shí)才沒有新的病例出現(xiàn)。發(fā)病人數(shù)共達(dá)人數(shù)共達(dá)120120人。人。【案【案 例】例】11 患者中大部分最先出現(xiàn)腹部絞痛，隨后發(fā)生惡心、患者中大部分最先出現(xiàn)腹部絞痛，隨后發(fā)生惡心、嘔吐、多為嘔吐、多為13次，個(gè)別患者在次，個(gè)別患者在5次以上，繼而發(fā)次以上，繼而發(fā)生頻繁腹瀉，多在生頻繁腹瀉，多在18次，個(gè)別患者一晝夜達(dá)次，個(gè)別患者一晝夜達(dá)32次。大便為水樣，伴有粘液和血液；半數(shù)病人發(fā)次。大便為水樣，伴有粘液和血液；半數(shù)病人發(fā)燒。體溫?zé)ｓw溫

6、3739之間。之間。12 若你是一位廠衛(wèi)生所的若你是一位廠衛(wèi)生所的醫(yī)生，此時(shí)應(yīng)做什么？醫(yī)生，此時(shí)應(yīng)做什么？question 1question 2 此時(shí)你能判斷是食物中毒還此時(shí)你能判斷是食物中毒還是職業(yè)性中毒嗎？若要準(zhǔn)確是職業(yè)性中毒嗎？若要準(zhǔn)確判斷，還需要做哪些工作？判斷，還需要做哪些工作？【問題】【問題】13【問題與討論【問題與討論 1】321對(duì)病人采取對(duì)病人采取急救治療急救治療及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)丶皶r(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門衛(wèi)生行政部門和食品衛(wèi)生監(jiān)和食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)部門督檢驗(yàn)部門維護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封維護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食物，存可疑食物，針對(duì)原因進(jìn)行針對(duì)原因進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)處理現(xiàn)場(chǎng)處理若你是一位廠衛(wèi)生所的醫(yī)生，此時(shí)應(yīng)做什

7、么？若你是一位廠衛(wèi)生所的醫(yī)生，此時(shí)應(yīng)做什么？14【問題與討論【問題與討論 1】此時(shí)你能判斷是食物中毒還是職業(yè)性中毒嗎？此時(shí)你能判斷是食物中毒還是職業(yè)性中毒嗎？若要準(zhǔn)確判斷，還需要做哪些工作？若要準(zhǔn)確判斷，還需要做哪些工作？v 不能不能v 職業(yè)史調(diào)查職業(yè)史調(diào)查v 現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和樣品采樣及現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和樣品采樣及實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)15v由于廠衛(wèi)生所的醫(yī)師懷疑與食物中毒有關(guān)，故當(dāng)由于廠衛(wèi)生所的醫(yī)師懷疑與食物中毒有關(guān)，故當(dāng)時(shí)把情況向轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生防疫站報(bào)告，并要求防時(shí)把情況向轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生防疫站報(bào)告，并要求防疫站醫(yī)師到廠內(nèi)協(xié)助處理病人和進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查。疫站醫(yī)師到廠內(nèi)協(xié)助處理病人和進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查。v 初步

8、調(diào)查結(jié)果如下：初步調(diào)查結(jié)果如下： 全部患者當(dāng)日早、中、晚餐均在廠內(nèi)用餐，但全部患者當(dāng)日早、中、晚餐均在廠內(nèi)用餐，但僅進(jìn)食中餐或晚餐則無一人發(fā)病，因此調(diào)查者對(duì)僅進(jìn)食中餐或晚餐則無一人發(fā)病，因此調(diào)查者對(duì)當(dāng)日餐食物與發(fā)病關(guān)系進(jìn)行較詳細(xì)了解。全部患當(dāng)日餐食物與發(fā)病關(guān)系進(jìn)行較詳細(xì)了解。全部患者當(dāng)日早餐均吃了咸黃瓜和（或）燉黃魚，吃其者當(dāng)日早餐均吃了咸黃瓜和（或）燉黃魚，吃其中之一者也發(fā)病，但僅吃稀飯和饅頭為發(fā)病。中之一者也發(fā)病，但僅吃稀飯和饅頭為發(fā)病?！景浮景?例】例】16v對(duì)烹調(diào)過程調(diào)查發(fā)現(xiàn)：該食堂在一個(gè)月前購買鮮對(duì)烹調(diào)過程調(diào)查發(fā)現(xiàn)：該食堂在一個(gè)月前購買鮮黃瓜黃瓜200200余斤，自來水沖洗后用余斤，

9、自來水沖洗后用1515斤鹽于缸內(nèi)腌斤鹽于缸內(nèi)腌制，廚師于前一日晚取黃瓜制，廚師于前一日晚取黃瓜未沖洗，就用當(dāng)天未沖洗，就用當(dāng)天切切過黃瓜的刀板，將黃瓜切成小塊，放于盆內(nèi)，蓋過黃瓜的刀板，將黃瓜切成小塊，放于盆內(nèi)，蓋上紗罩，上紗罩，置于室溫置于室溫27-2827-28的廚房?jī)?nèi)過夜，次日的廚房?jī)?nèi)過夜，次日早餐出售。進(jìn)一步追問廚師得知，當(dāng)時(shí)買來的黃早餐出售。進(jìn)一步追問廚師得知，當(dāng)時(shí)買來的黃瓜放在曾裝過海蟹的筐內(nèi)用水沖洗。瓜放在曾裝過海蟹的筐內(nèi)用水沖洗?！景浮景?例】例】17v燉黃魚為前一日晚餐所剩，盛過剩余黃魚的盆曾燉黃魚為前一日晚餐所剩，盛過剩余黃魚的盆曾盛過生魚，臨用時(shí)曾用自來水沖洗片刻。晚餐未

10、盛過生魚，臨用時(shí)曾用自來水沖洗片刻。晚餐未能售出的黃魚，用盛過生魚的盆盛置，于能售出的黃魚，用盛過生魚的盆盛置，于2727室室內(nèi)過夜，次日早餐廚師將魚放入鍋內(nèi)加熱不足內(nèi)過夜，次日早餐廚師將魚放入鍋內(nèi)加熱不足10min,10min,即取出售賣。即取出售賣。【案【案 例】例】18 此事件是否為食物中毒，若是，此事件是否為食物中毒，若是，其屬于何種性質(zhì)的食物中毒？其屬于何種性質(zhì)的食物中毒？question 3question 4 是哪一餐引起的食物中毒？導(dǎo)是哪一餐引起的食物中毒？導(dǎo)致中毒的食物可能是什么？致中毒的食物可能是什么？【問題】【問題】19【問題與討論【問題與討論 2】此事件是否為食物中毒？

11、此事件是否為食物中毒？根據(jù)食物中毒的特點(diǎn)判斷：根據(jù)食物中毒的特點(diǎn)判斷：u潛伏期短，多為集體暴發(fā)潛伏期短，多為集體暴發(fā)u中毒表現(xiàn)類似中毒表現(xiàn)類似u發(fā)病與某種食物有明確的關(guān)系發(fā)病與某種食物有明確的關(guān)系u人與人之間一般無直接傳染人與人之間一般無直接傳染24小時(shí)內(nèi)先后小時(shí)內(nèi)先后有有120人發(fā)病人發(fā)病出現(xiàn)相似的急性胃出現(xiàn)相似的急性胃腸炎癥狀腸炎癥狀凡發(fā)病者都食用了黃瓜凡發(fā)病者都食用了黃瓜和燉黃魚，不吃者不發(fā)和燉黃魚，不吃者不發(fā)病，病，停止食用未出現(xiàn)新病例停止食用未出現(xiàn)新病例20【問題與討論【問題與討論 2】若是，其屬于何種性質(zhì)的食物中毒？若是，其屬于何種性質(zhì)的食物中毒？細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒發(fā)生季

12、節(jié)：夏季發(fā)生季節(jié)：夏季可疑食物：海產(chǎn)品可疑食物：海產(chǎn)品和腌制食品和腌制食品臨床表現(xiàn)：臨床表現(xiàn)：腹部絞痛，腹部絞痛，腹瀉（大便為水樣，伴腹瀉（大便為水樣，伴有粘液和血液），發(fā)熱有粘液和血液），發(fā)熱21【問題與討論【問題與討論 2】 是哪一餐引起的食物中毒？導(dǎo)致中毒的食物可是哪一餐引起的食物中毒？導(dǎo)致中毒的食物可能是什么？能是什么？v 早餐早餐v 黃瓜和黃魚黃瓜和黃魚22 引起此次食物中毒的主要原因引起此次食物中毒的主要原因有哪些？有哪些？question 5【問題】【問題】23【問題與討論【問題與討論 3】 引起此次食物中毒的主要原因有哪些？引起此次食物中毒的主要原因有哪些？v 黃瓜未沖洗黃瓜未

13、沖洗v 切過黃瓜的刀板切過黃瓜的刀板v 黃瓜置于室溫黃瓜置于室溫27-2827-28的廚房過夜的廚房過夜v 次日早餐出售未加工次日早餐出售未加工v 黃瓜放在曾裝過海蟹的筐內(nèi)用水沖洗黃瓜放在曾裝過海蟹的筐內(nèi)用水沖洗v 盛黃魚的盆曾盛過生魚，臨用時(shí)用自來水沖洗片盛黃魚的盆曾盛過生魚，臨用時(shí)用自來水沖洗片刻刻v 冰柜中魚湯鍋內(nèi)加熱不足冰柜中魚湯鍋內(nèi)加熱不足10min,10min,即取出售賣即取出售賣24【問題與討論【問題與討論 3】 引起此次食物中毒的主要原因有哪些？引起此次食物中毒的主要原因有哪些？食品烹調(diào)加工和儲(chǔ)藏不當(dāng)引起的食品烹調(diào)加工和儲(chǔ)藏不當(dāng)引起的v 生熟不分，交叉污染生熟不分，交叉污染v

14、儲(chǔ)藏方式不當(dāng)儲(chǔ)藏方式不當(dāng)v 加熱不徹底加熱不徹底25 對(duì)此類細(xì)菌性食物中毒病人，臨對(duì)此類細(xì)菌性食物中毒病人，臨床上應(yīng)如何處理？床上應(yīng)如何處理？question 6question 7 對(duì)該廠食堂應(yīng)采取哪些措施來對(duì)該廠食堂應(yīng)采取哪些措施來預(yù)防食物中毒的再次發(fā)生？預(yù)防食物中毒的再次發(fā)生？【問題】【問題】26【問題與討論【問題與討論 3】l 對(duì)此類細(xì)菌性食物中毒病人，臨床上應(yīng)如何對(duì)此類細(xì)菌性食物中毒病人，臨床上應(yīng)如何處理？處理？v急救：急救：迅速排除毒物，催吐、洗胃、導(dǎo)瀉迅速排除毒物，催吐、洗胃、導(dǎo)瀉v對(duì)癥治療：對(duì)癥治療：治療腹痛、腹瀉、退燒，治療腹痛、腹瀉、退燒，補(bǔ)液和糾正電補(bǔ)液和糾正電解質(zhì)紊亂。解質(zhì)紊亂。v除重癥病人（考慮為感染性食物中毒或侵襲性腹瀉除重癥病人（考慮為感染性食物中毒或侵襲性腹瀉者）外一般不需要使用抗生素者）外一般不需要使用抗生