民潤鮮活員工手冊

1、目 錄第一章鮮肉員工業(yè)務(wù)知識一、 批發(fā)行生豬來源與鮮肉加工流程 3二、 鮮肉商品的訂貨與收貨程序 3三、 質(zhì)量鑒別4四、 鮮肉的護理與保鮮要求 5五、 邊豬分割出骨 6六、 毛豬宰后分割系數(shù) 7七、 包裝要求7八、 刀工與刀法8九、 售賣技巧與陳列9十、 衛(wèi)生要求11十一、 肥膘調(diào)撥與異動處理12十二、 工具保養(yǎng)及磨刀技巧13十三、 鮮肉區(qū)工作流程14第二章水產(chǎn)員工業(yè)務(wù)知識一、鮮度管理二、水產(chǎn)訂貨與陳列三、水產(chǎn)驗收四、水產(chǎn)養(yǎng)護五、異動處理六、水產(chǎn)宰殺、打包 七、水產(chǎn)區(qū)工作流程附件一企業(yè)文化第一章 鮮肉員工業(yè)務(wù)知識第二章一、 批發(fā)行生豬來源與加工流程1、生豬來源民潤生豬批發(fā)行生豬全部采有非疫區(qū)基

2、地“深圳市農(nóng)產(chǎn)品股份有限公司”下屬單位“深圳農(nóng)牧公司”的優(yōu)質(zhì)一級良種生豬，殖養(yǎng)品種有：杜洛克、大約克、長白豬、三元雜交（瘦肉型）等，殖養(yǎng)基地在三水、平湖、惠州，年銷售量在10萬頭以上。2、屠宰、加工流程生豬屠宰點是市政俯指定的肉聯(lián)廠屠宰，生豬屠宰過程必須經(jīng)過生前檢疫，然后送進肉聯(lián)廠電麻（用電將生豬電暈）、放血、沖洗、消毒、開堂、去內(nèi)臟、然后電鋸開邊，再經(jīng)過商檢部門定級打印。最后我們將屠宰好的邊豬送到加工間，進行預(yù)冷、分割、配貨、再配送到各店。二、 鮮肉商品的訂貨與收貨程序1、 訂貨l 訂貨應(yīng)由鮮肉組長負責(zé)，如果因休假等原因不在時，由代組長負責(zé)訂貨。l 訂貨前必須清點當(dāng)日庫存，查詢當(dāng)天銷售情況，

3、當(dāng)天客流量及查詢明天天氣狀況，是否節(jié)假日和有無特價商品等，根據(jù)以上數(shù)據(jù)分析來訂出明天所需的品種與數(shù)量。l 訂貨單上的品種、數(shù)量由值班經(jīng)理審核后簽名方可生效。2、 收貨程序l 鮮活商品優(yōu)先驗收。鮮肉驗收速度要快，以免耽誤下一家店的收貨和避免商品品質(zhì)降低。l 驗收時必須有驗收員、防損員、值班經(jīng)理同時在場，所有單據(jù)必須經(jīng)驗收員、防損員、值班經(jīng)理共同簽字后方能生效。l 鮮肉驗收時重量與品種原則上按照定單上的重時與品種收貨。l 所有驗收單據(jù)一式兩聯(lián)。三、 質(zhì)量鑒別l 表皮：色澤光潤，切面呈淡紅色，稍顯濕潤，但不粘，肉色呈透明。l 肉質(zhì)：刀切面肉質(zhì)緊密，富有彈性，用手?jǐn)D壓后能迅速恢復(fù)原狀。l 脂肪：分布均

4、勻，沒有酸苦味，色澤較白。l 豬肝：顏色褐色或紫色，有光澤，不帶白點。l 豬腰：顏色呈淺紅色，表面帶有一層薄膜，有光澤。l 豬心：用手?jǐn)D壓有鮮紅的血塊排出，肉質(zhì)堅韌，富有彈性。l 豬腸：色澤發(fā)白，粘液較多。l 豬肚：有彈性，有光澤，表體呈淺紅色，內(nèi)體粘液較多，肉質(zhì)堅韌。四、 鮮肉的護理與保鮮要求1、 鮮肉護理l 收貨后鮮肉要及時得到處理，肉類的保鮮最主要是要在較低的溫度下存放。l 如果部分店面訂有邊豬，不能疊放在一起，應(yīng)及時把邊豬掛起或分筐存入，因為剛屠宰后的邊豬肉溫較高容易變質(zhì)。l 對于粗加工肉品應(yīng)及時分類存放，未及時售賣的肉品要存放在冷藏庫保存，如沒有冷藏庫要及時吊起，放在通風(fēng)處溫度在18

5、度以下最好。l 內(nèi)臟類肉品要及時清洗，豬肚要翻開清洗，粉腸要檢查是否有蛔蟲,清洗完后一定要打包售賣，并及時放入展柜。l 分割加工間的溫度不宜超過18度，所以分割前要打開分割間的空調(diào)設(shè)備。l 通過預(yù)冷可以促進顯色及保鮮，肉品售賣前放入冷庫中存放20分鐘左右，不但可以降低肉品溫度，延長保質(zhì)期限，也可以通過冷卻促進肉體顯色。2、 保鮮要求l 不要將打包裝的肉品立即疊放在一起，因則包裝過的肉品底盒會發(fā)熱，馬上疊放容易導(dǎo)致肉體溫度上升，而引起的出水，變質(zhì)等現(xiàn)象。l 包裝肉品的疊放不宜超過3層，否則，會導(dǎo)致薄膜破損，肉體表面出現(xiàn)水珠，變色，變質(zhì)等。l 包裝肉品結(jié)束后應(yīng)盡快陳列到展柜中或放入冷葳庫存中存放。

6、五、邊豬出骨步驟l 首先將邊豬的豬頭，豬耳，豬舌，板油，梅肉，豬腰分別剔出。l 再將其分為三大塊：前腿，中肉，后腿。l 剔前腿：先在前腿內(nèi)側(cè)從上到下用刀割開使其骨頭露出，再割出傘子骨，然后將上關(guān)節(jié)的肌肉分開，用刀板下傘子骨，最后沿前腿骨骼用刀刮開，把腿骨取出。l 剔后腿骨：從髖骨處下刀割開，再沿棒子骨處下刀，將肉分開割斷關(guān)節(jié)上的筋，將兩側(cè)的肌肉分開刮凈，取出髖骨和棒子骨再剔小腿骨，劃開皮肉后，可以看到在腿側(cè)面并行一條小軟骨，應(yīng)先剔掉，再踢去小腿骨，棒子骨（大骨），與小腿肌交替進行這樣才能較快地將骨頭剔出。l 剔小排：用尖刀將肋骨條的薄膜劃破，將肋骨條推出肉外，直至骨髓（龍骨）處，然后，邊同骨髓

7、（龍骨）一起割下。六、毛豬宰后比例分割頭數(shù)：1頭（一級良種）邊豬毛重：94.5公斤分割前邊肉:80.4公斤(85%)品名分割系數(shù)分割比率品名分割系數(shù)分割比率精肉11.514.34%腸頭0.40.5%上肉15.319.08%梅肉0.70.87%豬扒3.34.11%頭骨5.66.98%五花肉10.312.84%豬腰0.30.37%龍骨4.15.11%豬肺0.81 %豬手1.82.24%豬肝1.41.75%豬腳1.31.62%豬耳0.40.5%豬心0.250.31%板油0.81%排骨5.66.98%豬肚0.550.69%湯骨5.26.48%肥肉10.613.22%合計80.2100%分割后重量:80

8、.2公斤分割 損 耗:80.4公斤-80.2公斤=0.2公斤(0.2%)七、 包裝要求l 包裝要求：保證質(zhì)量和衛(wèi)生，并分割成合適的分量打包。l 包裝前必須要注意豬毛，膿包，淤血，淋巴，血點等不能食用的部分剔除。l 部分品種打包分量可以參考以下數(shù)據(jù)：上肉300-450G/盒，五花肉300-450G/盒，精肉200-300G/合，牛肉150-250G/盒，小排350-450G/盒，湯骨400-500G/盒，龍骨350-500G/盒。l 上肉，五花肉一般用長淺盒包裝，內(nèi)臟類和肉餡一般多用方盒包裝，骨頭類用長深盒，打包商品一定要擺放整齊，搭配均勻，外表美觀，標(biāo)簽要整齊粘貼在包裝合的右上方。八、 刀工和

9、刀法l 用刀的基本方法是右手持刀，以拇指與食指捏住刀背，全手握住刀柄，操刀時手腕要靈活而有力。l 左手控制原材料，隨刀的起落均勻地從前向后的移動。l 左手持物要穩(wěn)，右手落刀準(zhǔn)兩手配合要緊密，有節(jié)奏。l 操作臺要平穩(wěn)，原材料要平放，刀要鋒利。l 操作的姿勢要既方便又有利于提高工作效率和減少疲勞三方面考慮。l 操作時兩腿分立站穩(wěn)，上身略上前傾，前胸稍挺不要彎曲，目光注視臺面要操作的部位，身體要和操作臺有一定的距離。l 砍骨時將刀對準(zhǔn)要砍的部位用力向下直砍，技巧要求是要臂力。l 原材料要放平穩(wěn)，左手持料應(yīng)離落刀處遠點，下刀時刀具要握緊，一次性完成動作。l 分割出來的肉品要整齊，均勻，利落沒有連刀。九

10、、 售賣技巧與陳列1、 售賣技巧l 售賣原則：降低損耗，增加銷售量，提高毛利額。l 賣相較差的肉品（可以食用），可以搭配打包售賣，肉碎可以作成肉餡、配菜售賣。l 主動與顧客溝通，多了解顧客的購買心態(tài)。l 顧客提出的意見或建議應(yīng)虛心的接受，盡快改進。l 經(jīng)常清洗賣場讓顧客感覺到干凈舒適的購買環(huán)境。l 精心布置賣場（鮮肉區(qū)）營造購買氣氛。l 主動跟顧客打招呼，如（先生/女士）早上好！請問有什么可以幫到您？2、 鮮肉陳列A、開店前做好陳列準(zhǔn)備（1）、要保持每一商品的最低陳列量，并整理排面使之整齊。（2）、檢查陳列面的商品，如有不良品應(yīng)剔出，檢查項目如下：l 肉品是否發(fā)l 包裝是否完整l 標(biāo)示是否完整

11、明確l 肉色是否有變化l 肉汁（血水）是否滲出（3）、冷藏肉品的單品以單排、縱向為陳列為原則，避免重疊而影響冷氣的對流及擠壓造成變形。（4）、陳列面不要超越裝載線（LOAD LINE），以免堵塞回風(fēng)口而影響展示柜的冷氣對流。（5）、商品的標(biāo)示要統(tǒng)一貼在包裝的右上角，面向顧客，使顧客空容易了解商品的包裝日期，單價，總價及重量。（6）、牛，羊，豬，雞，鴨等商品要單獨陳列一區(qū)域，系列產(chǎn)品要陳列在一起。B、營業(yè)中肉品陳列應(yīng)注意事項l 定時檢視展示柜的溫度（每天至少三次），并記錄之。l 經(jīng)常整理排面，使之整齊，并隨時向前移動避免前排有空隙，以及補充貨源。l 檢視品質(zhì)，遇有變色，變味的商品應(yīng)即剔出。l 補

12、貨時新品置于后排，維持先進先出的原則。l 包裝不良品，如保鮮膜落，血水過多，應(yīng)即送往后場再包裝。l 冷凍、冷藏的溫度亦須每天巡視三次。C、營業(yè)后l 展示柜上肉品收回置于冷藏庫或冷凍庫中儲存。l 清洗搬運車、鋁盤、刀盤、砧板。l 關(guān)掉冷柜上的燈光。十、衛(wèi)生要求1、 場地衛(wèi)生l 天棚的照明要保持明亮潔凈。l POP要掛牢，不要的POP廣告牌盡早拿掉。l 地面清潔無污漬、油漬、肉碎、無積水、區(qū)內(nèi)無蒼蠅，砧板清潔無異味，無污垢，下水道通暢、無沉積物。2、商品衛(wèi)生l 肉品要離地存放和加工，分割后肥肉及碎肉要統(tǒng)一存放在某一地方。l 砧板、絞肉機、刀具、膠筐要經(jīng)常清洗消毒，以保障肉品的質(zhì)量安全。l 豬肚、大

13、腸、粉腸、豬耳等必須清洗干凈。3、個人衛(wèi)生l 保持個人清潔，工作服整潔、身體無異味、雙手保持清潔，不留指甲，男員工不留長發(fā)。l 員工的圍裙、帽子、口罩、手套、水鞋等做到干凈無污漬。l 持健康證上崗，患有皮膚病和手部有創(chuàng)傷，膿腫者及患有傳染性疾病者不得上崗。十一、 肥膘調(diào)拔與異動處理1、 肥膘調(diào)拔A、 民潤公司各連鎖店鮮肉區(qū)分割出來的肥膘統(tǒng)一由民潤生豬批發(fā)行回收；B、批發(fā)行在每天送貨時負責(zé)回收上日店面分割出來的肥膘，豬皮，頭骨。C、店面鮮肉區(qū)在售賣過程中把分割出的肥膘裝筐，放入冷庫中保存。D、調(diào)拔給批發(fā)行的肥膘按照“處理肥膘”的編碼調(diào)拔。2、異動處理A、生豬批發(fā)行送來的商品在驗收進發(fā)現(xiàn)有變味，變

14、質(zhì)現(xiàn)象的，作退貨處理。B、驗收時發(fā)現(xiàn)有血的肉，變質(zhì)的肉臟等，由生豬批發(fā)行負責(zé)。生豬批發(fā)行查驗無誤后，開退貨單，雙方簽字認(rèn)可。3、 變質(zhì)肉類的處理l 對有異味，但可以食用的商品，可剔除變質(zhì)的表層或其他部分后，放入冷庫加工肉餡。l 腐臭有氣味變質(zhì)的肉，禁止出售，必須報損。l 調(diào)撥商品和報損商品必須填寫調(diào)撥單和報損單并由防損員、值班經(jīng)理簽字方可生效。十二、 工具保養(yǎng)及磨刀技能1、 工具保養(yǎng)l 刀具用完之后以溫水洗凈刀身，刀柄。l 以干布擦試干凈，特別是容易銹貨的刀根部。l 如長期不使用的刀，抹上礦物油，以防止銹化。2、 磨刀石的分類及刀石的使用技巧1）、磨刀需用專用的磨刀，磨刀石有粗磨刀石，細磨刀石

15、和油石三種。l 粗磨刀石：主要成分是黃沙，質(zhì)地松而粗，多用于磨有缺口的刀或新刀。l 細磨刀石：主要成分是青沙，質(zhì)地堅實，容易將刀磨快而不易損傷刀口，使用較多。2）、刀具的打磨方法l 磨刀時，一般是先在粗磨刀石上將刀磨出鋒口，再在細磨刀石上將刀磨快，這樣二者結(jié)合，既能縮短磨刀時間，以能提高刀的鋒利程度。l 磨刀前先要將刀面上的油污擦洗干凈，再把磨刀石放置平穩(wěn)，前面略低，后面略高為宜，磨刀石旁邊一碗清水，磨刀時， 刀口向外，平放在磨石面上，然后在刀面或磨刀石面上淋水，刀的兩面及前后中部都輪流均勻磨到，兩面磨的次數(shù)基本相等，只有這樣才保持刀的利。十三、鮮肉區(qū)工作流程班次時間工作內(nèi)容早班6：007：0

16、01、 查看交接班表，了解要注意的各種事項，核對前一天的庫存，注意有無要退的貨，做好相關(guān)準(zhǔn)備工作。2、 認(rèn)真檢查冷凍柜、展示柜的工作狀況，確保其運轉(zhuǎn)正常。3、 檢查昨天的剩余商品，需要重新打包的要打包，質(zhì)量不行的要及時撤看報損。4、 絞肉餡。5、 按照訂貨數(shù)量和規(guī)格收獲。6、 及時把鮮肉掛在通風(fēng)處，不立即售賣的分割肉要冷藏庫保鮮（最好吊起，不能落在一起）。內(nèi)臟清洗干凈，粉腸要條條檢查是否有肥蟲，然后打包放在保鮮柜售賣。7、 分割邊豬。8、 詢問電腦員有無變價，整理價格標(biāo)簽，特價和促銷品種的POP落實到位。9、 整理準(zhǔn)備操作用具，清理賣場衛(wèi)生，整理儀容儀表，準(zhǔn)備開門。7：0012：001、 開門

17、迎賓。2、 始終保持微笑服務(wù)，認(rèn)真對待每一位顧客，招呼、介紹、切割、打稱、裝袋一條龍工作要迅速準(zhǔn)確完成。3、 隨時整理保鮮柜，注意補貨，保持保鮮柜整潔，美觀。4、 注意隨手清潔，保持賣場清潔衛(wèi)生。5、 隨時檢查設(shè)備運行狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，無法解決的立即報告值班經(jīng)理，通知相關(guān)部門。12：0012：30午餐12：3013：301、 全面清潔，并倒垃圾。2、 整理好各種單據(jù)（報損單、調(diào)撥單、收貨單等）交給電腦員。3、 寫好交接班記錄，將有關(guān)事項全面交待清楚，包括有無退貨、有無變價、有無顧客訂貨、有無需要特價處理的品種等。4、交班。晚班13：3014：001、 交接班檢查：衛(wèi)生是否搞好？價格標(biāo)簽和

18、POP是否齊全；存貨保鮮是否妥當(dāng)；打包是否符合要求；單據(jù)是否交接完畢；交接班表是否全面清楚；如未做好一律要求早班員工做好后才能下班。2、 保持最佳狀態(tài)，認(rèn)真服務(wù)每一位顧客。14：0015：00整理分割出的肥膘、碎肉放入冷藏庫，以備制作肉餡。15：0019：00服務(wù)顧客19：0019：30晚餐19：3021：301、 開始準(zhǔn)備收尾工作。2、 收好剩余商品，打包封存，放入冷庫。3、 統(tǒng)計存貨，清理庫存。4、 參照當(dāng)天電腦銷售統(tǒng)計，對照第二天的日期、天氣，參照今天庫存，確定明天的訂貨品種和數(shù)量。5、 查詢明天是否有變價、促銷活動，準(zhǔn)備好價格標(biāo)簽和POP。6、 對整個區(qū)域進行清潔。7、 最后檢查冷凍柜

19、、冷藏庫等是否工作正常。8、 寫好交接班表。9、 關(guān)燈、關(guān)秤。10、 下班第二章水產(chǎn)員工業(yè)務(wù)知識一、 鮮度管理(一)、水產(chǎn)品的特性 隨著人民收入水平的提高，飲食中高脂肪食品的攝入，很多人出現(xiàn)了營養(yǎng)過剩的情況，從而引發(fā)的高血壓、心臟病、糖尿病等文明逐年增加，而水產(chǎn)品含有高度不飽和脂肪酸，可有效地防治這些文明病，是人體所需的最好的動物性蛋白質(zhì)，因此，水產(chǎn)品是最有希望成為超市經(jīng)營中的增長點。 超市經(jīng)營的水產(chǎn)品從大的方面可分為冰鮮及活鮮兩大類；從屬性上大體可分為淡水魚、海水魚、蝦類、干魚類四個部分。水產(chǎn)品具有種類繁多、貨源不穩(wěn)定、品質(zhì)不易保證、護理不易等特點。（一）、冰鮮的鮮度管理 魚死亡后，除了動物

20、本身的蛋白質(zhì)會分解變質(zhì)外，附著于動物身體外部的細菌也會導(dǎo)致動物本體的腐爛及變質(zhì)，而抑制動物蛋白質(zhì)的分解以及細菌繁殖最好的辦法就是低溫處理，而減少細菌或污染源最好的手段則是做好衛(wèi)生管理。因而在水產(chǎn)品的處理上，做好衛(wèi)生與溫度的管理，就等于做好鮮度管理，具體應(yīng)從以下幾方面進行控制：A、 溫度管理方面1、 在驗收時要對冰鮮制品的質(zhì)量嚴(yán)格要求；2、 最好使用冰鮮制品的表面溫度維持在5度以下，收貨后如發(fā)現(xiàn)升溫，須再放冰。3、 待處理的的冰鮮制品須儲藏在保鮮庫（約-2-2度以下）中。4、 解凍時最好是將待解凍的急凍品放在保鮮度（-2-2度）中緩慢解凍，以免冰鮮商品在解凍過程中的表面溫度超過0度而發(fā)生變質(zhì)情況

21、；賣場分割時的溫度最好控制在15度左右。5、 冰鮮制品在處理、包裝作業(yè)時動作要快速，以免商品升溫導(dǎo)致變質(zhì)；6、 最好以冷鹽水來處理剛處理的原料。7、 待處理的半成品存放在保鮮庫中時，需覆蓋溫毛巾， 防止表面水分蒸發(fā)。8、 已包裝好的成品應(yīng)立即放在保鮮庫或展示柜等低溫環(huán)境內(nèi)。9、 經(jīng)常對展示柜內(nèi)或保鮮庫聽商品進行巡檢，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì) 或有異味的及時剔除。B、 衛(wèi)生管理1、 水產(chǎn)區(qū)員工操作時應(yīng)穿著工帽、工衣、膠手袋、圍裙、雨鞋；2、 應(yīng)盡量減少直接用手接觸冰鮮商品的機會；3、 禁止患傳染病或手部有膿瘡的員工進行操作，應(yīng)盡量避免手部有傷口員工操作。4、 水產(chǎn)區(qū)操作臺、地面、下水溝、墻面、刀具等要依衛(wèi)生規(guī)

22、程定時清潔。5、 嚴(yán)禁冰鮮制品的原料、半成品及成品與地面直接接觸；6、 保鮮庫、急凍庫及展示柜、冰鮮臺等設(shè)備要定時清理，貯藏時保持通風(fēng)良好；7、 作業(yè)前、后應(yīng)清洗作業(yè)場地及設(shè)備；8、 禁止用污水處理冰鮮制品。C、 活鮮的養(yǎng)殖與護理由于受運輸條件及養(yǎng)殖條件的限制，活鮮在商品化的過程中，極易發(fā)生死亡而造成店面的損失，在店面而言，暫養(yǎng)成體，以延長生存期是店面對活鮮的主要工作。在養(yǎng)殖與護理的過程中，各個品種對溫度、水質(zhì)的要求又各有不同，所以掌握各種活鮮的特殊養(yǎng)殖與護理技藝是非常重要的。1、 活鮮主要分為以下四類A、 魚類：淡水魚和海水魚B、 蝦類：淡水蝦及海水蝦C、 貝殼類：如花甲、沙白等D、 蟹類：

23、如花蟹、肉蟹、紅蟹等二、水產(chǎn)訂貨與陳列1、水產(chǎn)屬于永續(xù)訂單，分直配和統(tǒng)配兩部分；由鮮活區(qū)員工預(yù)估第二天的銷售量，然后填寫訂貨單，由主管和值班經(jīng)理審核后，直配水產(chǎn)在下午六時前直接傳真給供應(yīng)商。河蝦、白鯽為公司自行采購，河蝦、白鯽訂貨后，由電腦員錄入電腦系統(tǒng)，值班經(jīng)理下午六時前審核發(fā)送至生鮮采配部。2、 訂貨準(zhǔn)確，訂貨員工通過電腦查詢每天單品銷售數(shù)據(jù)，掌握可特價住處、季節(jié)變化、時令節(jié)慶、風(fēng)俗習(xí)慣等因素對銷售的影響，如周末銷售為平時1.21.5倍,冬至節(jié)脆鯇的銷售為平時3倍以上。3、水產(chǎn)的陳列A、活鮮的陳列u 店內(nèi)活鮮主要有游水魚類(淡水魚、海水魚)、貝殼類、蝦蟹類以及其它類(水魚、蛙、鱔等)。u

24、活魚類放在魚池中養(yǎng)護，要求池水清澈透明，無浮物，無空池，循環(huán)系統(tǒng)，制冷系統(tǒng)正常運轉(zhuǎn)，貝殼類、蝦蟹類及其它活鮮要將它們陳列在貝類池中，陳列豐滿、安全(扎緊)，常換水，常清洗。B、冰鮮的陳列店面設(shè)有專門的冰鮮展示臺(柜)陳列冰鮮商品，在早晨開始營業(yè)前，鮮活區(qū)的員工應(yīng)將冰鮮臺(柜)鋪平整，并用硬板扎結(jié)實，然后將冰鮮商品陳列在其上，且要在果蔬區(qū)調(diào)撥果蔬加工做成冰面的裝飾，以襯托商品的鮮度與美感。在營業(yè)過程中，要注意冰面的變化，隨時保持冰面的平整。三、水產(chǎn)驗收 水產(chǎn)送貨一般在早上6:308:00之間，應(yīng)在5分鐘內(nèi)完成驗收，為了在短時間內(nèi)準(zhǔn)確驗收，需了解水產(chǎn)品的特性及驗收方法。1、水產(chǎn)品的特性A、種類比較

25、多B、貨源不易掌握C、容易腐敗變質(zhì) 2感官能鮮度檢查方法檢查內(nèi) 容體表體表黏液透明、有光澤無異味鰓魚鰓緊閉色澤鮮紅或粉紅，揭開魚鰓可嗅到新鮮魚所特有氣味眼眼角膜光亮、透明、眼球突出腹部腹部堅實、內(nèi)臟完整、色澤鮮明、不膨脹魚鱗鮮鱗完整有光澤、閃亮潤滑、不易脫落魚體魚體不易彎曲、肌肉有彈性、不易壓出凹陷或能凹陷迅速復(fù)平肛門肛門內(nèi)縮，清潔、呈蒼白色或淡玫瑰紅色漂浮新鮮魚沉于水底，死魚浮于水面3、驗收要求A、 過稱時魚類必須瀝水15秒以上，蝦類過稱前必須瀝水30秒以上；B、 蟹類的草等附屬物必須擰干水后過稱或按規(guī)定的重量扣稱；C、 水產(chǎn)的驗收標(biāo)準(zhǔn)會隨季節(jié)的變化而變化，店面在熟知標(biāo)準(zhǔn)的同時應(yīng)嚴(yán)格按驗收貨

26、的規(guī)格要求，質(zhì)量等級進行驗收，對有病的魚或受污染的魚拒絕收貨，翻肚魚原則上不收貨，特殊情況可代賣。四、水產(chǎn)養(yǎng)護項目方式活鮮驗收后，立即轉(zhuǎn)入蓄養(yǎng)池中吐沙，10分鐘后再將清潔后的魚撈到養(yǎng)殖槽內(nèi)。隨時注意魚的狀態(tài)，如果出現(xiàn)浮頭、翻肚的，證明水中氧氣不足，要立即把一部分魚轉(zhuǎn)移至儲養(yǎng)池或魚較少的池中，將要死亡的魚即時撈出，打包銷售。售賣時首先挑個體大、游速較慢、狀態(tài)較差的優(yōu)先銷售，如顧客有異議，則應(yīng)遵循顧客意見。隨時將養(yǎng)殖槽內(nèi)的魚鱗等臟物清除，保持缸體的清潔衛(wèi)生養(yǎng)殖槽堅持每天換水，新?lián)Q水需打氧12小時，待水中氧氣充足后才能將魚放入槽內(nèi)。水循環(huán)系統(tǒng)采用三層過濾法：從過濾缸的進水口到抽水機的先后順序：過濾棉

27、過濾石活性碳，使雜物由粗到細的過濾，過濾棉一般每天沖洗兩次，保證過濾的正常進行養(yǎng)殖槽為三層缸體，應(yīng)將四大家魚等較臟的魚養(yǎng)在最低層，鱸魚、白鯽等魚養(yǎng)在中間層，河蝦等養(yǎng)在最上層，以便水循環(huán)時保持整個缸體的清潔冰鮮冰鮮臺鋪滿冰決，冰鮮陳列于冰鮮臺上，保持冰鮮陳列豐滿，具有活性化和動感，添加適當(dāng)裝飾品：青椒、青菜、水果等。將最漂亮的一面向顧客展示，如將黃花魚的肚皮朝上，面向顧客。在中午銷售低峰期，應(yīng)在冰鮮的表面再撒上一層薄冰加以保鮮。不能上架和晚上銷售剩下的應(yīng)放入冷藏庫保鮮：在保鮮箱底層鋪上一層冰塊，將冰鮮整齊擺放在冰塊上，再鋪上一層塑料膜，然后再加一層冰塊，以此類推。冰鮮臺不能外露，保持商品的衛(wèi)生與

28、鮮度。在冰鮮臺旁邊放置檸檬水，便于顧客挑選后洗手。五、 異動處理活鮮死亡后應(yīng)即時打包置于冰鮮臺上售賣，蝦蟹類死亡后折價出售，要隨時檢查打包魚、冰鮮魚的鮮度，腐臭變質(zhì)的要立即下架進行報損處理；六、 水產(chǎn)宰殺、打包A、 宰殺：先過稱、打好標(biāo)價簽，去鱗去鰓去內(nèi)臟開邊清洗干凈，做到無破膽，動作利索、連貫；B、 打包：先將打包品清洗干凈，置于紙碟上，魚背向上，加上裝飾品如：椒絲、姜絲、蔥花、香菜、生菜等，突出新鮮感，打包要注意美觀，要求不帶血水，打包動作連貫、利索，貼上標(biāo)價簽，節(jié)約打包材料。 七、水產(chǎn)區(qū)工作流程時段內(nèi)容備注6:007:30營業(yè)前工作1、 6：00AM海鮮區(qū)員工上崗，首先將死魚死蝦撈出，能

29、夠售賣的殺好打包放在保鮮柜出售，打包時要注意美觀，要求不要有血水，并添加一些配菜，使打包魚類美觀，突出新鮮感。2、 檢查水循環(huán)系統(tǒng)，充氣設(shè)備是否正常，保證水質(zhì)清新，容量充足。迅速往冰鮮臺上鋪好冰，上好存貨的冰鮮，將蝦、蟹、花甲等海水產(chǎn)品換水，調(diào)節(jié)好溫度并加適量的海鹽以調(diào)節(jié)好海水的鹽度，并為來貨做好準(zhǔn)備。3、 早班閱讀晚班留言，簽名并處理好遺留工作?；铛r的入池、出貨、入庫由兩人共同完成。4、 了解當(dāng)日有無變價，如有應(yīng)更換標(biāo)簽，并檢查電子秤數(shù)據(jù)是否正確，并把標(biāo)簽對號入座。7:3019:30營業(yè)中工作1、 供應(yīng)商來貨時，必須嚴(yán)格按照收貨標(biāo)準(zhǔn)檢查其鮮活成度和新鮮度，嚴(yán)格按訂單上的規(guī)格數(shù)量收貨，并仔細辯

30、別品種以防供應(yīng)商用假充真。2、 對需要分割打包的品種（如草魚、脆鯇、大頭魚、鰻魚等）迅速分割打包、標(biāo)價、整齊陳列于凍品展柜或冰鮮臺上。3、 陳列時應(yīng)堅持配設(shè)飾品（如紅椒、青菜等）以增加賣場氣氛，保持冰臺冰塊豐滿，不許冰臺底外露，保持商品的衛(wèi)生與鮮度。4、 營業(yè)時間，當(dāng)班員工按工作程序操作，熱情服務(wù)、積極促銷，并要求補貨及時，陳列臺飽滿。在售賣過程中，首先挑個體大的或生猛狀態(tài)較差的優(yōu)先銷售，如顧客有異議，則應(yīng)遵循顧客滿意。5、 儲養(yǎng)池內(nèi)出現(xiàn)魚蝦等死亡時，應(yīng)立即分割打包標(biāo)價或報主管作特價處理，絕不可以次充好，欺騙顧客。6、 在營業(yè)過程中應(yīng)做好邊做邊清潔，保證區(qū)域清潔衛(wèi)生美觀，隨時注意蝦、蟹的水溫及生猛程度、充氧設(shè)備是否正常。7、 用餐時間為30分鐘，并應(yīng)在非高峰期間。由兩人交替用餐。8、 早班員工在下班前應(yīng)搞好區(qū)域衛(wèi)生、清走垃圾，檢查過濾棉是否清潔，如發(fā)現(xiàn)較臟必須沖洗干凈（一般每天沖洗過濾棉兩次）。1、換水時要注意過濾棉、過濾石經(jīng)及活性碳的擺放，從過濾缸的進水口到抽水機的先后順序是：應(yīng)先過濾棉過濾石活性