老年患者飲食文化

1、十二病區(qū)羅經(jīng)偉飲食的概念 飲食俗稱進食：進食是為了保持體能和生命所進行之有序的攝入營養(yǎng)和能量的過程，是所有動物生存的本能。肚子餓了然后觸發(fā)一些生理及心理作用引起食欲，促使動物去找尋食物以進食。若進食失調(diào)便會造成許多疾病，如厭食癥、暴食癥、營養(yǎng)不良等。進食的方式其他動物：不同動物的進食方式各異。這樣囫圇吞棗的方式我們不贊成！這是因為它們的消化道和我們不一樣。人類 健全人群：暫且不管其他動物的，就以人類來說，進食乃指將食物放入口內(nèi)，然后加以咀嚼、吞咽的一系列過程。 特殊人群：雖然看是簡單，正常人不用去思考便可完成的動作，但是在一些特殊的人群中如何吃時十分重要的，嬰幼兒餓了會哭會叫，但是對于一些無自

2、主意識的老年人來說，既不哭也不會鬧，難道他們就不需要食物嗎？答案當然是否定的，他們不僅需要向喂食因幼兒一樣進行的細心照料，或許有更高層次的需求。飲食對人類的意義1身體需求的必要：通過飲食能夠攝取維持身體需求的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、無機物以及各種微量元素。如果達不到每個人的身體的需求，就有可能引起身體的免疫力低下，引發(fā)各種疾病。所以在醫(yī)院里都會配備營養(yǎng)科，根據(jù)人體每天需要的卡路里量來制定各種膳食，如：低鹽低脂飲食、糖尿病飲食等。而我們往往只考慮到營養(yǎng)供給，而忽略了個人的吸收率。兩個人同樣的愛好提供了飯量，同樣是吃了2000卡路里，一個人2個星期后長了5斤重，一個人反而瘦了5斤。針對這種情況，他們制

3、訂了每日上午喝飲料，下午吃小點心。對于吸收率好的，在低能量的飲料和小點心中選擇自己喜歡的。吸收率較差的就提供一些高能量的食品。還有一些不喜歡醫(yī)院提供的時候，可以要求家人買來醫(yī)院代為保管，這就要求工作人員必須記住每位老人的喜好，雖然有點麻煩。日本就是個人權(quán)主義社會，隨處都能體現(xiàn)對人權(quán)的尊重，但是能為老人們帶來快樂，他們都是愿意付出的。飲食對人類的意義 2.心理需要。饑餓-血糖水平下降-大腦等中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能明顯下降-注意力下降。我們正常人餓了會自己說出來，一些無意識的老人或者已經(jīng)無法用語言表達自己思想的老人們，就和嬰兒一樣，就會用通過行為表現(xiàn)出來，如：大喊大叫、抓人毀物等來表達自己的思想，這是我

4、們不能認為老人發(fā)病了，這是他的病態(tài)表現(xiàn)，而是去尋找這種表現(xiàn)的原因，一旦給他喂一點吃的或喝了一點水，就會安靜下來，當然找出這個這個過程也是很艱難的。起碼當患者出現(xiàn)行為亂而自己有無法表達時，他是不是餓了也是考慮的一個方面。飲食對人類的意義 3文化需要。在家庭和睦的環(huán)境里吃飯，人們精神會得到放松，能給人們一種安心感，食欲也會增加。每個人的飲食習慣都不一樣，入院時要詢問家屬了解每位老人的飲食習慣，家庭文化背景。有些老人和家人在一起就比較開心，那就安排在比較熱鬧的場所進食，一個桌上有很多人的。有些老人平時喜歡在房間吃飯的，就可以安排坐在單獨的位置上。所以要考慮場所、地域的不同，老人的飲食心情也不一樣。吞

5、咽的生理分期 吞咽：是指食物在口腔內(nèi)經(jīng)咀嚼、粉碎后，經(jīng)咽部、食道運送至胃部的反射活動。它是人 體較復(fù)雜的軀體反射之一，由多種感覺、運動神經(jīng)共同支配。吞咽這一復(fù)雜動作的完成，可 以人為地按照食團的位置分為 5 期，即認知期、準備期、口腔期、咽期和食管期。圖片。實際上各 期之間密不可分，在中樞神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)控下，各期協(xié)同運動完成一次有效吞咽。認知期認知期是指將食物放入口中之前的這一階段，又稱先行期。在此階段，人們對眼前的食 物通過視覺、 嗅覺等搜集到的情報， 同時通過手指觸摸等觸壓覺獲得有關(guān)食物的物理性質(zhì)的 信息，并將這些信息傳遞至中樞神經(jīng)系統(tǒng)。中樞神經(jīng)系統(tǒng)加以分析綜合，形成有關(guān)進食與吞 咽的指令，

6、做好前期準備，包括唾液的分泌、胃腸的蠕動以及腺體的分泌等生理過程。同時 還要做出準備吞咽的工作，對食物的硬度、溫度、味道、一口量等進行感知，從而決定進食 的速度和食量，預(yù)測口腔的處理方法，進行攝食程序的編制 。高齡者：認知能力低下，或者精神癥狀的驅(qū)使下對進食的場所、進食的量、溫度等都沒有辨別能力，所以要提別注意。和小兒一樣抓到一個東西就往嘴里噻，不去考慮能不能吃，怎樣是正確的吃法，看到橘子時，拿去橘子就咬，他自己這是吃的東西，但是不知道怎么是正確的吃法，他已經(jīng)沒有把皮剝掉這個意識了。有一位患者很喜歡吃香蕉，家屬就買了很多過來，大概有二十根左右。當時比較忙，護士接過東西后就轉(zhuǎn)交給老人了，讓老人先

7、拿著，去處理其他事情了。過了一會想起來香蕉還在老人那里，就去房間找老人，一看房間桌子上堆了以堆香蕉皮。一問才知道老人把所有的香蕉全部吃了。所幸的是這位老人適應(yīng)能力比較好，沒有出現(xiàn)不適的癥狀。還有一位老人平時吃飯速度特別快，飯端上去之后，不管三七二十一不管飯是燙還是冷的，別人要吃二十分鐘，常人高齡者準備期準備期是指攝入食物至完成咀嚼，為吞咽食物做準備的階段，又稱咀嚼期?？谇粌?nèi)的食 物同時刺激不同的感受器，如觸覺、味覺和溫度覺。 這些動作幾乎同時受大腦皮層的調(diào)控。 這期間根據(jù)食物的溫度、 數(shù)量、 黏調(diào)度等，面頰肌、舌肌的力量要不斷進行適當?shù)卣{(diào)整。1捕食2咀嚼加工處理3移送食塊形成。高齡者：正常老化

8、：下頜的強度下降，肌力下降，唾液生成減少，牙齦收縮，牙齒脫落，導致食物粉碎障礙，口腔內(nèi)食物保持能力低下，吞咽反射延遲，口腔肌肉不好，需要用輔助工具喂食，如果沒有技巧，這個時期就會失敗。常人高齡者準備期捕食咀嚼處理移送食塊形成捕食之前的準備 體 位 進 食 的 量 所用進食用具 速 度 方 式體位：讓老人取軀干屈曲30仰臥位，頭部前屈，用枕敁墊起患側(cè)肩部，這種體位食物不易從口漏出，有利于食塊送到舌根，可以減少向鼻腔逆流及誤吸的危險。咽頭期 一口量：即最適于吞咽的每次攝取一口量，正常人為20ml左右，一口量過多，食物從口中漏出或引起咽部食物殘留導致誤吸；過少，則會因刺激強度不夠，難以誘發(fā)吞咽反射，

9、一般先以少量試之（3-4ML），然后酌情增加。 餐具：根據(jù)每個人的興趣愛好選擇不同的餐具，進食器具包括勺子、吸管、杯子、筷子等。勺子最好是為了易于送入，凹陷部分小的。杯子使用帶有小切口的，有助于防止頸部過于伸展，還可使用奶瓶、注射器等。目的是改善口腔內(nèi)食物團的轉(zhuǎn)運以及提高患者自己進食的能力。喝水杯子圖片餐具展示品定速及進食方法 定速及進食方法：只要有可能就讓患者自己進食，指導患者以合適的速度攝食、咀嚼和吞咽，喂食的患者每口之間間隔30秒為宜，進食時應(yīng)把食物放在口腔最能感覺食物的位置，原則上食團入口位置應(yīng)利于舌的感覺與傳送。勺入口后，堅定地在舌前三分之一向下后壓送，并傾出食物，然后迅速撤出。不管

10、老人的意識狀態(tài)如何，出于對他人權(quán)的尊重。喂食前，先握住他的手，在耳邊告訴他現(xiàn)在是吃飯時間，我來喂你，并將食物放在眼前讓他看一下，讓他知道吃飯了這件事，就會很好的配合你。而不能直接拿去勺子往嘴里面噻，這樣他不知道發(fā)生什么事情，往往是不愿意張嘴的。喂食時應(yīng)先用食物接觸到嘴巴，如果使勺子先接觸到嘴，人就會產(chǎn)生一種本能的想抗拒。咀嚼加工處理 咀嚼加工處理：高齡者常伴有牙齒缺損和脫落，上下牙齒之間長時間的接觸造成咬合面缺損,又稱“咬耗?！毖例l的退縮和牙齒頸部硬組織緩慢消耗而形成的缺損，使得牙根得不到保護，形成“楔狀缺損?！边@時就需要輔助工具“義齒”的介入。圖片使用假牙就必須每次飯后清洗，每天浸泡消毒。圖

11、片移送食塊形成 移送食塊形成：年齡逐漸增長，味蕾在不斷萎縮，每個舌乳頭味蕾的平均數(shù)，在兒童是=時為284個，而7485歲老年人卻減少到88個，數(shù)量減少的同時，功能也在減退，部分老奶奶人還可能會出現(xiàn)味覺、嗅覺異常，同時有的老年人還因長期吸煙、飲酒，造成口腔污染，味覺收到抑制，味蕾對食物的敏感性更為降低，食物放在嘴里嚼碎之后感覺不到味道，往往不肯用舌頭將食物集中成團狀。這時就需要在食品上下點功夫。在保障健康的前提下，制作一些增色增為的食物。如用醬油代替鹽、味增湯等。 1.1.3 口腔期 口腔期是指舌推進食團開始向后運動到進入咽部之前的過程。 這一過程與眾多的肌肉及 神經(jīng)系統(tǒng)密切相關(guān)。例如口輪匝肌、

12、咀嚼肌、舌骨上肌群、舌肌、上腭肌等。食團形成后， 舌尖開始向上方運動，使食團頂住硬腭前方、中切牙后方，同時舌肌不斷地先后收縮，將食 團從前向后推送，到達口腔后部。同時軟腭開始上提，腭舌肌和腭咽肌放松，舌后部下降， 舌根略微前移，食團進入咽部。食團在口腔內(nèi)傳遞的時間為 1-1.25 秒。 1.1.4 咽期 咽期是指食團從進入口咽部開始到通過食管上括約肌進入食道的階段。 這一階段的運動 均為反射性運動， 是由舌將食團向后移送和咽部收縮肌的蠕動相輔相成共同完成的。 用時不足 1 秒，卻由 20 多對肌肉共同協(xié)調(diào)完成，這時期喉部是封鎖的，以防止食物流入呼吸道。 咽期的啟動標志著吞咽咽反射的開始，并且“

13、無折返” ，也就是說，這部分吞咽反射一旦開始，必須完成，個體無法在吞咽過程中隨時終止。在這個階段，食團“強行進入”咽，并向 下傳送，直到進入食管吞咽的初期，緊接著口腔期，首先軟聘上抬，咽后壁向前突出，封閉 咽腔和鼻腔。其次舌升起，口腔與咽腔封閉，食團剛一到達咽部，舌根便向下方運動，從而 導致咽部下半部分敞開。最后喉頭與舌骨一同向前上方運動，位于喉頭口前方的會厭反轉(zhuǎn)， 從而關(guān)閉了食物進入喉部的入口。在鼻咽腔與喉腔共同關(guān)閉的情況下，上、下咽縮肌先后收 縮， ，食團向下移送至食道。咬碎后食物借助舌頭幫助往下推，移送：將食物集中到中間再往下咽，通過大腦的協(xié)調(diào)很自然的就幫食物咬到自己能咽下的程度，然后再咽下去，但是一旦上了年齡后，這個程度就很難控制了，所以每次都喂一平勺，即每次他能咽下去的量，每個人吃飯的速度不一樣，又快又慢，這是長期以來形成的平衡，如果不遵守這個原則，破壞這個平衡，老人就會出現(xiàn)嗆咳，肺炎等，不僅會給老人帶來痛苦，也會給我們增加工作量。正常情況下11.5秒內(nèi)將食物咽下去，如果超過這個時間食物就很容易進入氣管而引起嗆咳，年齡的增加咽部神經(jīng)反射降低，水大概需要3秒掉下去，硬質(zhì)食物可能要7-8秒。很容易出現(xiàn)誤入氣道，通過改變食物的形態(tài)及經(jīng)行口腔的康復(fù)訓練來減少這種現(xiàn)象。另外還要選擇正確的進食體位。圖片 還有一種情況，體位不正確，進食時氣管未完全關(guān)閉