門店接手計(jì)劃

1、.門店接手步驟：第一步對(duì)接人：店長(zhǎng)（或門店資深人員）對(duì)接內(nèi)容：餐廳布局、上個(gè)月?tīng)I(yíng)運(yùn)情況和本月目標(biāo)、產(chǎn)品、人員（員工、管理組、內(nèi)外部顧客）一 餐廳布局:A.餐廳內(nèi)部布局，1.三大塊（前廳、后廚、外圍）區(qū)域劃分：后廚（中央廚房、水吧、原料加工、洗碗間、干貨冷藏貨冷凍貨儲(chǔ)藏）、前廳（臺(tái)位分布、包廂分布、區(qū)域劃分、收銀臺(tái)、點(diǎn)餐臺(tái)、迎賓臺(tái)、茶水、貨物存儲(chǔ)）、外圍（招牌、廣告位分布（合同、對(duì)接人）2.營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記、原料供應(yīng)商提供的產(chǎn)品合格證，等3.餐廳水電氣路走向：水（A.從總進(jìn)水到總下水管道分布，B.尤其是墻內(nèi)走線）電（A.從物業(yè)配電房，總電表到門店控電箱，B.門店控電箱對(duì)應(yīng)的照明，通風(fēng)，空調(diào)，插

2、座設(shè)備，C.用電設(shè)備的開(kāi)啟時(shí)間，D.主力用電設(shè)備的功耗）氣（抽風(fēng)、鮮風(fēng)、空調(diào)系統(tǒng)、抽油煙系統(tǒng)、煤氣（如果有的話）水電氣費(fèi)用物業(yè)對(duì)接方式B餐廳外部商圈情況：商圈人流集中地（各種建筑物統(tǒng)計(jì)），穩(wěn)態(tài)顧客、動(dòng)態(tài)顧客比例，人流主要方向等競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手：日均營(yíng)業(yè)額、人均、桌均，主營(yíng)產(chǎn)品，客戶群體C.門店開(kāi)業(yè)日期、地址、桌數(shù)、座位數(shù)、面積、點(diǎn)單機(jī)臺(tái)數(shù)（建議手持式點(diǎn)菜寶）二、餐廳營(yíng)運(yùn)狀況（1）餐廳上個(gè)月利潤(rùn)報(bào)表，需要理清1.營(yíng)業(yè)額、開(kāi)臺(tái)數(shù)、顧客人數(shù)、臺(tái)均、人均，在每日高低峰分布情況，在每周分布情況（以上月?tīng)I(yíng)運(yùn)數(shù)據(jù)為準(zhǔn)）2.利潤(rùn)百分比，3.可控項(xiàng)目A.食品成本標(biāo)準(zhǔn)食品成本（按出品數(shù)得到的食材成本）實(shí)際食品成本（月初食

3、材庫(kù)存成本+當(dāng)月食材進(jìn)貨成本-月末食材庫(kù)存成本）膳食、贈(zèng)送、丟棄成本收貨差異、食品配送費(fèi)用調(diào)味品成本、包材成本B.人工成本a.管理組工資、員工工資及對(duì)營(yíng)業(yè)額及占比b.員工每小時(shí)工作產(chǎn)出營(yíng)業(yè)額，服務(wù)顧客人數(shù)、臺(tái)數(shù)，員工每元工資產(chǎn)出營(yíng)業(yè)額c.員工福利C.能源費(fèi)用水費(fèi)，電費(fèi)，燃?xì)赓M(fèi)D.雜項(xiàng)（一般為零用金支出項(xiàng)）辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、電訊費(fèi)、廣告宣傳、維修、清潔、服裝E.外賣支出：美團(tuán)提取部分收入：營(yíng)業(yè)額、TC 、ACF.其他支出：比如臊水、紙皮等（2）營(yíng)業(yè)額、開(kāi)臺(tái)數(shù)、臺(tái)均消費(fèi)額、顧客人數(shù)、人均消費(fèi)額在平日和周末的分布，每日在高峰期和低峰期的分布（目的是為了把握餐廳營(yíng)運(yùn)狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和機(jī)會(huì)點(diǎn)）（3）促銷

4、活動(dòng)市場(chǎng)促銷活動(dòng)門店促銷活動(dòng)合作對(duì)象，聯(lián)系方式（4）餐廳上月目標(biāo)完成情況，本月目標(biāo)及分配三、產(chǎn)品（1）產(chǎn)品售賣百分比1.每個(gè)品類（主食、小吃、飲料、甜品、）售賣量最大的產(chǎn)品A.產(chǎn)品特定：口味、溫度、品質(zhì)要求、加工流程、產(chǎn)品毛利率2.每個(gè)品類售賣量最差的產(chǎn)品同上（2）用餐形式：聚會(huì)、特色四、人員（員工、管理組、內(nèi)部顧客：物業(yè)、食品供貨商、設(shè)備供貨商、維修等、外部顧客）（1）員工、管理組A、人員信息統(tǒng)計(jì)表：姓名、性別、入職時(shí)間、工作區(qū)域（崗位）、特殊情況（親屬關(guān)系、特殊狀況，例如接送孩子上下學(xué)等）B、員工、管理組工資架構(gòu)，激勵(lì)或者績(jī)效（KPI），升職、培訓(xùn)C、員工、管理組配比，生熟手比例，招募需求

5、D離職比率，原因（2）顧客外部顧客收入水平，用餐體驗(yàn)的優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)（客訴），內(nèi)部顧客食品供貨商、設(shè)備供應(yīng)商、電訊（WIFI，IT，）供應(yīng)商、維修、上級(jí)對(duì)接人員信息、促銷合作人員信息（美團(tuán)、聯(lián)合促銷負(fù)責(zé)人，廣告制作等）第二步對(duì)接人：排班經(jīng)理一平日、周末班表各一張（前廳后廚都要），班次記錄表（參考看看）（1）理清每天餐廳營(yíng)運(yùn)需求A.每天固定工時(shí)，及時(shí)間分配前廳：開(kāi)市、收市、迎賓、收銀、轉(zhuǎn)更、輪替、訓(xùn)練、細(xì)部清潔、外賣、派單、通宵班等后廚：開(kāi)市、收市、預(yù)生產(chǎn)、轉(zhuǎn)更、輪替、訓(xùn)練、細(xì)部清潔、解凍、洗碗間、通宵班等B.每天可變工時(shí)：高峰期人手預(yù)備，低峰期人手分配(2)員工每個(gè)班次的時(shí)間分配第三步對(duì)接人：盤存

6、經(jīng)理（1） 訂貨周期庫(kù)存原料的緩沖期（A.庫(kù)存原料有沒(méi)有過(guò)期風(fēng)險(xiǎn)B.庫(kù)存原料有沒(méi)有超過(guò)3個(gè)訂貨周期使用不完的情況）來(lái)貨原料的使用期、保險(xiǎn)期A.營(yíng)業(yè)額預(yù)估準(zhǔn)確B保險(xiǎn)期系數(shù)的選擇（2） 貨物存放：A.貨品存放、輪替按進(jìn)貨時(shí)間先進(jìn)先出B分區(qū)域存放（包材、肉類、海鮮等）（3） 收貨流程：A如何檢查貨品質(zhì)量，B收貨時(shí)間，人手（4） 解凍周期、流程，解凍表的制作第四步對(duì)接人：清潔負(fù)責(zé)人日清、周清、月清及設(shè)備保養(yǎng)安排第五步對(duì)接人：培訓(xùn)負(fù)責(zé)人（1） 本月員工訓(xùn)練安排：目標(biāo)、執(zhí)行人、跟進(jìn)人、（2） 生熟手比例，通崗人數(shù)，第六步對(duì)接人：人事經(jīng)理1. 人事資料人員信息登記表勞動(dòng)合同接受后工作展開(kāi)：一 開(kāi)源二節(jié)流三梳

7、理組成餐廳的13個(gè)方面1.QSC 2.人際關(guān)系于溝通 3.管理組配備 4.管理組發(fā)展 5.員工招聘與挽留 6.員工訓(xùn)練于評(píng)估 7.管理組班表 8.鋪面管理 9.設(shè)備保養(yǎng)與維護(hù) 10.行政文書(shū) 11.提升S(LSM local store marketing) 12.可控利潤(rùn) 13.安全 保全主要系統(tǒng)：生產(chǎn)系統(tǒng) 解凍系統(tǒng) 服務(wù)系統(tǒng) 值班系統(tǒng) 支援系統(tǒng)：訓(xùn)練系統(tǒng) 訂貨、盤存系統(tǒng) 食品安全（保全）系統(tǒng) 人事系統(tǒng) 計(jì)劃維護(hù)保養(yǎng)系統(tǒng)管理系統(tǒng)：業(yè)務(wù)計(jì)劃系統(tǒng) 排班系統(tǒng) 內(nèi)部溝通系統(tǒng)人員（顧客、管理組、員工、老板）產(chǎn)品餐廳競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手一， 開(kāi)源營(yíng)業(yè)額提升金字塔：QSC(品質(zhì)、服務(wù)、清潔)、可見(jiàn)度/易接近度、促銷（

8、店內(nèi)部分）、商圈分析、社區(qū)關(guān)系（店外部分）、提升營(yíng)業(yè)額（1） qsc顧客的消費(fèi)習(xí)慣、傳統(tǒng)，對(duì)本店和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手品質(zhì)服務(wù)清潔的看法A. 顧客對(duì)餐廳產(chǎn)品品質(zhì)，服務(wù)，環(huán)境（清潔）的看法a.通過(guò)美團(tuán)等平臺(tái)的客戶評(píng)論，通過(guò)員工和顧客的交流了解品質(zhì)服務(wù)環(huán)境（清潔）.b.通過(guò)網(wǎng)絡(luò)，客戶交流了解本地民俗，飲食習(xí)慣c.通過(guò)美團(tuán)等平臺(tái)，客戶交流，走訪了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手（尤其是同類競(jìng)品）的品質(zhì)、服務(wù)、環(huán)境B.總結(jié)我們的優(yōu)勢(shì)、缺點(diǎn)、威脅、機(jī)會(huì)（2） .可見(jiàn)度/易接近度1. 可見(jiàn)度A500-50米范圍內(nèi)的戶外廣告：大型戶外廣告、升空氣球等B50-外圍橫批、招牌、小招牌，立柱廣告，公交廣告，太陽(yáng)傘廣告，餐廳指引等等C餐廳外圍地墊、

9、停車指示.價(jià)格燈箱2. 易接近度距離電梯，人形道、拉門、電影院人流聚集地的距離對(duì)比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手我們的優(yōu)勢(shì)、缺點(diǎn)、威脅、機(jī)會(huì)（3） 促銷1. 市場(chǎng)促銷：新品發(fā)布 優(yōu)惠券 贈(zèng)品、禮品2. 餐廳促銷：元宵、情人節(jié)特色促銷、商場(chǎng)等人流集中建筑及機(jī)構(gòu)的聯(lián)合促銷、跟居委會(huì)等機(jī)關(guān)特定人群做的讓利促銷，限時(shí)促銷，限量促銷，免費(fèi)贈(zèng)消費(fèi)券，折扣消費(fèi)券，擴(kuò)大影響，拉高人氣對(duì)比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手我們的優(yōu)勢(shì)、缺點(diǎn)、威脅、機(jī)會(huì)（4） 商圈分析（一） 市場(chǎng)鐵三角：市場(chǎng)需求、企業(yè)自身、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手市場(chǎng)需求1. 當(dāng)?shù)厝巳?，靜態(tài)顧客、動(dòng)態(tài)顧客比例。靜態(tài)顧客中當(dāng)?shù)厝丝诒壤?，外地人口比例，分別對(duì)應(yīng)的飲食習(xí)慣和偏好。動(dòng)態(tài)顧客的走向，來(lái)源和飲食習(xí)慣2.

10、當(dāng)?shù)厝巳旱慕Y(jié)構(gòu)年齡分布、職業(yè)、性別、收入、交通工具、地域文化3 相關(guān)建筑物、車道、人行道詳情A商鋪、住宅、寫字樓、商場(chǎng)、學(xué)校、機(jī)關(guān)樓、影院、酒店、公園、廣場(chǎng)B車道（限行）、人行道分布，人流集中時(shí)間企業(yè)自身1.店內(nèi)顧客情況：同1.2.4.對(duì)于顧客習(xí)慣，本店產(chǎn)品在顧客群體里的接受度，優(yōu)點(diǎn)、缺點(diǎn)，威脅，機(jī)會(huì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手1地址 面積 座位數(shù) 臺(tái)數(shù) 日均營(yíng)業(yè)額 高峰時(shí)段 開(kāi)業(yè)日期 主要產(chǎn)品 顧客構(gòu)成 2.對(duì)比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手（尤其是同類競(jìng)品）的優(yōu)缺點(diǎn)，機(jī)會(huì)和威脅點(diǎn)技巧：確認(rèn)TC要打印小票（有的小票會(huì)有顧客點(diǎn)單編號(hào)），數(shù)桌數(shù)、座位數(shù)，詢問(wèn)他們的員工管理組，或者附近小店人員， 抽樣數(shù)進(jìn)店出店人數(shù)確認(rèn)AC查看菜單，觀察臺(tái)

11、面可客人實(shí)際點(diǎn)餐，從出品速度，從潲水佬、紙皮佬了解情況，從煤氣水電用量估算商圈的短期，中長(zhǎng)期，長(zhǎng)期規(guī)劃，例如商場(chǎng)，商鋪開(kāi)業(yè)，學(xué)校，住宅區(qū)建設(shè)，地鐵建設(shè)等對(duì)比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手我們的優(yōu)勢(shì)、缺點(diǎn)、威脅、機(jī)會(huì)（5） 社區(qū)關(guān)系，保持正面的社區(qū)形象，物業(yè)、居委會(huì)、食品安全、消防等機(jī)關(guān)部門對(duì)比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手我們的優(yōu)勢(shì)、缺點(diǎn)、威脅、機(jī)會(huì)（6） 提升營(yíng)業(yè)額 營(yíng)業(yè)額S=TC(開(kāi)臺(tái)數(shù)/消費(fèi)人數(shù))*AC（臺(tái)均價(jià)/人均價(jià)）提升AC1. 員工建議銷售、主食搭配小吃、甜品、飲料，或者建議優(yōu)惠套餐，拉高人均或臺(tái)均消費(fèi)，同類產(chǎn)品，建議利潤(rùn)高的產(chǎn)品2. 促銷活動(dòng)：搭配優(yōu)惠套餐，或者挑選幾款小吃、飲料搭配可享受小吃、飲料折扣優(yōu)惠3. 做團(tuán)訂：周邊寫字樓，機(jī)關(guān)樓等，可以用餐人數(shù)超過(guò)X人，折扣或者贈(zèng)送，或者為生日聚餐提供便利（代儲(chǔ)藏禮品，裝飾場(chǎng)地，折扣等等）4. 菜單設(shè)計(jì)，同類產(chǎn)品中，利潤(rùn)高的產(chǎn)品占顯耀位置對(duì)比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手我們的優(yōu)勢(shì)、缺點(diǎn)、威脅、機(jī)會(huì)提升TC開(kāi)發(fā)新客人1. 增加品牌知名度：社區(qū)活動(dòng)2. 可見(jiàn)度：做戶外廣告，招牌、指引、跟人流聚集建筑單位做聯(lián)合促銷3. 給顧客做電話探訪，上門探訪4. 新品促銷，外賣拓展對(duì)比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手我們的優(yōu)勢(shì)、缺點(diǎn)、威脅、機(jī)會(huì)穩(wěn)住熟客1. QSC2. 公關(guān)活動(dòng)對(duì)比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手我們的優(yōu)勢(shì)、缺點(diǎn)、威脅、機(jī)會(huì)增加同伴人數(shù)：對(duì)比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手我們的優(yōu)勢(shì)、缺點(diǎn)、威脅、機(jī)