第一章、農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)

1、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué)第第一一章章 農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)第一節(jié) 農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)特征品質(zhì)品質(zhì)就是指食品的優(yōu)質(zhì)程度，不僅包括風(fēng)味、外觀和營(yíng)養(yǎng)成就是指食品的優(yōu)質(zhì)程度，不僅包括風(fēng)味、外觀和營(yíng)養(yǎng)成分，而且還包括加工品質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì)等。分，而且還包括加工品質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì)等。感官品質(zhì)感官品質(zhì)就是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)就是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和。的總和。外觀因素：大小、形狀、外觀因素：大小、形狀、光澤度光澤度、透明度、色澤和、透明度、色澤和質(zhì)地質(zhì)地等。等。質(zhì)地因素：軟、硬、汁液、口香以及粗、砂等狀態(tài)的手感質(zhì)地因素：軟、硬、汁液、口香以及粗、砂等狀態(tài)的手感 和口感。和口感。風(fēng)

2、味因素：包括用舌頭感覺到的酸、甜、苦、辣、咸和用風(fēng)味因素：包括用舌頭感覺到的酸、甜、苦、辣、咸和用 鼻子嗅到的由芳香族化合物質(zhì)賦予的氣味。鼻子嗅到的由芳香族化合物質(zhì)賦予的氣味。包包括括內(nèi)在品質(zhì)也稱營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，是指產(chǎn)品中含有各內(nèi)在品質(zhì)也稱營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，是指產(chǎn)品中含有各種營(yíng)養(yǎng)素的總和。種營(yíng)養(yǎng)素的總和。不同品種的產(chǎn)品組織中含有不同種類和數(shù)量不同品種的產(chǎn)品組織中含有不同種類和數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)要素。的營(yíng)養(yǎng)要素。內(nèi)在品質(zhì)內(nèi)在品質(zhì)碳水化碳水化合物合物脂脂 類類蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)礦物質(zhì)礦物質(zhì)水水維生素維生素第一節(jié) 農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)特征第一節(jié) 農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)特征衛(wèi)生品質(zhì)衛(wèi)生品質(zhì)是指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。是指直接關(guān)系到人體

3、健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。主要主要包括包括生物性指標(biāo)生物性指標(biāo)和和化學(xué)物質(zhì)化學(xué)物質(zhì)指標(biāo)兩大類。產(chǎn)品指標(biāo)兩大類。產(chǎn)品表面的清潔表面的清潔程度，生物性指標(biāo)、產(chǎn)品組織中的重金屬含量、農(nóng)藥殘留量及程度，生物性指標(biāo)、產(chǎn)品組織中的重金屬含量、農(nóng)藥殘留量及其它限制性物質(zhì)如亞硝酸鹽含量等。其它限制性物質(zhì)如亞硝酸鹽含量等。影影響響來來源源細(xì)菌、真菌、霉菌、寄生蟲等細(xì)菌、真菌、霉菌、寄生蟲等產(chǎn)品本身存在的酶類及天熱物質(zhì)產(chǎn)品本身存在的酶類及天熱物質(zhì)化學(xué)物質(zhì)化學(xué)物質(zhì)一是一是農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留二是重金屬富集二是重金屬富集三是人類活動(dòng)（有意無意的加入）三是人類活動(dòng)（有意無意的加入）3、感官品質(zhì)感官體驗(yàn)到的品質(zhì)外觀要素質(zhì)構(gòu)要素風(fēng)

4、味要素日常生活中選擇食品運(yùn)用到視覺、觸覺、嗅覺、味覺甚至聽覺來選擇食品，人的感官能到的食品質(zhì)量包括外觀、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味三大類大小、形狀、完整性、色澤、稠度堅(jiān)硬度、柔軟度、多汁度、咀嚼性甜味、酸味、苦味、咸味以及鼻子嗅到的氣味4、加工特性（1）貯藏性 屠宰、收獲或食品加工后有一段時(shí)間其質(zhì)量是最高的。質(zhì)量高峰在12內(nèi)消失，或收獲后幾小時(shí)例如豬肉的后熟，新鮮的玉米和豌豆。還有一些產(chǎn)品質(zhì)量是隨著時(shí)間下降的。（2）加工性 在產(chǎn)品的加工過程中必須了解原料的營(yíng)養(yǎng)成分的變化規(guī)律與微生物的生長(zhǎng)繁殖條件。農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量、規(guī)格以及與質(zhì)量有關(guān)的各個(gè)方面所作的技術(shù)規(guī)定、準(zhǔn)則。 我國(guó)分為：普通農(nóng)產(chǎn)品、綠

5、色農(nóng)產(chǎn)品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品。無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品之間區(qū)別 這三類食品像一個(gè)金字塔，塔基是無公這三類食品像一個(gè)金字塔，塔基是無公 害農(nóng)產(chǎn)品，中間是綠色食品，塔尖是有害農(nóng)產(chǎn)品，中間是綠色食品，塔尖是有 機(jī)食品，越往上要求越嚴(yán)格。當(dāng)代農(nóng)機(jī)食品，越往上要求越嚴(yán)格。當(dāng)代農(nóng) 產(chǎn)品生產(chǎn)需要由普通農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展到無公產(chǎn)品生產(chǎn)需要由普通農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展到無公 害農(nóng)產(chǎn)品，再發(fā)展至綠色食品或有機(jī)食害農(nóng)產(chǎn)品，再發(fā)展至綠色食品或有機(jī)食 品，綠色食品跨接在無公害食品和有機(jī)品，綠色食品跨接在無公害食品和有機(jī) 食品之間，無公害食品是綠色食品發(fā)展食品之間，無公害食品是綠色食品發(fā)展 的初級(jí)階段，有機(jī)食品是質(zhì)量更高的綠的初

6、級(jí)階段，有機(jī)食品是質(zhì)量更高的綠 色食品。色食品。 一、無公害農(nóng)產(chǎn)品 （一）定義：指產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境清潔，按照特定的技定義：指產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境清潔，按照特定的技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，將有害物含量控制在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，將有害物含量控制在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，并由授權(quán)部門審定批準(zhǔn)，允許使用無公害標(biāo)志的農(nóng)并由授權(quán)部門審定批準(zhǔn)，允許使用無公害標(biāo)志的農(nóng)產(chǎn)品。產(chǎn)品。 （二）無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及含義 無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志圖案由麥無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志圖案由麥 穗、對(duì)勾和無公害農(nóng)產(chǎn)品字樣穗、對(duì)勾和無公害農(nóng)產(chǎn)品字樣 組成，麥穗代表農(nóng)產(chǎn)品對(duì)勾組成，麥穗代表農(nóng)產(chǎn)品對(duì)勾 表示合格金色寓意成熟和豐表示合格金色寓意成熟和豐收綠色象征環(huán)保和安全標(biāo)志

7、圖案直觀、簡(jiǎn)潔、收綠色象征環(huán)保和安全標(biāo)志圖案直觀、簡(jiǎn)潔、易于識(shí)別，涵義通俗易懂無公害農(nóng)產(chǎn)品是經(jīng)過農(nóng)易于識(shí)別，涵義通俗易懂無公害農(nóng)產(chǎn)品是經(jīng)過農(nóng)業(yè)部認(rèn)可的。業(yè)部認(rèn)可的。無公害農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn) 無公害農(nóng)產(chǎn)品是產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量均符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并準(zhǔn)許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或初級(jí)加工的農(nóng)產(chǎn)品。二、綠色農(nóng)產(chǎn)品 （一）定義：綠色農(nóng)產(chǎn)品概念是我們國(guó)家提出的，（一）定義：綠色農(nóng)產(chǎn)品概念是我們國(guó)家提出的，指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證，許可使用綠色

8、食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類農(nóng)產(chǎn)品的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類農(nóng)產(chǎn)品。 （二）農(nóng)產(chǎn)品分級(jí) 是指按農(nóng)產(chǎn)品商品質(zhì)量的高低劃分商品等級(jí)。 分級(jí)的主要目的是使農(nóng)產(chǎn)品商品化。通過分級(jí)可區(qū)分產(chǎn)品的質(zhì)量，為其使用性和價(jià)值提供參數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)，在銷售中可作為一個(gè)重要的工具，給生產(chǎn)者、收購(gòu)者和流通渠道各環(huán)節(jié)提供貿(mào)易語(yǔ)言。等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是評(píng)定農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的技術(shù)準(zhǔn)則和客觀依據(jù)。（三）綠色農(nóng)產(chǎn)品分級(jí) 為適應(yīng)我國(guó)國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的需求及當(dāng)前我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展水為適應(yīng)我國(guó)國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的需求及當(dāng)前我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展水平與國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，從平與國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，從19961996年開始，在申報(bào)審批過程中將年開始，在申報(bào)審批過程中將綠色農(nóng)產(chǎn)品區(qū)分綠色農(nóng)產(chǎn)

9、品區(qū)分AAAA級(jí)和級(jí)和A A級(jí)。級(jí)。 A A級(jí)綠色農(nóng)產(chǎn)品系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，級(jí)綠色農(nóng)產(chǎn)品系指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢驗(yàn)符合操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢驗(yàn)符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A A級(jí)綠色農(nóng)產(chǎn)品級(jí)綠色農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的產(chǎn)品。標(biāo)志的產(chǎn)品。 AAAA級(jí)綠色農(nóng)產(chǎn)品系指在環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生級(jí)綠色農(nóng)產(chǎn)品系指在環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化

10、學(xué)合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)產(chǎn)過程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢驗(yàn)符合特定標(biāo)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢驗(yàn)符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AAAA級(jí)有綠色農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志級(jí)有綠色農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的產(chǎn)品。的產(chǎn)品。AAAA級(jí)綠色農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)達(dá)到甚至超過國(guó)際有機(jī)級(jí)綠色農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)達(dá)到甚至超過國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟的有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品的基本要求。農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟的有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品的基本要求。 綠色農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的作用 是綠色農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證和質(zhì)量體系認(rèn)證的基礎(chǔ)。 是開展綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)活動(dòng)的技術(shù)、行為規(guī)范。 是推廣先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)，提高綠色農(nóng)產(chǎn)

11、品生產(chǎn)水平的指導(dǎo)性文件。 是維護(hù)綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者和消費(fèi)者利益的技術(shù)和法律依據(jù)。 是提高我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)我國(guó) 農(nóng)產(chǎn)品在國(guó)際生產(chǎn)的競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的技術(shù)目標(biāo)依據(jù)。三、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品1.1.國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)（國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)（IFOAMIFOAM）給有機(jī)食品）給有機(jī)食品下的定義是：根據(jù)有機(jī)食品種植標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)加工下的定義是：根據(jù)有機(jī)食品種植標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范而生產(chǎn)的、經(jīng)過有機(jī)食品頒證組織認(rèn)證技術(shù)規(guī)范而生產(chǎn)的、經(jīng)過有機(jī)食品頒證組織認(rèn)證并頒發(fā)證書的一切食品和農(nóng)產(chǎn)品。并頒發(fā)證書的一切食品和農(nóng)產(chǎn)品。2.2.國(guó)家環(huán)保局有機(jī)食品發(fā)展中心（國(guó)家環(huán)保局有機(jī)食品發(fā)展中心（OFDCOFDC）認(rèn)證標(biāo)

12、）認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)中有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品的定義是：來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)準(zhǔn)中有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品的定義是：來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、加工、并經(jīng)獨(dú)立體系，根據(jù)有機(jī)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、加工、并經(jīng)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工品等。的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工品等。包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。 有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn) 有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品是根據(jù)農(nóng)業(yè)原則和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)方式及標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、加工出來的，并通過食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品。 有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式是利用動(dòng)物、植物、微生物和土壤四種生產(chǎn)因素的有效循環(huán)，不打破生物循環(huán)鏈的生

13、產(chǎn)方式，是純天然、無污染、安全營(yíng)養(yǎng)的食品，也可稱為生態(tài)食品。Company Logo第二節(jié)、農(nóng)產(chǎn)品主要組分在貯藏加工過程中的變化碳水化合物碳水化合物水分水分蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂質(zhì)脂質(zhì)維生素和礦物質(zhì)維生素和礦物質(zhì)色素物質(zhì)色素物質(zhì)酶類酶類變化的物質(zhì)（一）水分1、農(nóng)產(chǎn)品中的水分具有重要的生理功能。農(nóng)產(chǎn)品中的水分以兩種狀態(tài)存在：自由水和結(jié)合水。前者呈游離狀態(tài)顯示水的性質(zhì)，容易蒸發(fā)；后者與蛋白質(zhì)、多糖、膠體等比較牢固的結(jié)合著一般狀態(tài)下很難分離。Company Logo水分在農(nóng)產(chǎn)品加工貯藏中的變化糧食吸潮（微生物繁殖霉變）果蔬大量失水（變軟、變蔫）肉類品質(zhì)與保水能力冷凍食品的解凍 肉制品的加熱肉汁的滲出水分變化

14、水分變化（二）碳水化合物碳水化合物單糖多糖低聚糖碳水化合物碳水化合物是生物體維持生命是生物體維持生命活動(dòng)所需能量的主要來源，是活動(dòng)所需能量的主要來源，是合成其他化合物的基本原料，合成其他化合物的基本原料，同時(shí)也是生物體的主要結(jié)構(gòu)成同時(shí)也是生物體的主要結(jié)構(gòu)成分。分。糧谷類糧谷類薯 類糖糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一。果實(shí)中含糖的種類是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一。果實(shí)中含糖的種類有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。仁果類以果糖為主，葡萄糖、蔗糖次之。仁果類以果糖為主，葡萄糖、蔗糖次之。核果類以蔗糖為主，葡萄糖、果糖次之。核果類以蔗糖為主，葡萄糖、果糖次之

15、。漿果類以葡萄糖為主，果糖次之。漿果類以葡萄糖為主，果糖次之。柑橘類以蔗糖為主。柑橘類以蔗糖為主。葉菜類，莖菜類含糖量較低。葉菜類，莖菜類含糖量較低。水果、果菜類的含糖量，隨著隨著成熟度的增加而增高；塊根、水果、果菜類的含糖量，隨著隨著成熟度的增加而增高；塊根、塊莖類蔬菜，成熟度越高，含糖越低（轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸郏?。塊莖類蔬菜，成熟度越高，含糖越低（轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸郏?。一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫。一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫。 淀粉淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類。水是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類。水 果、蔬菜在未成熟時(shí)含有較多的淀粉，但隨著果實(shí)果、蔬菜在未成熟時(shí)含有

16、較多的淀粉，但隨著果實(shí) 的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。 溫度溫度對(duì)淀粉轉(zhuǎn)化為糖的對(duì)淀粉轉(zhuǎn)化為糖的 影響很大，因此采用低影響很大，因此采用低 溫貯藏，能抑制淀粉的溫貯藏，能抑制淀粉的 水解。水解。纖維素纖維素主要是指纖維素、半纖維素以及由它們與木質(zhì)主要是指纖維素、半纖維素以及由它們與木質(zhì)素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合而成的復(fù)合纖維。素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合而成的復(fù)合纖維。纖維素是反映水果、蔬菜質(zhì)地的物質(zhì)之一，含纖維素太纖維素是反映水果、蔬菜質(zhì)地的物質(zhì)之一，含纖維素太多時(shí)，吃起來感到粗老、多渣。一般多時(shí)，吃起來感到粗老、多渣。一般幼嫩幼嫩果蔬含量果蔬含量

17、低低，成熟成熟果蔬含量果蔬含量高高。纖維素可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，有助于消化。纖維素可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，有助于消化。纖維素纖維素果膠果膠屬于多糖類化合物。在水屬于多糖類化合物。在水果、蔬菜中以果、蔬菜中以原果膠原果膠、果膠果膠和和果果膠酸膠酸三種形式存在。三種形式存在。未成熟的果蔬中，果膠物質(zhì)主要以原果膠形式存在。隨著未成熟的果蔬中，果膠物質(zhì)主要以原果膠形式存在。隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，并與纖維素分離。并與纖維素分離。在果蔬的貯藏過程中，常以在果蔬的貯藏過程中，常以不溶性果膠不溶性果膠含量的變化作為鑒含量的變化作為鑒定貯藏

18、效果和能否繼續(xù)貯藏的標(biāo)志。定貯藏效果和能否繼續(xù)貯藏的標(biāo)志。果膠分子式果膠分子式蛋白質(zhì)種類蛋白質(zhì)種類含量含量提取法提取法品質(zhì)特性品質(zhì)特性功能功能麥谷蛋白麥谷蛋白3545稀酸或稀堿稀酸或稀堿分子較大分子較大具有良好的彈性具有良好的彈性延伸性較差延伸性較差形成面形成面筋筋麥膠蛋白麥膠蛋白556570%70%酒精酒精分子較小分子較小具有良好的延伸性具有良好的延伸性彈性較差彈性較差形成面形成面筋筋麥清蛋白麥清蛋白麥球蛋白麥球蛋白7.58.75稀鹽溶液稀鹽溶液不形成不形成面筋面筋酸溶蛋白酸溶蛋白16.520.5酸溶性酸溶性不形成不形成面筋面筋（三）蛋白質(zhì)（三）蛋白質(zhì)在上表可以看出，能形成面筋構(gòu)成烘焙食品骨

19、架的蛋白質(zhì)只有在上表可以看出，能形成面筋構(gòu)成烘焙食品骨架的蛋白質(zhì)只有麥膠蛋白麥膠蛋白和和麥麥谷蛋白谷蛋白。它們是影響面粉烘焙性質(zhì)的。它們是影響面粉烘焙性質(zhì)的決定性因素決定性因素。在各種谷物面粉中只有。在各種谷物面粉中只有小小麥蛋白質(zhì)麥蛋白質(zhì)能吸水而形成能吸水而形成面筋面筋。1、大米在貯藏過程中巰基的含量下降，被氧化形成二硫鍵的含量上升，大米谷蛋白由于二硫鍵的交聯(lián)作用在淀粉粒的周圍形成了致密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)影響陳米的食品質(zhì)量。2、新收獲的小麥醇溶蛋白（麥膠蛋白）含量最高，由于小麥的后熟作用，麥谷蛋白含量逐漸增加。因此在貯藏初期烘焙品質(zhì)有所改善，而貯藏后期烘焙品質(zhì)變差。小麥在貯藏過程中鹽溶蛋白（麥球蛋白

20、）、醇溶蛋白部分分解。低分子量的麥谷蛋白亞基進(jìn)一步交聯(lián)。3、貯藏10個(gè)月的大豆，鹽溶性蛋白減少，用此類大豆做出的豆腐品質(zhì)差。4、雞蛋伴隨著貯藏時(shí)間的增加，靠近蛋黃的黏蛋白不斷分解，從而導(dǎo)致黏蛋白與稀蛋白比例的下降，同時(shí)也會(huì)出現(xiàn)蛋黃扁平和新鮮度的喪失。葉綠素葉綠素主要存在于水果蔬菜主要存在于水果蔬菜中，使水果蔬菜呈現(xiàn)綠色，中，使水果蔬菜呈現(xiàn)綠色，使其性能穩(wěn)定，在貯藏過程中使其性能穩(wěn)定，在貯藏過程中葉綠素受葉綠素水解酶、葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。酸和氧的作用而分解消失。（四）色素物質(zhì)蔬菜在短時(shí)間高溫燙漂時(shí)，蔬菜在短時(shí)間高溫燙漂時(shí)，綠色顯得更深，是因?yàn)榻M織綠色顯得更深，是因?yàn)榻M織

21、中的空氣被排除，變得透明，中的空氣被排除，變得透明，綠色綠色顯得更深。顯得更深。爆爆炒炒豇豇豆豆類胡蘿類胡蘿卜素卜素類胡蘿卜素廣泛存在于植物的種子、果實(shí)、葉片、類胡蘿卜素廣泛存在于植物的種子、果實(shí)、葉片、根系、花中，其性能穩(wěn)定，顏色從淺黃色到深紅根系、花中，其性能穩(wěn)定，顏色從淺黃色到深紅色。色。胡蘿卜素類胡蘿卜素類-胡蘿卜素、胡蘿卜素、-胡蘿卜胡蘿卜素、素、-胡蘿卜素和番茄胡蘿卜素和番茄紅素紅素葉黃素類葉黃素類葉黃葉黃素、素、辣椒紅辣椒紅素、素、玉玉米黃米黃素、隱黃素、辣椒素、隱黃素、辣椒黃素等黃素等水溶性色素物質(zhì)水溶性色素物質(zhì)，果實(shí)中的水溶性色素主要是花色素，常呈，果實(shí)中的水溶性色素主要是花

22、色素，常呈糖苷狀態(tài)，稱為花色素苷。糖苷狀態(tài)，稱為花色素苷。 花色素花色素，也稱為花青素或花色苷色素，在果蔬中多以花青苷，也稱為花青素或花色苷色素，在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表現(xiàn)為紫、藍(lán)、紅等色，如葡萄。的形式存在，常表現(xiàn)為紫、藍(lán)、紅等色，如葡萄。 無色花色素?zé)o色花色素 花黃素花黃素（五）農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)特征 脂類脂類：人體需要的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，也是體內(nèi)主要的儲(chǔ)能物：人體需要的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，也是體內(nèi)主要的儲(chǔ)能物 質(zhì)，脂肪中海含有必須的脂肪酸。質(zhì)，脂肪中海含有必須的脂肪酸。 類脂類脂：一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì)。：一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì)。磷磷脂脂膽膽固固醇醇脂脂蛋蛋白白大豆、花

23、生大豆、花生動(dòng)物脂肪動(dòng)物脂肪1、脂肪由甘油和脂肪酸縮合而成，一般由1分子甘油與3分子脂肪酸結(jié)合。組成脂肪的脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種，一般動(dòng)物脂肪中多含飽和脂肪酸呈固態(tài)簡(jiǎn)稱脂；植物中多含不飽和脂肪酸呈液態(tài)簡(jiǎn)稱油。2、脂肪的變化主要有兩方面，一是被氧化產(chǎn)生過氧化物和不飽和脂肪酸被氧化后產(chǎn)生的羰基化合物。在成品糧食中比較明顯，如大米的陳米臭與玉米粉的哈喇味及食用油的哈喇味；另一種變化受脂肪酶作用水解產(chǎn)生甘油和脂肪酸，游離的脂肪酸的含量的增加表明糧食的品質(zhì)發(fā)生了劣變（一些微生物的繁殖也可以產(chǎn)生脂肪酶）維生素維生素（六）維生素和礦物質(zhì) 維生素維生素是一類人體不能合成，但又是機(jī)體正常生理代謝所必是一類人體不能合成，但又是機(jī)體正常生理代謝所必 需，且功能各異的微量需，且功能各異的微量 低分子有機(jī)化合物。低分子有機(jī)化合物。水溶性水溶性脂溶性脂溶性維生素維生素C CB B族維族維生素生素維生素維生素A A維生素維生素D D維