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1、清酒,采用大米為原料,以純種培養(yǎng)的酵母清酒,采用大米為原料,以純種培養(yǎng)的酵母為發(fā)酵劑,用小曲為糖化劑,于常溫下發(fā)酵為發(fā)酵劑,用小曲為糖化劑,于常溫下發(fā)酵8989天釀制而成。天釀制而成。清酒色澤呈淡黃色或無(wú)色,清酒色澤呈淡黃色或無(wú)色,清亮透明,芳香宜人,口味純正,棉柔爽口,清亮透明,芳香宜人,口味純正,棉柔爽口,酒精含量在酒精含量在15%17%15%17%以上,深受大愛(ài)眾喜。以上,深受大愛(ài)眾喜。清酒的分類清酒的分類中國(guó)清酒中國(guó)清酒韓國(guó)清酒韓國(guó)清酒日本清酒日本清酒中國(guó)清酒中國(guó)清酒清酒,中國(guó)自古有之。中國(guó)清酒以太行山優(yōu)清酒,中國(guó)自古有之。中國(guó)清酒以太行山優(yōu)質(zhì)泉水和磁山谷粟(小米)古法發(fā)酵釀造,質(zhì)泉水
2、和磁山谷粟(小米)古法發(fā)酵釀造,酒液金黃透明,酸甜爽口,醇厚優(yōu)雅,酒精酒液金黃透明,酸甜爽口,醇厚優(yōu)雅,酒精度在度在12%16%12%16%之間,發(fā)酵過(guò)程中未加入任何之間,發(fā)酵過(guò)程中未加入任何非發(fā)酵物質(zhì),不含任何人工添加物,屬純天非發(fā)酵物質(zhì),不含任何人工添加物,屬純天然發(fā)酵制品,保留了北方小米特有的醇厚香然發(fā)酵制品,保留了北方小米特有的醇厚香味和清澈透明色澤等特點(diǎn)。味和清澈透明色澤等特點(diǎn)。韓國(guó)清酒韓國(guó)清酒韓國(guó)清酒一般可分為韓國(guó)清酒一般可分為“純米純米”和和“本釀造本釀造”兩兩大類,酒精度皆介乎大類,酒精度皆介乎15171517度之間。度之間。“本釀造本釀造”在釀制時(shí)另外加入了酒精,而在釀制時(shí)另
3、外加入了酒精,而“純米純米”的酒精的酒精則在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生,故分外清香。所采用的米比則在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生,故分外清香。所采用的米比較好,水質(zhì)亦較清純,釀制時(shí)間較長(zhǎng),故會(huì)散較好,水質(zhì)亦較清純,釀制時(shí)間較長(zhǎng),故會(huì)散發(fā)一種自然的清香,入口分外醇美。發(fā)一種自然的清香,入口分外醇美。日本清酒日本清酒日本的造酒文化源于中國(guó)。日本清酒是以大日本的造酒文化源于中國(guó)。日本清酒是以大米與天然礦泉水為原料,經(jīng)過(guò)制曲、制酒母、米與天然礦泉水為原料,經(jīng)過(guò)制曲、制酒母、最后釀造等工序,通過(guò)并行復(fù)合發(fā)酵,釀最后釀造等工序,通過(guò)并行復(fù)合發(fā)酵,釀造出酒精度達(dá)造出酒精度達(dá)18%18%左右的酒醪。之后加入石左右的酒醪。之后加入石灰使其沉淀,
4、經(jīng)過(guò)壓榨就灰使其沉淀,經(jīng)過(guò)壓榨就成制得清酒的原酒,成制得清酒的原酒,之后再經(jīng)過(guò)一系列的加之后再經(jīng)過(guò)一系列的加工成為清酒。工成為清酒。清酒的原料清酒的原料米米水水酵母酵母釀造清酒所使用的米,是釀造清酒所使用的米,是取決清酒品質(zhì)的一大關(guān)鍵,取決清酒品質(zhì)的一大關(guān)鍵,一般而言,最理想的釀酒一般而言,最理想的釀酒米必須符合米粒大、蛋白米必須符合米粒大、蛋白質(zhì)脂肪少、米心大、吸水質(zhì)脂肪少、米心大、吸水率好等條件率好等條件一般要求使水質(zhì)的無(wú)機(jī)一般要求使水質(zhì)的無(wú)機(jī)含量成分達(dá)到要求。這含量成分達(dá)到要求。這樣就要求對(duì)強(qiáng)水進(jìn)行凈樣就要求對(duì)強(qiáng)水進(jìn)行凈化,對(duì)弱水適當(dāng)添加成化,對(duì)弱水適當(dāng)添加成分。分。根據(jù)清酒的類型根據(jù)清
5、酒的類型適當(dāng)選擇酵母類適當(dāng)選擇酵母類型、數(shù)量。型、數(shù)量。精米精米洗米、浸米洗米、浸米蒸飯蒸飯制曲制曲 酵母酵母發(fā)酵發(fā)酵壓榨壓榨過(guò)濾過(guò)濾 滅菌滅菌 后熟后熟 加水加水 2次滅菌次滅菌 裝瓶貯存裝瓶貯存洗米、浸米:洗米的目的為除去附在米上的糖、塵土及雜物。浸米的時(shí)洗米、浸米:洗米的目的為除去附在米上的糖、塵土及雜物。浸米的時(shí)間與米的精白度有關(guān),從呤釀米的幾分鐘到精白度低的米一晝夜不等,間與米的精白度有關(guān),從呤釀米的幾分鐘到精白度低的米一晝夜不等,浸米溫度以浸米溫度以10-1310-13攝氏度為宜,浸米后的白米含水量以攝氏度為宜,浸米后的白米含水量以28%-29%28%-29%為適度,為適度,瀝干即
6、放水。瀝干即放水。蒸飯:這是將白米的生淀粉(貝塔淀粉)加熱變成阿爾法淀粉。即淀粉蒸飯:這是將白米的生淀粉(貝塔淀粉)加熱變成阿爾法淀粉。即淀粉的膠化或糊狀,以使酶易于作用??煞譃榍捌谝哉羝ㄟ^(guò)米層,在米粒的膠化或糊狀,以使酶易于作用??煞譃榍捌谝哉羝ㄟ^(guò)米層,在米粒表面結(jié)露及凝縮水;后期是凝縮水向米粒內(nèi)部滲透,主要使淀粉阿爾法表面結(jié)露及凝縮水;后期是凝縮水向米粒內(nèi)部滲透,主要使淀粉阿爾法化及蛋白質(zhì)變性等?;暗鞍踪|(zhì)變性等。制曲:制曲是清酒釀造的首要環(huán)節(jié),曲的作用如下:一是使酒母和醪提供酶制曲:制曲是清酒釀造的首要環(huán)節(jié),曲的作用如下:一是使酒母和醪提供酶源,使飯粒的淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等溶出和分解
7、;二是在曲霉菌繁殖和產(chǎn)酶源,使飯粒的淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等溶出和分解;二是在曲霉菌繁殖和產(chǎn)酶的同時(shí)生成葡萄糖、氨基酸、維生素成分,這是清酒酵母的營(yíng)養(yǎng)源;三是曲的同時(shí)生成葡萄糖、氨基酸、維生素成分,這是清酒酵母的營(yíng)養(yǎng)源;三是曲香及曲的其他成分有助于形成清酒獨(dú)特的風(fēng)味。香及曲的其他成分有助于形成清酒獨(dú)特的風(fēng)味。發(fā)酵:醪發(fā)酵是清酒釀造過(guò)程成敗的關(guān)鍵,它起著組合原料、米曲、酒母發(fā)酵:醪發(fā)酵是清酒釀造過(guò)程成敗的關(guān)鍵,它起著組合原料、米曲、酒母的作用,直接影響到酒品的質(zhì)量。清酒醪一般在敞口窗口內(nèi)開放的狀態(tài)下的作用,直接影響到酒品的質(zhì)量。清酒醪一般在敞口窗口內(nèi)開放的狀態(tài)下發(fā)酵,清酒發(fā)酵溫度通常為發(fā)酵,清酒發(fā)酵
8、溫度通常為1515攝氏度左右,呤釀酒在攝氏度左右,呤釀酒在1010攝氏度左右。攝氏度左右。滅菌:滅菌時(shí)溫度通常為滅菌:滅菌時(shí)溫度通常為6060攝氏度,時(shí)間為攝氏度,時(shí)間為2-32-3分鐘,現(xiàn)在提高到分鐘,現(xiàn)在提高到61-6461-64攝攝氏度左右,滅菌后的清酒進(jìn)入貯藏罐時(shí)的溫度為氏度左右,滅菌后的清酒進(jìn)入貯藏罐時(shí)的溫度為61-6261-62攝氏度。攝氏度。裝瓶貯存:一般采用低溫冷藏為裝瓶貯存:一般采用低溫冷藏為1010攝氏度左右,清酒的貯存期通常為半年攝氏度左右,清酒的貯存期通常為半年到一年,經(jīng)過(guò)一個(gè)夏季,酒味圓潤(rùn)者為好酒。到一年,經(jīng)過(guò)一個(gè)夏季,酒味圓潤(rùn)者為好酒。操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)u 精選:的大
9、米要經(jīng)過(guò)磨皮,使大米精精選:的大米要經(jīng)過(guò)磨皮,使大米精白,除去蛋白、脂肪,浸漬時(shí)吸收水白,除去蛋白、脂肪,浸漬時(shí)吸收水分快,而且容易蒸熟;分快,而且容易蒸熟;u 淘洗:除去面粉;淘洗:除去面粉;u 潤(rùn)濕:高濕度條件下吸水;潤(rùn)濕:高濕度條件下吸水;u 浸泡:數(shù)小時(shí)至一天;浸泡:數(shù)小時(shí)至一天;u 蒸煮:要蒸熟透,生料難于發(fā)酵;蒸煮:要蒸熟透,生料難于發(fā)酵;u 制曲:取一些蒸熟的的大米,接種曲制曲:取一些蒸熟的的大米,接種曲霉,培養(yǎng)霉,培養(yǎng)23天;天;u 酒母:蒸米、水、酵母混合成糊狀,酒母:蒸米、水、酵母混合成糊狀,并接種乳酸菌,目的是阻止其它細(xì)菌并接種乳酸菌,目的是阻止其它細(xì)菌的繁殖,培養(yǎng)的繁殖
10、,培養(yǎng)1015天備用;天備用;u 發(fā)酵:曲、酒母、水、蒸米混合,發(fā)酵:曲、酒母、水、蒸米混合,1020 發(fā)酵發(fā)酵26周。周。u 分離:發(fā)酵完成后,加入適量酒精,分離:發(fā)酵完成后,加入適量酒精,吸收香氣,然后加水,壓榨,過(guò)濾。吸收香氣,然后加水,壓榨,過(guò)濾。u 清酒是一種谷物原汁酒,因此不宜久藏;清酒是一種谷物原汁酒,因此不宜久藏;u 清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射酒在日光下直射3小時(shí),其顏色會(huì)加深小時(shí),其顏色會(huì)加深35倍。即使庫(kù)內(nèi)散光,長(zhǎng)時(shí)間的照射影響倍。即使庫(kù)內(nèi)散光,長(zhǎng)時(shí)間的照射影響也很大。所以,應(yīng)盡可能避光保存;也很大。所以,應(yīng)盡可能避光保存;u 同時(shí),要求低溫同時(shí),要求低溫(1012)貯存,貯存期貯存,貯存期通常為半年至一年。通常為半年至一年。u 開瓶后開瓶后23小時(shí)喝完,冰箱內(nèi)最多放置小時(shí)喝完,冰箱內(nèi)最多放置3天。天。1.清酒容易出現(xiàn)渾濁和沉淀清酒容易出現(xiàn)渾濁和沉淀原因:清酒的混濁有微生物混濁和非生物混濁二類。微生物混濁主要是污染了腐敗性乳酸菌(即火落菌)而引起的,這類混濁只要注意制酒過(guò)程的衛(wèi)生管理是可以避免的。非生物混濁主要是蛋白質(zhì)混濁。在混濁期間,當(dāng)加熱到60”C以上時(shí),酒會(huì)變清,冷后又會(huì)重新出現(xiàn)混濁,隨著時(shí)間的增長(zhǎng)
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