面點(diǎn)間管理制

1、面點(diǎn)間管理制度1、原料經(jīng)檢查人挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。2、制作面點(diǎn)前應(yīng)做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。3、餡蕊用多少加工多少，剩余餡蕊放入冰箱儲(chǔ)存。4、鮮蛋應(yīng)清洗消毒，冰蛋用一號(hào)冰蛋，用多少溶化多少。食品添加劑應(yīng)按國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定使用。5、加工用具、容器、生熟分開(kāi)，成品容器專用。6、成品放入潔凈的食品專用出櫥柜內(nèi)，做到防蠅、防蟲、防鼠。7、工作結(jié)束后，刀、案板、和面機(jī)（面缸）等洗刷干凈。餐具用具清洗消毒制度1、及時(shí)回收餐具，及時(shí)清洗消毒，不隔時(shí)隔夜。2、清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的順序操作。3、熟悉藥物配比方法，做到藥物濃度不夠不消毒，水不開(kāi)，蒸氣

2、溫度不夠不消毒。4、消毒好的餐具應(yīng)做到放于清潔的保潔柜內(nèi)，關(guān)好柜門，防止再污染。從業(yè)人員衛(wèi)生制度1、工作前要用流動(dòng)水洗手。2、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，戴戒指。3、不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。4、不得在食品加工或銷售場(chǎng)所吸煙。5、從業(yè)人員上崗前應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)置于帽內(nèi)。原料采購(gòu)索證制度1、與廚房等使用部門及時(shí)取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。2、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)食品質(zhì)量、標(biāo)簽內(nèi)容、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址、批準(zhǔn)文號(hào)等。3、向供貨方索取“兩證”（衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證）復(fù)印件。4、不得采購(gòu)摻雜摻假、保質(zhì)期等不符合食品衛(wèi)生法的食品。廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整

3、潔，地面無(wú)雜物殘?jiān)?，排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。2、通風(fēng)排氣良好，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施有效運(yùn)轉(zhuǎn)。3、污水排放通暢，廢棄物存放容器加蓋密閉，外觀清潔。4、操作臺(tái)整潔有序，用流動(dòng)水洗手。烹調(diào)加工管理制度1、不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料。2、調(diào)（佐）料要符合衛(wèi)生要求，使用食品添加劑要符合現(xiàn)行的食品添加劑衛(wèi)生管理辦法。3、煎炸使用油高溫（230°C）多次使用，顏色變深具有異味的油脂要廢棄。4、品嘗食品要用專用工具，禁止銷售吃剩的食品。5、加工用具、容器做到葷素、生熟分開(kāi)，用后洗凈，定位存放保潔。庫(kù)房衛(wèi)生管理制度1、保持食品庫(kù)房?jī)?nèi)衛(wèi)生整潔，不能有鼠類、蚊蠅、蟑螂、積塵、蜘蛛網(wǎng)等。2、保持庫(kù)房通風(fēng)良好。3、設(shè)離地離墻的平臺(tái)和層架。4、貨物上架，分類存放，有明顯標(biāo)簽。5、非食品與食品不得混放。6、食品及食品原料不得與有毒有害物品同庫(kù)存放。7、庫(kù)房?jī)?nèi)不得有超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品或食品原料。8、要有出入庫(kù)登記驗(yàn)收記錄，做到先進(jìn)先出。粗加工管理制度 1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、未經(jīng)檢疫的食品不加工。2、肉類、水產(chǎn)品等易腐敗食品不落地存放。3、葷素食品分池清洗，洗過(guò)水產(chǎn)品的水池沖洗干凈后才能洗類食品。4、肉池清洗后無(wú)血、毛、污，魚池清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。5、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無(wú)泥沙雜草