《餐飲成本控制》課件

1、餐飲成本控制課件課程目的： “獨立經(jīng)營體”理論的啟發(fā)； 學會如何控制成本； 為客人提供最好質(zhì)量的產(chǎn)品。 控制的概念：控制是一種基本的管理職能，它與其它基本管理職能緊密地聯(lián)系在一起。 控制的定義：使企業(yè)的實際經(jīng)營成果符合管理部門所制定的計劃的一系列活動?？刂企w系的重要性：經(jīng)理必須了解企業(yè)的經(jīng)營管理情況，了解企業(yè)能否實現(xiàn)企業(yè)目標；控制體系能幫助經(jīng)理及時發(fā)現(xiàn)問題，便于盡早解決；通過控制體系，可以對企業(yè)應經(jīng)濟、市場、競爭等方面的變化而采取的各項措施的效果進行評估?？刂企w系的重要性（續(xù)）：控制體系可確定各種問題是在哪里發(fā)生的；控制程序有助于經(jīng)理發(fā)現(xiàn)和改正錯誤；控制程序有助于了解員工是否正確地完成了各項工

2、作?？刂企w系 A確定標準：質(zhì)量標準、數(shù)量標準、程序標準、成本標準等B確定實際經(jīng)營結果 - 使實際經(jīng)營結果與標準相一致C對標準和實際經(jīng)營成果進行比較D改進措施 -通過比較，發(fā)現(xiàn)差異并找出原因，然后采取必要的改進措施。餐飲管理者應把改進過程看成“控制”。E評估基本控制程序基本控制程序設置標準衡量實際的效果比較、研究實際的標準制訂修正行動可被接受修改標準改變程序不可接受餐飲成本控制餐飲成本控制 定義：經(jīng)營人員試圖調(diào)整成本，防止成本過高或過低的過程稱為成本控制。 引起成本過高的原因：效率低、浪費成本控制各環(huán)節(jié)成本控制各環(huán)節(jié)采購驗收倉庫儲存管理申領、發(fā)放管理服務與銷售食品加工 - 初步加工與切配、烹制與

3、裝盤財務收帳分析銷售狀況customerRest.Value for moneyControllerGood qualityGood profitMoney for valueDo not spend one dollar, to control ten cents! 采購控制采購原則 依據(jù)菜單進行采購確定采購規(guī)格確定配料內(nèi)容明確價格和質(zhì)量選定供應商名單取得優(yōu)惠和折扣明確采購權力與責任有效的采購控制要精確地制定出食品和飲品的質(zhì)量要求： 貨品等級規(guī)格包裝品牌產(chǎn)地價格確定采購數(shù)量時需考慮的因素：存貨占用過多的資金，會影響資金周轉；食品原料存放時間過長，會引起質(zhì)量下降；增加存儲成本和存儲場地；增加浪

4、費、丟失、偷竊機會。采購活動示意圖：采購活動示意圖：單店財務部庫房配送采購部供應商付款訂貨單/發(fā)貨票訂貨單交貨/交貨單訂貨單/發(fā)貨票訂貨單發(fā)貨票貨品入庫申請訂購領貨發(fā)貨如何選擇供應商？考慮供應單位的地理位置；衡量供應單位的質(zhì)量；了解供應單位員工的技能；衡量價值度 - 價格與質(zhì)量之間的關系；權衡其合作態(tài)度；要求供應單位保持誠實、公平的合作態(tài)度：合適的質(zhì)量？合理的價格？及時送貨？良好的服務？驗收控制驗收控制根據(jù)采購規(guī)格，檢驗各種食品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；核對食品原料的價格與訂購價格、發(fā)貨票上的價格是否一致；給易變質(zhì)的食品原料加上標簽，注明驗收日期；在驗收日報表上正確記錄已收到的各種食品原料；將食

5、品原料送到庫房或廚房。食品成本控制食品成本控制月食品成本的基本計算公式：期初存貨（本月第一天食品存貨）+ 進貨（包括直撥和入庫原料）= 可動用食品存貨 （可用于烹制和銷售的所 有食品原料的價值）- 期末存貨 （本月最后一天食品存貨）= 月食品成本 （包括由浪費和偷竊造 成的損失）月食品成本率公式：月食品成本率公式：月食品成本率月食品成本率 =月食品成本月食品營業(yè)收入100食品成本控制食品成本控制日食品成本的基本計算公式：直撥原料成本（根據(jù)驗收日報表）+ 配送和庫房發(fā)貨成本 （根據(jù)領貨單）+ 調(diào)入調(diào)整數(shù)額 （單店間的轉帳）- 調(diào)出調(diào)整數(shù)額= 耗用食品成本 - 員工用餐和總部簽單成本= 日食品成本

6、制定菜單時每道菜肴的成本計算：每道菜肴成本 =食品主料價格輔料價格 調(diào)料價格 + 菜單價格5%損耗價格注明： 5%原則源于“最大產(chǎn)出管理觀念”服務控制供應顧客的食物必須適當、足夠；上菜必須及時；服務員必須懂得菜單、特殊菜肴、飲料及酒的名稱、食品的烹調(diào)方法及菜肴的配料；服務人員必須懂得正確的服務方法，并按規(guī)定的程序與標準上菜。服務控制服務控制服務員是企業(yè)的代表，客人對企業(yè)的看法很大程度上取決于服務質(zhì)量的高低；服務員應懂得設身處地地為客人著想；客人只要求得到周到的服務、清潔衛(wèi)生、殷勤禮貌、正確上菜、在服務中不出任何問題。他們并不想知道引起服務工作中各種問題的原因；因此，在設計服務控制程序時，應牢記

7、客人的各種需求。傳菜控制 廚房與傳菜員之間的溝通； 開餐前準備適用且足夠的餐用具等； 供應菜肴的時間要適應于客人的需求； 保持食品應有的溫度； 每份菜肴的分量控制； 食品形態(tài)的控制（食品的色、型、美觀）； 傳菜人員要明確并理解自己的職責； 設立傳菜領班（Food Checker食品查核員）銷售控制銷售控制的基本任務是：設法增加顧客人數(shù)；影響顧客的購買行為，增加銷售額；1. 確保從銷售活動中獲得應有的利潤。增加顧客人數(shù)產(chǎn)品差別決定就餐人數(shù)：營銷學家將產(chǎn)品和服務分為同質(zhì)和異質(zhì)兩大類；同質(zhì)產(chǎn)品和服務有一個普遍接受的市價，如果某一餐廳經(jīng)理提高售價，就會喪失顧客；顧客往往偏愛某個餐廳的產(chǎn)品和服務，這就是

8、異質(zhì)產(chǎn)品和服務；營造顧客對餐廳的忠誠感；將本餐廳的產(chǎn)品和服務與競爭對手區(qū)別開；有特色后，才能高售價、高利潤。增加顧客人數(shù)（續(xù)）地理位置：顧客通常選擇最容易到達的餐廳。三價格：一般來說，越是同質(zhì)產(chǎn)品和服務，顧客對價格變化就越敏感。否則，就越不敏感。餐廳經(jīng)理應能判斷自己的產(chǎn)品和服務與競爭對手有多少差別，以便制定能獲高利潤的售價。增加顧客人數(shù)（續(xù)）裝飾： 客人市場決定餐廳裝飾風格。 餐廳的環(huán)境布置很大程度上決定了其客人 的數(shù)量和類型。菜肴分量：菜肴分量必須滿足本餐廳接待對象的需求。 六食品質(zhì)量增加顧客人數(shù)（續(xù)）服務水平：各類餐廳提供的服務不同，不同的餐廳要有相應的服務內(nèi)容和規(guī)程；顧客在不同的場合對服

9、務有不同的要求管理者要理解顧客的期望和需求，并指導服務者給予滿足菜肴種類 要考慮設備、廚房技術、成本等影響顧客的購買行為：編制菜單：菜單設計應有專家指導確定菜單種類、烹調(diào)方法、菜肴形態(tài)菜單 編排使用描述性語言廚師技術水平及承做能力廚房設備影響顧客的購買行為：服務人員銷售:員工會議采用標準推銷技巧定期評估確保從銷售活動中獲得應有的營業(yè)收入：營業(yè)收入重述定單, 以獲確認廚房不應烹制定單上沒有的菜肴傳菜控制二結帳控制采采 購購 控控 制制使用采購規(guī)則采購食品原料時:規(guī)定出質(zhì)量要求;從若干個供應單位采購;根據(jù)使用量要求, 采購最好的原料;供應單位了解本企業(yè)的質(zhì)量標準,或有本企業(yè)的采購規(guī)格。采采 購購

10、控控 制制利用旺季價和優(yōu)惠價；從若干個供應單位獲得價目表；不能由供應單位的推銷員為本企業(yè)編制原料存貨目錄，計算本企業(yè)需要的各種原料數(shù)量；向符合本企業(yè)的的質(zhì)量要求、價格最低的單位訂購；采購控制采購控制6不要為了囤積而采購。通常，進貨量不要超過一個月的用貨量，最好每周采購幾次；7多渠道獲得食品原料和運費價格表；決不采購不必要的食品原料；廚師長確定需采購的食品原料數(shù)量；少量使用的易變質(zhì)的食品原料要少量采購。驗驗 收收 控控 制制檢查食品原料，確保：原料符合質(zhì)量要求；收貨數(shù)量與定購數(shù)量相同（對收到的食品原料進行數(shù)量盤點）；收貨數(shù)量與付款的數(shù)量相同（根據(jù)發(fā)貨票）；核對發(fā)貨票中的小記數(shù)；1在食品原料上注明

11、到貨日期和成本；驗驗 收收 控控 制制使用適當?shù)尿炇赵O備，保證設備的完好無損；營業(yè)高峰時間不接受送貨；培訓驗收人員，掌握正確的驗收方法；迅速地將食品原料送入庫房；拒收不符要求的食品原料；驗驗 收收 控控 制制抽查已加工切配好的食品原料的重量，了解皮重是否已經(jīng)扣除；肉、雞等原料先開箱，再稱重量；檢查整個紙板箱中的水果和蔬菜，檢查質(zhì)量是否相同。倉庫儲存?zhèn)}庫儲存 控控 制制儲存時間最長的食品原料首先使用；倉庫里的食品原料不能靠墻或直接放在地板上；已開箱的食品原料不可與吸收氣味的食品原料一起儲藏；及時清除已過期和已腐敗的食品原料；做好防鼠、防蟲工作；倉庫儲存?zhèn)}庫儲存 控控 制制倉庫保持適當?shù)臏囟龋焊刹?/p>

12、室：21； 冷藏室：0 - 4 ；冷凍室：0 - -10 。冷藏食品原料應覆蓋好；在冷凍室儲藏的食品原料應存放在密封的容器里，或放在冷凍袋里，或用鋁箔紙包好；原料解凍后，不要再冰凍；倉庫儲存?zhèn)}庫儲存 控控 制制倉庫加鎖，閑人莫入；對貴重食品原料采取特殊安全措施；員工不可帶包進入倉庫；嚴格執(zhí)行存貨記價和控制資料記錄程序；貨架上原料存放順序應和存貨記錄順序一致；妥善保管倉庫鑰匙；廚房儲藏處在不使用時必須上鎖；由非庫房管理人員參加每月存貨記價工作。領發(fā)料領發(fā)料 控控 制制只允許領用烹制所需的食品原料；貫徹先進先出原則；容易變質(zhì)的食品原料應作為直撥原料，每天計算成本；一般情況下，每天只在規(guī)定的時間內(nèi)發(fā)

13、料；倉庫發(fā)出的所有食品原料都應做好記錄；由負責庫房工作的專職員工從事發(fā)料工作。食品烹制控制食品烹制控制做好培訓工作，使廚師掌握烹飪技術；使用標準菜單（成本卡），并嚴格按照標準烹制；做好對廚師的日常監(jiān)督檢查工作；保持足夠的烹制設備；根據(jù)市場需求制定食品烹制計劃，解釋食品剩余的原因 ；經(jīng)理和廚師長對食品烹制量的看法一致；食品烹制控制（續(xù)）食品烹制控制（續(xù)）加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中盡快使用；嚴格規(guī)定和執(zhí)行員工用餐制度；盡可能縮短食品烹制和服務之間的時間；菜單上的食品種類不宜過多；正確的原料加工程序可最大限度地減少浪費對烹制的份數(shù)和售出的份數(shù)進行控制。食品銷售和服務控制食品銷售和服務控制遵循正確的傳菜程序；分析產(chǎn)生上菜差錯的原因；嚴格執(zhí)行每份菜肴分量標準；菜肴符合管理人員規(guī)定的質(zhì)量標