食品微生物檢驗技術

1、食品微生物檢驗技術食品微生物檢驗技術2011年2月發(fā)布人：吳兆華發(fā)布人：吳兆華入門篇入門篇SHF QA&QC課程目錄課程目錄一一. .認識微生物認識微生物二二. .消毒與滅菌消毒與滅菌三三. .微生物實驗室微生物實驗室四四. .食品微生物檢驗技術食品微生物檢驗技術五五. .相關標準相關標準一一 ：認識微生物：認識微生物食物、食品、食品工業(yè)食物、食品、食品工業(yè)食物食物是人體生長發(fā)育、細胞更新、調節(jié)機是人體生長發(fā)育、細胞更新、調節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質，也是產(chǎn)生熱量保持體能必不可少的營養(yǎng)物質，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、體力的能量來源。溫、體力的能量來源。食品食品經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品經(jīng)過

2、加工制作的食物統(tǒng)稱為食品食品工業(yè)食品工業(yè)包括農(nóng)業(yè)、食品制造、市場包括農(nóng)業(yè)、食品制造、市場三個方面，廣義上講，食品工業(yè)是國民經(jīng)三個方面，廣義上講，食品工業(yè)是國民經(jīng)濟的基礎和支柱之一。是一個永不衰弱的濟的基礎和支柱之一。是一個永不衰弱的行業(yè)。行業(yè)。微生物從不知到知的過程微生物從不知到知的過程釀酒、天花，列文虎克、巴斯德、釀酒、天花，列文虎克、巴斯德、 科赫科赫 遠古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料人類最早發(fā)明的酒酒 天花天花是感染是感染痘病毒痘病毒引起的，引起的，無藥可治，每無藥可治，每4名天花病人當名天花病人當中便有一人死亡，而剩余的中便有一人死亡，而剩余的3人卻要留下丑陋的痘痕。

3、人卻要留下丑陋的痘痕。 明代以后，明代以后，人痘接種法人痘接種法盛行起盛行起來。到目前為止，天花是在在來。到目前為止，天花是在在世界范圍被人類消滅或控制的世界范圍被人類消滅或控制的第一個傳染病。第一個傳染病。天花病毒安東安東列文虎克列文虎克 荷蘭荷蘭格拉夫格拉夫 霍霍夫利特霍霍夫利特微生物的鼻祖微生物的鼻祖 無孔不入的微生物，何時何地不在與無孔不入的微生物，何時何地不在與人們打交道。人們打交道。甚至在我們體內(nèi)到處安營甚至在我們體內(nèi)到處安營扎寨，自由出扎寨，自由出入入。可是，人們不肉眼看。可是，人們不肉眼看見它們，因而幾千年來，人類竟不知道見它們，因而幾千年來，人類竟不知道世界上還有微生物這東西

4、存在。世界上還有微生物這東西存在。 直到直到16731673年列文虎克用自制顯微鏡發(fā)現(xiàn)了年列文虎克用自制顯微鏡發(fā)現(xiàn)了“小動物小動物”的微生物世界！他一生當中的微生物世界！他一生當中磨制磨制500500多多個鏡片，制造個鏡片，制造400400多多種顯微鏡，種顯微鏡，其中只有其中只有9 9種至今仍有人使用。雖然他活種至今仍有人使用。雖然他活著的時候就看到人們承認了他的發(fā)現(xiàn)，著的時候就看到人們承認了他的發(fā)現(xiàn)，但要等到但要等到100100多年以后，當人們在用效率多年以后，當人們在用效率更高的顯微鏡重新觀察列文虎克描述的更高的顯微鏡重新觀察列文虎克描述的 “小動物小動物”，并知道他們會引起人類嚴，并知道

5、他們會引起人類嚴重疾病和產(chǎn)生許多有用物質時，才真正重疾病和產(chǎn)生許多有用物質時，才真正認識到列文虎克對人類認識世界所作出認識到列文虎克對人類認識世界所作出的偉大貢獻。的偉大貢獻。法國科學家路易斯法國科學家路易斯巴斯德巴斯德(1822-1895)被后人譽為被后人譽為“微生物學之父微生物學之父”。證實發(fā)酵由微生物引起證實發(fā)酵由微生物引起免疫學免疫學預防接種預防接種鵝頸燒瓶實驗也創(chuàng)造了一種有鵝頸燒瓶實驗也創(chuàng)造了一種有效的滅菌方法效的滅菌方法巴氏滅菌法。巴氏滅菌法。 反駁微生物自然發(fā)生說反駁微生物自然發(fā)生說鵝頸燒瓶實驗鵝頸燒瓶實驗科學雖沒有國界，但科學家卻有自己的祖國德國的波恩大學 普法戰(zhàn)爭爆發(fā) 傳染病

6、是人類健康的大敵。從古至今，鼠疫、傷寒、霍亂、肺結核等許多可怕的病魔奪去了人類無數(shù)的生命。人類要戰(zhàn)勝這些疾病，首先要弄清楚致病的原因。而第一個發(fā)現(xiàn)傳染病是由病原細菌感染造成的人就是羅伯特科赫。 羅伯特羅伯特科赫（科赫（18431910）-德國醫(yī)學家德國醫(yī)學家羅伯特.科赫發(fā)現(xiàn)結核桿菌一百周年 被后人尊為細菌學鼻祖，傳染病的克星，細菌學的奠基人和開拓者被后人尊為細菌學鼻祖，傳染病的克星，細菌學的奠基人和開拓者2003年，經(jīng)過全球10個國家的科學家的共同努力，終于確認了冠狀病毒是SARS的病原體。最終判定這種冠狀病毒是否真正的元兇，依靠的是100多年前德國偉大的細菌學家科赫提出的“科赫原則”。187

7、0結婚-1873年30歲生日-1910腐敗腐敗-食品因變質而產(chǎn)生臭氣、刺激味和毒性物質的現(xiàn)象。食品因變質而產(chǎn)生臭氣、刺激味和毒性物質的現(xiàn)象。變質變質凡引起食品理化性質發(fā)生改變的現(xiàn)象。凡引起食品理化性質發(fā)生改變的現(xiàn)象。防腐防腐-防止或阻止微生物生長繁殖的方法。防止或阻止微生物生長繁殖的方法。防腐劑防腐劑-能殺死微生物或抑制微生物生長的化學物質能殺死微生物或抑制微生物生長的化學物質消毒劑消毒劑-用于殺滅傳播媒介上的微生物使其達消毒或滅菌要求的制劑。用于殺滅傳播媒介上的微生物使其達消毒或滅菌要求的制劑。 滅菌劑滅菌劑 -可殺滅一切微生物可殺滅一切微生物( (包括細菌芽孢包括細菌芽孢) )使其達到滅菌

8、要求的制使其達到滅菌要求的制劑。劑。無菌無菌-不含有活的微生物的意思不含有活的微生物的意思。商業(yè)無菌商業(yè)無菌-殺滅在正常的商品管理條件下的貯運銷售期間有礙人類健殺滅在正常的商品管理條件下的貯運銷售期間有礙人類健康的細菌?？档募毦o菌技術無菌技術（無菌操作）：防止微生物進入機體或物體的方法。（無菌操作）：防止微生物進入機體或物體的方法。術語術語概論概論 微生物概念：微生物概念：微生物是一個通稱，微生物是一個通稱， 形體微小，結構簡單的低等生物。形體微小，結構簡單的低等生物。 微生物類別：微生物類別：包括細菌、霉菌、酵母包括細菌、霉菌、酵母菌、支原體、衣原體、立克次氏體、菌、支原體、衣原體、立克

9、次氏體、微藻及原生動物類等。微藻及原生動物類等。 細菌細菌 單細胞原核生物單細胞原核生物：光學顯微鏡（油鏡）下：光學顯微鏡（油鏡）下放大一千倍以上并染色才能清楚看見其個放大一千倍以上并染色才能清楚看見其個體。如人體腸道內(nèi)的大腸桿菌、糞鏈球菌，體。如人體腸道內(nèi)的大腸桿菌、糞鏈球菌，用于釀醋的醋酸桿菌，使牛奶變酸的乳酸用于釀醋的醋酸桿菌，使牛奶變酸的乳酸桿菌，生產(chǎn)味精的谷氨酸短桿菌，生產(chǎn)淀桿菌，生產(chǎn)味精的谷氨酸短桿菌，生產(chǎn)淀粉酶的枯草桿菌等。粉酶的枯草桿菌等。 細胞壁細胞壁主要成分是肽聚糖，功能包括：保持細胞外形；抑制機械和滲透損傷；介導細胞間相互作用；防止大分子入侵；協(xié)助細胞運動和分裂。細胞膜細

10、胞膜主要成分是磷脂，蛋白質糖脂組成。功能包括：使細胞維持穩(wěn)定代謝的胞內(nèi)環(huán)境，調節(jié)和選擇物質進出細胞。細胞質細胞質主要成分是可溶性酶、糖、無機鹽和水等。功能包括：進行新陳代謝的主要場所，絕大多數(shù)的化學反應都在細胞質中進行。同時它對細胞核也有調控作用。 細胞核細胞核含有DNA是細胞的控制中心，在細胞的代謝、生長、分化中起著重要作用。功能：控制細胞的遺傳，生長和發(fā)育。莢膜莢膜是某些細菌在細胞壁外包圍的一層粘液性物質，一般由糖和多肽組成。功能：抗吞噬作用粘附作用抗有害物質的損傷作用抗干燥作用等鞭毛鞭毛在某些細菌菌體上具有細長而彎曲的絲狀物，是細菌的運動器官。霉菌霉菌 真核生物，單細胞或多細胞絲狀真菌真

11、核生物，單細胞或多細胞絲狀真菌 可用低倍或高倍鏡觀察其形態(tài)。如釀制小曲酒可用低倍或高倍鏡觀察其形態(tài)。如釀制小曲酒的根霉、制豆腐乳的毛霉、生產(chǎn)葡萄糖的曲霉的根霉、制豆腐乳的毛霉、生產(chǎn)葡萄糖的曲霉菌、生產(chǎn)青霉素的青霉等。菌、生產(chǎn)青霉素的青霉等。 。酵母菌酵母菌 單細胞真菌，最低等的真核生物。單細胞真菌，最低等的真核生物。一般用高倍鏡（一般用高倍鏡（401600倍）觀倍）觀察其個體細胞形態(tài)。如面包酵母、察其個體細胞形態(tài)。如面包酵母、釀酒酵母、紅酵母等。釀酒酵母、紅酵母等。 支原體、衣原體、立克次氏體支原體、衣原體、立克次氏體 單細胞，介于細菌與病毒之間的一類原始而小型的單細胞，介于細菌與病毒之間的一

12、類原始而小型的原核微生物。原核微生物。 衣原體模型衣原體模型微細藻類微細藻類單細胞藻類：單細胞藻類：如紅藻、綠藻、小球如紅藻、綠藻、小球藻等藻等。 原生動物原生動物 單細胞，無真正細胞壁。單細胞，無真正細胞壁。 如變形蟲、吸管蟲、草履蟲等。如變形蟲、吸管蟲、草履蟲等。 種類多種類多- -到目前為止，人們已認識的微生物已有到目前為止，人們已認識的微生物已有1010多萬種。多萬種。 分布廣分布廣- -微生物因其形體微小，重量輕，故可以隨著風和水微生物因其形體微小，重量輕，故可以隨著風和水流到處傳播。流到處傳播。 繁殖快繁殖快- -微生物驚人的生長繁殖速度是其他任何生物都望塵微生物驚人的生長繁殖速度

13、是其他任何生物都望塵莫及的。一般細菌的世代時間為幾十分鐘到一百多分鐘。在莫及的。一般細菌的世代時間為幾十分鐘到一百多分鐘。在最適宜的條件下，人們最熟悉的大腸桿菌每最適宜的條件下，人們最熟悉的大腸桿菌每131320min20min就可就可分裂出新的一代。分裂出新的一代。 代謝強代謝強- -微生物的代謝強度比起高等生物要高出幾百到幾萬微生物的代謝強度比起高等生物要高出幾百到幾萬倍，主要表現(xiàn)在吸收多轉化快。倍，主要表現(xiàn)在吸收多轉化快。 易變異易變異- -微生物結構簡單微生物結構簡單, ,因而在受到外界物理或化學因素因而在受到外界物理或化學因素影響后，很容易引起細胞內(nèi)的遺傳物質發(fā)生突變，結果導致影響后

14、，很容易引起細胞內(nèi)的遺傳物質發(fā)生突變，結果導致變異。另一個原因是細胞增殖速度快。變異。另一個原因是細胞增殖速度快。微生物的特性微生物的特性來自來自土壤土壤 水水 空氣空氣 人體人體食品中微生物來源食品中微生物來源來自來自-土壤土壤 土壤是微生物的天然培養(yǎng)基，它具備微生物正常發(fā)育土壤是微生物的天然培養(yǎng)基，它具備微生物正常發(fā)育所必須的一切條件。含有大量的微生物，細菌來自天所必須的一切條件。含有大量的微生物，細菌來自天然生活在土壤中的自養(yǎng)菌和腐物寄生菌以及隨動物排然生活在土壤中的自養(yǎng)菌和腐物寄生菌以及隨動物排泄物及其尸體進入土壤的細菌。泄物及其尸體進入土壤的細菌。來自來自-水水 水也是微生物存在的天

15、然環(huán)境，水中的細菌來自土壤、水也是微生物存在的天然環(huán)境，水中的細菌來自土壤、塵埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。塵埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。來自來自-空氣空氣 在冬春季節(jié)，更容易發(fā)生感冒等傳染病，就是因為空在冬春季節(jié)，更容易發(fā)生感冒等傳染病，就是因為空氣的傳播。氣的傳播。來自來自-人體人體 人自出生后，外界的微生物就逐漸進入人體。在正常人體皮膚、人自出生后，外界的微生物就逐漸進入人體。在正常人體皮膚、粘膜及外界相通的各種通道（如口腔、鼻咽腔、腸道和泌尿道）粘膜及外界相通的各種通道（如口腔、鼻咽腔、腸道和泌尿道）等部位，都存在著微生物群。等部位，都存在著微生物群。微生物引起食品腐敗變質微生物引起

16、食品腐敗變質 食品中含有蛋白質，脂肪，碳水化合物，這些成份是微生食品中含有蛋白質，脂肪，碳水化合物，這些成份是微生物的生長基質，所以微生物在食品中能夠生長繁殖。環(huán)境物的生長基質，所以微生物在食品中能夠生長繁殖。環(huán)境中無處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、中無處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生銷售過程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養(yǎng)素。這時食物中的蛋物就會生長繁殖，分解食物中的營養(yǎng)素。這時食物中的蛋白質就被破壞了，食物會發(fā)出臭味和酸味，顏色也會發(fā)生白質就被破壞了，食物會發(fā)出臭味和酸味

17、，顏色也會發(fā)生變化從而造成食品變質。變化從而造成食品變質。 乳及乳制品的營養(yǎng)成分比較完全，都含有豐富的蛋白質、乳及乳制品的營養(yǎng)成分比較完全，都含有豐富的蛋白質、極易吸收的鈣等。因此極易為微生物所腐敗變質。極易吸收的鈣等。因此極易為微生物所腐敗變質。二：消毒和滅菌二：消毒和滅菌概念概念 消毒消毒 -殺滅或清除傳播媒介上病原微生物殺滅或清除傳播媒介上病原微生物,使其達到無害化的使其達到無害化的FF。 滅菌滅菌 -用物理和化學方法殺滅或清除傳播用物理和化學方法殺滅或清除傳播媒介上一切微生物的方法。媒介上一切微生物的方法。溫度溫度 利用溫度進行滅菌、消毒或防腐，是最常用而又方便有效的方法。利用溫度進行

18、滅菌、消毒或防腐，是最常用而又方便有效的方法。高溫高溫可可使微生物細胞內(nèi)的蛋白質和酶類發(fā)生變性而失活，從而起滅菌作用使微生物細胞內(nèi)的蛋白質和酶類發(fā)生變性而失活，從而起滅菌作用. .低溫低溫通常起抑菌作用。通常起抑菌作用。 嗜冷嗜冷微生物適合于微生物適合于1010生活的細菌，最適生長溫度在生活的細菌，最適生長溫度在2020左右。左右。 嗜溫嗜溫微生物生長溫度在微生物生長溫度在15154545之間，最適生長溫度在之間，最適生長溫度在3737左右的細菌。左右的細菌。 嗜熱嗜熱微生物生長溫度在微生物生長溫度在30307575之間，最適生長溫度在之間，最適生長溫度在5555，在，在100100以上以上溫

19、度生長，稱為溫度生長，稱為嗜高熱嗜高熱微生物。微生物。微 生 物 熱 死溫 度 ( )時 間時 間 ( 分 )金 黃 色 葡 萄 球 菌6 37大 腸 桿 菌6 05 3 0沙 門 氏 菌6 05酵 母 菌5 0 6 01 0 1 5霉 菌6 05 1 0消毒與滅菌方法消毒與滅菌方法 一、干熱滅菌法一、干熱滅菌法 1.火焰滅菌（酒精燈）火焰滅菌（酒精燈） 2.干熱滅菌（電熱干燥箱）干熱滅菌（電熱干燥箱） 二、濕熱滅菌法二、濕熱滅菌法 1.巴氏消毒巴氏消毒 2.煮沸消毒煮沸消毒 3.間歇滅菌法間歇滅菌法 4.加熱蒸汽滅菌法（高壓滅菌鍋）加熱蒸汽滅菌法（高壓滅菌鍋） 三、輻射三、輻射 四、過濾四、

20、過濾 五、化學方法五、化學方法干熱滅菌法干熱滅菌法a.a.灼燒滅菌法：灼燒滅菌法：利用火焰直接把微生物燒死。此法徹底可靠，滅菌迅速，但易焚毀物品，所以使用范圍有限，只適合于接種針、環(huán)、試管口及不能用的污染物品或實驗動物的尸體等的滅菌。b.b.干熱空氣滅菌法：干熱空氣滅菌法：這是實驗室中常用的一種方法，即把待滅菌的物品均勻地放入烘箱中，升溫至160C，恒溫1小時即可。此法適用于玻璃皿、金屬用具等的滅菌。濕熱滅菌法濕熱滅菌法在同樣的溫度下，濕熱滅菌的效果比干熱滅菌好a.巴氏消毒法：有些食物因高溫破壞營養(yǎng)成分，如牛奶、醬油、啤酒等，只能用較低的溫度來殺死其中的病原微生物，這樣既保持營養(yǎng)和風味，又進行

21、消毒。該法一般在62C，30分鐘既可達到消毒目的。b.煮沸消毒法：直接將要消毒的物品放入清水中，煮沸15分鐘，即可殺死細菌的全部營養(yǎng)和部分芽孢。c.間歇滅菌法：上述兩種方法在常壓下，只能起到消毒作用，而很難做到完全無菌。若采用間歇滅菌的方法，就能殺滅物品中所有的微生物。具體做法是：將物品加熱至100C，1530分鐘。然后冷卻，放入37恒溫箱中過夜，讓殘留的芽孢萌發(fā)成營養(yǎng)體。第2天再重復上述步驟，三次左右，就可達到滅菌的目的。 d. 加壓蒸汽滅菌法：在蒸汽壓達到1.055公斤時，加壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)的溫度可達到121C。在這種情況下，微生物（包括芽孢）在15-20分鐘便會被殺死，而達到滅菌目的。 輻

22、射及過濾輻射及過濾 輻射輻射：利用輻射進行滅菌消毒，可以避免高溫滅菌或化學藥劑消毒的缺點，所以應用越來越廣，目前主要應用在以下幾個方面：）接種室、手術室、食品、藥物包裝室常應用紫外線殺菌。）應用射線作食品表面殺菌，射線用于食品內(nèi)部殺菌。 過濾過濾：采用機械方法，設計一種濾孔比細菌還小的篩子，做成各種過濾器。通過過濾，從而達到除菌的目的。但是比細菌還小的病毒仍然能留在液體培養(yǎng)基內(nèi)。 超高溫殺菌超高溫殺菌： 135-150C和2-8s對液態(tài)食品進行。可保持食品價值和營養(yǎng)成分?；瘜W方法化學方法 一般化學藥劑無法殺死所有的微生物，而只能殺死其中一般化學藥劑無法殺死所有的微生物，而只能殺死其中的病原微生

23、物，所以是起消毒劑的作用，而不是滅菌劑。的病原微生物，所以是起消毒劑的作用，而不是滅菌劑。 一種化學藥物是殺菌還是抑菌，常不易嚴格區(qū)分。消毒一種化學藥物是殺菌還是抑菌，常不易嚴格區(qū)分。消毒劑在低濃度時也能殺菌。由于消毒防腐劑不僅能殺死或劑在低濃度時也能殺菌。由于消毒防腐劑不僅能殺死或抑制病原微生物，而且對人體組織細胞也有損傷作用，抑制病原微生物，而且對人體組織細胞也有損傷作用，所以只能用于體表、器械、排泄物和環(huán)境的消毒。常用所以只能用于體表、器械、排泄物和環(huán)境的消毒。常用的化學消毒劑有：石碳酸、來蘇水（甲醛溶液）、氯化的化學消毒劑有：石碳酸、來蘇水（甲醛溶液）、氯化汞、碘酒、酒精等。汞、碘酒、

24、酒精等。 三：食品微生物實驗室三：食品微生物實驗室 生物實驗室級別生物實驗室級別 管理制度管理制度 建設布局建設布局 常用儀器及用途常用儀器及用途生物安全水平分級生物安全水平分級 生物安全防護水平（biosafety level，BSL）分為4級，以表示實驗室的相應生物安全防護水平。 BSL1：防護水平最低,普通建筑物即可，每個實驗室應設洗手池。 BSL-2：實驗室的門有可視窗。在實驗室工作區(qū)域外還應當有供長期使用的存儲空間。在實驗室內(nèi)使用專門的工作服；應戴乳膠手套。配備高壓蒸汽滅菌器，在實驗室內(nèi)配備生物安全柜。BSL-2生物安全水平分級生物安全水平分級 BSL3實驗室實驗室：自成隔離區(qū)（有出

25、入控制）或為獨立建筑物。 BSL4 防護水平最高。實驗室應建造在獨立的建筑物內(nèi)或建筑物中獨立的完全隔離區(qū)域內(nèi)，該建筑物應遠離城區(qū)。 實驗室管理制度實驗室管理制度 1 1實驗室應制定儀器配備管理使用制度，藥品管理使用制度，玻實驗室應制定儀器配備管理使用制度，藥品管理使用制度，玻璃器皿管理使用制度，并根據(jù)安全制度和環(huán)境條件的要求，本室工作璃器皿管理使用制度，并根據(jù)安全制度和環(huán)境條件的要求，本室工作人員應嚴格掌握，認真執(zhí)行。人員應嚴格掌握，認真執(zhí)行。2 2進入實驗室必須穿工作服，進入無菌室換無菌衣、帽、鞋，戴進入實驗室必須穿工作服，進入無菌室換無菌衣、帽、鞋，戴好口罩，非實驗室人員不得進入實驗室，嚴

26、格執(zhí)行安全操作規(guī)程。好口罩，非實驗室人員不得進入實驗室，嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程。3 3實驗室內(nèi)物品擺放整齊，試劑定期檢查并有明晰標簽，儀器定實驗室內(nèi)物品擺放整齊，試劑定期檢查并有明晰標簽，儀器定期檢查、保養(yǎng)、檢修期檢查、保養(yǎng)、檢修, , 嚴禁在冰箱內(nèi)存放和加工私人食品。嚴禁在冰箱內(nèi)存放和加工私人食品。4 4各種器材應建立請領消耗記錄，貴重儀器有使用記錄，破損遺各種器材應建立請領消耗記錄，貴重儀器有使用記錄，破損遺失應填寫報告；藥品、器材、菌種不經(jīng)批準不得擅自外借和轉讓，更失應填寫報告；藥品、器材、菌種不經(jīng)批準不得擅自外借和轉讓，更不得私自拿出。不得私自拿出。5 5禁止在實驗室內(nèi)吸煙、進餐、會客、

27、喧嘩，實驗室內(nèi)不得帶入禁止在實驗室內(nèi)吸煙、進餐、會客、喧嘩，實驗室內(nèi)不得帶入私人物品，離開實驗室前認真檢查水、電、暖氣、門窗，對于有毒、私人物品，離開實驗室前認真檢查水、電、暖氣、門窗，對于有毒、有害、易燃、污染、腐蝕的物品和廢棄物品應按有關要求執(zhí)行。有害、易燃、污染、腐蝕的物品和廢棄物品應按有關要求執(zhí)行。檢驗室建設布局圖檢驗室建設布局圖 1.辦公臺 2.文件柜 3.樣品柜 4.通風櫥 5.實驗邊臺 6，7.無菌臺 8.天平臺9.在落地儀器區(qū)再加個高溫儀器臺，放高壓滅菌鍋、干燥箱、水浴鍋、電熱板等無菌室建設無菌室建設 檢驗環(huán)境要求檢驗環(huán)境要求 微生物學檢驗室要求操作區(qū)域與辦公區(qū)域微生物學檢驗室

28、要求操作區(qū)域與辦公區(qū)域分開。分開。 洗滌室、培養(yǎng)室、消毒間、無菌室應分開。洗滌室、培養(yǎng)室、消毒間、無菌室應分開。 無菌室要設有套間或緩沖間，最好設推拉無菌室要設有套間或緩沖間，最好設推拉門，以防空氣振蕩過大。門，以防空氣振蕩過大。 微生物檢驗室應備有自動或腳踩式洗手池微生物檢驗室應備有自動或腳踩式洗手池和固定的消毒設施。和固定的消毒設施。 食品微生物實驗室食品微生物實驗室 常用儀器及用途常用儀器及用途潔凈工作臺（超凈工作臺、無菌臺）潔凈工作臺（超凈工作臺、無菌臺）是一種供人操作的通用型局部凈化設是一種供人操作的通用型局部凈化設備，通過風機將空氣吸入，經(jīng)由靜壓備，通過風機將空氣吸入，經(jīng)由靜壓箱通

29、過高效過濾器過濾，將過濾后的箱通過高效過濾器過濾，將過濾后的潔凈空氣以垂直或水平氣流的狀態(tài)送潔凈空氣以垂直或水平氣流的狀態(tài)送出，使操作區(qū)域持續(xù)在潔凈空氣的控出，使操作區(qū)域持續(xù)在潔凈空氣的控制下達到百級潔凈度它可造就局部高制下達到百級潔凈度它可造就局部高清潔度空氣環(huán)境。清潔度空氣環(huán)境。生物安全柜生物安全柜是為操作原代培養(yǎng)物、菌毒株以及診斷性標本等具有感染性是為操作原代培養(yǎng)物、菌毒株以及診斷性標本等具有感染性的實驗材料時，用來保護操作者本人、實驗室環(huán)境以及實的實驗材料時，用來保護操作者本人、實驗室環(huán)境以及實驗材料，使其避免暴露于上述操作過程中可能產(chǎn)生的感染驗材料，使其避免暴露于上述操作過程中可能產(chǎn)

30、生的感染性氣溶膠和濺出物而設計的。性氣溶膠和濺出物而設計的。高壓滅菌鍋高壓滅菌鍋烘箱烘箱培養(yǎng)箱培養(yǎng)箱水浴鍋水浴鍋顯微鏡顯微鏡普通光學顯微鏡普通光學顯微鏡顯微鏡被用來放大微小物體的圖像。一般應用于對生物、醫(yī)藥、微觀粒子等觀測。分光光度計分光光度計分光光度計已經(jīng)成分光光度計已經(jīng)成為現(xiàn)代分子生物實為現(xiàn)代分子生物實驗室常規(guī)儀器。常驗室常規(guī)儀器。常用于核酸，蛋白定用于核酸，蛋白定量以及細菌生長濃量以及細菌生長濃度的定量度的定量pHpH計計離心機離心機PCRPCR儀儀原理：原理：采用實時熒光采用實時熒光PCR技術檢測食技術檢測食品中是否有致病菌；品中是否有致病菌；靈敏度：靈敏度：對目標菌檢測靈敏度為對目標

31、菌檢測靈敏度為1個個/g效率：效率：檢測過程用時檢測過程用時2-4H主要耗材：主要耗材：各菌種試劑盒各菌種試劑盒 真空泵真空泵 冰箱冰箱 純水機純水機 振蕩器振蕩器/均質機均質機 移液器移液器其它儀器其它儀器四：食品微生物檢驗技術四：食品微生物檢驗技術主要內(nèi)容主要內(nèi)容1.微生物檢測作業(yè)規(guī)范微生物檢測作業(yè)規(guī)范2.微生物檢驗流程微生物檢驗流程3.常見衛(wèi)生指標及致病菌常見衛(wèi)生指標及致病菌4.測定微生物的大小測定微生物的大小5.測定微生物的數(shù)量測定微生物的數(shù)量6.菌落總數(shù)的測定菌落總數(shù)的測定7.大腸菌群的測定大腸菌群的測定8.生產(chǎn)環(huán)境檢測生產(chǎn)環(huán)境檢測無菌操作基本技術無菌操作基本技術用于防止用于防止微生

32、物微生物進入人體組織或其它進入人體組織或其它無菌范圍的操作技術稱為無菌范圍的操作技術稱為無菌操作。無菌操作。如外科手術需防止細菌進入傷口及各種微生物實驗中,為了防止其它微生物影響實驗的進行,也要在無菌的環(huán)境下進行. 無菌操作的要求是無菌操作的要求是: 1操作前將界面上的細菌和病毒等微生物殺滅 2操作過程中是界面與外界隔離,避免微生物的侵入 一、在執(zhí)行無菌操作時，必須明確物品的無菌區(qū)和非無菌區(qū)。 二、執(zhí)行無菌操作前，先戴帽子、口罩、洗手，并將手擦干，注意空氣和環(huán)境清潔。 三、夾取無菌物品，必須使用無菌持物鉗。 四、進行無菌操作時，凡未經(jīng)消毒的手、臂、均不可直接接觸無菌物品或超過無菌區(qū)取物。 五、

33、無菌物品必須保存在無菌包或滅菌容器內(nèi)，不可暴露在空氣中過久。無菌物與非無菌物應分別放置。無菌包一經(jīng)打開即不能視為絕對無菌，應盡早使用。凡已取出的無菌物品雖未使用也不可再放回無菌容器內(nèi)。 六、無菌包應按消毒日期順序放置在固定的柜櫥內(nèi)，并保持清潔干燥，與非滅菌包分開放置，并經(jīng)常檢查無菌包或容器是否過期。七、在操作前2030分鐘要先啟動超凈臺和紫外燈，并認真洗手和消毒。在操作時，嚴禁喧嘩，嚴禁用手直接拿無菌物品，如瓶塞等，而必須用消毒的鉗、鑷子等。傾倒平板應在超凈臺內(nèi)操作，并且在開啟和加蓋瓶塞時需反復用酒精燈燒。對于吸管應先用手拿后1/3處，并用酒精燈燒烤之后再吸液體。無菌操作原則無菌操作原則1.微

34、生物檢測作業(yè)規(guī)范微生物檢測作業(yè)規(guī)范 培養(yǎng)液配制完成后，殺菌前放入冰箱冷藏保存，但必須在48小時內(nèi)對其進行分裝殺菌使用。l已殺菌未開封的培養(yǎng)液在24小時內(nèi)可直接使用；已殺菌未開封超過24小時或者已殺菌但開封而未用完的培養(yǎng)液都必須重新殺菌后使用。同一培養(yǎng)液反復殺菌不超過2次。l進入無菌間作業(yè)時必須做到：緩沖間、無菌間的紫外燈開啟時間超過半小時；關閉紫外燈后，微檢員把作業(yè)過程中將用到的所有物品放在緩沖間，同時在緩沖間更換專用的工作衣，同時佩戴口罩和衛(wèi)生帽，然后再將物品轉移到無菌間；作業(yè)時關閉紫外燈、空調、和無菌操作臺風機；l完成作業(yè)后，立即做好相關標識、填寫實驗記錄，然后清理無菌間。清理結束后，開啟

35、紫外燈殺菌30分鐘。l無菌間只允許放置無菌操作臺、轉椅、水浴鍋；無菌操作臺上只允許擺放以下物品： 物物 品品數(shù)數(shù) 量量物物 品品數(shù)數(shù) 量量酒精燈1個滅菌平皿10塊打火機1個試管架2副接種針1個滅菌吸管根據(jù)需要消毒棉球1瓶電子稱1臺洗耳球1個250ml滅菌三角瓶2個鑷子1個培養(yǎng)基根據(jù)需要油性筆1支混勻器1臺 樣品的采集樣品的采集 1 所用接觸樣品的用具經(jīng)過滅菌（所用接觸樣品的用具經(jīng)過滅菌（不能用消毒不能用消毒劑消毒）劑消毒） 2 取樣要均勻、特殊樣品要控制溫度取樣要均勻、特殊樣品要控制溫度 3 樣品采好后要貼上標簽（注明：樣品名稱、樣品采好后要貼上標簽（注明：樣品名稱、來源、數(shù)量、采樣人、地點及

36、時來源、數(shù)量、采樣人、地點及時間）間）一般可保一般可保存在存在0-50-5的環(huán)境中，如果樣品是冷凍食品，的環(huán)境中，如果樣品是冷凍食品，應保持在冷凍狀態(tài)，并及時送檢。應保持在冷凍狀態(tài)，并及時送檢。 4 采好的樣品送檢不要超過采好的樣品送檢不要超過3小時小時2.微生物檢測流程微生物檢測流程3.3.常見衛(wèi)生指標及致病菌常見衛(wèi)生指標及致病菌細菌總數(shù)細菌總數(shù)大腸菌群大腸菌群霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌大腸桿菌大腸桿菌（肉制品）（肉制品）沙門氏菌沙門氏菌（禽、畜肉）（禽、畜肉）副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌（剩飯）（剩飯）單增李斯特氏菌單增李斯特氏菌（乳制品、冷藏食品

37、）（乳制品、冷藏食品）肉毒梭菌肉毒梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）（發(fā)酵制品、肉制品）4.測定微生物的大小測定微生物的大小測量方法：測微尺測量方法：測微尺長度單位：微米長度單位：微米表示方法：球菌：直徑表示方法：球菌：直徑 桿菌：長桿菌：長* *寬寬 螺菌：長、寬螺菌：長、寬5.測定微生物數(shù)量測定微生物數(shù)量方法：活菌計數(shù)法方法：活菌計數(shù)法平板菌落計數(shù)法；總菌計數(shù)法平板菌落計數(shù)法；總菌計數(shù)法血球計數(shù)板或霍瑟血球計數(shù)板或霍瑟（Peroff HausserPeroff Hausser）細菌計數(shù)板（二者原理和部件相同，只是厚薄不同而）細菌計數(shù)板（二者原理和部件相同，只是厚薄不同而已）。已）。 6.菌落總數(shù)的測

38、定菌落總數(shù)的測定菌落的定義：菌落的定義：將細菌接種在固體培養(yǎng)將細菌接種在固體培養(yǎng)基上經(jīng)基上經(jīng)1824小時培養(yǎng)，長出肉眼可小時培養(yǎng)，長出肉眼可見的見的來源于一個細胞的來源于一個細胞的細菌集團。細菌集團。菌落總數(shù)：菌落總數(shù)：食品檢樣經(jīng)過處理，在一食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得定條件下培養(yǎng)后，所得1ml（g）檢樣）檢樣中所含菌落的總數(shù)。中所含菌落的總數(shù)。檢測意義：檢測意義：菌落總數(shù)菌落總數(shù)常作為評價食品常作為評價食品被污染程度的一個重要指標。預測保被污染程度的一個重要指標。預測保質期。質期。菌落總數(shù)的檢驗程序菌落總數(shù)的檢驗程序25g(ml)樣品樣品+225ml生理生理鹽水（鹽水（0.85

39、%）(1:10的稀釋液的稀釋液)作幾個適當倍數(shù)的稀釋液作幾個適當倍數(shù)的稀釋液(例如例如1:100，1:1000)選擇選擇23個適宜稀釋度個適宜稀釋度各取各取1ml分別加入滅菌培養(yǎng)皿中分別加入滅菌培養(yǎng)皿中平皿中加平皿中加1520ml 營養(yǎng)瓊脂營養(yǎng)瓊脂（46），于于361培養(yǎng)培養(yǎng)48h 菌落記數(shù)菌落記數(shù)/報告報告GB 4789.2-2010 （1）以無菌操作，將檢樣25g（或25mL）剪碎以后，放于含有225mL滅菌生理鹽水三角瓶內(nèi)，經(jīng)充分振搖做成1：10的均勻稀釋液。固體檢樣在加入稀釋液后，最好置滅菌均質器中以8000r/min-100000r/min的速度處理1min，做成1：10的均勻稀釋液

40、。 （2）用1mL滅菌吸管吸取1：10稀釋液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水的試管內(nèi)（注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液，下同），振搖試管混合均勻，做成1：100的稀釋液。 （3）另取1mL的滅菌吸管，按上項操作順序作10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1mL滅菌吸管。 檢樣稀釋及培養(yǎng)檢樣稀釋及培養(yǎng)1 （4）對檢樣污染情況的估計，選擇2-3個適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時，即以吸取該稀釋度的吸管移1mL稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，每個稀釋度作兩個平皿。 （5）稀釋液移入平皿后，應及時將涼至46 營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿15mL-20mL，并轉動平皿使混合均勻，同時將營養(yǎng)瓊脂

41、培養(yǎng)基傾入加有1mL生理鹽水的滅菌平皿內(nèi)作空白對照。 （6）等瓊脂凝固后，翻轉平板，置（361）恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)（482）h取出，計算平板內(nèi)菌落數(shù)目乘以倍數(shù)，即得1g（1mL）樣品所含菌落總數(shù)。 檢樣稀釋及培養(yǎng)檢樣稀釋及培養(yǎng)2流程圖流程圖l菌落計算方法菌落計算方法可用肉眼觀查，必要時用放大鏡或菌落計數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應的菌落數(shù)可用肉眼觀查，必要時用放大鏡或菌落計數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應的菌落數(shù)量。菌落計數(shù)以菌落形成單位（量。菌落計數(shù)以菌落形成單位（CFU)表示表示.平板菌落數(shù)的選擇平板菌落數(shù)的選擇 選取菌落數(shù)在選取菌落數(shù)在30300之間之間,無蔓延菌落生長的平板作為菌落總數(shù)。無蔓延菌落生長的平

42、板作為菌落總數(shù)。300的記錄多不可計；每個稀釋度應采用兩個平板平均數(shù)；的記錄多不可計；每個稀釋度應采用兩個平板平均數(shù)； 其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)，若片狀菌落不到平板的一半，而其余的一半長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)，若片狀菌落不到平板的一半，而其余的一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘2以代表全皿菌落數(shù)；以代表全皿菌落數(shù)； 平皿內(nèi)如有菌落之間無明顯界線，可視為一個菌落數(shù)；平皿內(nèi)如有菌落之間無明顯界線，可視為一個菌落數(shù)；

43、報告報告菌落總數(shù)計算方法菌落總數(shù)計算方法 若只有一個稀釋度菌落在適宜計數(shù)范圍內(nèi)，計算平均值若只有一個稀釋度菌落在適宜計數(shù)范圍內(nèi)，計算平均值X 稀釋倍數(shù)；作為結果；稀釋倍數(shù)；作為結果； 若兩個連續(xù)稀釋度的菌落都在適宜計數(shù)范圍內(nèi)時按公式計算：若兩個連續(xù)稀釋度的菌落都在適宜計數(shù)范圍內(nèi)時按公式計算： 報告報告 若所有稀釋度平均菌落數(shù)均若所有稀釋度平均菌落數(shù)均 300，則應按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以，則應按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之。稀釋倍數(shù)報告之。 若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均 300或或 30時，則以最接近時，則以最接近30或或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報

44、告之。的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之。報告報告菌落數(shù)的報告菌落數(shù)的報告 菌落數(shù)菌落數(shù) 100內(nèi)時，按四舍五入修約，以整數(shù)報告，內(nèi)時，按四舍五入修約，以整數(shù)報告，100時，采用時，采用二位有效數(shù)字，在二位有效數(shù)字后面的數(shù)值，第三位數(shù)以四舍五入方法二位有效數(shù)字，在二位有效數(shù)字后面的數(shù)值，第三位數(shù)以四舍五入方法修約；取前兩位數(shù)字，后面用修約；取前兩位數(shù)字，后面用0代替，也可用代替，也可用10的指數(shù)表示；的指數(shù)表示； 若平板上為蔓延菌落無法計數(shù)，則報告菌落蔓延；若平板上為蔓延菌落無法計數(shù)，則報告菌落蔓延； 若空白上長菌，則實驗失?。蝗艨瞻咨祥L菌，則實驗失??； 稱重以稱重以CFU/g為單位報告，體積取樣

45、以為單位報告，體積取樣以CFU/ml為單位報告。為單位報告。報告報告 菌落總數(shù)檢測注意事項：菌落總數(shù)檢測注意事項： 1 操作要在無菌的狀態(tài)下進行。操作要在無菌的狀態(tài)下進行。 2 操作時間越短越好。操作時間越短越好。 3 樣品不同選擇的稀釋倍數(shù)不同。樣品不同選擇的稀釋倍數(shù)不同。 4 培養(yǎng)基冷卻溫度不宜過高或過低。培養(yǎng)基冷卻溫度不宜過高或過低。7.大腸菌群的測定大腸菌群的測定大腸菌群大腸菌群的定義：的定義：系指一群在系指一群在3724小時能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、小時能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該菌主要來源于人畜糞便，該菌主要來

46、源于人畜糞便，以此作為糞便污染指標來評價食品的衛(wèi)生質量。以此作為糞便污染指標來評價食品的衛(wèi)生質量。檢測意義：檢測意義：該菌主要來源于人畜糞便，故該指標體現(xiàn)了食品被糞便污該菌主要來源于人畜糞便，故該指標體現(xiàn)了食品被糞便污染的程度。染的程度。7.7.大腸菌群的測定大腸菌群的測定 基本概念基本概念 大腸菌群包括大腸埃希氏菌（大腸桿菌）、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群的來源分糞便來源和非糞便來源，在44.5仍能生長的大腸菌群，稱為糞大腸菌群，糞大腸菌群又叫耐熱大腸菌群，在人和動物糞便中所占的比例較大，而且在自然界容易死亡。因此，糞大腸菌群對糞便污染的指示作用更為直接和貼切，主要就是

47、大腸桿菌，但也包括克雷伯氏菌屬，正是由于包括了克雷伯氏菌屬，使其與糞便污染的相關性受到了影響。 大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌這三個指標在實際工作中都在應用，但用途有所不同，一般認為大腸菌群是水源的衛(wèi)生指標和食品加工衛(wèi)生狀況的通用指標，糞大腸菌群主要用于貝類和貝類養(yǎng)殖用水的衛(wèi)生指標，大腸桿菌用于指示食品受到近期糞便污染或不衛(wèi)生加工。 大腸菌群表示方法：最可能數(shù)-MPN（ most probable number） /100mL 。 大腸菌群的測定流程大腸菌群的測定流程檢樣檢樣25g（ml）+225ml稀釋液，均質稀釋液，均質10倍系列，稀釋選擇適宜倍系列，稀釋選擇適宜3個連續(xù)稀釋度的樣品勻液，

48、個連續(xù)稀釋度的樣品勻液，接種接種LST肉湯管肉湯管產(chǎn)氣產(chǎn)氣不產(chǎn)氣不產(chǎn)氣BGLB肉湯肉湯產(chǎn)氣產(chǎn)氣不產(chǎn)氣不產(chǎn)氣大腸菌群陰性大腸菌群陰性大腸菌群陽性大腸菌群陽性查查MPN表表報告結果報告結果361 482h361482hGB 4789.3-20101.LST:月桂基硫酸月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯鹽胰蛋白胨肉湯2.BGLB：煌綠乳：煌綠乳糖膽鹽肉湯糖膽鹽肉湯大腸菌群的測定步驟大腸菌群的測定步驟 檢驗稀釋檢驗稀釋 取樣及稀釋方法與菌落總數(shù)檢驗方法相同。 初發(fā)酵試驗初發(fā)酵試驗 根據(jù)食品衛(wèi)生要求或對檢樣污染程度的估計，選擇三個稀釋度，每個稀釋度接種三管LST,每管接種量為1ml。如接種量在1ml以上者,用雙料

49、LST。置361溫箱內(nèi),培養(yǎng)242h,觀察倒管是否有氣泡產(chǎn)生，產(chǎn)氣者進行復發(fā)酵試驗，如未產(chǎn)氣者則繼續(xù)培養(yǎng)至48 2h，產(chǎn)氣者進行復發(fā)酵試驗。未產(chǎn)氣者報告大腸菌群陰性。 復發(fā)酵試驗復發(fā)酵試驗用接種環(huán)從產(chǎn)氣的用接種環(huán)從產(chǎn)氣的LST肉湯管中分別取培養(yǎng)物一環(huán)，肉湯管中分別取培養(yǎng)物一環(huán)，接種于接種于BGLB管中，管中， 361溫箱內(nèi),培養(yǎng)482h,觀察倒管是否有氣泡產(chǎn)生，產(chǎn)氣者記為大腸菌群陽性管。 報告報告 根據(jù)證實為大腸桿菌陽性的管數(shù)，查MPN表，報告每100ml（g）大腸菌群的MPN值。大腸菌群的測定大腸菌群的測定 注意事項注意事項 初發(fā)酵陽性管，只能經(jīng)過復發(fā)酵實驗后，才有可能成為陽性。初發(fā)酵陽性管，只能經(jīng)過復發(fā)酵實驗后，才有可能成為陽性。 在實際工作中，有時遇到初發(fā)酵時產(chǎn)酸，但導管內(nèi)無氣泡產(chǎn)生，復在實際工作中，有時遇到初發(fā)酵時產(chǎn)酸，但導管內(nèi)無氣泡產(chǎn)生，復發(fā)酵卻證實為大腸菌群陽性。有時導管內(nèi)無氣體，但在液