--能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素課件

1、-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二章第二章 能量能量(nngling)(nngling)和產(chǎn)能營養(yǎng)素和產(chǎn)能營養(yǎng)素第一節(jié)第一節(jié) 能量能量 1、能量的功能、能量的功能 ：能量（：能量（energy）不是營養(yǎng)素，但是一切生物體包括人類）不是營養(yǎng)素，但是一切生物體包括人類(rnli)維維持生命活動和一切社會活動所必需的。其中生命活動主要包括內(nèi)臟器官的化持生命活動和一切社會活動所必需的。其中生命活動主要包括內(nèi)臟器官的化學和物理學活動、肌肉活動、體溫維持及生長發(fā)育等。社會活動即包括體力學和物理學活動、肌肉活動、體溫維持及生長發(fā)育等。社會活動即包括體力活動，也包括腦力活動。活動，也包括腦力活動。v長期能量攝入不足長期能

2、量攝入不足：會動用機體儲存的：會動用機體儲存的糖原糖原及及脂肪脂肪，發(fā)生營養(yǎng)不良，臨床主要表，發(fā)生營養(yǎng)不良，臨床主要表現(xiàn)消瘦、貧血、神經(jīng)衰弱、皮膚干燥、脈搏緩慢、工作能力下降、體溫低、抵抗現(xiàn)消瘦、貧血、神經(jīng)衰弱、皮膚干燥、脈搏緩慢、工作能力下降、體溫低、抵抗力低，兒童出現(xiàn)生長停頓等。力低，兒童出現(xiàn)生長停頓等。v長期能量攝入過多長期能量攝入過多：會造成人體超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉積，肝脂增加，：會造成人體超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉積，肝脂增加，肝功能下降。過度肥胖還造成肺功能下降，易造成組織缺氧。肥胖并發(fā)癥主要有肝功能下降。過度肥胖還造成肺功能下降，易造成組織缺氧。肥胖并發(fā)癥主要有脂肪肝、

3、糖尿病、高血壓、膽結石、心腦血管疾病及某些癌癥。脂肪肝、糖尿病、高血壓、膽結石、心腦血管疾病及某些癌癥。第一頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二章第二章 能量能量(nngling)(nngling)和產(chǎn)能營養(yǎng)素和產(chǎn)能營養(yǎng)素2、人體能量的來源、人體能量的來源 ：人類所需的能量只能來自人類所需的能量只能來自(li z)食品食品，更確切的說這種能量只，更確切的說這種能量只能來自能來自蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素。三大產(chǎn)能營養(yǎng)素。 將食品中每克將食品中每克產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)充分氧化在體內(nèi)充分氧化時所釋放的時所釋放的熱量稱為熱量稱為熱能系數(shù)熱能系數(shù)（calor

4、ic quotient）或或能量系數(shù)。能量系數(shù)。v蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：16.8kJ(4kcal)/gv脂肪：脂肪：37.8kJ(9kcal) /gv碳水化合物：碳水化合物：16.8kJ(4kcal) /g 第二頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二章第二章 能量能量(nngling)(nngling)和產(chǎn)能營養(yǎng)素和產(chǎn)能營養(yǎng)素3、人體能量需要量及影響因素、人體能量需要量及影響因素v能量需要量：能量需要量：是指維持機體是指維持機體正常生理功能正常生理功能所需要的能量，即長時間保持良好所需要的能量，即長時間保持良好的健康狀況、具有良好的體型、機體構成和活動水平的健康狀況、具有良好的體型、機體構成和活動水

5、平(shupng)的個體達到能量的個體達到能量平衡，并能勝任必要的經(jīng)濟和社會活動所需要的能量攝入平衡，并能勝任必要的經(jīng)濟和社會活動所需要的能量攝入。v人體能量需要與消耗是一致的人體能量需要與消耗是一致的。人體的能量消耗主要由人體的能量消耗主要由基礎代謝、體力活動、基礎代謝、體力活動、食物特別動力作用所消耗的能量（也稱食物特別動力作用所消耗的能量（也稱食物的熱效應）和生長發(fā)育食物的熱效應）和生長發(fā)育四個方面。其中四個方面。其中正常成人能量消耗主要用于維持基礎代謝、體力活動和食物的熱效應的需要，正常成人能量消耗主要用于維持基礎代謝、體力活動和食物的熱效應的需要，而孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童、青少年、

6、剛病愈的機體等還包括生長發(fā)育而孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童、青少年、剛病愈的機體等還包括生長發(fā)育的能量消耗的能量消耗。 第三頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二章第二章 能量能量(nngling)(nngling)和產(chǎn)能營養(yǎng)素和產(chǎn)能營養(yǎng)素（1）基礎代謝（）基礎代謝（BM，Basal Metabolism）：基礎代謝能量是處于：基礎代謝能量是處于清醒、清醒、靜臥靜臥和和空腹空腹以及以及一定環(huán)境一定環(huán)境溫度溫度狀態(tài)下維持狀態(tài)下維持體溫體溫和和臟器活動臟器活動最基本生命活動所需的最基本生命活動所需的最低能量最低能量。v單位時間單位時間內(nèi)人體基礎代謝所消耗的能量稱為內(nèi)人體基礎代謝所消耗的能量稱為基礎代謝

7、率基礎代謝率，簡稱，簡稱BMR（Basal Metabolie Rate），單位為），單位為kJ/（m2h）、）、kJ/（kgh）或）或kJ/d。v基礎代謝能量計算：基礎代謝能量計算：A、以體表面積為基準：、以體表面積為基準：v體表面積（體表面積（m2）=0.0061身高（身高（cm）+0.0128體重（體重（kg）-0.1529v體表面積體表面積(m2)=0.00659身高身高(cm)+0.0126體重體重(kg)-0.1603v再按年齡、性別查表再按年齡、性別查表BMR。v基礎代謝基礎代謝B體表面積（體表面積（m2）BMRB、以體重為基準：、以體重為基準：v一般一般(ybn)情況下，每情況

8、下，每kg體重、每體重、每h基礎代謝所消耗的能量為基礎代謝所消耗的能量為1kcal，因而基礎代謝的簡單計算方，因而基礎代謝的簡單計算方法為：法為：1kcal24h體重（體重（kg）。 第四頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素 靜息代謝率即RMR是測定維持人體正常功能和體內(nèi)穩(wěn)態(tài)，再加上交感神經(jīng)系統(tǒng)活動所消耗的能量。測定時，全身處于休息狀態(tài)，但不是空腹而是在進食34小時后測量，此時機體仍在進行著若干(rugn)正常的消化活動。因此，RMR的值略高于BMR，但兩者的差別很小， RMR與BMR相差約10%，因而目前用RMR更為普遍。 第五頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二章第二章 能量能量(nngl

9、ing)(nngling)和產(chǎn)能營養(yǎng)素和產(chǎn)能營養(yǎng)素第六頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二章第二章 能量能量(nngling)(nngling)和產(chǎn)能營養(yǎng)素和產(chǎn)能營養(yǎng)素u影響人體基礎代謝的因素：影響人體基礎代謝的因素：體格體格：體表面積大者，散發(fā)熱能也多，所以同等體重者，瘦高者基礎代謝高于矮胖者。：體表面積大者，散發(fā)熱能也多，所以同等體重者，瘦高者基礎代謝高于矮胖者。年齡和生理狀態(tài)年齡和生理狀態(tài)：兒童和孕婦的基礎代謝相對較高。：兒童和孕婦的基礎代謝相對較高。成年后，隨年齡增長，基礎成年后，隨年齡增長，基礎代謝水平不斷下降，代謝水平不斷下降，30歲以上每歲以上每10年降年降2%。性別性別：女性

10、瘦體質(zhì)所占比例低于男性，脂肪的比例高于男性，因而同齡女性基礎代：女性瘦體質(zhì)所占比例低于男性，脂肪的比例高于男性，因而同齡女性基礎代謝率低于男性謝率低于男性5%10%。環(huán)境溫度環(huán)境溫度：寒冷氣溫下的人群基礎代謝率高于溫帶氣溫下的人群寒冷氣溫下的人群基礎代謝率高于溫帶氣溫下的人群。應激狀態(tài)應激狀態(tài)：一切應激狀態(tài)，如發(fā)熱、創(chuàng)傷、過多攝食，精神緊張等都可使基礎代謝水：一切應激狀態(tài)，如發(fā)熱、創(chuàng)傷、過多攝食，精神緊張等都可使基礎代謝水平升高，禁食平升高，禁食(jn sh)、少食、饑餓降低。、少食、饑餓降低。 第七頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二章第二章 能量能量(nngling)(nngling)和

11、產(chǎn)能營養(yǎng)素和產(chǎn)能營養(yǎng)素（2）體力活動：）體力活動：體力活動的能量消耗體力活動的能量消耗(xioho)也稱運動的生熱效應（也稱運動的生熱效應（TEE）。體力活動所）。體力活動所消耗消耗(xioho)的熱能約占人體總熱能消耗的熱能約占人體總熱能消耗(xioho)的的15%30%。我國將體力活動分。我國將體力活動分為為3級。級。 活動活動水平水平職業(yè)工作時間分類職業(yè)工作時間分類工作內(nèi)容舉例工作內(nèi)容舉例男男（PAL）女女（PAL）輕輕75%時間坐或站立時間坐或站立辦公室工作、修理電器鐘表辦公室工作、修理電器鐘表1.551.5625%時間站著活動時間站著活動售貨員、酒店服務員、講課等售貨員、酒店服務員、

12、講課等中中25%時間坐或站立時間坐或站立學生日?；顒印C動車駕駛學生日?；顒?、機動車駕駛1.781.6475%時間特殊職業(yè)活時間特殊職業(yè)活動動電工安裝、車床操作等電工安裝、車床操作等重重40%時間坐或站立時間坐或站立非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼2.101.8260%時間特殊職業(yè)活時間特殊職業(yè)活動動舞蹈、體育運動、裝卸、采礦舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等等第八頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二章第二章 能量能量(nngling)(nngling)和產(chǎn)能營養(yǎng)素和產(chǎn)能營養(yǎng)素（3）食物）食物(shw)特別動力作用（特別動力作用（SDA，Specific Dynamic Action）

13、：）：也稱也稱食物的食物的熱效應熱效應（TEF，Thermic Effect of Food）食物特別動力作用是）食物特別動力作用是指機體由于攝指機體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象。取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象。 v蛋白質(zhì)約為它所供能量的蛋白質(zhì)約為它所供能量的30%；v碳水化合物為碳水化合物為5%6%；v脂肪為脂肪為4%5%。v混合膳食的特別動力作用為人體每日基礎代謝的混合膳食的特別動力作用為人體每日基礎代謝的10%。（4）生長發(fā)育：）生長發(fā)育：嬰幼兒、青少年、孕婦等。嬰幼兒、青少年、孕婦等。第九頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素4、能量的供給量、能量的供給量 我國人民長期以來

14、以糧食為主，動物性食物為輔，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素占總熱能的我國人民長期以來以糧食為主，動物性食物為輔，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素占總熱能的比例為：比例為：蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)10%15%、脂肪、脂肪20%25%、碳水化合物、碳水化合物60%70%。這是典型。這是典型的東方人膳食，既經(jīng)濟的東方人膳食，既經(jīng)濟(jngj)實惠又有利于健康。實惠又有利于健康。 學者們建議成人三大產(chǎn)能營養(yǎng)素占總熱能的比例為：蛋白質(zhì)學者們建議成人三大產(chǎn)能營養(yǎng)素占總熱能的比例為：蛋白質(zhì)11%15%、脂肪、脂肪20%30%、碳水化合物、碳水化合物55%65%。 不同性別、年齡、職業(yè)、勞動強度的人其熱能需要量各不相同。中國居民膳食能不同性別、年齡、職業(yè)

15、、勞動強度的人其熱能需要量各不相同。中國居民膳食能量的推薦攝入量（量的推薦攝入量（DRIs）見下表。）見下表。 第十頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素18輕體力活動輕體力活動10.048.8024002100中體力活動中體力活動11.309.6227002300重體力活動重體力活動13.3811.3032002700孕婦（孕婦（46個月）個月）+0.84+200孕婦（孕婦（79個月）個月）+0.84乳母乳母+2.09+50050輕體力活動輕體力活動9.627.9423001900中體力活動中體力活動10.878.3626002000重體力活動重體力活動13.009.203100220060輕體

16、力活動輕體力活動7.947.5319001800中體力活動中體力活動9.208.3622002000年齡年齡/ /歲歲MJ/dkcal/d男男女女男男女女第十一頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二章第二章 能量能量(nngling)(nngling)和產(chǎn)能營養(yǎng)素和產(chǎn)能營養(yǎng)素第第二節(jié)二節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（protein）是一切）是一切生命的物質(zhì)基礎生命的物質(zhì)基礎，約占人體，約占人體(rnt)總重的總重的20%，占總，占總固體量的固體量的45%，是構成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質(zhì)，是構成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質(zhì)，沒有沒有蛋白質(zhì)就沒有

17、生命蛋白質(zhì)就沒有生命。 一、蛋白質(zhì)的組成和分類一、蛋白質(zhì)的組成和分類 主要由主要由碳、氫、氧、氮碳、氫、氧、氮四種元素構成。四種元素構成。 氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。組成食物蛋白質(zhì)的氨基酸約是組成蛋白質(zhì)的基本單位。組成食物蛋白質(zhì)的氨基酸約20多種多種，其中，其中有有8（9）種氨基酸是機體不能合成或合成速度不能滿足機體需要而必須由膳食提供）種氨基酸是機體不能合成或合成速度不能滿足機體需要而必須由膳食提供的稱之為必需氨基酸的稱之為必需氨基酸（essential amino acid ,EAA），它包括：），它包括：賴氨酸、色氨酸、亮氨酸、賴氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、

18、蛋氨酸和苯丙氨酸異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸，對嬰兒必需氨基酸還包括，對嬰兒必需氨基酸還包括組氨酸組氨酸。相。相對來講，體內(nèi)可以合成而不依賴食物供給的稱對來講，體內(nèi)可以合成而不依賴食物供給的稱非必需氨基酸非必需氨基酸（NEAA）。）。 第十二頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二章第二章 能量能量(nngling)(nngling)和產(chǎn)能營養(yǎng)素和產(chǎn)能營養(yǎng)素 在營養(yǎng)學上，可將食物蛋白質(zhì)分為三大類：在營養(yǎng)學上，可將食物蛋白質(zhì)分為三大類： 1.完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)：這類蛋白質(zhì)所含必須氨基酸的種類，數(shù)量和比例都較：這類蛋白質(zhì)所含必須氨基酸的種類，數(shù)量和比例都較合理合理。既可維。既可維持生

19、命，又可促進生長發(fā)育。如奶類中的持生命，又可促進生長發(fā)育。如奶類中的酪蛋白酪蛋白、肉類中的、肉類中的肌蛋白肌蛋白，蛋類中的，蛋類中的卵黃磷蛋卵黃磷蛋白白和小麥中的和小麥中的麥谷蛋白麥谷蛋白等。等。 2.半完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)：這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的：這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的種類齊全種類齊全，但由于，但由于含量不均衡含量不均衡(jnhng)，比例也不太合理，只能維持生命，但不能促進生長發(fā)育。如小麥比例也不太合理，只能維持生命，但不能促進生長發(fā)育。如小麥麥膠蛋白等。麥膠蛋白等。 3.不完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)：這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的種類不全，：這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的種類不全，既不能維

20、持生命，又既不能維持生命，又不能促進生長發(fā)育不能促進生長發(fā)育。如動物結締組織和肉皮中的。如動物結締組織和肉皮中的膠原蛋白質(zhì)及玉米中的膠原蛋白質(zhì)及玉米中的玉米膠蛋白玉米膠蛋白等。等。 第十三頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二章第二章 能量能量(nngling)(nngling)和產(chǎn)能營養(yǎng)素和產(chǎn)能營養(yǎng)素二、蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)的生理功能 構成機體，修補組織、促進生長發(fā)育。構成機體，修補組織、促進生長發(fā)育。 構成體內(nèi)許多有重要作用的物質(zhì)。構成體內(nèi)許多有重要作用的物質(zhì)。 v酶的化學本質(zhì)是蛋白質(zhì)（氨基酸分子構成），如淀粉酶、胃蛋白酶、膽堿脂酶、碳酸酐酶、轉氨酶等。酶的化學本質(zhì)是蛋白質(zhì)（氨基酸分

21、子構成），如淀粉酶、胃蛋白酶、膽堿脂酶、碳酸酐酶、轉氨酶等。v血紅蛋白供給人體氧氣，帶走二氧化碳。血紅蛋白供給人體氧氣，帶走二氧化碳。v含氮激素的成分是蛋白質(zhì)或其衍生物，如生長激素、促甲狀腺激素、腎上腺素、胰島素、促腸液激素等。含氮激素的成分是蛋白質(zhì)或其衍生物，如生長激素、促甲狀腺激素、腎上腺素、胰島素、促腸液激素等。 調(diào)節(jié)正常的生理功能。調(diào)節(jié)正常的生理功能。如作為抗體如作為抗體(kngt)可提高人體的免疫能力；維持正常滲透壓的平衡；可提高人體的免疫能力；維持正常滲透壓的平衡；遺摶信息的傳遞；重要物質(zhì)在體內(nèi)的吸收、運轉；體內(nèi)酸堿度的調(diào)節(jié)等都需要蛋白質(zhì)的直接參遺摶信息的傳遞；重要物質(zhì)在體內(nèi)的吸收

22、、運轉；體內(nèi)酸堿度的調(diào)節(jié)等都需要蛋白質(zhì)的直接參與和調(diào)節(jié)。與和調(diào)節(jié)。供給能量。供給能量。由蛋白質(zhì)提供的熱量約占人體每日所需總能量的由蛋白質(zhì)提供的熱量約占人體每日所需總能量的12%14%。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)熱。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)熱千卡。千卡。 第十四頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二章第二章 能量能量(nngling)(nngling)和產(chǎn)能營養(yǎng)素和產(chǎn)能營養(yǎng)素 三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價 1食品中蛋白質(zhì)的食品中蛋白質(zhì)的含量含量。一般用凱氏定氮法測定，將測得的含氮量乘以一般用凱氏定氮法測定，將測得的含氮量乘以6.25即得到食物中蛋白質(zhì)的含量。即得到食物中蛋白質(zhì)的含量。肉

23、類、魚類的蛋白質(zhì)含量一般在肉類、魚類的蛋白質(zhì)含量一般在10%30%左右。奶類在左右。奶類在1.5%3.8%，蛋類在，蛋類在11%14%，這些蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，這些蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，易為機體吸收和利用。植物性蛋白質(zhì)以豆類含量較高，一般在易為機體吸收和利用。植物性蛋白質(zhì)以豆類含量較高，一般在20%45%左右，谷類在左右，谷類在6%16%，薯類，薯類2%3%，干果，干果類類15%26%。 2蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的消化率消化率：指指蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。常用。常用(chn yn)蛋白質(zhì)中能被消化吸收的蛋白質(zhì)中能被消化吸收的氮的數(shù)量與該蛋白質(zhì)含氮總量的比值的百分數(shù)來表示。氮

24、的數(shù)量與該蛋白質(zhì)含氮總量的比值的百分數(shù)來表示。第十五頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二章第二章 能量能量(nngling)(nngling)和產(chǎn)能營養(yǎng)素和產(chǎn)能營養(yǎng)素 3氨基酸評分氨基酸評分 。將必需氨基酸之間的比例關系稱為將必需氨基酸之間的比例關系稱為必需氨基酸需要必需氨基酸需要(xyo)模式模式。標準蛋白質(zhì)。標準蛋白質(zhì)中，必中，必需氨基酸的模式與人體蛋白質(zhì)需氨基酸的模式與人體蛋白質(zhì)基本一致?；疽恢?。v 通常將食品蛋白質(zhì)中與標準蛋白質(zhì)比較相對不足的氨基酸稱為通常將食品蛋白質(zhì)中與標準蛋白質(zhì)比較相對不足的氨基酸稱為限制氨基酸限制氨基酸。其中缺乏最多的。其中缺乏最多的稱為稱為第一限制氨基酸第一

25、限制氨基酸。食品中最主要的限制氨基酸為。食品中最主要的限制氨基酸為賴氨酸賴氨酸和和蛋氨酸蛋氨酸。v 氨基酸評分也稱氨基酸評分也稱蛋白質(zhì)化學評分（蛋白質(zhì)化學評分（chemical score），），是指食品蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量和理想模是指食品蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量和理想模式與參考蛋白中相應的必需氨基酸含量的比值。是評價食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的重要指標。將標準蛋白質(zhì)的式與參考蛋白中相應的必需氨基酸含量的比值。是評價食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的重要指標。將標準蛋白質(zhì)的氨基酸評分定為氨基酸評分定為100，那么，一種食品蛋白質(zhì)的氨基酸評份越接近，那么，一種食品蛋白質(zhì)的氨基酸評份越接近100，則其越接近人體

26、需要，營養(yǎng)價值越高。，則其越接近人體需要，營養(yǎng)價值越高。 第十六頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)異亮異亮氨酸氨酸亮氨亮氨酸酸蘇氨蘇氨酸酸賴氨賴氨酸酸苯丙苯丙氨酸氨酸色氨色氨酸酸蛋氨蛋氨酸酸纈氨纈氨酸酸蛋白蛋白質(zhì)價質(zhì)價標準標準0.2700.3060.1800.2700.1800.0900.2700.270100雞蛋雞蛋0.4280.5650.3100.3960.3680.1060.3420.460100牛奶牛奶0.4070.6300.2900.4960.3110.0900.211*0.44078牛肉牛肉0.3320.5150.2750.5400.2560.075*0.2620.32

27、782魚肉魚肉0.3170.4740.2830.5490.2310.062*0.2620.32770稻米稻米0.3220.5350.2410.2360.3070.065*0.2220.41572玉米玉米0.3510.8340.2230.178*0.4200.0700.2050.38166小麥小麥粉粉0.2620.4420.1740.126*0.3220.0690.1920.26247大豆大豆粉粉0.3330.4840.2470.3950.3090.0860.197*0.32873第二章第二章 能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素主要主要(zhyo)食品中必需氨基酸的組成（食品中必需氨基酸的組成（m

28、g/g）和蛋白質(zhì)價）和蛋白質(zhì)價 第十七頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二章第二章 能量能量(nngling)(nngling)和產(chǎn)能營養(yǎng)素和產(chǎn)能營養(yǎng)素 4蛋白質(zhì)的生物價。蛋白質(zhì)的生物價。是反映食品蛋白質(zhì)被人是反映食品蛋白質(zhì)被人利用程度大小利用程度大小的指標。這里所說的利用是指的指標。這里所說的利用是指轉化為人體的蛋白質(zhì)轉化為人體的蛋白質(zhì)。通常是用食品蛋白質(zhì)在體內(nèi)儲留（即轉化為人體蛋白質(zhì)）被利用的氮的。通常是用食品蛋白質(zhì)在體內(nèi)儲留（即轉化為人體蛋白質(zhì)）被利用的氮的數(shù)量與被吸收數(shù)量與被吸收(xshu)的氮的數(shù)量之百分比率來表示。的氮的數(shù)量之百分比率來表示。 v評價蛋白質(zhì)利用率大小的指標除生物價

29、外，還有蛋白質(zhì)凈利用率（評價蛋白質(zhì)利用率大小的指標除生物價外，還有蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）、蛋白質(zhì)功效比值（）、蛋白質(zhì)功效比值（PER）、）、蛋白質(zhì)凈比值（蛋白質(zhì)凈比值（NPR）等。）等。 第十八頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二章第二章 能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素常見常見(chn jin)食品蛋白質(zhì)的生物價（食品蛋白質(zhì)的生物價（%） 蛋白質(zhì)來源蛋白質(zhì)來源生物價生物價蛋白質(zhì)來源蛋白質(zhì)來源生物價生物價蛋白質(zhì)來源蛋白質(zhì)來源生物價生物價雞蛋（整）雞蛋（整）94稻米稻米77菜豆（蕓豆）菜豆（蕓豆）38雞蛋白雞蛋白83小麥（整）小麥（整）67花生（熟）花生（熟）59雞蛋黃雞蛋黃96燕麥燕麥65

30、豌豆（生）豌豆（生）48牛奶牛奶85大麥大麥64核桃核桃56酪蛋白酪蛋白73玉米（整）玉米（整）60甘薯甘薯72乳清蛋白乳清蛋白84小米小米57馬鈴薯馬鈴薯67豬肉豬肉74高梁高梁56大白菜大白菜76牛肉牛肉69小麥粉小麥粉52芝麻芝麻71牛肝牛肝77大豆（熟）大豆（熟）64向日葵籽向日葵籽65牛腎牛腎77大豆（生）大豆（生）57棉籽棉籽62牛心牛心74豆腐豆腐65啤酒酵母啤酒酵母63鮮魚鮮魚72綠豆綠豆58第十九頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素四、影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素四、影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素1、消化率、消化率：2、氨基酸組成、氨基酸組成：3、熱能攝入、熱能攝入：4、維生

31、素和礦物質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)：5、食品加工、食品加工：6、體力活動、體力活動：7、傷害、傷害：受傷后氮排泄會增加，采用普通膳食的人，每天損失的氮可高達20g。8、情緒、情緒(qng x)波動波動：憂慮、恐懼、發(fā)怒等異常精神壓力使腎上腺激素分泌量增加，促使糖原分解加速，并促進脂肪氧化及蛋白質(zhì)分解。 第二十頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二章第二章 能量能量(nngling)(nngling)和產(chǎn)能營養(yǎng)素和產(chǎn)能營養(yǎng)素五、蛋白質(zhì)缺乏癥五、蛋白質(zhì)缺乏癥 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良熱能營養(yǎng)不良(PEM)是一種因缺乏能量和（或）蛋白質(zhì)而引起的是一種因缺乏能量和（或）蛋白質(zhì)而引起的營養(yǎng)缺乏病。營養(yǎng)缺乏病。

32、 1營養(yǎng)消瘦癥。營養(yǎng)消瘦癥。也稱消瘦型也稱消瘦型PEM。是一種多見于嬰幼兒的極度消瘦癥，是。是一種多見于嬰幼兒的極度消瘦癥，是由于長由于長期攝食過少，尤其是能量不足引起的期攝食過少，尤其是能量不足引起的。表現(xiàn)為生長發(fā)育緩慢或停止，明顯消瘦，。表現(xiàn)為生長發(fā)育緩慢或停止，明顯消瘦，體重減輕（重者只為同齡體重減輕（重者只為同齡(tn ln)兒童平均體重的兒童平均體重的60%），皮下脂肪減少或消失，），皮下脂肪減少或消失，肌肉萎縮，皮膚干燥，毛發(fā)細黃無光澤，常易腹瀉、脫水、全身抵抗力低下，肌肉萎縮，皮膚干燥，毛發(fā)細黃無光澤，常易腹瀉、脫水、全身抵抗力低下，易發(fā)生感染，易發(fā)生感染，但無浮腫但無浮腫。 2

33、惡性營養(yǎng)不良。惡性營養(yǎng)不良。也稱水腫型也稱水腫型PEM。這是。這是因蛋白質(zhì)嚴重缺乏而能量供應可以維因蛋白質(zhì)嚴重缺乏而能量供應可以維持最低需要水平的極度營養(yǎng)不良癥持最低需要水平的極度營養(yǎng)不良癥。表現(xiàn)為精神萎靡、反應冷淡、哭聲低弱無力、。表現(xiàn)為精神萎靡、反應冷淡、哭聲低弱無力、食欲減退、體重不增或減輕、食欲減退、體重不增或減輕、下肢呈凹陷性浮腫下肢呈凹陷性浮腫、皮膚干燥、色素沉著、毛、皮膚干燥、色素沉著、毛發(fā)稀少無光澤、肝脾腫大等。發(fā)稀少無光澤、肝脾腫大等。 第二十一頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素干 瘦 型第二十二頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素水腫(shuzhng)型第二十三頁，共四十七頁

34、。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素造成蛋白質(zhì)缺乏的原因造成蛋白質(zhì)缺乏的原因1膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足。膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足。2消化吸收不良。消化吸收不良。腸道疾病，如慢性痢疾、腸結核、潰瘍性結腸炎等。腸道疾病，如慢性痢疾、腸結核、潰瘍性結腸炎等。3蛋白質(zhì)合成障礙。蛋白質(zhì)合成障礙。肝臟肝臟是合成蛋白質(zhì)的重要器官，肝臟發(fā)生病變，如肝硬化、肝癌、是合成蛋白質(zhì)的重要器官，肝臟發(fā)生病變，如肝硬化、肝癌、肝炎等。肝炎等。4蛋白質(zhì)損失過多，分解過甚。蛋白質(zhì)損失過多，分解過甚。如如腎炎腎炎，可從尿中失去大量，可從尿中失去大量(dling)蛋白質(zhì)；蛋白質(zhì)；肝臟肝臟疾病形成腹水時疾病形成腹水時，會使蛋白質(zhì)損失嚴重；，會

35、使蛋白質(zhì)損失嚴重；創(chuàng)傷、手術、甲狀腺功能亢進創(chuàng)傷、手術、甲狀腺功能亢進等能加速等能加速組織蛋白質(zhì)的分解、破壞，造成組織蛋白質(zhì)的分解、破壞，造成氮負平衡氮負平衡。 第二章第二章 能量能量(nngling)(nngling)和產(chǎn)能營養(yǎng)素和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二十四頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素蛋白質(zhì)過多蛋白質(zhì)過多(u du)的影響的影響 蛋白質(zhì)雖然對人體重要的作用，但并不是越多越好。當攝入過多的蛋白質(zhì)時，蛋白質(zhì)雖然對人體重要的作用，但并不是越多越好。當攝入過多的蛋白質(zhì)時，體內(nèi)多余的蛋白質(zhì)就會經(jīng)體內(nèi)多余的蛋白質(zhì)就會經(jīng)肝臟轉化，再由肝臟轉化，再由腎臟腎臟從尿液中排出。在攝入過多蛋白從尿液中排出。在攝入過多

36、蛋白質(zhì)同時，也伴隨攝入較多的動物脂肪和膽固醇，對人體健康不利。質(zhì)同時，也伴隨攝入較多的動物脂肪和膽固醇，對人體健康不利。 過多的蛋白質(zhì)攝入，也會造成含硫氨基酸攝入過多，這樣會加速骨骼中鈣的丟過多的蛋白質(zhì)攝入，也會造成含硫氨基酸攝入過多，這樣會加速骨骼中鈣的丟失失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。蛋白質(zhì)的。蛋白質(zhì)的酸性酸性代謝產(chǎn)物會增加肝、腎的負擔，造成肝、腎代謝產(chǎn)物會增加肝、腎的負擔，造成肝、腎肥大并肥大并容易疲勞。大量的蛋白質(zhì)會導致容易疲勞。大量的蛋白質(zhì)會導致(dozh)機體機體脫水脫水、脫鈣脫鈣、痛風痛風。高蛋白對水。高蛋白對水和無機鹽代謝不利，有可能引起泌尿系統(tǒng)和無機鹽代謝不利，有可能引

37、起泌尿系統(tǒng)結石結石和便秘和便秘。第二十五頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素v動物蛋白質(zhì)過?？芍掳?v吃過多的肉類及含膽固醇的食物，不僅易患動脈硬化，也傷害血液循環(huán)(xu y xn hun)，而使供給細胞的氧氣減少，因此增加了導致癌癥的機會。v危害一 大量吃肉喝酒產(chǎn)生痛風 第二十六頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素v危害二危害二 加重尿毒癥和氮質(zhì)血癥加重尿毒癥和氮質(zhì)血癥 患急性(jxng)腎小球性腎炎的病人，在未發(fā)生腎功能衰竭之前，可攝入適量蛋白質(zhì)，每日4070克。 過高的蛋白質(zhì)攝入，會促使腎小球硬化；如已出現(xiàn)腎功能不全、氮質(zhì)血癥者，應限制蛋白質(zhì)攝入量，以每日20克以下為宜，且應攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（

38、含必需氨基酸的蛋白質(zhì)），如牛奶、雞蛋等。蛋白質(zhì)過多，會加重氮質(zhì)血癥和尿毒癥。 第二十七頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素v危害三危害三 引起脂防肝促發(fā)肝昏迷引起脂防肝促發(fā)肝昏迷 肝病病人為利于肝細胞的修復再生，每天需要肝病病人為利于肝細胞的修復再生，每天需要90100克蛋白質(zhì)，但不可強調(diào)高蛋克蛋白質(zhì)，但不可強調(diào)高蛋白。攝取過多的蛋白質(zhì)，會轉化為脂肪貯存起來，加重肝臟白。攝取過多的蛋白質(zhì)，會轉化為脂肪貯存起來，加重肝臟(gnzng)負擔，導致脂肪負擔，導致脂肪肝的發(fā)生。無法消化的蛋白質(zhì)，在腸內(nèi)腐敗發(fā)酵，可加重氮質(zhì)血癥、氨中毒，促發(fā)肝肝的發(fā)生。無法消化的蛋白質(zhì)，在腸內(nèi)腐敗發(fā)酵，可加重氮質(zhì)血癥、氨中

39、毒，促發(fā)肝昏迷。所以，重癥肝炎與肝硬化有肝昏迷趨勢的患者，一定要少食蛋白質(zhì)?；杳?。所以，重癥肝炎與肝硬化有肝昏迷趨勢的患者，一定要少食蛋白質(zhì)。 蛋白質(zhì)攝取過多還可導致腦損害、精神異常、骨質(zhì)疏松、動脈硬化、心臟病等。蛋白質(zhì)攝取過多還可導致腦損害、精神異常、骨質(zhì)疏松、動脈硬化、心臟病等。常年進食高蛋白質(zhì)者，腸道內(nèi)有害物質(zhì)堆積并被吸收，可能會未老先衰，縮短生命。常年進食高蛋白質(zhì)者，腸道內(nèi)有害物質(zhì)堆積并被吸收，可能會未老先衰，縮短生命。一個美國研究機構宣布，過度貪吃肉類會導致體液中的礦物質(zhì)失去平衡，也就是一個美國研究機構宣布，過度貪吃肉類會導致體液中的礦物質(zhì)失去平衡，也就是磷的磷的猛增猛增和鈣的銳減（

40、肉里的磷超過鈣達和鈣的銳減（肉里的磷超過鈣達20倍）。鈣質(zhì)銳減的后果是掉牙或齒槽膿漏。倍）。鈣質(zhì)銳減的后果是掉牙或齒槽膿漏。 第二十八頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二章第二章 能量能量(nngling)(nngling)和產(chǎn)能營養(yǎng)素和產(chǎn)能營養(yǎng)素v六、供給量六、供給量 vWHO（1985）對健康成人）對健康成人N平衡研究表明，在短期平衡研究表明，在短期N平衡（平衡（13周）時，人周）時，人體對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的平均需要量是體對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的平均需要量是0.63g/d/kg；長期；長期N平衡（平衡（13月）時人體對月）時人體對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的平均需要量為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的平均需要量為0.58g/d/kg；FA

41、O/WHO決定其平均值為決定其平均值為0.60g/d/kg作為成人對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)作為成人對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 的平均需要量。在平均需要量的平均需要量。在平均需要量0.60g/d/kg 之上再加上之上再加上25%規(guī)定為規(guī)定為“安全攝取量安全攝取量”=0.75g/d/kg（可滿足人群中（可滿足人群中97.5%個體個體的需要，按優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)計）。的需要，按優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)計）。v我國膳食蛋白質(zhì)來源多為植物性，其質(zhì)量和消化率不如動物蛋白，因此標準我國膳食蛋白質(zhì)來源多為植物性，其質(zhì)量和消化率不如動物蛋白，因此標準(biozhn)較高，在較高，在0.91.2g/d/kg范圍。范圍。 第二十九頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)

42、素 我國成人中體力活動男、女分別為我國成人中體力活動男、女分別為80和和70g/d。孕婦和乳母分別增加。孕婦和乳母分別增加15g和和25g，兒童與少年按年齡分組供給兒童與少年按年齡分組供給3590g，1歲以內(nèi)嬰兒以公斤體重計，歲以內(nèi)嬰兒以公斤體重計，24g/kg（以（以母乳喂養(yǎng)者供給母乳喂養(yǎng)者供給2g/kg，以牛乳喂養(yǎng)者為，以牛乳喂養(yǎng)者為3.5g/kg，混合喂養(yǎng)者為，混合喂養(yǎng)者為3g/kg）。至于人）。至于人在生病的情況下，如燒傷、骨折、感染、腎炎等，患者在生病的情況下，如燒傷、骨折、感染、腎炎等，患者(hunzh)的蛋白質(zhì)需要量的蛋白質(zhì)需要量可根據(jù)病情作相應增減?？筛鶕?jù)病情作相應增減。 蛋白

43、質(zhì)的供給量按能量計算，占總能量的蛋白質(zhì)的供給量按能量計算，占總能量的11%14%，其中兒童青少年為，其中兒童青少年為13%14%，以保證膳食中有充足的蛋白質(zhì)供給生長發(fā)育的需要；成年人為，以保證膳食中有充足的蛋白質(zhì)供給生長發(fā)育的需要；成年人為11%12%，可以確保維持正常的生理功能。，可以確保維持正常的生理功能。第三十頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二章第二章 能量能量(nngling)(nngling)和產(chǎn)能營養(yǎng)素和產(chǎn)能營養(yǎng)素七、氨基酸不平衡的危害七、氨基酸不平衡的危害(wihi)及補救措施及補救措施 1氨基酸不平衡及其危害。氨基酸不平衡及其危害。當人們飲食提供的總氨基酸中各種必需氨基酸與

44、標準水當人們飲食提供的總氨基酸中各種必需氨基酸與標準水平差距很大時，就會引起人體平差距很大時，就會引起人體 “氨基酸不平衡氨基酸不平衡”。其后果不單是人體需要的蛋。其后果不單是人體需要的蛋白質(zhì)的合成不足，白質(zhì)的合成不足，“過剩過?！钡哪姆N氨基酸還會大量走向產(chǎn)能或其它代謝途徑，的哪種氨基酸還會大量走向產(chǎn)能或其它代謝途徑，造成人體排氮負擔過重、生長受阻、造成兒童智力永久性損傷。造成人體排氮負擔過重、生長受阻、造成兒童智力永久性損傷。2 氨基酸不平衡的補救氨基酸不平衡的補救（1）利用）利用蛋白質(zhì)的互補作用蛋白質(zhì)的互補作用補救。補救。即將不同的食物適當加以混合，使它們之間相對即將不同的食物適當加以混合

45、，使它們之間相對不足的氨基酸互相補償。不足的氨基酸互相補償。 （2）通過）通過強化限制氨基酸強化限制氨基酸補救。補救。如在小麥粉中加入如在小麥粉中加入0.2%的賴氨酸，可使小麥蛋的賴氨酸，可使小麥蛋白質(zhì)的生物價由白質(zhì)的生物價由47%提高到提高到71%。 第三十一頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二章第二章 能量能量(nngling)(nngling)和產(chǎn)能營養(yǎng)素和產(chǎn)能營養(yǎng)素混合混合(hnh)食品中蛋白質(zhì)的生物價食品中蛋白質(zhì)的生物價蛋白質(zhì)來源蛋白質(zhì)來源該食品蛋白質(zhì)在混合蛋白質(zhì)中的百分含量該食品蛋白質(zhì)在混合蛋白質(zhì)中的百分含量（%）生物價（生物價（%）單獨進食單獨進食混合進食混合進食 豆腐豆腐42

46、6577 面筋面筋5867 玉米玉米236073 小米小米2557 大豆大豆5264 小麥小麥356774 小米小米3557 大豆大豆3064 小麥小麥396789 小米小米1357 牛肉牛肉2669 大豆大豆2264第三十二頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素八、蛋白質(zhì)來源八、蛋白質(zhì)來源 選擇蛋白質(zhì)食物，首先應考慮蛋白質(zhì)含量的多少。人類日常食物中蛋選擇蛋白質(zhì)食物，首先應考慮蛋白質(zhì)含量的多少。人類日常食物中蛋白質(zhì)的來源主要是白質(zhì)的來源主要是動物蛋白質(zhì)動物蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)。肉類、魚類的蛋白質(zhì)含量一般在。肉類、魚類的蛋白質(zhì)含量一般在10%30%左右。奶類在左右。奶類在1.5%3.8

47、%，蛋類在，蛋類在11%14%，這些蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，這些蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，易為機體吸收和利用。植物性蛋白質(zhì)以豆類含量較高，一般在易為機體吸收和利用。植物性蛋白質(zhì)以豆類含量較高，一般在20%45%左右，谷左右，谷類在類在6%16%，薯類，薯類2%3%，干果類，干果類15%26%。在蛋白質(zhì)含量充足的情況下，還需考察以下幾個方面：在蛋白質(zhì)含量充足的情況下，還需考察以下幾個方面：1消化吸收程度。消化吸收程度。 2吸收后的利用程度。吸收后的利用程度。 3看所含必需氨基酸是否豐富，種類是否齊全看所含必需氨基酸是否豐富，種類是否齊全(qqun)，比例是否適當。，比例是否適當。 第三十三頁，共四十七頁。

48、-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二章第二章 能量能量(nngling)(nngling)和產(chǎn)能營養(yǎng)素和產(chǎn)能營養(yǎng)素第三節(jié)第三節(jié) 脂類物質(zhì)脂類物質(zhì)脂類物質(zhì)大致可分為脂類物質(zhì)大致可分為脂肪脂肪和和類脂類脂兩大類。兩大類。一、脂肪一、脂肪1脂肪的概念與分類：脂肪的概念與分類：又稱為又稱為(chn wi)中性脂肪，通常人們稱其為油脂。它中性脂肪，通常人們稱其為油脂。它主要由碳、氫、氧三種元素組成。它是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成主要由碳、氫、氧三種元素組成。它是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的脂，故又稱的脂，故又稱甘油三酯甘油三酯。v根據(jù)其熔點高低，分為油根據(jù)其熔點高低，分為油（常溫下為液體）和（常溫下為液體）和

49、脂（常溫下為固體或半固體）。脂（常溫下為固體或半固體）。v根據(jù)其來源，分為根據(jù)其來源，分為植物脂肪植物脂肪（因大多數(shù)植物脂肪在常溫下為液體，故常稱為（因大多數(shù)植物脂肪在常溫下為液體，故常稱為植植物油物油，如菜籽油、豆油、花生油等）和，如菜籽油、豆油、花生油等）和動物脂肪動物脂肪（因常溫下為固體或半固體，故（因常溫下為固體或半固體，故常稱為動物脂，如豬油、牛油、羊油、雞油、魚油等）。常稱為動物脂，如豬油、牛油、羊油、雞油、魚油等）。第三十四頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二章第二章 能量能量(nngling)(nngling)和產(chǎn)能營養(yǎng)素和產(chǎn)能營養(yǎng)素2脂肪的生理功能：脂肪的生理功能：脂肪主要

50、具有如下生理功能：脂肪主要具有如下生理功能：（1）構成體質(zhì)構成體質(zhì)。脂類是人和動物體的主要組成部分。脂類是人和動物體的主要組成部分。（2）提供營養(yǎng)提供營養(yǎng)。提供和貯存能量提供和貯存能量。每克脂肪可為人體提供。每克脂肪可為人體提供38kJ的熱能。的熱能。提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸。亞油酸、亞麻酸。亞油酸、亞麻酸。提高人體對脂溶性維生素的吸收利用率提高人體對脂溶性維生素的吸收利用率 。促進其它食品成份的代謝。促進其它食品成份的代謝。（3）保護機體保護機體。減輕震動和摩擦；保溫。減輕震動和摩擦；保溫。（4）增加飽腹感增加飽腹感。脂肪排空時間。脂肪排空時間(shjin)為為2 4小時小時 。（5）增

51、加食欲增加食欲。改善食品風味。改善食品風味。第三十五頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二章第二章 能量能量(nngling)(nngling)和產(chǎn)能營養(yǎng)素和產(chǎn)能營養(yǎng)素二、脂肪酸二、脂肪酸1脂肪酸（脂肪酸（fatty acid）的概念與分類：）的概念與分類：脂肪酸是指由脂肪酸是指由C、H、O三種元素三種元素(yun s)構構成的成的鏈狀有機羧酸鏈狀有機羧酸。v脂肪酸根據(jù)飽和不度不同，分為脂肪酸根據(jù)飽和不度不同，分為不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸（含有雙鍵等不飽和鍵：包括單不飽和（含有雙鍵等不飽和鍵：包括單不飽和脂肪酸和脂肪酸和多不飽脂肪酸多不飽脂肪酸和和飽和脂肪酸飽和脂肪酸（不含不飽和鍵）。（不含不

52、飽和鍵）。v按其碳鏈長短可分為按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸長鏈脂肪酸（14C以上），以上），中鏈脂肪酸中鏈脂肪酸（612C）和）和短鏈脂肪短鏈脂肪酸酸（5C以下）。以下）。v營養(yǎng)學上最具有價值的脂肪酸有兩類：營養(yǎng)學上最具有價值的脂肪酸有兩類：（1）n-3（-3）系列）系列：即從甲基數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各：即從甲基數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種種不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸。（2）n-6（-6）系列）系列：不飽和脂肪酸即從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳：不飽和脂肪酸即從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種原子之間的各種不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸。

53、 第三十六頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二章第二章 能量能量(nngling)(nngling)和產(chǎn)能營養(yǎng)素和產(chǎn)能營養(yǎng)素2必需脂肪酸的生理功能：必需脂肪酸的生理功能：必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。須通過食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和系列中的亞油酸和n-3系列中的系列中的-亞麻酸亞麻酸是人是人體必需的兩種脂肪酸。體必需的兩種脂肪酸。 n-3和和 n-6系列中許多脂肪酸如系列中許多脂肪酸如花生四烯酸花生四烯酸、二十碳五二十碳五烯酸烯酸（EPA）、）、二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體

54、不可缺少的脂肪酸。等都是人體不可缺少的脂肪酸。（1）是磷脂的重要組成成分）是磷脂的重要組成成分 （2）亞油酸是合成前列腺素的前體）亞油酸是合成前列腺素的前體 （3）與膽固醇的代謝有關）與膽固醇的代謝有關(yugun):體內(nèi)約有體內(nèi)約有70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，方可被轉運和代謝方可被轉運和代謝 。 （4）維持正常視覺功能）維持正常視覺功能:亞麻酸亞麻酸可在體內(nèi)轉變?yōu)槎剂┧峥稍隗w內(nèi)轉變?yōu)槎剂┧?DHA)，DHA在視網(wǎng)膜光受在視網(wǎng)膜光受體中含量豐富，是維持視紫紅質(zhì)正常功能的必需物質(zhì)。體中含量豐富，是維持視紫紅質(zhì)正常功能的必需物質(zhì)。 第三十七頁，

55、共四十七頁。4/24/2022-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素38第二章第二章 能量能量(nngling)(nngling)和產(chǎn)能營養(yǎng)素和產(chǎn)能營養(yǎng)素三、類脂三、類脂 類脂包括類脂包括磷脂磷脂：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。糖脂糖脂：腦苷脂類、神經(jīng)節(jié)昔脂。：腦苷脂類、神經(jīng)節(jié)昔脂。脂脂蛋白蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。類固醇類固醇：膽固醇、麥角因醇、皮質(zhì)甾醇、膽酸、維生素膽固醇、麥角因醇、皮質(zhì)甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。、雄激素、雌激素、孕激素。1磷脂：磷脂：磷脂是含有磷酸根的類脂化合

56、物。其中最重要的磷脂是含有磷酸根的類脂化合物。其中最重要的卵磷脂，它是甘油三酯中卵磷脂，它是甘油三酯中一個脂肪酸被一個磷酸膽堿基團取代而成，具有親水、親油的雙重性質(zhì)。磷脂一個脂肪酸被一個磷酸膽堿基團取代而成，具有親水、親油的雙重性質(zhì)。磷脂的生理功效有以下幾種：的生理功效有以下幾種：構成生物膜的重要成分構成生物膜的重要成分 促進神經(jīng)傳導，提高大腦活力促進神經(jīng)傳導，提高大腦活力（乙酰膽堿來傳遞信息乙酰膽堿來傳遞信息）促進脂肪代謝，防止出現(xiàn)脂肪肝促進脂肪代謝，防止出現(xiàn)脂肪肝（膽堿防止脂肪在肝臟內(nèi)積聚）膽堿防止脂肪在肝臟內(nèi)積聚）降低血清膽固醇、預防降低血清膽固醇、預防(yfng)心血管疾病心血管疾病

57、（防止脂肪在血管壁沉積）防止脂肪在血管壁沉積）第三十八頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二章第二章 能量能量(nngling)(nngling)和產(chǎn)能營養(yǎng)素和產(chǎn)能營養(yǎng)素2膽固醇膽固醇（1）膽固醇是細胞膜的重要成分）膽固醇是細胞膜的重要成分(chng fn)，是制造細胞膜的原料，能增強細，是制造細胞膜的原料，能增強細胞膜的堅韌性。胞膜的堅韌性。 （2）膽固醇在體內(nèi)能轉化變成激素。類固醇激素有腎上腺皮質(zhì)激素、雄）膽固醇在體內(nèi)能轉化變成激素。類固醇激素有腎上腺皮質(zhì)激素、雄性激素、雌性激素等。如果沒有膽固醇，性激素、腎上腺皮質(zhì)激素的性激素、雌性激素等。如果沒有膽固醇，性激素、腎上腺皮質(zhì)激素的合成就成

58、為問題。合成就成為問題。（3）太陽中紫外線直射人體皮膚，可制造成維生素）太陽中紫外線直射人體皮膚，可制造成維生素D3，這種體內(nèi)免費自制的，這種體內(nèi)免費自制的維生素，是以維生素，是以7脫氫膽固醇為原料的。脫氫膽固醇為原料的。 （4）膽固醇是在）膽固醇是在肝肝內(nèi)合成的膽汁酸的原料內(nèi)合成的膽汁酸的原料。 但當血液中膽固醇含量過多時，會在血管壁上沉積，形成血栓，引但當血液中膽固醇含量過多時，會在血管壁上沉積，形成血栓，引起動肪硬化等疾病起動肪硬化等疾病。第三十九頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二章第二章 能量能量(nngling)(nngling)和產(chǎn)能營養(yǎng)素和產(chǎn)能營養(yǎng)素四、脂類營養(yǎng)價值評價四、脂

59、類營養(yǎng)價值評價1食物脂肪的消化率。食物脂肪的消化率。食物脂肪的消化率與其熔點有密切關系，一般認為熔點食物脂肪的消化率與其熔點有密切關系，一般認為熔點50以上以上者，消化率較低者，消化率較低，一般在，一般在80%90%，而熔點接近或低于人的，而熔點接近或低于人的體溫體溫的的消化率消化率則則高高，可達可達97%98%。2必需脂肪酸的含量。必需脂肪酸的含量。植物油、動物的心、肝、腎及血。植物油、動物的心、肝、腎及血。 3脂溶性維生素含量。脂溶性維生素含量。植物油、動物肝臟植物油、動物肝臟(gnzng)、乳和蛋。、乳和蛋。4油脂的穩(wěn)定性油脂的穩(wěn)定性 第四十頁，共四十七頁。-能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二章第二章

60、 能量能量(nngling)(nngling)和產(chǎn)能營養(yǎng)素和產(chǎn)能營養(yǎng)素五、與脂肪有關疾病五、與脂肪有關疾病 當攝入脂肪不足時，可出現(xiàn)皮膚和毛發(fā)干燥、無光澤、脫發(fā)；影響機體的當攝入脂肪不足時，可出現(xiàn)皮膚和毛發(fā)干燥、無光澤、脫發(fā)；影響機體的正常生長發(fā)育、導致性功能和生殖能力減弱；但脂肪攝入過多，又可使機體過正常生長發(fā)育、導致性功能和生殖能力減弱；但脂肪攝入過多，又可使機體過于肥胖，導致心血管等疾病的發(fā)生。于肥胖，導致心血管等疾病的發(fā)生。六、供給量六、供給量 我國人民脂肪的推薦供給量以脂肪能量占總能量的百分比計，半歲以我國人民脂肪的推薦供給量以脂肪能量占總能量的百分比計，半歲以內(nèi)為內(nèi)為45%，712