生物工程生產(chǎn)實習(xí)報告

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上生物工程生產(chǎn)實習(xí)報告摘要隨著國內(nèi)民眾的消費習(xí)慣逐步轉(zhuǎn)型，休閑性的消費支出所占的比重越來越大。在冰激凌行業(yè)，產(chǎn)品清涼解暑的功能屬性被逐漸淡化，休閑、放松、快樂等情感性的消費需求逐漸凸顯。伴隨國內(nèi)消費升級，消費者對冰激凌產(chǎn)品的品質(zhì)、創(chuàng)新以及精神內(nèi)涵的要求也越來越高。蒙牛冰激凌為了迎合廣大消費者的需要，不斷更新自己的產(chǎn)品，以卓越的品質(zhì)和豐富的產(chǎn)品選擇贏得了消費者的信賴和市場的好評。蒙牛乳業(yè)有限公司冰淇淋生產(chǎn)車間的實習(xí)員，在一周的實習(xí)過程中，加強了我對生產(chǎn)管理知識的理解，完善自己的知識理論體系；深入實踐，有利于理論與實踐相結(jié)合。參觀、學(xué)習(xí)企業(yè)的生產(chǎn)流程和文化，有利于加深對現(xiàn)代

2、企業(yè)生產(chǎn)管理現(xiàn)狀的了解，加深對企業(yè)管理活動的感性認識，并通過實習(xí)生產(chǎn)活動，鍛煉分析實際問題的能力，培養(yǎng)認真、嚴謹?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)，為就業(yè)和將來的工作積累一些寶貴的實踐經(jīng)驗。目錄專心-專注-專業(yè)前言 今年的學(xué)期末，學(xué)院為我們生物工程專業(yè)的同學(xué)安排了生產(chǎn)實習(xí)。在老師xxxx的帶領(lǐng)下，我們到蒙牛乳業(yè)有限公司進行了生產(chǎn)實習(xí)。這是一次十分珍貴的實踐活動，通過實地參觀學(xué)習(xí)，我們了解了生物工程在工廠的應(yīng)用，開拓了我們的視野，為今后的工作學(xué)習(xí)奠定了基礎(chǔ)。通過親身體會，我認為這門生物工程生產(chǎn)實習(xí)課是十分必要的，是理論與實踐相結(jié)合的紐帶。通過本科前三年的學(xué)習(xí)，我們掌握了一系列理論知識，特別是微生物及其生物工藝。而這次實

3、踐課正好彌補了我們在生產(chǎn)實踐方面的不足，同時也使得許多待解決的問題豁然開朗?；貞洿舜螌嵺`，我明白了以下幾點：（一）扎實的理論知識是基礎(chǔ)。雖然車間的生產(chǎn)設(shè)備與實驗室的相去甚遠，但其基礎(chǔ)理論都一樣。只要掌握扎實的理論就可以及時的發(fā)現(xiàn)問題，科學(xué)的解決問題。（二）生物工藝特別是發(fā)酵工藝具有廣闊的生產(chǎn)應(yīng)用前景。技術(shù)人員無一不注重科研工作，因為菌種的優(yōu)良與否直接決定著其產(chǎn)品的產(chǎn)量與質(zhì)量。（三）先進的生產(chǎn)工藝可大大提高效率，與生物技術(shù)形成互補。本實習(xí)報告就將介紹我在本次生產(chǎn)實習(xí)中學(xué)到的知識、心得與體會。實習(xí)內(nèi)容一、生產(chǎn)概況及安全管理公司生產(chǎn)車間實行12小時工作日，兩班倒。生產(chǎn)車間共有七條生產(chǎn)線。它們生產(chǎn)車間

4、的人員配置大概是這樣的:有車間主任，工作人員分甲班，乙班。設(shè)有班長。每條線上設(shè)有組長，根據(jù)每條線的實際情況而定，基本上都有凝動工，主機工，插筷工，包裝工，裝箱工和封箱工。我在六線實習(xí)，生產(chǎn)的一直是大甜筒。六線的生產(chǎn)過程大概是這樣的。經(jīng)料房配料，料液進入老化罐，料液由老化罐進入凝凍機進行凝凍膨化，加入蛋筒中包裝，送至傳送帶上，進入冷凍隧道冷凍，然后裝箱，大甜筒是四十只裝，最后入冷庫。蒙牛公司對員工安全素質(zhì)要求很高，例如車間工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡、換衣、理發(fā)。進入車間必須穿戴工作服、工作帽、工作鞋；頭發(fā)不得外露；工作服和工作帽必須保持清潔。進入車間應(yīng)洗手消毒，工作過程中按規(guī)程洗手。加

5、工操作臺、機械設(shè)備、工器具應(yīng)經(jīng)常清洗，不得有銹蝕，并保持清潔，經(jīng)消毒處理后的設(shè)備、工器具、操作臺必須再用飲用水徹底沖洗干凈，除去殘留物后方可接觸產(chǎn)品。生產(chǎn)車間和其它場所的廢棄物，必須隨時清除，并及時清理出廠，廢棄物存放的容器及場地應(yīng)及時清洗消毒。每天工作結(jié)束后(或必要時)，必須徹底清洗加工場地的地面、排水溝，必要時進行消毒。從業(yè)人員的安全生產(chǎn)意識和安全技能的高低，直接關(guān)系到企業(yè)生產(chǎn)活動的安全可靠性。從業(yè)人員需要系統(tǒng)的安全知識，熟練的安全生產(chǎn)技能，要適應(yīng)企業(yè)生產(chǎn)活動的需要，從業(yè)人員必須接受專業(yè)的安全生產(chǎn)教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高自身的安全生產(chǎn)技術(shù)知識和能力。二、冰激凌的概述冰激凌的種類 冰淇淋是以

6、飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷凍產(chǎn)品。同時也是一種營養(yǎng)食品，且易于消化，因此不僅是夏季的嗜好飲料，即使是冬季也有很多人喜食。根據(jù)冰淇淋加工工藝的不同，可分為清型冰淇淋、混合型冰淇淋、夾心型冰淇淋、拼色型冰淇淋、涂布型冰淇淋等；按冰淇淋中脂肪含量，可分為高脂型冰淇淋、中脂型冰淇淋、低脂型冰淇等；按硬度來分有硬質(zhì)冰淇淋和軟質(zhì)冰淇淋。硬質(zhì)者系指經(jīng)硬化置于冰柜內(nèi)的冰淇淋，而軟質(zhì)者系在制造過程中省去最后硬化操作的冰淇淋。冰激凌的主要原料及作用飲用水：冷飲一般含有60%90%的水，普通為65%80

7、%，主要由飲用水提供。水是乳品冷飲生產(chǎn)中不可缺少的一種重要原料。對于冰淇淋來說，其水分主要來源于各種原料，如鮮牛奶、植物乳、煉乳、稀奶油、果汁、雞蛋等，還需要添加大量的飲用水。乳與乳制品 ：乳與乳制品是生產(chǎn)冰激凌的主要原料之一，是冷飲中脂肪和非脂乳固體的主要來源。其品質(zhì)的優(yōu)劣直接關(guān)系到成品的質(zhì)量。冰激凌用脂肪最好是鮮乳脂，若乳脂缺乏，則可用奶油或人造奶油代替。乳脂肪在冰激凌中，一般用量為6%12%最高可達16%左右。其作用在增進風(fēng)味，并使成品有柔潤細膩的感覺。冰淇淋中的非脂乳固體，可以從鮮牛乳、全脂淡乳粉、全脂甜乳粉、脫脂乳粉、乳清粉、煉乳或濃縮乳等中獲得，在組織狀態(tài)上可防止冰淇淋水分的冰晶粗

8、大化，由于蛋白質(zhì)的保水效果使組織狀態(tài)圓潤，增加稠度，提高膨脹率，改進形體及保形性。一般在冰淇淋中用量為8%10%。 蛋與蛋制品：冰棋淋生產(chǎn)早期即已采用雞蛋作為原料，主要因為這些原料含有卵磷脂，有形成永久性乳化的能力。在冰淇淋中蛋黃亦適合作為一種穩(wěn)定劑。近年來，由于新型穩(wěn)定劑、乳化劑的出現(xiàn)，可以不使用蛋及蛋制品。但使用蛋制品（特別是鮮蛋）的冷飲可產(chǎn)生一種特殊的清香味，而且膨脹率較高。鮮雞蛋常用量1%2%。蛋黃粉常用量0.1%0.5%。穩(wěn)定劑：穩(wěn)定劑是穩(wěn)定和改善冷凍飲料的物理性質(zhì)和組織狀態(tài)的添加劑。 乳化劑：乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基的物質(zhì)，它可介于油和水的中間，使一方很好地分散于另一方

9、的中間而形成穩(wěn)定的乳化液。甜味劑：甜味劑是提供甜味的物質(zhì)，甜味的高低成為甜度，甜度是甜味劑的重要指標(biāo)，一般選擇蔗糖為標(biāo)準，一般選擇蔗糖為標(biāo)準，其他糖和甜味劑的甜度，則是與蔗糖比較的相對甜度。甜味劑具有提高甜味、充當(dāng)固形物、降低冰點、防止冰的再結(jié)晶等作用，對產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重要的影響。甜味劑按其來源，可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩大類。食用油脂：在各種冷飲中冰激凌含脂量是最高的，單靠牛乳或者乳粉中的含脂量是遠遠不能達到含脂量的要求的，為此還要添加其他脂肪制品，除奶油外，可添加的食用油脂還有人造奶油硬化油。 食用香料：食用香料是為冰激凌提供香味的物質(zhì) 食用香料分為油

10、溶性香料和水溶性香料兩大類。油溶性香料采用精煉植物油、甘油、丙二醇稀釋劑調(diào)和香料而制成的。而水溶性香料采用蒸餾水、乙醇、丙二醇或甘油為稀釋劑調(diào)和香料而制成的，此類香料在冷凍飲品中被廣泛使用。著色劑：冷飲品一般需要配合其品種和香氣口味進行著色。食用天然色素 食用天然色素有：焦糖色（麥芽糖或砂糖經(jīng)加熱焦化而制成）；植物色素有胡蘿卜素、葉綠素、姜黃素；微生物色素有核黃素、紅曲色素；動物色素有蟲膠色素。食用合成色素 食用合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍等，為了滿足冰淇淋加工生產(chǎn)著色的需要，可將不同的色素按不同的比例混合拼配。其他：在冷飲品的開發(fā)中，人們逐漸探索在冷飲品中加入咖啡、紅茶、綠茶、烏

11、龍茶、芝麻、巧克力、豆類、芋頭、黑糯米、薏米、玉米、蔬菜、蜜餞、餅干、面包屑等，制成各種不同花色的冰淇淋。三、生產(chǎn)工藝流程圖配料混合殺菌均質(zhì)凝凍冷卻老化拌和灌裝組合灌裝包裝硬化檢驗抽檢檢驗硬化包裝抽檢檢驗硬化包裝輔料成品混合型冰激凌成品混合型冰激凌成品清型冰激凌成品清型冰激凌成品組合型冰激凌坯料四、工藝流程（一）原材料接收主要對原料的生產(chǎn)廠家進行審核和原料的檢驗，保證使用的原料合格：經(jīng)檢驗合格的原料存入庫房備用。（二）過濾將料液中可能存在的部分物理雜質(zhì)過濾。采用過濾網(wǎng)80目的雙聯(lián)過濾器過濾，可將0.2mm雜質(zhì)顆粒濾在濾網(wǎng)上。（三）原料殺菌在殺菌缸內(nèi)進行殺菌，可采用7578，保溫15min的巴氏

12、殺菌條件，能殺滅病原菌、細菌、霉菌和酵母等。但可能殘存耐熱的芽孢菌等微生物。如果所用原材料含菌量較多，在不影響冰淇淋品質(zhì)的條件下，可選用7576，保持2030min的殺菌工藝，以保證混合料中雜菌數(shù)低于50個/g。殺菌效果可通過做大腸桿菌試驗確定。若需著色，則在殺菌攪拌初期加入色素。（四）均質(zhì)1均質(zhì)目的：未經(jīng)均質(zhì)處理的混合料雖亦可制造冰淇淋，但成品質(zhì)地較粗。均質(zhì) 可使冰淇淋組織細膩，形體潤滑柔軟，穩(wěn)定性和持久性增加，提高膨脹率，減少冰結(jié)晶等，十分必要。殺菌之后料溫在6365間，采用均質(zhì)機以1518MPa壓力均質(zhì)。2均質(zhì)的影響：溫度 在較低溫度（4652）下均質(zhì)，料液粘度大，則均質(zhì)效果不良，需延長

13、凝凍攪拌時間；當(dāng)在最佳溫度（6365）下均質(zhì)時，凝凍攪拌所需時間可以縮短；如若在高于80的溫度下均質(zhì)，則會促進脂肪聚集，且會使膨脹率降低。均質(zhì)壓力 過低，脂肪乳化效果不佳，會影響制品的質(zhì)地與形體；若均質(zhì)壓力過高，使混合料粘度過大，凝凍攪拌時空氣不易混入，這樣為了達到所要求的膨脹率則需延長凝凍攪拌時間。（五）冷卻混合原料經(jīng)過均質(zhì)處理后，應(yīng)立即轉(zhuǎn)入冷卻設(shè)備中，迅速冷卻至老化溫度24。如混合料溫度較高，如大于5，則易出現(xiàn)脂肪分離現(xiàn)象，但亦不宜低于0，否則容易產(chǎn)生冰結(jié)晶影響質(zhì)地。冷卻過程可在板式熱交換器或圓筒式冷卻缸中進行。（六）老化老化是將混合原料在24的低溫下保持一定時間，進行物理成熟的過程。目的

14、在于使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物和穩(wěn)定劑等物料充分地溶脹水化，提高粘度，以利于凝凍膨脹時提高膨脹率，改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)。老化時間為224h。而在01，則約2h即可；而高于6時，即使延長了老化時間也得不到良好的效果。老化持續(xù)時間與混合料的組成成分也有關(guān)，干物質(zhì)越多，粘度越高，老化所需要的時間越短?，F(xiàn)由于制造設(shè)備的改進和乳化劑、穩(wěn)定劑性能的提高，老化時間可縮短。有時，老化可以分二個階段進行，將混合原料在冷卻缸中先冷卻至1518，并在此溫度下保持23h，此時混合原料中明膠溶脹比在低溫下更充分。然后混合原料冷卻至23保持34h，這樣進行混合原料的粘度可以大大提高，并能縮短老化時間，還能使明膠的耗用量減少

15、20%30%。（七）凝凍凝凍是冰淇淋制造中的一個重要工序，它是將混合原料在強制攪拌下進行冷凍，這樣可使空氣呈極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%40%）呈微細的冰結(jié)晶。凝凍工序?qū)Ρ苛艿馁|(zhì)量和產(chǎn)率有很大影響，其作用在于冰淇淋混合原料受制冷劑的作用而降低了溫度，逐漸變厚而成為半固體狀態(tài)，即凝凍狀態(tài)。攪拌器的攪動可防止冰淇淋混合原料因凝凍而結(jié)成冰屑，尤其是在冰淇淋凝凍機筒壁部分。在凝凍時，空氣逐漸混入而使料液體積膨脹。五、主要設(shè)備的結(jié)構(gòu)與工作原理（一）巴氏殺菌機殺菌原理是在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有

16、不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢。（二）老化罐老化罐具有節(jié)能、消聲、耐腐、生產(chǎn)能力強、清洗方便等優(yōu)點，廣泛于乳品行業(yè)、食品、制藥、化工、飲料等工業(yè)部門，作為加熱、冷卻、保溫、殺菌處理或貯藏漿液的必須不銹鋼罐，特別適用于牛奶的巴氏消毒與保溫，是冰淇淋生產(chǎn)線中的必需設(shè)備。冰激凌老化罐結(jié)構(gòu)：內(nèi)膽：采用不銹鋼板304材料制成，表面拋光。 中層夾套：采用A3鋼板或1Cr18Ni9Ti鋼板制成，加強圈螺旋式裝置，冷水從下到上（無壓力），達到最佳升和降溫的

17、目的。 保溫組：由不銹鋼板拋成魚鱗花紋而成，保溫層用聚氨脂或玻璃棉保持與外界的溫度，達到保溫的效果。 減速器：擺線針輪行星減速器，固定在橫梁中的托架上，減速器輪出軸與攪拌槳聯(lián)接，采用活套聯(lián)接，便于拆裝與清洗。 溫度計：規(guī)格00C1000C，安裝橫梁上，直伸最低介質(zhì)位置，使液料用到最低位置也能指示出溫度，達到殺菌及老化目的。（三）凝凍器凝凍是冰淇淋生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，有兩個作用：通過攪拌作用使空氣混入物料中（發(fā)泡）；冷凍作用，并非完全凍結(jié)(20%40%的水被凍結(jié))。按設(shè)備結(jié)構(gòu)形式的不同，凝凍機可分為兩類：間歇式和連續(xù)式。主要部件有冷凝筒、空氣混合泵、制冷系統(tǒng)等。工作原理：冰淇淋凝凍機的基本工作原理是

18、將冰淇淋料漿在冷凝筒內(nèi)通過攪拌、致冷、膨化，使液態(tài)料漿成為半固體狀態(tài)，而制成各種冰淇淋產(chǎn)品。結(jié)構(gòu)特點：本機分續(xù)式和間歇式，自帶供冷源和不帶供冷源各種型號。其主要部件由電機、傳動機構(gòu)、攪拌機構(gòu)、供冷機構(gòu)、冷凝器、柱塞泵等組成。主要零件都采用不銹鋼造，無毒、耐磨、耐腐蝕。使用單位可根據(jù)自廠具體情況，生產(chǎn)能力，不同用途，選用不同規(guī)格型號的凝凍機，使之獲得最佳生產(chǎn)效果。（四）冷凍機工作原理：將空氣冷卻至露點溫度以下，空氣中的水氣即凝結(jié)成水。將凝結(jié)水排除再加熱即可獲得低濕度的空氣。空氣的冷卻來源可使用冷凍機的冷媒、冰水或鹵水，現(xiàn)代冷凍除濕機通常采用冷凍除濕機專用壓縮機制冷。冷凍機高標(biāo)冷凍除濕機原理濕度概

19、念。（五）隧道隧道使用各氣動部件所用壓縮空氣必須經(jīng)過干燥、除塵、除油處理，壓力為0.6 -0.7兆帕，氣源壓力波動不大于±20%。蒸發(fā)溫度應(yīng)達到-48°C。插棒、錘擊的開啟角度可以任意設(shè)定，但關(guān)閉角度和開啟角度一定差180°C。主機運行一段時間要對主鏈條進行張進，每周至少檢查二次主鏈條狀況渦輪減速箱與軸承，渦輪蝸桿加注50號機械油，對其他傳動零件，軸承等運動零件加注30號機械油或2號鈣基潤滑脂，對易銹零件表面涂抹2號鈣荃滑脂防止銹蝕。切割電熱絲溫度的調(diào)整可以通過改變變壓器的輸出電壓獲得。切割線來回運動的軌跡寬度，可以通過改變兩組偏心輪的相對夾角來調(diào)整六、實習(xí)的心得體會古人有云：“紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行”。 已經(jīng)大三的我，距離工作不再遙遠了，于是拓展自身的知識面，擴大與社會的接觸面，增加個人在社會競爭中的經(jīng)驗，鍛煉和提高能力成為我們的迫切需