商務(wù)禮儀教案44

1、常州交通高級(jí)技工學(xué)校教案用紙首頁學(xué)科公共關(guān)系與禮儀第四章 宴請(qǐng)禮儀第3節(jié) 西餐禮儀組長(zhǎng)審批授課時(shí)數(shù)兩課時(shí)授課方法啟發(fā)式教具授課日期授課班級(jí)教學(xué)目的了解西餐禮儀掌握西餐禮儀細(xì)節(jié)教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)重點(diǎn)： 座次安排難點(diǎn)： 掌握西餐餐具使用復(fù)習(xí)提問見附頁布 置作 業(yè)見附頁課 后小 結(jié)教學(xué)內(nèi)容、方法和過程（另附頁）常州交通高級(jí)技工學(xué)校教案用紙附頁教 學(xué) 內(nèi) 容 、 方 法 和 過 程【舊課復(fù)習(xí)】復(fù)習(xí)餐具的使用引入西餐禮儀【新課導(dǎo)入】座次排列西餐的餐桌一般有圓桌、方桌、長(zhǎng)桌，或由其拼成各種圖案的桌型。其中，最常見、最為正規(guī)的西餐桌當(dāng)屬長(zhǎng)桌。（1）長(zhǎng)桌辦法一：男女主人在長(zhǎng)桌中央對(duì)面而坐辦法二：男女主人分別就座于

2、長(zhǎng)桌兩端或以長(zhǎng)桌拼成其他圖案（2）圓桌在西餐里，使用圓桌排位的情況并不多見。（3）方桌就位于餐桌四面的人數(shù)應(yīng)相等。一般一桌共座8人，每側(cè)各坐2人。進(jìn)行排列時(shí)，應(yīng)使男女主人與男女主賓對(duì)面而坐，所有人均應(yīng)各自與各自的連任或配偶坐成斜對(duì)角。（三）西餐的餐具1、刀叉（餐刀、餐叉）（1）刀叉的類別正規(guī)的西餐宴會(huì)，講究吃一道菜換一副刀叉。也就是說，吃每道菜時(shí)，都要使用專門的刀叉。不可亂拿亂用，也不可從頭至尾只用一副刀叉。刀叉一般有：吃黃油用的餐刀，吃魚用的刀叉，吃肉用的刀叉，吃甜品用的刀叉等。吃黃油用的刀叉，沒有與之匹配的餐叉，一般橫放在用餐者左手的正前方。其他刀叉則是在餐盤左右，右刀左叉，有三副之多。回

3、顧（5分鐘）15分鐘重點(diǎn)10分鐘常州交通高級(jí)技工學(xué)校教案用紙附頁教 學(xué) 內(nèi) 容 、 方 法 和 過 程使用時(shí)候，依次由兩邊由外側(cè)向內(nèi)側(cè)取用。吃甜品的刀叉最后使用，一般橫向放置在用餐者面前的餐盤的正前方。（2）刀叉的使用一般有兩種常規(guī)用法：一為英國式（較為紳士），一為美國式（較為“野蠻”、隨意）。刀叉使用注意：切割食物時(shí)，不可弄出聲響。切割食物時(shí)，雙肘下沉，忌左右開弓。食物切割大小應(yīng)剛好適合一下子入口，且以餐叉入口。注意刀叉朝向。將餐刀臨時(shí)放下時(shí)，不可刀口向外。雙手同時(shí)使用刀叉時(shí)，叉齒應(yīng)朝下；右手持叉進(jìn)食時(shí)，則應(yīng)叉齒向上。掉在地上的刀叉切勿再用，可請(qǐng)侍者另換一副。（3）刀叉的暗示暗示尚未吃完。刀

4、右叉左，刀刃朝內(nèi)、叉齒朝下，二者呈“八”字形狀擺放在餐盤上。（切勿擺成“十”字形狀，西方人認(rèn)為晦氣。）暗示可以收掉。刀右叉左，刀刃朝內(nèi)，叉齒朝上并排擺放在餐桌上或刀上叉下并排橫放在餐盤上。2、餐匙（調(diào)羹）（1）餐匙的類別湯匙（形狀較大，通常擺放在就餐者右側(cè)餐刀最外端，且與餐刀并排縱放）甜品匙（形狀較小，橫放在吃甜品所使用的刀叉的正上方，并且與之并列）（2）餐匙的用法餐匙除了可以飲湯、用甜品之外，絕對(duì)不可直接去舀取紅茶、咖啡以及其他任何主食、菜肴。取食物勿過量。一次入口，不能一匙的東西反復(fù)品嘗數(shù)次。使用餐匙時(shí)，應(yīng)將其前端入口，不可全部含入口中。常州交通高級(jí)技工學(xué)校教案用紙附頁教 學(xué) 內(nèi) 容 、

5、方 法 和 過 程使用餐匙的動(dòng)作應(yīng)干凈利索，切勿以之在湯、甜品或紅茶、咖啡之中攪拌不已。以匙舀湯時(shí)，應(yīng)自距離自己較近處向距自己較遠(yuǎn)處舀起，而不是反其道而行之。應(yīng)保持餐匙的整潔干凈，不要把它搞得“披紅戴綠”、“四處掛彩”。已經(jīng)使用的餐匙不可再次放回原處，也不可將其插入菜肴或令其“立正”于湯盤、紅茶杯、咖啡杯中。正確的做法，是可以將其暫放于餐盤之上。有時(shí)，以匙柄正對(duì)著就餐者，還可以暗示其用餐已經(jīng)完畢。3、餐巾（1）餐巾的鋪放應(yīng)平鋪在自己并攏的大腿上。正方形餐巾，折成等腰三角形，直角朝向膝蓋方向；長(zhǎng)方形餐巾，對(duì)折，折扣向外平鋪。注意：打開餐巾，并將其折放的整個(gè)過程應(yīng)悄然進(jìn)行于桌下，萬勿臨空一抖，吸引

6、他人注意。切忌：餐巾掖于領(lǐng)口、圍在脖子上、塞進(jìn)衣襟里或系在褲腰上。（2）餐巾的用途保潔服裝。擦拭口部。 印一下口部，部位大體固定；最好只用其內(nèi)側(cè)（女士可以之出去唇膏）。注意，不能用來擦汗、擦臉、擦手。特別是不能用之擦餐具，如果這樣做會(huì)暗示主人餐具不潔，要求另換一副。掩口遮羞。 盡量不要當(dāng)眾剔牙。如果非剔不可，應(yīng)以左手拿餐巾擋住口部，右手剔牙或以餐叉接住“出口”之物，再移到餐盤前端。用來進(jìn)行暗示。a.暗示用餐開始（女主人鋪開餐巾）b.暗示用餐結(jié)束（女主人把餐巾放在桌上）c.暗示暫時(shí)離開（放在椅面上） （五）西餐的要求10分鐘常州交通高級(jí)技工學(xué)校教案用紙附頁教 學(xué) 內(nèi) 容 、 方 法 和 過 程西

7、餐宴會(huì)禮儀繁多且嚴(yán)格，應(yīng)認(rèn)真遵守。1、舉止高雅（1）進(jìn)食禁聲。（2）防止異響。（如咳嗽、噴嚏、打嗝、放屁、弄得餐桌椅、餐具聲響等）（3）慎用餐具。（要正確使用，如不懂，則緊跟、模仿）（4）正襟危坐。 就座時(shí)，從左側(cè)進(jìn)入，身體與餐桌保持兩拳左右距離。上身呈挺拔之態(tài)。雙手不要支在桌上，或藏于桌下，應(yīng)扶住桌沿。雙腿切勿亂伸，別忘了自己對(duì)面與兩側(cè)皆為異性。（5）吃相干凈。2、衣著考究用餐規(guī)模、檔次不同，用餐時(shí)衣著也不盡相同?？捎校憾Y服：男為燕尾服、女為坦胸露背連衣裙；或中山裝、旗袍。（隆重宴會(huì)）正裝：深色西裝套裝、套裙（普通宴會(huì)）便裝：淺色西裝/單件西裝上衣，時(shí)裝不管穿什么服裝，在用餐時(shí)都不允許當(dāng)眾整

8、理衣飾，如不準(zhǔn)脫外套、換衣服、松領(lǐng)帶、解腰帶、拉襪子、脫鞋子等等。3、尊重婦女（1）禮待女主人（2）照顧女賓客 幫存外套、拉椅讓座、幫助取菜、拿調(diào)味品、陪其交談等（3）不用女侍者4、積極交際根據(jù)西餐禮儀，西餐宴會(huì)的主旨，就是促進(jìn)人們的社交活動(dòng)，應(yīng)適當(dāng)交際。（1）賓主交際 問候主人，與其敘舊（2）來賓交際 與周圍人都交談上幾句常州交通高級(jí)技工學(xué)校教案用紙附頁教 學(xué) 內(nèi) 容 、 方 法 和 過 程五、酒水酒水，一般情況下，是對(duì)于用來佐餐、助興的各種酒類的統(tǒng)稱。酒，酒精飲料；水，不含酒精的軟飲料。這里，我們主要來看一下酒。（一）酒水的種類1、白酒 地道的中國酒，蒸餾酒，為烈性酒，酒度較高2、啤酒 發(fā)

9、酵酒，酒度較低。在國外，人們主要把啤酒當(dāng)成是一種日常飲料，而并不是把它當(dāng)作真正的酒來看待。所以，啤酒上不了筵席。3、葡萄酒 以葡萄為主要原料發(fā)酵而成，酒度一般914度。按色彩，可分為白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒；按糖份含量，可分為干、半干、微干、微甜、半甜、甜；按二氧化碳含量，可分為靜止葡萄酒、起泡葡萄酒。國際上，干葡萄酒最為流行。4、香檳酒 為葡萄酒的一個(gè)分支，屬起泡葡萄酒，酒度一般10度左右。因以法國香檳地區(qū)所產(chǎn)最為有名，故得名。嚴(yán)格的講，只有法國香檳地區(qū)所生產(chǎn)的葡萄酒才可算正宗的香檳酒。5、白蘭地酒 用葡萄汁發(fā)酵之后蒸餾而成，又稱“蒸餾葡萄酒”。酒度較高，一般40度左右，屬烈性酒。在所

10、有的洋酒中，屬白蘭地最為名貴。白蘭地、威士忌和中國茅臺(tái)并稱“世界三大名酒”。6、威士忌酒 谷物發(fā)酵釀造而成的烈性蒸餾酒，酒度一般40度左右。7、雞尾酒 混合型的酒，并非某一種類的酒，而是用各種不同的酒，以及果汁、汽水、蛋清、糖漿等其他飲料調(diào)配而成。因其異彩紛呈、層次分明、閃爍不定，好似雄雞之尾，故得名。（二）酒具搭配白酒：專用的小瓷杯、玻璃杯啤酒：倒三角形或帶把的啤酒杯葡萄酒：高腳玻璃杯香檳酒：郁金香型或淺碟型高腳玻璃杯白蘭地：大肚、收口矮腳杯威士忌：平底小玻璃杯種類10分鐘常州交通高級(jí)技工學(xué)校教案用紙附頁教 學(xué) 內(nèi) 容 、 方 法 和 過 程雞尾酒：高腳廣口玻璃杯（三）飲用溫度白酒：常溫，故

11、不加溫、加水、加冰啤酒：飲用最佳溫度為7度左右，勿加冰或久凍白葡萄酒：飲用最佳溫度為7度，一般加冰塊飲用紅葡萄酒：飲用最佳溫度為18度，不宜加冰塊，更不能加可樂、雪碧等飲料香檳酒：飲用最佳溫度為8度，飲用前暫冷藏于冰桶內(nèi)白蘭地：飲用最佳溫度為18度，右手托住杯身觀其色彩，并以手掌加溫威士忌：干喝或加入冰塊、蘇打水或姜汁飲用（四）酒杯拿法飲用冰鎮(zhèn)的香檳或加入冰塊的白葡萄酒應(yīng)手持酒杯杯腿；飲用常溫紅酒，手握杯身；飲用溫度要求稍高的白蘭地，則手托杯底加溫。忌：雙手持杯、手托杯腿、手指搭在杯口、用手捂住酒杯（五）菜肴搭配1、中餐正式的中餐宴會(huì)通常要上白酒與葡萄酒（且多為甜紅葡萄酒）兩種，一般不上啤酒。

12、具體來講，在搭配菜肴方面，中餐所選的酒水講究不多，完全自便。2、西餐酒水與菜肴搭配十分嚴(yán)格。（1）餐前酒（開胃酒）餐前酒一方面可以用來打發(fā)等待上菜的時(shí)間、營(yíng)造氣氛，另一方面則能夠輕微地刺激胃部以增進(jìn)食欲。所以，一般為酒精濃度低、較清爽的種類。一般為雞尾酒、香檳酒等。餐前酒并非非喝不可，不會(huì)喝酒的人不用勉強(qiáng)，可點(diǎn)礦泉水。酒的禮儀重點(diǎn)15分鐘常州交通高級(jí)技工學(xué)校教案用紙附頁教 學(xué) 內(nèi) 容 、 方 法 和 過 程但，并不建議點(diǎn)果汁之類，因?yàn)楹裙瓡?huì)使你無法品嘗出料理的美味。（道理同：廚藝大賽的評(píng)菜員在吃每道菜時(shí)通常要以清水漱口。） 較常喝的餐前酒有:雪利酒（Sherry）：西班牙產(chǎn)的一種葡萄酒，是餐

13、前酒中人氣最高的。從甜口到烈口種類繁多，但建議餐前飲用的為烈口的純雪利酒（Dry Sherry）。基爾酒（Kir）：將黑醋栗利口酒加入阿利加提烈口白葡萄酒稀釋而成的雞尾酒?；始一鶢枺↘ir Royal）：將黑醋栗利口酒以香檳稀釋的最高級(jí)餐前酒。意大利蘇打紅酒（坎培里蘇打Campari Soda）：將帶有橘皮香或豆蔻類香草香的利口酒以蘇打水稀釋而成的一種餐前酒?？喟疲╒ermouth）：以豆蔻類香草等數(shù)種香料調(diào)配而成、具有香草味的葡萄酒。含羞草（Mimoza）：以柳橙汁加香檳稀釋而成，散發(fā)含羞草色的雞尾酒。適合不太能喝酒的女性飲用。（2）佐餐酒（餐酒） 正式用餐期間飲用，均為葡萄酒，且大多為干

14、或半干。講究“白酒配白肉，紅酒配紅肉”。（3）餐后酒 在用餐過后飲用餐后酒不但能夠幫助消化，同時(shí)也是為了享受用餐后的好氣氛。不過和餐前酒相同的，都并非是非喝不可的。一般建議是酒精濃度高的甘甜酒類比較適宜。較常喝的有：白蘭地：是種果實(shí)蒸餾酒，一般都以少量且不加冰塊的方式飲用。其中較常飲用的有法國的干邑白蘭地、亞邑白蘭地，而以蘋果釀制而成的蘋果白蘭地也相當(dāng)有名。利口酒（Liqueur）：在蒸餾酒或釀造酒中加入水果、花草、香料，一同釀造而成的混合酒。具杏仁風(fēng)味的阿瑪雷得利口酒、以及橘子風(fēng)味的戈安多為較熟悉的種類。雞尾酒：混合數(shù)種酒類或其他材料混合調(diào)制而成的一種酒。10分鐘簡(jiǎn)介常州交通高級(jí)技工學(xué)校教案用紙附頁教 學(xué) 內(nèi) 容 、 方 法 和 過 程較適合女性飲用的有亞歷山大（白蘭地+鮮奶油）、天使之吻（可可利口酒+