食堂工作人員培訓(xùn)講述

1、 食堂的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所，廚師應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求，并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，尤其是落實到崗位責(zé)任制中去，把衛(wèi)生工作作為對食堂各工作崗位考察評比的重要內(nèi)容。 1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。 2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。 3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。 4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進先出先用的原則，以

2、防止日久變質(zhì)。 5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。 6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。 7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。 8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。 9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。 10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。 11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜，以防食物中毒。 餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全

3、體員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。 1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐桌上并保持干凈。 2、餐具柜和蒸飯柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。 1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，清洗盤、碟剩下的殘物要處理或先堆放，泔水桶旁要保持干凈，廢物袋扎口。 2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。 3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。 4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。 5、室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。 1、常洗澡、理

4、發(fā)、刮胡須、剪指甲。 2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。 3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。 4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。 （一）由原料到成品實行“四不制度” 1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料； 2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料； 3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料； 4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。 （二）成品（食品）存放實行“四隔離” 1、生與熟隔離； 2、成品與半成品隔離； 3、食品與雜物，藥物隔離； 4、食品與天然冰隔離。（三）用餐具實行“四過關(guān)” 1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒（蒸汽或開水） （四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法 1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質(zhì)量，劃