高新技術(shù)在咸味香精制備中的應(yīng)用探討

1、 高新技術(shù)在咸味香精制備中的應(yīng)用探討高新技術(shù)在咸味香精制備中的應(yīng)用探討 上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院 肖作兵肖作兵 主要內(nèi)容主要內(nèi)容一、咸味香精的現(xiàn)狀二、咸味香精制備過程中的新技術(shù)三、肉味香精制備技術(shù)應(yīng)用 咸味香精的現(xiàn)狀咸味香精的現(xiàn)狀隨著我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展，咸味食品香精以每年隨著我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展，咸味食品香精以每年30%的速度增長(zhǎng)，并廣泛應(yīng)用于各類肉制品、調(diào)味品和方的速度增長(zhǎng)，并廣泛應(yīng)用于各類肉制品、調(diào)味品和方便休閑食品中。便休閑食品中。咸味香精主要分為液體、膏狀和粉末香精三大類，目咸味香精主要分為液體、膏狀和粉末香精三大類，目前國(guó)內(nèi)咸味香精的制備技術(shù)和產(chǎn)品品質(zhì)與發(fā)達(dá)國(guó)家存前國(guó)內(nèi)咸味香精

2、的制備技術(shù)和產(chǎn)品品質(zhì)與發(fā)達(dá)國(guó)家存在顯著差距（香氣品質(zhì)和穩(wěn)定性）。在顯著差距（香氣品質(zhì)和穩(wěn)定性）。我國(guó)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的高品質(zhì)產(chǎn)品嚴(yán)重缺乏，國(guó)內(nèi)我國(guó)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的高品質(zhì)產(chǎn)品嚴(yán)重缺乏，國(guó)內(nèi)主要以中低價(jià)香精產(chǎn)品（拌和型的粉末香精）充斥市主要以中低價(jià)香精產(chǎn)品（拌和型的粉末香精）充斥市場(chǎng)，高品質(zhì)咸味香精主要依賴進(jìn)口。場(chǎng)，高品質(zhì)咸味香精主要依賴進(jìn)口。 咸味香精制備過程中的新技術(shù)咸味香精制備過程中的新技術(shù)超臨界萃取技術(shù)（植物辛香料）超臨界萃取技術(shù)（植物辛香料）頂空分析（肉味香精）與香精調(diào)配技術(shù)頂空分析（肉味香精）與香精調(diào)配技術(shù)生物酶解及美拉德反應(yīng)技術(shù)（鮮肉和下生物酶解及美拉德反應(yīng)技術(shù)（鮮肉和下腳料）腳料

3、）均質(zhì)乳化技術(shù)（液體或者膏狀）均質(zhì)乳化技術(shù)（液體或者膏狀）微膠囊及納米技術(shù)（粉末香精）微膠囊及納米技術(shù)（粉末香精）超聲處理技術(shù)（香料前體物）超聲處理技術(shù)（香料前體物）肉味香精技術(shù)應(yīng)用實(shí)例肉味香精技術(shù)應(yīng)用實(shí)例超聲處理技術(shù)超聲處理技術(shù)生物酶解及美拉德反應(yīng)技術(shù)生物酶解及美拉德反應(yīng)技術(shù)香精調(diào)配技術(shù)香精調(diào)配技術(shù)復(fù)合乳化與高壓均質(zhì)技術(shù)復(fù)合乳化與高壓均質(zhì)技術(shù) 超聲處理技術(shù)超聲處理技術(shù)1、技術(shù)原理：、技術(shù)原理： 超聲波在液體中能產(chǎn)生空化作用，所謂超聲空化超聲波在液體中能產(chǎn)生空化作用，所謂超聲空化是指在超聲場(chǎng)中液體中的微小氣泡隨聲壓變化而產(chǎn)生是指在超聲場(chǎng)中液體中的微小氣泡隨聲壓變化而產(chǎn)生強(qiáng)烈的振蕩膨脹和崩潰的一

4、系列動(dòng)力學(xué)過程。該過程強(qiáng)烈的振蕩膨脹和崩潰的一系列動(dòng)力學(xué)過程。該過程所產(chǎn)生的瞬時(shí)強(qiáng)壓力和局部溫度升高能對(duì)溶液中的懸所產(chǎn)生的瞬時(shí)強(qiáng)壓力和局部溫度升高能對(duì)溶液中的懸浮粒子產(chǎn)生強(qiáng)烈的聲化效果，提高蛋白質(zhì)的溶解度，浮粒子產(chǎn)生強(qiáng)烈的聲化效果，提高蛋白質(zhì)的溶解度，使氮可溶指數(shù)明顯升高。使氮可溶指數(shù)明顯升高。 2、應(yīng)用：、應(yīng)用： 超聲處理對(duì)豬骨素蛋白質(zhì)浸提率的影響超聲處理對(duì)豬骨素蛋白質(zhì)浸提率的影響超聲處理時(shí)間對(duì)蛋白質(zhì)浸提率的影響超聲處理頻率對(duì)蛋白質(zhì)浸提率的影響 超聲處理樣品pH值對(duì)蛋白質(zhì)浸提率的影響 樣品底物濃度對(duì)超聲處理結(jié)果的影響 圖1 不同處理時(shí)間對(duì)上清液中可溶性蛋白質(zhì)含量的影響0.40.50.60.7

5、0246810minA280 由圖由圖1可見，樣品經(jīng)超聲處理后，上清液的蛋白質(zhì)濃度都有可見，樣品經(jīng)超聲處理后，上清液的蛋白質(zhì)濃度都有提高，超聲處理提高，超聲處理8min后，上清液中的可溶性蛋白質(zhì)的含量達(dá)到后，上清液中的可溶性蛋白質(zhì)的含量達(dá)到最大，最大，A280值為值為0.606，比對(duì)照樣的，比對(duì)照樣的0.46提高了提高了32%。 圖2 頻率對(duì)豬骨素可溶性蛋白質(zhì)含量的影響0.20.220.240.260.280.30.320.340203040506070%A280 由圖由圖2可見，不同頻率的超聲處理均能提高豬骨素可溶性蛋白質(zhì)的浸提可見，不同頻率的超聲處理均能提高豬骨素可溶性蛋白質(zhì)的浸提率，超聲

6、波強(qiáng)度為率，超聲波強(qiáng)度為60%時(shí)，上清液中的可溶性蛋白質(zhì)含量最高，時(shí)，上清液中的可溶性蛋白質(zhì)含量最高，280nm出的出的吸光值吸光值0.307比對(duì)照組的比對(duì)照組的0.249高出高出33.5%。超聲波強(qiáng)度超過。超聲波強(qiáng)度超過30%后，樣品溶液后，樣品溶液中所含的不溶性物質(zhì)迅速溶解，感官評(píng)價(jià)表明，隨著頻率的提高，豬骨素帶中所含的不溶性物質(zhì)迅速溶解，感官評(píng)價(jià)表明，隨著頻率的提高，豬骨素帶有的腥味減少，鮮味和咸味逐漸突出，能明顯感到蛋香和烘烤香，香氣柔和。有的腥味減少，鮮味和咸味逐漸突出，能明顯感到蛋香和烘烤香，香氣柔和。 由圖由圖3可見，整個(gè)實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，隨著可見，整個(gè)實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，隨著pH值的升高，上

7、清液中蛋白質(zhì)濃度都有值的升高，上清液中蛋白質(zhì)濃度都有所上升，感官評(píng)價(jià)表明，所上升，感官評(píng)價(jià)表明，pH值在值在45之間，酸氣明顯，略有刺鼻，略帶有生肉香之間，酸氣明顯，略有刺鼻，略帶有生肉香味，味，pH值在值在6和和7時(shí)肉香明顯，時(shí)肉香明顯，pH值為值為8時(shí)，堿氣較重，掩蓋了肉香氣。因此在時(shí)，堿氣較重，掩蓋了肉香氣。因此在pH值為值為67之間應(yīng)是較理想的蛋白質(zhì)浸提條件之間應(yīng)是較理想的蛋白質(zhì)浸提條件。圖3 pH值對(duì)超聲處理的影響0.30.350.40.450.5456789pHA280 圖4 料液比對(duì)超聲處理的影響0.10.20.30.40.51020304050%A280 由圖由圖4可見，樣品中

8、豬骨素含量較低時(shí)對(duì)上清液中可溶性氮的含量影響不大，當(dāng)可見，樣品中豬骨素含量較低時(shí)對(duì)上清液中可溶性氮的含量影響不大，當(dāng)豬骨素含量達(dá)豬骨素含量達(dá)50%時(shí)，上清液中可溶性氮含量卻出現(xiàn)明顯下降，這可能是因?yàn)槿芤旱臅r(shí)，上清液中可溶性氮含量卻出現(xiàn)明顯下降，這可能是因?yàn)槿芤旱恼扯壬仙暡芰繜o(wú)法有效傳遞。感官評(píng)價(jià)顯示，樣品中豬骨素含量為粘度上升，超聲波能量無(wú)法有效傳遞。感官評(píng)價(jià)顯示，樣品中豬骨素含量為30%的超的超聲處理液，帶有甜的烘烤味，肉香明顯，腥味弱，有焦香感。樣品中豬骨素含量為聲處理液，帶有甜的烘烤味，肉香明顯，腥味弱，有焦香感。樣品中豬骨素含量為20%的超聲處理液，則蛋黃氣息較重，帶有鮮、咸感

9、。而樣品中豬骨素含量超過的超聲處理液，則蛋黃氣息較重，帶有鮮、咸感。而樣品中豬骨素含量超過40%的超聲處理液，都帶有明顯的肉腥味。的超聲處理液，都帶有明顯的肉腥味。 酶解與美拉德反應(yīng)技術(shù)酶解與美拉德反應(yīng)技術(shù)1 1、原理：、原理： 酶具有底物專一性和立體結(jié)構(gòu)專一性特點(diǎn)，而天酶具有底物專一性和立體結(jié)構(gòu)專一性特點(diǎn)，而天然蛋白質(zhì)組成和結(jié)構(gòu)復(fù)雜。利用酸、堿和蛋白酶都可然蛋白質(zhì)組成和結(jié)構(gòu)復(fù)雜。利用酸、堿和蛋白酶都可進(jìn)行蛋白質(zhì)水解。蛋白質(zhì)在水解過程中可逐漸降解為進(jìn)行蛋白質(zhì)水解。蛋白質(zhì)在水解過程中可逐漸降解為相對(duì)分子質(zhì)量越來越小的肽段，直到最后形成氨基酸相對(duì)分子質(zhì)量越來越小的肽段，直到最后形成氨基酸的混合物。

10、氨基酸與糖所發(fā)生的反應(yīng)（的混合物。氨基酸與糖所發(fā)生的反應(yīng)（MaillardMaillard反應(yīng)）反應(yīng)）可以直接產(chǎn)生不同的香氣和風(fēng)味?？梢灾苯赢a(chǎn)生不同的香氣和風(fēng)味。2 2、應(yīng)用：、應(yīng)用： 利用不同的酶對(duì)天然豬骨素中的蛋白質(zhì)利用不同的酶對(duì)天然豬骨素中的蛋白質(zhì)進(jìn)行水解產(chǎn)生不同的氨基酸種類，再與糖發(fā)生進(jìn)行水解產(chǎn)生不同的氨基酸種類，再與糖發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生不同的風(fēng)味物質(zhì)，用于制備肉味香精反應(yīng)產(chǎn)生不同的風(fēng)味物質(zhì)，用于制備肉味香精的前體。的前體。10121416182022242612345hDH(%)圖1中性蛋白酶水解豬骨素水解度隨時(shí)間的變化 51015202530352.557.51012.515202530

11、(min)氨基氮555860626567圖2 溫度對(duì)中性蛋白酶水解豬骨素水解度的影響16171819202122231:11:21:3料液比DH圖3 料液比對(duì)豬骨素水解DH值的變化影響5101520256.577.58pH值DH(%)圖4 pH值對(duì)中性蛋白酶水解豬骨素水解度DH的影響不同工藝條件對(duì)中性蛋白酶水解豬骨素產(chǎn)物的影響不同工藝條件對(duì)中性蛋白酶水解豬骨素產(chǎn)物的影響0510152025123456hDH(%)圖5木瓜蛋白酶水解豬骨素水解度DH隨時(shí)間的變化 510152025535659620CDH(%)圖6 溫度對(duì)木瓜蛋白酶水解豬骨素水解度DH值的影響 05101520251:11:21:

12、3料 液 比DH圖7底物濃度對(duì)木瓜蛋白酶水解豬骨素水解度DH的影響 151719212325272000400060008000u/gDH(%)圖8木瓜蛋白酶用量對(duì)水解豬骨素水解度DH的影響 不同工藝條件對(duì)木瓜蛋白酶水解豬骨素產(chǎn)物的影響不同工藝條件對(duì)木瓜蛋白酶水解豬骨素產(chǎn)物的影響02468101214161h2h3h4h5h6h時(shí)間t/hDH(%)圖9 酶解時(shí)間對(duì)豬骨素水解度DH值的影響 13.213.413.613.81414.214.414.6404550溫度 0CDH(%)圖10 酶解溫度對(duì)豬骨素水解度DH值的影響 13.213.413.613.81414.214.414.614.815

13、15.22.53.03.5pH值DH(%)圖11 pH值對(duì)豬骨素酶解水解度DH 的影響12.51313.51414.515700080009000加酶量 (u/g)DH(%)圖12 酶用量對(duì)豬骨素水解 DH值的影響不同工藝條件對(duì)酸性蛋白酶水解豬骨素產(chǎn)物的影響不同工藝條件對(duì)酸性蛋白酶水解豬骨素產(chǎn)物的影響樣品色澤香氣特征未經(jīng)酶解的原料淺咖啡色微弱肉香氣，生腥味明顯經(jīng)中性蛋白酶水解2h的原料淺褐色肉香氣，微甜經(jīng)木瓜蛋白酶水解2h的原料棕色，略有紅色 肉香氣明顯，帶有生腥味表表1 1 不同原料不同原料MaillardMaillard反應(yīng)產(chǎn)物的香氣對(duì)比反應(yīng)產(chǎn)物的香氣對(duì)比 經(jīng)過酶水解后的豬骨素，不溶性蛋白

14、質(zhì)分解，水解液中經(jīng)過酶水解后的豬骨素，不溶性蛋白質(zhì)分解，水解液中氨基酸，游離肽等含量顯著提高，兩種豬骨素酶解液的香氨基酸，游離肽等含量顯著提高，兩種豬骨素酶解液的香氣和色澤都優(yōu)于未酶解的原料氣和色澤都優(yōu)于未酶解的原料。051015202512.32 14.02 14.86 15.25 16.02 17.45 18.56 20.45 23.82 25.46 圖圖13 13 水解度與水解度與MPRsMPRs風(fēng)味評(píng)價(jià)值關(guān)系曲線風(fēng)味評(píng)價(jià)值關(guān)系曲線 從圖從圖1313可以看出隨著水解度的升高香味評(píng)價(jià)值升高。水解度低味淡且加帶生可以看出隨著水解度的升高香味評(píng)價(jià)值升高。水解度低味淡且加帶生腥味，原因可能是含有

15、硫化物，但水解度過高，則評(píng)價(jià)值也有下降趨勢(shì)，可能原腥味，原因可能是含有硫化物，但水解度過高，則評(píng)價(jià)值也有下降趨勢(shì)，可能原因是由于蛋白質(zhì)肽鏈水解過于徹底，水解液中氨基酸含量高而小分子肽少，味直因是由于蛋白質(zhì)肽鏈水解過于徹底，水解液中氨基酸含量高而小分子肽少，味直沖而厚實(shí)感不強(qiáng)。水解度控制在沖而厚實(shí)感不強(qiáng)。水解度控制在16-21%16-21%之間。之間。水解度MPRs香氣描述總分12.32腥味重，肉味淡5451414.02夾帶生腥味，肉味輕5561614.86爆米花的香氣556.516.515.35有堅(jiān)果香氣，燒烤味556.516.516.06肉味，甜味，有堅(jiān)果氣756.518.517.45肉味，

16、甜味，燒烤味776.520.518.85帶肉香氣帶有較好的烘烤香氣7661920.45煮肉味感覺但稍帶烤肉味667.519.523.82油脂味和硫臭味，肉味4551425.46硫臭味較重44513評(píng)分 表2 豬骨素水解度對(duì)MPRs香氣描述及評(píng)分香精調(diào)配技術(shù)香精調(diào)配技術(shù)1 1、肉味香精的香氣分路、肉味香精的香氣分路 肉香：3-巰基-2-丁酮、3-巰基-2-戊酮、2-甲基-3甲硫基呋喃、四氫噻吩-3-酮、2-甲基-3呋喃硫醇、乙酸硫酯等。 烘烤焦甜氣息：2，3-二甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、麥芽酚、呋喃酮、乙基麥芽酚等。 醬香：3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丁醛

17、、二（3-甲硫基丙醇）縮異戊醛、M.C.P等。 辛香：姜油、桂皮油等。 酸香：丙酮酸等。 油脂氣、脂肪氣：反，反-2，4-庚二烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛等。 2 2、應(yīng)用：、應(yīng)用：2.12.1、主體肉香原料對(duì)香氣的影響、主體肉香原料對(duì)香氣的影響 選擇的香原料中具有肉香的主要原料有：2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巰基-2-丁醇、四氫噻吩-3-酮、4-甲基-4-糠硫基戊酮-2、2-甲基四氫噻吩酮、2,4,5-三甲基-2-（2-巰基乙基）噻唑啉、4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑、4-甲基-5-乙基甲硫基-1,3-二氧五環(huán)、3-巰基-2-戊酮、糠基硫醇等。 2- 2-甲基甲基-3-3-呋喃硫醇對(duì)香氣的影

18、響呋喃硫醇對(duì)香氣的影響 2-甲基-3-呋喃硫醇是一種肉香特征較明顯的肉味香精原料，其香氣特征為：烤肉，炒咖啡香，香氣較干，適用于配制肉類、調(diào)味品香精，在成品中的建議用量為：0.1-0.5ppm。 3- 3-巰基巰基-2-2-丁醇對(duì)香氣的影響丁醇對(duì)香氣的影響 3-巰基-2-丁醇是一種肉香特征較明顯，并帶有強(qiáng)烈蔥油香味的肉味香精原料，其香氣特征為：肉香，蔥香，血腥味，香氣中油氣較重，適用于配制肉類、調(diào)味品香精，在成品中的建議用量為：0.1-10ppm。 4- 4-甲基甲基-5-5-乙酰氧乙基噻唑的影響乙酰氧乙基噻唑的影響 4-甲基-5-乙酰氧乙基噻唑是一種豆香、肉香原料，其香氣特征為：肉香、豆香香

19、氣，強(qiáng)度較弱，適量用于調(diào)配肉味香精能增加整體香氣的圓和程度及厚實(shí)感，適用于配制肉類、調(diào)味品香精等 2.2 2.2 辛香原料對(duì)香氣的影響辛香原料對(duì)香氣的影響姜油對(duì)香氣的影響姜油對(duì)香氣的影響 姜油是一種辛香特征較明顯，并帶有強(qiáng)烈辛辣，及特征香味的辛香原料，其香氣特征為：生姜的辛辣香氣，用于調(diào)配肉味香精能使頭香帶有新鮮感，天然感，調(diào)和香精中香氣較粗沖的原料香氣，適用于配制肉類、調(diào)味品香精 。 斯里蘭卡桂皮油對(duì)香氣的影響斯里蘭卡桂皮油對(duì)香氣的影響 斯里蘭卡桂皮油是一種辛香特征較明顯的辛香原料，其香氣特征為：柔和的桂皮油特征香氣，用于調(diào)配肉味香精能使整體香氣增香，并使其多韻，適用于配制肉類、調(diào)味品香精。

20、 烘烤、焦甜香原料烘烤、焦甜香原料( (呋喃酮呋喃酮) )對(duì)香氣的影響對(duì)香氣的影響 呋喃酮是一種烘烤香香氣特征較明顯的原料，其香氣特征為：烘烤香氣，焦糖香，并帶有菠蘿、草莓的甜香，用于調(diào)配肉味香精能增加整體香氣中的烘烤香，使整體香氣具有厚實(shí)感，并使其增甜及增強(qiáng)其持久性，適用于配制肉類、果味香精、焦糖香精，焙烤類香精等。2.32.3醬香原料對(duì)香氣的影響醬香原料對(duì)香氣的影響 二（二（3-3-甲硫基丙醇）縮異戊醛對(duì)香氣的影甲硫基丙醇）縮異戊醛對(duì)香氣的影響響 二（3-甲硫基丙醇）縮異戊醛是一種醬香特征較明顯的原料，其香氣特征為：醬香香氣，偏干苦，適量用于調(diào)配肉味香精能增加整體香氣中的醬、咸香，使整體香

21、氣具有厚實(shí)感，適用于配制肉類、調(diào)味品香精、烘烤類食品等。 3- 3-甲硫基丙醛對(duì)香氣的影響甲硫基丙醛對(duì)香氣的影響 3-甲硫基丙醛是一種醬香，帶菠蘿的漿果香味是香氣特征較明顯的原料，其香氣特征為：適量用于調(diào)配肉味香精能增加整體香氣的圓和程度及厚實(shí)感，適用于配制肉類、醬油香精、調(diào)味品等。 M.C.P M.C.P對(duì)香氣的影響對(duì)香氣的影響 M.C.P（甲基環(huán)戊烯醇酮）是一種醬香香氣特征較明顯的原料，其香氣特征為：醬香香氣，醇厚，似醬油的香氣，適量用于調(diào)配肉味香精能增加整體香氣中的醬香，并使整體香氣具有厚實(shí)感，適用于配制肉類、調(diào)味品香精、醬油香精等 2.4 2.4 酸香原料酸香原料( (丙酮酸丙酮酸)

22、)對(duì)香氣的影響對(duì)香氣的影響 丙酮酸是一種酸香香氣特征較明顯的原料，其香氣特征為：酸香，香氣較刺激，適量用于調(diào)配肉味香精能增加整體香氣強(qiáng)度，適用于配制肉類、調(diào)味品香精等 2.52.5油脂、脂肪氣息的香料油脂、脂肪氣息的香料( (反、反反、反-2-2、4 4癸二癸二烯醛烯醛) )對(duì)香氣香味的影響對(duì)香氣香味的影響 反、反-2、4癸二烯醛，其作用是增加肉類香精香韻中的脂肪氣息，使得香精的肉香韻帶有一點(diǎn)自然的油脂香氣，而不致于使香精產(chǎn)生太干澀、生硬的肉香味。結(jié)論結(jié)論 肉香關(guān)鍵原料適宜用量：40%辛香關(guān)鍵原料適宜用量：1.5%醬香原料用量：14%烘烤焦甜原料用量：34.5%油脂肪氣原料用量：2%酸香關(guān)鍵原

23、料適宜用量：5.5% 復(fù)合乳化與高壓均質(zhì)技術(shù)1、原理： 多種乳化劑采用一定的工藝和配比進(jìn)行復(fù)合乳化，并采用高壓均質(zhì)循環(huán)技術(shù)形成穩(wěn)定的香精產(chǎn)品。2、應(yīng)用、應(yīng)用乳化劑的選擇與加入量的確定乳化劑的選擇與加入量的確定 工藝流程：在燒杯中稱取一定量的肉香基 加入所需量的乳化劑水浴加熱至82，加熱15分鐘稱取所需的水，在水中溶解I+G、鹽、呋喃酮（10 in PG）。在攪拌的情況下，把水加入到燒杯中攪拌乳化10分鐘，停止水浴加熱。緩慢攪拌30分鐘，等到溫度下降到40加入香精。繼續(xù)攪拌10分鐘冷卻一段時(shí)間后，再用均質(zhì)器均質(zhì)1520分鐘。直到無(wú)明顯顆粒，穩(wěn)定均一。 復(fù)合乳化劑的配比的影響復(fù)合乳化劑的配比的影響

24、 復(fù)合乳化劑中單甘酯起主要乳化作用。如果不加，產(chǎn)品的穩(wěn)定性將大受影響。乳化后須用均質(zhì)器均質(zhì)，可以大幅提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。Span-80的比例應(yīng)略大于Tween-80的量，這樣可以更好地乳化。但加入Span-80和Tween-80后產(chǎn)品會(huì)產(chǎn)生類似鴨肉味的不良?xì)馕?，主要由于這兩個(gè)乳化劑是由油酸制成，帶有油耗氣，所以采用Span-60和Tween-60代替Span-80和Tween-80,因這兩個(gè)乳化劑是由硬脂酸制成的，無(wú)不良?xì)馕丁?壓力和循環(huán)時(shí)間的影響 壓力通常在（150-350）大氣壓，循環(huán)時(shí)間取決于循環(huán)量的大小，通常確保一個(gè)循環(huán)周期。l 肉味香精的配方組成肉味香精的配方組成 l 序號(hào) 品名 l

25、1. 辛香基 l 2. 肉香基 l 3. 醬香基 l 4. 瓜爾膠 l 5. 食鹽 l 6. 鮮味劑 l 7. 山梨酸鉀 l 8. 風(fēng)味劑 l 9. 雙倍焦糖色素 l 10. 穩(wěn)定劑 l 11. 水 操作工藝要點(diǎn)操作工藝要點(diǎn)：l瓜爾膠的溶解：將所需要的瓜爾膠加入所需要的水溶液中（一邊攪拌一邊慢慢加入）直至所用固體瓜爾膠完全分散在水溶液為止（成微塊狀）停止攪拌并靜止其48小時(shí)后攪拌均勻成溶液狀待用。l將瓜爾膠的水溶液進(jìn)行均質(zhì)處理：l將完全溶解的瓜爾膠的水溶液經(jīng)過均質(zhì)處理，并循環(huán)45分鐘。直至瓜爾膠水溶液中的粒度完全均勻?yàn)橹?。l將其它所有原料混料：l將辛香基、肉香基、醬香基等所有配料全部加入到水溶液中，攪拌1小時(shí)，直到混合物達(dá)到高度的分散與均一，然后將其待料均質(zhì)。l肉香基的配方組成肉香基的配方組成： l 序號(hào) 原料（品名）l 1. (10%)冷榨姜油l 2. (1%) 2-甲基-3- 呋喃硫醇l 3. (1%)桂皮油l 4. (1%)3-疏基-2-丁醇l 5. (10%)呋喃酮 l6. (1%)四氫噻唑-3-酮l 7. (1%)2-3-5-三甲