上課1.1果酒和果醋的制作

1、現(xiàn)在已知葡萄酒中大約含有現(xiàn)在已知葡萄酒中大約含有600600多種對(duì)人體多種對(duì)人體有益的成分有益的成分，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到充分肯定。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到充分肯定。葡萄酒中含有糖類、果膠質(zhì)、醇類、有機(jī)酸、無(wú)機(jī)物質(zhì)、葡萄酒中含有糖類、果膠質(zhì)、醇類、有機(jī)酸、無(wú)機(jī)物質(zhì)、微量元素及幾十種微量元素及幾十種氨基酸氨基酸和多種和多種維生素維生素。 葡萄酒能調(diào)節(jié)人體新陳代謝，促進(jìn)血液循環(huán)，葡萄酒能調(diào)節(jié)人體新陳代謝，促進(jìn)血液循環(huán)，防止膽固防止膽固醇醇增加，同時(shí)還能利尿、激發(fā)肝功能和防止衰老的作用。增加，同時(shí)還能利尿、激發(fā)肝功能和防止衰老的作用。研究表明，適當(dāng)?shù)仫嬘闷咸丫茖?duì)研究表明，適當(dāng)?shù)仫嬘闷咸丫茖?duì)預(yù)防癌癥預(yù)防癌癥和和醫(yī)治心

2、臟病醫(yī)治心臟病都是有益的。都是有益的。葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：閱讀課本，回答下列問題？閱讀課本，回答下列問題？1、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無(wú)氧呼吸嗎、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無(wú)氧呼吸嗎?2、果酒的制作需要什么微生物？、果酒的制作需要什么微生物？3、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類？、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類？4、酵母菌的適宜溫度是多少？最適、酵母菌的適宜溫度是多少？最適PH？生？生活習(xí)性？活習(xí)性？5、為什么一般情況下葡萄酒呈紅色？、為什么一般情況下葡萄酒呈紅色？發(fā)酵發(fā)酵: :利用利用微生物微生物在有氧或無(wú)氧條在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生微生物菌體物菌體

3、及及各種不同代謝產(chǎn)物各種不同代謝產(chǎn)物的過程的過程. .1.制作果酒制作果酒酵母菌酵母菌1. 1.酒精發(fā)酵的參與者酒精發(fā)酵的參與者 酵母菌酵母菌分類：分類：同化作用類型：同化作用類型：異化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：異養(yǎng)型異養(yǎng)型兼性厭氧型兼性厭氧型18182525出芽生殖出芽生殖真菌真菌( (真核生物真核生物) )果酒的制作原理果酒的制作原理來(lái)源來(lái)源：1. 1.酒精發(fā)酵的參與者酒精發(fā)酵的參與者酵母菌酵母菌 （自然發(fā)酵）附著在葡萄皮（或其它（自然發(fā)酵）附著在葡萄皮（或其它 水果）上的野生型酵母菌水果）上的野生型酵母菌條件：條件： pH：酸

4、性：酸性 氧氣濃度：缺氧氧氣濃度：缺氧C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2 6CO6CO2 2+ +6 6H H2 2O +O +能量能量酶酶C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+ +少量能量少量能量酶酶2 2、反應(yīng)方程式：、反應(yīng)方程式：a a、有氧有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖大量繁殖。b b、無(wú)氧無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)行條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵。思考思考1在酒精發(fā)酵過程中往往在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封先通氣后密封”?！巴馔狻钡哪康氖堑哪康氖??！懊?/p>

5、封密封”的目的是的目的是 閱讀教材，討論并完成思考。閱讀教材，討論并完成思考。使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。 思考思考2葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的萄皮的 進(jìn)入到發(fā)酵液中。進(jìn)入到發(fā)酵液中。思考思考3酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行出芽生殖，環(huán)境不酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行出芽生殖，環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生適宜時(shí)產(chǎn)生 進(jìn)入休眠狀態(tài)。進(jìn)入休眠狀態(tài)。色素色素孢子孢子3 3、過程、過程（一）果酒的制作（一）果酒的制作赤霞珠赤霞珠貴人香貴人香摩爾瓦多摩爾瓦多霞多麗霞多麗3 3、過程、過程

6、（一）果酒的制作（一）果酒的制作先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？如何防止發(fā)酵液被污染？如何防止發(fā)酵液被污染？4、發(fā)酵裝置、發(fā)酵裝置1.1.充氣的作用是什么？充氣的作用是什么？2.2.酒精發(fā)酵時(shí)充氣口應(yīng)開酒精發(fā)酵時(shí)充氣口應(yīng)開啟還是關(guān)閉？啟還是關(guān)閉？3.3.排氣口有什么作用？排氣口有什么作用？ 紅葡萄酒和白葡萄酒紅葡萄酒和白葡萄酒 都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時(shí)，不使葡萄榨汁時(shí)，不使皮和子皮和子中的色素出來(lái)，因此得中的色素出來(lái)，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部

7、分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，了紅色素而得紅葡萄酒， 干紅與干白干紅與干白 “干干”是葡萄酒中的是葡萄酒中的糖分糖分要在一定的水平之下要在一定的水平之下( (低于低于4g/4g/升升) )，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒( (每升總糖每升總糖50g50g以上以上) )。6 6、如何檢測(cè)果酒的制作是否成功？、如何檢測(cè)果酒的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有酒味聞一聞?dòng)袥]有酒味嘗一嘗有沒有酒精嘗一嘗有沒有酒精顯微鏡觀察酵母菌顯微鏡觀察酵母菌并用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精并用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精（橙色的重鉻酸鉀，在酸性條件下與橙色的重鉻酸鉀，在酸性條件下與乙醇反應(yīng)，變成灰綠色乙醇

8、反應(yīng)，變成灰綠色）橙橙色色灰灰綠綠色色酒精檢測(cè)方法酒精檢測(cè)方法操作操作試管甲試管甲試管乙試管乙發(fā)酵液發(fā)酵液2mL2mL蒸餾水蒸餾水2mL2mL3mol/LH3mol/LH2 2SOSO4 43 3滴滴3 3滴滴飽和重鉻酸鉀溶液飽和重鉻酸鉀溶液3 3滴滴3 3滴滴現(xiàn)象現(xiàn)象灰綠色灰綠色橙色橙色如何設(shè)計(jì)對(duì)照如何設(shè)計(jì)對(duì)照思考思考 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層醋和啤酒表面形成一層“白膜白膜”。它是怎。它是怎樣形成的？樣形成的？醋酸菌大量繁醋酸菌大量繁殖形成的菌膜。殖形成的菌膜。1 1、原料、原料醋酸菌醋酸菌 生殖方式：分裂生殖生殖方式：分裂

9、生殖分裂方式：二分裂分裂方式：二分裂代謝類型：異養(yǎng)代謝類型：異養(yǎng)特點(diǎn)：好氧細(xì)菌特點(diǎn)：好氧細(xì)菌來(lái)源來(lái)源：外界加入：外界加入（二）果醋的制作（二）果醋的制作2 2、過程、過程（二）果醋的制作（二）果醋的制作醋酸發(fā)酵的條件是什么？醋酸發(fā)酵的條件是什么？3 3、條件、條件溫度：溫度：30-3530-35pHpH：酸性：酸性氧氣濃度：需氧氧氣濃度：需氧（二）果醋的制作（二）果醋的制作4.4.反應(yīng)方程式反應(yīng)方程式C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶酶當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)：當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)：當(dāng)短時(shí)間中斷氧氣時(shí)：當(dāng)短時(shí)間中斷氧氣時(shí)：當(dāng)缺少糖源時(shí)：當(dāng)缺少糖源時(shí)：糖分糖分 醋酸醋酸醋酸菌醋酸菌醋酸菌死亡醋酸菌死亡乙醇乙醇 乙醛乙醛 醋酸醋酸 5、發(fā)酵裝置、發(fā)酵裝置充氣的作用是什么？充氣的作用是什么？為什么要連接充氣口？為什么要連接充氣口？如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有醋味聞一聞?dòng)袥]有醋味嘗一嘗有沒有醋酸嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成觀察菌膜的形成檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pHpH值值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在顯微鏡觀察