肉與肉制品微生物檢驗

1、第七章第七章 肉與肉制品的肉與肉制品的微生物檢驗微生物檢驗Microbiological Examination of Meat and Meat Products 本章內(nèi)容：第一節(jié) 鮮肉中的微生物及其檢驗 第二節(jié) 冷藏肉中的微 生物及其檢驗 第三節(jié) 肉制品中的微 生物及其檢驗“肉”的概念 廣義上的肉是指適合人類作為食品的動物機體的所有構(gòu)成部分。 在商品學上，肉則專指去皮(毛)、頭、蹄、尾和內(nèi)臟的動物胴體或白條肉，它包括肌肉、脂肪、骨、軟骨、筋膜、神經(jīng)、血管、淋巴結(jié)等多種成分，而把頭、尾、蹄爪和內(nèi)臟統(tǒng)稱為副產(chǎn)品或下水。 在肉制品生產(chǎn)中，所謂的肉稱為“軟肉”，僅指肌肉組織及其中包含的骨以外的其他

2、組織。 肉與肉制品是營養(yǎng)價值很高的動物性食品，含有大量的全價蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及無機鹽等。 根據(jù)對肉的處理及貯藏方法不同，可將其分為鮮肉、冷藏肉及各類肉制品。 因為肉及肉制品的營養(yǎng)極為豐富，是多種微生物良好的培養(yǎng)基，肉類從屠宰到食用的各個環(huán)節(jié)，都有受到不同程度污染的可能。因此，對肉及肉制品進行微生物檢驗，是確保其衛(wèi)生質(zhì)量及維護人體健康的重要工作之一。肉的腐敗變質(zhì)及對人體的影響 肉腐敗的原因主要是由微生物作用引起變化的結(jié)果。 據(jù)研究，每1cm2內(nèi)的微生物數(shù)量達到5107cfu時，肉表面便產(chǎn)生明顯的發(fā)粘，并能嗅到腐敗的氣味。 肉內(nèi)的微生物是在畜禽屠宰時，由血液及腸管侵入到肌肉里。 當

3、溫度、水分等條件適宜時，便會迅速繁殖而使肉質(zhì)發(fā)生腐敗。 肉的腐敗過程使蛋白質(zhì)分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，進一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等，這些腐敗產(chǎn)物具有濃厚的臭味，對人體健康有很大的危害。 第一節(jié) 鮮肉中的微生物及其檢驗 一、肉在保存中的變化 二、鮮肉中微生物的來源 三、鮮肉中常見的微生物類群 三、鮮肉中微生物的檢驗一、肉在保存中的變化 肉在保存過程中，由于組織酶和外界微生物的作用，一般要經(jīng)過僵直（rigor）成熟（ripening）自溶（autolysis）腐敗（spoilage）等一系列變化。 1、熱肉 動物在屠宰后初期，尚未失去體溫時，稱為熱肉。 熱肉呈中性或

4、略偏堿性，pH7.07.2，富有彈性，因未經(jīng)過成熟，鮮味較差，也不易消化。屠宰后的動物，隨著正常代謝的中斷，體內(nèi)自體分解酶活性作用占優(yōu)勢，肌糖原在糖原分解酶的作用下，逐漸發(fā)生酵解，產(chǎn)生乳酸，一般宰后1h，pH降至6.26.3，經(jīng)24小時可降至5.66.0。 2、肉的僵直，rigor 當肉的pH值降至6.7以下時，肌肉失去彈性，變得僵硬，這種狀態(tài)叫做肉的僵直。 肌肉僵直出現(xiàn)的早晚和持續(xù)時間與動物種類、年齡、環(huán)境溫度、生前狀態(tài)及屠宰方法有關(guān)。動物宰前過度疲勞，由于肌糖原大量消耗。尸僵往往不明顯。處于僵直期的肉，肌纖維粗糙、強韌、保水性低，缺乏風味，食用價值及滋味都差。 3、肉的成熟，ripenin

5、g 繼僵直以后，肌肉開始出現(xiàn)酸性反應(yīng)，組織比較柔軟嫩化，具有彈性，切面富有水分，且有愉快的香氣和滋味，易于煮爛和咀嚼，肉的食用性改善的過程稱為肉的成熟。 成熟對提高肉的風味是完全必要的，成熟的速度與肉中肌糖原含量、貯藏溫度等有密切關(guān)系。在1015下，23d即可完成肉的成熟，在35下需7d左右，02則23周才能完成。成熟好的肉表面形成一層干膜，能阻止肉表面的微生物向深層組織蔓延，并能阻止微生物在肉表面生長繁殖。 4、肉的自溶，autolysis 由于肉的保藏不當，則肉中的蛋白質(zhì)在自身組織蛋白酶的催化作用下發(fā)生分解。這種現(xiàn)象叫做肉的自溶。 自溶過程只將蛋白質(zhì)分解為可溶性氮及氨基酸為止。由于成熟和自

6、溶階段的分解產(chǎn)物，為腐敗微生物的生長繁殖提供了良好的營養(yǎng)物質(zhì)微生物大量繁殖的結(jié)果，必然導致肉的腐敗分解，腐敗分解的生成物如腐胺、硫化氫、吲哚等，使肉帶有強烈的臭味，胺類有很強的生理活性，這些都可影響消費者的健康。 這一過程沒有細菌參與。 一般情況下，健康動物的胴體，尤其是深部組織，本應(yīng)是無菌的，但從解體到消費要經(jīng)過許多環(huán)節(jié)。因此，不可能保證屠畜絕對無菌。 鮮肉中微生物的來源與許多因素有關(guān)，如動物生前的飼養(yǎng)管理條件、機體健康狀況及屠宰加工的環(huán)境條件，操作程序等。一）宰前微生物的污染一）宰前微生物的污染 1、健康動物本身存在的微生物：健康動物的體表及一些與外界相通的腔道，某些部位的淋巴結(jié)內(nèi)都不同程

7、度地存在著微生物，尤其在消化道內(nèi)的微生物類群更多。通常情況下，這些微生物不侵入肌肉等機體組織中，在動物機體抵抗力下降的情況下，某些病原性或條件致病性微生物，如沙門氏菌，可進入淋巴液、血液，并侵入到肌肉組織或?qū)嵸|(zhì)臟器。 2、體表的創(chuàng)傷、感染一）宰前微生物的污染一）宰前微生物的污染 3、患傳染病或處于潛伏期或康復(fù)后帶菌(毒)：相應(yīng)的病原微生物可能在生前即蔓延于肌肉和內(nèi)臟器官，如炭疽桿菌、豬丹毒桿菌、多殺性巴氏桿菌，耶爾森氏菌等。 4、動物在運輸、宰前等過程中微生物的傳染：由于過度疲勞、擁擠、饑渴等不良因素的影響，可通過個別病畜或帶菌動物傳播病原微生物，造成宰前對肉品的污染。二）屠宰及保藏過程中微生

8、物的污染二）屠宰及保藏過程中微生物的污染 1、健康動物的皮膚和被毛上的微生物 其種類與數(shù)量和動物生前所處的環(huán)境有關(guān)。宰前對動物進行淋浴或水浴，可減少皮毛上的微生物對鮮肉的污染。 2、胃腸道內(nèi)的微生物 有可能沿組織間隙侵入鄰近的組織和臟器。 3、呼吸道和泌尿生殖道中的微生物二）屠宰及保藏過程中微生物的污染二）屠宰及保藏過程中微生物的污染 4、屠宰加工場所的衛(wèi)生狀況 1）水是不容忽視的微生物污染來源；水必須符合中華人民共和國衛(wèi)生部頒布的生活飲用水衛(wèi)生標準，盡以減少因沖洗而造成的污染。 2）屠宰加工車間的設(shè)備：如放血、剝皮所用刀具有污染，則微生物可隨之進入血液，經(jīng)由大靜脈管而侵入胴體深部。掛鉤、電鋸

9、等多種用具也會造成鮮肉的污染。 5、堅持正確操作及注意個人衛(wèi)生 此外，鮮肉在分割、包裝、運輸、銷售、加工等各個環(huán)節(jié)，也不能忽視微生物的染問題。 三、鮮肉中常見的微生物類群 鮮肉中的微生物來源廣泛，種類甚多，包括真菌、細菌、病毒等，可分為致病性微生物、致腐性微生物及食物中毒性微生物三大類群。一）致腐性微生物 致腐性微生物就是在自然界里廣泛存在的一類營腐物寄生的，能產(chǎn)生蛋白分解酶，使動植物組織發(fā)生腐敗分解的微生物。包括細菌和真菌等，可引起肉品腐敗變質(zhì)。1、細菌 是造成鮮肉腐敗的主要微生物，常見的致腐性細菌主要包括：三、鮮肉中常見的微生物類群一）致腐性微生物1、細菌 致腐性細菌主要包括： 革蘭氏陽性

10、產(chǎn)芽孢需氧菌革蘭氏陽性產(chǎn)芽孢需氧菌：如蠟樣芽孢桿菌、小芽孢桿菌、枯草桿菌等； 革蘭氏陰性無芽孢細菌革蘭氏陰性無芽孢細菌：如陰溝產(chǎn)氣桿菌、大腸桿菌、奇異變形桿菌、普通變形桿菌、綠膿假單胞菌、熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌等； 球菌球菌：均為革蘭氏陽性，如凝聚性細球菌、嗜冷細球菌、金黃八聯(lián)球菌、金黃色葡萄球菌、糞鏈球菌等； 厭氧性細菌厭氧性細菌：如腐敗梭狀芽孢桿菌、雙酶梭狀芽孢桿菌、溶組織梭狀芽孢桿菌、產(chǎn)芽孢梭狀芽孢桿菌等。三、鮮肉中常見的微生物類群一）致腐性微生物2、真菌： 真菌在鮮肉中不僅沒有細菌數(shù)量多，而且分解蛋白質(zhì)的能力也較細菌弱，生長較慢，在鮮肉變質(zhì)中起一定作用。經(jīng)?？蓮娜馍戏蛛x到的真菌有：

11、交鏈孢霉、曲霉、青霉、枝孢霉、毛霉、芽枝霉，而以毛霉及青霉為最多。三、鮮肉中常見的微生物類群二）致病性微生物二）致病性微生物 主要見于細菌和病毒等。1、人畜共患病的病原微生物 常見的細菌有炭疽桿菌、布氏桿菌、李氏桿菌、鼻疽桿菌、土拉桿菌、結(jié)核分枝桿菌、豬丹毒桿菌等。 常見的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。2、只感染畜禽的病原微生物 常見的有多殺性巴氏桿菌、壞死桿菌、豬瘟病毒、兔病毒性出血癥病毒、雞傳染性支氣管炎病毒、雞傳染性法氏囊病毒、雞馬立克氏病毒、鴨瘟病毒等。三、鮮肉中常見的微生物類群三）中毒性微生物三）中毒性微生物 有些致病性微生物或條件致病性微生物，可通過污染食品或細菌

12、污染后產(chǎn)生大量毒素，從而引起以急性過程為主要特征的食物中毒。1、常見的致病性細菌 有沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌等；2、常見的條件致病菌 變形桿菌、蠟樣芽孢桿菌等。3、毒素型中毒菌 蠟樣芽孢桿菌、肉毒梭菌，魏氏梭菌等。4、常見的致食物中毒性微生物 鏈球菌，空腸彎曲菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌等。5、一些真菌 麥角菌、赤霉、黃曲霉、黃綠青霉、毛霉、冰島青霉等。 四、鮮肉的微生物檢驗四、鮮肉的微生物檢驗一）樣品的采集及處理一）樣品的采集及處理1、一般檢驗法： 1）屠宰后的畜肉，可于開膛后，用無菌刀采取兩腿內(nèi)側(cè)肌肉100g（或采取背最長肌）； 2）冷藏或售賣的生肉，可用無菌刀采取腿肉或其它肌肉10

13、0g，也可采取可疑的淋巴結(jié)或病變組織。 檢樣采取后放入無菌容器，立即送檢。最好不超過4小時。送樣時應(yīng)注意冷藏。 先將樣品放入沸水中，燙35min，進行表面滅菌，以無菌手續(xù)從各樣品中間部取25g，再用無菌剪刀剪碎后，加入滅菌砂少許，進行研磨，加入滅菌生理鹽水，混勻后制成1：10稀釋液。四、鮮肉的微生物檢驗四、鮮肉的微生物檢驗一）樣品的采集及處理一）樣品的采集及處理1、一般檢驗法：2、表面檢查法 取50cm2消毒濾紙以無菌刀將濾紙貼于被檢肉的表面，持續(xù)1 min，取下后投入裝有100 mL無菌生理鹽水和帶有玻璃珠的250 mL三角瓶內(nèi)，或?qū)⑷∠碌臑V紙投入放有一定量生理鹽水的試管內(nèi)，送至實驗室后，再

14、按1 cm2濾紙加鹽水5 mL的比例補足，強力振蕩，直至濾紙成細纖維狀備用。 四、鮮肉的微生物檢驗四、鮮肉的微生物檢驗二）、微生物檢驗二）、微生物檢驗 細菌總數(shù)測定、大腸菌群MPN測定及病原微生物檢查，均按國家規(guī)定方法進行。 菌落總數(shù)測定 GB/T 4789.2 大腸菌群測定 GB/T 4789.3 沙門氏菌檢驗 GB/T 4789.4 志賀氏菌檢驗 GB/T 4789.5 金黃色葡萄球菌檢驗 GB/T 4789.10四、鮮肉的微生物檢驗四、鮮肉的微生物檢驗三）鮮肉壓印片鏡檢三）鮮肉壓印片鏡檢 細菌鏡檢簡便、快速，通過對樣品中細菌數(shù)目、染色特性及觸片著色強度三個指標的檢查，即可判斷肉的品質(zhì)。同

15、時也能為細菌、霉菌及致病菌等檢驗提供必要的參考依據(jù)。1、檢驗方法 1）觸片準備 從樣品中切去3 cm3左右的肉塊，浸入酒精中并立即取出點燃灼燒，如此處理23次，從表層下0.1 cm處及深層各剪取0.5 cm3大小的肉塊，分別進行觸片或抹片。四、鮮肉的微生物檢驗四、鮮肉的微生物檢驗三）鮮肉壓印片鏡檢三）鮮肉壓印片鏡檢1、檢驗方法 1）觸片準備 2）染色鏡檢 將已干燥的觸片用甲醇固定1min，革蘭氏染色檢查5個視野，并分別記下每個視野中細菌的平均數(shù)。四、鮮肉的微生物檢驗四、鮮肉的微生物檢驗三）鮮肉壓印片鏡檢三）鮮肉壓印片鏡檢2、新鮮度判定 新鮮肉：觸片印跡著色不良；表層觸片中可見到少數(shù)的球菌和桿菌

16、；深層觸片無菌或偶見個別細菌；觸片上看不到分解的肉組織。 次新鮮肉：觸片印跡著色良好；表層觸片上平均每個視野可見到2030個球菌和少數(shù)桿菌；深層觸片也可見到20個左右的細菌；觸片上明顯見到分解的肉組織。 變質(zhì)肉：觸片印跡著色極濃；表層及深層觸片上每個視野中均可見到30個以上的細菌，且大都為桿菌；嚴重腐敗的肉觸片上幾乎都為桿菌，數(shù)量可達數(shù)百個或不可計數(shù)；觸片上有大量分解的肉組織。 肉腐敗初期，出現(xiàn)各種： 此后為： 然后是： 最后全為： 我國現(xiàn)行的食品衛(wèi)生標準中尚沒有制訂鮮肉細菌指標。根據(jù)實驗資料分析提出下列參考數(shù)據(jù)，細菌總數(shù)： 新鮮肉 1 1萬/g/g以下 次鮮肉 1 1萬100100萬/g/g

17、 變質(zhì)肉 100100萬/g/g以上關(guān)于沙門氏菌： 在胴體淋巴結(jié)中，如果發(fā)現(xiàn)鼠傷寒或腸炎沙門氏菌，那么全部胴體和內(nèi)臟應(yīng)作工業(yè)用或銷毀；僅在內(nèi)臟發(fā)現(xiàn)此類細菌時，廢棄全部內(nèi)臟，胴體切塊后，進行高溫處理。 發(fā)現(xiàn)沙門氏菌屬的其他細菌，內(nèi)臟作工業(yè)用或銷毀，胴體高溫處理。第二節(jié) 冷藏肉中的微生物及其檢驗 一、冷藏肉分類 二、冷藏肉中微生物的來源及類群 三、冷藏肉中的微生物變化引起的現(xiàn)象 四、冷藏肉中微生物的檢驗一、冷藏肉分類 冷藏肉包括冷卻肉、冷凍肉、解凍肉三類。一）冷卻肉 是指在-4 下貯藏肉溫不超過3 的肉類，冷卻肉質(zhì)地柔軟，氣味芳香，肉表面常形成一層干膜，可阻止微生物的生長繁殖，但由于溫度較高，不宜

18、久存。二）冷凍肉 又稱凍肉，系指屠宰后經(jīng)過預(yù)冷，并進一步在-202的低溫下急凍，使深層肉溫達到-6以下的肉類，呈硬固凍結(jié)狀，切開肉的斷面可見細致均勻的冰晶體。一、冷藏肉分類 冷藏肉包括冷卻肉、冷凍肉、解凍肉三類。三）解凍肉 又稱冷凍融化肉，凍肉在受到外界較高溫度的作用下緩慢解凍，并使深層溫度高至O 左右，通常情況下，經(jīng)過緩慢解凍，溶解的組織液大都可被細胞重新吸收，尚可基本恢復(fù)到新鮮肉的原狀和風味，但當外界溫度過高時，因解凍速度過快，溶解的組織液難以完全被細胞吸收，營養(yǎng)損失較大。 二、冷藏肉中微生物的來源及類群 冷藏肉的微生物來源，以外源性污染為主，如屠宰、加工、貯藏及銷售過程中的污染。 低溫能

19、抑制或減弱大部分微生物的生長繁殖。 嗜冷性細菌，尤其是霉菌?？梢鹄洳厝獾奈廴九c變質(zhì)。 能耐低溫的微生物相當多，如沙門氏菌在-163 可存活144d，豬瘟病毒于凍肉中存活366d，炭疽桿菌在低溫下也可存活，霉菌孢子在-8也能發(fā)芽。二、冷藏肉中微生物的來源及類群 冷藏肉類中常見的嗜冷細菌有假單胞菌、莫拉氏菌、不動桿菌、乳桿菌及腸桿菌科的某些菌屬，尤其以假單胞菌最為常見。 常見的真菌有球擬酵母、隱球酵母、紅酵母、假絲酵母，毛霉、根霉、枝霉、枝孢霉、青霉等。三、冷藏肉中的微生物變化引起的現(xiàn)象 在冷藏溫度，高濕度有利于假單胞菌、產(chǎn)堿類菌的生長，較低的濕度適合微球菌和酵母的生長，如果濕度更低，霉菌則生長

20、于肉的表面。一）肉表面產(chǎn)生灰褐色改變，或形成粘液樣物質(zhì) 在冷藏條件下，嗜溫菌受到抑制，嗜冷菌，如假單胞菌、明串珠菌、微球菌、等繼續(xù)增殖，使肉表面產(chǎn)生灰褐色改變，尤其在溫度尚未降至較低的情況下，降溫較慢，通風不良，可能在肉表面形成粘液樣物質(zhì)，手觸有滑感，甚至起粘絲，同時發(fā)出一種陳腐味，甚至惡臭。三、冷藏肉中的微生物變化引起的現(xiàn)象一）肉表面產(chǎn)生灰褐色改變，或形成粘液樣物質(zhì)二）有些細菌產(chǎn)生色素，改變?nèi)獾念伾?如肉中的“紅點”可由粘質(zhì)沙雷氏菌產(chǎn)生的紅色色素引起的，類藍假單胞菌能使肉表面呈藍色；微球菌或黃桿菌屬的菌種能使肉變黃；藍黑色桿菌能在牛肉表面形成淡綠藍色至淡褐黑色的斑點。三）有氧條件下，酵母也能

21、于肉表面生長繁殖，引起肉類發(fā)粘、脂肪水解、產(chǎn)生異味和使肉類變色(白色、褐色等)。四、冷藏肉中微生物的檢驗四、冷藏肉中微生物的檢驗一）樣品的采集 禽肉采樣應(yīng)按五點拭子法從光禽體表采集，家畜凍藏胴體肉一般以無菌方法分別從頸、肩胛、腹及臀股部的不同深度上多點采樣，每一點取一方形肉塊約50100g(若同時作理化檢驗時應(yīng)取200g)，各置于滅菌容器內(nèi)立即送檢。若不能在3h內(nèi)進行檢驗時，必須將樣品低溫保存并盡快檢驗。二）樣品的處理 凍肉，應(yīng)在無菌條件下將樣品迅速解凍。由各檢驗肉塊的表面和深層分別制得觸片，進行細菌鏡檢；然后再對各樣品進行表面消毒處理，以無菌手續(xù)從各樣品中間部取出25g，剪碎、勻漿，井制備稀

22、釋液。四、冷藏肉中微生物的檢驗四、冷藏肉中微生物的檢驗三）微生物檢驗1、細菌鏡檢 與鮮肉的檢驗相同。2、其它微生物檢驗 可根據(jù)實驗?zāi)康亩謩e進行細菌總數(shù)測定、霉菌總數(shù)測定、大腸菌群MPN檢驗及有關(guān)致病菌的檢驗等。 第三節(jié)第三節(jié) 肉制品中的微生物肉制品中的微生物及其檢驗及其檢驗 一、肉制品中的微生物來源 二、肉制品中的微生物類群 三、肉制品的微生物檢驗肉制品 肉制品的種類很多，一般包括腌臘制品（如腌肉、火腿、臘肉、熏肉、香腸、香肚等）和熟制品(如燒烤、醬鹵的熟制品及肉松、肉干等脫水制品)。 腌臘制品：以鮮肉為原料，利用食鹽腌漬或再加入適當?shù)淖髁希?jīng)風曬做形加工而成。 熟制品：指經(jīng)過選料，初加工、

23、切配以及蒸煮、醬鹵、燒烤等加工處理，食用時不必再經(jīng)加熱烹調(diào)的食品。肉制品肉類制品由于加工原料、制作工藝、貯存方法各有差異，因此各種肉制品中的微生物來源與種類也有較大區(qū)別。一、肉制品中的微生物來源一、肉制品中的微生物來源一）熟肉制品中的微生物來源 1、加熱不完全 肉塊過大或未完全燒煮透時，一些耐熱細菌或芽孢會存活下來，如嗜熱脂肪芽桿菌、微球菌屬、鏈球菌屬、小桿菌屬、乳桿菌屬、芽孢桿菌及梭菌屬的某些種；還有某些霉菌等。 2、通過操作人員的手、衣物、呼吸道和不潔貯藏用具等造成污染。 3、通過空氣塵埃、鼠類及蠅蟲等為媒介而污染。 4、由于肉類導熱性較差，污染于表層的微生物極易生長繁殖，并不斷向深層擴散

24、 熟肉制品受到金黃色葡萄球菌或鼠傷寒沙門氏菌或變形桿菌等嚴重污染后，在室溫下存放1024h，食前未經(jīng)充分加熱，就可引起食物中毒。一、肉制品中的微生物來源一、肉制品中的微生物來源二）灌腸制品中的微生物來源 灌腸制品種類很多，如香腸、肉腸、粉腸、紅腸、雪腸、火腿腸及香肚等。 此類肉制品原料較多，由于各種原料的產(chǎn)地、貯藏條件及產(chǎn)品質(zhì)量不同，以及加工工藝的差別，對成品中微生物的污染都會產(chǎn)生一定的影響。 絞肉的加工設(shè)備、操作工藝，原料肉的新鮮度以及絞肉的貯存條件和時間等，都對灌腸制品產(chǎn)主重要影響。一、肉制品中的微生物來源一、肉制品中的微生物來源三）腌臘肉制品中微生物的來源三）腌臘肉制品中微生物的來源1、

25、原料肉的污染2、與鹽水或鹽鹵中的微生物數(shù)量有關(guān) 具有較強的耐鹽或嗜鹽性的微生物，如假單胞菌屬、不動桿菌屬，鹽桿菌屬、嗜鹽球菌屬，黃桿菌屬、無色桿菌屬、疊球菌屬及微球菌屬某些細菌，及某些真菌。 弧菌和脫鹽微球菌是最典型的。 許多人類致病菌，如金黃色葡萄球菌、魏氏梭菌和肉毒梭菌可通過鹽漬食品引起食物中毒。 腌臘制品的生產(chǎn)工藝、環(huán)境衛(wèi)生狀況及工作人員的素質(zhì)對這類肉制品的污染都具有重要意義。二、肉制品中的微生物類群二、肉制品中的微生物類群 不同的肉類制品，其微生物類群也有差異。一）熟肉制品 常見的細菌如葡萄菌，微球菌，革蘭氏陰性無芽孢桿菌中的大腸桿菌、變形桿菌，還可見需氧芽孢桿菌如枯草桿菌、蠟樣芽孢桿

26、菌等；常見的真菌有酵母菌屬、毛霉菌屬、根霉屬及青霉菌屬等。二）灌腸類制品 耐熱性鏈球菌、革蘭氏陰性桿菌及需氧芽孢桿菌屬、梭菌屬的某些菌類；某些酵母菌及霉菌。 這些菌類可引起灌腸制品變色、發(fā)酶或腐敗變質(zhì)；如大多數(shù)異型乳酸發(fā)酵菌和明串珠菌能使香腸變綠。二、肉制品中的微生物類群二、肉制品中的微生物類群 不同的肉類制品，其微生物類群也有差異。一）熟肉制品二）灌腸類制品三）腌臘制品 多以耐鹽或嗜鹽的菌類為主，弧菌是極常見的細菌，也可見到微球菌，異型發(fā)酵乳桿菌、明串珠茵等。 一些腌臘制品中可見到沙門氏菌、致病性大腸桿菌、副溶血性弧菌等致病性細菌。 一些酵母菌和霉菌也是引起腌臘制品發(fā)生腐敗、霉變的常見菌類。

27、三、肉制品的微生物檢驗1、樣品的采集與處理 (1)樣品的采集 (2)樣品的處理2、微生物檢驗 (1)菌相：根據(jù)不同肉制品中常見的不同類群微生物。參照本教材有關(guān)內(nèi)容檢驗。 (2)肉制品中的細菌總數(shù)、大腸菌群MPN及致病菌的檢驗英文原版：Microbiology of Meat and Poultry，肉類禽類產(chǎn)肉類禽類產(chǎn)品微生物學品微生物學 http:/ 首先介紹了肉及肉類產(chǎn)品中的革蘭氏陰性/陽性細菌、酵母、霉菌，然后分別對屠宰、冷凍冷藏過程中的微生物污染進行詳述， 再介紹了生產(chǎn)設(shè)備的設(shè)計（主要是MAP） 熱帶地區(qū)肉類微生物學、肉類保藏期的微生物學（冷藏溫度對微生物生長代謝的影響、微生物檢測方法

28、等等），最后是保藏期的化學變化。Contents：Contents：Contents： The microbiology of chilled-stored meat: Handling of food materials. Layout and integration of different work areas. Design of food processing equipment: Bacterial spoilage of chilled fresh meats stored in air. Modified atmosphere packaging. Spoilage of re

29、d meats stored in modified atmospheres. Potential future development in MAP. Meat microbiology and spoilage in tropical countries: Characteristics of meat. Micro-organisms associated with meat. Sources of microbial contamination on meat. Microbiology of market meat in India. Microbiology of sheep ca

30、rcasses processed in the CFTRI modern abattoir. Microbial growth and meat spoilage. Control of spoilage of meat: possible approaches.Contents： The microbiology of stored poultry: Factors affecting shelf-life of fresh poultry. Multiplication of psychrotropic spoilage bacteria. Effect of cold storage

31、on generation times of bacteria found on broiler carcasses. Effect of elevated storage temp erature on generation times. Identification of spoilage flora. The origin of psychrotrophic spoilage bacteria on broiler carcasses. Identification of spoilage flora on broilers held at elevated temperatures.

32、Major causes of spoilage defects. Effect of cold storage on proteolytic activity. Survival of bacteria during storage. Chemical changes in stored meat本章內(nèi)容：第一節(jié) 鮮肉中的微生物及其檢驗 第二節(jié) 冷藏肉中的微 生物及其檢驗 第三節(jié) 肉制品中的微 生物及其檢驗 一般情況下，健康動物的胴體，尤其是深部組織，本應(yīng)是無菌的，但從解體到消費要經(jīng)過許多環(huán)節(jié)。因此，不可能保證屠畜絕對無菌。 鮮肉中微生物的來源與許多因素有關(guān)，如動物生前的飼養(yǎng)管理條件、機體健康狀況及屠宰加工的環(huán)境條件，操作程序等。 我國現(xiàn)行的食品衛(wèi)生標準中尚沒有制訂鮮肉細菌指標。根據(jù)實驗資料分析提出下列參考數(shù)據(jù)，細菌總數(shù)： 新鮮肉 1 1萬/g/g以下 次鮮肉 1 1萬100100萬/g/g 變質(zhì)肉 100100萬/g/g以上關(guān)于沙門氏菌： 在胴體淋巴結(jié)中，如果發(fā)現(xiàn)鼠傷寒或腸炎沙門氏菌，那么全部胴體和內(nèi)臟應(yīng)作工業(yè)用或銷毀；僅在內(nèi)臟發(fā)現(xiàn)此類細菌時，廢棄全部內(nèi)臟，胴體切塊后，進行高溫處理。 發(fā)現(xiàn)沙門氏菌屬的其他細菌，內(nèi)臟作工業(yè)用或銷毀，胴體高溫處理。第二節(jié) 冷藏肉中的微生物及其檢驗 一、冷藏肉分類 二、冷藏肉中微生物的來源及類群 三、冷藏肉中的微生物變化引起的現(xiàn)象 四、