肉的食品安全問題

1、黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院食品工程學(xué)院畢業(yè)論文題目：肉及肉制品的食品安全問題學(xué)生姓名：*專 業(yè)：食品分析與檢驗(yàn)所在班級(jí)：食檢132班指導(dǎo)教師：* 2016年 5 月目 錄摘要1前言21 肉類生產(chǎn)現(xiàn)狀22 肉類消費(fèi)現(xiàn)狀23 我國(guó)肉制品的安全現(xiàn)狀34 影響肉與肉制品安全的因素34.1 肉與肉制品自身的特性34.2 環(huán)境因素34.3 生物性因素44.4 化學(xué)性因素54.5 物理性因素64.6 新生動(dòng)物疫病65 結(jié)語(yǔ)與討論6參考文獻(xiàn)6摘要隨著人們生活水平的提高，肉與肉制品成為論文人民日常生活膳食中十分重要的一個(gè)部分。而我國(guó)的肉制品行業(yè)仍保持良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)，并且發(fā)展空間巨大。其工業(yè)化生產(chǎn)具有廣闊的市場(chǎng)前景和

2、巨大的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)空間。隨著肉類加工行業(yè)的發(fā)展、消費(fèi)需求的增加和工業(yè)化程度的提高，傳統(tǒng)特色肉制品的加工量將顯著增加，肉與肉制品生產(chǎn)也已成為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)系統(tǒng)中的一大支柱產(chǎn)業(yè)。與此同時(shí)，肉與肉制品的安全問題已成為當(dāng)前和今后一個(gè)時(shí)期人們不容忽視和關(guān)注的焦點(diǎn)。影響肉制品安全的因素眾多。生物因素方面有動(dòng)物本身帶有的寄生蟲、細(xì)菌和病毒，因生產(chǎn)和保存不當(dāng)而導(dǎo)致肉類變質(zhì)的細(xì)菌、霉菌等，是嚴(yán)重影響人體健康潛在的因素；化學(xué)因素方面有肉類殘留的農(nóng)藥獸藥，動(dòng)物通過食物鏈攝入和富集的有毒元素，生產(chǎn)過程中夾肉的食品添加劑，也有可能對(duì)人體產(chǎn)生嚴(yán)重的影響；還有物理因素以及一些新生動(dòng)物疫病。本文綜述了肉與肉制品在生產(chǎn)加工中的食品安全問

3、題，以及個(gè)人的一些看法。關(guān)鍵詞：肉；肉制品；質(zhì)量安全；影響因素前言肉制品作為蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，越來(lái)越受到人們的歡迎。肉制品企業(yè)也如雨后春筍般紛紛成立。但在高度強(qiáng)調(diào)食品安全性的今天，肉制品生產(chǎn)加工過程中的安全問題也受到了普遍的關(guān)注。此外，與肉制品品質(zhì)有關(guān)且威脅人類健康的事件屢屢發(fā)生，這些都成為肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)加強(qiáng)對(duì)肉制品品質(zhì)控制的原動(dòng)力，所以肉制品質(zhì)量安全承擔(dān)著重要責(zé)任。肉制品主要存在的問題有獸藥、農(nóng)藥的殘留問題；飼料的安全問題，如添加劑，抗生素，激素類藥物的濫用；畜禽飼養(yǎng)管理問題，如環(huán)境衛(wèi)生條件差，一些有毒有害的稀有元素、重金屬元素（如砷、銅）等和病原微生物通過水和植物進(jìn)入畜禽體內(nèi)，并在其體

4、內(nèi)蓄積造成殘留，其次還有肉制品加工過程中存在的安全性問題，都會(huì)影響到產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生質(zhì)量。因此，提高肉制產(chǎn)品的安全與質(zhì)量是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程本文以以上問題為研究目標(biāo)，解釋了肉制品品質(zhì)的因素到底有那些，又應(yīng)該如何控制，本文將對(duì)這些問題作出分析和解答 1 肉類生產(chǎn)現(xiàn)狀從2014年整體上看，中國(guó)肉類的總產(chǎn)量，豬；牛；養(yǎng)；禽總產(chǎn)量達(dá)到了8540萬(wàn)噸，比2013年增加了2.因?yàn)榘凑諊?guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)沒有雜畜肉，就像魚肉；兔子肉；火雞肉等。雜畜肉按照估算大概每年在160萬(wàn)噸左右。兩項(xiàng)相加，去年總產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到了8700萬(wàn)噸，已經(jīng)一年實(shí)現(xiàn)了“十二五”規(guī)劃的目標(biāo)。按照“十二五”規(guī)劃的要求，到2015年末

5、實(shí)現(xiàn)肉業(yè)總產(chǎn)量的8500萬(wàn)噸從市場(chǎng)情況看，肉類加工企業(yè)現(xiàn)在集約化程度越來(lái)越高，2014年根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì)，規(guī)模以上的企業(yè)，就是屠宰和肉類加工規(guī)模以上企業(yè)已經(jīng)達(dá)到了3786家，比2013年增加了93家，增幅達(dá)到2.5%。肉類工業(yè)總資產(chǎn)達(dá)到了6116.5億元，比2013年增長(zhǎng)了17.38%。這兩個(gè)數(shù)字說(shuō)明企業(yè)規(guī)模越來(lái)越大，集約度越來(lái)越高了。2 肉類消費(fèi)現(xiàn)狀我國(guó)是牛羊生產(chǎn)消費(fèi)大國(guó)，羊肉產(chǎn)量穩(wěn)居世界第一位，牛肉產(chǎn)量?jī)H次于巴西和美國(guó)，居第三位。近年來(lái)，我國(guó)牛羊生產(chǎn)持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng)。2013年，全國(guó)牛出欄4828.2萬(wàn)頭、羊出欄2.8億只，與2000年相比分別增長(zhǎng)了26.8%、34.7%，年均增長(zhǎng)1.8%

6、和2.3%；牛肉、羊肉產(chǎn)量分別為673.2萬(wàn)噸和408.1萬(wàn)噸，分別增長(zhǎng)31.2%和54.5%，年均增長(zhǎng)2.1%和3.4%。近些年，牛羊肉在肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)中一直保持在13%左右，2013年牛肉、羊肉分別占肉類總產(chǎn)量的7.9%和4.8%。 相對(duì)生產(chǎn)發(fā)展，消費(fèi)增長(zhǎng)更快。2013年全國(guó)城鄉(xiāng)居民家庭購(gòu)買牛羊肉量為396.1萬(wàn)噸，與2000年的240.4萬(wàn)噸相比，年均消費(fèi)增長(zhǎng)3.9%，如果加上城鄉(xiāng)居民戶外餐飲消費(fèi)，消費(fèi)總量更大，增長(zhǎng)速度還要快。供不足需帶動(dòng)價(jià)格連續(xù)上漲。從2001年開始，牛羊肉價(jià)格連續(xù)上漲了13年。其中，2007-2013年上漲勢(shì)頭較猛，牛肉價(jià)格從每公斤18.54元上漲到58.81元，年均

7、上漲17.9%；羊肉價(jià)格從18.63元上漲到61.88元，年平均上漲18.7%。 總體來(lái)看，牛羊肉供給整體處于緊平衡，發(fā)展生產(chǎn)增加供給是當(dāng)前和今后一個(gè)時(shí)期牛羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展的首要任務(wù)。3 我國(guó)肉制品的安全現(xiàn)狀肉類產(chǎn)品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，比如牛肉富含蛋白質(zhì)；脂肪；碳水化合物；鈣；磷；鐵；維生素B1；維生素B2；煙酸等。牛肉蛋白質(zhì)所含必須氨基酸很多營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。牛肉所含蛋白質(zhì)比豬肉多3.3，比羊肉多10；而脂肪比豬肉少19，比羊肉少18.6，是高蛋白質(zhì)低脂肪、易被人體消化吸收的食物。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)張，人民生活水平的逐步提高，消費(fèi)者對(duì)肉品的需求量也越來(lái)越大，并且我國(guó)是肉制品第一生產(chǎn)大國(guó)。俗話說(shuō)民以食為天，食

8、以安為先，我國(guó)肉類產(chǎn)品的安全狀況卻與我過產(chǎn)肉大國(guó)的情況不相稱，與人們的需求背道而馳。越來(lái)越多的食品安全問題引起了人們的廣泛關(guān)注，也引發(fā)了人們對(duì)食品安全狀況的擔(dān)憂，比如今年的僵尸肉引起了高度的關(guān)注。食品安全已經(jīng)成為全球共同關(guān)注的問題，尤其的歐盟；美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)例如抗生素殘留；農(nóng)殘檢測(cè)限要求很高，而我過因?yàn)槭称钒踩l(wèi)生等原因，肉類出口多年以來(lái)發(fā)展緩慢，出口占據(jù)比例很小，還不到5.我過肉類產(chǎn)品生產(chǎn)形式不容樂觀，肉類產(chǎn)品安全已經(jīng)成為制約我國(guó)畜牧業(yè)發(fā)展和危害人民健康的首要問題。4 影響肉與肉制品安全的因素4.1肉與肉制品自身的特性食用動(dòng)物中富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分，它即是人類的美食，同時(shí)也是微生

9、物良好的培養(yǎng)基。當(dāng)動(dòng)物體被宰殺后，有機(jī)體內(nèi)各種酶類的拮抗作用消失，酵解酶和分解酶開始發(fā)揮作用，使有機(jī)體迅速分解；動(dòng)物肉的組織結(jié)構(gòu)比較疏松，期間有多量的肌間結(jié)締組織，極有利于細(xì)菌的繁殖和蔓延。由于這些因素的存在，極易造成肉類的腐敗，決定了動(dòng)物性食品與其他食品相比較在食用安全方面表現(xiàn)得更為敏感和脆弱。4.2環(huán)境因素環(huán)境污染影響動(dòng)物產(chǎn)品安全，環(huán)境中的污染主要體現(xiàn)在：飼養(yǎng)場(chǎng)沒有無(wú)公害化處理設(shè)施、排放的廢棄處理不當(dāng)造成污染、公園“三廢”的不合理排放和農(nóng)藥的濫用。會(huì)引起大氣、土壤、水域及動(dòng)植物的污染，致使動(dòng)物遭受到化學(xué)系污染；在動(dòng)物生產(chǎn)過程中，還會(huì)受到放射性元素的污染。近年來(lái)，由于放射性元素的廣泛應(yīng)用，動(dòng)

10、物生存環(huán)境中的放射性元素的污染也急劇增加，環(huán)境中的放射性元素通過牧草、飼料和飲水進(jìn)入畜禽體內(nèi)，并蓄積在組織器官中，特別是魚貝類等水產(chǎn)品對(duì)某些放射性元素有較強(qiáng)的富集作用。4.3生物性因素生物性污染的種類肉制品加工操作處在一種或多種生物性危害中，這些危害或者來(lái)自動(dòng)物原料本身，或者發(fā)生在加工過程中。生物性危害可以分為寄生蟲危害和微生物危害。寄生蟲的幼蟲通過帶病的新鮮豬肉；牛肉等動(dòng)物的消費(fèi)侵染人體。寄生蟲侵染可以通過良好的動(dòng)物飼養(yǎng)和手藝檢驗(yàn)結(jié)合加熱；冷凍；干燥；鹽腌等方法來(lái)預(yù)防。微生物超標(biāo)是這類產(chǎn)品不安全的主要問題。屠宰后的動(dòng)物即散失了先天的防御機(jī)能，微生物侵入組織后迅速繁殖，特別是動(dòng)物性食品含有豐富

11、的蛋白質(zhì)，為微生物的繁殖提供了很好的養(yǎng)料。所以在加工過程中也極易被微生物污染。造成微生物超標(biāo)，原料腐敗變質(zhì)等種種問題。參與肉類腐敗過程的微生物是多種多樣的，一般常見的有：腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括有細(xì)菌；酵母菌和霉菌，它們污染肉品，使肉品發(fā)生腐敗變質(zhì)。它們都有較強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的能力。病畜；禽肉類可能帶有各種病原菌，如沙門氏菌；金黃的葡萄球菌；結(jié)核分枝桿菌；炭疽桿菌和布氏桿菌等。它們對(duì)肉的主要影響并不在于使肉腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重的是傳播疾病，造成食物中毒。比如沙門氏菌，沙門氏菌細(xì)菌能產(chǎn)生的一種毒性比較強(qiáng)的內(nèi)毒素沙門氏菌毒素到相當(dāng)?shù)某潭纫院?，也很難用感官發(fā)現(xiàn)。主要的原因是沙門氏菌不產(chǎn)生具有可

12、感覺到的外部特征（如氣味、外形、外觀等）。沙門氏菌毒素中毒，實(shí)在人們攝入了大量的沙門氏菌后，才得以發(fā)生的。進(jìn)入人體的沙門氏菌，將定居在小腸，然后穿透上皮細(xì)胞層而發(fā)生作用。一般中毒發(fā)作事件大多在8-24h。中毒者會(huì)產(chǎn)生惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等急性胃腸炎癥狀，大多數(shù)人可經(jīng)過2-4h后復(fù)原，中毒嚴(yán)重者也可以致死。微生物污染肉的途徑.1通過水污染肉制品經(jīng)過企業(yè)用水一般為自來(lái)水，國(guó)家水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)允許每毫升含有100個(gè)細(xì)菌。在肉制品生產(chǎn)過程中無(wú)論是原料肉的清洗、冷卻，加工設(shè)備、刀具、容器等的清洗，車間墻壁地面的清潔都需要大量的水，水中含有的微生物種類和數(shù)量都與肉制品的污染有密切的關(guān)系。.2通過泥土污染泥土中的

13、細(xì)菌主要為腐生性球菌、桿菌、需氧型芽孢桿菌和厭氧性芽孢桿菌等，一般病原菌在土壤中不會(huì)繁殖，但可以生存一段事件，如沙門氏菌可以存活幾天到幾周。土壤中本身還存在一些能夠長(zhǎng)期生活的厭氧病原菌，比如肉毒桿菌、破傷風(fēng)梭菌等。肉品在加工中如落地，就有可能被上述病原菌污染。.3通過人與動(dòng)物污染從業(yè)人員的不良衛(wèi)生習(xí)慣，如工作的衣帽不整潔、手不潔凈造成的污染是很常見的。同時(shí)生產(chǎn)車間又是鼠、蠅、蚊、蟑螂、潮濕蟲、蜘蛛等小動(dòng)物活動(dòng)的地方，它們也是病原菌的傳播者。.4通過用具和雜物污染肉制品經(jīng)熱加工后，本來(lái)菌量很少或者無(wú)菌。由于分裝容器、環(huán)境不潔或工具未消毒，這樣的成品一經(jīng)包裝完畢。既已成為不符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，

14、特別是運(yùn)送生肉的車輛和容器未經(jīng)徹底清洗和消毒如與熟肉制品接觸，污染更加嚴(yán)重。所以，生熟肉制品必須分開。.5通過調(diào)味品、添加劑污染肉制品加工常用的調(diào)味料或添加劑，例如：符合磷酸鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽的超標(biāo)導(dǎo)致其生產(chǎn)的肉制品對(duì)消費(fèi)者的健康具有不同程度的潛在危害。不僅是這些其它的食品添加劑超標(biāo)也會(huì)造成不同程度的危害所以一定要按照規(guī)定添加防腐劑。而且這些物質(zhì)都含有一定數(shù)量的雜菌。添加劑、香料等每克含細(xì)菌一萬(wàn)到幾十萬(wàn)個(gè)。因此，這些成分的加入。不可忽略殺菌的問題。綜上所述，肉品的污染來(lái)源復(fù)雜，由于為生物物種的多樣性和來(lái)源的廣泛性，往往導(dǎo)致肉制品多相污染，從業(yè)人員必須嚴(yán)格衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，盡可能降低各個(gè)還擊可能產(chǎn)生的

15、微生物污染。4.4化學(xué)因素獸藥獸藥的種類繁多，常見的獸藥殘留主要有抗生素類、激素類-獸體激動(dòng)劑類等，并對(duì)人體產(chǎn)生極大危害甚至死亡，包括過敏反應(yīng)、毒性作用、潛在致癌性、內(nèi)分泌擾亂和兒童性早熟等。農(nóng)藥農(nóng)藥對(duì)禽畜產(chǎn)品的污染通常不是直接的，而是通過對(duì)飼料的污染或水體、空氣環(huán)境的污染而進(jìn)入到動(dòng)物體內(nèi)形蓄積，尤其是通過生物富集和食物鏈往往可是動(dòng)物體內(nèi)的農(nóng)藥殘留儂集至數(shù)百至數(shù)萬(wàn)倍，進(jìn)入人體后的危害有中毒、致畸、代謝紊亂等。重金屬食品中鉛、鎘、汞砷殘留進(jìn)入人體后長(zhǎng)期慢性蓄積可造成各種危害，如貧血、神經(jīng)癥狀、生殖毒性、流產(chǎn)和死胎等。4.5物理性因素同生物和化學(xué)危害物一樣，物理性危害物能在動(dòng)物性食品加工的任何階段

16、進(jìn)入食品產(chǎn)品中，物理性危害是指可以引起消費(fèi)者疾病或損失，在食品中沒有被發(fā)現(xiàn)的外來(lái)物質(zhì)或物體；也會(huì)給生產(chǎn)造成嚴(yán)重?fù)p失，導(dǎo)致產(chǎn)品召回、生產(chǎn)線關(guān)閉甚至法律糾紛等問題。物理性危害物有玻璃、金屬、石頭木塊、塑料和害蟲殘?bào)w等。4.6新生動(dòng)物疫病新生動(dòng)物疫病包括發(fā)生在動(dòng)物群體內(nèi)的新型傳染病，以及先前已經(jīng)存在但其發(fā)病頻率和發(fā)病范圍快速增加的傳染病。自20世紀(jì)80年代以來(lái)，新生動(dòng)物疫病的發(fā)生日益受到全世界廣大的動(dòng)物衛(wèi)生組織和公共衛(wèi)生人員的關(guān)注，例如，廣受關(guān)注的牛海綿狀腦冰（瘋牛病）就是發(fā)生在牛群內(nèi)的新型傳染病，而口蹄疫則是先前就已經(jīng)存在但其發(fā)病率和發(fā)病范圍快速增加的傳染病。隨著人類生存和生活方式的改變，動(dòng)物產(chǎn)業(yè)

17、的高度集約化，新生動(dòng)物疫病不斷出現(xiàn)，已經(jīng)嚴(yán)重制約了動(dòng)物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，并危害到肉與肉制品安全和人類健康。5 結(jié)束語(yǔ)隨著科技的不斷發(fā)展，信的有害化學(xué)物質(zhì)、微生物的出現(xiàn)，食源性病原體及人類疾病也在增加。怎樣確保動(dòng)物性食品及其它食品的安全，已經(jīng)成為當(dāng)前人們最為關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一。從長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度看，要改變動(dòng)物性食品安全的現(xiàn)狀取決于真?zhèn)€社會(huì)的重視程度和各方面的協(xié)同配合。只有加強(qiáng)對(duì)動(dòng)物源性食品從“生產(chǎn)-加工-運(yùn)輸-銷售”等各個(gè)環(huán)節(jié)以及其相關(guān)環(huán)節(jié)的全過程的監(jiān)控和監(jiān)督，保證每個(gè)環(huán)節(jié)都處在嚴(yán)格的監(jiān)控之下，才能最終確保擺上餐桌的動(dòng)物源性食品是安全衛(wèi)生的，可以供人們放心地食用。參考文獻(xiàn)1 王成龍.動(dòng)物性食品安全問題與對(duì)策J.畜牧與飼料科,2010,31（4）：191192.2 楊慧,張帆.肉與肉制品安全問題及應(yīng)對(duì)措施J.肉類研究,2009,12：20-21.3 張曉東.畜產(chǎn)品質(zhì)量安全及其檢測(cè)技術(shù)M.北京：化學(xué)工業(yè)出版,2006:6065.4 廖倩,李開雄.肉制品加工中的質(zhì)量與安全J.肉類研究,2007,09：20-22.5 史賢明.食品安全與衛(wèi)生學(xué)M.北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2003,03：18-20.黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院2016屆畢業(yè)生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）答辯評(píng)審表學(xué)