乳制品知識(shí)點(diǎn)

1、1、乳哺乳動(dòng)物的乳汁：（1）營(yíng)養(yǎng)豐富，成分齊全；（2）容易消化（除了乳糖不適應(yīng)癥），風(fēng)味香甜（乳臭）；（3）易于加工，易于引用；2、乳制品主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）為主：消毒奶，奶粉，酸奶，煉乳，奶油，含奶飲料，麥乳精，干酪；奶是飼料轉(zhuǎn)化率最高的畜產(chǎn)品乳制品：® 飲用乳，包括消毒奶、滅菌奶、酸奶、再制奶等® 奶粉，包括加糖奶粉、淡奶粉，還包括母乳化奶粉、嬰兒奶粉、強(qiáng)化奶粉、中老年奶粉等® 煉乳，主要是甜煉乳® 冰淇淋® 奶油® 干酪，產(chǎn)量小，品質(zhì)有天然干酪和融化干酪® 麥乳精、奶片等，質(zhì)量不穩(wěn)定，細(xì)菌數(shù)不易控制1.牛乳營(yíng)

2、養(yǎng)豐富、成分齊全、容易消化、風(fēng)味香甜，所以是嬰幼兒和小動(dòng)物出生后的必需食品。在動(dòng)物食品中乳的營(yíng)養(yǎng)成分最易消化吸收，生產(chǎn)成本最低。 乳的消化率為98%。2.乳的概念：乳是哺乳動(dòng)物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍帶微黃色的不透明的液體。具有特殊香味，稍帶甜味，具有膠體特性的生物學(xué)液體，由許多成分組成。3.初乳：產(chǎn)犢以后七天以內(nèi)的乳，色黃、濃厚并有特殊氣味；常乳：產(chǎn)犢7天以后至干奶期開始之前兩周所產(chǎn)的乳；末乳：也稱老乳，即干奶期開始之前兩周所產(chǎn)的乳；常乳（原料乳）必須符合下列要求：采用由健康牛擠出的新鮮乳 老乳和初乳不得使用 不得含有肉眼可以看到的機(jī)械雜質(zhì) 具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有異味 鮮

3、乳的形狀為均勻無(wú)沉淀的流體，不得有異味 色澤應(yīng)呈白色或稍帶微黃，不得呈紅色、綠色或顯著的黃色 成分要求 不得加入防腐劑4.牛乳的成分主要包括：水water、脂肪fat、蛋白質(zhì)protein、乳糖lactose及灰分minerals等。正常的牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但受乳牛的品種、個(gè)體差異、泌乳期、年齡、飼料、季節(jié)、氣溫、擠奶狀況及健康狀況等因素影響而有所不同，其中變化最大的是脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖和灰分含量相對(duì)比較穩(wěn)定。 5.乳脂肪約有99%的成分是甘油三酸酯，其脂肪酸組成隨季節(jié)的變化有較大的變動(dòng)，尤其是飼料。牛乳脂肪酸的組成：飽和脂肪酸，約6070%（軟脂酸、硬脂酸和豆酸) 不

4、飽和脂肪酸，2530%（主要是油酸）多不飽和脂肪酸，約4%（亞油酸和亞麻酸）乳脂肪的特點(diǎn)：存在一些短鏈脂肪酸（4、6、8、10個(gè)碳原子），丁酸（在其他一般脂肪中不存在）占4%。短鏈脂肪酸的重要性： 具有某些顯著的特征氣味，而這些氣味對(duì)于形成某些乳制品，尤其是干酪的風(fēng)味和氣味是非常重要的； 乳脂肪中含有相對(duì)豐富的短鏈脂肪酸，易消化，也可用來鑒別用其他脂肪摻假問題。牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固體的水相中形成穩(wěn)定的乳濁液形式存在的，脂肪幾乎都是以小脂肪球的形式存在，脂肪球表面被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹著。脂肪球的直徑在0.120µm范圍。在重力作用下，因?yàn)槿橹竞退嘀g密度的不同，造

5、成脂肪球的大量上浮，形成稀奶油。 脂肪氧化：乳脂肪與空氣中的氧、光線、金屬銅等接觸時(shí)，將發(fā)生氧化作用，從而產(chǎn)生所謂的脂肪氧化臭。乳脂肪的氧化發(fā)生在不飽和脂肪酸的雙鍵位，產(chǎn)生一種令人不愉快的氣味。因?yàn)槿橹破芬话悴辉试S使用抗氧化劑，因此必須將加工的乳脂產(chǎn)品，如奶油和無(wú)水乳脂的氧化降低到最小程度。 牛乳總固形物 = 脂肪+非脂乳固體 非脂乳固體包括： 乳中的蛋白質(zhì)、乳糖、無(wú)機(jī)鹽、維生素和微量含氮化合物。6.在20時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6時(shí)從牛乳中沉淀的蛋白質(zhì)稱為酪蛋白；在同樣條件下不沉淀的稱為乳清蛋白。兩者都是非均一蛋白。牛乳所含有的蛋白總量大約為3.3%(總氮×6.38)，其中酪蛋白2

6、.5%，乳清蛋白0.6%，含氮化合物0.2%，屬于非蛋白氮（如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及膘呤堿等及少量含氮維生素中的維生素態(tài)氮）。 7.酪蛋白是一類磷酸蛋白，主要以酪蛋白膠束(酪蛋白分子的聚集體)形式存在的。在酪蛋白膠束中存在一些無(wú)機(jī)鹽，其中最重要的是鈣，沒有鈣，膠束就會(huì)解體。酪蛋白膠束中的鈣是以鈣離子和膠體磷酸鈣（見無(wú)機(jī)鹽）的形式存在。一般認(rèn)為它是由-和-酪蛋白組成的、表面覆蓋-酪蛋白的球形聚集體。酪蛋白膠束對(duì)乳的加工很重要，因?yàn)樗环€(wěn)定，對(duì)pH值變化非常敏感，通過酸化和凝乳作用會(huì)沉淀或凝固。8. 乳清蛋白球狀結(jié)構(gòu)，乳清蛋白不會(huì)因?yàn)樗峄湍樽饔枚恋?，但加熱?5或65以上就會(huì)開始

7、變性（除月示胨外）。9.乳糖：乳中的糖類，由葡萄糖和半乳糖結(jié)合成的雙糖。乳糖特性 P3310.泌乳期對(duì)乳中維生素含量有直接影響，如初乳中VA及胡蘿卜素含量多于常乳中的。除了氯化物只以溶液形式存在，乳中主要的無(wú)機(jī)鹽均以兩種形式存在：可溶的和膠體的。11.乳的膠體分散體系：12.牛乳在熱處理中的變化(P103)：形成薄膜：40出現(xiàn)拉姆斯現(xiàn)象，膠體凝結(jié) 褐變反應(yīng) 形成乳石 乳蛋白質(zhì)的熱變性：酪蛋白對(duì)熱比較穩(wěn)定，乳清蛋白容易發(fā)生熱變性。酪蛋白在100以下加熱，其化學(xué)性質(zhì)沒有什么變化，但對(duì)其物理性質(zhì)卻有明顯影響。 在乳清蛋白中，-乳白蛋白、-乳球蛋白及血清蛋白、免疫球蛋白的熱穩(wěn)定性依次遞減。加熱30mi

8、n時(shí)，變性溫度分別是：免疫球蛋白70，血清白蛋白74、-乳球蛋白90、-乳白蛋白96。酶的鈍化：解脂酶 8085高溫短時(shí)或超高溫；磷酸酶 62.8/30min或72/15s；過氧化氫酶 75/20min。過氧化物酶 70/150min 75/25min 80/2.5s13.異常乳：P69 15.原料乳的驗(yàn)收：P84，8816.影響原料乳質(zhì)量的主要因素：奶牛的品種和健康狀況，牧場(chǎng)環(huán)境，飼料品質(zhì)，清洗與衛(wèi)生，乳的微生物總質(zhì)量，化學(xué)藥品殘留量，游離脂肪酸，擠奶操作，貯存時(shí)間和溫度等。17.牛乳的凈化 purify:凈乳的目的：除去乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物數(shù)量?？刹捎眠^濾凈化（過濾篩網(wǎng)或雙聯(lián)過濾器）

9、及離心凈化（離心凈乳機(jī)）。牛乳的冷卻貯存:牛乳凈化后應(yīng)立即冷卻到4以下，目的：抑制微生物繁殖。冷卻設(shè)備：板式換熱器，貯奶罐要有攪拌裝置，攪拌的目的：使乳溫均勻，防止脂肪上浮。 牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化 standardization(P131)標(biāo)準(zhǔn)化的目的：使乳制品中脂肪與非脂乳固體的比值符合產(chǎn)品規(guī)格要求。標(biāo)準(zhǔn)化的方法： 原料乳中脂肪含量不足添加稀奶油或除去部分脫脂乳 原料乳中脂肪含量過高添加脫脂乳或提取部分稀奶油 標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算：前提：需標(biāo)準(zhǔn)化的原料乳的脂肪和非脂乳固體含量，用于標(biāo)準(zhǔn)化的稀奶油或脫脂乳中脂肪和非脂乳固體含量均已知。牛乳的均質(zhì)Homogenisation:P132, 108均質(zhì)的目的：對(duì)脂肪球

10、進(jìn)行機(jī)械處理，使其呈較小的脂肪球（1m）均勻一致地分散在乳中。二次均質(zhì): 增強(qiáng)均質(zhì)的效果，其本質(zhì)是將一次均質(zhì)后又重聚起來的脂肪球分開。均質(zhì)壓力：10-25Mpa，（一級(jí)1721MPa，二級(jí)3.55MPa）均質(zhì)溫度：5580均質(zhì)化乳的特點(diǎn)：均一性、良好的風(fēng)味、泡沫。 18.乳品加工中主要的熱處理分類 P94 初次殺菌：將牛乳進(jìn)行一定的低溫加熱處理，殺死低溫菌營(yíng)養(yǎng)體，延長(zhǎng)牛乳在冷藏條件下的保存時(shí)間。在任何情況下，初次殺菌乳的磷酸酶試驗(yàn)(P48)都不應(yīng)呈陰性。 巴氏殺菌：目的是殺死所有的致病菌營(yíng)養(yǎng)體。磷酸酶試驗(yàn)陰性 滅菌：目的是殺死所有能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)的微生物，使產(chǎn)品能在室溫下貯存一段時(shí)間。19. 冷

11、卻、灌裝、貯存和分銷 經(jīng)巴氏殺菌的的牛乳應(yīng)盡快冷卻到5以下，然后進(jìn)行灌裝。 冷卻的原因是磷酸酶活化的問題。磷酸酶對(duì)熱敏感，不耐熱，易鈍化（63/20min），但牛乳中含有可滲析的不耐熱的抑制因子和不能滲析的耐熱的活化因子。抑制因子在63/30min或72/15s的殺菌條件下不被破壞，所以能抑制磷酸酶恢復(fù)活力，而在82130加熱時(shí)抑制因子被破壞?；罨蜃釉?2130能保持下來，因而能促進(jìn)已鈍化的磷酸酶再恢復(fù)其活力。所以高溫短時(shí)殺菌乳在殺菌裝瓶后必須立即在4下冷藏。在更高溫度下，二者都被破壞，所以，超高溫滅菌乳可在常溫下保存。20.包裝 P13421.巴氏殺菌乳感官特性:色澤：呈均勻一致的乳白色，

12、或微黃色滋味和氣味: 具有乳固有的滋味和氣味，無(wú)異味 組織狀態(tài)：均勻的液體，無(wú)沉淀，無(wú)凝塊，無(wú)粘稠 現(xiàn)象14.巴氏殺菌乳（pasteurised milk）是用優(yōu)良的新鮮牛乳經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌和冷卻后，以液體鮮乳狀態(tài)，用塑料袋裝或玻璃瓶裝等形式的小包裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。也稱之為消毒乳或市乳 （market milk）。根據(jù)脂肪含量的不同，可分為全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油。巴氏殺菌乳的加工工藝流程：原料乳驗(yàn)收 預(yù)處理 預(yù)熱均質(zhì) 巴氏殺菌 冷 卻 灌裝封口 裝箱冷藏包裝形式：玻璃瓶、單層塑料袋或復(fù)合紙袋、塑料瓶、紙盒。玻璃瓶灌裝包括兩大主要步驟：臟瓶的清洗和消毒：準(zhǔn)確定量和

13、衛(wèi)生灌裝。巴氏殺菌乳的包裝過程中應(yīng)特別注意：避免二次污染（如包裝材料、包裝設(shè)備及包裝環(huán)境的污染）；盡量避免灌裝時(shí)產(chǎn)品溫度升高； 對(duì)包裝材料提出較高的要求。巴氏殺菌產(chǎn)品在貯存和分銷過程中，必須保持冷鏈的連續(xù)性。 22. 滅菌乳分為兩大類：保持滅菌乳和超高溫滅菌乳UHT（超高溫）（P139）產(chǎn)品的定義UHT產(chǎn)品是指物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，經(jīng)135以上不少于1s的超高溫瞬時(shí)滅菌（以完全破壞其中可以生長(zhǎng)的微生物和芽孢），然后在無(wú)菌狀態(tài)下包裝于微量透氣的無(wú)菌包裝容器中，以最大限度地減少產(chǎn)品在物理、化學(xué)及感官上的變化的產(chǎn)品。保持滅菌乳（P144）：對(duì)加工工藝過程的定義：物料在密閉容器內(nèi)被加熱至115120

14、，保持1540min，經(jīng)冷卻后而制成的產(chǎn)品。對(duì)成品的定義（同時(shí)適用于保持滅菌乳和超高溫滅菌乳）：要求產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)（而非絕對(duì)無(wú)菌），即 不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在產(chǎn)品貯存運(yùn)輸及銷售期間能繁殖的微生物；在有效期內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定和良好的商業(yè)價(jià)值，不變質(zhì)。保持滅菌乳基本工藝（二次滅菌）：原料乳預(yù)處理UHT（或巴氏殺菌）灌裝封合保持滅菌成品23. 直接加熱系統(tǒng)(A)與間接加熱系統(tǒng)(B)的比較(P100)A優(yōu)點(diǎn)：A加熱及冷卻速度快， A能加工粘度高的產(chǎn)品，不容易出現(xiàn)結(jié)垢，而B（除刮板式之外）易結(jié)垢A的工藝缺點(diǎn)：需在滅菌后均質(zhì) 加熱系統(tǒng)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，設(shè)備成本是同等處理能力的B的兩

15、倍 A的運(yùn)行成本相對(duì)較高：B的熱回收率90%且水耗低，A用于泵送和均質(zhì)的電耗也大各種類型的超高溫加熱系統(tǒng)：24.乳粉的主要種類包括： 全脂乳粉（Whole milk power） 脫脂乳粉（Notfat dry milk power/ Skim milk power） 乳清粉（Whey power） 配制乳粉（Modified milk power） 25.全脂乳粉預(yù)熱殺菌目的 P178 噴霧干燥法生產(chǎn)全脂乳粉，一般采用HTST（8085/15s）或UHT殺菌。殺菌方法對(duì)全脂乳粉的品質(zhì)特別是溶解度和保藏性有很大影響（蛋白質(zhì)的熱變性程度）。26.真空濃縮特點(diǎn)：蒸發(fā)效率高，節(jié)省能源，降低

16、成本(蒸發(fā)1kg水，耗蒸汽0.39kg，而噴霧干燥耗汽2.53.0kg）。  有效改善乳粉顆粒的物理性狀(顆粒粗大，良好的流動(dòng)性、分散性、可濕性和沖調(diào)性；色澤好）。 改善乳粉的保藏性 有利于包裝最常用的濃縮設(shè)備是雙效（一效70，二效45）或多效降膜式蒸發(fā)器，一般濃縮至原料乳體積的四分之一，即乳固體含量在45%左右。 27.噴霧干燥的特點(diǎn)（P180）：干燥速度快，物料受熱時(shí)間短。 干燥過程溫度低，乳粉品質(zhì)好。 可以調(diào)節(jié)工藝參數(shù)，使成品具有良好的質(zhì)量指標(biāo)（流動(dòng)性、分散性、可濕性、沖調(diào)性）。 衛(wèi)生質(zhì)量好，產(chǎn)品不易污染。 操作控制方

17、便，適合于大規(guī)模連續(xù)化生產(chǎn)。噴霧干燥類型主要有離心噴霧和壓力噴霧28.乳粉的理化性質(zhì):色澤與風(fēng)味:淡黃色，具有牛乳獨(dú)特的乳香微甜風(fēng)味乳粉的密度：表觀密度單位容積中乳粉的重量（包括顆粒空隙中的空氣）容積密度乳粉顆粒的密度（包括顆粒內(nèi)的空氣)真密度不包括空氣的乳粉本身的密度 29.乳粉的溶解度與復(fù)原性：溶解度是表示乳粉與水按鮮乳含水比例復(fù)原時(shí)復(fù)原性能的一個(gè)指標(biāo)。影響溶解度的主要因素：原料乳的質(zhì)量、加工方法、操作條件、成品含水量、成品包裝及貯藏條件等。沖調(diào)性reconstituability和溶解度solubility都是乳粉復(fù)原性能指標(biāo)，溶解度表示乳粉的最終溶解程度；沖調(diào)性則表示乳粉的溶解速度。沖

18、調(diào)性隨乳粉顆粒平均直徑的增大而提高。P18230.脫脂乳粉的生產(chǎn)工藝流程與全脂乳粉相類似，增加一個(gè)原料乳脫脂的過程。 脫脂乳粉按熱處理程度進(jìn)行分類，分類指標(biāo)為乳清蛋白氮指數(shù)（WPNI），乳粉中未變性乳清蛋白的量與熱處理程度成反比。31.速溶乳粉制造方法有噴霧干燥法、真空薄膜干燥法和真空泡沫干燥法等。噴霧干燥法主要有再潤(rùn)濕法和直通法32.嬰兒配方奶 P18733.三聚氰胺進(jìn)入人體后，發(fā)生取代反應(yīng)(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，造成結(jié)石。34.為什么三聚氰胺冒充蛋白質(zhì)可用來牟利？ 經(jīng)濟(jì)，用三聚氰胺的花費(fèi)只有真實(shí)蛋白原料的1/5 。三聚氰胺是化工原料，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)沒有這一項(xiàng)的

19、檢測(cè)。無(wú)色無(wú)味，不容易被發(fā)現(xiàn)35.冰淇淋分類：按含脂率來分高級(jí)奶油冰淇淋 其脂肪含量為14%16%，總固形物含量為38%42%。奶油冰淇淋 其脂肪含量在10%12%，為中脂冰淇淋，總固形物含量在34%38%。牛奶冰淇淋 其脂肪含量在6%8%，為低脂冰淇淋，總固形物含量在32%34%。按軟硬程度分：a.硬冰淇淋（美式冰淇淋）：主要是在工廠加工，冷凍到店內(nèi)銷售，因此從外形就能看出比較堅(jiān)硬，內(nèi)部冰的顆粒較粗。b.軟式冰淇淋（意式冰淇淋）：由于現(xiàn)場(chǎng)一般在現(xiàn)場(chǎng)制作，看來就比較軟，冰的顆粒也較細(xì)，口感也更好。35.冰淇淋的操作要點(diǎn)及工藝參數(shù)：原料預(yù)處理混合料的制備均 質(zhì)（5060/1020MPa） 殺 菌

20、（63/30min，8385/15s）冷 卻（04 ）老化（成熟）（24/424h） 凝 凍（-2 -6） 灌裝成型（軟質(zhì)冰淇淋 ）硬 化（-35 -45/2060min）包裝（硬質(zhì)冰淇淋） 原料的混合：a.原料混合的順序宜從濃度低的液體原料開始：從牛乳開始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容量調(diào)整；b.混合溶解時(shí)的溫度：4050。c.過濾：鮮乳要經(jīng)100目篩；砂糖加熱溶解成糖漿，經(jīng)160目篩過濾。 d.其它處理：乳粉在配制前應(yīng)先加溫水溶解（4550）、過濾和均質(zhì)再與其它原料混合；人造黃油、硬化油等使用前應(yīng)加熱融化或切成小塊后加入.均質(zhì)：1.

21、溫度：均質(zhì)較適宜的溫度為6570。2.壓力：合適的壓力，可以使冰淇淋組織細(xì)膩、形體松軟潤(rùn)滑，一般說來選擇壓力為14.717.6Mpa。殺菌：采用高溫短時(shí)巴氏殺菌法(HTST)，條件一般為8387，1530s。通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為7577，2030min，連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時(shí)間為8385，15s。冷卻：均質(zhì)后的混合料溫度在60以上。此溫度下，混合料中的脂肪粒容易分離，需要將其迅速冷卻至05后輸入到老化缸（冷熱缸）進(jìn)行老化。老化：老化是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于老化缸中，在24的低溫下使混合料在物理上成熟的過程，亦稱為“成熟”或“熟化”。 一般說來，老化溫度控制在24，時(shí)間為61

22、2h為佳。為提高老化效率，也可將老化分兩步進(jìn)行。 （1）將混合料冷卻至1518，保溫23h； （2）將其冷卻到24，保溫34h，這可大大提高老化速度，縮短老化時(shí)間凝凍：凝凍的目的：使混合料更加均勻；冰淇淋組織更加細(xì)膩；使冰淇淋得到合適的膨脹率；使冰淇淋穩(wěn)定性提高；可加速硬化成型進(jìn)程。凝凍過程：（1）液態(tài)階段 （2）半固態(tài)階段（3）固態(tài)階段 成型灌裝、硬化、貯藏1.成型灌裝、成型：凝凍后的冰淇淋必須立即成型灌裝和 硬化。2.硬化（Hardening）：將經(jīng)成型灌裝機(jī)灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于-25以下的溫度，經(jīng)過一定時(shí)間的速凍，品溫保持在-18以下，使其組織狀態(tài)固定、硬度增加的過程稱為硬化。方

23、法：速凍庫(kù)（-23-25）， 1012；速凍隧道（-35-40）， 3050min；鹽水硬化設(shè)備（-25-27） 2030min。3.貯藏：冷藏庫(kù)的溫度為-20，相對(duì)濕度為85%90%36.冰淇淋膨脹率并非是越大越好：膨脹率過高，組織松軟，缺乏持久性；過低則組織堅(jiān)實(shí)，口感不良。各種冰淇淋都有相應(yīng)的膨脹率要求，控制不當(dāng)會(huì)降低冰淇淋的品質(zhì)。 影響冰淇淋膨脹率的因素主要有兩個(gè)方面:(1)原料:乳脂肪：一般乳脂肪含量以6%12%為好，此時(shí)膨脹率最好。非脂肪乳固體：一般為10%。含糖量：一般以15%20%為宜。穩(wěn)定劑：適量，一般不宜超過0.5%。無(wú)機(jī)鹽：如鈉鹽能增加膨脹率，而鈣鹽則會(huì)降低膨脹率。（2操作

24、： 均質(zhì)：適度，能提高混合料粘度，空氣易于進(jìn)入，使膨脹率提高；否則，膨脹率下降。溫度：在混合料不凍結(jié)的情況下，老化溫度越低，膨脹率越高。殺菌：采用瞬間高溫殺菌比低溫巴氏殺菌法混合料變性少，膨脹率高。空氣吸入量：空氣吸入量合適能得到較佳的膨脹率，注意控制。凝凍壓力：若凝凍壓力過高則空氣難以混入，膨脹率則下降。37.38發(fā)酵乳中可添加的成分： 乳制品   菌種    糖    增香食品    增香劑 添加劑（食用色素、穩(wěn)定劑、防腐劑、甜味劑） 發(fā)酵乳的分類：嗜熱菌發(fā)酵乳（單菌發(fā)酵乳、復(fù)合菌發(fā)酵乳） 嗜溫菌發(fā)酵

25、乳（乳酸發(fā)酵而成的、乳酸和酒精 發(fā)酵而成的）39.酸乳與發(fā)酵乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酸乳所特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：1 酸乳制品營(yíng)養(yǎng)豐富，具有原料乳所提供的所有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且優(yōu)于原料乳。2 調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡，抑制腸道有害菌生長(zhǎng)。3 降低膽固醇水平。4 合成某些抗菌素，提高人體抗病能力。5 緩解“乳糖不耐受癥”。6 常飲酸乳還有美容、潤(rùn)膚、明目、固齒等作用。發(fā)酵乳除具有與酸乳產(chǎn)品相類似的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還有其特殊的保健作用。如：酸牛乳酒、輔助治療動(dòng)脈粥樣硬化、過敏癥和腸胃不適癥等。雙歧桿菌發(fā)酵乳： 改善輕度便秘癥狀、提高腸道中雙歧桿菌數(shù)量、預(yù)防腹瀉、提高免疫功能、促進(jìn)并改善蛋白質(zhì)及維生素的代謝、增

26、強(qiáng)對(duì)腐敗菌的抵抗能力、減少腐敗菌產(chǎn)生的氨和胺因影響肝功能造成的代謝紊亂40.發(fā)酵劑（starter culture）是一種能夠促進(jìn)乳的酸化過程，含有高濃度乳酸菌的產(chǎn)品。P196母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基制備:一般用高質(zhì)量無(wú)抗菌素殘留的脫脂乳粉制備，培養(yǎng)基干物質(zhì)含量為10%12%。推薦殺菌溫度和時(shí)間90/30min，也有用115 /15min的。工作發(fā)酵劑培養(yǎng)基的制備：可用高質(zhì)量無(wú)抗菌素殘留的脫脂乳粉或全脂乳制備。 41.用作發(fā)酵乳的脫脂乳粉質(zhì)量必須高，無(wú)抗生素、防腐劑。脫脂奶粉可提高干物質(zhì)含量，改善產(chǎn)品組織狀態(tài)，促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)酸，一般添加量為1%1.5。 在攪拌型酸乳生產(chǎn)中，通常添加穩(wěn)定劑，穩(wěn)

27、定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、及復(fù)合型穩(wěn)定劑，其添加量應(yīng)控制在0.1%0.5%左右。 42.酸乳配合料的預(yù)處理：（1）均質(zhì)：原料配合后進(jìn)行均質(zhì)處理。均質(zhì)處理可使原料充分混勻，有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并使酸乳質(zhì)地細(xì)膩，口感良好。均質(zhì)所采用的壓力以20-25 MPa為好。（2）熱處理：目的：殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長(zhǎng)和繁殖；鈍化原料乳中對(duì)發(fā)酵菌有抑制作用的天然抑制物；熱處理使牛乳中的乳清蛋白變性，以達(dá)到改善組織狀態(tài)，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。原料奶經(jīng)過9095 （可殺死噬菌體）并保持5min的熱處理效果最好。43.制作酸乳常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿

28、菌的混合菌種，降低桿菌的比例則酸奶在保質(zhì)期限內(nèi)產(chǎn)酸平緩，防止酸化過度，如生產(chǎn)短保質(zhì)期普通酸奶，發(fā)酵劑中球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為1:l或2:l。生產(chǎn)保質(zhì)期為1421d的普通酸奶時(shí)，球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為5:1；對(duì)于制作果料酸奶而言，兩種菌的比例可以調(diào)整到10:1，此時(shí)保加利亞乳桿菌的產(chǎn)香性能并不重要，這類酸奶的香味主要來自添加的水果。44.凝固性酸乳發(fā)酵終點(diǎn)判斷滴定酸度達(dá)到80ºT以上；pH值低于4.6; 酸乳已凝固，表面有少量水痕；傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。發(fā)酵應(yīng)注意避免震動(dòng)，否則會(huì)影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；發(fā)酵室內(nèi)溫度上下均勻；掌握好發(fā)酵時(shí)間，防止酸度不夠或過度

29、以及乳清析出。發(fā)酵好的凝固酸乳，應(yīng)立即移入04的冷庫(kù)中，迅速抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高。在冷藏期間，酸度仍會(huì)有所上升，同時(shí)風(fēng)味成分雙乙酰含量會(huì)增加。發(fā)酵凝固后須在04貯藏24h再出售，通常把該貯藏過程稱為后成熟，一般最大冷藏期為714d。45.凝固型酸乳的質(zhì)量缺陷及控制（1）凝固性差：酸乳有時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象，粘性很差，出現(xiàn)乳清分離。原因：原料乳質(zhì)量：a.當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時(shí)，會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。b.試驗(yàn)證明原料乳中含微量青霉素（0.01IUmL-1）時(shí)，對(duì)乳酸菌便有明顯抑制作用。c.使用乳房炎乳時(shí)由于其白血球含量較高，對(duì)乳酸菌也有不同的噬菌作用。d.原料乳摻

30、假，特別是摻堿，中和了發(fā)酵所產(chǎn)生的酸，從而使乳不凝或凝固不好。e.牛乳中摻水，會(huì)使乳的總干物質(zhì)降低。 因此，必須把好原料驗(yàn)收關(guān)，杜絕使用含有抗菌素、農(nóng)藥以及防腐劑或摻堿牛乳生產(chǎn)酸乳。對(duì)由于摻水而使干物質(zhì)降低的牛乳，可適當(dāng)添加脫脂乳粉，使干物質(zhì)達(dá)11以上，以保證質(zhì)量。 發(fā)酵溫度和時(shí)間：a.若發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力則下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。b.發(fā)酵時(shí)間短，也會(huì)造成酸乳凝固性降低。此外，發(fā)酵室溫度不均勻也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。 因此，在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)盡可能保持發(fā)酵室的溫度恒定，并控制發(fā)酵溫度和時(shí)間。噬菌體污染：a.是造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全的原因之一。可通過發(fā)酵活力

31、降低，產(chǎn)酸緩慢來判斷。 b.國(guó)外采用經(jīng)常更換發(fā)酵劑的方法加以控制。此外，由于噬菌體對(duì)菌的選擇作用，兩種以上菌種混合使用也可噬菌體危害。發(fā)酵劑活力：a.發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會(huì)造成酸乳的凝固性下降。b.對(duì)一些灌裝容器上殘留的洗滌劑（如氫氧化鈉）和消毒劑（如氯化物）也要清洗干凈，以免影響菌種活力，確保酸乳的正常發(fā)酵和凝固。 加糖量：a.生產(chǎn)酸乳時(shí)，加入適當(dāng)?shù)恼崽强墒巩a(chǎn)品產(chǎn)生良好的風(fēng)味，凝塊細(xì)膩光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌產(chǎn)酸量的提高。b.試驗(yàn)證明，6.5的加糖量對(duì)產(chǎn)品的口味最佳，也不影響乳酸菌的生長(zhǎng)。若加量過大，會(huì)產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，造成乳酸菌脫水死亡，相應(yīng)活力下降，使牛乳不

32、能很好凝固。 （2）乳清出現(xiàn) 原因：原料乳熱處理不當(dāng)：熱處理溫度低或時(shí)間不夠，不能使大量乳清蛋白變性。變性乳清蛋白與乳中酪蛋白形成復(fù)合物，可容納更多的水分，就不會(huì)出現(xiàn)乳清分離。 發(fā)酵時(shí)間：a.若發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)酸量不斷增加。酸性的增強(qiáng)破壞了原來已形成的膠體結(jié)構(gòu)，使其容納的水分游離出來形成乳清上浮。b.發(fā)酵時(shí)間過短，乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也會(huì)形成乳清析出。其他因素：原料乳中總干物質(zhì)含量低、酸乳凝膠機(jī)械振動(dòng)、乳中鈣鹽不足、發(fā)酵劑加量過大等也會(huì)造成乳清析出，在生產(chǎn)時(shí)應(yīng)加以注意，乳中添加適量的CaCl2既可減少乳清析出，又可賦于酸乳一定的硬度。（3

33、）風(fēng)味：無(wú)芳香味：主要由于菌種選擇及操作工藝不當(dāng)所引起。a.正常的酸乳生產(chǎn)應(yīng)保證兩種以上的菌混合使用并選擇適宜的比例，任何一方占優(yōu)勢(shì)均會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)香不足，風(fēng)味變劣。b.高溫短時(shí)發(fā)酵和固體含量不足也是造成芳香味不足的因素。c.芳香味主要來自發(fā)酵劑酶分解檸檬酸產(chǎn)生的丁二酮物質(zhì)。所以原料乳中應(yīng)保證足夠的檸檬酸含量。酸乳的不潔味：主要由發(fā)酵劑或發(fā)酵過程中污染雜菌引起酸乳的酸甜味：酸乳過酸、過甜均會(huì)影響質(zhì)量。發(fā)酵過度、冷藏時(shí)溫度偏高和加糖量較低等會(huì)使酸乳偏酸，而發(fā)酵不足或加糖過高又會(huì)導(dǎo)致酸乳偏甜。原料乳的異臭（4）表面有霉菌生長(zhǎng)：酸乳貯藏時(shí)間過長(zhǎng)或溫度過高時(shí)，往往在表面出現(xiàn)有霉菌。（5）口感差：有些酸乳口感

34、粗糙，有砂狀感。這主要是由于生產(chǎn)酸乳時(shí)，采用了高酸度的乳或劣質(zhì)的乳粉。46.濃縮乳制品，包括甜煉乳（一般為全脂）和淡煉乳（全脂和脫脂）淡煉乳和甜煉乳相比，存在三大不同之處：不加糖 均質(zhì)（甜煉乳含有高濃度的蔗糖，粘度高，可以防止脂肪上浮） 滅菌（15-20-15/116；或連續(xù)式滅菌幾分鐘內(nèi)升溫至124138，保持13min，快速冷卻）。47.煉乳生產(chǎn)中冷卻結(jié)晶的目的和方法 濃縮結(jié)束時(shí)50左右，及時(shí)冷卻，避免成品在貯藏期內(nèi)變稠與褐變； 使處于過飽和狀態(tài)的乳糖形成細(xì)微的結(jié)晶，感官品質(zhì)細(xì)膩。方法： 間歇式冷卻結(jié)晶：階段 5035； 階段 26（加入0.04%的晶種），0.5h； 階段 15 間歇式真

35、空冷卻 （真空冷卻結(jié)晶機(jī)） 連續(xù)瞬間冷卻結(jié)晶（連續(xù)瞬間冷卻結(jié)晶機(jī)）幾十秒至幾分鐘內(nèi)即可獲得細(xì)微的結(jié)晶48.發(fā)酵劑的制備：1培養(yǎng)基的熱處理 2冷卻至接種溫度 3加入發(fā)酵劑P1984培養(yǎng): 培養(yǎng)時(shí)間一般為320h。最重要的一點(diǎn)是溫度必須嚴(yán)格控制，不允許污染源與發(fā)酵劑接觸。 在酸奶生產(chǎn)中，以2.5%3%的接種量和23 h的培養(yǎng)時(shí)間，要達(dá)到球菌和桿菌1:1 的比率，最適培養(yǎng)溫度為43 培養(yǎng)期間，制備發(fā)酵劑的人員要定時(shí)檢查酸度發(fā)展情況。5冷卻: 當(dāng)發(fā)酵達(dá)到預(yù)定的酸度時(shí)開始冷卻，以阻止細(xì)菌的生長(zhǎng)，保證發(fā)酵劑具有較高活力；當(dāng)發(fā)酵劑要在 6 h之內(nèi)使用時(shí)，經(jīng)常把它冷卻至1020即可；如果貯存時(shí)間超過 6 h，

36、冷卻至5左右。6貯存: 貯存發(fā)酵劑的最好辦法是冷凍，溫度越低，保存時(shí)間越長(zhǎng)。用液氮冷凍到-160來保存發(fā)酵劑，效果很好。目前的發(fā)酵劑包括濃縮發(fā)酵劑、深凍發(fā)酵劑、冷凍干燥發(fā)酵劑。49.凝固性酸乳加工：原料乳驗(yàn)收P204 配料與標(biāo)準(zhǔn)化：純酸乳要求蛋白質(zhì)含量不低于2.9%，風(fēng)味酸乳要求不低于2.3%；脂肪根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求調(diào)整；增加干物質(zhì)含量。添加蔗糖 目的：改善風(fēng)味，同時(shí)加糖可提高乳中干物質(zhì)的含量和乳的稠度，有利于穩(wěn)定酸乳的凝固性，使組織狀態(tài)細(xì)致光滑。 一般添加量為7%左右。過多會(huì)使乳酸菌處于高滲狀態(tài)，抑制其生長(zhǎng)繁殖，過低會(huì)使酸乳產(chǎn)生尖酸味。應(yīng)先將糖加熱溶解后再加入原料奶中。 過濾、均質(zhì)：采用雙聯(lián)過

37、濾器或管道過濾器，條件差的可以用4-5層紗布過濾。 通過均質(zhì)使乳脂、蛋白質(zhì)顆粒細(xì)微化，均勻溶入乳中，提高消化吸收利用率，酸乳感官細(xì)膩，口感純正濃香。 均質(zhì)前應(yīng)將原乳預(yù)熱至6065 ，通常采用的壓力以20MPa左右。 殺菌 目的：殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長(zhǎng)和繁殖；鈍化原料乳中對(duì)發(fā)酵菌有抑制作用的天然抑制物；熱處理使乳中的乳清蛋白變性，以達(dá)到改善組織狀態(tài)、提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。 一般采用95、5min熱處理效果最好。 添加發(fā)酵劑 殺菌后原料奶應(yīng)迅速冷卻，冷卻溫度根據(jù)添加菌種而定，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵時(shí)為4245，采用保加利亞乳桿菌和乳酸鏈球菌時(shí)要冷卻至32

38、 35。 發(fā)酵劑添加量為原料奶的2% 3%，最大不得超過5%。 灌裝、發(fā)酵 可根據(jù)市場(chǎng)需要選擇玻璃瓶、紙杯和塑料杯。在灌裝前對(duì)玻璃瓶進(jìn)行清洗消毒，一般用堿水浸泡后清洗，封裝前蒸汽殺菌；塑杯和紙杯在生產(chǎn)過程中用紫外線殺菌。 發(fā)酵時(shí)主要控制發(fā)酵的溫度和時(shí)間。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑時(shí)，發(fā)酵溫度為42 43，培養(yǎng)時(shí)間2.54h；保加利亞乳桿菌和乳酸鏈球菌為發(fā)酵劑時(shí)，發(fā)酵溫度為33 35，培養(yǎng)時(shí)間8h左右。 冷卻、后熟及保藏 發(fā)酵好的凝固酸乳，應(yīng)立即移入0 4的冷庫(kù)中冷卻，迅速抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高。在酸乳生產(chǎn)過程中，發(fā)酵后使用冷卻工藝的主要目的是為了終止發(fā)酵，使所得酸

39、乳的特征（質(zhì)地、口感、風(fēng)味、酸度等）達(dá)到要求。 冷卻后，在27冷藏后熟。冷藏是酸乳凝固后產(chǎn)香階段，也是后成熟階段，在冷藏期間，風(fēng)味成分雙乙酰含量會(huì)上升，賦予酸乳清涼爽口的風(fēng)味。一般1224小時(shí)完成。 10以下保藏和銷售。一般最大冷藏期為714天。特別的操作要點(diǎn)：1.調(diào)味、包裝：香精可以在牛乳包裝以前連續(xù)地按比例加入。如果需要添加帶顆粒的果料或添加劑，應(yīng)該在灌裝接種的牛乳以前先定量地加到包裝容器中。 必須注意，低pH值的添加劑會(huì)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生影響。 2、培養(yǎng)和冷卻：灌裝后，產(chǎn)品裝入箱中，然后運(yùn)到發(fā)酵室中進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵終了后冷卻。培養(yǎng): 灌裝后的包裝容器放入敞口的箱子里，互相之間留有空隙，使培養(yǎng)室的

40、熱氣和冷卻室的冷氣能到達(dá)每一個(gè)容器。箱子堆放在托盤上送進(jìn)培養(yǎng)室。在準(zhǔn)確控制溫度的基礎(chǔ)上，能夠保證質(zhì)量的均勻一致。冷卻: 當(dāng)酸奶發(fā)酵至最適pH值（典型的為4.5）時(shí)，開始冷卻，正常情況下降溫到1820。其目的是要立刻阻止細(xì)菌的進(jìn)一步生長(zhǎng)，也就是說在30min內(nèi)溫度應(yīng)降至35左右，在接著的3040min內(nèi)把溫度降至1820，最后在冷庫(kù)把溫度降至5，產(chǎn)品貯存至發(fā)送。最終，凝固型酸奶在冷庫(kù)里要冷卻至5左右。 3、冷藏后熟：冷藏溫度一般在27，冷藏過程的24h 內(nèi)，風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)產(chǎn)生，而且多種風(fēng)味物質(zhì)相互平衡形成酸乳的特征風(fēng)味，通常把這個(gè)階段稱為后成熟期。 一般27下酸乳的貯藏期為714d。 50.攪拌型酸奶工藝特點(diǎn)：攪拌酸乳的工藝特點(diǎn)為：經(jīng)過處理的原料乳在接種發(fā)酵劑后，先在發(fā)酵罐中發(fā)酵至凝固，再降溫，攪拌破乳、冷卻，分裝到銷售用小包裝中。攪拌型酸乳的加工工藝及技術(shù)要求基本與凝固型酸乳相同，其不同點(diǎn)主要是攪拌型酸乳多了一道攪拌混合工藝，這也是攪拌型酸乳的特點(diǎn)。根據(jù)加工過程中是否添加果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。攪拌型