餐飲服務(wù)食品安全管理制度(修改后)(注)

1、餐飲效勞食品平安管理制度示范本一、餐廳衛(wèi)生管理制度二、食品平安綜合檢查制度三、食品原料米購(gòu)與索證制度四、食品庫(kù)房管理制度五、食品添加劑使用管理制度六、餐用具洗滌、消毒管理制度七、從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)制度八、從業(yè)人員健康檢查制度九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度十、預(yù)防食物中毒制度十一、食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度十二、烹調(diào)加工管理制度十三、配餐間衛(wèi)生管理制度十四、涼菜間衛(wèi)生制度十五、面食制作管理制度十六、裱花制作衛(wèi)生管理制度十七、燒烤制作平安管理制度十八、食品留樣制度十九、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度二十、餐飲效勞單位餐廚廢棄物處置管理制度餐飲效勞食品平安管理制度一、餐廳衛(wèi)生管理制度1. 餐飲效勞單

2、位必須成立食品平安領(lǐng)導(dǎo)小組，食品平安有專(zhuān)人管理和負(fù)責(zé)。2. ?食品衛(wèi)生許可證?或?餐飲效勞許可證?懸掛于醒目可 視處。3. 食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品平安知識(shí)培訓(xùn) 合格證上崗。4. 工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽， 并保持良好個(gè)人 衛(wèi)生。5. 保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐 一清掃，每天一清洗。6. 食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。7. 盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子，垃圾及時(shí)處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防工作。二、食品平安綜合檢查制度1. 制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查方案，全面檢查與抽查、自查 相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。2. 各餐

3、飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度 的落實(shí)， 每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查， 檢查各崗位是 否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題， 及時(shí)告知改良， 并做好衛(wèi)生檢 查記錄備查。3. 廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格 從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序， 逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操 作習(xí)慣。4. 衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周 1-2 次對(duì)各餐飲部位進(jìn) 行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查， 同時(shí)檢查各部的自查記錄， 對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反 饋，并提出限期改良意見(jiàn)，做好檢查記錄。5. 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改良的，提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規(guī)定處理， 嚴(yán)重的交食品平安監(jiān)督管理部門(mén)按有關(guān) 法律法規(guī)處理。

4、三、食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證 索票、 進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度， 保障食品平安， 并 指定專(zhuān)兼 職人員負(fù)責(zé)。 采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食 品原料采購(gòu) 索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求 。2 、采購(gòu)食品包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容 器和包裝材料、 食品用工具和設(shè)備 要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨 方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì) 許可證和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按 照相關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。 長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲效勞提供 者應(yīng)當(dāng)與供給商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的采購(gòu)供給合同。3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品平安管

5、理人員妥善保 存，以備查驗(yàn)。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新 鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、 無(wú)廠名、 無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo) 志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。5 、無(wú)?食品生產(chǎn)許可證?或?食品衛(wèi)生許可證? 、?食品流 通許可證?的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品不得采購(gòu)。6 、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒 類(lèi)飲料、 冷食制品、 食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證 的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。 生肉、禽類(lèi)應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén) 的檢疫合格證， 進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門(mén)出具的建 議合格證書(shū)。7 、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留 存集中

6、消毒企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告或復(fù)印件 。8 、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品的感官、 外包裝、 包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定， 與購(gòu)物憑證是否相符，并分門(mén)別類(lèi)建立臺(tái)賬。鼓勵(lì)建立電子臺(tái)賬。 臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn) 批號(hào)、保質(zhì)期、供給者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。9、采購(gòu)乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單獨(dú)的乳品及含乳食品進(jìn) 貨臺(tái)賬。10 、應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使 用時(shí)間、名稱(chēng)、數(shù)量、用途、稱(chēng)量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食 品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。11 、餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序 整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品

7、檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄， 不得涂改、偽造，其保存期限不得少于 2 年。四、食品庫(kù)房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫(kù)存放。2、各類(lèi)食品及其原料應(yīng)分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10 厘米， 離墻 10 厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)枯燥整潔。6、庫(kù)房門(mén)、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登 記管理制度。8、庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。1. 使用的食品添加劑必須符合 GB2760 ?食品添加劑使用衛(wèi)

8、 生標(biāo)準(zhǔn)? 和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定， 不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方 法要求的食品添加劑不得使用。2. 購(gòu)置食品添加劑必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格 證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生 證明。3. 食品添加劑使用必須符合 GB2760 ?食品添加劑使用衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)?或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、 使用量， 不 得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4. 不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、 受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食 品添加劑。5. 不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使 用食品添加劑。6. 食品添加劑實(shí)行專(zhuān)人保管，專(zhuān)柜存放要有標(biāo)識(shí) ，食品 添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。六

9、、餐用具洗滌、消毒管理制度1. 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗刷、消毒、保潔設(shè)備。2. 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 1物理消毒。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)黅堿水洗T清水沖T熱力消T保潔 的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100 c 10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120 C保持10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水 溫控制85 C,沖洗消毒 40秒以上。2丨化學(xué)消毒。主要為各 種含氯消毒藥物， 使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L 又稱(chēng) 250ppm 以上， 餐飲具全部浸泡入液體中， 作用 5 分鐘以上。 化學(xué)消毒后 的餐飲具應(yīng)用凈水沖去外表的消毒劑殘留。3. 消毒后的餐

10、飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾 擦干， 以防止受到再次污染。 消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保 潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記， 要經(jīng)常擦洗消毒， 已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。4. 每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔 夜。5. 清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購(gòu)洗滌劑、消毒劑時(shí)要索取批準(zhǔn)文件、 許可 證件、合格檢驗(yàn)報(bào)告等。6. 洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用， 不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原 料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7. 洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶， 做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清

11、潔。8. 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、 設(shè)備衛(wèi)生、 不留衛(wèi)生死角， 保持清潔。七、從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)制度1 、從事餐飲效勞工作人員必須在接受食品平安法律法規(guī)和 食品平安知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)方案，在餐飲效勞監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)下 定期組織管理人員、 從業(yè)人員進(jìn)行食品平安知識(shí)、 職業(yè)道德和法 制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、餐飲效勞食品人員的培訓(xùn)對(duì)象包括負(fù)責(zé)人、食品平安管 理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20 、50 、15課時(shí)。4、新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、 考試合格前方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定

12、期考核，不合格 者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培 訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。八、從業(yè)人員健康檢查制度1. 餐飲效勞人員每年必須進(jìn)行健康檢查。 新參加工作和臨時(shí) 參加工作的餐飲效勞人員必須進(jìn)行健康檢查， 取得健康證明前方 可參加工作。2. 餐飲效勞人員必須持有效健康合格證明從事餐飲效勞活 動(dòng)。3. 餐飲效勞經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制 度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、 傷寒、 甲型病 毒性肝炎、 戊型病毒性肝炎等消化道傳染病， 以及患有活動(dòng)性肺 結(jié)核、 化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)

13、營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品平安的工作崗位。4. 凡餐飲效勞人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗 位。九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度1. 從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品平安知識(shí)培訓(xùn)， 合格后 方可上崗。2. 從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品平安知識(shí)， 掌 握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求， 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣， 嚴(yán)格衛(wèi)生操作。3. 嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活 動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。4. 從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食 品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰， 不得穿工作 服入廁。5. 從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、 咳

14、嗽及其他有礙食品衛(wèi)生 的行為，不得用手抓取直接入口食品， 用勺直接嘗味， 使用后的 操作工具不得隨處亂放。6. 從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿 戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7. 從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品平安管理制度。十、預(yù)防食物中毒制度1. 豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食 用。2. 馬鈴薯土豆發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹 底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。3. 未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次 或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加 熱煮透。4. 夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊 具、餐

15、具消毒。5. 嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。 外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工經(jīng)營(yíng) 場(chǎng)所， 加強(qiáng)餐飲效勞人員的思想建設(shè)， 及時(shí)化解矛盾， 以免發(fā)生 過(guò)激行為。6. 食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7. 食堂內(nèi)不得有職工住宿、午休房間。8. 如疑心有食物中毒發(fā)生時(shí)， 應(yīng)迅速上報(bào)衛(wèi)生行政部門(mén)和主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。十一、食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度1. 餐飲單位應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施，其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供給量相適應(yīng)。分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在 相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2. 粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、

16、不吸水、防滑、排 水通暢，所用材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、 符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品平安衛(wèi)生。3. 粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施 齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持 清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。4. 解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須 嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。5. 動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用 具和容器要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。6. 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者 其他

17、感官性狀異常的， 不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼 進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。7. 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透 水容器，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在 常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。8. 切配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù) 性質(zhì)分類(lèi)放在層架上。9. 加工后的肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味；水產(chǎn)品 無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟。10. 加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果 加工時(shí)必須做到一揀揀去腐爛的、不能吃的、二洗、三浸必 須浸泡半小時(shí)、四切按需要切型狀。十二、烹調(diào)加工管理制度1. 加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食

18、品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2. 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70 C。油炸食品要防止外焦里生， 加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3. 烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間超過(guò)2小時(shí)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60 C,或低于10 C的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4. 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱前方可食用。5. 灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6. 嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽 油煙機(jī)罩。7. 剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交

19、叉疊放。8. 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死 角，及時(shí)去除垃圾。十三、配餐間衛(wèi)生管理制度1. 配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿 戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2. 認(rèn)真檢查食品質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異 常，立即撤換做出相應(yīng)處理。3. 傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后使用，定 位存放。4. 每餐或每次配餐前必須翻開(kāi)紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30 分鐘以上，并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。5. 工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘 漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒 30 分鐘。

20、6. 配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān) 專(zhuān)用房間、 專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手設(shè)施 。其 他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。十四、涼菜間衛(wèi)生制度1. 涼菜間每餐或每次使用前必須翻開(kāi)紫外線燈進(jìn)行空氣 消毒 30 分鐘以上，并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。2. 操作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔 的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。3. 涼菜應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作， 非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn) 入涼菜間。4. 加工涼菜的工用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后 必須洗凈并保持清潔。5. 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒， 未經(jīng)清洗處理的，

21、不得帶入涼菜間。6. 制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完， 剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。7. 在大型聚餐、會(huì)餐時(shí)，食品成品實(shí)行留樣制度留樣量為 每樣 100 克，放入冷藏冰箱保存 48 小時(shí)。十五、面食制作管理制度1. 加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果 料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、 霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品平安要求的不能使 用。2做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi) 生制度的要求加工。 蔬菜要徹底浸泡清洗， 易于造成農(nóng)藥殘留的 蔬菜如韭菜浸泡時(shí)間 30 分鐘以上，然后沖洗干凈。3各種工具、

22、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干 凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、枯燥、防塵、防 蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟 分開(kāi)保存。5按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭 機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹 布等要洗凈晾干備用。7加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放十六、裱花制作衛(wèi)生管理制度1. 進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。2. 裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。

23、3. 要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。4. 專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。5 .加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持 個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。6 .防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。7 .要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。十七、燒烤制作平安管理制度1 .場(chǎng)所必須按宰殺T粗加工T腌制T燒烤鹵肉間T晾涼分設(shè)場(chǎng) 所間。2 .所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。3 .所用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范 圍內(nèi)使用，不能亂加，嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽。4 .制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。5. 切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空 間進(jìn)行消毒處理。

24、6 .切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉 污染。7 .放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。8 .從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。十八、食品留樣制度1. 重要接待活動(dòng)、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供給的食品 成品都必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣；2. 每個(gè)食品成品品種留樣量不少于 100g, 按品種分別盛放在 清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)；3. 每次留樣必須作好留樣記錄，詳細(xì)記錄留樣時(shí)間、餐次、 食品名稱(chēng)、留樣數(shù)量、留樣人等；4. 取樣工作完成后，應(yīng)將留樣食品及時(shí)存放在專(zhuān)用的、具有 冷藏功能的留樣冰箱 柜 內(nèi)，在冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上；5. 留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣

25、食品無(wú)關(guān)的其它食品。十九、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給 的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、 照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放 垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工 與用餐場(chǎng)所所有出入口 ，設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下 端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩； 距地面 2m 高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施； 采取有效 “除 四害消殺措施。4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消