餐飲毛利率計算公式

1、餐飲毛利率計算公式本錢=售價X1 毛利率例：毛利率為36%，售價為126.36元，本錢應(yīng)是多少？解：本錢=126.36 X1 36%=80.85元計算毛利率的公式是：毛利率=售價一本錢 十售價X100%例：本錢為2.67元，售價為3.93元，毛利率應(yīng)為多少？解：毛利率 =3.93 2.67十3.93 Xl00%=32% 計算售價的公式是：售價=本錢十1 毛利率例： 毛利率為41%，本錢金額為24.39元，其售價應(yīng)為多少？解：售價=24.39 -1 41%=41.35 元。53個經(jīng)營數(shù)據(jù)與計算公式1. 餐廳定員=座位數(shù)X餐次X方案期天數(shù)含義：反映餐廳接待能力2. 職工人數(shù)=期初人數(shù)+期末人數(shù)/2

2、含義：反映方案期人員數(shù)量3. 季節(jié)指數(shù)=月季完成數(shù)/全年完成數(shù)X 100%含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度4. 座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)X 100%含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)5. 餐廳上座率=方案期接待人次/同期餐廳定員X 100%含義：反映接待能力每餐利用程 度6. 食品人均消費=食品銷售收入/接待人次含義：客人食品消費水平7. 飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額X 100%含義：飲料經(jīng)營程度8. 飲料方案收入=食物收入X飲料比率+效勞費含義：反映飲料營業(yè)水平9. 餐飲方案收入=接待人次X食物人均消費+飲料收入+效勞費含義：反映餐廳營業(yè)水平10. 日均營業(yè)額=方案期銷售收入/營業(yè)天數(shù)含義：反映

3、每日營業(yè)量大小11. 座位日均銷售額=方案期銷售收入/餐廳座位數(shù)X營業(yè)天含義：餐廳座位日營業(yè)水平12. 月度分解指標(biāo)=全年方案數(shù)X季節(jié)指數(shù)含義：反映月度方案水平13. 餐飲毛利率=營業(yè)收入-原材料本錢營業(yè)收入X 100%含義：反映價格水平14. 餐飲本錢率=原材料本錢額/營業(yè)收入X 100%含義：反映餐飲本錢水平15. 餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額X 100%含義：餐廳經(jīng)營程度16. 銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入X 100%含義：反映餐飲銷售利潤水平17. 餐飲流通費用=刀各項費用額含義：反映餐飲費用大小18. 餐飲費用率=方案期流通費用額/營業(yè)收入X 100%含義：餐飲流通

4、費用水平19. 餐飲利潤額=營業(yè)收入-本錢-費用-營業(yè)稅金含義：反映營業(yè)利潤大小=營業(yè)收入X 1-本錢率-費用率-營業(yè)稅率20. 餐飲利潤率=方案期利潤額/營業(yè)收入X 100%含義：餐飲利潤水平21. 職工接客量=客人就餐人次/餐廳廚房職工人數(shù)含義：職工勞動程度22. 職工勞效=方案期收入創(chuàng)匯、利潤職工平均人數(shù)含義：職工奉獻(xiàn)大小23. 職工出勤率=出勤工時數(shù)/定額工時數(shù)X 100%含義：工時利用程度24. 工資總額=平均工資X職工人數(shù)含義：人事本錢大小25. 方案期庫存量=期初庫存+本期進(jìn)貨-本期出庫含義：反映庫存水26. 平均庫存=期初庫存+期末庫存/2含義：月度在庫規(guī)模27. 期初庫存=年

5、預(yù)計銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)X 0.5 X1+月度銷售額/各月平均銷售額含 義：方案期初庫存安排附：酒店開業(yè)前的總體方案1、成立籌備小組，確定小組成員及分工。2、開始著手制定員工手冊、規(guī)章制度、效勞程序、崗位職責(zé)等。3、 編排各分部門工作方案根據(jù)實際必要情況下進(jìn)行修正。4、確定培訓(xùn)方案、人 員、時間、地點。5、對當(dāng)?shù)氐貐^(qū)餐飲進(jìn)行考察，確定經(jīng)營方式及菜系。6、對酒店的特殊崗位人才列出需求表，并開始注意招聘專業(yè)崗位人才。7、列出采購清單。8、培訓(xùn)經(jīng)理到位。？9、確定餐廳、包間等效勞場所名稱。中英文10、進(jìn)行市場調(diào)查、了解本地酒店員工工資待遇，制定開業(yè)前人員福利方案報批。11、拿出各部門具體的培訓(xùn)方案和

6、方案及安排。12、酒店管理層和美術(shù)兼籌劃學(xué)習(xí)VI設(shè)計手冊。13、招聘廚師長及爐灶大廚，并陸續(xù)開始試菜。14、與員工簽定培訓(xùn)合同。15、員工培訓(xùn)。16、確定廚師長及大廚人選，并安排到崗日期。17、確認(rèn)供給商，進(jìn)行全面采購，并與供給商簽定采購合同。18、確定各餐廳特色 菜單、團(tuán)隊餐價格，并制定成完整 資料送銷售部。19、酒店各部門管理人員熟悉掌握程序。20、完成員工食堂廚房設(shè)備及物品采購工作。21、舉辦一連串公關(guān)活動，以提高酒店對外知名度。22、酒店消防平安，控制體系建立，收集平安通道，疏散路線圖。23、確定家具物品安放位置。24、 編寫各種菜式、份量、構(gòu)成標(biāo)準(zhǔn)制作本錢卡，送財務(wù)部本錢控制組。25

7、、配合各部門培訓(xùn)進(jìn)度，安排方案，確定各部門實地操作，培訓(xùn)日期及地點。26、設(shè)計酒店運轉(zhuǎn)所必須的表格，交財務(wù)匯總印刷。27、考察市場酒店情況及周邊市場情況，調(diào)查了解市場客源，了解主要競爭對手的銷 售策略，銷售策略報批。28、印刷所有對客表格。29、驗收酒店電梯，進(jìn)行測試。30、確認(rèn)各部各級員工制服款式。31、制定酒店銷售預(yù)算，送總經(jīng)理審批。32、辦理酒店開業(yè)所必須的各種營業(yè)執(zhí)照許可證等。33、綜合布線情況的跟蹤及測試。34、審核申購合同價格，送總經(jīng)理審批。35、確定酒店各級員工工資明細(xì)工程。36、確定菜肴定價、宴會包桌價格及餐飲毛利，送總經(jīng)理審批。37、與花卉供給商聯(lián)系，確定酒店所需布置面積，并

8、盡快簽定合同。38、將菜肴拍成照片，制作菜譜。39、成立消防委員會。40、配合工程部、驗收酒店消防及保安系統(tǒng)，安排供給商對安、消部員工進(jìn)行培訓(xùn), 并開始接受酒店保衛(wèi)消防工作。41、后廚其他人員招聘工作陸續(xù)展開。42、后廚人員到位，展開后廚培訓(xùn)。43、安排各部門員工接受相關(guān)的特別培訓(xùn)。44、制定購置物品接收入庫工作方案。45、配合電腦供給商徹底完成電腦系統(tǒng)的安裝。46、消防主機、濕式消防系統(tǒng)、煙感消防系統(tǒng)、消防聯(lián)動柜加壓風(fēng)機及排煙機等的測 試。47、考核驗收培訓(xùn)。48、確定霓虹燈方案，并著手制作。49、驗收播送、閉路、背景音樂等系統(tǒng)進(jìn)行測試。50、制定訂做、發(fā)放酒店制服方案，并發(fā)放到位。51、安排公安、消防等相關(guān)人員向酒店全體員工進(jìn)行平安知識培訓(xùn)。52、驗收酒店監(jiān)控系統(tǒng)，進(jìn)行測試。53、衛(wèi)生大掃除陸續(xù)展開