中國美食教案

1、“飲食與風物特產(chǎn)”主題模塊教案第 17、18 講主講 熊友平課 時： 4 項目七：“中國美食”信息資源搜集總課時： 6 （講授 4 ；實訓 2 ）實訓7、8：構筑“中國美食風物特產(chǎn)精品屋”講授內(nèi)容“中國美食”信息資源搜集授課班級上課地點教學目標能力目標：1. 通過掌握的中國飲食烹飪的相關知識，能夠熟練的講解中國的飲食文化。2. 能夠在旅游活動中有針對性的講解飲食文化和運用飲食文化，更能進行飲食鑒賞。知識目標： 1. 了解中國烹飪的發(fā)展簡況2. 掌握中國烹飪的主要流派、各自特點、代表名菜重點難點教學重點： 中國烹飪的主要流派、各自特點、代表名菜。教學難點：學生對于中國各大菜系各自的特色、代表菜肴

2、的掌握并鑒別講解。任務與訓練方法任務：讓學生通過課外搜集“八大菜系”資料，編輯以“八大菜系”為主題的小報，作為編輯“中國美食風物特產(chǎn)精品屋”專輯的資料，以加強對中國飲食文化的理解，以便于運用于導游講解。訓練方法：討論法、講授法、資料收集、課外自主學習思考或作業(yè): 課外搜集“八大菜系”資料，編輯以“八大菜系”為主題的小報，作為“中國美食風物特產(chǎn)精品屋”的一個欄目 。要求：1. 列出“八大菜系”每個菜系所覆蓋的地域，菜系的特點（用料、烹調、技法等）和代表菜肴。2. 你對中國名菜掌故感興趣嗎？試舉例說明一道名菜的來歷。3.或介紹一道著名的菜肴，分析其文化內(nèi)涵。后記：教學內(nèi)容教學方法輔助手段第一部分：

3、復習回顧舊課第二部分：新知識學習中國烹飪的發(fā)展簡況步驟一：交代學習的知識目標、能力目標步驟二：新課學習【操作1】新知識導入課堂討論：1、用火加工食物是人類飲食文化的起點？2、陶器的發(fā)明烹飪技術的第一次飛躍，真正進入烹飪時代？3、世界烹飪?nèi)箫L味體系？中國烹飪、法國烹飪、土耳其烹飪？為什么？ 【操作2】學習“中國烹飪的發(fā)展簡況”中國烹飪工藝的發(fā)展夏：銅鼎西漢：鐵鍋中國烹飪的特點：以味為核心，以養(yǎng)為目的【操作3】學習“中國烹飪流派的劃分”（1）從地域范圍劃分十二大菜系十大菜系八大菜系四大菜系魯菜蘇菜川菜粵菜浙菜徽菜湘菜閩菜京菜滬菜豫菜秦菜（2）從原料性質劃分素食風味/葷食風味（3）從功用劃分普通食

4、品風味/保健醫(yī)療食品風味（4）從時代劃分仿古風味/現(xiàn)代風味【操作4】學習“中國地方風味流派”Ø 山東風味山東菜簡稱魯菜，有北方代表菜之稱。在黃河流域、華北、東北、京津等地影響較大，山東菜館遍及我國北方各地。魯菜源遠流長，其菜系形成，可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期。當時齊魯人口眾多，經(jīng)濟繁榮，“商遍天下，富冠海內(nèi)”，飲食烹任也隨之興旺發(fā)達起來，名廚巧師相繼輩出。齊桓公寵臣易牙得志前就是一位高明廚師。當時，禮記已提出了按時節(jié)進食、按原料搭配、分檔選料、擇優(yōu)去劣、去粗取精等一系列烹任理論，并論述了烹、煮、燒、膾、烤、炙等烹調方法，周禮也闡述了“春多酸、夏多苦、秋多豐、冬多咸”的調味原則。大教育家孔

5、子更提出了“食不厭精，膾不厭細”的飲食品嘗原則。上述種種，說明魯菜菜系在春秋戰(zhàn)國時期已初具規(guī)模。北魏時賈思勰的齊民要術，對山東地區(qū)的烹調技術作了較全面的總結，并記述了一些名菜的烹制方法。隋唐以后；山東菜成為北方菜的代表。元、明、清各代，山東菜進入。宮廷，并成為御膳支柱?，F(xiàn)代北京的仿膳菜仍具有魯菜特色。魯菜是我國北方歷史悠久，影響最大的一個菜系。1、特點（1）濟南菜味型：咸鮮為主，用蔥香調味技法：講究清湯和奶湯的調制；烹調法以爆、炒、燒、炸見長。（2）膠東菜味型：清鮮技法：烹制海鮮2、代表菜糖醋鯉魚、爆雙脆、清蒸加吉魚3、風味小吃周村燒餅、福山拉面、蓬萊小面、荷葉餅Ø 四川風味四川素稱

6、“天府之國”，川菜歷史悠久，漢魏六朝已具雛型。川菜以成都風味為正宗，重慶菜異軍突起，兼收并蓄，自成一家。川菜包括成都菜、重慶菜、大河味、小河味（即樂山、自貢、江津、合川等地），富有濃厚的鄉(xiāng)土風味，以味多、味厚、味廣著稱，有“一菜一格，百菜百味”之譽。講究刀工、火候，千變?nèi)f化，特別是小煎小炒，干燒干煸，家常魚香，多具特色。調味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜，故味重以麻、辣、鮮、香。1、特點味型：“一菜一格、百菜百味”，麻辣、魚香、味厚，離不開“三椒”和鮮姜。技法：小炒、小煎、小燒、小爆、干燒、干煸2、代表菜宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲3、風味小吃賴湯圓、鐘水餃、龍抄手、擔擔面、青城白果糕&#

7、216; 江蘇風味蘇菜品種繁多，花色考究，并以承辦筵席著名。蘇萊主要以蘇州、揚州、南京、鎮(zhèn)江四大流派組成。南京菜口味和醇，花色菜玲瓏細巧，可分可合。用鴨制作的菜肴久負盛名，魚蝦類菜品豐富多彩。燉、炯、叉燒都很擅長。揚州萊清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味，制作的江鮮、雞類菜肴都很著名，肉類菜品也有特色，瓜果雕栩栩如生。蘇州萊口味起甜，配制和諧，清雅多姿，時令菜應時迭出，長于烹制河鮮、湖蟹、蔬菜，”以筵席著稱。鎮(zhèn)江菜制作精良，其味醇厚。它們共同特點是：選料嚴謹，制作精致，因材施藝，四季有別。在烹調上擅長燉、炯、蒸、燒、炒。重視吊湯，保持原汁原味，風味清鮮，適應面廣，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫

8、骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。1、特點味型：追求本味，清鮮平和。技法：水鮮為主，注重鮮活；講究刀工、火工、造型；擅長燉、燜、煨、炒、焐。2、代表菜清燉蟹粉獅子頭、三套鴨、松鼠桂魚、叫花雞、霸王別姬、羊方藏魚3、風味小吃黃橋燒餅、蘇州糕團、文樓湯包、常熟蓮子血糯飯、太湖船點Ø 廣東風味粵菜豐富多彩，琳瑯滿目，具有南國風味，在國內(nèi)外久負盛名，素有“吃在廣州”之譽?；洸酥饕蓮V州、潮州和東江三個地方案組成。廣州菜配料較多，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑。一般是夏秋力求清爽，冬春偏早濃醇，尤其擅長爆、小炒，要求掌握火候，油溫恰到好處。潮州菜以烹制海鮮見長，更以湯菜最具特色，刀工精細，口味清

9、醇，注意保持主料本色鮮味。東江菜油重，味偏咸，主科突出，樸實大方，有獨特的鄉(xiāng)土風味。廣東各地對魚蝦，禽畜、野味烹制均有專長。尤其對“蛇”的制作更有獨到之處，其主要烹制方法煎、炸均自成一格，燒，燴也各極特色。菜肴特點是色香分清，隨時令更迭，并有五滋六味之別。1、特點味型：清鮮、滑嫩、脆爽，突出原味。技法：取料廣博奇雜，重“生猛”，選料精細；烹調方法多樣善于變化，炒泡、清蒸、煲。2、代表菜三蛇龍虎燴、脆皮乳豬3、風味小吃廣式月餅、蟹黃灌湯餃、馬蹄糕、松糕、粉果Ø 浙江風味浙江菜，簡稱浙菜，是我國八大菜系之一，其地山青水秀，物產(chǎn)豐富佳肴美，故諺曰：“上有天堂，下有蘇杭”。浙江省位于我國東海

10、之濱，北就水道成網(wǎng)，素有江南魚米之鄉(xiāng)之稱。西南丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味。東部沿海漁場密布，水產(chǎn)資源豐富，有經(jīng)濟魚類和貝殼水產(chǎn)品500余種，總產(chǎn)值居全國之首，物產(chǎn)豐富，佳肴自美，特色獨具，有口皆碑。1、特點（1）杭州菜味型：清鮮、爽脆、清雅精致。技法：善烹淡水魚蝦（2）寧波菜味型：鮮咸合一，注重原味技法：烹制海鮮，蒸、烤、燉（3）紹興菜味型：入口香穌綿糯，湯濃味重技法：鄉(xiāng)村風味2、代表菜西湖醋魚、宋嫂魚羹、東坡肉、干炸響鈴3、風味小吃蝦爆鱔面、寧波湯團、吳山酥油餅、貓耳朵、五芳齋粽子Ø 福建風味福建位于我國東南部，東際大海，西北負山，氣候溫和。豐富的山珍、野味、水產(chǎn)資源，為福建菜系提供了

11、良好的物質條件。福建菜由福州、閩南、閩西三種不同的風味構成。以福州菜為代表。1、特點（1）福州菜味型：偏酸甜和清淡技法：烹制山珍海味（2）閩南菜味型：偏香辣技法：調料講究（3）閩西菜味型：偏咸辣技法：山珍作原料2、代表菜佛跳墻、醉糟雞、炒西施舌3、風味小吃蠣餅、油蔥稞、手抓面Ø 湖南風味湖南省，位于中南地區(qū)，長江中游南岸。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽光充兄弟，四季分明。南有雄崎天下的岳衡山。自然條件優(yōu)厚，利于家、牧、副、漁的發(fā)展和湘蓮，是著名的魚米之鄉(xiāng)。史記中曾記載，楚地"地勢饒食，無饑饉之患"。長期以來，"湖廣熟，天下足"諺語，更是廣為流傳。湘

12、東南為丘陵和盆地，農(nóng)牧副漁都很發(fā)達。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和珍野味。豐富的物產(chǎn)為飲食及湘西山區(qū)的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人民創(chuàng)制了多種多樣的菜肴。據(jù)考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區(qū)就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮炙等烹調方法，制作各種款式的佳肴。隨著歷史的前進，及烹飪技術的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風味為主的湖南菜系。1、特點味型：偏重酸辣、多熏臘制品2、代表菜麻辣仔雞3、風味小吃火宮殿臭豆腐、姊妹團子、糯米藕餃餌、蝦餅Ø 安徽風味徽菜的形成一發(fā)展，是和安徽的地理環(huán)境、經(jīng)濟物產(chǎn)、風尚習俗密切要關聯(lián)的。安徽位于祖

13、國東南，華東腹地，簡稱"皖。"皖舉世聞名的黃山和九華山蜿蜒于江南大地，雄奇的大別山和秀麗的天柱山綿亙于皖西邊沿，成為安徽境內(nèi)的兩大天然屏障。長江、淮河自西向東橫貫境內(nèi)，把全省分為江南、淮北和江淮之間三處自然區(qū)域。江南山區(qū)，奇峰疊翠，山巒連接，盛產(chǎn)茶葉、竹筍、香菇、木耳、板檣、鷹龜、桃花鱖、果子貍等山珍野味?；幢逼皆?，沃土千里，良田萬頃。盛產(chǎn)糧食、油料、蔬果、禽畜，是著名的魚米之鄉(xiāng)，這里雞鴨成群，豬羊滿圈，蔬菜時鮮，果香迷人。特別是碭山酥梨，蕭縣葡萄，太和春芽，渦陽苔干，早已蜚聲國內(nèi)外。江淮之間，丘陵起伏，湖光山色，令人陶醉。沿江、沿淮和巢湖一帶，是我國淡水魚重要產(chǎn)區(qū)之一，萬

14、頃碧波為徽菜提供了豐富的水產(chǎn)資源。其中名貴的長江鰣魚、巢湖銀魚、淮河回王魚、涇縣琴魚、三河螃蟹等，都是久負盛名的席早珍品。所有這些天賜神品，都成為徽菜取之不盡、用之不竭的物產(chǎn)資源。1、特點味型：咸鮮香2、代表菜方臘魚3、風味小吃大救駕、小紅頭、蝦籽面、雞血糊Ø 北京風味和上海風味1、北京風味“北京菜”是由北京地方風味菜，以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜，及做工精細、善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜肴組成。味型：以北方濃郁酥爛為主，兼有南方的嫩脆清鮮代表菜：北京烤鴨小吃：小窩頭、龍須面、豌豆黃2、 上海風味上海菜是中國主要菜系之一，上海菜以當?shù)乇編筒藶榛A兼有京、魯、揚蘇

15、、錫、川、廣、閩、杭、甬、豫、徽、湘等肴饌，和素菜、清真菜以及西餐等特色風味，并按上海內(nèi)聯(lián)全國、外通世界的商埠特點，適應五方雜處的口味需求，均予適當變化，形成為兼容并蓄、廣采博收、淡雅鮮醇、開拓趨勢的海派風格。烹飪工藝以滑炒、生煸、紅燒、清蒸見長，口味注重真味，講究清淡而多層次，質咸鮮明，款式新穎精致。味型：清淡為主，講究嫩脆酥爛代表菜：貴妃雞、松仁魚米小吃：重油酥餅、南翔饅頭、鴿蛋圓子【操作5】學習“素菜、清真菜、仿古菜”1、素菜：以植物類和菌類食物原料制成的菜肴。 三個派別：寺院素食、宮廷素食、民間素食 特點：（1）營養(yǎng)特殊，療疾健身 （2）選料廣泛，珍品繁多，制作考究 （3）模仿葷菜，形態(tài)逼真，口味相近 名店：北京全素齋，上海功德林，玉佛寺素齋，靈隱寺素齋館，廈門南普陀寺素齋館2、清真菜代表菜：砂鍋羊頭、全羊大菜、蔥爆羊肉、黃燜羊牛肉、清水爆肚3、仿古菜（1）北京清宮菜代表菜：魚藏劍、龍須駝掌、炒豆腐腦、荷包里脊、雪花桃泥（2）孔府菜：我國最典型的官府名菜。代表菜：詩禮銀杏，一品豆腐，八仙過海，懷抱鯉魚（3）仿唐菜代表菜：駝蹄羹、同心生結脯、醋芹、遍地錦裝鱉（4）仿宋菜開封仿宋菜：焙面、兩色腰子、燒臆子、東華鲊杭州仿宋菜：東坡脯、蓮花雞簽、蟹釀橙（5）仿紅樓菜代表菜：糟鵝掌、炸鵪鶉、怡紅祝壽、銀耳鴿蛋步驟三：總結學