食品原料學(xué)的知識點

1、 1 按用途和植物學(xué)系統(tǒng)的分類常將農(nóng)作物分為三大部門，八大類別。2糧油原料中的蛋白質(zhì)基本是簡單蛋白，不含結(jié)合蛋白 清蛋白、球蛋白、膠蛋白、谷蛋白3糧油原料中的脂類化合物主要集中在胚芽及糊粉層里4糧油原料中的維生素 皮層、糊粉層和胚中維生素含量較多，而在胚乳中含量較少5糧油原料在貯藏期間呼吸作用的強弱對其品質(zhì)和儲糧安全有很大的影響。6呼吸作用強度大，原料的有機物質(zhì)分解迅速，營養(yǎng)價值降低幅度大，品質(zhì)下降快。 7陳化的最終結(jié)果是發(fā)芽力喪失。 加工用的糧油原料，陳化到一定程度，品質(zhì)下降。8活力高的糧油原料，籽粒飽滿，營養(yǎng)物質(zhì)含量高，品質(zhì)好，加工產(chǎn)品質(zhì)量好，出品率高。 9糧油原料的相對密度表示它內(nèi)含物的

2、充實程度或細(xì)胞結(jié)構(gòu)的致密程度。 糧食相對密度既可作為品質(zhì)指標(biāo)，也可作為生理成熟度的衡量標(biāo)準(zhǔn)。油料種子則相反，發(fā)育成熟越好，含油量越高，其相對密度則越小。10谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的為佳品，后者含油量高，反以容重低為好。 11糧食散落性的大小是確定糧食加工前進行清理、輸送及各種自流設(shè)備角度的依據(jù)。 12蕎麥中所含的蘆丁成分，對糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。13玉米中的尼克酸多呈結(jié)合型，不能被人體吸收利用，14原糧的工藝特性包括兩個主要方面，一是工藝性能，二是工藝品質(zhì)。 15在我國和世界各國，水稻和小麥?zhǔn)亲钪饕募Z食，原糧加工也主要是制米和制粉兩種。16影響稻谷工

3、藝品質(zhì)的因素：雜質(zhì)含量主要因素；從凈谷來看，對稻谷工藝品質(zhì)影響最大的是谷殼率；水分17大米的品質(zhì)除要求色澤、氣味和口味外，其好壞的主要決定性因素是加工精度和純度；另外還有碎米率和水分等等。18影響大米純度的是雜質(zhì)。19米飯品質(zhì)的預(yù)測法驗法 v 樣品少，比較客觀，相關(guān)性好。20米飯品嘗的內(nèi)容一般包括米飯的外觀、氣味、滋味、粘性、硬度及綜合評價等21鋪開度與清沏度都定出由高而低的七個等級凡鋪開度與清沏度的等級愈低(即數(shù)字愈大)，則米樣愈不耐煮，米飯粘性愈強；反之等級愈高，米樣耐煮性強，出飯率高，但米飯的粘性很差22凡直鏈淀粉含量高的大米，蒸煮時膨脹率高，米飯干燥蓬松，粘性差；反之，直鏈淀粉含量低的

4、大米，蒸煮時膨脹率低，米飯而濕粘性強23大米粉的淀粉碘藍(lán)值測定v 鑒定大米蒸煮品質(zhì)的簡易而快速的方法，它與直接蒸煮實驗有很好的相關(guān)性24小麥粉的粒度分級機對制粉時的產(chǎn)品的面筋含量進行調(diào)整25沉降值越大，表明面筋強度越大，面粉烘烤品質(zhì)越好。26仁果類 蘋果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等27核果類 桃、李、杏、梅、櫻桃等。28堅果類 栗、核桃、山核桃、榛、銀杏等。29漿果類 葡萄、獼猴桃、草莓、無花果、番木瓜、石榴等。30 柑橘類 柑橘類包括柑、橘、橙、柚、檸檬五大類。 31柑橘 劃分為黃皮層、白皮層和囊瓣、中心柱幾部分l 黃皮層：外表皮不規(guī)則，細(xì)胞高度木質(zhì)化并覆蓋蠟，含有圓球狀的油腺，壓破之后可

5、釋放精油。l 白皮層：其厚度與結(jié)構(gòu)隨種類不同而異，寬皮橘類很薄，橙與檸檬中等，柚子和葡萄柚最厚。此層含有果膠物質(zhì)及苦味物質(zhì)和橙皮苷等糖苷。l 囊瓣：內(nèi)含許多小汁胞(又稱砂囊)，間或有種子，成熟后汁胞內(nèi)含果汁及其他營養(yǎng)成分。囊瓣壁由果膠物質(zhì)及纖維素、半纖維素組成v 果皮由外果皮及中果皮組成。外果皮薄，覆在果皮最外層。中果皮分黃色層及白色層。黃色層內(nèi)散生油胞，又稱油腺層，含有色素體。到中部，色素體減少，即為白色層。32果蔬可食部分的組織基本上是由薄壁細(xì)胞組成的。33質(zhì)體是由線粒體產(chǎn)生的顆粒，為綠色植物所特有，成長后可轉(zhuǎn)化為淀粉。34保護組織細(xì)胞常角質(zhì)化、木栓化，食用品質(zhì)低下，加工時應(yīng)修整去除35厚

6、壁組織通常分為兩種，一種是由狹長，兩端尖銳，有韌性的纖維細(xì)胞組成的纖維組織；另一種是短而寬的石細(xì)胞。36核果類果實的果皮基本上由幾層厚壁細(xì)胞組成，與果肉間隔有薄壁組織，除李子外，較少含有蠟粉，易采用堿液去皮。 37漿果類果實極易受機械損傷，不耐貯藏，適合于加工果醬和果汁。38果膠與糖酸配合成一定比例時形成凝膠，果凍、果醬的加工就是根據(jù)這種特性。v 果膠能溶于水，但不溶于酒精。這一特性，在提取果實中的果膠時常被利用。 39仁果類、核果類以蘋果酸表示；葡萄以酒石酸表示；柑橘類以檸檬酸表示。 40果實內(nèi)所含的各種有機酸引起，主要是蘋果酸、檸檬酸、酒石酸。此外，還有少量的草酸、水楊酸和醋酸等。41果蔬

7、的酸味并不取決于酸的總含量，而是由它的pH值而定。 42果蔬加熱后經(jīng)常出現(xiàn)酸味增強的原因：Ø 果蔬中含有蛋白質(zhì)、氨基酸等成分，能阻止酸過多的離解，因而可限制氫離子的形成，稱為緩沖物質(zhì)。果蔬加熱處理后，蛋白質(zhì)凝固，失去緩沖能力，氫離子增加，pH值下降，酸味增加。43單寧(鞣質(zhì))具有收斂性的澀味，對果蔬及其制品的風(fēng)味起著重要的作用。44單寧含量在0.030.10，具清涼口感。45單寧分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等極性小的溶劑。Ø 應(yīng)用果實脫澀：用溫水、CO2、乙醇等處理，誘發(fā)果實無氧呼吸，產(chǎn)生不完全氧化產(chǎn)物乙醛，與水溶性單寧結(jié)合生成不溶性單寧。46單寧與氧氣在氧化酶和過

8、氧化酶的作用下，使果蔬發(fā)生酶褐變而變色。 Ø 抑制果蔬變色：有效控制三者之一。47在釀造果酒時，單寧與果汁、果酒中的蛋白質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而沉淀，即消除酒液中的懸浮物質(zhì)而使酒澄清。48果實和蔬菜中含有各種礦物質(zhì)，如鈣、磷、鈉、鉀、鎂、鐵、碘、銅等，它們是以磷酸鹽、硫酸鹽、碳酸鹽或與有機物結(jié)合的鹽的形式存在。 49在堿性條件下，葉綠素可水解為葉綠酸、葉綠醇和甲醇，葉綠酸仍為綠色。葉綠酸與堿反應(yīng)，生成葉綠酸鹽，其綠色更為穩(wěn)定果蔬加工中保綠的重要理論依據(jù)；50在酸性介質(zhì)中葉綠素分子中鎂易被氫取代，形成去鎂葉綠素，呈褐色；51花青素是果蔬呈現(xiàn)紅、紫等絢麗色彩的主要色素。 52當(dāng)含花黃素的果蔬(

9、洋蔥、荸薺、馬鈴薯等)在堿性水中預(yù)煮時往往發(fā)生黃變現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)中可用加入少量酒石酸氫鉀來調(diào)節(jié)pH值來克服。53果蔬品質(zhì)的構(gòu)成要素主要包括感觀特性和生化屬性兩大部分。54斷食：屠宰畜禽在宰前1224h 。斷食時，應(yīng)供給足量的1的食鹽水，宰前24h應(yīng)停止給水。55淋浴以洗凈體表污物為宜。使豬有涼爽舒適的感覺，促使外周毛細(xì)血管收縮，便于放血充分。56致昏作用 增強肉的貯藏性57放血充分與否影響肉品質(zhì)量和貯藏性。 58一是品質(zhì)良好，可不受限制直接食用；二是患有一般傳染病、輕癥寄生蟲病和病理損傷的肉尸和臟器，根據(jù)病損性質(zhì)和程度，經(jīng)過各種無害處理后，使傳染性、毒性消失或使寄生蟲全部死亡者，可以

10、有條件的食用；三是患有嚴(yán)重傳染病、寄生蟲病、中毒和嚴(yán)重病理損傷的肉尸和臟器，不能在無害化處理后食用者，應(yīng)煉制工業(yè)油或骨肉粉；四是患有炭疽病、鼻疽、牛瘟等“肉品衛(wèi)生檢驗規(guī)程”所列的烈性傳染病的肉尸和臟器，必須用焚燒、深埋、濕化(通過濕化機)等方法予以銷毀。59我國豬肉分割方法通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿五大部分。60禽肉分割的方法有三種：平臺分割、懸掛分割、按片分割。前兩種適于雞，后一種適于鵝、鴨。 61ATP開始減少時，肌肉的伸展性就開始消失，同時伴隨彈性增大，此時即為尸僵的起始點。l ATP消失怠盡，粗絲和細(xì)絲連接得更緊密，肌肉的伸展性完全消失，彈性達(dá)最大，達(dá)到最大尸僵期。62成熟的肉

11、的硬度降低并變得柔軟，持水性回升，風(fēng)味改善。成熟的時間愈長，肉愈柔軟，但風(fēng)味并不相應(yīng)地增強。63影響肉成熟的物理因素：溫度、電刺激、機械作用 64PSE肉多來自豬肉，但牛和羊也會產(chǎn)生PSE肉。一般將屠宰后45min內(nèi)背最長肌pH低于5.8的豬肉定為PSE肉。肌肉在僵直后肉色淡(Pale)，組織松軟(Soft)，持水性低，汁液易滲出(Exudative)。65 DFD肉：顏色變深，產(chǎn)生DFD(Dark，F(xiàn)irm，Dry)肉。這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中，故又稱深色牛肉切塊。66肉的變質(zhì)原因：細(xì)菌繁殖和傳播到整個組織。67鮮肉的細(xì)菌污染度檢驗，通常包括三個方面：菌數(shù)測定、涂片鏡檢和色素還原試驗。68感

12、官及理化檢驗是肉新鮮度檢查的主要方法。69肉的理化檢驗揮發(fā)性鹽基氮 70肉(胴體)主要是由四大部分構(gòu)成:v 肌肉組織(50%60%)v 脂肪組織(15%45%)v 結(jié)締組織(9%13%)v 骨組織(5%20%) 71肉中的脂肪細(xì)胞大、脂肪滴多，出油率高。72結(jié)締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維三種，但以前兩者為主。73橫紋肌的構(gòu)成單位是肌纖維74浸出物的成分與肉的風(fēng)味及滋味、氣味有密切關(guān)系。75鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。76肉中水分含量多少及存在狀態(tài)影響肉的加工質(zhì)量及貯藏性。77肉水煮加熱后產(chǎn)生的強烈肉香味，主要是由低級脂肪酸、氨基酸及

13、含氮浸出物等化合物產(chǎn)生。 78肉的風(fēng)味是指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。79影響肉顏色的內(nèi)在因素：.動物種類、年齡及部位；肌紅蛋白(Mb)的含量；血紅蛋白(Hb)的含量 影響肌肉顏色的外部因素：環(huán)境中的氧含量、濕度、溫度、pH值、微生物的作用 80參與肉保水性變化的主要是游離水81在實際肉制品加工中常用添加磷酸鹽的方法來調(diào)節(jié)pH值至5.8以上，以提高肉的保水力。82Ca2+大部分與肌動蛋白結(jié)合，對肌肉中肌動蛋白具有強烈作用。Mg2+對肌動蛋白的親和性則小，但對肌球蛋白親和性則強。v Fe2+與保水性并無相關(guān)。v 一價金屬如K含量多，則肉的保水性低。但Na的含量多時，則保水性有變好的傾

14、向。83一定濃度的食鹽具有增加肉保水能力的作用。84牛乳中各種成分的組成變化最大的是乳脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖及灰分則比較穩(wěn)定。85酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣一磷酸鈣復(fù)合體膠粒，酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由s-、k-、-和-酪蛋白組成，是典型的磷蛋白。在制造干酪時，有些乳常發(fā)生軟凝塊或不凝固現(xiàn)象，就是由于蛋白質(zhì)中含磷量過少的緣故。 86牛乳并不是一種簡單的分散體系，而是包含著真溶液、高分子溶夜、膠體懸浮液、乳濁液及其種種過渡狀態(tài)的復(fù)雜的、具有膠體特性的多級分散體系。87乳清蛋白質(zhì)中有對熱不穩(wěn)定的各種乳白蛋白及乳球蛋白，與酪蛋白的主要區(qū)別在于該類蛋白不含磷，但含豐富的硫，且不能被皺胃酶凝；還有

15、對熱穩(wěn)定的月示及胨。88牛乳中酶類的來源有三個：乳腺分泌；擠乳后由于微生物代謝生成；由于白血球崩壞而生成。89牛乳中的酶種類很多，但與乳品生產(chǎn)有密切關(guān)系的主要為水解酶類和氧化還原酶類兩大類。90堿性磷酸酶檢驗低溫巴氏殺菌法處理的消毒牛乳的殺菌程度是否完全。91牛乳中的過氧化氫酶主要來自白血球的細(xì)胞成分，過氧化氫酶的測定可判定牛乳是否為異常乳或乳房炎乳。92過氧化物酶主要來自于白血球的細(xì)胞成分，通過測定過氧化物酶的活性可以判斷牛乳是否經(jīng)過熱處理或判斷熱處理的程度。93還原酶是擠乳后進入乳中的微生物的代謝產(chǎn)物?？赏ㄟ^測定還原酶的活力來判斷牛乳的新鮮程度。 94乳中的有機酸主要是檸檬酸等。95可根據(jù)

16、冰點變動推算摻水量。96乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)是牛乳滋味和氣味的主要構(gòu)成成分。97牛乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各種氣味。98正常牛乳的酸度為1618 oT 。正常牛乳的乳酸度為0.150.17%。正常新鮮牛乳的pH值為6.46.8。一般酸敗乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。 97可應(yīng)用導(dǎo)電率的測定進行乳房炎乳的快速鑒定。98乳的比重以15為標(biāo)準(zhǔn)，即在15時一定容積牛乳的重量與同容積同溫度水的重量比。正常乳的比重平均為 1.032 。99乳的相對密度指乳在20時的質(zhì)量與同容積水在4時的質(zhì)量之比。正常乳的密度平均為 1.030 100

17、不宜在擠乳后立即測試比重。 101初乳特征：(1)乳呈黃褐色，有異臭，味苦，粘度大(2)脂肪、蛋白質(zhì)，特別是乳清蛋白質(zhì)含量高，(3)乳糖含量低，灰分高，特別是鈉和氯含量高。(4)維生素A、D、E含量較常乳多，水溶性維生素含量一般也較常乳高。(5)初乳中含鐵量約為常乳的35倍，銅含量約為常乳的6倍。(6)初乳中含有初乳球。(7)初乳中還含有大量的抗體102乳中微生物的來源： 乳中微生物的來源 、牛體 、空氣、擠乳用具和乳桶等、其他103 104乳的生成過程在乳腺泡和細(xì)小乳導(dǎo)管的分泌上皮細(xì)胞內(nèi)進行，包括一系列的選擇性吸收過程和新物質(zhì)的合成過程。 105乳牛的產(chǎn)乳量及其組成受許多因素的影響。取決于乳

18、牛的生理狀況，取決于外界環(huán)境條件。品種、地區(qū)、泌乳期、個體、年齡、擠乳方法、飼料、季節(jié)、環(huán)境、溫度以及健康狀況等。106禽蛋主要包括蛋殼、蛋殼膜、蛋白及蛋黃四部分，107判斷蛋的新鮮度：殼外膜、氣室的大小、濃厚蛋白含量的多少、系帶狀況、蛋黃指數(shù)108蛋的加工特性：蛋清的起泡性能、蛋清、蛋黃和蛋糊的熱凝結(jié)性、蛋黃的乳化性能 蛋黃中起乳化作用的組分是磷脂、脂蛋白和蛋白質(zhì)。109水產(chǎn)食品原料具有許多固有的特性。如種類性質(zhì)上的多樣化，化學(xué)組成上的種特異性，易腐敗、變質(zhì)，有毒種類、生理活性物質(zhì)存在等。 110魚在食用價值和加工貯藏性能方面，暗色肉低于白色肉。111水產(chǎn)品是一種高蛋白、低脂肪和低熱量食物。

19、112魚貝類大都是C14C20的脂肪酸，且富含n-3系列的多不飽和脂肪酸113烏賊、章魚及蝦類的膽固醇含量較魚肉高。 114貝肉的糖元含量高于魚肉。 115魚貝類抽提物中發(fā)現(xiàn)含氮成分比無氮成分高得多，且含氮成分中含有各種呈味物質(zhì)。 v 抽提物的氮可作為抽提物量的指標(biāo)。116蝦青素與蛋白質(zhì)結(jié)合的復(fù)合體稱為甲殼藍(lán)蛋白(也稱蝦青蛋白)。在甲殼類殼中存在著游離的蝦青素和甲殼藍(lán)蛋白，兩者以不同的比例存在而使甲殼呈現(xiàn)黃、紅、橙、褐、綠、藍(lán)、紫等不同顏色。加熱時，由于蛋白質(zhì)的變性，使蝦青素游離出來而呈現(xiàn)原有的紅色。 117最具魚腥味特征的三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和氨等胺類物質(zhì)。 118魚類呈鮮味的

20、是谷氨酸(Glu)和肌苷酸(IMP)；v 貝類有高含量的琥珀酸，同貝類的鮮味有十分重要的關(guān)系。 119上層洄游性魚類，如鮐、鲅魚等，因其所含酶類的活性較強，死后僵硬開始得早，僵硬期較短；一般肥壯的魚比瘦弱的魚僵硬強度大，僵硬期也長。經(jīng)長時間掙扎窒息而死的魚，較捕撈后立即殺死的魚，死后僵硬開始較早，僵硬強度較小，僵硬期亦較短。魚體死后保存的溫度越低，僵硬期開始得越遲，僵硬持期時間越長。120影響自溶作用的因素：種類、pH值、鹽類、溫度、121魚的自溶作用在pH值4.5時強度最大，分解蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多；蝦類的研究則表明其自溶的最適pH值在7附近122 當(dāng)NaCl、KC

21、l、MnCl2、MgCl2 等鹽類微量存在時，可以促進魚自溶作用的進行，但當(dāng)其大量存在時，則起阻礙作用；v 而CaCI2、BaCl2、CaSO4、ZnSO4等鹽類只要存在微量也能對自溶作用產(chǎn)生阻礙。v NaCl存在時，蝦類自溶加速。 123魚貝類常用的保鮮方法有：冷卻保鮮、微凍保鮮、凍結(jié)保鮮。124水產(chǎn)品的凍結(jié)方法很多，一般有空氣凍結(jié)、鹽水浸漬、平板凍結(jié)和液氮噴淋凍結(jié)法四種。125水產(chǎn)品在凍藏期間的變化主要有脂肪氧化、色澤變化、重量損失(干耗)及冰結(jié)晶長大等。126凍結(jié)水產(chǎn)品的表面保護處理，主要有鍍冰衣、包裝等物理方法和抗氧化劑處理、鹽水處理等化學(xué)方法。127水溶性抗氧化劑使用較多的是L-抗壞

22、血酸及其鈉鹽。它對防止凍結(jié)魚的氧化變質(zhì)應(yīng)用較少。代表性的應(yīng)用是防止凍結(jié)蝦類的黑變。 128牛磺酸是一種非蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)氨基酸的特殊氨基酸。它以游離氨基酸的形式普遍存在于動物體內(nèi)各種組織，?；撬嵩隰~貝類中含量十分豐富，軟體動物中尤甚。海洋生物是?；撬岬奶烊粚殠?。129?；撬岬墓δ?1)對心血管系統(tǒng)：加強心室功能，增加心肌縮力，抗心律失常，防止充血性心力衰竭和降低血壓，抗血乳酸的積累等。(2) 珍珠藥效成分?；撬崾瞧渲饕幮С煞?3) 治療病毒性肝炎和功能性子宮出血(4)治療精神分裂癥(5) 抗智力衰退、抗疲勞、滋補強身130海洋生物中的降血壓活性肽最大的優(yōu)點是對正常血壓的人無降壓作用。131抗腫瘤活

23、性肽：海兔活性肽、海綿活性肽、海藻活性肽 、海鞘活性肽 132n-3系列多不飽和脂肪酸：而雙鍵在甲基端第3個碳原子，如亞麻酸、EPA及DHA。133EPA、DHA的生理功能：1.降低血脂、膽固醇和血壓，預(yù)防心血管疾病。2.抑制血小板凝集，防止血栓形成與中風(fēng)，預(yù)防老年癡呆癥。3.預(yù)防炎癥和哮喘。4.降低血糖，抗糖尿病。5.抗過敏。6.抑制促癌物質(zhì)前列腺素的形成，能夠防止乳腺癌，直腸癌等的發(fā)生。7.增強視網(wǎng)膜的反射能力，預(yù)防視力退化。8.增強記憶力，提高學(xué)習(xí)效果。134陸地植物上幾乎不含有EPA和DHA 。在海洋生物中，如藻類及海水魚類都含有較高含量的EPA和DHA。海水魚類中一般冷水性魚貝類中的

24、含量較高。魚類一般是DHA含量高（沙丁魚油和狹鱈肝油除外）貝類一般EPA含量高于DHA（扇貝和縊蟶除外） 螺旋藻、小球藻EPA含量達(dá)30以上，遠(yuǎn)高于DHA。135海藻膳食纖維的種類及其生理功能褐藻淀粉、瓊膠、卡拉膠、褐藻膠、馬尾藻聚糖、巖藻聚糖、硫酸多糖等。l 生理功能 1.抗凝血作用及降低血液中的中性脂肪 2.抗腫瘤作用 3.重金屬的排出作用和放射性元素的阻吸 4.抗HIV作用 5.抗病毒、抗?jié)?、清除自由基和抗脂質(zhì)過氧化作用等 136節(jié)肢動物如蝦、蟹、昆蟲等外殼或角質(zhì)層含有較多的甲殼質(zhì)。137魚貝肉中主要有丙酮酸、乳酸和琥珀酸。琥珀酸在貝類死后由糖元的代謝生成。138 海水魚的肝臟多含維生素A1，而淡水魚多含維生素A2139海藻主要以富含水溶性維生素為特征。維生素B1紅藻含量較多，褐藻類中較少；維生素B2