第四章食品污染與危害(-172)

1、第四章第四章 食品污染與危害食品污染與危害食品污染是影響食品安全的主要問(wèn)題，特別是隨著食食品污染是影響食品安全的主要問(wèn)題，特別是隨著食品生產(chǎn)的工業(yè)化和新技術(shù)、新原料、新產(chǎn)品的采用，品生產(chǎn)的工業(yè)化和新技術(shù)、新原料、新產(chǎn)品的采用，造成食品污染的因素日趨復(fù)雜化，高速發(fā)展的工農(nóng)業(yè)造成食品污染的因素日趨復(fù)雜化，高速發(fā)展的工農(nóng)業(yè)帶來(lái)的環(huán)境污染問(wèn)題也波及到食物并引發(fā)一系列的嚴(yán)帶來(lái)的環(huán)境污染問(wèn)題也波及到食物并引發(fā)一系列的嚴(yán)重的食品污染事故。近幾年來(lái)，國(guó)際上相繼發(fā)生了一重的食品污染事故。近幾年來(lái)，國(guó)際上相繼發(fā)生了一系列震驚世界的食品污染事件，如歐洲的二惡英污染系列震驚世界的食品污染事件，如歐洲的二惡英污染畜禽飼

2、料事件、比利時(shí)可口可樂(lè)污染事件，法國(guó)的李畜禽飼料事件、比利時(shí)可口可樂(lè)污染事件，法國(guó)的李斯特菌污染熟肉罐頭事件等，形成一次次的食品衛(wèi)生斯特菌污染熟肉罐頭事件等，形成一次次的食品衛(wèi)生問(wèn)題的沖擊波，使食品的安全性成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)。問(wèn)題的沖擊波，使食品的安全性成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)。 人類(lèi)食物必需具備的條件人類(lèi)食物必需具備的條件具有本身應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有本身應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 在正常攝食條件下，不應(yīng)對(duì)人體發(fā)生任何在正常攝食條件下，不應(yīng)對(duì)人體發(fā)生任何有害的影響有害的影響應(yīng)具有良好的感官形狀，符合人們長(zhǎng)期所應(yīng)具有良好的感官形狀，符合人們長(zhǎng)期所形成的概念形成的概念世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織(WHO)(WHO)公布的

3、全球十大公布的全球十大垃圾垃圾食物食物油炸類(lèi)食品油炸類(lèi)食品 腌制類(lèi)食品腌制類(lèi)食品 加工類(lèi)肉食品（肉干、肉松、香腸等）加工類(lèi)肉食品（肉干、肉松、香腸等） 餅干類(lèi)食品（不含低溫烘烤和全麥餅干）餅干類(lèi)食品（不含低溫烘烤和全麥餅干）汽水可樂(lè)類(lèi)食品汽水可樂(lè)類(lèi)食品方便類(lèi)食品（主要指方便面和膨化食品）方便類(lèi)食品（主要指方便面和膨化食品） 罐頭類(lèi)食品（包括魚(yú)肉類(lèi)和水果類(lèi)）罐頭類(lèi)食品（包括魚(yú)肉類(lèi)和水果類(lèi)） 話(huà)梅蜜餞類(lèi)食品（果脯）話(huà)梅蜜餞類(lèi)食品（果脯） 冷凍甜品類(lèi)食品（冰淇淋、冰棒和各種雪糕）冷凍甜品類(lèi)食品（冰淇淋、冰棒和各種雪糕） 燒烤類(lèi)食品燒烤類(lèi)食品 近日，繼四個(gè)月前我國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布公告建議國(guó)人少吃近日，繼四個(gè)

4、月前我國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布公告建議國(guó)人少吃油炸食品后，丙烯酰胺事件再起波瀾。據(jù)油炸食品后，丙烯酰胺事件再起波瀾。據(jù)洛杉磯時(shí)報(bào)洛杉磯時(shí)報(bào)報(bào)道，美國(guó)加利福尼亞州總檢察長(zhǎng)比爾報(bào)道，美國(guó)加利福尼亞州總檢察長(zhǎng)比爾洛克耶爾日前對(duì)洛克耶爾日前對(duì)麥當(dāng)勞、肯德基、寶潔等麥當(dāng)勞、肯德基、寶潔等9 9家著名連鎖快餐店和食品制造家著名連鎖快餐店和食品制造商提起訴訟，要求法庭強(qiáng)制它們用警告性標(biāo)簽標(biāo)明其炸薯商提起訴訟，要求法庭強(qiáng)制它們用警告性標(biāo)簽標(biāo)明其炸薯?xiàng)l、薯片中致癌物丙烯酰胺的含量，這是美國(guó)檢察機(jī)關(guān)首條、薯片中致癌物丙烯酰胺的含量，這是美國(guó)檢察機(jī)關(guān)首次就炸薯?xiàng)l含致癌物問(wèn)題提出訴訟。次就炸薯?xiàng)l含致癌物問(wèn)題提出訴訟。 如果該起訴

5、勝訴，同香煙要貼如果該起訴勝訴，同香煙要貼“焦油、尼古丁含量焦油、尼古丁含量”警警示標(biāo)簽一樣，屆時(shí)麥當(dāng)勞、肯德基等著名連鎖快餐店和食示標(biāo)簽一樣，屆時(shí)麥當(dāng)勞、肯德基等著名連鎖快餐店和食品制造商都必須在其生產(chǎn)的炸薯?xiàng)l、薯片上標(biāo)示品制造商都必須在其生產(chǎn)的炸薯?xiàng)l、薯片上標(biāo)示“致癌物致癌物丙烯酰胺的含量丙烯酰胺的含量”。 在這次食品安全事件中，中國(guó)衛(wèi)生部早在在這次食品安全事件中，中國(guó)衛(wèi)生部早在20052005年年4 4月就發(fā)布公告警告，淀粉類(lèi)食品在大于月就發(fā)布公告警告，淀粉類(lèi)食品在大于120120的的高溫烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺，可能會(huì)危害人體健高溫烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺，可能會(huì)危害人體健康。建議公眾盡可

6、能避免連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間或高溫烹飪淀康。建議公眾盡可能避免連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間或高溫烹飪淀粉類(lèi)食品，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)粉類(lèi)食品，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，以減少丙烯酰胺的攝入。慣，以減少丙烯酰胺的攝入。雖然對(duì)于給油炸薯?xiàng)l標(biāo)示雖然對(duì)于給油炸薯?xiàng)l標(biāo)示“丙烯酰胺丙烯酰胺”含量的含量的要求至今仍未實(shí)現(xiàn)，但不久后，全國(guó)肯德基餐廳推要求至今仍未實(shí)現(xiàn)，但不久后，全國(guó)肯德基餐廳推出了全新的出了全新的“蔬果搭配餐蔬果搭配餐”以沙拉、果珍取代原有以沙拉、果珍取代原有的薯?xiàng)l和可樂(lè)。的薯?xiàng)l和可樂(lè)。第一節(jié)第一節(jié) 食品污染食品污染 食品是維護(hù)人體生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，它供給人體所食品是維護(hù)人體生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，它供給人

7、體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，滿(mǎn)足人體的能量需求，保障人需的各種營(yíng)養(yǎng)素，滿(mǎn)足人體的能量需求，保障人體的健康。但有些食品中含有或者被污染一些有體的健康。但有些食品中含有或者被污染一些有毒有害的因素，引起人體疾病，危害人體的健康毒有害的因素，引起人體疾病，危害人體的健康與生命。隨著社會(huì)進(jìn)步和人民生活水平的提高，與生命。隨著社會(huì)進(jìn)步和人民生活水平的提高，人們?nèi)找骊P(guān)注食品的安全和衛(wèi)生問(wèn)題。食品衛(wèi)生人們?nèi)找骊P(guān)注食品的安全和衛(wèi)生問(wèn)題。食品衛(wèi)生與安全已成為主要的公共衛(wèi)生問(wèn)題。與安全已成為主要的公共衛(wèi)生問(wèn)題。 一、食品污染概述一、食品污染概述( (一一) )食品污染的定義食品污染的定義 食品污染是指危害人體健康的有害物

8、質(zhì)進(jìn)入食品污染是指危害人體健康的有害物質(zhì)進(jìn)入食物的過(guò)程。食物在從生長(zhǎng)到成熟以及從加工、食物的過(guò)程。食物在從生長(zhǎng)到成熟以及從加工、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、烹調(diào)直到食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、烹調(diào)直到食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)中，由于各種條件及因素的作用，使有害物質(zhì)進(jìn)中，由于各種條件及因素的作用，使有害物質(zhì)進(jìn)入動(dòng)植物體內(nèi)或直接進(jìn)入食物，造成食品污染，入動(dòng)植物體內(nèi)或直接進(jìn)入食物，造成食品污染，致使食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量下降，給人體健康致使食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量下降，給人體健康帶來(lái)不同程度的危害。帶來(lái)不同程度的危害。 ( (二二) )食品污染的分類(lèi)食品污染的分類(lèi)按其性質(zhì)分為按其性質(zhì)分為u 生物性污染生物性污染u

9、 化學(xué)性污染化學(xué)性污染u 放射性污染放射性污染 生物性污染生物性污染食品的生物性污染是指由有害微生物及其食品的生物性污染是指由有害微生物及其毒素、病毒、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵、昆蟲(chóng)及其毒素、病毒、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵、昆蟲(chóng)及其排泄物等對(duì)食品的污染造成的食品安全問(wèn)排泄物等對(duì)食品的污染造成的食品安全問(wèn)題。微生物污染包括細(xì)菌及其毒素、真菌題。微生物污染包括細(xì)菌及其毒素、真菌及其毒素和病毒性污染。及其毒素和病毒性污染?；瘜W(xué)性污染化學(xué)性污染 食品的化學(xué)性污染是指由各種有毒金屬、食品的化學(xué)性污染是指由各種有毒金屬、非金屬、有機(jī)物、無(wú)機(jī)物對(duì)食品的污染而非金屬、有機(jī)物、無(wú)機(jī)物對(duì)食品的污染而造成的食品安全問(wèn)題。目前危害最嚴(yán)重

10、的造成的食品安全問(wèn)題。目前危害最嚴(yán)重的是化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、有害金屬多環(huán)芳烴類(lèi)，是化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、有害金屬多環(huán)芳烴類(lèi)，如苯并芘、如苯并芘、N-N-亞硝基化合物等污染物。亞硝基化合物等污染物。 放射性污染放射性污染 食品中放射性物質(zhì)的來(lái)源主要有兩種：一是來(lái)食品中放射性物質(zhì)的來(lái)源主要有兩種：一是來(lái)自宇宙和地殼中的放射性物質(zhì)；一是來(lái)自核試自宇宙和地殼中的放射性物質(zhì)；一是來(lái)自核試驗(yàn)和原子能利用所產(chǎn)生的放射性物質(zhì)。某些魚(yú)驗(yàn)和原子能利用所產(chǎn)生的放射性物質(zhì)。某些魚(yú)類(lèi)能蓄積重金屬，在同樣的情況下也蓄積重金類(lèi)能蓄積重金屬，在同樣的情況下也蓄積重金屬的同位素。目前食物實(shí)際污染情況以銫屬的同位素。目前食物實(shí)際污染情況以

11、銫137137和鍶和鍶9090最為嚴(yán)重，特別是鍶最為嚴(yán)重，特別是鍶9090半衰期較長(zhǎng)，多半衰期較長(zhǎng)，多蓄積于骨內(nèi)，影響造血器官，且不易排出，對(duì)蓄積于骨內(nèi)，影響造血器官，且不易排出，對(duì)人體健康有嚴(yán)重危害。人體健康有嚴(yán)重危害。( (三三) )食品污染的途徑食品污染的途徑1 1原材料的污染原材料的污染2 2生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的污染生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的污染3 3人為污染人為污染 原材料的污染原材料的污染 農(nóng)業(yè)中化肥、農(nóng)藥、植物激素及農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)業(yè)中化肥、農(nóng)藥、植物激素及農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽積累等，禽牧養(yǎng)殖的農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽積累等，禽牧養(yǎng)殖業(yè)中由于抗生素、動(dòng)物激素、飼料添加劑業(yè)中

12、由于抗生素、動(dòng)物激素、飼料添加劑的不合理使用造成殘留問(wèn)題突出，近海水的不合理使用造成殘留問(wèn)題突出，近海水域污染、赤潮等原因?qū)е滤a(chǎn)品污染程度域污染、赤潮等原因?qū)е滤a(chǎn)品污染程度加劇，這都是原材料的污染問(wèn)題。加劇，這都是原材料的污染問(wèn)題。 生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的污染生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的污染 食品生產(chǎn)加工中不適當(dāng)生產(chǎn)工藝及加工方法食品生產(chǎn)加工中不適當(dāng)生產(chǎn)工藝及加工方法不符合衛(wèi)生要求造成食品污染；工具、容器不符合衛(wèi)生要求造成食品污染；工具、容器不潔或使用不當(dāng)造成有害物質(zhì)析出，形成食不潔或使用不當(dāng)造成有害物質(zhì)析出，形成食品污染；個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生不良造成食品品污染；個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生不良

13、造成食品污染；生熟食混裝；食品的貯存不符合衛(wèi)生污染；生熟食混裝；食品的貯存不符合衛(wèi)生要求等造成的食品污染等。要求等造成的食品污染等。 人為污染人為污染 一些非法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，為牟取暴利，不顧人民一些非法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，為牟取暴利，不顧人民健康，人為地在食品中摻入有毒、有害物質(zhì)。如用健康，人為地在食品中摻入有毒、有害物質(zhì)。如用甲醛溶液甲醛溶液( (福爾馬林福爾馬林) )來(lái)浸泡水發(fā)食品，用來(lái)浸泡水發(fā)食品，用“吊白吊白塊塊”( (甲醛次硫酸氫鈉甲醛次硫酸氫鈉) )來(lái)為食品來(lái)為食品( (米粉、面粉、粉絲、米粉、面粉、粉絲、腐竹腐竹) )漂白增色，在食品中使用非食用膠等嚴(yán)重?fù)p害漂白增色，在食品中使用非

14、食用膠等嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者健康的行為。這種人為造成的食品污染，是消費(fèi)者健康的行為。這種人為造成的食品污染，是嚴(yán)重的違法行為。嚴(yán)重的違法行為。 ( (四四) )食品污染的特點(diǎn)食品污染的特點(diǎn)食品污染日趨嚴(yán)重及普遍，其中化學(xué)性物質(zhì)的污染占食品污染日趨嚴(yán)重及普遍，其中化學(xué)性物質(zhì)的污染占主要地位。環(huán)境污染物在沿食物鏈的轉(zhuǎn)移過(guò)程中，不主要地位。環(huán)境污染物在沿食物鏈的轉(zhuǎn)移過(guò)程中，不斷地進(jìn)行生物富集作用，即經(jīng)過(guò)一種生物體，其濃度斷地進(jìn)行生物富集作用，即經(jīng)過(guò)一種生物體，其濃度就有明顯的提高。就有明顯的提高。人攝入污染食物后，有害成分進(jìn)一人攝入污染食物后，有害成分進(jìn)一步濃縮、蓄積，最終對(duì)人體健康構(gòu)成危害。步濃縮、蓄積

15、，最終對(duì)人體健康構(gòu)成危害。因此，即因此，即使是使是輕微的環(huán)境污染，也可以造成食品的嚴(yán)重污染輕微的環(huán)境污染，也可以造成食品的嚴(yán)重污染。二、食品污染的危害及防止原則二、食品污染的危害及防止原則( (一一) )食品污染的危害食品污染的危害1 1慢性中毒慢性中毒2 2急性中毒急性中毒3 3致畸，致突變和致癌作用致畸，致突變和致癌作用1 1慢性中毒慢性中毒 食品被有害物質(zhì)污染后，有時(shí)含量少，但食品被有害物質(zhì)污染后，有時(shí)含量少，但由于長(zhǎng)期持續(xù)不斷地?cái)z入并在體內(nèi)蓄積，由于長(zhǎng)期持續(xù)不斷地?cái)z入并在體內(nèi)蓄積，若干年后才引起機(jī)體損害，表現(xiàn)出慢性中若干年后才引起機(jī)體損害，表現(xiàn)出慢性中毒癥狀，如鉛、汞、鎘的慢性中毒。毒

16、癥狀，如鉛、汞、鎘的慢性中毒。2 2急性中毒急性中毒 污染物隨食物進(jìn)入人體，在污染物隨食物進(jìn)入人體，在短時(shí)間內(nèi)短時(shí)間內(nèi)造成機(jī)體損害，出現(xiàn)的臨床癥狀造成機(jī)體損害，出現(xiàn)的臨床癥狀( (如急性腸如急性腸胃炎疾病胃炎疾病) )表現(xiàn)為急性食物中毒。表現(xiàn)為急性食物中毒。 3 3致畸，致突變和致癌作用致畸，致突變和致癌作用 某些食品污染通過(guò)孕婦的吸收作用于胎盤(pán)，使胎盤(pán)在某些食品污染通過(guò)孕婦的吸收作用于胎盤(pán)，使胎盤(pán)在發(fā)育期細(xì)胞分化和器官形成不能正常進(jìn)行，出現(xiàn)畸形，甚發(fā)育期細(xì)胞分化和器官形成不能正常進(jìn)行，出現(xiàn)畸形，甚至死胎。引起致畸的物質(zhì)有滴滴涕至死胎。引起致畸的物質(zhì)有滴滴涕(DDT)(DDT)、五氯酚鈉、西、

17、五氯酚鈉、西維因等農(nóng)藥，黃曲霉毒素維因等農(nóng)藥，黃曲霉毒素B1B1也可致畸。也可致畸。 突變是指生物細(xì)胞在某些誘變因子的作用下，細(xì)胞中突變是指生物細(xì)胞在某些誘變因子的作用下，細(xì)胞中的遺傳物質(zhì)發(fā)生改變，并在細(xì)胞分裂過(guò)程中傳給后代細(xì)胞，的遺傳物質(zhì)發(fā)生改變，并在細(xì)胞分裂過(guò)程中傳給后代細(xì)胞，使新的細(xì)胞獲得新的遺傳特征。如有的農(nóng)藥可影響正常妊使新的細(xì)胞獲得新的遺傳特征。如有的農(nóng)藥可影響正常妊娠或使骨髓細(xì)胞增殖加快，表現(xiàn)為白血病。這種不正常細(xì)娠或使骨髓細(xì)胞增殖加快，表現(xiàn)為白血病。這種不正常細(xì)胞增殖影響正常細(xì)胞功能，最終引起致癌作用。胞增殖影響正常細(xì)胞功能，最終引起致癌作用。 目前懷疑具有致癌作用的物質(zhì)有數(shù)百

18、種，與食品污染目前懷疑具有致癌作用的物質(zhì)有數(shù)百種，與食品污染有關(guān)的致癌物質(zhì)有多環(huán)芳烴、有關(guān)的致癌物質(zhì)有多環(huán)芳烴、N-N-亞硝基化合物、黃曲霉毒亞硝基化合物、黃曲霉毒素素B1B1，二，二噁噁英及砷、鎘、鉛、鈹?shù)?。英及砷、鎘、鉛、鈹?shù)取? (二二) )防止食品污染的一般原則防止食品污染的一般原則 (1) (1)大力開(kāi)展食品安全與衛(wèi)生的宣傳教育。大力開(kāi)展食品安全與衛(wèi)生的宣傳教育。 (2)(2)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)、食品衛(wèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)、食品衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 (3)(3)加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)、加工、制作企業(yè)、餐飲業(yè)、集體食堂、加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)、

19、加工、制作企業(yè)、餐飲業(yè)、集體食堂、學(xué)校食堂的監(jiān)督管理；嚴(yán)格按照衛(wèi)生程序進(jìn)行，即生熟分開(kāi)、學(xué)校食堂的監(jiān)督管理；嚴(yán)格按照衛(wèi)生程序進(jìn)行，即生熟分開(kāi)、食具消毒、食品檢查；講究個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康檢查等。食具消毒、食品檢查；講究個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康檢查等。 (4)(4)綜合治理工業(yè)綜合治理工業(yè)“三廢三廢”，禁止有害物質(zhì)廢水灌溉農(nóng)作物，禁止有害物質(zhì)廢水灌溉農(nóng)作物，保護(hù)環(huán)境，防止污染食品。保護(hù)環(huán)境，防止污染食品。(5)(5)嚴(yán)禁濫用食品添加劑，其用量和食品種類(lèi)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)嚴(yán)禁濫用食品添加劑，其用量和食品種類(lèi)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)。 關(guān)于食品安全的網(wǎng)上信息關(guān)于食品安全的網(wǎng)上信息中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部中華人民

20、共和國(guó)衛(wèi)生部 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局 食品法典與食品安全食品法典與食品安全 中國(guó)食品安全資源網(wǎng)中國(guó)食品安全資源網(wǎng) 食品安全管理體系食品安全管理體系 世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織 食品腐敗變質(zhì)（食品腐敗變質(zhì)（ Food spoilage)Food spoilage)指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低失去或降低食用食用價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各價(jià)值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。種變化。例如

21、：肉、魚(yú)、禽、蛋的腐臭、糧食的霉變、蔬例如：肉、魚(yú)、禽、蛋的腐臭、糧食的霉變、蔬菜水果的潰爛、油脂的酸敗等菜水果的潰爛、油脂的酸敗等。腐敗腐敗：指動(dòng)植物組織由于微生物的侵入：指動(dòng)植物組織由于微生物的侵入和繁殖而被分解，從而轉(zhuǎn)變?yōu)榈图?jí)化合和繁殖而被分解，從而轉(zhuǎn)變?yōu)榈图?jí)化合物的過(guò)程。物的過(guò)程。變質(zhì)變質(zhì)：指物理、化學(xué)或生物因子的作用：指物理、化學(xué)或生物因子的作用使食品的化學(xué)組成和感觀指標(biāo)等品質(zhì)改使食品的化學(xué)組成和感觀指標(biāo)等品質(zhì)改變的過(guò)程。變的過(guò)程。食品腐敗變質(zhì)（食品腐敗變質(zhì)（ Food spoilage)Food spoilage)一、食品腐敗變質(zhì)的原因一、食品腐敗變質(zhì)的原因 （1 1）微生物作用）

22、微生物作用 ：細(xì)菌、霉菌、酵母：細(xì)菌、霉菌、酵母（2 2）食品的特性：）食品的特性： （3 3）環(huán)境因素：）環(huán)境因素： ( (一一) )食品本身的組成和性質(zhì)食品本身的組成和性質(zhì) 大多數(shù)食品是動(dòng)、植物組織或其組織制品，含有豐富的營(yíng)大多數(shù)食品是動(dòng)、植物組織或其組織制品，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和水分。在適宜的條件下，由于本身所含酶的作用，養(yǎng)成分和水分。在適宜的條件下，由于本身所含酶的作用，食品不斷進(jìn)行生物化學(xué)變化，使食品發(fā)生各種變化，如肉食品不斷進(jìn)行生物化學(xué)變化，使食品發(fā)生各種變化，如肉類(lèi)的尸僵和自流，糧食和蔬菜的呼吸等。食品組織中的酶類(lèi)的尸僵和自流，糧食和蔬菜的呼吸等。食品組織中的酶類(lèi)主要引起食品組成

23、成分的分解，加速腐敗變質(zhì)。食品的類(lèi)主要引起食品組成成分的分解，加速腐敗變質(zhì)。食品的狀態(tài)和不穩(wěn)定物質(zhì)，如膠態(tài)體系的破壞，不飽和脂肪酸、狀態(tài)和不穩(wěn)定物質(zhì)，如膠態(tài)體系的破壞，不飽和脂肪酸、色素、芳香物質(zhì)等的變化都可引起食品色、香、味和外形色素、芳香物質(zhì)等的變化都可引起食品色、香、味和外形的改變。如鮮奶凝固，面包老化，水果變色，油脂變質(zhì)等。的改變。如鮮奶凝固，面包老化，水果變色，油脂變質(zhì)等。 ( (二二) )微生物微生物在食品腐敗變質(zhì)的許多因素中，最普遍、最活躍在食品腐敗變質(zhì)的許多因素中，最普遍、最活躍的是微生物。外界污染的微生物常和上述原因結(jié)的是微生物。外界污染的微生物常和上述原因結(jié)合在一起，在食品

24、腐敗變質(zhì)中起主要作用。引起合在一起，在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用。引起食品腐敗變質(zhì)的微生物，以非致病菌為主，霉菌食品腐敗變質(zhì)的微生物，以非致病菌為主，霉菌次之，酵母又次之。次之，酵母又次之。 ( (三三) )環(huán)境因素環(huán)境因素 影響食品的環(huán)境因素，如一定的溫度、濕度、影響食品的環(huán)境因素，如一定的溫度、濕度、陽(yáng)光陽(yáng)光( (紫外線(xiàn)紫外線(xiàn)) )和空氣和空氣( (氧氧) )等也對(duì)促進(jìn)食品發(fā)生各等也對(duì)促進(jìn)食品發(fā)生各種變化起著主要作用。種變化起著主要作用。食物變質(zhì)以后，食物的感官性狀發(fā)生變化食物變質(zhì)以后，食物的感官性狀發(fā)生變化( (如如肉類(lèi)腐敗肉類(lèi)腐敗) )，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至含有對(duì)人體有害，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚

25、至含有對(duì)人體有害的物質(zhì)。人體吃下這類(lèi)食物，會(huì)導(dǎo)致食物中毒或的物質(zhì)。人體吃下這類(lèi)食物，會(huì)導(dǎo)致食物中毒或引起其他病癥。引起其他病癥。食品腐敗變質(zhì)的基本條件食品腐敗變質(zhì)的基本條件微生物的種類(lèi)和數(shù)量微生物的種類(lèi)和數(shù)量食品本身的性質(zhì)食品本身的性質(zhì)食品所處的環(huán)境因素食品所處的環(huán)境因素 三者互為條件、相互影響、綜合作用三者互為條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果。的結(jié)果。 引起腐敗變質(zhì)的細(xì)菌引起腐敗變質(zhì)的細(xì)菌1 1假單孢菌屬假單孢菌屬2 2微球菌屬和葡萄球菌屬微球菌屬和葡萄球菌屬3 3芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬4 4腸桿菌科各屬腸桿菌科各屬5 5弧菌屬和黃桿菌屬弧菌屬和黃桿菌屬6 6嗜鹽

26、桿菌屬和嗜鹽球菌屬嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬7 7乳桿菌屬乳桿菌屬 食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)的分解脂肪酸敗脂肪酸敗碳水化合物分解碳水化合物分解食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)感官指標(biāo)感官指標(biāo)物理指標(biāo)物理指標(biāo)化學(xué)指標(biāo)化學(xué)指標(biāo)微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)：蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)：感官指標(biāo)：感官指標(biāo)：最敏感可靠最敏感可靠物理指標(biāo)：物理指標(biāo)：折光率和冰點(diǎn)下降，黏度上升，折光率和冰點(diǎn)下降，黏度上升，PHPH增加增加化學(xué)指標(biāo)：化學(xué)指標(biāo)： TVBNTVBN、二甲胺與三甲胺、二甲胺與三甲胺、K K值值食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)

27、食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)揮發(fā)性鹽基總氮揮發(fā)性鹽基總氮（total volatile basic total volatile basic nitrogen, TVBN):nitrogen, TVBN):指肉魚(yú)樣品水浸液在弱堿性指肉魚(yú)樣品水浸液在弱堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量。下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：15mg/100g 15mg/100g 一級(jí)新鮮一級(jí)新鮮 25mg/100g 25mg/100g 二級(jí)新鮮二級(jí)新鮮 2630mg/100g 30mg/100g 腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)K K值（值（ K value )K

28、 value )： 指指ATPATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌苷，次黃嘌呤占分解的低級(jí)產(chǎn)物肌苷，次黃嘌呤占ATPATP分解物的百分比。分解物的百分比。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： K K值值 20% 20% 魚(yú)體絕對(duì)新鮮魚(yú)體絕對(duì)新鮮 K K值值 40% 40% 魚(yú)體開(kāi)始腐敗變質(zhì)魚(yú)體開(kāi)始腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)脂肪酸敗鑒定指標(biāo)：脂肪酸敗鑒定指標(biāo)：感官指標(biāo)：感官指標(biāo)： 味，哈喇味味，哈喇味理化指標(biāo)：理化指標(biāo)：過(guò)氧化值上升、酸度升高、過(guò)氧化值上升、酸度升高、 羰基反應(yīng)陽(yáng)性、碘價(jià)升高、比重和折光羰基反應(yīng)陽(yáng)性、碘價(jià)升高、比重和折光指數(shù)變化指數(shù)變化碳水化合物腐敗鑒定指標(biāo)：碳水化合物腐敗鑒

29、定指標(biāo)：感官指標(biāo)：感官指標(biāo)：味：醇、酸等氣味味：醇、酸等氣味理化指標(biāo)：理化指標(biāo)：酸度酸度 升高升高食品腐敗變質(zhì)的常見(jiàn)類(lèi)型食品腐敗變質(zhì)的常見(jiàn)類(lèi)型 變粘，變酸，變臭，發(fā)酶和變色，變濁，變粘，變酸，變臭，發(fā)酶和變色，變濁，變軟變軟 食品腐敗變質(zhì)的危害食品腐敗變質(zhì)的危害 產(chǎn)生厭惡感產(chǎn)生厭惡感降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值引起急性中毒或潛在危害引起急性中毒或潛在危害腐敗變質(zhì)食品的處理原則腐敗變質(zhì)食品的處理原則 總原則：總原則： 在確保食用者健康的前提下最大限度地在確保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，盡量減少經(jīng)濟(jì)損利用食物的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，盡量減少經(jīng)濟(jì)損失。失。腐敗變質(zhì)食品的處理原則腐敗變

30、質(zhì)食品的處理原則具體原則：具體原則：（1 1）嚴(yán)重腐敗變質(zhì)，銷(xiāo)毀或其它工業(yè)用。）嚴(yán)重腐敗變質(zhì)，銷(xiāo)毀或其它工業(yè)用。（2 2）輕度腐敗變質(zhì)的食品經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募庸ぬ帲┹p度腐敗變質(zhì)的食品經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)募庸ぬ?理，將變質(zhì)的主要指標(biāo)去掉，可以食用理，將變質(zhì)的主要指標(biāo)去掉，可以食用（3 3）將變質(zhì)的食品限期食用）將變質(zhì)的食品限期食用（4 4）局部變質(zhì)食品：挑選去除變質(zhì)部分，利）局部變質(zhì)食品：挑選去除變質(zhì)部分，利 用其它完好部位用其它完好部位 食品腐敗變質(zhì)的控制措施食品腐敗變質(zhì)的控制措施食品保藏食品保藏（Food PreservationFood Preservation）為防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品可供食為防止食

31、品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品可供食用的期限，對(duì)食品進(jìn)行的加工處用的期限，對(duì)食品進(jìn)行的加工處理。理。食品保藏原理食品保藏原理阻止或消除微生物的污染阻止或消除微生物的污染抑制微生物的生長(zhǎng)和代謝抑制微生物的生長(zhǎng)和代謝殺死微生物殺死微生物 類(lèi)型類(lèi)型實(shí)例實(shí)例添加劑添加劑鹽或糖，防腐劑等鹽或糖，防腐劑等低溫低溫冷藏，凍藏冷藏，凍藏加熱加熱巴氏滅菌，煮沸，罐裝，巴氏滅菌，煮沸，罐裝，高壓滅菌等高壓滅菌等發(fā)酵發(fā)酵脫水干燥脫水干燥過(guò)濾過(guò)濾高壓高壓氣調(diào)氣調(diào)輻射輻射電離輻射等電離輻射等 食品的保存方式食品的保存方式（一）低溫保藏（一）低溫保藏 ( low temperature technology)( low tempe

32、rature technology)1. 1. 冷藏與冷凍冷藏與冷凍冷藏冷藏 :16:16（6060 ） -2.2 -2.2（2828 ） 冷凍冷凍: : 低于低于-18-18（0 0 ） 2. 2. 低溫保藏原理低溫保藏原理（1 1）減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng)）減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng) 溫度每升降溫度每升降1010，化學(xué)反應(yīng)速度可增加，化學(xué)反應(yīng)速度可增加1 1倍或倍或 少少 1/101/10，越低溫度對(duì)化學(xué)反應(yīng)速度影響越大。，越低溫度對(duì)化學(xué)反應(yīng)速度影響越大。（2 2） 降低微生物繁殖的速度降低微生物繁殖的速度（3 3）使酶活性降低，并使非酶化學(xué)反應(yīng)減弱）使酶活性降低，并使非酶化學(xué)反應(yīng)減弱（4 4）

33、 降低水的蒸氣壓，降低水分活性降低水的蒸氣壓，降低水分活性 例：純水在例：純水在00，-10-10，-20-20，-30-30， AWAW分別為分別為1.001.00，0.9070.907，0.8230.823，和，和0.750.75冷藏溫度冷藏溫度 滅死率（滅死率（%）026-327-6.535-1093-1698冷藏溫度與細(xì)菌滅死率冷藏溫度與細(xì)菌滅死率食物食物溫度溫度()濕度濕度()保藏期限保藏期限鮮肉鮮肉11606085101020月月凍肉凍肉10189595100數(shù)日數(shù)日鮮魚(yú)鮮魚(yú)1 109595981 12日日凍魚(yú)凍魚(yú)918959598數(shù)月數(shù)月鮮奶鮮奶1 127070751 12日日鮮

34、蛋鮮蛋2858588數(shù)月數(shù)月馬鈴薯馬鈴薯4.44.410858590- -卷心菜卷心菜0 0909095- -洋蔥洋蔥0 0707075- -表表41 幾種食品的適宜低溫保藏條件幾種食品的適宜低溫保藏條件凍藏時(shí)間（天）凍藏時(shí)間（天）滅死率滅死率 （%）8711670328964961289825099.9凍藏時(shí)間與細(xì)菌滅死率凍藏時(shí)間與細(xì)菌滅死率 溫度溫度 脂肪分解脂肪分解 %4011.9103.8902.26-100.70各種溫度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力各種溫度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力 3 3食品降溫的方式食品降溫的方式（1 1）制冷劑：）制冷劑： 冰、冰加鹽，干冰、液氮等。冰、冰加鹽

35、，干冰、液氮等。 用液氮、液態(tài)或固態(tài)用液氮、液態(tài)或固態(tài)CO2CO2、或其它低溫、或其它低溫 液體制冷劑可對(duì)一些嬌嫩的食物進(jìn)行速凍液體制冷劑可對(duì)一些嬌嫩的食物進(jìn)行速凍（2 2）機(jī)械制冷：）機(jī)械制冷： 壓縮式冷凍機(jī)，吸收或冷凍機(jī)，電子冷凍，壓縮式冷凍機(jī)，吸收或冷凍機(jī)，電子冷凍，真空冷凍機(jī)。真空冷凍機(jī)。4.4.低溫對(duì)低溫對(duì)食品質(zhì)量食品質(zhì)量的影響的影響（1 1） 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)： 在在-20-20下凍結(jié)，經(jīng)下凍結(jié)，經(jīng)6 61212個(gè)月個(gè)月 蛋白質(zhì)不分解，但可發(fā)生變性，此種蛋白質(zhì)不分解，但可發(fā)生變性，此種 變性對(duì)人體利用蛋白質(zhì)并變性對(duì)人體利用蛋白質(zhì)并無(wú)影響無(wú)影響。（2 2） 脂肪：脂肪： 脂肪易發(fā)生酸敗，

36、脂肪易發(fā)生酸敗，-23-23時(shí)脂肪時(shí)脂肪 幾乎不酸敗幾乎不酸?。? 3）碳水化合物：碳水化合物：無(wú)變化無(wú)變化，只有部分蔗糖變成轉(zhuǎn)，只有部分蔗糖變成轉(zhuǎn) 化糖化糖（4 4）礦物質(zhì)：礦物質(zhì)：只要食品汁液不外流，實(shí)際上沒(méi)有損失只要食品汁液不外流，實(shí)際上沒(méi)有損失（5 5） VB1VB1、VB2VB2、VAVA在冷藏前處理時(shí)有損失，在冷藏前處理時(shí)有損失， VCVC溫度越低越小，溫度越低越小，-20-20以下長(zhǎng)時(shí)間不減少以下長(zhǎng)時(shí)間不減少（6 6）冰結(jié)時(shí)食品容積變化冰結(jié)時(shí)食品容積變化，凍結(jié)對(duì)溶質(zhì)重新分布，凍結(jié)對(duì)溶質(zhì)重新分布 的影響，食品干燥，變棕，風(fēng)味改變的影響，食品干燥，變棕，風(fēng)味改變 ，凍傷，凍傷5.5.

37、冷凍和解凍工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響冷凍和解凍工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響關(guān)鍵：關(guān)鍵：冰晶核冰晶核當(dāng)溫度下降當(dāng)溫度下降 -155時(shí)，叫冰晶生成帶（凍結(jié)時(shí)，叫冰晶生成帶（凍結(jié)帶），形成冰晶核。（食品中水與冰結(jié)合力帶），形成冰晶核。（食品中水與冰結(jié)合力85%85%），），若緩慢凍時(shí)，冰晶核大，數(shù)量少，則壓破組織細(xì)胞，若緩慢凍時(shí)，冰晶核大，數(shù)量少，則壓破組織細(xì)胞，破裂營(yíng)養(yǎng)成分損失。破裂營(yíng)養(yǎng)成分損失。 不同溫度水的結(jié)晶情況不同溫度水的結(jié)晶情況 -1-5 結(jié)冰率結(jié)冰率85% 冰晶生成帶冰晶生成帶-8 -12 結(jié)冰率結(jié)冰率90% 凍結(jié)帶凍結(jié)帶-1830 結(jié)冰率結(jié)冰率98% 冷凍帶冷凍帶-30 -50結(jié)冰率結(jié)冰率100%

38、 冷凍保存帶冷凍保存帶 5.5 PH5.5 時(shí)對(duì)霉菌及酵母的效果也較差。時(shí)對(duì)霉菌及酵母的效果也較差。 一般一般PH PH 5.0為宜。為宜。機(jī)理：機(jī)理：抑制了微生物細(xì)胞呼吸酶系統(tǒng)的活性，特別抑制了微生物細(xì)胞呼吸酶系統(tǒng)的活性，特別對(duì)乙酰輔酶對(duì)乙酰輔酶A A，縮合反應(yīng)具有較強(qiáng)的抑制作用。，縮合反應(yīng)具有較強(qiáng)的抑制作用。苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸及其鈉鹽毒性：毒性： 苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，在生物轉(zhuǎn)化過(guò)程中，與甘苯甲酸進(jìn)入機(jī)體后，在生物轉(zhuǎn)化過(guò)程中，與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸或與葡萄糖酸結(jié)合形成葡萄氨酸結(jié)合形成馬尿酸或與葡萄糖酸結(jié)合形成葡萄糖甘酸，并全部從尿中排出體外，苯甲酸不在人糖甘酸，并全部從尿中

39、排出體外，苯甲酸不在人體蓄積，安全系數(shù)性高。體蓄積，安全系數(shù)性高。應(yīng)用范圍：應(yīng)用范圍： 我國(guó)允許用于食品含蛋白量較低的食品：如醬我國(guó)允許用于食品含蛋白量較低的食品：如醬油、醬菜、水果汁、果醬、瓊脂軟糖、汽水、蜜油、醬菜、水果汁、果醬、瓊脂軟糖、汽水、蜜餞、面醬等餞、面醬等最大使用量最大使用量: : 0.2 0.21g/Kg1g/Kg山梨酸及其鉀鹽山梨酸及其鉀鹽 （SorbicSorbic acid, potassium acid, potassium sorbablesorbable）性質(zhì)：性質(zhì)：白色無(wú)臭針狀或粉末狀結(jié)晶，水中溶解度低，故用其白色無(wú)臭針狀或粉末狀結(jié)晶，水中溶解度低，故用其 鉀鹽

40、鉀鹽作用：作用：對(duì)霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但對(duì)厭氧芽孢對(duì)霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但對(duì)厭氧芽孢桿菌與嗜酸乳桿菌幾乎無(wú)效。桿菌與嗜酸乳桿菌幾乎無(wú)效。機(jī)理：機(jī)理：它結(jié)合微生物酶系統(tǒng)的巰基，使其失活而有抑制細(xì)菌它結(jié)合微生物酶系統(tǒng)的巰基，使其失活而有抑制細(xì)菌毒性：毒性：山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可直接參與正常山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可直接參與正常 脂肪代謝，最后被氧化成為脂肪代謝，最后被氧化成為SO2SO2和水，因此幾乎沒(méi)有毒和水，因此幾乎沒(méi)有毒 性。性。 生物型防腐劑生物型防腐劑乳酸鏈球菌素（乳酸鏈球菌素（乳酸良球菌屬微生物代謝產(chǎn)物乳酸良球菌屬微生物代謝產(chǎn)物）性質(zhì)性質(zhì)：白

41、色微粒，酸性，白色微粒，酸性，ph 3-7 ph 3-7 之間，是從乳酸鏈球菌發(fā)酵提之間，是從乳酸鏈球菌發(fā)酵提 取制得。取制得。作用作用：對(duì)肉毒桿菌等厭氧芽孢桿菌和嗜熱脂肪芽孢桿菌有很強(qiáng)對(duì)肉毒桿菌等厭氧芽孢桿菌和嗜熱脂肪芽孢桿菌有很強(qiáng) 的抑菌作用，但對(duì)霉菌和酵母的影響很弱，且需在酸性條的抑菌作用，但對(duì)霉菌和酵母的影響很弱，且需在酸性條 件下方能保證其穩(wěn)定。件下方能保證其穩(wěn)定。毒性毒性：本品為乳酸鏈球菌，產(chǎn)生幾萬(wàn)年來(lái)人和動(dòng)物皆食用，說(shuō)本品為乳酸鏈球菌，產(chǎn)生幾萬(wàn)年來(lái)人和動(dòng)物皆食用，說(shuō) 明對(duì)身體無(wú)害，未加工牛奶中皆已存在，每公斤體重食用明對(duì)身體無(wú)害，未加工牛奶中皆已存在，每公斤體重食用 330330

42、萬(wàn)單位。無(wú)毒性及過(guò)敏性。萬(wàn)單位。無(wú)毒性及過(guò)敏性。應(yīng)用范圍應(yīng)用范圍：長(zhǎng)期運(yùn)輸牛奶加入可防止短期腐敗，延長(zhǎng)保存期長(zhǎng)期運(yùn)輸牛奶加入可防止短期腐敗，延長(zhǎng)保存期 1-21-2天。煉天。煉乳罐頭、滅菌牛奶，植物蛋白食品。乳罐頭、滅菌牛奶，植物蛋白食品?？寡趸瘎┛寡趸瘎?antioxidantantioxidant指為防止、延緩指為防止、延緩油脂食品油脂食品的酸敗，的酸敗，腿色及被氧化分解的物質(zhì)。腿色及被氧化分解的物質(zhì)?？寡趸瘎┛寡趸瘎?antioxidant antioxidant 1. 1. 抗氧化劑的作用機(jī)理抗氧化劑的作用機(jī)理1 1）抗氧化劑極易被氧化，可與空氣中的氧首先反應(yīng)，?？寡趸瘎O易被氧化，可

43、與空氣中的氧首先反應(yīng)，保護(hù)食品護(hù)食品2 2）抗氧化劑放出氫離子，將自動(dòng)氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧）抗氧化劑放出氫離子，將自動(dòng)氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物破壞，使其不形成醛或酮，抑制或阻礙甘油酯化物化物破壞，使其不形成醛或酮，抑制或阻礙甘油酯化物自動(dòng)氧化所生成之脂質(zhì)游離基進(jìn)一步與大氣中氧結(jié)合，自動(dòng)氧化所生成之脂質(zhì)游離基進(jìn)一步與大氣中氧結(jié)合，而形成一連串的自動(dòng)氧化連鎖反應(yīng)，籍以延緩油脂發(fā)生而形成一連串的自動(dòng)氧化連鎖反應(yīng)，籍以延緩油脂發(fā)生酸敗的現(xiàn)象，增進(jìn)油脂或油脂食品的有效貯存期。酸敗的現(xiàn)象，增進(jìn)油脂或油脂食品的有效貯存期。對(duì)抗氧化劑的作用幾點(diǎn)認(rèn)識(shí)對(duì)抗氧化劑的作用幾點(diǎn)認(rèn)識(shí)抗氧化劑是一類(lèi)能與自由基反應(yīng)的物質(zhì)，但

44、不是抗氧化劑是一類(lèi)能與自由基反應(yīng)的物質(zhì)，但不是氧的驅(qū)除劑或吸附劑。它們的功能是與自由基發(fā)氧的驅(qū)除劑或吸附劑。它們的功能是與自由基發(fā)生反應(yīng)，從而終止自動(dòng)氧化過(guò)程生反應(yīng)，從而終止自動(dòng)氧化過(guò)程抗氧化劑只能阻礙氧化作用的過(guò)程，以延緩油脂抗氧化劑只能阻礙氧化作用的過(guò)程，以延緩油脂開(kāi)始氧化變質(zhì)的時(shí)間，但不可能使已經(jīng)氧化的產(chǎn)開(kāi)始氧化變質(zhì)的時(shí)間，但不可能使已經(jīng)氧化的產(chǎn)物復(fù)原物復(fù)原抗氧化劑加入越早越好抗氧化劑加入越早越好抗氧化劑抗氧化劑 antioxidantantioxidant1.21.2 抗氧化劑的使用方法抗氧化劑的使用方法 直接添加、噴霧處理、調(diào)和于香辛料和調(diào)味料中、施用于直接添加、噴霧處理、調(diào)和于香辛

45、料和調(diào)味料中、施用于包裝材料包裝材料1.3 1.3 我國(guó)允許使用的抗氧化劑我國(guó)允許使用的抗氧化劑 1616種種丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚(BHA)(BHA)、二丁基羥基甲（、二丁基羥基甲（BHTBHT）、沒(méi)食子酸）、沒(méi)食子酸丙酯（丙酯（PGPG）、）、D D異抗壞血酸鈉、茶多酚、植酸、特丁基對(duì)異抗壞血酸鈉、茶多酚、植酸、特丁基對(duì)苯二酚、甘草抗氧化物、抗壞血酸鈣、磷脂、抗壞血酸棕苯二酚、甘草抗氧化物、抗壞血酸鈣、磷脂、抗壞血酸棕櫚酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、櫚酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4-4-乙基間苯二酚、抗壞血乙基間苯二酚、抗壞血酸（維生素酸（維生素C C）、迷迭香提取物、維生素）、迷迭香提取

46、物、維生素E E丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚（butylatedbutylated hydroxyanisolehydroxyanisole, , BHABHA）性質(zhì)：性質(zhì)：無(wú)色至淺黃色蠟樣結(jié)晶性粉末，對(duì)熱穩(wěn)定，無(wú)色至淺黃色蠟樣結(jié)晶性粉末，對(duì)熱穩(wěn)定，弱堿性條件下不破壞，弱堿性條件下不破壞， 遇銅、鐵離子變色，抗微遇銅、鐵離子變色，抗微生物作用強(qiáng)生物作用強(qiáng)毒性毒性：毒性小，較為安全，但近年來(lái)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)有：毒性小，較為安全，但近年來(lái)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)有結(jié)果可致前胃癌。結(jié)果可致前胃癌。應(yīng)用范圍應(yīng)用范圍：食用油脂、油炸食品，干魚(yú)制品、餅：食用油脂、油炸食品，干魚(yú)制品、餅干、方便面、速煮米、干果、罐頭、腌肉制品干、

47、方便面、速煮米、干果、罐頭、腌肉制品 允許使用量允許使用量:0.2g/kg:0.2g/kg第四節(jié)第四節(jié)食品容器包裝材料安全與衛(wèi)生食品容器包裝材料安全與衛(wèi)生食品在生產(chǎn)加工、儲(chǔ)運(yùn)和銷(xiāo)售過(guò)程中，要使用各食品在生產(chǎn)加工、儲(chǔ)運(yùn)和銷(xiāo)售過(guò)程中，要使用各種工具、設(shè)備、容器、包裝材料，食品容器和包種工具、設(shè)備、容器、包裝材料，食品容器和包裝材料在與食品的接觸中有可能將有害成分轉(zhuǎn)移裝材料在與食品的接觸中有可能將有害成分轉(zhuǎn)移到食品中，造成食品污染。注意食品容器、包裝到食品中，造成食品污染。注意食品容器、包裝材料的衛(wèi)生質(zhì)量，嚴(yán)格食品用具及設(shè)備的衛(wèi)生原材料的衛(wèi)生質(zhì)量，嚴(yán)格食品用具及設(shè)備的衛(wèi)生原理，對(duì)食品的安全衛(wèi)生有著重

48、要的意義。國(guó)際上理，對(duì)食品的安全衛(wèi)生有著重要的意義。國(guó)際上把食品容器、包裝材料稱(chēng)為間接食品添加劑，列把食品容器、包裝材料稱(chēng)為間接食品添加劑，列人食品衛(wèi)生的范圍之內(nèi)。人食品衛(wèi)生的范圍之內(nèi)。食品容器包裝材料食品容器包裝材料（一）分類(lèi)（一）分類(lèi)1 1 天然材料：竹子、布、木頭、紙等天然材料：竹子、布、木頭、紙等2 2 搪瓷、陶瓷、金屬容器、玻璃制品等搪瓷、陶瓷、金屬容器、玻璃制品等3 3 高分子化合物：樹(shù)脂合成塑料、橡膠、化學(xué)纖維高分子化合物：樹(shù)脂合成塑料、橡膠、化學(xué)纖維（一）塑料分類(lèi)及其基本衛(wèi)生問(wèn)題（一）塑料分類(lèi)及其基本衛(wèi)生問(wèn)題1 1 塑料基礎(chǔ)知識(shí)塑料基礎(chǔ)知識(shí) 1 1）塑料：是由大量小分子的單位通

49、過(guò)共價(jià)鍵聚合）塑料：是由大量小分子的單位通過(guò)共價(jià)鍵聚合成的化合物。分子量在成的化合物。分子量在1 1萬(wàn)萬(wàn)1010萬(wàn)之間屬高分子化萬(wàn)之間屬高分子化合物，其中單純由高分子聚合物構(gòu)成的稱(chēng)為樹(shù)脂，合物，其中單純由高分子聚合物構(gòu)成的稱(chēng)為樹(shù)脂，而加入添加劑以后就是塑料。而加入添加劑以后就是塑料。 高分子化合物毒性問(wèn)題高分子化合物毒性問(wèn)題： A A 游離單體的毒性問(wèn)題游離單體的毒性問(wèn)題 B B 低聚合度的化學(xué)物毒性問(wèn)題低聚合度的化學(xué)物毒性問(wèn)題 C C 添加劑添加劑 D D 低分子降解產(chǎn)物的毒性問(wèn)題，除研究其毒性低分子降解產(chǎn)物的毒性問(wèn)題，除研究其毒性 外，還需研究其向食品中轉(zhuǎn)移及允許含量。外，還需研究其向食品

50、中轉(zhuǎn)移及允許含量。 2.2.衡量塑料食品安全性的原則衡量塑料食品安全性的原則1 1）原料本身是否有毒）原料本身是否有毒2 2）單體的穩(wěn)定性）單體的穩(wěn)定性3 3）添加劑）添加劑4 4）塑料裂解產(chǎn)物的毒性）塑料裂解產(chǎn)物的毒性了解以上物質(zhì)是否能轉(zhuǎn)移溶入食品中了解以上物質(zhì)是否能轉(zhuǎn)移溶入食品中 常用塑料的衛(wèi)生問(wèn)題常用塑料的衛(wèi)生問(wèn)題1） 聚乙稀聚乙稀 PE 衛(wèi)生問(wèn)題：衛(wèi)生問(wèn)題：A 其低分子聚乙稀可溶于油脂中，使油脂或含油脂其低分子聚乙稀可溶于油脂中，使油脂或含油脂多的食品產(chǎn)生哈味多的食品產(chǎn)生哈味B 回收再生制品等用于食品包裝材料回收再生制品等用于食品包裝材料 聚乙烯在植物油中的溶出情況聚乙烯在植物油中的溶

51、出情況比重比重浸泡條件浸泡條件溶出量及溶出物溶出量及溶出物低密度低密度5717d28%直鏈脂肪族烴直鏈脂肪族烴(0.92)高密度高密度57 17d0.3%直鏈脂肪族烴直鏈脂肪族烴(0.95)高密度高密度常溫短時(shí)間常溫短時(shí)間0.063% 直鏈脂肪族烴直鏈脂肪族烴(0.95)(日常使用條件日常使用條件) 聚丙稀聚丙稀 （Polypropylene, PP）與聚乙稀的毒性一樣與聚乙稀的毒性一樣其特點(diǎn)：其特點(diǎn)： A 防潮性是包裝薄膜中最優(yōu)良的一種防潮性是包裝薄膜中最優(yōu)良的一種 B 透氣性為聚乙稀的二分之一透氣性為聚乙稀的二分之一 C 耐熱性比聚乙稀好耐熱性比聚乙稀好 D 透明性和印刷適應(yīng)性好透明性和印

52、刷適應(yīng)性好 聚苯乙稀聚苯乙稀 （polystgrenepolystgrene, PS, PS） 毒性：聚苯乙稀含有苯乙稀單體及揮發(fā)性毒性：聚苯乙稀含有苯乙稀單體及揮發(fā)性成分，包括乙苯和異丙苯，甲苯等這些成分成分，包括乙苯和異丙苯，甲苯等這些成分可向食品中轉(zhuǎn)移，其分子量下有一定毒性，可向食品中轉(zhuǎn)移，其分子量下有一定毒性，有慢性毒性作用。有慢性毒性作用。氯乙?。纫蚁。╬olyvinglchloridespolyvinglchlorides, PVC, PVC）衛(wèi)生問(wèn)題：衛(wèi)生問(wèn)題：?jiǎn)误w氯乙稀單體氯乙稀：對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)骨骼和肝臟有毒：對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)骨骼和肝臟有毒性，致癌物。性，致癌物。添加劑的衛(wèi)生問(wèn)題添加劑

53、的衛(wèi)生問(wèn)題：增縮劑、穩(wěn)定劑、抗：增縮劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、抗靜電劑等氧化劑、抗靜電劑等 記者調(diào)查：包裝袋里的怪味記者調(diào)查：包裝袋里的怪味 食品包裝袋發(fā)現(xiàn)異常氣味食品包裝袋發(fā)現(xiàn)異常氣味 精美包裝袋里暗藏精美包裝袋里暗藏“隱形殺手隱形殺手” ” 食品包裝袋近五成不合格食品包裝袋近五成不合格 食品包裝印刷強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)即將出臺(tái)食品包裝印刷強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)即將出臺(tái) 據(jù)介紹，目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的一次性再生塑料袋，多數(shù)據(jù)介紹，目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的一次性再生塑料袋，多數(shù)是用聚氯乙烯和聚苯乙烯制成的再生塑料制品，其中是用聚氯乙烯和聚苯乙烯制成的再生塑料制品，其中有相當(dāng)數(shù)量是利用垃圾站收撿的廢舊塑料等回收再加有相當(dāng)數(shù)量是利用垃圾

54、站收撿的廢舊塑料等回收再加工的，且未經(jīng)消毒，可能含病菌。另外，這些塑料袋工的，且未經(jīng)消毒，可能含病菌。另外，這些塑料袋在加工中還加入了穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑也有毒性。用聚氯在加工中還加入了穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑也有毒性。用聚氯乙烯塑料袋裝含油類(lèi)食品及溫度超過(guò)乙烯塑料袋裝含油類(lèi)食品及溫度超過(guò)5050的食物，袋的食物，袋中的鉛就會(huì)溶入食品中，并釋放有毒氣體，污染食品。中的鉛就會(huì)溶入食品中，并釋放有毒氣體，污染食品。人吃了這種食物后易引起中毒。長(zhǎng)期食用這種塑料袋人吃了這種食物后易引起中毒。長(zhǎng)期食用這種塑料袋包裝的熟食品，會(huì)給人體健康帶來(lái)不可低估的危害。包裝的熟食品，會(huì)給人體健康帶來(lái)不可低估的危害。 保鮮膜的問(wèn)題保鮮

55、膜的問(wèn)題食品保鮮膜作為一種新型衛(wèi)生用品，在家庭中的使用日益普食品保鮮膜作為一種新型衛(wèi)生用品，在家庭中的使用日益普及。它在防止冰箱中各種菜肴串味、保持菜肴的新鮮度方面及。它在防止冰箱中各種菜肴串味、保持菜肴的新鮮度方面有一定的作用，但是它對(duì)菜肴（蔬菜）的營(yíng)養(yǎng)究竟有無(wú)保護(hù)有一定的作用，但是它對(duì)菜肴（蔬菜）的營(yíng)養(yǎng)究竟有無(wú)保護(hù)作用呢？有關(guān)人員做了以下試驗(yàn)：將新鮮蔬菜，如西紅柿、作用呢？有關(guān)人員做了以下試驗(yàn)：將新鮮蔬菜，如西紅柿、刀豆、冬瓜、辣椒、黃瓜、韭黃等，按家庭普通方法加工，刀豆、冬瓜、辣椒、黃瓜、韭黃等，按家庭普通方法加工，經(jīng)洗、切后晾干，當(dāng)菜熱的時(shí)候即加蓋保鮮膜，不僅不能保經(jīng)洗、切后晾干，當(dāng)菜

56、熱的時(shí)候即加蓋保鮮膜，不僅不能保持蔬菜中的維生素持蔬菜中的維生素C C，反而會(huì)增加其損失。包菜不蓋膜的維，反而會(huì)增加其損失。包菜不蓋膜的維生素生素C C的保存率為的保存率為85%85%，而蓋膜的為，而蓋膜的為71%71%；花菜不蓋膜的為；花菜不蓋膜的為97%97%，蓋膜的僅為蓋膜的僅為58%58%。其他如青菜等也有類(lèi)似的結(jié)果。由此可以。其他如青菜等也有類(lèi)似的結(jié)果。由此可以認(rèn)為，必須等蔬菜完全冷卻以后，再蓋保鮮膜，才能起到保認(rèn)為，必須等蔬菜完全冷卻以后，再蓋保鮮膜，才能起到保護(hù)維生素護(hù)維生素C C的作用，不能在剛起鍋的菜肴上立即蓋膜。（例的作用，不能在剛起鍋的菜肴上立即蓋膜。（例飯店打包）飯店打

57、包） 專(zhuān)家教您識(shí)別有毒保鮮膜專(zhuān)家教您識(shí)別有毒保鮮膜方法：一看二摸三燒方法：一看二摸三燒 消費(fèi)者日常購(gòu)買(mǎi)保鮮膜，主要是區(qū)分聚乙烯和聚氯消費(fèi)者日常購(gòu)買(mǎi)保鮮膜，主要是區(qū)分聚乙烯和聚氯乙烯產(chǎn)品。乙烯產(chǎn)品。 “看看”看它有沒(méi)有產(chǎn)品說(shuō)明，如果上面打著看它有沒(méi)有產(chǎn)品說(shuō)明，如果上面打著PEPE保鮮保鮮膜或者聚乙烯保鮮膜，就可以放心地使用。膜或者聚乙烯保鮮膜，就可以放心地使用。 “摸摸”聚乙烯保鮮膜一般黏性和透明度較差，用手聚乙烯保鮮膜一般黏性和透明度較差，用手揉搓以后容易打開(kāi)，而聚氯乙烯保鮮膜則透明度和黏揉搓以后容易打開(kāi)，而聚氯乙烯保鮮膜則透明度和黏性較好，用手揉搓以后不好展開(kāi)，容易粘在手上。性較好，用手揉搓

58、以后不好展開(kāi)，容易粘在手上。 “燒燒”聚乙烯保鮮膜用火點(diǎn)燃后，火焰呈黃色，離聚乙烯保鮮膜用火點(diǎn)燃后，火焰呈黃色，離開(kāi)火源也不會(huì)熄滅，有滴油現(xiàn)象，并且沒(méi)有刺鼻的異開(kāi)火源也不會(huì)熄滅，有滴油現(xiàn)象，并且沒(méi)有刺鼻的異味。味。 二、陶瓷和搪瓷制品二、陶瓷和搪瓷制品 陶瓷和搪瓷制品多作為食品容器，其衛(wèi)生和安全陶瓷和搪瓷制品多作為食品容器，其衛(wèi)生和安全問(wèn)題主要是防止釉料中重金屬鉛、鎘、銻等溶出，問(wèn)題主要是防止釉料中重金屬鉛、鎘、銻等溶出，當(dāng)使用搪瓷或陶瓷容器長(zhǎng)期盛放酸性食品（如醋、當(dāng)使用搪瓷或陶瓷容器長(zhǎng)期盛放酸性食品（如醋、果汁等果汁等) )和酒時(shí)，鉛、鎘等有害物質(zhì)溶出而遷移入和酒時(shí)，鉛、鎘等有害物質(zhì)溶出而遷

59、移入食品中，引起人體中毒，因此，應(yīng)禁止使用劣質(zhì)食品中，引起人體中毒，因此，應(yīng)禁止使用劣質(zhì)陶瓷器皿。陶瓷器皿。 三、金屬、玻璃食具制品三、金屬、玻璃食具制品 金屬用做包裝材料的主要有鍍錫薄鋼板金屬用做包裝材料的主要有鍍錫薄鋼板( (馬口鐵馬口鐵) )、鋁、鋁板或箔板，用做食品容器的主要有不銹鋼、鋁、銅等，用板或箔板，用做食品容器的主要有不銹鋼、鋁、銅等，用做工具設(shè)備的多為不銹鋼，用做食具的除不銹鋼外，還有做工具設(shè)備的多為不銹鋼，用做食具的除不銹鋼外，還有銅、錫、銀等制品銅、錫、銀等制品( (如餐盤(pán)、餐叉等如餐盤(pán)、餐叉等) )。金屬制品的主要安。金屬制品的主要安全衛(wèi)生問(wèn)題是控制有害金屬鉛、砷、鎘、鉻等的遷移，回全衛(wèi)生問(wèn)題是控制有害金屬鉛、砷、鎘、鉻等的遷移，回收鋁中的雜質(zhì)和金屬難以控制，故不允許制作食具。收鋁中的雜質(zhì)和金屬難以控制，故不允許制作食具。玻璃制品的原料為二氧化硅，毒性較小，但應(yīng)注意原玻璃制品的原料為二氧化硅，毒性較小，但應(yīng)注意原料的純度。高檔玻璃器皿中加入了鋁化合物，這是較為突料的純度。高檔玻璃器皿中加入了鋁化合物，這是較為突出的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)加強(qiáng)管理。出的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)加強(qiáng)管理。包裝紙的衛(wèi)生問(wèn)題包裝紙的衛(wèi)生問(wèn)題1 1）熒光增白劑）熒光增白劑2 2）廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染）廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染3 3）浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴）浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴4 4）彩色或印刷